JP6913113B2 - 精製された穀物系飲料 - Google Patents

Description

本発明は、一般に、ビールを生成するために使用されるプロセスを含む、穀物の水性抽出物（例えば、マッシングにより調製される）の発芽及び調製に関する。それ故、本発明は、オオムギ粒からビールを調製するための低動力で迅速で連続的なプロセスを提供する。その方法は単一の施設で実施され得る。本発明は、イネ、モロコシ、トウモロコシ、キビ及びコムギを含む他の穀物粒の水性抽出物の発芽及び調製ならびに補助剤を含む醸造プロセスに等しく適用可能である。

商業的な麦芽化プロセスでは、オオムギ粒は、４〜６日の期間にわたってデンプン性胚乳のデンプン及びプロテイン貯蔵物の部分的な可動化を可能とする制御された条件下で発芽、すなわち麦芽化される。その麦芽化プロセスは、典型的には、乾燥オオムギ粒を水に浸漬することによって開始される。このプロセスは浸麦として知られており、その目的は、粒を清浄することだけでなく、その後の胚乳可動化工程がより迅速に生じるように約４０％（ｗ／ｗ）までその水分含有量を高めることである。浸麦中、水は、粒の再通気を可能とするために一度排水される。この工程は「エアレスト」として知られており、主に、沈められた粒が約１６時間後に酸素不足になるため必要と考えられている。約８時間の「エアレスト」の後、粒を水中に再浸漬して、更に８時間の期間にわたって（または一連の再浸麦工程で）浸麦処理を完了する。乾燥粒の水分含有量を４０％以上に増加させる２段階の浸麦プロセスは、全体で約３２時間要する。いくつかの麦芽製造所では、スプレー浸麦技術が使用されている。

浸麦した粒は発芽のために広がり、その間にアリューロン及び胚盤上皮細胞から分泌された酵素が（デンプン性胚乳細胞に予め存在するいくつかと一緒に）細胞壁、デンプン及びタンパク質を分解する。通常の発芽条件下では、植物ホルモンのジベレリン酸（ＧＡ）は、節領域、または胚の他の場所で合成されると考えられており、そこからそれは水勾配に沿って拡散する（Ｆｉｎｃｈｅｒ，２０１１）。

麦芽製造業者は通常、粒中のデンプン分解酵素の可能な限り多くの合成を迅速に誘導することを目的としている。多くの商業的麦芽化プログラムでは、アリューロン層からの酵素分泌のプロセスを加速するためにＧＡが添加される。α−及びβ−アミラーゼ、デンプン枝切り酵素及びα−グルコシダーゼを含むデンプン分解酵素は、粒のデンプン貯蔵物を単糖、オリゴ糖、及びグルコースに部分的に解重合する（Ｓｍｉｔｈ ｅｔ ａｌ．，２００５；前記β−アミラーゼに関して、これらが粒成長の間にデンプン性胚乳内に堆積することは注目に値する）。デンプンの解重合生成物は、その後、炭素源として酵母細胞によって使用され、発酵してビールのエタノールとなる。糖化力は、多くのデンプン分解酵素の活性レベルを指す麦芽化品質パラメータであり、醸造のためには高い値が望ましい。

オオムギ粒の他の主要成分には、死滅デンプン性胚乳細胞にも見られ且つホルデインを含む貯蔵タンパク質、ならびに水及び塩可溶性タンパク質が含まれる。これらの解重合はまた、麦芽化プロセスにおいて自然に始まるが、醸造者は、十分なペプチド及びアミノ酸が放出されて、醸造所におけるその後の発芽工程中に酵母の増殖をサポートするように、これらのタンパク質の分解の程度を管理し得る。しかしながら、貯蔵タンパク質の分解が過度に進行した場合、放出されたタンパク質が醸造プロセスにおいて困難性を引き起こす場合がある。特に、高レベルの放出された可溶性タンパク質が堆積し、最終的なビール製品中に望ましくない濁りを形成し得るか、またはビールの貯蔵中にストレッカーアルデヒド形成の潜在性を増大させ得る。麦芽化品質の仕様では、発酵中の酵母の増殖には、適切なレベルの遊離アミノ窒素（ＦＡＮ）が望ましい。コルバッハ指数は、可溶性：総タンパク質比の指標であり、適切なコルバッハ指数を生じさせる麦芽が一般に好ましい。そのため、タンパク質分解の程度は、麦芽製造業者にとって進行中の課題である。過剰な抽出タンパク質に関連し得るビール沈殿の問題に加えて、非常に高いＦＡＮレベルはまた、異臭形成の潜在性により、困難性をもたらす場合がある。

麦芽製造業者はまた、オオムギ粒中の細胞壁多糖、特に（１，３；１，４）−β−グルカン及びアラビノキシランを分解する酵素の高レベルを誘導しようと試みている。不完全に分解された（１，３；１，４）−β−グルカンは、醸造者にとって特に厄介であり得るが、その理由は、これらは、醸造所での濾過プロセスを遅くし且つ最終的なビール中の望ましくない濁りに寄与する高粘度の水溶液を形成する可溶性形態の麦芽から抽出され得るからである。それ故、低レベルの可溶性（１，３；１，４）−β−グルカンは重要な麦芽化品質パラメータを表す一方で、高レベルの（１，３；１，４）−β−グルカナーゼ酵素は、麦芽品質の重要な指標のままである。

上記のように、麦芽化プロセスは、典型的には、約４〜５日かかる。制御された発芽工程の後、湿った麦芽は約４０％の水分含有量から４〜５％まで乾燥される。キルニングと名付けられたこの乾燥プロセスは、非常にエネルギーを消費し、その産業にとって主要な費用を占める。

キルン乾燥は、複数の理由からビール生成の重要な部分と考えられてきた。１つの重要な理由は、発芽中に根茎（「稈」とも称される）が形成されることである。根茎はビールの後味に影響を与える苦い味を有し、更に、根茎はビールに望ましくない色を加える場合がある（Ｓｈｏｋｕｈｉｎ Ｓａｎｇｙｏ Ｓｈｉｍｂｕｎにより発行されたＢｅｅｒ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（１９９９）：１８３及びＵＳ９，３２６，５４２を参照されたい）。緑麦芽がキルン乾燥されると、根茎は、例えば、脱稈器を使用して容易に除去され得る。Ｄ．Ｅ．Ｂｒｉｇｇｓによる「Ｍａｌｔｓ ａｎｄ Ｍａｌｔｉｎｇ」の一般教科書によれば、「稈は除去されなければならない［．．．］その理由は、それらが極端に含水性であり、可溶性窒素物質に富み、風味に劣る苦い物質を含有し、二酸化硫黄及び／またはニトロソアミンに富む場合があるからである。麦芽をキルンから取り除いてその冷却を補助する直後で、且つ根茎が空気から水分を吸収して、緩んでしなやかになり（脆さがより低くなり）、そのため、破断及び分離することがより困難になる前に脱稈を行うべきである」（Ｄ．Ｅ．Ｂｒｉｇｇｓ，Ｍａｌｔｓ ａｎｄ Ｍａｌｔｉｎｇ；ｐ６９５ Ｆｉｒｓｔ Ｅｄｉｔｉｏｎ，１９９８ Ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ Ｂｌａｃｋｉｅ ＆ Ｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌｓ，Ｌｏｎｄｏｎ，ＩＳＢＮ０ ４１２ ２９８００）。

キルン乾燥麦芽は一般に４．５〜５．０％の水分レベルを有する。キルン乾燥麦芽は、その後、麦芽製造所から醸造所に道路、鉄道または海路で輸送される。これは、麦芽化及び醸造のプロセスが伝統的に異なる場所で、また、しばしば異なる企業体によって行われてきたという事実に関連する。
醸造所では、キルン乾燥麦芽を粉砕して粒を破砕して開き、得られた内容物は、マッシングとして知られているプロセスにおいて温水で抽出される。抽出された材料には、上述したように部分的に分解したデンプン、タンパク質及び細胞壁分子が含まれ、これらは、麦芽から抽出された内因性粒酵素によって更に分解される。この段階で、いくつかの醸造者は、その後の酵母発酵プロセスをサポートするため及び麦芽のより高い費用を相殺するため、追加の（及び一般により安価な炭素源（補助剤））を添加する。前記補助剤は、発芽していない粒からのオオムギ、コメ、コムギまたは他の穀物粉であり得るが、それらの添加は、補助剤の成分を分解するのに不十分な内因性酵素が麦芽中に存在するため、加水分解酵素の付随添加を必要とし得る。添加される酵素は、通常、真菌及び／または細菌培養物の未精製及び比較的安価な抽出物からのものである。いくつかの国、特に厳しい規制状況下でビールを生成しなければならないところでは、外因性酵素の添加は合法ではない。
デンプン、及び温水中で抽出された他の胚乳成分の更なる分解は、糖化として知られるプロセスで進行する。マッシング後、抽出物を、しばしばロータータンで濾過し、冷却する。抽出物は、ホップまたはホップ抽出物の存在下で沸騰することができ、冷却すると、放出された糖のエタノールへの発酵のために酵母培養物が添加される。このようにして生成されたビールは、通常、ボトリングする前に熟成及び濾過される。ビールはまた、ボトリングの前に炭酸化され得る。

米国特許第９，３２６，５４２号明細書

Ｆｉｎｃｈｅｒ ＧＢ（２０１１）Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｇｅｎｅｔｉｃｓ ｏｆ Ｅｎｄｏｓｐｅｒｍ Ｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｉｎ Ｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ Ｂａｒｌｅｙ Ｇｒａｉｎ．Ｉｎ：Ｂａｒｌｅｙ：Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，Ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｓ ａｎｄ Ｕｓｅｓ．Ｅｄ．Ｕｌｌｒｉｃｈ ＳＥ，Ｗｉｌｅｙ−Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ，Ｃｈａｐｔｅｒ１４，ｐｐ４４９−４７７． Ｓｍｉｔｈ ＡＭ，Ｚｅｅｍａｎ Ｓ．Ｃ，Ｓｍｉｔｈ ＳＭ（２００５）Ｓｔａｒｃｈ Ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ．Ａｎｎｕａｌ Ｒｅｖｉｅｗ ｏｆ Ｐｌａｎｔ Ｂｉｏｌｏｇｙ ５６：７３−９８． Ｓｈｏｋｕｈｉｎ Ｓａｎｇｙｏ Ｓｈｉｍｂｕｎにより発行されたＢｅｅｒ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（１９９９）：１８３ Ｄ．Ｅ．Ｂｒｉｇｇｓ，Ｍａｌｔｓ ａｎｄ Ｍａｌｔｉｎｇ；ｐ６９５ Ｆｉｒｓｔ Ｅｄｉｔｉｏｎ，１９９８ Ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ Ｂｌａｃｋｉｅ ＆ Ｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌｓ，Ｌｏｎｄｏｎ，ＩＳＢＮ０ ４１２ ２９８００

本発明は、穀物の水性抽出物の迅速な発芽及び調製のための方法を提供する。その方法は、高レベルの発酵性糖、好ましくは低レベルのβ−グルカン及びキシランを有する麦汁を調製するための潜在性を維持しつつ、穀物系飲料の生成のための前記麦汁を調製するプロセスを大幅に加速する。特に、前記麦汁から調製された飲料は、低いレベルの渋味を特徴とし得る。

本発明は、乾燥オオムギ粒からビールに達する連続的かつ一体的な醸造プロセスが単一の場所で行われ得ることを実証する。その点で、本発明は、一定の通気により、例えば＞３０％、好ましくは＞３５％の水分含有量とする穀物粒の組み合わされた浸麦及び発芽のための方法を提供する。それにより、本発明は、麦芽の乾燥の排除による大幅な水の節約、及び例えば、キルン乾燥工程の省略による大幅なエネルギーの節約を提供し得る。

本発明では、粒は、Ｏ_２が供給される水溶液（典型的には水）中に沈められ、インキュベートされる。典型的には、例えば２０〜７２時間の範囲の間であり得、且つ一般に粒が適切な水分含有量に達することを可能にするだけでなく制御された様式で発芽することを可能にするインキュベートを通して前記Ｏ_２が連続的に供給される。発芽の工程はまた、典型的には通気下での水溶液中でのインキュベート工程の後に１つ以上のエアレストを含み得る。この制御された発芽プロセスは、発芽を促進することが可能な１種以上の化合物の添加によって短縮され得る。例えば、植物ホルモンのジベレリン酸（ＧＡ）は、開始からまたはインキュベート中のいずれかで水性液体に添加され得る。ＧＡは、その標的細胞、すなわちデンプン、貯蔵タンパク質及び細胞壁多糖の加水分解に必要な内因性酵素をコードする遺伝子を含む、オオムギ粒のアリューロン及び胚盤上皮における遺伝子発現を「活性化する」。それ故、浸麦及び発芽に必要とされる合計時間は、従来の醸造プロセスにおける５日超から本発明を使用して約２日以下に減少し得る。

組み合わされた浸麦及び発芽プロセスの後、本発明の方法は、発芽した穀物粒を微細に分割する行程を含む。本発明の特に興味深い態様は、本発明の方法が、発芽直後に、発芽した穀物粒を微細に分割する進行を可能にすることである。したがって、その方法は、一般に、発芽した穀物粒を乾燥させる工程を含まない。特に、その方法は、発芽した穀物粒をキルン乾燥させる工程を含まない。上述したように、キルン乾燥の１つの重要な態様は、根茎の容易な除去を可能にすることである。乾燥の前に、根茎の除去を達成することは困難である。しかしながら、本発明の方法に従って調製された発芽した穀物粒は、根茎を大幅に減少させ（典型的には、発芽したオオムギ（乾燥重量）１００ｇ当たり４ｇ未満）、本発明によって示されるように、キルン乾燥の工程は、本発明の方法に従って発芽した穀物に関しては必要とされない。

発芽した穀物粒は、例えば発芽した穀物粒を湿式粉砕に供することによって微細に分割することができ、その後、例えば、本明細書において節「水性抽出物の調製」で以下に記載されるように任意の好適な時間、既定の温度でマッシングすることによって水性抽出物を調製する工程が続く。放出された糖、例えば、多糖、及びタンパク質の転化は、デンプン、貯蔵タンパク質及び細胞壁多糖の分解を触媒する外因性酵素の混合物の添加によってマッシング中に促進され得る。その酵素は、オオムギ自体から、麦芽から、または他の供給源から、あるいは、商業的供給源から購入され得る真菌及び／または細菌の酵素混合物から部分的に精製され得る。

上述した利点とは別に、本発明は、麦芽のキルン乾燥の必要性だけでなく、乾燥した粒を麦芽製造所から醸造所に輸送する必要性を取り除く。この組み合わされた浸麦及び発芽の発明により、最大で５０％のエネルギー費用の節約を達成することができ、これはその産業のカーボンフットプリントを大幅に削減し得る。これは、麦芽化及び醸造産業のカーボンフットプリントを削減するために、ほとんどの国で世界的に増加する立法及び課税の圧力のために重要である。

更に、持続可能性の文脈において、本発明は、既存の醸造機器において実施されるビールの生成全体を可能にするので、追加の資本支出がほとんど必要とされない。

本発明は、本明細書に添付された特許請求の範囲において更に定義されている。
特定の実施形態では、例えば以下の項目が提供される。
（項目１）
穀物の水性抽出物を生成するための方法であって、前記方法が：
ａ． 穀物の粒を提供する工程；
ｂ． 前記穀物粒を発芽の工程に供し、それにより発芽した粒を得る工程であって、前記発芽の工程が、前記粒が少なくとも３０％の水含有量を有するまで、水溶液中で前記粒をインキュベートすることを含み、１時間当たり乾燥重量の穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも２ＬのＯ _２ を前記水溶液に通過させる、前記工程；
ｃ． 前記発芽した粒が少なくとも２０％の水含有量を有する間に、前記発芽した粒を微細に分割する工程であって、但し、前記穀物粒は、工程ｂ）とｃ）との間のどの時点でも２０未満の水含有量を有しない、前記工程；
ｄ． 前記粉砕された発芽した粒の水性抽出物を調製する工程、
を含み、それにより前記穀物の水性抽出物を生成する、前記方法。
（項目２）
前記穀物の前記粒が、前記発芽の工程全体の間で前記水溶液中に沈められる、項目１に記載の方法。
（項目３）
前記発芽の工程が、
ｉ．水溶液中で前記粒をインキュベートする少なくとも１つの工程であって、１時間当たり乾燥重量の穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも２ＬのＯ _２ を前記水溶液に通過させる、前記工程；及び
ｉｉ．前記穀物粒を空気中でインキュベートする少なくとも１つの工程、
を含む、項目１に記載の方法。
（項目４）
１時間当たり穀物粒の乾燥重量１ｋｇ当たり少なくとも３Ｌ、より好ましくは少なくとも４Ｌ、またより好ましくは少なくとも５Ｌ、更により好ましくは少なくとも６ＬのＯ _２ を前記水溶液に通過させる、先行項目のいずれか１項に記載の方法。
（項目５）
前記Ｏ _２ がガス混合物中に含まれ、前記ガス混合物が大気である、先行項目のいずれか１項に記載の方法。
（項目６）
前記発芽の工程全体が、７２時間を超えず、より好ましくは６０時間を超えず、更により好ましくは５４時間を超えない、先行項目のいずれか１項に記載の方法。
（項目７）
前記穀物が、殻あり穀物であり、前記方法が、前記粒を水溶液中でインキュベートする前に前記殻の少なくとも一部を除去する工程を含む、先行項目のいずれか１項に記載の方法。
（項目８）
前記発芽した粒が、発芽した穀物粒（乾燥物）１００ｇ当たり最大で４ｇの根茎（乾燥物）を含有する、先行項目のいずれか１項に記載の方法。
（項目９）
穀物の水性抽出物を生成するための方法であって、前記方法が：
Ａ．少なくとも２０％の水含有量を有する穀物の発芽した粒を提供する工程であって、但し、前記穀物粒が、発芽の後のどの時点でも２０％未満の水含有量を有していない、前記工程；
Ｂ．前記発芽した粒が少なくとも２０％の水含有量を有する間に、前記発芽した粒を微細に分割する工程；
Ｃ．前記粉砕された発芽した粒の水性抽出物を調製する工程、
を含み、それにより前記穀物の水性抽出物を生成する、前記方法。
（項目１０）
前記穀物が、オオムギである、先行項目のいずれか１項に記載の方法。
（項目１１）
前記発芽した粒が、乾燥重量基準で少なくとも４Ｕ／ｇ穀物粒のα−アミラーゼ活性を有する、先行項目のいずれか１項に記載の方法。
（項目１２）
前記発芽した粒が、乾燥重量基準で少なくとも５Ｕ／ｇ穀物粒のβ−アミラーゼ活性を有する、先行項目のいずれか１項に記載の方法。
（項目１３）
前記発芽した粒が、乾燥重量基準で少なくとも５ｍＵ／ｇ粒の限界デキストリナーゼ活性を有する、先行項目のいずれか１項に記載の方法。
（項目１４）
前記発芽した粒が、発芽した穀物粒（乾燥物）１００ｇ当たり最大で４ｇの根茎（乾燥物）を含有する、先行項目のいずれか１項に記載の方法。
（項目１５）
前記水性抽出物が、１Ｌ当たり少なくとも１０ｇ、例えば少なくとも１５ｇのマルトースを含む、先行項目のいずれか１項に記載の方法。
（項目１６）
前記水性抽出物が、少なくとも６０ｍｇ／Ｌのバリンを含む、先行項目のいずれか１項に記載の方法。
（項目１７）
飲料を生成するための方法であって、前記方法が：
ｉ．先行項目のいずれか１項に記載の方法によって水性抽出物を調製する工程；
ｉｉ．前記抽出物を飲料に加工する工程、
を含む、前記方法。
（項目１８）
工程ｉｉが：
ａ．前記水性抽出物を任意にホップまたはホップ抽出物の存在下で加熱する工程；
ｂ．前記水性抽出物を冷却する工程；
ｃ．前記水性抽出物を酵母で発酵させ、それにより発酵した飲料を生成する工程、
を含む、項目１７に記載の方法。

粒が水溶液に浸漬され、連続的に通気され得る、本発明の方法を実施するのに有用な機器の例を示している。その機器は、穀物粒用入口（１）、タンク、例えば、浸麦タンク（２）；ガス用入口、例えば、焼結石（３）；ポンプ、例えば、空気ポンプ（４）；穀物粒用出口（５）；粒ポンプ（６）；穀物粒を微細に分割するための機器、例えば、ミル（７）；入口（８）；容器、例えば、マッシング容器（９）、及び；出口（１０）を含む。 図２は、示された空気流下で２４時間または４８時間のいずれかで１５℃または２５℃での水中でのインキュベート後の殻なしオオムギ粒を示している。Ａでは、粒の集合が示されている一方で、Ｂは個々の代表的な粒を示している。１５℃で２４時間後に既に粒が発芽を開始し（３０Ｌ／時の空気流だけでも視認可能な小芽を有する）、いくつかの小さな根茎が４８時間後に視認可能であったことは注目に値する。２５℃では２４時間後に粒は発芽を開始し、３０Ｌ／時の空気流だけでも視認可能な小芽（ｃｈｉｔ）を含有していた。より高い空気流を用いると、または４８時間後に、いくつかの小さな根茎が視認可能であった。 図２は、示された空気流下で２４時間または４８時間のいずれかで１５℃または２５℃での水中でのインキュベート後の殻なしオオムギ粒を示している。Ａでは、粒の集合が示されている一方で、Ｂは個々の代表的な粒を示している。１５℃で２４時間後に既に粒が発芽を開始し（３０Ｌ／時の空気流だけでも視認可能な小芽を有する）、いくつかの小さな根茎が４８時間後に視認可能であったことは注目に値する。２５℃では２４時間後に粒は発芽を開始し、３０Ｌ／時の空気流だけでも視認可能な小芽（ｃｈｉｔ）を含有していた。より高い空気流を用いると、または４８時間後に、いくつかの小さな根茎が視認可能であった。 図３は、示された空気流下で２４時間または４８時間のいずれかで１５℃または２５℃での水中でのインキュベート後の殻ありオオムギ粒を示している。Ａは、粒の集合を示している一方で、Ｂは個々の代表的な粒を示している。 図３は、示された空気流下で２４時間または４８時間のいずれかで１５℃または２５℃での水中でのインキュベート後の殻ありオオムギ粒を示している。Ａは、粒の集合を示している一方で、Ｂは個々の代表的な粒を示している。 図４は、通気下で水中で様々な量のＧＡの存在下で発芽した粒におけるα−アミラーゼ（パネルＡ）、β−アミラーゼ（パネルＢ）及び限界デキストリナーゼ（パネルＣ）の活性に関する図を示している。 図４は、通気下で水中で様々な量のＧＡの存在下で発芽した粒におけるα−アミラーゼ（パネルＡ）、β−アミラーゼ（パネルＢ）及び限界デキストリナーゼ（パネルＣ）の活性に関する図を示している。 浸麦され、発芽し、湿式粉砕された粒でのマッシングプロセスの例を示している。 醸造酵素混合物Ｕｌｔｒａｆｌｏ Ｍａｘ（ＵＦＭ）の存在下または非存在下で様々な通気下で発芽した粒から調製された麦汁の濾過性の図を示している。 様々な通気条件下で２５℃で４８時間で発芽した粒から調製された麦汁中の発酵性糖のレベルについての図を示している。醸造酵素混合物Ｕｌｔｒａｆｌｏ Ｍａｘで補充されたサンプルは、ＵＦＭが記されている。 粒が水溶液に浸漬され、連続的に通気され得る本発明の工程を実施するのに有用な機器の例を示している。その機器は：穀物粒用入口（１）；タンク、例えば、ＦｌｅｘＴａｎｋ（２）；グリッドまたはメッシュ、例えば、メタメッシュ（３）；ガス用入口、例えば、焼結石（４）及び；ポンプ、例えば、空気ポンプ（５）を含む。 記載なし 通気下での発芽後の８つのオオムギ品種（１−Ａｌｅｘｉｓ、２−Ｃｈｉｅｆ、３−Ｃｈｉｌｌ、４−Ｐａｕｓｔｉａｎ、５−Ｐｌａｎｅｔ、６−Ｐｒｅｓｔｉｇｅ、７−Ｑｕｅｎｃｈ、８−Ｔｉｐｐｌｅ）におけるα−アミラーゼを示している。 外皮を除去するために剥かれ、その後通気下で発芽した殻ありオオムギにおけるα−アミラーゼ、β−アミラーゼ及び限界デキストリナーゼ活性を示している。 図１２は、オオムギの殻なし０１（図１１Ａ）及びオオムギの殻あり０２（図１１Ｂ）において示された時間、エアレスト（複数可）（Ａ）を伴ってまたは伴わずに通気下で水溶液中で（ＷＡ）発芽したオオムギにおけるα−アミラーゼ、β−アミラーゼ及び限界デキストリナーゼ活性を示している。 図１２は、オオムギの殻なし０１（図１１Ａ）及びオオムギの殻あり０２（図１１Ｂ）において示された時間、エアレスト（複数可）（Ａ）を伴ってまたは伴わずに通気下で水溶液中で（ＷＡ）発芽したオオムギにおけるα−アミラーゼ、β−アミラーゼ及び限界デキストリナーゼ活性を示している。 ４８時間の通気下での水溶液中でのインキュベートによって発芽した殻あり及び殻なしオオムギ（４８時間ＷＡ）及び９６時間の標準的な浸麦条件によって発芽した殻あり及び殻なしオオムギ（麦芽化９６時間）における根茎除去後の重量減少％を示している。 発芽していないオオムギにおける、本発明の方法によって発芽したオオムギ（麦芽１ａ）における、及び３つの異なる従来の麦芽（麦芽１ｂ、麦芽２及び麦芽３）におけるＮＤＭＡ含有量を示している。

定義
「およそ」という用語は、本明細書において数値に関して使用される場合、好ましくは±１０％、より好ましくは±５％、更により好ましくは±１％を意味する。

本明細書で使用される「補助剤」という用語は、ビールの調製中に添加される炭素に富む原料源を指す。補助剤は、発芽していない穀物粒であり得、これは本発明に従って調製された発芽した粒と一緒に粉砕され得る。補助剤はまた、シロップ、砂糖などであり得る。

本明細書で使用される「小芽」という用語は、穀物粒の発芽段階中に視認可能な胚の成長中の芽を指す。

本明細書で使用される粒の「水含有量」という用語は、前記粒中の水のｗ／ｗの％を意味する。

本明細書で使用される「発芽した粒」という用語は、視認可能な小芽、好ましくは少なくとも１ｍｍ、例えば少なくとも２ｍｍの小芽を成長させた粒を指す。

本明細書で使用される「β−グルカン」という用語は、他に特定されない限り、穀物細胞壁ポリマー「（１，３；１，４）−β−グルカン」を指す。

同様に、本明細書で使用される「キシラン」という用語は、他に特定されない限り、穀物細胞壁ポリマー「アラビノキシラン」を指す。

本明細書で使用される「キルン乾燥麦芽」及び「キルン麦芽」という用語は、キルン乾燥によって乾燥された発芽した穀物粒を指す。

本明細書で使用される「芽を出した粒」という用語は、視認可能な小芽及び視認可能な茎を成長させた粒を指す。

本明細書で使用される「浸麦」という用語は、穀物の実の水含有量を増加させるプロセスを指す。

本明細書で使用される「β−グルカナーゼ」という用語は、穀物β−グルカンを解重合する潜在性を有する酵素を指す。したがって、他に特定されない限り、「β−グルカナーゼ」という用語は、（１，３；１，４）−β−及び／または（１，４）−β−グルカナーゼ活性を特徴とするエンド−またはエキソ−酵素またはそれらの混合物を指す。

本明細書で使用される「キシラナーゼ」という用語は、キシラン及びアラビノキシランの主鎖及び側鎖を分解する潜在性を有する酵素を指す。したがって、他に特定されない限り、「キシラナーゼ」という用語は、以下の酵素クラスの１つ以上に由来する酵素活性を特徴とする酵素または酵素混合物を指す：エンド−１，４−キシラナーゼ；エキソ−１，４−キシラナーゼ；アラビノフラノシダーゼ；フェルラ酸エステラーゼ。

本明細書で使用される穀物粒の酵素活性は、特定の粒種から調製された粉で測定された活性を指す。例えば、穀物粒１グラム当たりのα−アミラーゼ活性１０Ｕ／ｇは、前記穀物由来の粉（乾燥物）１ｇに由来する水性抽出物中で測定された前記α−アミラーゼ活性（１０Ｕ）を指す。α−アミラーゼ活性は、Ｋ−ＣＥＲＡ０１／１２（Ｍｅｇａｚｙｍｅ，Ｉｒｅｌａｎｄから入手可能なプロトコル及びキット）によって決定される。β−アミラーゼ活性は、Ｋ−ＢＥＴＡ３（Ｍｅｇａｚｙｍｅ，Ｉｒｅｌａｎｄから入手可能なプロトコル及びキット）によって決定される。限界デキストリナーゼ活性は、Ｔ−ＬＤＺ１０００（Ｍｅｇａｚｙｍｅ，Ｉｒｅｌａｎｄから入手可能なプロトコル及びキット）によって決定される。

本明細書で示されるガスの体積は、１気圧及び２０℃における前記ガスの体積を指す。

本明細書で示されるＯ_２の体積は、１気圧及び２０℃におけるＯ_２の体積を指す。Ｏ_２ガスがガスの混合物に含まれる本発明の実施形態では、次いでガス混合物の総体積が決定され得、Ｏ_２の体積は、Ｏ_２によって構成される総体積の百分率として計算され得る。例として、その場合、大気は２１％のＯ_２を含む。それ故、本明細書で使用される大気中のＯ_２の体積は、大気の総体積の２１％である。
（発明を実施するための形態）

穀物粒
本発明の方法は、穀物粒を水溶液中でインキュベートすることを含む、発芽の工程を含む。水溶液と穀物粒との混合物は懸濁液とみなされ得ることが留意されるべきである。

穀物粒は、任意の穀物の粒、例えば、オオムギ、コメ、モロコシ、トウモロコシ、キビ、ライコムギ、ライムギ、オートムギ及びコムギからなる群から選択される穀物であり得る。本発明の好ましい実施形態では、穀物粒はオオムギ粒である。

前記粒は、任意のオオムギ品種、例えば本明細書において節「オオムギ」で以下に記載されたオオムギ品種のいずれかの粒であり得る。

穀物粒は、前記水溶液中でのインキュベートの前に比較的低い水含有量を有し得る。例えば、穀物粒は、最大で３０％、好ましくは最大で２０％、例えば最大で１５％、例えば５〜１５％の範囲の水含有量を有し得る。

前記水溶液中でのインキュベートの前に、穀物粒は、抗微生物処理の１つ以上の工程に供されていてもよい。前記抗微生物処理は、粒が発芽の潜在性を損なわない任意の有用な抗微生物処理であり得る。抗微生物処理は、例えば、１種以上の抗微生物剤での処理であり得る。前記抗微生物剤は、使用される濃度で穀物粒に対して毒性ではない任意の抗微生物剤であり得る。例えば、抗微生物剤は、塩素含有化合物、例えば次亜塩素酸塩であり得る。抗微生物剤はまた、過酸化物、例えば過酸化水素及び／または過酢酸であり得る。有用な市販の抗微生物剤の非限定的な例には、Ｐ３−ハイポクロラン（登録商標）、Ｐ３−ペロキシサン（登録商標）またはＰ３−オキソニアアクティブ１５０（登録商標）が含まれ得る。穀物粒は、０．１〜１０％の範囲、例えば０．５〜５％の範囲、例えばおよそ１％、例えば１％の濃度のハイポクロランで処理され得る。穀物粒は、１５分〜１０時間の範囲の間、例えば１〜５時間の範囲の間、例えば２〜４時間の範囲の間、前記ハイポクロランで処理され得る。処理後、穀物粒は１回以上洗浄され得る。

本発明のいくつかの実施形態では、抗微生物処理は、抗微生物剤を含む水溶液中で穀物粒をインキュベートすることによって実施される。前記インキュベートの直後に、発芽の工程は、例えば、通気を開始することによって開始され得る。それ故、そのような実施形態では、水溶液を変える必要はなく、抗微生物処理のために、及び少なくとも後続の発芽工程の開始時に同じ水溶液が使用され得る。これは、特に、抗微生物剤が過酸化物、例えば過酸化水素である場合であり得る。

前記穀物粒は、本発明による水溶液中でのインキュベートの前に発芽に供されていないことが好ましい場合がある。したがって、穀物粒は、予備発芽の工程に供されていないことが好ましい場合がある。

上述したように、穀物粒は任意の穀物粒であり得る。いくつかの穀物粒は殻を含む一方で、他の穀物粒は殻なしである。殻あり穀物粒は、発芽の工程の前に殻の少なくとも一部を除去するために処理され得る。一般に、殻なし穀物粒が使用される場合には殻を除去する処理は必要ではない。殻なし穀物には、例えば、殻なしオオムギ品種及びコムギが含まれる。

殻あり穀物粒は、殻を除去する物理的処理に穀物粒を供することによって殻を除去するために処理され得る。前記物理的処理は、例えば、研磨、サンディング、剥離及び平滑化からなる群から選択され得る。好ましくは、その物理的処理は殻の減少をもたらす。殻の減少は、全体の重量減少として決定され得る。それ故、物理的処理は、好ましくは、穀物粒の総重量の１〜４％の範囲の減少、例えば１．５〜３．０％の範囲の減少をもたらす。

発芽
本発明の方法は、穀物粒の発芽の工程を含む。発芽の工程は、穀物粒を、典型的には通気下で水溶液中でインキュベートする工程を含む。

通気下での水溶液中でのインキュベート
穀物粒は、本明細書において節「穀物粒」で上記で記載した穀物粒のいずれかであり得、水溶液は、本明細書において節「水溶液」で以下に記載された水溶液のいずれかであり得る。

水溶液中での前記インキュベートの間、次いで穀物粒は、インキュベート全体の間に前記水溶液によって完全に覆われることが好ましい場合がある。それ故、穀物粒は、例えば、穀物粒（乾燥重量）１ｋｇ当たり少なくとも１、好ましくは少なくとも１．５、より好ましくは少なくとも２、例えば１〜１０の範囲、例えば１〜５の範囲、例えば１．５〜３Ｌの範囲の水溶液中でインキュベートされ得る。

それ故、いくつかの実施形態では、穀物粒は、インキュベート全体の間に水溶液中に沈められる。

他の実施形態では、前記水溶液中でのインキュベートの終了時に、前記水溶液の全てが穀物粒によって吸収されるように穀物粒は水溶液を吸収する。

他の実施形態では、通気下でのインキュベート後に残存する水溶液は、穀物粒から排水され得る。

いくつかの実施形態では、前記水溶液中での穀物粒のインキュベートの後、次いで穀物粒の大部分、例えば少なくとも７０％、好ましくは少なくとも８０％、より好ましくは少なくとも９０％、更により好ましくは少なくとも９５％、例えば本質的に全てが、少なくとも１ｍｍの視認可能な小芽を含有することが好ましい。

いくつかの実施形態では、前記水溶液中での穀物粒のインキュベートの後、次いで穀物粒の大部分、例えば少なくとも７０％、例えば少なくとも８０％、例えば少なくとも９０％、例えば少なくとも９５％、例えば本質的に全てが、１つ以上の視認可能な根茎を含有する。

いくつかの実施形態では、前記水溶液中での穀物粒のインキュベートの後、次いで穀物粒の大部分、例えば少なくとも７０％、例えば少なくとも８０％、例えば少なくとも９０％、例えば少なくとも９５％、例えば本質的に全てが、１つ以上の視認可能な根茎及び視認可能な茎を含有する。

いくつかの実施形態では、前記水溶液中での穀物粒のインキュベートの後、次いで穀物粒は、少なくとも３０％、好ましくは少なくとも３５％、より好ましくは少なくとも３７％、例えば３５〜６０％の範囲、例えば３５〜５０％の範囲、例えば３７〜６０％の範囲、例えば３７〜５０％の範囲の水含有量を有する。

穀物粒の水含有量は、穀物粒の重量を決定し、続いて前記穀物粒を乾燥させ、乾燥した穀物粒の重量を決定することによって決定され得る。湿った穀物粒と乾燥した穀物粒の重量の差は水であるとみなされ、水含有量は、水の重量を穀物粒（湿った穀物粒）の総重量で除したものとして提供される。それ故、％で提供される水含有量はｗ／ｗ％である。

穀物粒は、上述のように前記穀物粒の大部分の発芽を可能にするのに十分な時間、前記水溶液中でインキュベートされ得る。穀物粒はまた、前述の水含有量を得るために十分な時間、前記水溶液中でインキュベートされ得る。本発明のいくつかの実施形態では、発芽の工程は、水溶液中でのインキュベートに続いてエアレストを含む。そのような実施形態では、水溶液中でのインキュベートは、エアレスト後に、発芽した穀物粒における十分な酵素活性を可能にするのに十分な時間実施される。酵素活性は、好ましくは、本明細書において節「発芽した穀物粒」で以下に記載されている通りである。

典型的には、穀物粒は、水溶液中で少なくとも２０時間、例えば少なくとも２４時間インキュベートされる。典型的には、粒は、前記水溶液中で最大で７２時間、例えば最大で６０時間、例えば最大でも４８時間インキュベートされる。それ故、いくつかの実施形態では、穀物粒は、２０〜７２時間の範囲の間、例えば２０〜６０時間の範囲の間、例えば２０〜４８時間の範囲の間、例えば２０〜３０時間の範囲の間、例えば２２〜２６時間の範囲の間、前記水溶液中でインキュベートされる。

いくつかの実施形態では、穀物粒は、水溶液中で通気下で２４〜６０時間の範囲の間、好ましくは４０〜５５時間の範囲の間、より好ましくは４５〜５０時間の範囲の間インキュベートされる。これは、特に、発芽がエアレストの工程を含まない本発明の実施形態、例えば、穀物粒が、水溶液中でのインキュベートの直後に本質的に微細に分割されている実施形態における場合であり得る。

いくつかの実施形態では、穀物粒は、水溶液中で通気下で２４〜７０時間の範囲の間、好ましくは４０〜６０時間の範囲の間、より好ましくは４５〜５５時間の範囲の間インキュベートされる。これは、特に、発芽がエアレストの工程を含まない本発明の実施形態、例えば、穀物粒が、水溶液中でのインキュベートの直後に本質的に微細に分割されている実施形態における場合であり得る。

いくつかの実施形態では、穀物粒は、水溶液中で通気下で１６〜４０時間の範囲の間、好ましくは１６〜３０時間の範囲の間、例えば２０〜３０時間の範囲の間、より好ましくは２２〜２６時間の範囲の間インキュベートされる。これは、特に、発芽がエアレストの工程を更に含む本発明の実施形態の場合であり得る。

穀物粒は、任意の有用な温度でインキュベートされ得るが、水分含有量の迅速な増加を可能にするのに十分に高い温度でインキュベートが実施されることが好ましい場合がある。本明細書で以下の実施例１で示されるように、そのときは温度の上昇が水含有量の増加を大幅に促進し得る。それ故、穀物粒は、少なくとも１５℃、例えば少なくとも２０℃、例えば少なくとも２５℃の温度で前記水溶液中でインキュベートされることが好ましい場合がある。特に、穀物粒は、１０〜３５℃の範囲、好ましくは１５〜３０℃の範囲、例えば２０〜３０℃の範囲、例えば２５〜３０℃の範囲でインキュベートされ得る。

特に、穀物粒が２０〜３０℃の範囲の温度でインキュベートされる本発明の実施形態では、次いで前記穀物粒は、２０〜４８時間の範囲の間インキュベートされ得る。

本明細書で上述したように、次いで前記穀物粒はしばしば、Ｏ_２が水溶液を通過する間に前記水溶液中でインキュベートされる。これはまた、前記穀物粒が通気下で水溶液中でインキュベートされているとも称される。好ましくは、Ｏ_２は、インキュベート全体の間、水溶液に連続的に通過させる。前記Ｏ_２は、任意の有用な手法で水溶液中に通過され得るが、しばしば、Ｏ_２を含有するガスは、穀物粒を有する水溶液を含む容器の底部及び／または下部で導入される。典型的には、ガスは水溶液／穀物粒の混合物を通って拡散し、水溶液の上部から水溶液／穀物粒の混合物を離れる。特に、インキュベートは、本明細書において節「装置」で以下に記載されているような装置内で実施され得る。また、容器の底部から重いガス、特にＣＯ_２が引き出され、これにより新鮮な空気／Ｏ_２が容器の上部から提供され得ることも可能である。

前記Ｏ_２は、純粋なＯ_２として前記水溶液に添加され得る。しかしながら、しばしば、前記Ｏ_２はガス混合物中に含まれる。一実施形態では、前記Ｏ_２は大気中に含まれる。それ故、本発明の方法は、大気を前記水溶液に通過させることを含み得る。

一般に、１時間当たり穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも２Ｌ、好ましくは少なくとも３Ｌ、より好ましくは少なくとも４Ｌ、またより好ましくは少なくとも５Ｌ、更により好ましくは少なくとも６ＬのＯ_２を前記水溶液に通過させる。前記穀物粒の重量は乾燥重量である。例えば、１時間当たり穀物粒（乾燥重量）１ｋｇ当たり２〜１００Ｌの範囲、例えば２〜７５Ｌの範囲、例えば２〜５０Ｌの範囲、例えば４〜１００Ｌの範囲、例えば４〜７５Ｌの範囲、例えば４〜５０Ｌの範囲、例えば６〜１００Ｌの範囲、例えば６〜７５Ｌの範囲、例えば６〜５０Ｌの範囲のＯ_２を前記水溶液／穀物粒の混合物に通過させる。

一実施形態では、１時間当たり穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも２０ｇのＯ_２、より好ましくは穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも３０ｇのＯ_２、またより好ましくは穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも４０ｇのＯ_２、例えば穀物粒１ｋｇ当たり４０〜１００ｇの範囲のＯ_２、例えば穀物粒１ｋｇ当たり４０〜８０ｇの範囲のＯ_２、例えば穀物粒１ｋｇ当たり６０ｇの範囲のＯ_２を前記水溶液／穀物粒の混合物に通過させることが好ましい。穀物粒の重量は、乾燥重量として提供される。インキュベートの間、穀物粒は、典型的には、水溶液の少なくとも一部を吸収し、したがって、水溶液中のＯ_２の濃度は、典型的にはインキュベート中に変化する。典型的には、１時間当たり水溶液１Ｌ当たりで供給されるＯ_２の量は、４０〜２００ｇの範囲、好ましくは５０〜１５０ｇの範囲にある。

上記のように、それはしばしば、水溶液に通過される大気である。それ故、その方法は、１時間当たり穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも１０Ｌ、好ましくは少なくとも１５Ｌ、より好ましくは少なくとも２０Ｌ、またより好ましくは少なくとも２５Ｌ、更により好ましくは少なくとも３０Ｌの大気を前記水溶液に通過させることを含み得る。前記穀物粒の重量は乾燥重量である。例えば、１時間当たり穀物粒（乾燥重量）１ｋｇ当たり１０〜５００Ｌの範囲、例えば１０〜３７５Ｌの範囲、例えば１０〜２５０Ｌの範囲、例えば２０〜５００Ｌの範囲、例えば２０〜３７５Ｌの範囲、例えば２０〜２５０Ｌの範囲、例えば３０〜５００Ｌの範囲、例えば３０〜３７５Ｌの範囲、例えば３０〜２５０Ｌの範囲の大気を前記水溶液に通過させる。一実施形態では、１時間当たり穀物粒（乾燥重量）１ｋｇ当たり５０〜１１０Ｌ、好ましくは８０〜１００Ｌの範囲の大気を前記水溶液に通過させる。

エアレスト
通気下での水溶液中での前記インキュベートに加えて、穀物粒はまた、空気中（例えば、水溶液の非存在下）でインキュベートされ得る。空気中でのインキュベートの工程は、「エアレスト」とも称される。それ故、通気下での水溶液中でのインキュベートの後、残存する水溶液は排水され得、穀物粒は空気中でインキュベートされ得る。あるいは、通気下での水溶液中でのインキュベートの後、全ての水溶液が穀物粒によって吸収され、これが次いで空気中でインキュベートされ得る。空気中での前記インキュベートは、好ましくは通気下で実施され、例えば、Ｏ_２は、穀物粒を含む容器に通過され得る。好ましくは、Ｏ_２は、エアレスト全体の間、前記容器に通過されている。穀物粒を含む容器に通過されているＯ_２の量は、上述したように水溶液に通過されているものと同じ量のＯ_２であり得る。Ｏ_２は大気の形態で提供され得る。

エアレストは、任意の好適な時間、好ましくは１８〜５０時間の範囲の間、より好ましくは１８〜３８時間の範囲の間、例えば２２〜３５時間の範囲の間実施され得る。

エアレスト中に、追加の水または水溶液が、例えば、灌漑または散水によって穀物粒に添加され得る。しかしながら、エアレストの間、穀物粒は水溶液中に沈められるべきではない。

発芽方法
発芽はまた、水溶液中でのインキュベートのいくつかの工程及び／またはエアレストのいくつかの工程を含み得る。一般に、最初の工程は、上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベートの工程である。それ故、発芽は、以下の工程を含み得るかまたはそれらからなり得る：
・節「通気下での水溶液中でのインキュベート」で上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベート
・節「エアレスト」で上述したように空気中での穀物粒のインキュベート

この実施形態では、通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベートは、例えば１６〜３０時間の範囲、例えば２０〜３０時間の範囲、例えば２２〜２６時間の範囲の間、実施され得る一方で、エアレストは、１８〜３８時間の範囲、例えば２２〜３５時間の範囲の間、実施され得る。

発芽はまた、以下の工程を含み得るかまたはそれらからなり得る：
・節「通気下での水溶液中でのインキュベート」で上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベート
・節「エアレスト」で上述したように空気中での穀物粒のインキュベート
・節「通気下での水溶液中でのインキュベート」で上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベート

発芽はまた、以下の工程を含み得るかまたはそれらからなり得る：
・節「通気下での水溶液中でのインキュベート」で上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベート
・節「エアレスト」で上述したように空気中での穀物粒のインキュベート
・節「通気下での水溶液中でのインキュベート」で上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベート
・節「エアレスト」で上述したように空気中での穀物粒のインキュベート

発芽はまた、以下の工程を含み得るかまたはそれらからなり得る：
・節「通気下での水溶液中でのインキュベート」で上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベート
・節「エアレスト」で上述したように空気中での穀物粒のインキュベート
・節「通気下での水溶液中でのインキュベート」で上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベート
・節「エアレスト」で上述したように空気中での穀物粒のインキュベート
・節「通気下での水溶液中でのインキュベート」で上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベート

各インキュベートの時間は変わり得るが、典型的には、発芽の工程全体、すなわち、水溶液中での全てのインキュベート及び全てのエアレストの合計時間は、７２時間を超えず、より好ましくは６０時間を超えず、更により好ましくは５４時間を超えない。それ故、発芽の工程全体は、２０〜７２時間の範囲の間、例えば２４〜６０時間の範囲の間、例えば２４〜４８時間の範囲の間、実施されることが好ましい場合がある。したがって、発芽が水溶液中でのインキュベート及び／またはエアレストのいくつかの工程を含む場合、次いで各インキュベート工程は一般により短い。

発芽の全ての工程が同じ容器内で実施されることが好ましい。前記容器は、特にタンク、例えば本明細書において節「装置」で以下に記載されているタンクのいずれかであり得る。

いくつかの実施形態では、１種以上の外因性酵素が添加され得る。例えば、１種以上の酵素は、例えば、ＷＯ２０１６／０７１４６３に記載されているように、発芽の工程中に添加され得る。

穀物粒は、好ましくは、発芽直後に本質的に微細に分割される。したがって、本発明の方法は、好ましくは、発芽と穀物粒を微細に分割する工程の間に乾燥の工程を含まない。

発芽した穀物粒
本発明は、発芽した穀物粒を生成する工程を含む方法に関する。

発芽した穀物粒は、好ましくは、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、デンプン枝切り酵素（限界デキストリナーゼなど）、α−グルコシダーゼ及びプロテアーゼによって提供される、１つ以上の加水分解酵素活性を含む。

しばしば、加水分解酵素活性の開始が時期良く協調した様式で起こり得るので、いくつかの加水分解酵素の活性は、他の加水分解酵素活性のマーカーとして使用され得る。

したがって、発芽した穀物粒は、適切なレベルの測定可能なα−アミラーゼ活性を有することが好ましい。好ましくは、発芽した穀物粒は、少なくとも４Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）、例えば少なくとも１０Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）の測定可能なα−アミラーゼ活性を有する。それ故、好ましくは、発芽した穀物粒は、少なくとも２０Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）、例えば少なくとも３０Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）、例えば少なくとも４０Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）、例えば少なくとも５０Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）の測定可能なα−アミラーゼ活性を有し得る。穀物粒がコムギである本発明の実施形態では、α−アミラーゼ活性は少なくとも３０Ｕ／ｇであり得る。本発明のいくつかの実施形態では、穀物粒は、少なくとも５０Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）、例えば少なくとも６０Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）、例えば少なくとも７０Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）のα−アミラーゼ活性を有し得る。これは、特に、穀物粒が通気下で水溶液中でインキュベートされ、それにエアレストが続く実施形態における場合であり得る。

α−アミラーゼ活性は、好ましくは、標準的な方法、例えば、Ｍｅｇａｚｙｍｅ，ＩｒｅｌａｎｄからのＣｅｒａｌｐｈａキット（Ｋ−ＣＥＲＡ）を使用することによって決定される。特に、α−アミラーゼ活性は、以下の実施例２に記載されているように決定され得る。

また、発芽した穀物粒は、適切なレベルの測定可能なβ−アミラーゼ活性を有することが好ましい場合がある。好ましくは、発芽した穀物粒は、少なくとも５Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）の測定可能なβ−アミラーゼ活性を有する。それ故、好ましくは、発芽した穀物粒は、少なくとも１０Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）、例えば少なくとも１５Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）の測定可能なβ−アミラーゼ活性を有し得る。

好ましくは、β−アミラーゼ活性は、標準的な方法、例えば、Ｍｅｇａｚｙｍｅ，ＩｒｅｌａｎｄからのＢｅｔａｍｙｌキット（Ｋ−ＢＥＴＡ３）を使用することによって決定される。特に、β−アミラーゼ活性は、以下の実施例２に記載されているように決定され得る。

また、発芽した穀物粒は、適切なレベルの限界デキストリナーゼ活性を有することが好ましい。好ましくは、発芽した穀物粒は、少なくとも５ｍＵ／ｇ穀物粒（乾燥重量）の限界デキストリナーゼ活性を有する。それ故、好ましくは、発芽した穀物粒は、少なくとも１０ｍＵ／ｇ穀物粒（乾燥重量）、例えば少なくとも１５ｍＵ／ｇ穀物粒（乾燥重量）、例えば少なくとも２０ｍＵ／ｇ穀物粒（乾燥重量）の限界デキストリナーゼ活性を有し得る。穀物粒がコムギである本発明の実施形態では、限界デキストリナーゼ活性は少なくとも８Ｕ／ｇであり得る。本発明のいくつかの実施形態では、穀物粒は、少なくとも２０Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）、例えば少なくとも２２Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）、例えば少なくとも２５Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）の限界デキストリナーゼ活性を有し得る。これは、特に、穀物粒が通気下で水溶液中でインキュベートされ、それにエアレストが続く実施形態における場合であり得る。

好ましくは、限界デキストリナーゼ活性は、標準的な方法、例えば、Ｍｅｇａｚｙｍｅ，ＩｒｅｌａｎｄからのＬｉｍｉｔ ＤｅｘｔｒｉｚｙｍｅキットＴ−ＬＤＺ１０００を使用することによって決定される。特に、限界デキストリナーゼ活性は、以下の実施例２に記載されているように決定され得る。

興味深いことに、本発明による発芽した穀物粒は、従来の緑麦芽と比較して著しく減少した根茎を有する。それ故、本発明による発芽した穀物粒は、好ましくは、発芽したオオムギ１００ｇ当たり最大で４ｇの根茎、好ましくは発芽したオオムギ１００ｇ当たり最大で３ｇの根茎、更により好ましくは発芽したオオムギ１００ｇ当たり最大で２ｇの根茎、例えば発芽したオオムギ１００ｇ当たり最大で１．１の根茎を含有し、根茎の質量及び発芽したオオムギの質量の両方が乾燥重量として提供される。根茎の質量は、好ましくは、以下の実施例１０に記載されているように決定される。

ニトロソアミン（ＮＤＭＡ）は、化学構造Ｒ^１Ｎ（−Ｒ^２）−Ｎ＝Ｏ、すなわち、アミンに結合したニトロソ基の化学化合物である。ほとんどのニトロソアミンは発がん性である。現代の麦芽中のニトロソアミンのレベルが低い場合であっても、本発明による発芽したオオムギの実はそれでも更に、従来の麦芽と比較して大幅に減少したＮＤＭＡ含有量を有する。一実施形態では、本発明による発芽したオオムギの実は、最大で０．１５μｇ／ｋｇのＮＤＭＡ、好ましくは最大で０．１２μｇ／ｋｇのＮＤＭＡ、例えば最大で０．１０μｇ／ｋｇのＮＤＭＡを含む。

水溶液
水溶液は任意の水溶液であり得る。水溶液と穀物粒との混合物が懸濁液と考えられ得る場合であっても水溶液は溶液とみなされ得る。しばしば、水溶液は、水道水などの水である。１種以上の追加の薬剤が前記水に添加され得、それ故、水溶液は、１種以上の追加の薬剤を含む水道水などの水であり得る。前記追加の薬剤は、開始から水溶液中に含まれ得るか、またはそれらはインキュベート中に添加され得る。

前記追加の薬剤は、例えば、穀物粒の発芽を促進することが可能な化合物であり得る。それ故、水溶液は、ジベレリン酸（ＧＡ）を含み得、例えば、水溶液は、少なくとも１００ｎＭの濃度、例えば少なくとも１０００ｎＭの濃度、例えば１００〜１００，０００ｎＭの範囲の濃度、例えば５００〜２０００ｎＭの範囲の濃度でＧＡを含み得る。前記ＧＡは、インキュベートの開始から水溶液中に存在し得るか、またはそれはインキュベート中に添加され得る。前記ＧＡは、任意のＧＡ、例えば、ＧＡ_３またはＧＡ_７であり得る。一実施形態では、前記ＧＡはＧＡ_３である。

追加の薬剤はまた、消泡剤であり得る。前記消泡剤は、例えば、任意の食品グレードの消泡剤、例えばＦｏａｍｚｏｌ ＦＣＤ５１１（ＡＢ Ｖｉｃｋｅｒｓ，ＵＫ）であり得る。

装置
本発明の方法は、方法を実施するのに好適な１つ以上の装置を使用して実施され得る。

例えば、穀物粒を水溶液中でインキュベートする工程は、１つ以上の空気ポンプを備えた容器内で実施され得る。容器は、穀物粒が水溶液中でインキュベートされ得る任意の容器であり得る。いくつかの実施形態では、容器は、タンク、例えば、以下に記載されるタンクであり得る。

穀物粒をインキュベートするのに有用な装置の一例が図８に示されている。その装置はタンク（２）を含み、これは穀物粒及び水溶液を含むのに十分な容積を有すべきである。図８に示されているタンクは円筒状であるが、本発明で使用されるタンクは、任意の好適な形状を有し得、例えばそれは円筒状のタンク、例えば円錐状の底部を有する円筒状のタンクであり得る。タンクは、任意の好適な材料、例えば、プラスチック（Ｐｌｅｘｉｇｌａｓなど）または金属（例えば、ステンレス鋼または銅）から調製され得る。

タンクは、穀物粒をタンクに添加するために使用され得る少なくとも１つの穀物粒用入口（１）を含む。入口はまた、他の化合物をタンクに添加するのに使用され得、例えば、入口は、水溶液、例えば、水を添加するのに使用され得る。入口は、タンク内の任意の有用な位置に配置され得、いくつかの実施形態では、入口は、タンクの上部、例えば、タンクの頂部に配置される。入口は、穀物粒の添加を可能にするのに十分なサイズのものであるべきである。必要ではない場合であっても、タンクは、穀物粒用入口に加えて、追加の入口を含み得る。

タンクは、タンク内に本質的に水平に配置されたグリッドまたはメッシュ（３）を任意に含み得る。存在する場合、グリッドまたはメッシュなどは、典型的には、タンクの下方１／３、例えば下方１／５に配置される。グリッドまたはメッシュは、好ましくは、穀物粒よりも小さな開口部のみを含有する。グリッドまたはメッシュは、任意の好適な材料、例えばプラスチックまたは金属から作製され得、例えば、金属メッシュであり得る。それ故、グリッドまたはメッシュは、タンクの底部から穀物粒を分離するために使用され得る。しかしながら、タンクはしばしばメッシュを含まない。特に、タンクが、底部または底部に近い穀物粒用出口を含む場合、次いで前記タンクは一般に、メッシュのグリッドを含まない。

更に、タンクは、１つ以上のガス用入口（４）を含む。前記入口は、Ｏ_２を含むガスをタンクに通過させ得る任意の入口であり得る。ガス用入口は、水溶液を通るガスの拡散を確実にする高速でガスが水溶液に入ることを可能にする形状を有し得る。それ故、例えば、ガス用入口は、ノズル、ジェット、拡散石または焼結石であり得る。一実施形態では、ガス用入口は焼結石である。ガス用入口は、一般に、前記入口を介してガスをタンクに圧送するポンプ（５）に接続されている。ポンプは、ガス用入口を介してガス、例えば、空気を圧送することが可能な任意のポンプであり得る。タンクは、複数のガス用入口、例えば、少なくとも２個、例えば少なくとも３個、例えば３〜２０個の範囲のガス用入口を含むことが好ましい。ガス用入口は、タンク内の任意の位置に配置され得るが、通常、それらはタンクの底部１／３、例えば底部１／５に配置される。これにより、ガスは、底部から水溶液に入ることが可能となり、水溶液を通って上方に拡散することが可能となる。過剰なガスはタンク内の任意の開口部を通って、例えば、穀物を添加するための入口を通ってタンクを出ることができる。一実施形態では、前記入口（３）は、例えば、図１に示されるように、タンク（２）の側壁に、好ましくは側壁の下部に直接配置されることが好ましい場合がある。

本発明の方法のいくつかの工程を実施するのに有用な装置の例が図１に示されている。その装置は、穀物粒用入口（１）、タンク（２）、ガス用入口（複数可）（３）及びポンプ（４）を含み、これらは、図８に関連して本明細書で上述した穀物粒用入口、タンク、ガス用入口及びポンプのいずれかであり得る。タンク（２）は、タンクの下方１／３、例えば下方１／５に配置された、例えば、タンクの底部に配置された穀物粒用出口（５）を含み得る。前記出口は、穀物粒を除去するため及びタンクに保持された他の成分、例えば、水溶液の除去のための両方に使用され得る。前記出口は、例えば、配管を介して穀物ポンプ（６）に接続され得る。前記穀物ポンプ（６）は、穀物粒を微細に分割するための機器（７）及び任意に更にマッシング容器（９）にタンク（２）から粒を圧送することが可能な任意のポンプであり得る。

その装置は、穀物粒を微細に分割するための機器（７）を含む。前記機器は、２０％を超える、例えば３５％を超える水含有量を有する穀物粒を微細に分割することが可能な任意の機器であり得る。その機器は、特にすり潰し機またはミル、例えば湿式ミルであり得る。機器（７）は、配管（複数可）によってタンク（２）及び容器（９）に接続され得る。タンク（２）から機器（７）への、更に容器（９）への粒の移動は、ポンプ（６）によって確保され得る。

装置はまた、容器（９）を含み得る。容器（９）は、水性抽出物を含み得、且つマッシングに使用される温度、例えば、最大で９０℃、例えば最大で８５℃、例えば最大で８０℃の温度に耐え得る任意の容器であり得る。それ故、その容器は、そのような温度に耐容する任意の材料、例えば金属、例えばステンレス鋼または銅から作製され得る。容器は、任意の有用な形状を有し得、例えば、それは本質的に円筒状であり得る。容器は、温度制御のための機器と関連していてもよい。その容器は、本明細書において節「水性抽出物の調製」に記載されているように１つ以上の予め規定された温度でのインキュベートを含むプロセスにより、微細に分割された穀物粒の水性抽出物を調製するために使用され得る。温度制御のための前記機器は、容器内の液体を既定の温度に、例えば、本明細書において節「水性抽出物の調製」に記載されている温度のいずれかに加熱することができることを含む、容器内の液体の温度を制御することができる。容器（９）はまた、前記容器に含有される任意の液体を撹拌または回転させるための機器を含み得る。特に、容器（９）はマッシング容器であり得る。マッシング容器は当該技術分野においてよく知られており、容器（９）は任意の従来のマッシング容器であり得る。

容器（９）は、一般に、入口（８）を含有し、それを介して微細に分割された発芽した穀物粒が容器に入ることができる。前記入口（８）は、典型的には、容器の上側半分、例えば、容器の上方１／３、例えば上方１／５、例えば容器の頂部に配置される。微細に分割された穀物粒は、穀物粒を微細に分割するための機器（７）から容器（９）の入口（８）に配管を介して導かれ得る。

一般に、容器（９）はまた出口（１０）を含有し、それを介して水性抽出物は、水性抽出物の調製後に容器から出ることができる（本明細書において以下の節「水性抽出物」及び「水性抽出物の調製」の水性抽出部に関する詳細を参照されたい）。出口は、典型的には、容器の下側半分、例えば下方１／３、例えば下方１／５、例えば容器の底部に配置される。

発芽した穀物粒の微細な分割
本発明の方法は、通気下での水溶液中でのインキュベートによって発芽した穀物粒を微細に分割する工程を含む。

前記穀物粒が微細に分割される時点で、それらは好ましくは高い水含有量を依然として有し、好ましくは前記穀物粒は、少なくとも２０％、より好ましくは少なくとも２５％、更により好ましくは少なくとも３０％、またより好ましくは少なくとも３５％の水含有量を有する。例えば、発芽した穀物粒は、前記水溶液中でのインキュベートから、穀物粒を微細に分割するための機器に直接移してもよい。したがって、発芽した穀物粒は、水溶液中での穀物粒のインキュベート直後に、例えば、本明細書において節「発芽」で上述した水含有量を穀物粒が有するのと同じ水含有量を微細に分割されている時点で有し得る。特に、方法は、一般に、高温に供することによって発芽した穀物粒を乾燥させる工程を含まない。好ましくは、発芽した穀物粒は、発芽後の任意の時点及び前記穀物粒を微細に分割する前に、２０％未満の水含有量を有さず、好ましくは２５％以上、更により好ましくは３０％以上、またより好ましくは３５％以上である。それ故、方法は、好ましくは、発芽した穀物粒をキルン乾燥させる工程を含まない。

発芽した穀物粒は、２０％を超える、例えば２５％を超える、例えば３０％を超える、例えば３５％を超える水含有量を有する穀物粒を微細に分割するのに好適な任意の機器を使用して微細に分割され得る。例えば、発芽した穀物粒は、粉砕、例えば湿式粉砕に供され得る。発芽した穀物粒を粉砕するのに有用な粉砕機には、Ｍｉｌｌｓｔａｒ，ＵＳＡから入手可能な粉砕機が含まれる。発芽した穀物粒はまたすり潰しに供され得る。

穀物粒は、一般に、穀物粒の発酵性糖の水性抽出物が作製され得る程度まで微細に分割される。それ故、穀物粒は、１ｋｇの前記微細に分割された穀物粒の７Ｌの水性抽出物が少なくとも８°プラトーの比重を有するように十分に分割される。

水性抽出物が発芽した穀物粒及び１種以上の補助剤から作製される本発明の実施形態では、前記補助剤もまた微細に分割され得る。特に、これは、前記補助剤が発芽していない穀物粒を含む場合であり得る。前記補助剤は、微細に分割され得、例えば、別々の手順で粉砕され得る。しかしながら、補助剤が発芽した穀物粒と共に微細に分割されることも本発明の範囲内に含まれる。同様に、水性抽出物が発芽した穀物粒及びキルン乾燥麦芽から作製される場合、次いで前記キルン乾燥麦芽は、微細に分割され得、例えば、別々の手順で粉砕され得る。しかしながら、キルン乾燥麦芽が発芽した穀物粒と共に微細に分割されることも本発明の範囲内に含まれる。

水性抽出物の調製
本発明の方法はまた、微細に分割された発芽した穀物粒の水性抽出物を調製する工程を含む。前記工程は、例えば、マッシングの工程であり得る。

上記の水性抽出物は、一般に、微細に分割された穀物粒を水中または水溶液中でインキュベートすることによって調製され得る。水性抽出物を調製するための水溶液は、一般に、発芽の間に穀物粒のインキュベートに使用される水溶液と比較して、異なる水溶液である。

区別するために、水性抽出物を調製するための水溶液は、「マッシング溶液」と称され得る。マッシング溶液は、任意の水溶液であり得るが、それは、典型的には、１種以上の追加の薬剤が添加され得る水道水などの水からなる。発芽の間に添加される追加の薬剤との間で区別するために、これらの追加の薬剤は、「追加のマッシング剤」と称され得る。それ故、マッシング溶液は、１種以上の追加のマッシング剤が添加された水（例えば、水道水）からなり得る。マッシング剤は、開始からマッシング溶液中に存在し得るか、またはそれらは水性抽出物を調製するプロセスの間に添加され得る。

前記追加のマッシング剤は酵素であり得る。それ故、マッシング溶液は１種以上の酵素を含み得る。前記酵素は、プロセス中に、開始から、またはその後にマッシング溶液に添加され得る。

前記酵素は、例えば、１種以上の加水分解酵素であり得る。好適な酵素には、リパーゼ、デンプン分解酵素（例えば、アミラーゼ）、グルカナーゼ［好ましくは（１−４）−及び／または（１，３；１，４）−β−グルカナーゼ］、及び／またはキシラナーゼ（アラビノキシラナーゼなど）、及び／またはプロテアーゼ、または前述の酵素の１つ以上を含む酵素混合物、例えば、Ｃｅｒｅｆｌｏ、Ｕｌｔｒａｆｌｏ、またはＯｎｄｅａ Ｐｒｏ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ）が含まれる。例えば、マッシング溶液は１種以上の加水分解酵素を含み得、少なくとも１種の加水分解酵素は、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、限界デキストリナーゼ、プルラナーゼ、β−グルカナーゼ、キシラナーゼ、グルコアミラーゼ及びプロテアーゼからなる群から選択される。

本発明の一実施形態では、マッシング溶液は、以下の酵素の１つ以上を含む：
− β−グルカナーゼ、例えばエンド−（１，３；１，４）−β−グルカナーゼまたはエンド−１，４−β−グルカナーゼ。
− キシラナーゼ、例えばエンド−またはエキソ−１，４−キシラナーゼ、アラビノフラノシダーゼまたはフェルラ酸エステラーゼ
− α−アミラーゼ
− プルラナーゼまたは限界デキストリナーゼ
− グルコアミラーゼ。

マッシング溶液に酵素を添加するかどうかにかかわらず、どの酵素を添加するかの決定は、使用される穀物粒に依存し得る。それ故、穀物が低レベルのβ−グルカンを有するオオムギ植物である本発明の実施形態では（例えば、本明細書において節「オオムギ」で以下に記載されているように）、次いでマッシング溶液にはほとんどまたは全くβ−グルカナーゼが添加されない場合がある。

一実施形態では、外因性プロテアーゼはマッシング中に添加されないことが好ましい。プロテアーゼの添加は、プロテアーゼが酵素活性に影響を及ぼし得るため、あまり好ましくない場合がある。一実施形態では、外因性リパーゼはマッシング中に添加されないことが好ましい。

一実施形態では、発芽した穀物粒（乾燥物）１ｇ当たり最大で７００Ｕ、好ましくは最大で３５０Ｕの外因性グルコアミラーゼが水性抽出物の調製中に使用されることが好ましい。

一実施形態では、発芽した穀物粒（乾燥物）１ｋｇ当たり最大で４００ＡＧＵ、好ましくは最大で２００ＡＧＵの外因性グルコアミラーゼが水性抽出物の調製中に使用されることが好ましい。ＡＧＵの決定は、ＵＳ７０６０４６８に記載されているように実施され得る。

別の実施形態では、水性抽出物の調製中に使用される組み合わされた外因性グルコアミラーゼ及びα−アミラーゼは、発芽した穀物粒（乾燥物）１ｇ当たり７００Ｕを超えず、好ましくは３５０Ｕを超えないことが好ましい。組み合わされたグルコアミラーゼ及びα−アミラーゼ活性は、例えば、Ｋ−ＣＥＲＡ０１／１２（Ｍｅｇａｚｙｍｅ，Ｉｒｅｌａｎｄから入手可能なプロトコル及びキット）を使用して決定され得る。

一実施形態では、発芽した穀物粒（乾燥物）１ｋｇ当たり最大で２０Ｕの外因性プルラナーゼまたは限界デキストリナーゼが水性抽出物の調製中に使用されることが好ましい。

一実施形態では、発芽した穀物粒（乾燥物）１ｋｇ当たり最大で１００ＰＵＮのプルラナーゼが水性抽出物の調製中に使用されることが好ましい。ＰＵＮの決定は、ＵＳ７０６０４６８に記載されているように実施され得る。

前記追加のマッシング剤はまた、補助剤、例えば、発芽していない穀物粒、シロップまたは糖であり得る。補助剤が添加される場合、これらはまた、例えば、粉砕またはすり潰しによって微細に分割されていてもよい。補助剤が、穀物粒、例えば、発芽に供されていない穀物粒である場合、次いでそれは典型的には微細に分割され得るかまたは粉砕され得る。補助剤がシロップ、糖などである場合、これらは一般に粉砕されない。糖またはシロップなどの補助剤は、プロセスにおける任意の時点でマッシング溶液に添加され得る；しかしながら、そのような補助剤はまた、以下に記載するように飲料を調製するためのプロセスの間またはその後に水性抽出物に添加され得る。一般に、補助剤は、発芽した穀物粒よりも少量で添加される。それ故、水性抽出物の炭水化物の少なくとも５０％、好ましくは少なくとも７０％、例えば少なくとも９０％が発芽した穀物粒に由来する一方で、補助剤は好ましくは炭水化物の少ない部分のみを占める。補助剤が発芽していない穀物粒である場合、そのときは、発芽した穀物粒は、乾燥重量当たりで決定される全穀物粒の少なくとも５０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも７０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも９０％（ｗ／ｗ）を構成することが好ましい。

追加のマッシング剤はまた、キルン乾燥麦芽であり得る。キルン乾燥麦芽が添加される場合、それはまた、例えば、粉砕またはすり潰しによって微細に分割されていてもよい。一般に、キルン乾燥麦芽は、発芽した穀物粒よりも少量で添加される。それ故、発芽した穀物粒は、乾燥重量当たりで決定された全穀物粒及び麦芽の少なくとも８０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも９０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも９５％（ｗ／ｗ）を構成する。好ましい実施形態では、キルン乾燥麦芽は添加されない。

前記追加のマッシング剤、好ましくは食品グレードの品質のものは、塩、例えばＣａＣｌ_２であり得る。

前記追加のマッシング剤はまた、酸、好ましくは食品グレードの酸、例えばＨ_３ＰＯ_４であり得る。

水性抽出物は、一般に、１つ以上の既定の温度（複数可）でのマッシング溶液中での微細に分割された発芽した穀物粒のインキュベートによって調製される。前記既定の温度は、本明細書において「マッシング温度」とも称され得る。前記マッシング温度は、例えば、マッシングに使用される従来の温度であり得る。

マッシング温度は一般に、一定に維持される（等温マッシング）かまたは徐々に上昇、例えば連続的な様式で上昇される。いずれの場合でも、微細に分割された発芽した穀物粒中の可溶性物質が前記マッシング溶液中に遊離し、それにより水性抽出物を形成する。

マッシング温度（複数可）は、典型的には、３０〜９０℃の範囲内、例えば４０〜８５℃の範囲内、例えば５０〜８５℃の範囲内の温度（複数可）である。マッシング温度は、使用される穀物の種類に応じて選択され得る。したがって、穀物粒が、リポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）活性及び／またはメチルメチオニントランスフェラーゼ（ＭＭＴ）活性が低レベルであるかまたは存在しないオオムギである本発明の実施形態では（本明細書において以下の節「オオムギ」における詳細を参照されたい）、マッシング温度は、より低く、例えば３５〜６９℃の範囲であり得る。

マッシング溶液中でのインキュベートは、任意の好適な時間実施され得る。マッシング容器におけるマッシング溶液中でのインキュベートの時間は、例えば、６０〜３００分の範囲、例えば６０〜２４０分の範囲、例えば９０〜３００分の範囲、例えば９０〜２４０分の範囲、例えば９０〜２７０分の範囲の間であり得る。例えば、マッシング溶液中でのインキュベートの前記時間は、従来のマッシングで使用される任意の時間であり得る。好適なマッシングの１つの非限定的な例は：
（１）５０〜６０℃の範囲の温度、例えばおよそ５５℃で、１０〜３０分の範囲、例えばおよそ１５分でマッシングを開始する。
（２） ６０〜７０℃の範囲、好ましくは６０〜６５℃の範囲の温度に、例えばおよそ６２℃に、３０〜９０分の範囲、例えばおよそ６０分加熱する。
（３）７０〜７５℃の範囲の温度に、例えばおよそ７２℃に、５〜３０分の範囲、例えばおよそ１５分加熱する。
（４） ７５〜８０℃の範囲、好ましくは７５〜７８℃の範囲の温度に、例えばおよそ７８℃に、５〜１５分の範囲、例えばおよそ１０分加熱する。

マッシング容器中のマッシング溶液中でのインキュベートの後、マッシング溶液中の微細に分割された発芽した穀物粒は、別の容器、例えば、ロータータンに移され得、３０〜１２０分の範囲の間、高温、例えば、７０〜７８℃の範囲で追加の時間インキュベートされ得る。

それ故、マッシング溶液中でのインキュベートは、前述の工程に加えて、以下の工程（５）も含み得る：
（５）７０〜７８℃の範囲、好ましくは７５〜７８℃の範囲の温度に、例えばおよそ７８℃に、３０〜１２０分の範囲、例えばおよそ６０分加熱する。

有用なマッシング温度及び時間の１つの非限定的な例が、本明細書で図５に示されている。最初のおよそ１２０分間のインキュベートは、例えばマッシング容器内で実施され得る一方で、インキュベートの残りは、例えば別の容器内で実施され得る。他の非限定的な例は、醸造の文献、例えば、Ｂｒｉｇｇｓ ｅｔ ａｌ．（上記参照）及びＨｏｕｇｈ ｅｔ ａｌ．（上記参照）で見られ得る。

マッシング溶液中でのインキュベートの後、水性抽出物は、典型的には、例えば、濾過により水性抽出物及び残留非溶解固体粒子に分離することができ、後者はまた「使用済粒」と示される。濾過は、例えば、ロータータンにおいて実施され得る。あるいは、濾過は、マッシングフィルターを介した濾過であり得る。このようにして得られた水性抽出物は、「第１の麦汁」とも示され得る。

追加の液体、例えば水が、散布とも示されるプロセスの間に使用済粒に添加され得る。散布及び濾過の後、「第２の麦汁」を得ることができる。その手順を繰り返すことによって更なる麦汁が調製され得る。

それ故、水性抽出物は、麦汁、例えば、第１の麦汁、第２の麦汁、更なる麦汁またはそれらの組み合わせであり得る。

水性抽出物
本発明の方法によって調製された水性抽出物は、この節に記載される特性を含むがこれに限定されない多くの有用な特性を有し得る。

上記のように、水性抽出物は濾過の工程に供され得る。したがって、麦汁が良好な濾過性を有することが好ましい場合がある。例えば、高い粘性の液体を濾過することは技術的に困難である場合がある（水性抽出物が低い粘度を有することが好ましい場合がある理由）。

濾過性は多くの方法で決定され得る。一実施形態では、濾過性は、濾紙を備えた濾過漏斗により１時間濾過した後に得られる液体の量として決定される。好ましくは、１００ｇの微細に分割された穀物粒を含む４００ｍＬのマッシング溶液が前記濾過漏斗に添加される場合、水性抽出物は少なくとも２５０ｍＬの濾過性を有する。濾過性はまた、前記漏斗に添加された水性抽出物の液体の体積と比較した、上述のように６０分間の濾過の後に得られた液体の体積の百分率として決定され得る。それ故、濾過性は少なくとも５０％、例えば少なくとも６０％（ｖ／ｖ）であり得る。特に、濾過性は、本明細書において以下に実施例３で記載されているように決定され得る。

濾過性は、しばしば、β−グルカンのレベルに依存し得る。したがって、β−グルカンのレベルが高すぎないことが好ましい場合がある。例えば、水性抽出物は、最大で２００ｍｇ／Ｌ、好ましくは最大で１５０ｍｇ／Ｌのβ−グルカンを含み得る。

水性抽出物が適切なレベルの発酵性糖を含むことも好ましい。特に、水性抽出物が、１Ｌ当たり少なくとも１０ｇ、例えば少なくとも１５ｇのマルトースを含むことが好ましい場合がある。例えば、水性抽出物が１°プラトー当たり少なくとも１ｇ／Ｌのマルトースを含むことが好ましい場合がある。前記水性抽出物が１Ｌ当たり少なくとも１ｇ、例えば少なくとも２ｇのグルコースを含むことも好ましい場合もある。

麦汁は、良好な酵母生存能力を得るのに十分に高いレベルで遊離アミノ窒素（ＦＡＮ）を含有することが一般に望ましい一方で、非常に高いレベルは望ましくない場合がある。したがって、水性抽出物は、１５０〜４００ｍｇ／Ｌの範囲、例えば１５０〜３００ｍｇ／Ｌの範囲、例えば１５０〜２５０ｍｇ／Ｌの範囲のＦＡＮを含むことが好ましい場合がある。

麦汁は、高レベルのアミノ酸バリンを含有することが一般に望ましいが、その理由は、それが望ましくないジアセチル形成の可能性を低下させ得るからである。したがって、水性抽出物は、少なくとも５５ｍｇ／Ｌ、例えば、少なくとも６０ｍｇ／Ｌのバリンを含むことが好ましい場合がある。一実施形態では、水性抽出物は、少なくとも６５ｍｇ／Ｌのバリンを含む。

前述した糖、ＦＡＮ及びアミノ酸のレベルは、好ましくは、任意の発酵前の水性抽出物中のレベルである。

飲料の調製
いくつかの実施形態では、本発明の方法はまた、本発明の方法によって調製された水性抽出物を飲料に加工する工程を含む。

水性抽出物は、ホップの有無にかかわらず沸騰させることができ、その後それは沸騰した麦汁と称され得る。

第１、第２及びそれ以上の麦汁が組み合わされ得、その後加熱または沸騰に供され得る。水性抽出物は、任意の好適な時間、例えば、６０分〜１２０分の範囲で加熱または沸騰され得る。加熱または沸騰中、水性抽出物の体積は、蒸発により減少し得る。水性抽出物の体積が８％未満、好ましくは５％未満減少することが好ましい場合がある。これは、エネルギー消費を大幅に減少させ得る。

飲料は、水性抽出物の発酵によって、例えば、麦汁の発酵によって調製され得る。それ故、飲料は、酵母での水性抽出物の発酵によって調製され得る。

一実施形態では、飲料はアルコール性飲料、例えばビールであり得る。他の実施形態では、飲料は、発芽した穀物粒に基づく非アルコール性飲料であり得る。非アルコール性飲料は、例えば、非アルコール性ビールまたは他の種類の非アルコール性飲料、例えばマルティナであり得る。

１つの好ましい実施形態では、飲料はビールであり、例えばビールはラガービールまたはエールであり得る。それ故、ビールは、例えば、Ａｌｔｂｉｅｒ、Ａｍｂｅｒ ａｌｅ、Ｂａｒｌｅｙ ｗｉｎｅ、Ｂｅｒｌｉｎｅｒ ｗｅｉｓｓｅ、Ｂｉｅｒｅ ｄｅ Ｇａｒｄｅ、Ｂｉｔｔｅｒ、Ｂｌｏｎｄｅ Ａｌｅ、Ｂｏｃｋ、Ｂｒｏｗｎ ａｌｅ、Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ Ｃｏｍｍｏｎ、Ｃｒｅａｍ Ａｌｅ、Ｄｏｒｔｍｕｎｄｅｒ Ｅｘｐｏｒｔ、Ｄｏｐｐｅｌｂｏｃｋ、Ｄｕｎｋｅｌ、Ｄｕｎｋｅｌｗｅｉｚｅｎ、Ｅｉｓｂｏｃｋ、Ｆｒｕｉｔ ｌａｍｂｉｃ、Ｇｏｌｄｅｎ Ａｌｅ、Ｇｏｓｅ、Ｇｕｅｕｚｅ、Ｈｅｆｅｗｅｉｚｅｎ、Ｈｅｌｌｅｓ、Ｉｎｄｉａ ｐａｌｅ ａｌｅ、Ｋｏｌｓｃｈ、Ｌａｍｂｉｃ、Ｌｉｇｈｔ ａｌｅ、Ｍａｉｂｏｃｋ、Ｍａｌｔ ｌｉｑｕｏｒ、Ｍｉｌｄ、Ｍａｒｚｅｎｂｉｅｒ、Ｏｌｄ ａｌｅ、Ｏｕｄ ｂｒｕｉｎ、Ｐａｌｅ ａｌｅ、Ｐｉｌｓｅｎｅｒ、Ｐｏｒｔｅｒ、Ｒｅｄ ａｌｅ、Ｒｏｇｇｅｎｂｉｅｒ、Ｓａｉｓｏｎ、Ｓｃｏｔｃｈ ａｌｅ、Ｓｔｅａｍ ｂｅｅｒ、Ｓｔｏｕｔ、Ｓｃｈｗａｒｚｂｉｅｒ、ｌａｇｅｒ、Ｗｉｔｂｉｅｒ、Ｗｅｉｓｓｂｉｅｒ及びＷｅｉｚｅｎｂｏｃｋからなる群から選択され得る。本発明による水性抽出物は、キルン乾燥に供されていない発芽した穀物粒から調製される。キルン乾燥されていない発芽した穀物粒は、一般に、より明るい色を有し、したがって、本発明の方法は、より明るいビールの調製、特にラガービールの調製に特に有用である。より暗いビールはまた、本発明の方法によって、例えば、節「飲料の調製」に記載されているようにマッシング中に１つ以上キルン乾燥麦芽を添加することによって調製され得る。

それ故、本発明はまた、飲料を生成する方法であって：
− 本発明による方法によって水性抽出物を調製する工程；
− 前記抽出物を飲料に加工する工程、
を含む、方法に関する。

ビールなどのアルコール性飲料は、本発明の方法によれば、発芽した穀物粒から製造され得る。発芽した穀物粒は、ホップ及び酵母に加えて、ビールの風味及び色に寄与する。

水性抽出物が調製されると、それは従来の醸造方法を含む任意の方法によってビールに加工され得る。醸造に好適な方法の例の非限定的な説明は、例えば、Ｂｒｉｇｇｓ ｅｔ ａｌ．（１９８１）及びＨｏｕｇｈ ｅｔ ａｌ．（１９８２）による公表物で見ることができる。オオムギ及びビール生成物の分析のための多数の定期的に更新される方法、例えば、限定されないが、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ（１９９５）、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ（１９９２）、Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ（１９９８）、及びＩｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ（１９９７）が利用可能である。所与の醸造所には多くの特定の手順が用いられており、最も重要なバリエーションは地元の消費者の嗜好に関連することが認識されている。そのようなビールを生成する方法はいずれも本発明と共に使用され得る。

水性抽出物からビールを生成する第１の工程は、好ましくは、本明細書で上述したように前記水性抽出物を加熱し、続いて冷却及び任意に渦巻休止の段階を含む。１種以上の追加の化合物、例えば、節「追加の化合物」で以下に記載されている追加の化合物の１種以上が水性抽出物に添加され得る。冷却後、水性抽出物は、酵母、例えば、醸造酵母、例えば、Ｓ．ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓまたはＳ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅを含有する発酵タンクに移され得る。水性抽出物は、任意の好適な期間、一般に１〜２０日、例えば１〜１０日の範囲で発酵され得る。発酵は、任意の有用な温度、例えば、１０〜２０℃の範囲の温度で実施される。その方法はまた、１種以上の酵素の添加を含み得、例えば、発酵の前または間に１種以上の酵素が麦汁に添加され得る。特に、前記酵素はプロリン特異的エンドプロテアーゼであり得る。プロリン特異的エンドプロテアーゼの非限定的な例は、ＤＳＭから入手可能な「Ｂｒｅｗｅｒ’ｓ Ｃｌａｒｅｘ」である。他の実施形態では、その方法の間に外因性酵素は添加されない。

数日間の発酵プロセス中に、糖はいくつかの風味物質の発達に付随してアルコール及びＣＯ_２に転化される。発酵は、任意の所望の時点、例えば、％Ｐの更なる低下が観察されなくなると終結し得る。

その後、ビールは更に処理、例えば冷却され得る。それはまた、濾過及び／またはラガー化（心地よい香り及びより少ない酵母様風味を発達させるプロセス）され得る。添加剤も添加され得る。更に、ＣＯ_２が添加され得る。最後に、ビールは、パッケージングされる（例えば、容器または樽に移され、ボトリングされまたは缶詰めされる）前に低温殺菌及び／または濾過され得る。ビールはまた、標準的な方法によって低温殺菌され得る。

本発明の方法によって生成されたビールは、典型的には、心地よい味を有し、渋味がないかまたはほとんどない。味は、例えば、専門家のビールテイストパネルによって分析され得る。

オオムギ
本発明の好ましい実施形態では、本発明の方法で使用される穀物粒はオオムギ粒である。

前記粒は、任意のオオムギ植物の粒であり得る。しかしながら、いくつかの実施形態では、オオムギ植物は、１つ以上の特定の特徴、例えば、本明細書で以下に記載される特徴の１つ以上を含み得る。本明細書において以下で様々な特徴が個々に論述されているが、本発明のオオムギ植物は、これらの特徴の組み合わせを有し得る。

本発明の一実施形態では、オオムギは、殻なしオオムギ品種（ｖａｒ．）であり得る。オオムギは、天然の薄い外皮を有するオオムギｖａｒ．、例えば、ｖａｒ．Ａｄｍｉｒａｌであることも本発明に含まれる。例えば、外皮は、穀物及び殻の総重量の７％未満を構成し得る。

上記のように、マッシング中に得られる水性抽出物は、マッシング混合物の良好な濾過性を可能にするのに十分低い粘度を有することが好ましい。上記で詳細に記載されてもいるように、可溶性β−グルカンは、水性抽出物の高粘度に寄与し得る。したがって、本発明のいくつかの実施形態では、穀物植物、特に低レベルのβ−グルカンを有する、例えばβ−グルカンを有しない、例えば検出レベル未満のβ−グルカンのレベルを有するオオムギ植物を使用することが好ましい場合がある。これらのオオムギ植物は、当該技術分野で知られており、例えば、β−グルカンシンターゼをコードする遺伝子に変異を有するオオムギ植物を含む。前記遺伝子は、ＵＳ２０１２／００３０７８４に記載されている配列番号２のポリペプチドをコードする遺伝子であり得る。例えば、オオムギ植物は、ＵＳ２０１２／００３０７８４の配列番号１または配列番号１８に記載されているβ−グルカン欠乏遺伝子を含むオオムギであり得る。オオムギ植物はまた、（Ｔａｋｅｔａ ｅｔ ａｌ．，２０１１によって記載されているように）非常に低いレベルの（１，３；１，４）−β−グルカンを有するオオムギ粒をもたらす、サイレンシングされたＣｓｌＦ６遺伝子を含有するものであり得る。

オオムギ植物はまた、低レベルのＬＯＸ活性を有するオオムギ植物であり得る。そのようなオオムギ植物は、当該技術分野で知られており、例えば、ＬＯＸ−１をコードする遺伝子に変異を有するオオムギ植物を含む。例えば、オオムギ植物は、ＷＯ０２／０５３７２１、ＷＯ２００５／０８７９３４及びＷＯ２００４／０８５６５２に記載されているＬＯＸ−１遺伝子における変異のいずれかを有するオオムギ植物であり得る。

オオムギ植物はまた、リポキシゲナーゼ１（ＬＯＸ−１）をコードする遺伝子及び／またはＬＯＸ−２をコードする遺伝子に変異を有するオオムギ植物であり得る。例えば、オオムギ植物は、ＷＯ２０１０／０７５８６０に記載されているＬＯＸ−１及びＬＯＸ−２遺伝子における変異のいずれかを有するオオムギ植物であり得る。

オオムギ植物はまた、低レベルのＭＭＴ活性を有するオオムギ植物であり得る。そのようなオオムギ植物は、当該技術分野で知られており、例えば、ＭＭＴをコードする遺伝子に変異を有するオオムギ植物を含む。具体的には、オオムギ植物は、ＷＯ２０１０／０６３２８８に記載されているＭＭＴ遺伝子における変異のいずれかを有するオオムギ植物であり得る。オオムギ植物はまた、ＷＯ２０１１／１５０９３３に記載されているオオムギ植物のいずれかであり得る。

オオムギ植物はまた、増大したＧＡシグナリングを特徴とするオオムギ植物であり得る。特に、オオムギ植物は、ＤＥＬＬＡタンパク質をコードするＳｌｅｎｄｅｒ１遺伝子に変異を有するオオムギ植物であり得る。例えば、オオムギ植物は、Ｃｈａｎｄｌｅｒ ｅｔ ａｌ．，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｂｏｔａｎｙ，Ｖｏｌ．６４，Ｎｏ．６，ｐｐ．１６０３−１６１３，２０１３，ｄｏｉ：１０．１０９３／ｊｘｂ／ｅｒｔ０２２によって、例えば、その表１に記載されている変異のいずれかを有するオオムギ植物であり得る。例えば、オオムギ植物は、変異ＤＥＬＬＡタンパク質をコードする変異Ｓｌｅｎｄｅｒ１遺伝子をもたらすＳｌｅｎｄｅｒ１遺伝子における変異を有し得、前記変異ＤＥＬＬＡタンパク質は、アミノ酸番号４６、４９０、２８０、２６８、２７１、２７７、２３１、４８１、２８２、２７７、２２７、４８５または２３７の１つ以上における変異、例えば、Ｇ４６Ｅ、Ｓ４９０Ｆ、Ｒ２６８Ｈ、Ｇ２７１Ｄ、Ａ２７７Ｔ、Ｖ２３１Ｍ、Ｒ４８１Ｈ、Ｖ２８２Ｆ、Ａ２７７Ｔ、Ｇ２２７Ｅ、Ｓ４８５Ｆ及びＣ２３７Ｙからなる群から選択される変異を有する。アミノ酸番号付けは、Ｇｅｎｂａｎｋアクセッション番号ＡＫ３７２０６４またはＡＦ０３５８２０（２０１３年２月４日現在のバージョン）で入手可能なＤＥＬＬＡタンパク質の配列に関連して提供される。

飲料
本発明の方法による水性抽出物を飲料に加工することによって調製された飲料は、この節に記載される特性を含むがこれに限定されない多くの有用な特性を有し得る。

本発明による飲料は、可能な限り少ないジアセチルを含有することが一般に望ましい。したがって、飲料は、ラガービール中の異臭とみなされる閾値未満のレベルでジアセチルを含むことが好ましい場合がある。好ましくは、飲料は、最大で３０ｐｐｂのジアセチル、より好ましくは最大で２５ｐｐｂのジアセチル、更により好ましくは最大で２０ｐｐｂのジアセチルを含む。これは特に、飲料がビール、例えばラガービールである場合である。

本発明による飲料は、例えば、任意に発酵された本明細書に記載の水性抽出物であり得る。それ故、飲料は、前記水性抽出物または発酵した水性抽出物及び任意に１種以上の追加の化合物を含み得るかまたはそれらからなり得る。前記追加の化合物は、例えば、本明細書において節「追加の化合物」で以下に記載されている追加の化合物のいずれかであり得る。

追加の化合物
本発明の方法は、１種以上の追加の化合物を添加する工程を含み得る。前記追加の化合物は、例えば、風味化合物、防腐剤、機能性成分、着色剤、甘味料、ｐＨ調節剤または塩であり得る。ｐＨ調節剤は、例えば、緩衝剤または酸、例えばリン酸であり得る。

機能性成分は、所与の機能を得るために添加される任意の成分であり得る。好ましくは、機能性成分は飲料をより健康なものとする。機能性成分の非限定的な例には、ビタミンまたはミネラルが含まれる。

防腐剤は、任意の食品グレードの防腐剤であり得、例えばそれは、安息香酸、ソルビン酸、ソルベート（例えば、ソルビン酸カリウム）、亜硫酸塩及び／またはそれらの塩であり得る。

追加の化合物はまた、ＣＯ_２であり得る。特に炭酸飲料を得るためにＣＯ_２が添加され得る。

本発明で使用される風味化合物は、任意の有用な風味化合物であり得る。風味化合物は、例えば、芳香、植物抽出物、植物濃縮物、植物部分及びハーブ浸出液からなる群から選択され得る。特に風味化合物はホップであり得る。

項目
本発明は、以下の項目によって更に説明され得る：
１．穀物の水性抽出物を生成するための方法であって、前記方法が：
ａ． 穀物の粒を提供する工程；
ｂ． 前記粒が少なくとも３５％の水含有量を有するまで前記粒を水溶液中でインキュベートする工程であって、１時間当たり乾燥重量の穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも２ＬのＯ_２を前記水溶液に通過させ、それにより発芽した粒を生成する、前記工程；
ｃ． 前記発芽した粒が少なくとも３５％の水含有量を有する間に、前記発芽した粒を微細に分割する工程；
ｄ． 前記粉砕された発芽した粒の水性抽出物を調製する工程、
を含み、それにより前記穀物の水性抽出物を生成する、前記方法。

２．穀物の水性抽出物を生成するための方法であって、前記方法が：
ａ． 穀物の粒を提供する工程；
ｂ． 前記穀物粒を発芽の工程に供し、それにより発芽した粒を得る工程であって、前記発芽の工程が、前記粒が少なくとも３０％の水含有量を有するまで前記粒を水溶液中でインキュベートすることを含み、１時間当たり乾燥重量の穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも２ＬのＯ_２を前記水溶液に通過させる、前記工程；
ｃ． 前記発芽した粒が少なくとも２０％の水含有量を有する間に、前記発芽した粒を微細に分割する工程であって、但し、前記穀物粒は、工程ｂ）とｃ）との間のどの時点でも２０％未満の水含有量を有しない、前記工程；
ｄ． 前記粉砕された発芽した粒の水性抽出物を調製する工程、
を含み、それにより前記穀物の水性抽出物を生成する、前記方法。

３． 前記粒が、２０〜７２時間の範囲の間、前記水溶液中でインキュベートされる、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

４． 前記穀物の前記粒が、前記発芽の工程全体の間で前記水溶液中に沈められる、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

５． 前記穀物の前記粒が水溶液中に沈められ、２４〜６０時間の範囲の間、好ましくは４０〜５５時間の範囲の間、１時間当たり乾燥重量の穀物の粒１ｋｇ当たり少なくとも２ＬのＯ_２を前記水溶液に通過させる、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

６． 前記発芽の工程が、
ｉ．前記粒を水溶液中でインキュベートする少なくとも１つの工程であって、１時間当たり乾燥重量の穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも２ＬのＯ_２を前記水溶液に通過させる、前記工程；及び
ｉｉ．前記穀物粒を空気中でインキュベートする少なくとも１つの工程、
を含む、項目１〜３のいずれか１つに記載の方法。

７． 前記粒を水溶液中でインキュベートする前記少なくとも１つの工程が、１６〜４０時間の範囲の間、好ましくは２０〜３０時間の範囲の間実施される、項目６に記載の方法。

８． 前記穀物粒を空気中でインキュベートする工程が、通気下で実施される、項目６〜７のいずれか１つに記載の方法。

９． 前記穀物粒を空気中でインキュベートする工程が、１８〜５０時間の範囲の間、より好ましくは１８〜３８時間の範囲の間、例えば２２〜３５時間の範囲の間実施される、項目６〜８のいずれか１つに記載の方法。

１０．前記発芽の工程全体が、７２時間を超えず、より好ましくは６０時間を超えず、更により好ましくは５４時間を超えない、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

１１．前記水溶液が、水である、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

１２．前記方法が、ジベレリン酸（ＧＡ）を水溶液に添加することを更に含む、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

１３．前記ＧＡが、少なくとも１００ｎＭ、例えば少なくとも１０００ｎＭの濃度で水溶液に添加される、項目１２に記載の方法。

１４．１時間当たり穀物粒の乾燥重量１ｋｇ当たり少なくとも３Ｌ、より好ましくは少なくとも４Ｌ、またより好ましくは少なくとも５Ｌ、更により好ましくは少なくとも６ＬのＯ_２を前記水溶液に通過させる、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

１５．１時間当たり穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも２０ｇのＯ_２、より好ましくは穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも３０ｇのＯ_２、またより好ましくは穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも４０ｇのＯ_２、例えば穀物粒１ｋｇ当たり４０〜１００ｇの範囲のＯ_２、例えば穀物粒１ｋｇ当たり４０〜８０ｇの範囲のＯ_２、例えば穀物粒（乾燥物）１ｋｇ当たり６０ｇの範囲のＯ_２を前記水溶液／穀物粒の混合物に通過させる、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

１６．前記Ｏ_２が、ガス混合物中に含まれる、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

１７．前記ガス混合物が、大気である、項目１６に記載の方法。

１８．１時間当たり乾燥重量の穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも１０Ｌ、好ましくは少なくとも１５Ｌ、より好ましくは少なくとも２０Ｌ、またより好ましくは少なくとも２５Ｌ、更により好ましくは少なくとも３０Ｌの大気を前記水溶液に通過させる、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

１９．前記水溶液が、消泡剤を更に含む、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

２０．前記インキュベートが、１５〜３０℃の範囲の温度で、好ましくはおよそ２５℃で実施される、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

２１．前記粒が、工程ｂ中で同じ容器に保持される、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

２２．前記穀物粒が、少なくとも３５％、例えば少なくとも３７％の水含有量を有するまで、前記水溶液中でインキュベートされる、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

２３．前記粒が、工程ａ．で提供され、抗微生物剤で処理されている、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

２４．前記抗微生物剤が、過酸化水素などの過酸化物である、項目２３に記載の方法。

２５．前記方法が、根茎除去の工程を含まない、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

２６．前記穀物が、殻あり穀物、例えば殻ありオオムギである、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

２７．前記方法が、前記粒を水溶液中でインキュベートする前に前記殻の少なくとも一部を除去する工程を含む、項目２６に記載の方法。

２８．前記殻の除去が、前記穀物粒の総重量の１〜４％の範囲の減少、例えば１．５〜３．０％の範囲の減少をもたらす、項目２７に記載の方法。

２９．穀物の水性抽出物を生成するための方法であって、前記方法が：
Ａ．少なくとも３５％の水含有量を有する穀物の発芽した粒を提供する工程；
Ｂ．前記発芽した粒が少なくとも３５％の水含有量を有する間に、前記発芽した粒を微細に分割する工程；
Ｃ．前記粉砕された発芽した粒の水性抽出物を調製する工程、
を含み、それにより前記穀物の水性抽出物を生成する、前記方法。

３０．穀物の水性抽出物を生成するための方法であって、前記方法が：
Ａ．少なくとも２０％の水含有量を有する穀物の発芽した粒を提供する工程であって、但し、前記穀物粒が、発芽の後のどの時点でも２０％未満の水含有量を有していない、前記工程；
Ｂ．前記発芽した粒が少なくとも２０％の水含有量を有する間に、前記発芽した粒を微細に分割する工程；
Ｃ．前記粉砕された発芽した粒の水性抽出物を調製する工程、
を含み、それにより前記穀物の水性抽出物を生成する、前記方法。

３１．前記発芽した穀物粒が、前記穀物粒を微細に分割する時点で少なくとも２５％、更により好ましくは少なくとも３０％、またより好ましくは少なくとも３５％の水含有量を有する、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

３２．前記発芽した穀物粒が、前記発芽の工程の完了と前記穀物粒を微細に分割する時点との間のどの時点でも２５％未満、更により好ましくは３０％未満、またより好ましくは３５％未満の水含有量を有していない、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

３３．前記穀物が、オオムギである、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

３４．前記オオムギが、殻なしオオムギまたは薄い外皮を有するオオムギ品種である、項目３３に記載の方法。

３５．前記穀物が、殻なし穀物、例えばコムギまたは殻なしオオムギである、項目１〜３２のいずれか１つに記載の方法。

３６．前記穀物が、殻ありオオムギなどの殻あり穀物である、項目１〜３３のいずれか１つに記載の方法。

３７．前記穀物が、以下の１つ以上を特徴とするオオムギである、先行項目のいずれか１つに記載の方法：
Ａ．β−グルカンシンターゼをコードする遺伝子に変異を有する
Ｂ．ＬＯＸ−１をコードする遺伝子に変異を有する
Ｃ．ＬＯＸ−２をコードする遺伝子に変異を有する
Ｄ．ＭＭＴをコードする遺伝子に変異を有する；及び／または
Ｅ．ＤＥＬＬＡをコードする遺伝子に変異を有する

３８．前記発芽した粒が、乾燥重量基準で少なくとも４Ｕ／ｇ穀物粒、好ましくは少なくとも３０Ｕ／ｇ穀物粒のα−アミラーゼ活性を有する、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

３９．前記発芽した粒が、乾燥重量基準で少なくとも１００Ｕ／ｇ穀物粒のα−アミラーゼ活性を有する、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

４０．前記発芽した粒が、乾燥重量基準で少なくとも５Ｕ／ｇ穀物粒のβ−アミラーゼ活性を有する、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

４１．前記発芽した粒が、乾燥重量基準で少なくとも５ｍＵ／ｇ粒の限界デキストリナーゼ活性を有する、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

４２．前記発芽した粒が、発芽した穀物粒（乾燥物）１００ｇ当たり最大で４ｇの根茎（乾燥物）を含有する、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

４３．前記発芽した粒が、発芽した穀物粒（乾燥物）１００ｇ当たり最大で２ｇの根茎（乾燥物）を含有する、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

４４．前記発芽した粒が、それらを微細に分割する工程の直前に、最大で０．１５μｇ／ｋｇ穀物粒（乾燥物）、好ましくは最大で０．１２μｇ／ｋｇ穀物粒（乾燥物）、例えば最大で０．１０μｇ／ｋｇ穀物粒（乾燥物）のニトロアミンの含有量を有する、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

４５．工程Ｃ．が、前記粉砕された発芽した粒をマッシング溶液で５０〜８０℃の範囲の温度でマッシングすることを含む、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

４６．前記マッシングが、１種以上の加水分解酵素（複数可）の存在下で実施される、項目４５に記載の方法。

４７．少なくとも１種の加水分解酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、限界デキストリナーゼ、プルラナーゼ、β−グルカナーゼ、キシラナーゼ、グルコアミラーゼ及びプロテアーゼを含むがこれらに限定されない細胞壁及びデンプン分解酵素からなる群から選択される、項目４６に記載の方法。

４８．前記マッシングが、少なくとも１種のβ−グルカナーゼ及び少なくとも１種のキシラナーゼの存在下で実施される、項目４５に記載の方法。

４９．発芽した穀物粒（乾燥重量）１ｇ当たり最大で７００Ｕ、好ましくは最大で３５０Ｕの外因性グルコアミラーゼ及び／またはα−アミラーゼが前記マッシング中に添加される、項目４５〜４８のいずれか１つに記載の方法。

５０．発芽した穀物粒（乾燥重量）１ｇ当たり最大で１００ＰＵＮの外因性プルラナーゼが前記マッシング中に添加される、項目４５〜４９のいずれか１つに記載の方法。

５１．前記穀物が、粒中の低いβ−グルカンレベルを特徴とし、マッシング中にβ−グルカナーゼが添加されない、項目４５〜４６及び４９〜５０のいずれか１つに記載の方法。

５２．前記方法が、前記水性抽出物を濾過する工程を更に含む、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

５３．前記水性抽出物が、少なくとも５０％、例えば少なくとも６０％の濾過性を有する、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

５４．前記水性抽出物が、最大で２００ｍｇ／Ｌのβ−グルカンを含む、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

５５．前記水性抽出物が、１Ｌ当たり少なくとも１０ｇ、例えば少なくとも１５ｇのマルトースを含む、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

５６．前記水性抽出物が、１５０〜４００ｍｇ／Ｌの範囲でＦＡＮを含む、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

５７．前記水性抽出物が、少なくとも６０ｍｇ／Ｌ、好ましくは少なくとも６５ｍｇ／Ｌのバリンを含む、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

５８．前記方法が、キルン乾燥の工程を含まない、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

５９．飲料を生成するための方法であって、前記方法が：
ｉ．先行項目のいずれか１つに記載の方法によって水性抽出物を調製する工程；
ｉｉ．前記抽出物を飲料に加工する工程、
を含む、前記方法。

６０．工程ｉｉが：
ａ．前記水性抽出物を任意にホップまたはホップ抽出物の存在下で加熱する工程；
ｂ．前記水性抽出物を冷却する工程；
ｃ．前記水性抽出物を酵母で発酵させ、それにより発酵した飲料を生成する工程、
を含む、項目５９に記載の方法。

６１．前記方法が、工程ａ．または工程ｂ．の後に実施される沈降工程を更に含む、項目６０に記載の方法。

６２．前記方法全体が、１つの場所で実施される、先行項目のいずれか１つに記載の方法。

６３．前記飲料が、最大で２５ｐｐｂ、例えば最大で２０ｐｐｂのジアセチルを含む、項目５９〜６２のいずれか１つに記載の方法。

本発明は、以下の実施例によって更に説明される。しかしながら、これらは本発明を限定するものとみなされるべきではない。本明細書の以下の実施例で使用されたオオムギサンプルは全て以下のように分析された：

−発芽試験
実施例で使用された全てのオオムギサンプルを、発芽指数、発芽エネルギー及び水感受性のパラメータについて評価した。データは、Ａｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ Ｍｅｔｈｏｄ ３．６．２ Ｇｅｒｍｉｎａｔｉｖｅ Ｅｎｅｒｇｙ ｏｆ Ｂａｒｌｅｙ（ＢＲＦ Ｍｅｔｈｏｄ）に従って４ｍＬの発芽試験の場合は１００個のオオムギ粒のサンプルサイズ及び８ｍＬの発芽試験の場合は１００個のオオムギ粒のサンプルサイズに基づいていた。

−オオムギサンプルの特性化
・千個の実の重量は、Ｄａｔａ Ｃｏｕｎｔ ＪＲ器具を使用して自動的にカウントすることによって決定したが、サイズ分別は、Ｐｆｅｕｆｆｅｒ Ｓｏｒｔｉｍａｔ Ｋ３を利用して、（Ｘ）：Ｘ＞２．８ ｍｍ；２．８＜Ｘ＞２．５ｍｍ；２．５＜Ｘ＞２．２ｍｍ；Ｘ＜２．２ ｍｍを有する４つのクラスの異なる粒に調節した。サイズ分別データは、１００ｇの粒サンプルに基づいて計算した。
・オオムギサンプルのタンパク質、水及びデンプン含有量は、オオムギ較正（ＦＯＳＳ ＢＹ２１３２７１；Ｆｏｓｓ，ＤＫにより提供）を使用して、Ｆｏｓｓ１２４１ＮＩＴ器具を使用して決定した。水溶液中でのインキュベートの前（例えば、２４時間）に、オオムギ較正Ｆｏｓｓ ＢＹ３０３３００（Ｆｏｓｓ，Ｄｅｎｍａｒｋ）を使用してＦｏｓｓ１２４１ＮＩＴ器具を使用して１００ｇの粒サンプルの水含有量を再決定した。
・粒の水含有量は、まず、対応するオオムギサンプルの重量を測定し、続いて前記サンプルを乾燥させ、乾燥したサンプルの重量を決定することによって決定した。湿ったサンプルと乾燥したサンプルの重量の差は水であるとみなされ、水含有量は、水の重量をサンプル（湿ったサンプル）の総重量で除したものに等しい。

−発芽した粒の分析
発芽した粒のサンプルを以下のパラメータ（ｗ／ｗ）について試験した：水含有量、タンパク質含有量、可溶性タンパク質及び麦芽サンプルの抽出物。Ｆｏｓｓ（ＤＫ；較正ＭＡ００００１０）によって提供されたデータに従って較正されたＦｏｓｓ１２４１ＮＩＴ器具を使用して値を決定した。

実施例１．単工程浸麦及び発芽
実験室規模の実験では、１ｋｇの乾燥オオムギ粒をＰｌｅｘｉｇｌａｓｓシリンダーに入れ、粒のカラムの下からの大気で一定に通気させた。使用された機器の概略図が本明細書において図８に示されている。粒を、異なる期間、様々なレベルの大気を用いて下から通気し、その間に表１に示すように粒の水分含有量が上昇し、発芽が開始した。図の凡例に示されているように、異なるオオムギ品種をこの分析で使用した。空気流は、ＳｍａｒｔＴｒａｋ（登録商標）５０質量流量計及び制御器（Ｓｉｅｒｒａ，ＣＡ，ＵＳＡ）を使用して設定し、温度は、Ｔｅｓｔｏ７３５精密温度計（Ｔｅｓｔｏ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を使用して測定した。

このシステムには、空気流、温度、ｐＨ、導電率、酸化還元電位及び浸麦水のＯ_２含有量を測定するためのセンサーが組み込まれていた。センサーは、プロセスをリアルタイムでモニターすることができるだけでなく、プロセス中の浸麦及び発芽状態を調節することもできる；このレベルの制御は、現在の麦芽化及び醸造のプロトコルに従うことによっては可能ではない。

殻なしオオムギ系統の粒をＰｌｅｘｉｇｌａｓシリンダーに移し、１ｎＭのジベレリン酸（ＧＡ）及び０．０１％のＦｏａｍａｚｏｌ ＦＣＤ５１１（ＡＢ Ｖｉｃｋｅｒｓ，Ｂｕｒｔｏｎ Ｔｒｅｎｔ，ＵＫ）に調節された水中での４５時間のインキュベート後にまず１％のＰ３−ハイポクロラン（Ｅｃｏｌａｂ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）中で３時間インキュベートした。インキュベートは１５または２５℃のいずれかあり、粒には、３０、６０、９０または１２０Ｌ／時のいずれかの大気が通気された。サンプルを２４時間及び４８時間後に収集した。結果を図２に要約する。示されているように、空気のアクセスはオオムギの発芽を強く促進した。通気されていないサンプル（０Ｌ／時）と比較した場合、空気流に供された全てのサンプルは、粒発達の顕著な差によって特徴付けられた。特に、粒は、１５℃及び３０Ｌ／時の空気流で、２４時間後でさえも１ｍｍを超える視認可能な小芽を有していた。空気流を増加させると、１５℃で２４時間後に追加の小芽の発達を引き起こした。２５℃では、いくつかの粒は、視認可能な根茎を発達させることさえした（６０、９０または１２０Ｌ／時）。インキュベート時間を増加させることにより、発芽及び４８時間後の視認可能な根茎の成長を特徴とする空気流に供された全ての粒での成長における前進がもたらされる。インキュベート温度の上昇に伴い、小芽及び根茎の成長が促進された。９０Ｌ／時の空気流は１時間当たり５１ｇのＯ_２に相当する。１ＬのＨ_２Ｏ当たりのＯ_２として計算される場合、その量は時間と共に変化するが、その理由は、穀物粒がインキュベート中に水を吸収するためである。典型的には、９０Ｌ／時の空気流は、１時間当たり１ＬのＨ_２Ｏ当たり６４〜１２１ｇのＯ_２に相当する。

同じ実験を殻ありオオムギ系統の粒を使用して実施し、結果を図３に要約する。殻ありオオムギ系統の粒はまた、２４時間、２５℃及び３０Ｌ／時の空気流でのインキュベート後に１ｍｍを超える視認可能な小芽を有していた。インキュベート時間を増加させることにより、発芽及び４８時間後の視認可能な根茎の成長を特徴とする、６０Ｌ／時の空気流に供された全ての粒での成長における前進がもたらされる。

粒中の水吸収量は、上述したように１５℃及び２５℃において、殻なしオオムギ系統及び殻ありオオムギ系統における水含有量を％（ｗ／ｗ）として決定することによって確立された。結果は以下の表１（殻なしオオムギ）及び表２（殻ありオオムギ）に要約されている。空気流が少なくとも３０Ｌ／時である場合、水含有量は空気流に大きく依存しないようである。対照的に、２５℃で２４時間後の水含有量は１５℃よりもはるかに高かった。

表１．水吸収量（％）、殻なしオオムギ粒

表２．水吸収量（％）、殻ありオオムギ粒

したがって、本発明の結果は、２５℃の温度が、粒による速い速度の水吸収にとって、したがって発芽の全体の速度においてより好ましい場合があることを示している。

実施例２．酵素活性
発芽中、オオムギ粒は、α−アミラーゼ、限界デキストリナーゼ及び（１，３；１，４）−β−グルカナーゼなどの様々な加水分解酵素を分泌し始める。典型的には、これらの酵素活性は、加水分解酵素の活性の一般的なマーカーとして有用なα−アミラーゼ、β−アミラーゼ及び／または限界デキストリナーゼの活性を用いて時期良く協調した様式で検出される。それ故、本発明の方法に従って実施された発芽の後、α−アミラーゼ及び限界デキストリナーゼの活性を決定した。

ＧＡは、発芽するオオムギにおけるアリューロン層を活性化する植物ホルモンである。多くの麦芽製造業者は、麦芽化プロセス中にＧＡを低濃度で添加する。ここで、ＧＡの様々な濃度が、プロセスの開始時に粒のインキュベートのために水に補充された。ＧＡ_３溶液を無水エタノール中のジベレリン酸（Ｇ７６４５，Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ，Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，ＭＯ，ＵＳＡ）から調製し、水に添加した。酵素活性は、粒抽出物中の加水分解酵素活性を２４時間及び４８時間で測定することによってモニターした。

サンプル調製
酵素活性の分析の前に、炭化タングステンすり潰しリング（Ｆｏｓｓ１０００４４６３）、ニッケルメッキインペラー（Ｆｏｓｓ１０００ ２６６６）及び１ｍｍの出口スクリーン（Ｆｏｓｓ１０００１９８９）を備えた標準Ｆｏｓｓ Ｃｙｃｌｏｔｅｃｈミル（Ｆｏｓｓ，Ｄｅｎｍａｒｋ）を使用して発芽した粒サンプルを粉砕した。発芽したオオムギ粒における酵素活性の全ての測定は、サンプルの粉砕後４８時間以内に行った。

α−アミラーゼ活性
発芽した粒のα−アミラーゼ活性は、節「サンプル調製」で上述したように調製した粉に基づいていた。α−アミラーゼ活性の決定のためのアッセイは、標準的な実験機器を使用してＭｅｇａｚｙｍｅからのＣｅｒａｌｐｈａキットキットを利用した。アッセイは、α−アミラーゼ活性の計算を含む、製造者のプロトコル（Ｋ−ＣＥＲＡ０１／１２）に従って行った。

β−アミラーゼ活性
発芽した粒のベータ−アミラーゼ活性を測定する場合、節「サンプル調製」で上述したように粉を作製した。β−アミラーゼ活性アッセイは、ＭｅｇａｚｙｍｅからのＢｅｔａｍｙｌキット（Ｋ−ＢＥＴＡ３）で提供された推奨に従った。

限界デキストリナーゼ活性：
発芽した粒における限界デキストリナーゼ活性の測定の場合、節「サンプル調製」で上述したように粉を作製した。限界デキストリナーゼ活性は、ＭｅｇａｚｙｍｅからのＬｉｍｉｔ ＤｅｘｔｒｉｚｙｍｅキットＴ−ＬＤＺ１０００を使用して決定した。活性測定を含むアッセイは、製造者のプロトコル（Ｔ−ＬＤＺ１０００ ０７／９）に従って行った。

α−アミラーゼ、β−アミラーゼ及び限界デキストリナーゼ活性を殻なしオオムギ系統で決定した。オオムギ粒を、０．０１％のＦＣＤ５１１Ｆｏａｍｚｏｌ及び様々な量のＧＡの存在下で通気下での水中でのインキュベートによって本質的に実施例１に記載したように発芽させた。空気流は、２５℃（Ｔｅｓｔｏ７３５精密温度計、Ｔｅｓｔｏ，Ｇｅｒｍａｎｙを使用して測定される）で消毒をせずにＳｍａｒｔＴｒａｋ（登録商標）５０質量流量計及び制御器（Ｓｉｅｒｒａ，ＣＡ，ＵＳＡ）を使用して９０Ｌ／時に設定した。発芽した粒における酵素活性を、吸水後２４及び４８時間において測定し、その結果を図４に示す。

また、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ及び限界デキストリナーゼ活性を、殻なしオオムギ系統及び殻ありオオムギ系統の両方で決定した。オオムギ粒は、通気下で０．０１％のＦＣＤ５１１ Ｆｏａｍｚｏｌ及び１０００ｎＭのＧＡの存在下での水中でのインキュベートによって本質的に実施例１に記載したように発芽させた。２５℃（Ｔｅｓｔｏ７３５精密温度計、Ｔｅｓｔｏ，Ｇｅｒｍａｎｙを使用して測定される）で消毒をせずにＳｍａｒｔＴｒａｋ（登録商標）５０質量流量計及び制御器（Ｓｉｅｒｒａ，ＣＡ，ＵＳＡ）を使用して、表３及び４に示されるように様々な空気流を使用した。発芽した粒中の酵素活性を２４時間及び４８時間で測定し、その結果を表３（殻なしオオムギ）及び表４（殻ありオオムギ）に示している。

表３．殻なしオオムギの粒における酵素活性。

^＊）α−アミラーゼ活性（Ｕ／ｇ）；
^＊＊）β−アミラーゼ活性（Ｕ／ｇ）；
^＊＊＊）遊離限界デキストリナーゼの活性（ｍＵ／ｇ）

表４．殻ありオオムギの粒における酵素活性^＊）。

^＊）略語は表３の凡例のものと同じである；ｎ．ｄ．＝未決定。

図４に示されているように、α−アミラーゼ及び限界デキストリナーゼの両方のレベルがＧＡの添加後に有意に上昇した。

実施例３．マッシング
オオムギ粒を本明細書において実施例１で上述したように発芽させた。２日の連続的な浸麦及び発芽の後、液相を粒から排水し、粒を実験室規模のホモジナイザー（Ｏｍｅｇａ Ｊｕｉｃｅｒ８２２６，Ｏｍｅｇａ，ＵＳＡ）で湿式粉砕した。水中での粉砕された粒の抽出は、図５に概略を示したマッシングスケジュールを使用して行った。このプロセスは「マッシング」とも称される。マッシング中に糖化も一般に生じる。マッシング中、ＣａＣｌ_２及びＨ_３ＰＯ_４が典型的には水に添加される。

工業的マッシングのプロセスの間、部分的に分解されたデンプン、貯蔵タンパク質及び細胞壁多糖の発酵性糖及びアミノ酸（後に発酵中に酵母の増殖をサポートする）への転化を継続するために外因性酵素調製物が添加され得る。Ｕｌｔｒａｆｌｏ Ｍａｘ醸造酵素混合物（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，Ｄｅｎｍａｒｋ）の存在下及び非存在下でのマッシング特徴を比較した。Ｕｌｔｒａｆｌｏ Ｍａｘは、β−グルカナーゼ及びキシラナーゼ活性を含む酵素混合物である。マッシング後、抽出物を標準的なマッシングフィルターを使用して濾過した。

外因性酵素混合物の有効性は、マッシングプロセスの後に残存したマッシング混合物の濾過性を測定することによって試験した。濾過性は、ＭＮ ６１４ ^１／_４ φ ３２０ｍｍ ＲＥＦ５２７０３２（Ｍａｃｈｅｒｅｙ Ｎａｇｅｌ Ｄｕｒｅｎ Ｇｅｒｍａｎｙ）を備えた１４０−ｍｍ ＴＯＰ ＩＤフィルター漏斗（Ｕｒｂａｎｔｉ Ｐｅｑｕａｎｎｏｃｋ，Ｎ．Ｊ．ＵＳＡ）を使用して決定した。サンプルの重量は、標準天秤（ＭＰＢ１５０２Ｌ、Ｍｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）を使用して記録した。濾過性は、１００ｇの粉砕された発芽したオオムギで事前に補充された４００ｍＬのマッシング溶液を含むマッシング混合物の６０分の濾過の後に得られた液体の総量として決定された。

実施例１で詳述された実験について記載したもののように通気して２５℃で４８時間で発芽させた殻なしオオムギ系統の粒についての実験結果が図６に要約されている。

実施例４．麦汁
実施例１に記載したように調製した発芽したオオムギ粒を使用して、実施例３の実験で詳述したように麦汁を調製した。殻なし系統のオオムギ粒を４５Ｌ／時または９０Ｌ／時のいずれかで大気での通気下で、実施例１に記載したように、ＧＡの存在下で２５℃で４８時間インキュベートした。発芽したオオムギ粒を、Ｕｌｔｒａｆｌｏ Ｍａｘ酵素混合物（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，Ｄｅｎｍａｒｋ）の存在下または非存在下のいずれかで、実施例３に記載されているように湿式粉砕し、マッシングした。

発酵性糖−フルクトース、スクロース、グルコース、マルトース及びマルトトリオース−のレベルは次の手法で決定した。麦汁の沸騰後、それをミリＱ水で１：２０００に希釈し、その後０．２μｍのナイロン膜フィルター（Ｔｉｔａｎ３ ３０ｍｍ，Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，ＣＡ，ＵＳＡ）で濾過した。１０μＬのアリコートをまずＣａｒｂｏＰａｃ ＳＡ１０−４μｍカラムに適用し、その後ＣａｒｂｏＰａｃ ＳＡ１０−４μｍガードカラム（４×５０ｍｍ）を備えたＤｉｏｎｅｘ ＩＣＳ５０００＋試薬非含有ＨＰＬＣシステムで分析した。分離された分子の溶離は、２０分かけて実行されるアイソクラチックの２５ｍＭのＫＯＨを用いた。ベースライン減算及び参照標準［Ｄ−（＋）−グルコース、Ｄ−フルクトース、Ｄ−（＋）−マルトースマルトトリオース］としてＨＰＬＣグレードの純粋な炭水化物を用いた後、ピーク面積の積分によって炭水化物を定量化した。結果を表７に示す。

実施例５．
発酵
実施例３に記載されているように調製した麦汁をホップまたはホップ抽出物の存在下で沸騰させ、適切な醸造酵母株を用いた抽出物の従来の植菌により醗酵プロセスを開始する。発酵、ビールの濾過及びボトリングは、伝統的なプロトコルに従って実施される。

小規模醸造
本実施例は、本明細書に記載の方法に従って処理された、２つの品種のオオムギから調製されたビールを、商業的に利用可能な醸造酵素混合物で処理された非麦芽化オオムギから調製したビールと比較する。可能な場合には、麦汁及び最終的なビールを分析し、市販の参照ラガービール（本明細書では「参照」と示される）と比較した。参照ラガービールについてのデータは他の源とは別に入手した。

材料
他に記述されていない限り、材料はそのまま使用した。

粉砕

醸造
醸造は、１〜４の粗びき／水比を使用して標準条件下で行った。

発芽したオオムギ、未処理の材料及び／または麦芽を、示された酵素の存在下で２段階糖化を伴う標準的なマッシングプログラムを使用してマッシングを行った。

Ｕｌｔｒａｆｌｏ（登録商標）Ｍａｘ，Ａｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標）Ｆｌｅｘ，Ａｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標）Ｃｏｒｅ及びＯｎｄｅａＰｒｏ（登録商標）はＮｏｖｏｚｙｍｅｓ，Ｄｅｎｍａｒｋから入手可能である。製造者によれば：
・Ｕｌｔｒａｆｌｏ（登録商標）Ｍａｘは、β−グルカナーゼ（７００ＥＧＵ／ｇ）及びキシラナーゼ（２５０ＦＸＵ／ｇ）を含む
・Ａｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標）Ｆｌｅｘは、製造者からの製品シートによればグルコアミラーゼ（４００ＡＧＵ／ｇ）及びプルラナーゼ（８０ＰＵＮ／ｇ）を含む
・Ａｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標）コアは、グルコアミラーゼ（１６００ＡＧＵ／ｇ）を含む
・ＯｎｄｅａＰｒｏ（登録商標）は、β−グルカナーゼ、キシラナーゼ、α−アミラーゼ、プルラナーゼ（６３７ＰＵＮ／ｇ）、プロテアーゼ及びリパーゼを含む。

実施例２に記載されているようにＡｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標）Ｆｌｅｘの活性を決定したところ、酵素溶液１ｇ当たり１６２４３ｍＵのオオムギの限界デキストリナーゼ活性に相当する量のＡｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標）Ｆｌｅｘが使用されたことが判明した。更に、組み合わされたグルコアミラーゼ及びα−アミラーゼの活性は酵素溶液１ｇ当たり６２８，８６３Ｕであることが判明した。

低温麦汁を、標準的な麦汁濾過及び沸騰の開始時に添加されたホップを伴う麦汁沸騰の後に収集した。

元の抽出物を水道水で調整して、沸騰及び蒸発後に１１．５の最終プラトー（％Ｐ）を達成し、麦汁の色を調整して参照ビールの色と同様の色を達成した。

発酵
・Ｂｒｅｗｅｒｓ Ｃｌａｒｅｘ（登録商標）（ＤＳＭから入手可能）を低温麦汁に０．１ｇ／ｋｇのＤＭで添加した
・麦汁に８Ｅ６細胞／ｍｌのラガー酵母（Ｓ．ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ）を投入した
・投入された麦汁に空気を３０分間通気した
・低圧力発酵タンク内で発酵終了まで１５℃で発酵を行った
・発酵が終了したビールをタンクに移すまで４℃に維持した

タンクへの移し
・懸濁液中５Ｅ５細胞／ｍｌ未満のビールをタンクに移した
・充填の前後にタンクをＣＯ_２で０．５バールまでフラッシュした
・ＣＯ_２を０．５バールの過圧に加え、ビールを濾過するまで４℃に維持した

濾過
・ビールを３層の深フィルターシートを通して濾過した
・濾過後、タンク内のビールに１．２バールのＣＯ_２圧を加えた
・ビールをパッケージングまで４℃で維持した

パッケージング
ビールを３３ｃｌのボトルにパッケージングし、最終試験及び官能評価のために４℃で維持した。分析結果

発酵前の麦汁中の糖
総発酵性糖の濃度を本質的に実施例４に記載したように決定し、その結果が表５に示されている。グルコースレベルは、非麦芽化オオムギから調製された醸造物と比較して、本発明の方法に従って調製された両方の醸造物において顕著に高い。

表５

遊離アミノ窒素及びβ−グルカン
発酵前の麦汁中及び最終的なビール中の遊離アミノ窒素（ＦＡＮ）の濃度を、ＦＡＮのためのＴｈｅｒｍｏＦｉｓｃｈｅｒ，Ｇａｌｌａｒｙ Ｂｅｅｒｍａｓｔｅｒ標準プロトコル、比色法に従って決定した。麦汁中の遊離アミノ窒素（ＦＡＮ）の典型的な値は、２００ｍｇ／Ｌである。ＦＡＮは、発酵中の良好な酵母生存能力のために重要である。一般に、良好な酵母生存能力を得るのに十分高いＦＡＮレベルが望ましい。発酵前の麦汁中のＦＡＮの結果を表６ａに示し、ビール中のそれを表６ｂに示している。

β−グルカンは、通常、従来の麦芽化中に分解される。高すぎるレベルのβ−グルカンは、問題のある濾過を引き起こし得るので望ましくない。発酵前の麦汁中及びビール中のβ−グルカンのレベルを、製造者の指示書に従ってＴｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ製の「Ｂｅｔａ−Ｇｌｕｃａｎ（Ｈｉｇｈ ＭＷ）」キットを使用して決定し、その結果を表６ａ（発酵前の麦汁）及び表６ｂ（ビール）に示している。

表６ａ 発酵前の麦汁

表６ｂ−ビール

発酵前の麦汁中のアミノ酸
発酵前の麦汁中の全ての標準アミノ酸の濃度を、Ｗａｔｅｒｓ ＡｃｃＱ・Ｔａｇ Ｕｌｔｒａキットを使用してそれに記載された手順に従って決定した。発酵前の麦汁中のアミノ酸についての結果が表７に示されている。

特に、発酵前のバリンの濃度は重要である。麦汁中に存在するバリンが多いほど、発酵中の「望ましくないジアセチル」の形成の可能性が低くなり、それによりＤＡの休止時間が長くなる。バリンの濃度は、試行３と比較して、本発明に従って調製された麦汁中で５倍（試行１）及び２倍（試行２）高い。

表７

様々な醸造及び発酵重要数を決定し、参照と比較した。結果を表８に示す。本発明の方法によって調製されたビールは、大幅に低いジアセチルレベルを有していたことが注目に値する。ジアセチルレベルが可能な限り低いことが一般に好ましい。

表８

官能パネル評価
この実施例に記載したように調製したビールの全てを官能パネルによる評価に供した。それらの全てについての合計風味スコアが許容可能であった。異なるビール間の１つの相違は、試行３からのビールが風味「石鹸様、脂肪様、ジアセチル、油様悪臭」についてスコア「顕著」であったのに対し、（本発明に従って調製された）試行２からのビールは、この風味についてスコア「わずか」でしかなかった。

実施例６
コムギの浸麦：
４つの商業的に利用可能なコムギ品種（１−Ｂｅｎｃｈｍａｒｋ、２−Ｃｒｅａｔｏｒ、３−Ｐｉｓｔｏｒｉａ、４−Ｓｈｅｒｉｆｆ）を０．１％のハイポクロラン中で１時間消毒し、次いで１０００ｎＭのＧＡ３及び０．０１％の消泡剤（Ｓｉｇｍａ２０４）を含有する水道水中で２４時間または４８時間のタンク内でのインキュベートによって浸麦及び発芽させた。インキュベートは２５℃で実施し、インキュベート全体の間にタンクの底から水を介して９０ｌ／時の空気を流した。

インキュベート後、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ及び限界デキストリナーゼ活性を本質的に実施例２に記載したように決定した。結果を図９に示す。４８時間のインキュベート後、α−アミラーゼ及び限界デキストリナーゼ活性は大幅に増加する。

実施例７
殻ありオオムギの浸麦：
８つの商業的に利用可能なオオムギ品種（１−Ａｌｅｘｉｓ、２−Ｃｈｉｅｆ、３−Ｃｈｉｌｌ、４−Ｐａｕｓｔｉａｎ、５−Ｐｌａｎｅｔ、６−Ｐｒｅｓｔｉｇｅ、７−Ｑｕｅｎｃｈ、８−Ｔｉｐｐｌｅ）を０．１％のハイポクロラン中で１時間消毒し、次いで１０００ｎＭのＧＡ３及び０．０１％の消泡剤（Ｓｉｇｍａ２０４）を含有する水道水中で２４時間または４８時間タンク内でインキュベートすることによって浸麦及び発芽させた。インキュベートは２５℃で実施し、インキュベート全体の間、タンクの底から水を介して９０ｌ／時の空気を流した。

インキュベート後、α−アミラーゼ活性を本質的に実施例２に記載したように決定した。結果を図１０に示す。４８時間のインキュベート後、α−アミラーゼ活性は大幅に増加する。

実施例８
殻ありオオムギの剥離：
殻ありオオムギ（殻あり０２）を、外皮を部分的に除去するために、１、２、４または１６分間の機械的サンドペーパー処理によって剥離した。その処理は１、２、３または５％の重量減少をもたらした。剥離されたオオムギの実を０．１％のハイポクロランで１時間消毒し、１０００ｎＭのＧＡ３及び０．０１％の消泡剤（Ｓｉｇｍａ２０４）を含有する水道水中で２４時間または４８時間タンク内でインキュベートすることによって浸麦及び発芽させた。インキュベートは２５℃で実施し、インキュベート全体の間にタンクの底から水を介して９０ｌ／時の空気を流した。

インキュベート後、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ及び限界デキストリナーゼ活性を本質的に実施例２に記載したように決定した。結果を表１１に示す。２％の重量減少までオオムギの実を剥くと、α−アミラーゼ及び限界デキストリナーゼ活性が大幅に誘導される。

実施例９
殻なし及び殻ありオオムギに対するエアレスト：
殻なし（殻なし０１）及び殻あり（殻あり０２）オオムギを０．１％のハイポクロラン中で１時間消毒し、異なる浸麦レジームに従って浸麦及び発芽させた。

ＷＡ＝水／空気：
２５℃で１０００ｎＭのＧＡ３及び０．０１％の消泡剤（Ｓｉｇｍａ２０４）を含有する水道水中でタンク内でインキュベートする一方で、インキュベート全体の間、タンクの底から水を介して９０ｌ／時の空気を流す。

Ａ＝空気
タンク内での湿った穀物粒のインキュベート。インキュベート全体の間、タンクの底から湿った穀物粒を介して９０ｌ／時の空気を流す。インキュベートは２５℃で実施される。

穀物粒をＷＡまたはＷＡ及びＡで図１３に示される時間、インキュベートし、その結果を図１３に示している。図１２Ａは殻なし０１の結果を示し、図１２Ｂは殻あり０２の結果を示している。通気下で水中で２４時間インキュベートし、続いて水を用いないが依然として通気下で２４〜３２時間インキュベートすると、非常に高い酵素活性を有する穀物粒となる。

実施例１０
発芽したオオムギは、本質的に実施例１に記載したように調製した。より具体的には、品種殻なし０１及び殻あり０２のオオムギの実を、０．１％のハイポクロラン洗浄液で１時間消毒し、次いで１０００ｎＭのＧＡ及び０．０１％の消泡剤を含有する水道水中で４８時間のインキュベートによって浸麦して発芽させた。インキュベートは２５℃で実施し、インキュベート全体の間にタンクの底から水を介して９０ｌ／時の空気を流した。発芽したオオムギを凍結乾燥し、計量した。形成した根茎をミュンヘン機器を使用して除去し、発芽したオオムギを再度計量した。根茎の除去前後の質量の差は根茎の質量とみなされた。４つの異なるサンプルの重量を決定したが、最初の３つのサンプルのみを含めた。その理由は、最後のサンプルはほこりを含有していたからである。結果を表９に示す。

表９

殻なし０１及び殻あり０２の同じバッチからのオオムギの実も、標準的な方法によって９６時間浸麦し、発芽させた。発芽したオオムギを凍結乾燥し、計量し、根茎を古いミュンヘン機器を使用して除去した。根茎の除去後、オオムギを再度計量し、根茎の除去の前後の質量の差を根茎の質量とみなした。結果を表１０に示す。

表１０

表１１は、本発明の方法（４８時間のＷＡ）によって発芽したオオムギの根茎の質量（ｇ）と、従来の方法（９６時間の麦芽化）によって浸麦されたオオムギとの間の比較を示している。本発明の方法によって発芽したオオムギは、大幅に減少した根茎形成を有することが明らかである。図１３は、根茎除去後の重量減少を％で示している。

表１１

実施例１１
ニトロソアミンＮＤＭＡは、麦芽のキルニング中に特に根の中で形成される（Ｗａｉｎｗｒｉｇｈｔ（１９８６）Ｊ Ｉｎｓｔ Ｂｒｅｗ ９２ ７３−８０）。）。実施例１０で上述したように、本発明の方法によって調製された発芽した穀物粒の利点は、それらが通常の緑麦芽と比較してより少ない根を含むことである。現代の麦芽中のＮＤＭＡ含有量は低いが、そのレベルを更に低下させることが有利であり得る。

ＮＤＭＡ含有量は、オオムギにおいて、本発明の方法に従って調製された発芽したオオムギ粒（この実施例では「麦芽１ａ」と示される）において、及び３つの工業的に生成された麦芽において分析した。工業的に生成された麦芽は全て、標準的な方法によって根茎を除去するために処理されていた。

オオムギ−１、麦芽−１ａ及び麦芽−１ｂは全て、同じバッチの殻ありオオムギ品種（殻あり０２）から調製されたが、他の２つの麦芽サンプルの麦芽−２及び麦芽−３はいずれも、他のバッチのオオムギに由来する。麦芽−１ａは、本質的に実施例１に記載したように生成した。それ故、オオムギの実を、０．１％のハイポクロラン洗浄液で１時間消毒し、次いで１０００ｎＭのＧＡ及び０．０１％の消泡剤を含有する水道水中で４８時間のインキュベートによって浸麦及び発芽させた。インキュベートは２５℃で実施し、インキュベート全体の間にタンクの底から水を介して９０ｌ／時の空気を流した。

発芽したオオムギを凍結乾燥させてから、ＮＤＭＡ含有量をＧＣ−ＭＳによって分析した。結果を表１４に示す。分析は、標準が脱稈に供されていた場合であっても、キルニングを含む標準的な麦芽化によって生成された麦芽と比較してより少ないＮＤＭＡが麦芽−１ａに存在することを明確に示している。

概要
将来の水及びエネルギーの不足の課題は、社会的、経済的及び環境的に責任ある手法で対処しなければならない。その点で、本発明は、水及びエネルギーの使用量の削減の観点から、ビール生成の長期的な持続可能性に寄与する。醸造プロセスへの浸麦及び発芽の直接的統合と組み合わされたキルン乾燥プロセスの排除により、本発明の方法の適用は、ビール製造の動力及びランニングコストを大きく削減する。

本発明は、以下を含む多くの方法で麦芽化及び醸造工業に対して動力費の低減及び環境圧力の減少に寄与し得る：
− 現在完了までに数日かかる浸麦及び発芽のプロセスがはるかに迅速に完了され得る
− 浸麦及び発芽のプロセスが単一の場所で単一の容器内で行われ得る
− 麦芽化プロセスの伝統的なエアレスト及び第２の浸麦工程が排除され得る
− そのプロセスは、水の消費量を、例えば最大で４０％削減し得る
− 麦芽をキルン乾燥するための高価な加熱費が排除され得る
− 麦芽製造所から醸造所に麦芽を移すための高価な輸送費が排除され得る
− 本発明の方法を実施するのに必要とされる機器及びプラントは、醸造所における既存設備と互換性があり得、そのため、多大な新たな資本支出を必要としない。

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Ｆｉｎｃｈｅｒ ＧＢ（２０１１）Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｇｅｎｅｔｉｃｓ ｏｆ Ｅｎｄｏｓｐｅｒｍ Ｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｉｎ Ｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ Ｂａｒｌｅｙ Ｇｒａｉｎ．Ｉｎ：Ｂａｒｌｅｙ：Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，Ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｓ ａｎｄ Ｕｓｅｓ．Ｅｄ．Ｕｌｌｒｉｃｈ ＳＥ，Ｗｉｌｅｙ−Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ，Ｃｈａｐｔｅｒ１４，ｐｐ４４９−４７７．
Ｓｍｉｔｈ ＡＭ，Ｚｅｅｍａｎ Ｓ．Ｃ，Ｓｍｉｔｈ ＳＭ（２００５）Ｓｔａｒｃｈ Ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ．Ａｎｎｕａｌ Ｒｅｖｉｅｗ ｏｆ Ｐｌａｎｔ Ｂｉｏｌｏｇｙ ５６：７３−９８．
Ｔａｋｅｔａ，Ｓ．，Ｙｕｏ，Ｔ．，Ｔｏｎｏｏｋａ，Ｔ．，Ｔｓｕｍｕｒａｙａ，Ｙ．，Ｉｎａｇａｋｉ，Ｙ．，Ｈａｒｕｙａｍａ，Ｎ．，Ｌａｒｒｏｑｕｅ，Ｏ．，ａｎｄ Ｊｏｂｌｉｎｇ，Ｓ．Ａ．（２０１１）Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｂａｒｌｅｙ ｂｅｔａ−ｇｌｕｃａｎ−ｌｅｓｓ ｍｕｔａｎｔｓ ｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅｓ ａ ｕｎｉｑｕｅ ｒｏｌｅ ｆｏｒ ＣｓｌＦ６ ｉｎ （１，３；１，４）−β−Ｄ−ｇｌｕｃａｎ ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓ，Ｊ．Ｅｘｐ．Ｂｏｔ．６３，３８１−３９２．

Claims (27)

1. 穀物の水性抽出物を生成するための方法であって、前記方法が：
   ａ． 穀物の粒を提供する工程；
   ｂ． 前記穀物粒を発芽の工程に供し、それにより発芽した粒を得る工程であって、前記発芽の工程が、前記粒が少なくとも３０％の水含有量を有するまで、１時間当たり乾燥重量の穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも２ＬのＯ _２ を水溶液に通過させながら、前記水溶液中で前記粒を浸漬してインキュベートすることを含む、前記工程；
   ｃ． 前記発芽した粒が少なくとも２０％の水含有量を有する間に、前記発芽した粒を微細に分割する工程であって、但し、前記穀物粒は、工程ｂ）とｃ）との間のどの時点でも２０未満の水含有量を有しない、前記工程；
   ｄ． 前記微細に分割された発芽した粒の水性抽出物を調製する工程、
   を含み、それにより前記穀物の水性抽出物を生成する、前記方法。
2. 前記穀物の前記粒が、前記発芽の工程全体の間で前記水溶液中に沈められる、請求項１に記載の方法。
3. 前記発芽の工程が、
   ｉ．１時間当たり乾燥重量の穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも２ＬのＯ _２ を水溶液に通過させながら、前記水溶液中で前記粒を浸漬してインキュベートする少なくとも１つの工程；及び
   ｉｉ．前記穀物粒を空気中でインキュベートする少なくとも１つの工程、
   を含む、請求項１に記載の方法。
4. 前記発芽の工程が、
   ａ）１時間当たり乾燥重量の穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも２ＬのＯ _２ を水溶液に通過させながら、前記水溶液中で前記粒を浸漬してインキュベートする１つの工程；
   ｂ）エアレストの１つの工程であって、前記穀物粒を空気中でインキュベートする、前記工程；
   ｃ）１時間当たり乾燥重量の穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも２ＬのＯ _２ を水溶液に通過させながら、前記水溶液中で前記粒を浸漬してインキュベートする１つの工程；
   ｄ）エアレストの１つの工程であって、前記穀物粒を空気中でインキュベートする、前記工程、
   を含む、またはこれらからなる、請求項１に記載の方法。
5. 前記穀物粒を空気中でインキュベートする前記工程が、水溶液の非存在下におけるものである、請求項３から４のいずれか１項に記載の方法。
6. １時間当たり穀物粒の乾燥重量１ｋｇ当たり少なくとも３ＬのＯ_２を前記水溶液に通過させる、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
7. 前記Ｏ_２がガス混合物中に含まれ、前記ガス混合物が大気である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
8. 前記発芽の工程全体が、７２時間を超えない、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
9. 前記穀物が、殻あり穀物であり、前記方法が、前記粒を水溶液中でインキュベートする前に前記殻の少なくとも一部を除去する工程を含む、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
10. 前記発芽した粒が、発芽した穀物粒（乾燥物）１００ｇ当たり最大で４ｇの根茎（乾燥物）を含有する、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
11. 穀物の水性抽出物を生成するための方法であって、前記方法が：
    Ａ．少なくとも２０％の水含有量を有する穀物の発芽した粒を提供する工程であって、但し、前記穀物粒が、発芽の後のどの時点でも２０％未満の水含有量を有しておらず、前記発芽した粒が、発芽した穀物粒（乾燥物）１００ｇ当たり最大で４ｇの根茎（乾燥物）を含有する、前記工程；
    Ｂ．前記発芽した粒が少なくとも２０％の水含有量を有する間に、前記発芽した粒を微細に分割する工程；
    Ｃ．前記微細に分割された発芽した粒の水性抽出物を調製する工程、
    を含み、それにより前記穀物の水性抽出物を生成する、前記方法。
12. 前記穀物が、オオムギである、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。
13. 前記発芽した粒が、乾燥重量基準で少なくとも４Ｕ／ｇ穀物粒のα−アミラーゼ活性を有する、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の方法。
14. 前記発芽した粒が、乾燥重量基準で少なくとも５Ｕ／ｇ穀物粒のβ−アミラーゼ活性を有する、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
15. 前記発芽した粒が、乾燥重量基準で少なくとも５ｍＵ／ｇ粒の限界デキストリナーゼ活性を有する、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の方法。
16. 前記水性抽出物が、１Ｌ当たり少なくとも１０ｇのマルトースを含む、請求項１〜１５のいずれか１項に記載の方法。
17. 前記水性抽出物が、少なくとも６０ｍｇ／Ｌのバリンを含む、請求項１〜１６のいずれか１項に記載の方法。
18. 飲料を生成するための方法であって、前記方法が：
    ｉ．請求項１〜１７のいずれか１項に記載の方法によって水性抽出物を調製する工程；
    ｉｉ．前記抽出物を飲料に加工する工程、
    を含む、前記方法。
19. 工程ｉｉが：
    ａ．前記水性抽出物を任意にホップまたはホップ抽出物の存在下で加熱する工程；
    ｂ．前記水性抽出物を冷却する工程；
    ｃ．前記水性抽出物を酵母で発酵させ、それにより発酵した飲料を生成する工程、
    を含む、請求項１８に記載の方法。
20. 少なくとも２０％の水含有量で、微細に分割された発芽した粒を生成する方法であって、前記方法が：
    ａ．穀物の粒を提供する工程；
    ｂ．前記穀物粒を発芽の工程に供し、それにより発芽した粒を得る工程であって、前記発芽の工程が、前記粒が少なくとも３０％の水含有量を有するまで、１時間当たり乾燥重量の穀物粒１ｋｇ当たり少なくとも２ＬのＯ _２ を水溶液に通過させながら、前記水溶液中で前記粒を浸漬してインキュベートすることを含む、前記工程、及び少なくとも１つのエアレストの工程であって、前記穀物粒を空気中でインキュベートする、前記工程；
    ｃ．前記発芽した粒が少なくとも２０％の水含有量を有する間に、前記発芽した粒を微細に分割する工程であって、但し、前記穀物粒は、工程ｂ）とｃ）との間のどの時点でも２０未満の水含有量を有しない、前記工程；
    を含む、前記方法。
21. 前記方法が、請求項２から１０のいずれか１項にしたがって実行される、請求項２０に記載の方法。
22. 前記穀物が、リポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）活性及び／またはメチルメチオニントランスフェラーゼ（ＭＭＴ）活性が低レベルであるかまたは存在しないオオムギである、請求項１から２１のいずれか１項に記載の方法。
23. 前記穀物が、以下：
    Ａ．β−グルカンシンターゼをコードする遺伝子に変異を有する
    Ｂ．ＬＯＸ−１をコードする遺伝子に変異を有する
    Ｃ．ＬＯＸ−２をコードする遺伝子に変異を有する；及び／または
    Ｄ．ＭＭＴをコードする遺伝子に変異を有する
    のうち１つ以上によって特徴づけられるオオムギである、請求項１から２２のいずれか1項に記載の方法。
24. 前記穀物が、コムギおよび殻なしオオムギからなる群から選択される殻なし穀物である、請求項１から２３のいずれか１項に記載の方法。
25. 請求項１から１７のいずれか１項に記載の方法によって調製される穀物の水性抽出物。
26. 請求項１８及び１９のいずれか１項に記載の方法によって調製される飲料。
27. 組成物であって、請求項２０から２１のいずれか１項に記載の方法によって調製される、微細に分割された発芽した粒を含む、前記組成物。

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