JP2021164478A - 精製された穀物系飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明は、穀物系飲料を調製するための方法に関する。特に、本発明は、例えば、連続通気下での穀物粒の浸麦及び発芽のための方法を提供する。本発明はまた、発芽した穀物粒を湿式粉砕すること及び発芽した粒を、乾燥せずに、更なる処理のための醸造所に直接移送することも提供する。現行の方法と比較して、本発明の方法は、水の消費、エネルギーの消費及び輸送の必要性を大幅に低減する。
【選択図】図1
Description
醸造所では、キルン乾燥麦芽を粉砕して粒を破砕して開き、得られた内容物は、マッシングとして知られているプロセスにおいて温水で抽出される。抽出された材料には、上述したように部分的に分解したデンプン、タンパク質及び細胞壁分子が含まれ、これらは、麦芽から抽出された内因性粒酵素によって更に分解される。この段階で、いくつかの醸造者は、その後の酵母発酵プロセスをサポートするため及び麦芽のより高い費用を相殺するため、追加の(及び一般により安価な炭素源(補助剤))を添加する。前記補助剤は、発芽していない粒からのオオムギ、コメ、コムギまたは他の穀物粉であり得るが、それらの添加は、補助剤の成分を分解するのに不十分な内因性酵素が麦芽中に存在するため、加水分解酵素の付随添加を必要とし得る。添加される酵素は、通常、真菌及び/または細菌培養物の未精製及び比較的安価な抽出物からのものである。いくつかの国、特に厳しい規制状況下でビールを生成しなければならないところでは、外因性酵素の添加は合法ではない。
デンプン、及び温水中で抽出された他の胚乳成分の更なる分解は、糖化として知られるプロセスで進行する。マッシング後、抽出物を、しばしばロータータンで濾過し、冷却する。抽出物は、ホップまたはホップ抽出物の存在下で沸騰することができ、冷却すると、放出された糖のエタノールへの発酵のために酵母培養物が添加される。このようにして生成されたビールは、通常、ボトリングする前に熟成及び濾過される。ビールはまた、ボトリングの前に炭酸化され得る。
特定の実施形態では、例えば以下の項目が提供される。
(項目1)
穀物の水性抽出物を生成するための方法であって、前記方法が:
a. 穀物の粒を提供する工程;
b. 前記穀物粒を発芽の工程に供し、それにより発芽した粒を得る工程であって、前
記発芽の工程が、前記粒が少なくとも30%の水含有量を有するまで、水溶液中で前記粒をインキュベートすることを含み、1時間当たり乾燥重量の穀物粒1kg当たり少なくとも2LのO2を前記水溶液に通過させる、前記工程;
c. 前記発芽した粒が少なくとも20%の水含有量を有する間に、前記発芽した粒を
微細に分割する工程であって、但し、前記穀物粒は、工程b)とc)との間のどの時点でも20未満の水含有量を有しない、前記工程;
d. 前記粉砕された発芽した粒の水性抽出物を調製する工程、
を含み、それにより前記穀物の水性抽出物を生成する、前記方法。
(項目2)
前記穀物の前記粒が、前記発芽の工程全体の間で前記水溶液中に沈められる、項目1に記載の方法。
(項目3)
前記発芽の工程が、
i.水溶液中で前記粒をインキュベートする少なくとも1つの工程であって、1時間当たり乾燥重量の穀物粒1kg当たり少なくとも2LのO2を前記水溶液に通過させる、前記工程;及び
ii.前記穀物粒を空気中でインキュベートする少なくとも1つの工程、
を含む、項目1に記載の方法。
(項目4)
1時間当たり穀物粒の乾燥重量1kg当たり少なくとも3L、より好ましくは少なくとも4L、またより好ましくは少なくとも5L、更により好ましくは少なくとも6LのO2を前記水溶液に通過させる、先行項目のいずれか1項に記載の方法。
(項目5)
前記O2がガス混合物中に含まれ、前記ガス混合物が大気である、先行項目のいずれか1項に記載の方法。
(項目6)
前記発芽の工程全体が、72時間を超えず、より好ましくは60時間を超えず、更により好ましくは54時間を超えない、先行項目のいずれか1項に記載の方法。
(項目7)
前記穀物が、殻あり穀物であり、前記方法が、前記粒を水溶液中でインキュベートする前に前記殻の少なくとも一部を除去する工程を含む、先行項目のいずれか1項に記載の方法。
(項目8)
前記発芽した粒が、発芽した穀物粒(乾燥物)100g当たり最大で4gの根茎(乾燥物)を含有する、先行項目のいずれか1項に記載の方法。
(項目9)
穀物の水性抽出物を生成するための方法であって、前記方法が:
A.少なくとも20%の水含有量を有する穀物の発芽した粒を提供する工程であって、但し、前記穀物粒が、発芽の後のどの時点でも20%未満の水含有量を有していない、前記工程;
B.前記発芽した粒が少なくとも20%の水含有量を有する間に、前記発芽した粒を微細に分割する工程;
C.前記粉砕された発芽した粒の水性抽出物を調製する工程、
を含み、それにより前記穀物の水性抽出物を生成する、前記方法。
(項目10)
前記穀物が、オオムギである、先行項目のいずれか1項に記載の方法。
(項目11)
前記発芽した粒が、乾燥重量基準で少なくとも4U/g穀物粒のα−アミラーゼ活性を有する、先行項目のいずれか1項に記載の方法。
(項目12)
前記発芽した粒が、乾燥重量基準で少なくとも5U/g穀物粒のβ−アミラーゼ活性を有する、先行項目のいずれか1項に記載の方法。
(項目13)
前記発芽した粒が、乾燥重量基準で少なくとも5mU/g粒の限界デキストリナーゼ活性を有する、先行項目のいずれか1項に記載の方法。
(項目14)
前記発芽した粒が、発芽した穀物粒(乾燥物)100g当たり最大で4gの根茎(乾燥物)を含有する、先行項目のいずれか1項に記載の方法。
(項目15)
前記水性抽出物が、1L当たり少なくとも10g、例えば少なくとも15gのマルトースを含む、先行項目のいずれか1項に記載の方法。
(項目16)
前記水性抽出物が、少なくとも60mg/Lのバリンを含む、先行項目のいずれか1項に記載の方法。
(項目17)
飲料を生成するための方法であって、前記方法が:
i.先行項目のいずれか1項に記載の方法によって水性抽出物を調製する工程;
ii.前記抽出物を飲料に加工する工程、
を含む、前記方法。
(項目18)
工程iiが:
a.前記水性抽出物を任意にホップまたはホップ抽出物の存在下で加熱する工程;
b.前記水性抽出物を冷却する工程;
c.前記水性抽出物を酵母で発酵させ、それにより発酵した飲料を生成する工程、
を含む、項目17に記載の方法。
「およそ」という用語は、本明細書において数値に関して使用される場合、好ましくは±10%、より好ましくは±5%、更により好ましくは±1%を意味する。
(発明を実施するための形態)
本発明の方法は、穀物粒を水溶液中でインキュベートすることを含む、発芽の工程を含む。水溶液と穀物粒との混合物は懸濁液とみなされ得ることが留意されるべきである。
本発明の方法は、穀物粒の発芽の工程を含む。発芽の工程は、穀物粒を、典型的には通気下で水溶液中でインキュベートする工程を含む。
穀物粒は、本明細書において節「穀物粒」で上記で記載した穀物粒のいずれかであり得、水溶液は、本明細書において節「水溶液」で以下に記載された水溶液のいずれかであり得る。
通気下での水溶液中での前記インキュベートに加えて、穀物粒はまた、空気中(例えば、水溶液の非存在下)でインキュベートされ得る。空気中でのインキュベートの工程は、「エアレスト」とも称される。それ故、通気下での水溶液中でのインキュベートの後、残存する水溶液は排水され得、穀物粒は空気中でインキュベートされ得る。あるいは、通気下での水溶液中でのインキュベートの後、全ての水溶液が穀物粒によって吸収され、これが次いで空気中でインキュベートされ得る。空気中での前記インキュベートは、好ましくは通気下で実施され、例えば、O2は、穀物粒を含む容器に通過され得る。好ましくは、O2は、エアレスト全体の間、前記容器に通過されている。穀物粒を含む容器に通過されているO2の量は、上述したように水溶液に通過されているものと同じ量のO2であり得る。O2は大気の形態で提供され得る。
発芽はまた、水溶液中でのインキュベートのいくつかの工程及び/またはエアレストのいくつかの工程を含み得る。一般に、最初の工程は、上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベートの工程である。それ故、発芽は、以下の工程を含み得るかまたはそれらからなり得る:
・節「通気下での水溶液中でのインキュベート」で上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベート
・節「エアレスト」で上述したように空気中での穀物粒のインキュベート
・節「通気下での水溶液中でのインキュベート」で上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベート
・節「エアレスト」で上述したように空気中での穀物粒のインキュベート
・節「通気下での水溶液中でのインキュベート」で上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベート
・節「通気下での水溶液中でのインキュベート」で上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベート
・節「エアレスト」で上述したように空気中での穀物粒のインキュベート
・節「通気下での水溶液中でのインキュベート」で上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベート
・節「エアレスト」で上述したように空気中での穀物粒のインキュベート
・節「通気下での水溶液中でのインキュベート」で上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベート
・節「エアレスト」で上述したように空気中での穀物粒のインキュベート
・節「通気下での水溶液中でのインキュベート」で上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベート
・節「エアレスト」で上述したように空気中での穀物粒のインキュベート
・節「通気下での水溶液中でのインキュベート」で上述したように通気下での水溶液中での穀物粒のインキュベート
本発明は、発芽した穀物粒を生成する工程を含む方法に関する。
水溶液は任意の水溶液であり得る。水溶液と穀物粒との混合物が懸濁液と考えられ得る場合であっても水溶液は溶液とみなされ得る。しばしば、水溶液は、水道水などの水である。1種以上の追加の薬剤が前記水に添加され得、それ故、水溶液は、1種以上の追加の薬剤を含む水道水などの水であり得る。前記追加の薬剤は、開始から水溶液中に含まれ得るか、またはそれらはインキュベート中に添加され得る。
本発明の方法は、方法を実施するのに好適な1つ以上の装置を使用して実施され得る。
本発明の方法は、通気下での水溶液中でのインキュベートによって発芽した穀物粒を微細に分割する工程を含む。
本発明の方法はまた、微細に分割された発芽した穀物粒の水性抽出物を調製する工程を含む。前記工程は、例えば、マッシングの工程であり得る。
− β−グルカナーゼ、例えばエンド−(1,3;1,4)−β−グルカナーゼまたはエンド−1,4−β−グルカナーゼ。
− キシラナーゼ、例えばエンド−またはエキソ−1,4−キシラナーゼ、アラビノフラノシダーゼまたはフェルラ酸エステラーゼ
− α−アミラーゼ
− プルラナーゼまたは限界デキストリナーゼ
− グルコアミラーゼ。
(1)50〜60℃の範囲の温度、例えばおよそ55℃で、10〜30分の範囲、例えばおよそ15分でマッシングを開始する。
(2) 60〜70℃の範囲、好ましくは60〜65℃の範囲の温度に、例えばおよそ6
2℃に、30〜90分の範囲、例えばおよそ60分加熱する。
(3)70〜75℃の範囲の温度に、例えばおよそ72℃に、5〜30分の範囲、例えばおよそ15分加熱する。
(4) 75〜80℃の範囲、好ましくは75〜78℃の範囲の温度に、例えばおよそ7
8℃に、5〜15分の範囲、例えばおよそ10分加熱する。
(5)70〜78℃の範囲、好ましくは75〜78℃の範囲の温度に、例えばおよそ78℃に、30〜120分の範囲、例えばおよそ60分加熱する。
本発明の方法によって調製された水性抽出物は、この節に記載される特性を含むがこれに限定されない多くの有用な特性を有し得る。
いくつかの実施形態では、本発明の方法はまた、本発明の方法によって調製された水性抽出物を飲料に加工する工程を含む。
− 本発明による方法によって水性抽出物を調製する工程;
− 前記抽出物を飲料に加工する工程、
を含む、方法に関する。
al.(1981)及びHough et al.(1982)による公表物で見ることができる。オオムギ及びビール生成物の分析のための多数の定期的に更新される方法、例えば、限定されないが、American Association of Cereal Chemists(1995)、American Society of Brewing Chemists(1992)、European Brewery Convention(1998)、及びInstitute of Brewing(1997)が利用可能である。所与の醸造所には多くの特定の手順が用いられており、最も重要なバリエーションは地元の消費者の嗜好に関連することが認識されている。そのようなビールを生成する方法はいずれも本発明と共に使用され得る。
本発明の好ましい実施形態では、本発明の方法で使用される穀物粒はオオムギ粒である。
本発明の方法による水性抽出物を飲料に加工することによって調製された飲料は、この節に記載される特性を含むがこれに限定されない多くの有用な特性を有し得る。
本発明の方法は、1種以上の追加の化合物を添加する工程を含み得る。前記追加の化合物は、例えば、風味化合物、防腐剤、機能性成分、着色剤、甘味料、pH調節剤または塩であり得る。pH調節剤は、例えば、緩衝剤または酸、例えばリン酸であり得る。
本発明は、以下の項目によって更に説明され得る:
1.穀物の水性抽出物を生成するための方法であって、前記方法が:
a. 穀物の粒を提供する工程;
b. 前記粒が少なくとも35%の水含有量を有するまで前記粒を水溶液中でインキュ
ベートする工程であって、1時間当たり乾燥重量の穀物粒1kg当たり少なくとも2LのO2を前記水溶液に通過させ、それにより発芽した粒を生成する、前記工程;
c. 前記発芽した粒が少なくとも35%の水含有量を有する間に、前記発芽した粒を
微細に分割する工程;
d. 前記粉砕された発芽した粒の水性抽出物を調製する工程、
を含み、それにより前記穀物の水性抽出物を生成する、前記方法。
a. 穀物の粒を提供する工程;
b. 前記穀物粒を発芽の工程に供し、それにより発芽した粒を得る工程であって、前
記発芽の工程が、前記粒が少なくとも30%の水含有量を有するまで前記粒を水溶液中でインキュベートすることを含み、1時間当たり乾燥重量の穀物粒1kg当たり少なくとも2LのO2を前記水溶液に通過させる、前記工程;
c. 前記発芽した粒が少なくとも20%の水含有量を有する間に、前記発芽した粒を
微細に分割する工程であって、但し、前記穀物粒は、工程b)とc)との間のどの時点でも20%未満の水含有量を有しない、前記工程;
d. 前記粉砕された発芽した粒の水性抽出物を調製する工程、
を含み、それにより前記穀物の水性抽出物を生成する、前記方法。
先行項目のいずれか1つに記載の方法。
行項目のいずれか1つに記載の方法。
は40〜55時間の範囲の間、1時間当たり乾燥重量の穀物の粒1kg当たり少なくとも2LのO2を前記水溶液に通過させる、先行項目のいずれか1つに記載の方法。
i.前記粒を水溶液中でインキュベートする少なくとも1つの工程であって、1時間当たり乾燥重量の穀物粒1kg当たり少なくとも2LのO2を前記水溶液に通過させる、前記工程;及び
ii.前記穀物粒を空気中でインキュベートする少なくとも1つの工程、
を含む、項目1〜3のいずれか1つに記載の方法。
0時間の範囲の間、好ましくは20〜30時間の範囲の間実施される、項目6に記載の方法。
〜7のいずれか1つに記載の方法。
より好ましくは18〜38時間の範囲の間、例えば22〜35時間の範囲の間実施される、項目6〜8のいずれか1つに記載の方法。
A.少なくとも35%の水含有量を有する穀物の発芽した粒を提供する工程;
B.前記発芽した粒が少なくとも35%の水含有量を有する間に、前記発芽した粒を微細に分割する工程;
C.前記粉砕された発芽した粒の水性抽出物を調製する工程、
を含み、それにより前記穀物の水性抽出物を生成する、前記方法。
A.少なくとも20%の水含有量を有する穀物の発芽した粒を提供する工程であって、但し、前記穀物粒が、発芽の後のどの時点でも20%未満の水含有量を有していない、前記工程;
B.前記発芽した粒が少なくとも20%の水含有量を有する間に、前記発芽した粒を微細に分割する工程;
C.前記粉砕された発芽した粒の水性抽出物を調製する工程、
を含み、それにより前記穀物の水性抽出物を生成する、前記方法。
A.β−グルカンシンターゼをコードする遺伝子に変異を有する
B.LOX−1をコードする遺伝子に変異を有する
C.LOX−2をコードする遺伝子に変異を有する
D.MMTをコードする遺伝子に変異を有する;及び/または
E.DELLAをコードする遺伝子に変異を有する
i.先行項目のいずれか1つに記載の方法によって水性抽出物を調製する工程;
ii.前記抽出物を飲料に加工する工程、
を含む、前記方法。
a.前記水性抽出物を任意にホップまたはホップ抽出物の存在下で加熱する工程;
b.前記水性抽出物を冷却する工程;
c.前記水性抽出物を酵母で発酵させ、それにより発酵した飲料を生成する工程、
を含む、項目59に記載の方法。
実施例で使用された全てのオオムギサンプルを、発芽指数、発芽エネルギー及び水感受性のパラメータについて評価した。データは、Analytica−EBC Method 3.6.2 Germinative Energy of Barley(BRF
Method)に従って4mLの発芽試験の場合は100個のオオムギ粒のサンプルサイズ及び8mLの発芽試験の場合は100個のオオムギ粒のサンプルサイズに基づいていた。
・千個の実の重量は、Data Count JR器具を使用して自動的にカウントすることによって決定したが、サイズ分別は、Pfeuffer Sortimat K3を利用して、(X):X>2.8 mm;2.8<X>2.5mm;2.5<X>2.2mm;X<2.2 mmを有する4つのクラスの異なる粒に調節した。サイズ分別データは、100gの粒サンプルに基づいて計算した。
・オオムギサンプルのタンパク質、水及びデンプン含有量は、オオムギ較正(FOSS BY213271;Foss,DKにより提供)を使用して、Foss1241NIT器具を使用して決定した。水溶液中でのインキュベートの前(例えば、24時間)に、オオムギ較正Foss BY303300(Foss,Denmark)を使用してFoss1241NIT器具を使用して100gの粒サンプルの水含有量を再決定した。
・粒の水含有量は、まず、対応するオオムギサンプルの重量を測定し、続いて前記サンプルを乾燥させ、乾燥したサンプルの重量を決定することによって決定した。湿ったサンプルと乾燥したサンプルの重量の差は水であるとみなされ、水含有量は、水の重量をサンプル(湿ったサンプル)の総重量で除したものに等しい。
発芽した粒のサンプルを以下のパラメータ(w/w)について試験した:水含有量、タンパク質含有量、可溶性タンパク質及び麦芽サンプルの抽出物。Foss(DK;較正MA000010)によって提供されたデータに従って較正されたFoss1241NIT器具を使用して値を決定した。
実験室規模の実験では、1kgの乾燥オオムギ粒をPlexiglassシリンダーに入れ、粒のカラムの下からの大気で一定に通気させた。使用された機器の概略図が本明細書において図8に示されている。粒を、異なる期間、様々なレベルの大気を用いて下から通気し、その間に表1に示すように粒の水分含有量が上昇し、発芽が開始した。図の凡例に示されているように、異なるオオムギ品種をこの分析で使用した。空気流は、SmartTrak(登録商標)50質量流量計及び制御器(Sierra,CA,USA)を使用して設定し、温度は、Testo735精密温度計(Testo,Germany)を使用して測定した。
発芽中、オオムギ粒は、α−アミラーゼ、限界デキストリナーゼ及び(1,3;1,4)−β−グルカナーゼなどの様々な加水分解酵素を分泌し始める。典型的には、これらの酵素活性は、加水分解酵素の活性の一般的なマーカーとして有用なα−アミラーゼ、β−アミラーゼ及び/または限界デキストリナーゼの活性を用いて時期良く協調した様式で検出される。それ故、本発明の方法に従って実施された発芽の後、α−アミラーゼ及び限界デキストリナーゼの活性を決定した。
酵素活性の分析の前に、炭化タングステンすり潰しリング(Foss10004463)、ニッケルメッキインペラー(Foss1000 2666)及び1mmの出口スクリーン(Foss10001989)を備えた標準Foss Cyclotechミル(Foss,Denmark)を使用して発芽した粒サンプルを粉砕した。発芽したオオムギ粒における酵素活性の全ての測定は、サンプルの粉砕後48時間以内に行った。
発芽した粒のα−アミラーゼ活性は、節「サンプル調製」で上述したように調製した粉に基づいていた。α−アミラーゼ活性の決定のためのアッセイは、標準的な実験機器を使用してMegazymeからのCeralphaキットキットを利用した。アッセイは、α−アミラーゼ活性の計算を含む、製造者のプロトコル(K−CERA01/12)に従って行った。
発芽した粒のベータ−アミラーゼ活性を測定する場合、節「サンプル調製」で上述したように粉を作製した。β−アミラーゼ活性アッセイは、MegazymeからのBetamylキット(K−BETA3)で提供された推奨に従った。
発芽した粒における限界デキストリナーゼ活性の測定の場合、節「サンプル調製」で上述したように粉を作製した。限界デキストリナーゼ活性は、MegazymeからのLimit DextrizymeキットT−LDZ1000を使用して決定した。活性測定を含むアッセイは、製造者のプロトコル(T−LDZ1000 07/9)に従って行った。
オオムギ粒を本明細書において実施例1で上述したように発芽させた。2日の連続的な浸麦及び発芽の後、液相を粒から排水し、粒を実験室規模のホモジナイザー(Omega
Juicer8226,Omega,USA)で湿式粉砕した。水中での粉砕された粒の抽出は、図5に概略を示したマッシングスケジュールを使用して行った。このプロセスは「マッシング」とも称される。マッシング中に糖化も一般に生じる。マッシング中、CaCl2及びH3PO4が典型的には水に添加される。
実施例1に記載したように調製した発芽したオオムギ粒を使用して、実施例3の実験で詳述したように麦汁を調製した。殻なし系統のオオムギ粒を45L/時または90L/時のいずれかで大気での通気下で、実施例1に記載したように、GAの存在下で25℃で48時間インキュベートした。発芽したオオムギ粒を、Ultraflo Max酵素混合物(Novozymes,Denmark)の存在下または非存在下のいずれかで、実施例3に記載されているように湿式粉砕し、マッシングした。
Scientific,CA,USA)で濾過した。10μLのアリコートをまずCarboPac SA10−4μmカラムに適用し、その後CarboPac SA10−4μmガードカラム(4×50mm)を備えたDionex ICS5000+試薬非含有HPLCシステムで分析した。分離された分子の溶離は、20分かけて実行されるアイソクラチックの25mMのKOHを用いた。ベースライン減算及び参照標準[D−(+)−グルコース、D−フルクトース、D−(+)−マルトースマルトトリオース]としてHPLCグレードの純粋な炭水化物を用いた後、ピーク面積の積分によって炭水化物を定量化した。結果を表7に示す。
発酵
実施例3に記載されているように調製した麦汁をホップまたはホップ抽出物の存在下で沸騰させ、適切な醸造酵母株を用いた抽出物の従来の植菌により醗酵プロセスを開始する。発酵、ビールの濾過及びボトリングは、伝統的なプロトコルに従って実施される。
本実施例は、本明細書に記載の方法に従って処理された、2つの品種のオオムギから調製されたビールを、商業的に利用可能な醸造酵素混合物で処理された非麦芽化オオムギから調製したビールと比較する。可能な場合には、麦汁及び最終的なビールを分析し、市販の参照ラガービール(本明細書では「参照」と示される)と比較した。参照ラガービールについてのデータは他の源とは別に入手した。
・Ultraflo(登録商標)Maxは、β−グルカナーゼ(700EGU/g)及びキシラナーゼ(250FXU/g)を含む
・Attenuzyme(登録商標)Flexは、製造者からの製品シートによればグルコアミラーゼ(400AGU/g)及びプルラナーゼ(80PUN/g)を含む
・Attenuzyme(登録商標)コアは、グルコアミラーゼ(1600AGU/g)を含む
・OndeaPro(登録商標)は、β−グルカナーゼ、キシラナーゼ、α−アミラーゼ、プルラナーゼ(637PUN/g)、プロテアーゼ及びリパーゼを含む。
・Brewers Clarex(登録商標)(DSMから入手可能)を低温麦汁に0.1g/kgのDMで添加した
・麦汁に8E6細胞/mlのラガー酵母(S.pastorianus)を投入した
・投入された麦汁に空気を30分間通気した
・低圧力発酵タンク内で発酵終了まで15℃で発酵を行った
・発酵が終了したビールをタンクに移すまで4℃に維持した
・懸濁液中5E5細胞/ml未満のビールをタンクに移した
・充填の前後にタンクをCO2で0.5バールまでフラッシュした
・CO2を0.5バールの過圧に加え、ビールを濾過するまで4℃に維持した
・ビールを3層の深フィルターシートを通して濾過した
・濾過後、タンク内のビールに1.2バールのCO2圧を加えた
・ビールをパッケージングまで4℃で維持した
ビールを33clのボトルにパッケージングし、最終試験及び官能評価のために4℃で維持した。分析結果
総発酵性糖の濃度を本質的に実施例4に記載したように決定し、その結果が表5に示されている。グルコースレベルは、非麦芽化オオムギから調製された醸造物と比較して、本発明の方法に従って調製された両方の醸造物において顕著に高い。
発酵前の麦汁中及び最終的なビール中の遊離アミノ窒素(FAN)の濃度を、FANのためのThermoFischer,Gallary Beermaster標準プロトコル、比色法に従って決定した。麦汁中の遊離アミノ窒素(FAN)の典型的な値は、200mg/Lである。FANは、発酵中の良好な酵母生存能力のために重要である。一般に、良好な酵母生存能力を得るのに十分高いFANレベルが望ましい。発酵前の麦汁中のFANの結果を表6aに示し、ビール中のそれを表6bに示している。
発酵前の麦汁中の全ての標準アミノ酸の濃度を、Waters AccQ・Tag Ultraキットを使用してそれに記載された手順に従って決定した。発酵前の麦汁中のアミノ酸についての結果が表7に示されている。
この実施例に記載したように調製したビールの全てを官能パネルによる評価に供した。それらの全てについての合計風味スコアが許容可能であった。異なるビール間の1つの相違は、試行3からのビールが風味「石鹸様、脂肪様、ジアセチル、油様悪臭」についてスコア「顕著」であったのに対し、(本発明に従って調製された)試行2からのビールは、この風味についてスコア「わずか」でしかなかった。
コムギの浸麦:
4つの商業的に利用可能なコムギ品種(1−Benchmark、2−Creator、3−Pistoria、4−Sheriff)を0.1%のハイポクロラン中で1時間消毒し、次いで1000nMのGA3及び0.01%の消泡剤(Sigma204)を含有する水道水中で24時間または48時間のタンク内でのインキュベートによって浸麦及び発芽させた。インキュベートは25℃で実施し、インキュベート全体の間にタンクの底から水を介して90l/時の空気を流した。
殻ありオオムギの浸麦:
8つの商業的に利用可能なオオムギ品種(1−Alexis、2−Chief、3−Chill、4−Paustian、5−Planet、6−Prestige、7−Quench、8−Tipple)を0.1%のハイポクロラン中で1時間消毒し、次いで1000nMのGA3及び0.01%の消泡剤(Sigma204)を含有する水道水中で24時間または48時間タンク内でインキュベートすることによって浸麦及び発芽させた。インキュベートは25℃で実施し、インキュベート全体の間、タンクの底から水を介して90l/時の空気を流した。
殻ありオオムギの剥離:
殻ありオオムギ(殻あり02)を、外皮を部分的に除去するために、1、2、4または16分間の機械的サンドペーパー処理によって剥離した。その処理は1、2、3または5%の重量減少をもたらした。剥離されたオオムギの実を0.1%のハイポクロランで1時間消毒し、1000nMのGA3及び0.01%の消泡剤(Sigma204)を含有する水道水中で24時間または48時間タンク内でインキュベートすることによって浸麦及び発芽させた。インキュベートは25℃で実施し、インキュベート全体の間にタンクの底から水を介して90l/時の空気を流した。
殻なし及び殻ありオオムギに対するエアレスト:
殻なし(殻なし01)及び殻あり(殻あり02)オオムギを0.1%のハイポクロラン中で1時間消毒し、異なる浸麦レジームに従って浸麦及び発芽させた。
25℃で1000nMのGA3及び0.01%の消泡剤(Sigma204)を含有する水道水中でタンク内でインキュベートする一方で、インキュベート全体の間、タンクの底から水を介して90l/時の空気を流す。
タンク内での湿った穀物粒のインキュベート。インキュベート全体の間、タンクの底から湿った穀物粒を介して90l/時の空気を流す。インキュベートは25℃で実施される。
発芽したオオムギは、本質的に実施例1に記載したように調製した。より具体的には、品種殻なし01及び殻あり02のオオムギの実を、0.1%のハイポクロラン洗浄液で1時間消毒し、次いで1000nMのGA及び0.01%の消泡剤を含有する水道水中で48時間のインキュベートによって浸麦して発芽させた。インキュベートは25℃で実施し、インキュベート全体の間にタンクの底から水を介して90l/時の空気を流した。発芽したオオムギを凍結乾燥し、計量した。形成した根茎をミュンヘン機器を使用して除去し、発芽したオオムギを再度計量した。根茎の除去前後の質量の差は根茎の質量とみなされた。4つの異なるサンプルの重量を決定したが、最初の3つのサンプルのみを含めた。その理由は、最後のサンプルはほこりを含有していたからである。結果を表9に示す。
ニトロソアミンNDMAは、麦芽のキルニング中に特に根の中で形成される(Wainwright(1986)J Inst Brew 92 73−80)。)。実施例10で上述したように、本発明の方法によって調製された発芽した穀物粒の利点は、それらが通常の緑麦芽と比較してより少ない根を含むことである。現代の麦芽中のNDMA含有量は低いが、そのレベルを更に低下させることが有利であり得る。
将来の水及びエネルギーの不足の課題は、社会的、経済的及び環境的に責任ある手法で対処しなければならない。その点で、本発明は、水及びエネルギーの使用量の削減の観点から、ビール生成の長期的な持続可能性に寄与する。醸造プロセスへの浸麦及び発芽の直接的統合と組み合わされたキルン乾燥プロセスの排除により、本発明の方法の適用は、ビール製造の動力及びランニングコストを大きく削減する。
− 現在完了までに数日かかる浸麦及び発芽のプロセスがはるかに迅速に完了され得る
− 浸麦及び発芽のプロセスが単一の場所で単一の容器内で行われ得る
− 麦芽化プロセスの伝統的なエアレスト及び第2の浸麦工程が排除され得る
− そのプロセスは、水の消費量を、例えば最大で40%削減し得る
− 麦芽をキルン乾燥するための高価な加熱費が排除され得る
− 麦芽製造所から醸造所に麦芽を移すための高価な輸送費が排除され得る
− 本発明の方法を実施するのに必要とされる機器及びプラントは、醸造所における既存設備と互換性があり得、そのため、多大な新たな資本支出を必要としない。
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