CN115720917A - 芝麻饼的制作方法及芝麻饼 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种芝麻饼的制作方法和芝麻饼，所述芝麻饼的制作方法使用的原料重量配比为：包括芝麻15％至25％、面粉30％至50％、白糖20％至30％、油20％至30％、鸡蛋10％至30％、苏打1.5％至2.5％，包括以下步骤：步骤S1，皮料的制备：步骤S2，馅料的制备：步骤S3，皮包馅成型。本发明防止中级饼胚加热局部温升过快和受热不均，芝麻饼外表面不易烤焦而变形，从而芝麻粘附更加牢固。

Description

芝麻饼的制作方法及芝麻饼

技术领域

本发明涉及芝麻饼制作工艺技术领域，具体涉及一种芝麻饼的制作方法及芝麻饼。

背景技术

芝麻饼深受中国人的喜爱，可单食，亦可夹食牛肉、羊肉。芝麻饼的做法主要是将发好的面团做成烧饼生坯，再在芝麻饼生坯(饼坯)的表面沾上芝麻，然后放入烘箱内进行烘烤。但是目前在烧饼生坯上沾芝麻主要是通过人工洒或者将芝麻饼生坯置于芝麻盆内，人工洒容易导致芝麻粘附不均，影响芝麻烧饼的外观和食欲，芝麻饼生坯是柔软，芝麻饼生坯置于芝麻盆内后再拿起时，芝麻饼生坯容易走形，导致后续需要对芝麻饼生坯进行整形。另外，上述两种粘附芝麻的方案，芝麻和芝麻饼生坯的粘附不是很牢靠，制得芝麻饼在后续输送、包装时其上的芝麻容易脱落，这样食客拿到的芝麻饼就会出现局部没有芝麻。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种芝麻饼的制作方法及芝麻饼，旨在提高芝麻饼的芝麻牢固性和风味。

为实现上述目的，本发明提出一种芝麻饼的制作方法，所述芝麻饼的制作方法使用的原料重量配比为：包括芝麻15％至25％、面粉30％至50％、白糖20％至30％、油20％至30％、鸡蛋10％至30％、苏打1.5％至2.5％

包括以下步骤：

步骤S1，皮料的制备：

(1)将研磨成细粉的重量份150至250的芝麻、重量份300至500的面粉、重量份100至150的白糖、重量份15至25的小苏打、重量份100至300的鸡蛋和重量份80至130的纯净水进行充分搅拌，放置在容器中醒面20至30分钟，得到第一混合物；

(2)向容器内第一混合物中添加重量份100至150的起酥油，充分搅拌10分钟，使起酥油与第一混合物充分混合，发酵1至2小时，得到表面光滑的团聚状的皮料；

步骤S2，馅料的制备：

(1)将花生去皮加热至熟透后放入搅拌机中搅拌形成花生泥，取重量份500至750的花生泥、重量份100至150的白糖和重量份100至150的起酥油搅拌均匀，得到馅料；

步骤S3，皮包馅成型：

(1)取1重量份馅料包入2重量份皮料中，形成包心面团；

(2)将包心面团放置在预置的成形模具内压扁成形，以制成初级饼胚；

(3)将用丝网印制版制作的预置主题字形和预置主题图案的版印模具轻压放在初级饼胚的饼面上，在版印模具覆盖在饼面上的图文区域内均匀涂刷糖水；其中，图文区域为版印模具的预置主题字形和预置主题图案所在区域；

(4)待初级饼胚的饼面上的糖水呈现粘稠状后，取下版印模具，向初级饼胚表面有糖水形成的糖浆字形和图案均匀抛洒黑芝麻，直至有足量的黑芝麻附着于糖浆字形和图案上，以形成中级饼胚；

(5)用消毒后的金属丝在中级饼胚上扎多个贯穿中级饼胚的通孔；烘烤时用于蒸发水汽的小孔

(6)将烤箱在160℃预热1分钟至2分钟，然后将放置所述中级饼胚的烤盘放入烤箱中层，上下火160℃烤15至20分钟，以得到成品的芝麻饼。

可选地，在步骤S1的皮料的制备中，添加的纯净水为60至80℃。

可选地，在步骤S4中，在得到成品的芝麻饼之后，晾冷成品的芝麻饼，用预置的已消毒塑料袋将晾冷好的芝麻饼密封包装，形成袋装芝麻饼。

可选地，所述成形模具包括模板和握持柄，模板上开设有用于成形的模型槽，模型槽用于为所述包心面团塑形。

可选地，所述模型槽的横截面为圆形、云形、兔形、熊形、星形中任意一种。

可选地，所述版印模具包括柔性材料制成的柔性本体，柔性本体上镂空出预置主题字形和预置主题图案。

可选地，在步骤S1皮料的制备中，步骤(1)包括：

取重量份100至300的鸡蛋，对鸡蛋进行分离分别得到蛋白和蛋黄，将获得的蛋白和蛋黄分别放入两个容器内，在42℃至45℃的温度下静置3分钟至4分钟；

取研磨成细粉的重量份150至250的芝麻、重量份300至500的面粉、重量份100至150的白糖和重量份80至130的纯净水，并全部倒入蛋黄容器中搅拌均匀得到蛋黄混合物；

向蛋白容器内加入重量份15至25的小苏打，使用手动打蛋器或电动打蛋器对蛋白进行打发，观察蛋白依次出现细泡和纹路，在打蛋器拉出细丝停止打发，获得蛋白混合物；

将蛋黄混合物和蛋白混合物进行再次混合并充分均匀搅拌，得到第一混合物。

可选地，所述将获得的蛋白和蛋黄分别放入两个容器内，在42℃至45℃的温度下静置3分钟至4分钟的步骤包括：

将获得的蛋白和蛋黄分别放入两个容器内，然后将盛放蛋白和蛋黄的容器放入温度为42℃至45℃的水中，静置3分钟至4分钟。

可选地，在步骤S3皮包馅成型中，步骤(6)包括：

将烤箱在160℃预热1分钟至2分钟，将所述中级饼胚放置在烤盘中，对中级饼胚表面涂抹一层芝麻油，然后将放置所述中级饼胚的烤盘放入烤箱中层，上下火160℃烤15至20分钟，以得到成品的芝麻饼。

实现上述发明目的，本发明还提供一种芝麻饼，所述芝麻饼通过上述的芝麻饼的制作方法制成。

本发明的技术方案中，通过精心配置的芝麻、面粉、白糖、小苏打、鸡蛋、起酥油和纯净水的重量份配比，通过皮料制备的两个细化步骤，确保芝麻饼皮料的口味，同时结合花生相关馅料和黑芝麻的外皮料，兼顾两者的营养成分，在满足口感的同时又能充分利用其营养价值，再者，利于版印模具和刷糖水，加固了黑芝麻在糖水凝结位置的粘附稳固性，芝麻不易掉落，并且烤箱在160℃预热1分钟至2分钟，防止中级饼胚加热局部温升过快和受热不均，芝麻饼外表面不易烤焦而变形，从而芝麻粘附更加牢固。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述所需要使用的附图作简单介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图示出的结构获得其他的附图。

图1为本发明芝麻饼的制作方法的流程示意图。

本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

需要说明，本发明实施例中所有方向性指示(诸如上、下、左、右、前、后……)仅用于解释在某一特定姿态(如附图所示)下各部件之间的相对位置关系、运动情况等，如果该特定姿态发生改变时，则该方向性指示也相应地随之改变。

另外，在本发明中涉及“第一”、“第二”等的描述仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示其相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。另外，全文中的“和/或”包括三个方案，以A和/或B为例，包括A技术方案、B技术方案，以及A和B同时满足的技术方案；另外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。

为了提高芝麻饼的芝麻牢固性和风味，本发明提供一种芝麻饼的制作方法，所述芝麻饼的制作方法使用的原料重量配比为：包括芝麻15％至25％、面粉30％至50％、白糖20％至30％、油20％至30％、鸡蛋10％至30％、苏打1.5％至2.5％

参照图1，包括以下步骤：

步骤S1，皮料的制备：

(1)将研磨成细粉的重量份150至250的芝麻、重量份300至500的面粉、重量份100至150的白糖、重量份15至25的小苏打、重量份100至300的鸡蛋和重量份80至130的纯净水进行充分搅拌，放置在容器中醒面20至30分钟，得到第一混合物；

具体地，在步骤S1的皮料的制备中，添加的纯净水为60至80℃，利于白糖和小苏打快速溶解，也利于芝麻细粉和面粉的快速融合，利于第一混合物的高效混合和各成分的充分混合。

可选地，在步骤S1皮料的制备中，步骤(1)包括：

取重量份100至300的鸡蛋，对鸡蛋进行分离分别得到蛋白和蛋黄，将获得的蛋白和蛋黄分别放入两个容器内，在42℃至45℃的温度下静置3分钟至4分钟；

在进行蛋白和蛋黄分离时，蛋黄中可以有蛋白，但蛋白中绝对不可以有一丝蛋黄，也不可以有水、油，否则蛋白难以打发。

可选地，将获取的蛋白和蛋黄分别放入两个容器内，然后将盛放蛋白和蛋黄的容器放入温度为42℃至45℃的水中，静置3分钟至4分钟，即加温方式为水浴加温，保温一段时间后，便于后续工艺地进行。

取研磨成细粉的重量份150至250的芝麻、重量份300至500的面粉、重量份100至150的白糖和重量份80至130的纯净水，并全部倒入蛋黄容器中搅拌均匀得到蛋黄混合物；白砂糖优选为粉末状，白砂糖的颗粒为40目大小。

向蛋白容器内加入重量份15至25的小苏打，使用手动打蛋器或电动打蛋器对蛋白进行打发，观察蛋白依次出现细泡和纹路，在打蛋器拉出细丝停止打发，获得蛋白混合物；将蛋白打发依次为细泡、纹路和细丝，使蛋白打发得更加均匀，使蛋白味道更加细腻，并且蛋白口味更加丰富。蛋白打发时，需要注意蛋白也不可以打发过度，提起打蛋器，有弯钩状态为佳，否则芝麻饼的皮料在烘烤中会开裂，影响口感和美观。

将蛋黄混合物和蛋白混合物进行再次混合并充分均匀搅拌，得到第一混合物。在得到所述第一混合物之后，可将第一混合物由外向内轻轻按压，防止第一混合物中出现气泡，影响芝麻饼的皮料口感以及避免芝麻饼的皮料出现缺口或裂痕而影响芝麻粘附。

可选地，将获取的蛋白和蛋黄分别放入两个容器内，然后将盛放蛋白和蛋黄的容器放入温度为42℃至45℃的水中，静置3分钟至4分钟，即加温方式为水浴加温，保温一段时间后，便于后续工艺地进行。

(2)向容器内第一混合物中添加重量份100至150的起酥油，充分搅拌10分钟，使起酥油与第一混合物充分混合，发酵1至2小时，得到表面光滑的团聚状的皮料；

步骤S2，馅料的制备：

(1)将花生去皮加热至熟透后放入搅拌机中搅拌形成花生泥，取重量份500至750的花生泥、重量份100至150的白糖和重量份100至150的起酥油搅拌均匀，得到馅料；

步骤S3，皮包馅成型：

(1)取1重量份馅料包入2重量份皮料中，形成包心面团；

(2)将包心面团放置在预置的成形模具内压扁成形，以制成初级饼胚；

所述成形模具包括模板和握持柄，模板上开设有用于成形的模型槽，模型槽用于为所述包心面团塑形，所述模型槽的横截面为圆形、云形、兔形、熊形、星形中任意一种，握持柄用于供芝麻饼制作者握持成形模具。将包心面团压入到模型槽中，包心面团就可成型为模型槽的横截面相同形状的饼胚。如所述模型槽的横截面为圆形、云形、兔形、熊形、星形中任意一种，可根据芝麻饼的销售群体和销售需求，选择不同形状横截面的模型槽，进而制作不同形状的芝麻饼。

(3)将用丝网印制版制作的预置主题字形和预置主题图案的版印模具轻压放在初级饼胚的饼面上，在版印模具覆盖在饼面上的图文区域内均匀涂刷糖水；其中，图文区域为版印模具的预置主题字形和预置主题图案所在区域；

(4)待初级饼胚的饼面上的糖水呈现粘稠状后，取下版印模具，向初级饼胚表面有糖水形成的糖浆字形和图案均匀抛洒黑芝麻，直至有足量的黑芝麻附着于糖浆字形和图案上，以形成中级饼胚；

所述版印模具包括柔性材料制成的柔性本体，柔性本体上镂空出预置主题字形和预置主题图案。柔性本体可为防水无害的柔性塑胶件，这样柔性本体可贴附于初级饼胚的饼面上，图文区域留空有预置主题字形和预置主题图案，用毛刷粘附提前准备好的糖水，在所述图文区域重复刷五至六遍，以在图文区域内均匀涂刷糖水。在糖水的水分蒸发后，糖水会变成粘附力较大的粘稠状糖浆，取下版印模具，向初级饼胚表面有糖水形成的糖浆字形和图案均匀抛洒黑芝麻，黑芝麻会牢牢地附着于糖浆字形和图案上，以形成中级饼胚。

黑芝麻中含有大量的脂肪和蛋白质，还含有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分，有健胃、保肝、促进红细胞生长的作用。同时，黑芝麻药食两用，具有“补肝肾，滋五脏，益精血，润肠燥”等保健功效，被视为滋补圣品。一方面是因为含有优质蛋白质和丰富的矿物质，另一方面是因为含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素E和珍贵的芝麻素及黑色素。花生含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。利用芝麻饼馅中花生与芝麻饼皮上的黑芝麻做成芝麻饼，可同时吸收两者的营养成分，在满足口感的同时又能充分利用其营养价值。

(5)用消毒后的金属丝在中级饼胚上扎多个贯穿中级饼胚的通孔；烘烤时用于蒸发水汽的小孔；如此，中级饼胚烘烤过程中，内部的馅受热膨胀挤压的气体和水汽可从小孔中排出，不易造成芝麻饼变形和破裂，避免芝麻的掉落。

(6)将烤箱在160℃预热1分钟至2分钟，然后将放置所述中级饼胚的烤盘放入烤箱中层，上下火160℃烤15至20分钟，以得到成品的芝麻饼。

可选的，在步骤S3皮包馅成型中，步骤(6)包括：

将烤箱在160℃预热1分钟至2分钟，将所述中级饼胚放置在烤盘中，对中级饼胚表面涂抹一层芝麻油，然后将放置所述中级饼胚的烤盘放入烤箱中层，上下火160℃烤15至20分钟，以得到成品的芝麻饼。

在中级饼胚上涂抹芝麻油后，芝麻饼更加具有芝麻油香味、更容易令人产生食欲、更有风味，同时，芝麻油涂抹中级饼胚表面，加快中级饼胚表明的热传递，使中级饼胚在烘烤中受热更加均匀，不容易烤焦或受热不均，避免芝麻饼表面因烤焦或受热不均开裂而不平整，避免不平整而导致芝麻从芝麻饼表面掉落。

进一步地，在步骤S3中，在得到成品的芝麻饼之后，晾冷成品的芝麻饼，用预置的已消毒塑料袋将晾冷好的芝麻饼密封包装，形成袋装芝麻饼，利于保留芝麻饼的风味，不易受潮而影响口感。

在本实施例中，通过精心配置的芝麻、面粉、白糖、小苏打、鸡蛋、起酥油和纯净水的重量份配比，通过皮料制备的两个细化步骤，确保芝麻饼皮料的口味，同时结合花生相关馅料和黑芝麻的外皮料，兼顾两者的营养成分，在满足口感的同时又能充分利用其营养价值，再者，利于版印模具和刷糖水，加固了黑芝麻在糖水凝结位置的粘附稳固性，芝麻不易掉落，并且烤箱在160℃预热1分钟至2分钟，防止中级饼胚加热局部温升过快和受热不均，芝麻饼外表面不易烤焦而变形，从而芝麻粘附更加牢固。

此外，本发明还提供一种芝麻饼，所述芝麻饼通过上述的芝麻饼的制作方法制成，制成的芝麻饼芝麻饼皮料的口味佳，兼顾花生和黑芝麻的营养成分，在满足口感的同时又能充分利用其营养价值，芝麻饼外表面不易烤焦而变形，从而芝麻粘附更加牢固。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (10)

1.一种芝麻饼的制作方法，其特征在于，所述芝麻饼的制作方法使用的原料重量配比为：包括芝麻15％至25％、面粉30％至50％、白糖20％至30％、油20％至30％、鸡蛋10％至30％、苏打1.5％至2.5％，

包括以下步骤：

步骤S1，皮料的制备：

(1)将研磨成细粉的重量份150至250的芝麻、重量份300至500的面粉、重量份100至150的白糖、重量份15至25的小苏打、重量份100至300的鸡蛋和重量份80至130的纯净水进行充分搅拌，放置在容器中醒面20至30分钟，得到第一混合物；

(2)向容器内第一混合物中添加重量份100至150的起酥油，充分搅拌10分钟，使起酥油与第一混合物充分混合，发酵1至2小时，得到表面光滑的团聚状的皮料；

步骤S2，馅料的制备：

(1)将花生去皮加热至熟透后放入搅拌机中搅拌形成花生泥，取重量份500至750的花生泥、重量份100至150的白糖和重量份100至150的起酥油搅拌均匀，得到馅料；

步骤S3，皮包馅成型：

(1)取1重量份馅料包入2重量份皮料中，形成包心面团；

(2)将包心面团放置在预置的成形模具内压扁成形，以制成初级饼胚；

(3)将用丝网印制版制作的预置主题字形和预置主题图案的版印模具轻压放在初级饼胚的饼面上，在版印模具覆盖在饼面上的图文区域内均匀涂刷糖水；其中，图文区域为版印模具的预置主题字形和预置主题图案所在区域；

(4)待初级饼胚的饼面上的糖水呈现粘稠状后，取下版印模具，向初级饼胚表面有糖水形成的糖浆字形和图案均匀抛洒黑芝麻，直至有足量的黑芝麻附着于糖浆字形和图案上，以形成中级饼胚；

(5)用消毒后的金属丝在中级饼胚上扎多个贯穿中级饼胚的通孔，烘烤时用于蒸发水汽的小孔；

(6)将烤箱在160℃预热1分钟至2分钟，然后将放置所述中级饼胚的烤盘放入烤箱中层，上下火160℃烤15至20分钟，以得到成品的芝麻饼。

2.如权利要求1所述的芝麻饼的制作方法，其特征在于，在步骤S1的皮料的制备中，添加的纯净水为60至80℃。

3.如权利要求2所述的芝麻饼的制作方法，其特征在于，在步骤S3中，在得到成品的芝麻饼之后，晾冷成品的芝麻饼，用预置的已消毒塑料袋将晾冷好的芝麻饼密封包装，形成袋装芝麻饼。

4.如权利要求3所述的芝麻饼的制作方法，其特征在于，所述成形模具包括模板和握持柄，模板上开设有用于成形的模型槽，模型槽用于为所述包心面团塑形。

5.如权利要求4所述的芝麻饼的制作方法，其特征在于，所述模型槽的横截面为圆形、云形、兔形、熊形、星形中任意一种。

6.如权利要求5所述的芝麻饼的制作方法，其特征在于，所述版印模具包括柔性材料制成的柔性本体，柔性本体上镂空出预置主题字形和预置主题图案。

7.如权利要求6所述的芝麻饼的制作方法，其特征在于，在步骤S1皮料的制备中，步骤(1)包括：

取重量份100至300的鸡蛋，对鸡蛋进行分离分别得到蛋白和蛋黄，将获得的蛋白和蛋黄分别放入两个容器内，在42℃至45℃的温度下静置3分钟至4分钟；

取研磨成细粉的重量份150至250的芝麻、重量份300至500的面粉、重量份100至150的白糖和重量份80至130的纯净水，并全部倒入蛋黄容器中搅拌均匀得到蛋黄混合物；

向蛋白容器内加入重量份15至25的小苏打，使用手动打蛋器或电动打蛋器对蛋白进行打发，观察蛋白依次出现细泡和纹路，在打蛋器拉出细丝停止打发，获得蛋白混合物；

将蛋黄混合物和蛋白混合物进行再次混合并充分均匀搅拌，得到第一混合物。

8.如权利要求7所述的芝麻饼的制作方法，其特征在于，所述将获得的蛋白和蛋黄分别放入两个容器内，在42℃至45℃的温度下静置3分钟至4分钟的步骤包括：

将获得的蛋白和蛋黄分别放入两个容器内，然后将盛放蛋白和蛋黄的容器放入温度为42℃至45℃的水中，静置3分钟至4分钟。

9.如权利要求8所述的芝麻饼的制作方法，其特征在于，在步骤S3皮包馅成型中，步骤(6)包括：

将烤箱在160℃预热1分钟至2分钟，将所述中级饼胚放置在烤盘中，对中级饼胚表面涂抹一层芝麻油，然后将放置所述中级饼胚的烤盘放入烤箱中层，上下火160℃烤15至20分钟，以得到成品的芝麻饼。

10.一种芝麻饼，其特征在于，所述芝麻饼通过权利要求1至9中任一项所述的芝麻饼的制作方法制成。

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