CN115530326A - 一种薄片肉干的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种薄片肉干的制作工艺，包括以下步骤：解冻：将生牛肉放置在恒温35℃的无菌环境下进行自然解冻，解冻2小时后，再进行清洗；刨片：采用机器对洁净生牛肉进行刨片，刨出的肉片厚度为2mm；腌制：刨出的肉片平铺在烤盘上，在肉片上刷腌制调料，进行腌制；烘烤：烘房预热到70℃，把腌好的肉片推入烘房，采用曲线温控和湿度控制的结合方式在70‑85℃温度进行烘烤；冷却消毒：肉干出炉后进入冷却间，放置一台商业耐高温的循环干燥消毒过滤机器，让肉片保持在35‑50℃恒定的温度；成品消毒：采用流水线式的加强型全方位紫外线杀菌机，有效杀灭有害病菌。本发明提供的方法能有效加快生产量，同时获得放任肉干能更有效的保留肉原有的风味。

Description

一种薄片肉干的制作工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种薄片肉干的制作工艺。
背景技术
牛肉，作为常见的肉品之一，其主要肉源有奶牛、公牛、小母牛，其肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠，牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，组成比猪肉更接近人体的需要，能增强免疫力和促进新陈代谢，特别对体力恢复和增强体质有明显疗效，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干是我国传统的风干肉制品，历史悠久，其口感风味独特，蛋白质含量高、脂肪含量低，含有人体所需的多种矿物质和氨基酸。既具有典型风味，而且营养丰富、即食方便、久存不易变质，倍受消费者青睐。目前市售肉干以牛肉干居多，因其风味独特、味道鲜美，取得了较大的消费市场。但是其价格较昂贵，制作方法比较复杂，制作周期长，一般包括腌制、卤煮和干燥等工艺。然而传统加工工艺设备简陋，机械化程度低，牛肉干普遍存在质地较硬、难以咀嚼、色泽不佳等问题。而且传统牛肉干多采用长时间汤卤煮制调味，卤制液用量很大且蒸煮损失严重，造成原料肉、调味料等原辅材料大量浪费。还有，传统的牛肉干又硬又柴，由于属于熟肉制品，要保证生产出来的肉干不能有有害微生物，需要放防腐剂进行消毒灭菌。
发明内容
针对现有技术中的不足之处，本发明提供一种薄片肉干的制作工艺。
为了达到上述目的，本发明技术方案如下：
一种薄片肉干的制作工艺，包括以下步骤：
（1）解冻：将生牛肉放置在恒温35℃的无菌环境下进行自然解冻，解冻2小时后，再进行清洗以除去血水和污物而形成洁净生牛肉；
（2）刨片：采用机器对洁净生牛肉进行刨片，刨出的肉片厚度为2mm；
（3）腌制：刨出的肉片平铺在烤盘上，在肉片上刷腌制调料，进行腌制，腌制时间为2-4小时；
（4）烘烤：烘房预热到70℃，把腌好的肉片推入烘房，采用曲线温控和湿度控制的结合方式在70-85℃温度进行烘烤；
（5）冷却消毒：肉干出炉后进入冷却间，会产生大量热量，放置一台商业耐高温的循环干燥消毒过滤机器，让肉片保持在35-50℃恒定的温度；
（6）成品消毒：采用流水线式的加强型全方位紫外线杀菌机，保证每一包产品都得有效杀灭有害病菌。
进一步的，步骤（3）腌制中，进行消毒，在腌制调料内加入稀释的次氯酸，稀释的次氯酸通过1L纯水加入10ml，次氯酸后获得，次氯酸当加热到70℃后会反应还原成水和盐。
进一步的，所述腌制调料采用黑胡椒和盐的混合调料。
进一步的，步骤（4）烘烤中，曲线温控和湿度控制的结合方式分为四个温度阶段：第一段：70℃烘烤2小时，湿度要求60%，第二段85℃烘烤2小时，湿度要求40%，第三段75℃烘烤2小时，湿度要求30%，第四段70℃烘烤1小时湿度要求10%。
进一步的，步骤（5）冷却消毒中，置于冷却间中45℃冷却1小时，湿度要求5%。
有益效果：本发明提供的方法生产工序流程不复杂，能有效加快生产量，同时获得放任肉干能更有效的保留肉原有的风味。利用稀释的次氯酸进行灭菌，能有效杀死有害病菌。整个过程采用曲线温控的方式，肉的形状是薄片状的，可以让水份快速蒸发，当温度达到70-85℃，烘烤超过8小时，风干度在90%以上，在最后一个区间设置温度为35-50℃2小时，让肉片冷却，保持口感干脆。当肉干烘烤完毕后，会再次进入烘烤间，进行降温杀菌。当肉降温到常温状态即可包装。
具体实施方式
以下参照具体的实施例来说明本发明。本领域技术人员能够理解，这些实施例仅用于说明本发明，其不以任何方式限制本发明的范围。
一种薄片肉干的制作工艺，，包括以下步骤：
（1）解冻：将生牛肉放置在恒温35℃的无菌环境下进行自然解冻，解冻2小时后，再进行清洗以除去血水和污物而形成洁净生牛肉；
（2）刨片：采用机器对洁净生牛肉进行刨片，刨出的肉片厚度为2mm；
（3）腌制：刨出的肉片平铺在烤盘上，在肉片上刷腌制调料，进行腌制，腌制时间为3小时，腌制中，进行消毒，在腌制调料内加入稀释的次氯酸，稀释的次氯酸通过1L纯水加入10ml，次氯酸后获得，次氯酸当加热到70℃后会反应还原成水和盐；
（4）烘烤：烘房预热到70℃，把腌好的肉片推入烘房，采用曲线温控和湿度控制的结合方式在70-85℃温度进行烘烤；具体分为四个温度阶段：第一段：70℃烘烤2小时，湿度要求60%，第二段85℃烘烤2小时，湿度要求40%，第三段75℃烘烤2小时，湿度要求30%，第四段70℃烘烤1小时湿度要求10%；
（5）冷却消毒：肉干出炉后进入冷却间，置于冷却间中45℃冷却1小时，湿度要求5%，会产生大量热量，放置一台商业耐高温的循环干燥消毒过滤机器，让肉片保持在恒定的温度；
（6）成品消毒：采用流水线式的加强型全方位紫外线杀菌机，保证每一包产品都得有效杀灭有害病菌。
具体的，产品是片状，在风干的时间上大大减少了风干时间，利用曲线控温的方法，分5个温度区间来控制，1-4个区间温度设置在70—85℃，烘烤超过8小时，可以有效杀死有害病菌，达到灭菌的效果。这样的肉干能更有效的保留肉原有的风味， 口感更酥脆。而且生产工序流程不复杂，能有效加快生产量。
具体的，产品的消毒方式是采用稀释过的中性PH值为5-7的次氯酸，在鲜肉的处理过程喷洒，腌制都可以99%的杀灭有害病菌。

Claims (5)

1.一种薄片肉干的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）解冻：将生牛肉放置在恒温35℃的无菌环境下进行自然解冻，解冻2小时后，再进行清洗以除去血水和污物而形成洁净生牛肉；
（2）刨片：采用机器对洁净生牛肉进行刨片，刨出的肉片厚度为2mm；
（3）腌制：刨出的肉片平铺在烤盘上，在肉片上刷腌制调料，进行腌制，腌制时间为2-4小时；
（4）烘烤：烘房预热到70℃，把腌好的肉片推入烘房，采用曲线温控和湿度控制的结合方式在70-85℃温度进行烘烤；
（5）冷却消毒：肉干出炉后进入冷却间，会产生大量热量，放置一台商业耐高温的循环干燥消毒过滤机器，让肉片保持在35-50℃恒定的温度；
（6）成品消毒：采用流水线式的加强型全方位紫外线杀菌机，保证每一包产品都得有效杀灭有害病菌。
2.如权利要求1所述的薄片肉干的制作工艺，其特征在于，步骤（3）腌制中，进行消毒，在腌制调料内加入稀释的次氯酸，稀释的次氯酸通过1L纯水加入10ml，次氯酸后获得，次氯酸当加热到70℃后会反应还原成水和盐。
3.如权利要求1或2所述的薄片肉干的制作工艺，其特征在于，所述腌制调料采用黑胡椒和盐的混合调料。
4.如权利要求1所述的薄片肉干的制作工艺，其特征在于，步骤（4）烘烤中，曲线温控和湿度控制的结合方式分为四个温度阶段：第一段：70℃烘烤2小时，湿度要求60%，第二段85℃烘烤2小时，湿度要求40%，第三段75℃烘烤2小时，湿度要求30%，第四段70℃烘烤1小时湿度要求10%。
5.如权利要求1所述的薄片肉干的制作工艺，其特征在于，步骤（5）冷却消毒中，置于冷却间中45℃冷却1小时，湿度要求5%。
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Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102599531A (zh) * 2012-03-08 2012-07-25 燕凤兰 一种辅料和利用其制作牛肉干的方法
CN102960426A (zh) * 2012-12-17 2013-03-13 浙江海洋学院 冷冻调理鱿鱼片及其加工方法
CN106942618A (zh) * 2017-03-17 2017-07-14 黄建勋 一种牛肉干的加工方法
CN107279885A (zh) * 2017-07-21 2017-10-24 江苏省翠源食品股份有限公司 一种阶梯式蔬菜腌制工艺

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