CN115428928A - 一种柠檬料酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食用料酒领域，具体公开了一种柠檬料酒及其制备法。一种柠檬料酒，包含以下重量份的组分：黄酒12‑15份；柠檬0.5‑2份；食盐0.01‑0.02份；香料提取液0.4‑0.6份；缓冲盐0.01‑0.02份；亲水胶合物0.03‑0.07份；其制备方法为：柠檬汁制取，按照柠檬:黄酒=1:（3‑5）比例，将柠檬加入黄酒浸泡，然后去渣，得到柠檬汁；配置，将柠檬汁与食盐、香料提取液、缓冲盐、亲水胶合物以及剩余的黄酒混合，搅拌均匀，灭菌后得到柠檬料酒。本申请的柠檬料酒，其具有优异的存储稳定性，且在频繁的温变环境中也能够保持优异稳定的品质。
Description
技术领域
本申请涉及食用料酒领域，更具体地说，它涉及一种柠檬料酒及其制备方法。
背景技术
料酒是一种专门用于烹饪调味的酒，料酒的主要作用是去除肉类、水产类的腥味，增加菜肴的香味。柠檬料酒即在原有的料酒制备原料中使用柠檬成分，利用柠檬的清新更能衬托出食材本身的鲜美。
柠檬料酒主要以黄酒为主体，添加食用食盐、白糖、提取的柠檬汁等成分配制而成。但在实际生活中，料酒多通过容器裸露放置在厨房中，厨房内的温度会在做饭前后存在较大温差，尤其在冬天较为明显，就使得料酒会承受外界环境带来的温度变化，而频繁的温度变化，会使得料酒的稳定性带来不利影响。同时，在柠檬料酒中，则会显现的更加明显，频繁的温度变化会更加容易使料酒中的柠檬成分被破坏，进而导致柠檬料酒的整体品质大大降低。
发明内容
为了提高柠檬料酒在频繁温变环境中的稳定性，本申请提供一种柠檬料酒及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种柠檬料酒，采用如下的技术方案：
一种柠檬料酒，包含以下重量份的组分：
黄酒12-15份；
柠檬0.5-2份；
食盐0.01-0.02份；
香料提取液0.4-0.6份；
缓冲盐0.01-0.02份；
亲水胶合物0.03-0.07份。
通过采用上述技术方案，由于采用亲水胶合物，其在柠檬黄酒中具有良好的分散性，且柠檬中的有效成分可轻易附着在这些大分子的聚合物上，当料酒在放置过程中受到外界频繁的温度变化时，在结合缓冲盐的作用下，能有效抑制柠檬料酒混合体系的膨胀与收缩，减少热量在柠檬料酒中传递速率，降低了温变带来的影响，最大程度上保证了各组分间结合形态的稳定，使柠檬料酒的存储稳定性大大提高，而柠檬中有效成分的良好保护，也大大提高了柠檬料酒的整体品质。
优选的，所述缓冲盐由柠檬酸盐、磷酸盐组成，且柠檬酸盐、磷酸盐的重量比为1：(1-3)。
通过采用上述技术方案，柠檬酸盐和磷酸盐组成的缓冲盐，能够充分作用于亲水胶合物，起到良好的抗凝和抗氧化作用，使柠檬料酒混合体系保持良好的稳定性。同时，上述成分组成的缓冲盐，能够与亲水胶合物复配形成优异的温变缓冲体系，对于外界频繁的温度变化具有优异的适应性，进而使柠檬料酒中的柠檬成分不易被破坏，大大保证了柠檬料酒整体的稳定性。
优选的，所述檬酸盐和磷酸盐的重量比为1：1.5。
通过采用上述技术方案，上述质量比的檬酸盐和磷酸盐，能够在应用过程中与其他组分原料间充分混合，且与亲水胶合物之间形成的稳定的耐温变缓冲体系，并发挥出优异的效果。
优选的，所述亲水胶合物包括魔芋葡甘聚糖和果胶，且魔芋葡甘聚糖和果胶的重量比为(0.2-0.5)：1:。
通过采用上述技术方案，魔芋葡甘聚糖的耐热性能优异，其与柠檬中的有效成分具有良好的结合性，且在密闭环境中能够抑制病菌及霉菌的侵入和蔓延；果胶具有良好的热稳定性，并使自身所在混合体系维持优异的混合态；而将魔芋葡甘聚糖和果胶组成亲水胶合物使用时，二者之间相互复配，不仅对柠檬中的有效成分进行有效保护，还能够针对外界频繁的温度变化起到良好的热量隔离和调控作用，大大降低了频繁温变对柠檬料酒稳定性的影响，进而有利于使柠檬料酒在使用过程中具有优异的存储周期和品质。
优选的，所述魔芋葡甘聚糖和果胶的重量比为0.3:1。
通过采用上述技术方案，上述重量比的魔芋葡甘聚糖和果胶所组成的亲水胶合物，其在应用过程中与其他组分原料间具有良好的结合性，且能够发挥出最优的功效作用。
优选的，所述亲水胶合物中还加入有重量份数为0.01-0.03份的辣木籽提取物。
通过采用上述技术方案，辣木籽提取物中具有大量的多酚等物质，整体功效突出，且其与魔芋葡甘聚糖、果胶混合使用，能够大大提高亲水胶合物整体的保护作用，尤其对柠檬中有效成分的保护能力大大提高，进而使柠檬料酒在频繁温变环境中的稳定性及品质大大提高。
优选的，所述香料提取液由以下重量份的原料浸提获得：
葱8-10份；
姜5-6份；
花椒1-3份；
八角0.8-1.2份
香叶0.2-0.5份；
桂皮0.1-0.3份；
草果1-3份；
小茴香0.8-1.6份。
通过采用上述技术方案，上述种类的香料所制得的香料提取液，能够提高柠檬料酒在应用过程中的去腥增香作用，且上述香料组合的选用，使得香料提取液整体较为温和，一方面与其他组分原料间具有良好的结合性，另一方面不易对柠檬料酒中的柠檬成分造成破坏，且最大程度上保留了柠檬料酒的独特风味，整体应用效果优异。
优选的，所述香料提取液通过如下步骤制备获得：
S1、将葱、姜切片按照1:(3-5)的料液比浸泡于70-90℃水中，30-50min后过滤得到第一提取液；
将花椒、八角、香叶、桂皮、草果和小茴香混合后破碎成粉，照1:(5-8)的料液比添加60-75％的食用酒精，超声提取后，过滤去除滤渣，得到第二提取液；
S2、将第一提取液和第二提取液按质量比为1:(1.5-3.5)进行混合，即可得到香料提取液。
通过采用上述技术方案，上述香料提取液的制备，将葱、姜制备得到第一提取液，将花椒、八角、香叶、桂皮、草果和小茴香制备得到第二提取液，中间分别采用不同的操作制备获得，有利于使各香料成分有效溶出，然后再将第一提取液和第二提取液按配比混合，能够得到品质稳定优异的。香料提取液。
第二方面，本申请提供一种柠檬黄酒的制备方法，采用如下的技术方案：
一种柠檬黄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)按配比准备包含黄酒、柠檬、食盐、香料提取液、缓冲盐和亲水胶合物的原料；
(2)柠檬汁制取，按照柠檬:黄酒＝1:(3-5)比例，将柠檬加入黄酒浸泡，然后去渣，得到柠檬汁；
(3)配置，将柠檬汁与食盐、香料提取液、缓冲盐、亲水胶合物以及剩余的黄酒混合，搅拌均匀，灭菌后得到柠檬料酒。
通过采用上述技术方案，先将柠檬和黄酒按比例混合浸泡，有利于使柠檬中的有效成分充分溶出并混合在黄酒中得到柠檬汁，然后再将柠檬汁与食盐、香料提取液、缓冲盐、亲水胶合物以及剩余的黄酒混合，得到的柠檬料酒既具有浓郁独特的柠檬风味，且能够使缓冲盐、亲水胶合物与其他各组分原料充分作用，尤其对于柠檬中的有效成分，进而得到品质稳定优异的柠檬料酒。
优选的，所述步骤(2)中，柠檬加入黄酒浸泡的温度为30-50℃，时间为24-96h。
通过采用上述技术方案，上述温度和时间的控制，有利于柠檬中有效成分的快速溶出，且过程中有效成分不易被破坏，得到品质优异的柠檬汁，并在后续操作中与其他组分间具有良好的结合性，进而有利于保证柠檬料酒的整体品质。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、在柠檬料酒中，通过添加亲水胶合物和缓冲盐进行配合，形成优异的温变缓冲体系，进而使柠檬料酒对中的柠檬成分不易被破坏，且对于外界频繁的温度变化具有优异的适应性，大大提高了柠檬料酒在使用过程中具有优异的存储周期和品质；
2、选用檬酸盐和磷酸盐组合成缓冲盐，选用魔芋葡甘聚糖和果胶组成亲水胶合物，其在应用过程中与其他组分原料间具有良好的结合性，并能够相互之间，能够发挥出优异的耐温变保护作用，使柠檬料酒在频繁温变环境中具有优异的稳定性和品质。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
原料和/或中间体的制备例
制备例1
一种香料提取液，其各组分及其相应的重量份数如表1所示，通过如下步骤制备获得：
S1、将葱、姜切片按照1:4的料液比浸泡于80℃水中，40min后过滤得到第一提取液；
将花椒、八角、香叶、桂皮、草果和小茴香混合后破碎成粉，照1:6.5的料液比添加67.5％的食用酒精，超声提取后，过滤去除滤渣，得到第二提取液；
S2、将第一提取液和第二提取液按质量比为1:2.5进行混合，即可得到香料提取液。
制备例2
一种香料提取液，与制备例1的不同之处在于，其具体通过如下步骤制备获得：
S1、将葱、姜切片按照1:3的料液比浸泡于90℃水中，30min后过滤得到第一提取液；
将花椒、八角、香叶、桂皮、草果和小茴香混合后破碎成粉，照1:5的料液比添加75％的食用酒精，超声提取后，过滤去除滤渣，得到第二提取液；
S2、将第一提取液和第二提取液按质量比为1:1.5进行混合，即可得到香料提取液。
制备例3
一种香料提取液，与制备例1的不同之处在于，其具体通过如下步骤制备获得：
S1、将葱、姜切片按照1:5的料液比浸泡于70℃水中，50min后过滤得到第一提取液；
将花椒、八角、香叶、桂皮、草果和小茴香混合后破碎成粉，照1:5的料液比添加75％的食用酒精，超声提取后，过滤去除滤渣，得到第二提取液；
S2、将第一提取液和第二提取液按质量比为1:1.5进行混合，即可得到香料提取液。
制备例4-5
一种香料提取液，与制备例1的不同之处在于，其各组分及其相应的重量份数如表1所示。
表1制备例1-5中各组分及其重量份数
| 原料 | 制备例1 | 制备例2 | 制备例3 | 制备例4 | 制备例5 |
| 葱 | 8 | 8 | 9 | 8 | 10 |
| 姜 | 6 | 6 | 5.5 | 6 | 5 |
| 花椒 | 1 | 1 | 2 | 1 | 3 |
| 八角 | 1.2 | 1.2 | 1.0 | 1.2 | 0.8 |
| 香叶 | 0.2 | 0.2 | 0.35 | 0.2 | 0.5 |
| 桂皮 | 0.1 | 0.1 | 0.2 | 0.1 | 0.3 |
| 草果 | 3 | 3 | 2 | 3 | 1 |
| 小茴香 | 0.8 | 0.8 | 1.2 | 0.8 | 1.6 |
实施例
实施例1
一种柠檬黄酒，其各组分及其相应的重量份数如表2所示，且通过以下步骤制备获得：
(1)按配比准备包含黄酒、柠檬、食盐、香料提取液、缓冲盐和亲水胶合物的原料；
(2)柠檬汁制取，按照柠檬:黄酒＝1:4比例，将柠檬加入黄酒浸泡，浸泡的温度为40℃，时间为60h，然后去渣，得到柠檬汁；
(3)配置，将柠檬汁与食盐、香料提取液、缓冲盐、亲水胶合物以及剩余的黄酒混合，搅拌均匀，灭菌后得到柠檬料酒。
注：上述步骤中的缓冲盐由柠檬酸盐、磷酸盐组成，且柠檬酸盐、磷酸盐的重量比为1：1.5。亲水胶合物包括魔芋葡甘聚糖和果胶，且魔芋葡甘聚糖和果胶的重量比为0.3:1。香料提取液选自制备例1获得。
实施例2
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，步骤(2)具体设置为，柠檬汁制取，按照柠檬:黄酒＝1:3比例，将柠檬加入黄酒浸泡，浸泡的温度为50℃，时间为24h，然后去渣，得到柠檬汁。
实施例3
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，步骤(2)具体设置为，柠檬汁制取，按照柠檬:黄酒＝1:5比例，将柠檬加入黄酒浸泡，浸泡的温度为30℃，时间为96h，然后去渣，得到柠檬汁。
实施例4-5
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，其各组分及其相应的重量份数如表2所示。
表2实施例1-5中各组分及其重量份数
| 组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 黄酒 | 13.5 | 13.5 | 13.5 | 12 | 15 |
| 柠檬 | 1.25 | 1.25 | 1.25 | 0.5 | 2 |
| 食盐 | 0.015 | 0.015 | 0.015 | 0.01 | 0.02 |
| 香料提取液 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.4 | 0.6 |
| 缓冲盐 | 0.015 | 0.015 | 0.015 | 0.01 | 0.02 |
| 亲水胶合物 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.03 | 0.07 |
实施例6
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，柠檬酸盐和磷酸盐的重量比为1：1。
实施例7
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，柠檬酸盐和磷酸盐的重量比为1：2。
实施例8
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，柠檬酸盐和磷酸盐的重量比为1：3。
实施例9
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，魔芋葡甘聚糖和果胶的重量比为0.2。
实施例10
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，魔芋葡甘聚糖和果胶的重量比为0.35。
实施例11
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，魔芋葡甘聚糖和果胶的重量比为0.5。
实施例12
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，亲水胶合物中还加入有重量份数为0.01份的辣木籽提取物，且辣木籽提取物购自西安四叶草生物科技有限公司，规格为10:1比例提取。
实施例13
一种柠檬黄酒，与实施例12的不同之处在于，亲水胶合物中还加入有重量份数为0.02的辣木籽提取物。
实施例14
一种柠檬黄酒，与实施例12的不同之处在于，亲水胶合物中还加入有重量份数为0.03份的辣木籽提取物。
实施例15
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，柠檬酸盐等质量替换为磷酸盐。
实施例16
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，磷酸盐等质量替换为柠檬酸盐。
实施例17
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，魔芋葡甘聚糖等质量替换为果胶。
实施例18
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，果胶等质量替换为魔芋葡甘聚糖。
实施例19
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，香料提取液选自制备例2获得。
实施例20
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，香料提取液选自制备例3获得。
实施例21
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，香料提取液选自制备例4获得。
实施例22
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，香料提取液选自制备例5获得。
实施例23
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，具体通过如下步骤制备获得：
(1)按配比准备包含黄酒、柠檬、食盐、香料提取液、缓冲盐和亲水胶合物的原料；
(2)配置，将柠檬汁与食盐、香料提取液、缓冲盐、亲水胶合物以及黄酒混合，搅拌均匀，灭菌后得到柠檬料酒。
实施例24
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，步骤(2)中，柠檬加入黄酒浸泡的温度为25℃，时间为60h。
实施例25
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，步骤(2)中，柠檬加入黄酒浸泡的温度为55℃，时间为60h。
对比例
对比例1
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，亲水胶合物等质量替换为缓冲盐。
对比例2
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，缓冲盐等质量替换为亲水胶合物。
对比例3
一种柠檬黄酒，与实施例1的不同之处在于，原料中不含有水胶合物和缓冲盐。
对比例4
一种柠檬黄酒，与对比例1的不同之处在于，亲水胶合物中还加入有重量份数为0.01份的辣木籽提取物。
对比例5
一种柠檬黄酒，与对比例2的不同之处在于，亲水胶合物中还加入有重量份数为0.01份的辣木籽提取物。
对比例6
一种柠檬黄酒，与对比例3的不同之处在于，亲水胶合物中还加入有重量份数为0.01份的辣木籽提取物。
性能检测试验试验样品：用实施例1-25中获得的柠檬黄酒为试验样品1-25，采用对比例1-6中获得的柠檬黄酒作为对照样品1-6。
试验方法：将试验样品1-25和对照样品1-6置于分别首先置于25℃环境中，以0.5℃/min的速度升温至40℃，保持2h，再以1℃/min的速度降温至25℃，保持4h，此时即为一个循环；而将上述样品分别经过20个循环后，测定其中柠檬成分的变化，柠檬成分保存率(％)＝(起始时柠檬成分物质的含量/20个循环后柠檬成分物质的含量)×100％；并使用分光光度计测定样品在800nm波长下的透光率，每个样品进行三次平行测定，透光率取平行测定的平均值，透光率越高，稳定性越优异。
表3试验样品1-25和对照样品1-6的测试结果
结合实施例1和对比例1-3并结合表3可以看出，在柠檬料酒中添加亲水胶合物和缓冲盐进行配合，能够使柠檬料酒在经过频繁的温度变化时，其整体仍具有优异的柠檬成分保存率和稳定性，而单独使用亲水胶合物或缓冲盐，其在柠檬料酒中的作用远不及二者复配带来的效果优异。
结合实施例1、实施例12-14和对比例4-6并结合表3可以看出，辣木籽提取物的使用，能够使柠檬料酒在频繁温变环境中的稳定性及柠檬成分保存率大大提高。而单独使用辣木籽提取物，或将辣木籽提取物与亲水胶合物、缓冲盐中的任意一种使用时，其效果则会大大降低，由此看出，且仅当亲水胶合物和缓冲盐共同使用时，添加辣木籽提取物才能够起到突出优异的效果。
结合实施例1、实施例15-18和对比例1-2并结合表3可以看出，由柠檬酸盐和磷酸盐组成的缓冲盐、由魔芋葡甘聚糖和果胶组成的亲水胶合物，能够在应用过程中起到良好的复配效果，而使用柠檬酸盐和磷酸盐中的任意一种作为缓冲盐，以及使用魔芋葡甘聚糖和果胶中的任意一种作为亲水胶合物，均为导致相应功能作用的大大降低。
结合实施例1和实施例23-25并结合表3可以看出，先将柠檬和黄酒按比例混合浸泡，有利于使柠檬中的有效成分充分溶出并与缓冲盐、亲水胶合物充分作用，进而使柠檬料酒整体在频繁温变环境中具有优异的柠檬成分保存率和稳定性。同时，控制柠檬加入黄酒浸泡的温度为30-50℃，时间为24-96h，能够起到最优的处理效果，且整体带来的效果也稳定优异。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种柠檬料酒，其特征在于，包含以下重量份的组分：
黄酒 12-15份；
柠檬 0.5-2份；
食盐 0.01-0.02份；
香料提取液 0.4-0.6份；
缓冲盐 0.01-0.02份；
亲水胶合物 0.03-0.07份。
2.根据权利要求1所述的柠檬料酒，其特征在于：所述缓冲盐由柠檬酸盐、磷酸盐组成，且柠檬酸盐、磷酸盐的重量比为1：（1-3）。
3.根据权利要求2所述的柠檬料酒，其特征在于：所述檬酸盐和磷酸盐的重量比为1：1.5。
4.根据权利要求1所述的柠檬料酒，其特征在于：所述亲水胶合物包括魔芋葡甘聚糖和果胶，且魔芋葡甘聚糖和果胶的重量比为（0.2-0.5）：1。
5.根据权利要求4所述的柠檬料酒，其特征在于：所述魔芋葡甘聚糖和果胶的重量比为0.3:1。
6.根据权利要求4所述的柠檬料酒，其特征在于：所述亲水胶合物中还加入有重量份数为0.01-0.03份的辣木籽提取物。
7.根据权利要求1所述的柠檬料酒，其特征在于：所述香料提取液由以下重量份的原料浸提获得：
葱 8-10份；
姜 5-6份；
花椒 1-3份；
八角 0.8-1.2份
香叶 0.2-0.5份；
桂皮 0.1-0.3份；
草果 1-3份；
小茴香 0.8-1.6份。
8.根据权利要求7所述的柠檬料酒，其特征在于：所述香料提取液通过如下步骤制备获得：
S1、将葱、姜切片按照 1:（3-5）的料液比浸泡于70-90℃水中，30-50min后过滤得到第一提取液；
将花椒、八角、香叶、桂皮、草果和小茴香混合后破碎成粉，照 1:（5-8）的料液比添加60-75％的食用酒精，超声提取后，过滤去除滤渣，得到第二提取液；
S2、将第一提取液和第二提取液按质量比为1:（1.5-3.5）进行混合，即可得到香料提取液。
9.权利要求1-8任一所述的柠檬料酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）按配比准备包含黄酒、柠檬、食盐、香料提取液、缓冲盐和亲水胶合物的原料；
（2）柠檬汁制取，按照柠檬:黄酒=1:（3-5）比例，将柠檬加入黄酒浸泡，然后去渣，得到柠檬汁；
（3）配置，将柠檬汁与食盐、香料提取液、缓冲盐、亲水胶合物以及剩余的黄酒混合，搅拌均匀，灭菌后得到柠檬料酒。
10.权利要求9所述的柠檬料酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，柠檬加入黄酒浸泡的温度为30-50℃，时间为24-96h。
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