CN115428852A - 一种乌榄果脯的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种乌榄果脯的制作方法，包括以下步骤：(1)选料；(2)烫果；(3)刺孔；(4)护色；(5)腌渍；(6)脱盐；(7)糖渍；(8)干燥；(9)裹粉；(10)包装。本发明方法制作的乌榄果脯产品色泽鲜艳，香甜适口，具有乌榄果特有的清甜风味；本发明的产品不仅营养丰富，还具有清热、解毒、止血、安全等功效，可老少皆宜，食用方便，是一种营养健康、健胃消食的绿色食品，可大力推广食用。

Description

一种乌榄果脯的制作方法
技术领域
本发明属于果脯加工技术领域，具体涉及一种乌榄果脯的制作方法。
背景技术
乌榄，别称：黑榄，木威子。橄榄科，乔木，高达20米，胸径达45厘米。果可生食，果肉腌制“榄角”(或称“榄豉”)作菜，榄仁为饼食及肴菜配料佳品；种子油供食用、制肥皂或作其他工业用油。木材灰黄褐色，材质颇坚实，用途与橄榄同。根可入药，可治风湿腰腿痛、手足麻木、胃痛、烫火伤。乌榄叶，微苦、涩；性凉，具有清热、解毒、止血等功效，主治感冒发热、肺热咳嗽、丹毒、疖肿、崩漏等症状。
乌榄果鲜果不耐贮藏，通常直接食用，经济效益低，加工成乌榄果脯，可实现对其原料的综合利用，提高其经济和实用价值。
中国专利申请文献“乌榄果保健脯的制作方法(申请号：201610843723.7)”公开了一种乌榄果保健脯的制作方法，是采用选料、腌渍、烘干、脱盐、烘干、糖渍、干燥、配料、包装、成品的加工工艺流程。该发明解决了新鲜乌榄果不耐贮藏，利用该方法生产乌榄果保健脯，肉质细腻，酸甜适口。但是该乌榄果脯存在色泽较差和保质期较短的问题。
发明内容
本发明提供一种乌榄果脯的制作方法，以解决现有技术制得的乌榄果脯存在色泽较差和保质期较短的问题。
为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：
一种乌榄果脯的制作方法，包括以下步骤：
(1)选料：选择乌榄果形大、无病虫、新鲜成熟的果实；
(2)烫果：把70-80℃的热水注入容器至深度的一半，然后把步骤(1)选好的乌榄果倒进热水中烫泡，用木板把乌榄果上下翻动，烫6-12min后乌榄果软硬适中，便滤去温水，制得软化的乌榄果。
(3)刺孔：将步骤(2)软化的乌榄果用针刺孔，孔深至种核；
(4)护色:将步骤(3)刺孔的乌榄果放入护色液中进行护色处理；
(5)腌渍：将步骤(4)完成护色的乌榄果放入缸中，接着在乌榄果表面撒一层盐，后面按一层乌榄果一层盐放入缸中，缸中放满乌榄果后在温度为25-30℃下腌渍6-8天后捞出，沥去水分后送入烘房干燥，制得果坯；
(6)脱盐：将步骤(5)制得的果坯放入清水中浸泡脱盐后捞出果坯，再用清水漂洗，沥去水分后送入烘房烘干，制得脱盐果坯；
(7)糖渍：取甘草汁、木糖醇、蜂蜜、金银花汁配成甘草糖液，将步骤(6)制得的脱盐果坯倒入甘草糖液中，煮沸12-15min，然后连同糖液一起倒入缸中，在温度为25-30℃下糖渍32-40h，制得糖渍果坯；
(8)干燥：将步骤(7)制得的糖渍果坯取出，沥去糖液，送入烘房干燥，待糖渍果坯烘至表面不粘手时即可；
(9)裹粉：将步骤(8)烘好的糖渍果坯拌入包括枸杞粉5％-8％、豆蔻粉6％-11％、薄荷粉4％-7％、丁香粉9％-14％、菊花粉25％-28％配制的裹粉中拌匀，制得裹粉果坯；
(10)包装：将步骤(9)制得的裹粉果坯包装，制得乌榄果脯成品。
进一步地，步骤(3)中软化的乌榄果上用针刺孔10-50个。
进一步地，步骤(4)中乌榄果放入护色液中进行护色处理1.5-2.5h。
进一步地，所述护色液由甲基原儿茶酸、六偏磷酸钠、抗坏血酸、β-环糊精和阿拉伯树胶组成。
进一步地，各组分在护色液中的质量分数为：甲基原儿茶酸0.3％-0.5％、六偏磷酸钠0.1％-0.3％、抗坏血酸0.2％-0.4％、β-环糊精0.4％-0.6％、阿拉伯树胶0.5％-0.8％。
进一步地，步骤(6)中果坯放入清水中浸泡脱盐4-5h后捞出果坯。
进一步地，步骤(6)中将制得的果坯放入清水中浸泡脱盐4-5h后捞出果坯，再用清水漂洗2-3次。
进一步地，步骤(6)中沥去水分后送入烘房烘干至含水量为7.8％-9.5％，制得脱盐果坯。
进一步地，步骤(7)中取甘草汁、木糖醇、蜂蜜、金银花汁配成甘草糖液，其中，各组分的质量分数为：甘草汁26％-35％、木糖醇2％-5％、蜂蜜5％-9％、金银花汁4％-8％。
进一步地，步骤(8)中干燥的温度为60-65℃。
本发明的有益效果是：
(1)本发明的护色液具有防褐变和抗菌的双重功效，既安全无毒，又不影响乌榄果脯的营养价值，护色液中甲基原儿茶酸具有一定的抗菌作用，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等都抑菌作用，而抗坏血酸不仅能抑制酶活，而且可以螯合酪氨酸酶活性中心的铜离子，与甲基原儿茶酸协同能更好地发挥抗菌效果，协同降低了大肠菌群，延长了产品的保质期。
(2)本发明方法制作的乌榄果脯产品色泽鲜艳，香甜适口，具有乌榄果特有的清甜风味。
(3)本发明的乌榄果脯产品不仅营养丰富，还具有清热、解毒、止血、安全等功效，可老少皆宜，食用方便，是一种营养健康、健胃消食的绿色食品。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种乌榄果脯的制作方法，包括以下步骤：
(1)选料：选择乌榄果形大、无病虫、新鲜成熟的果实；
(2)烫果：把73℃的热水注入容器至深度的一半，然后把步骤(1)选好的乌榄果倒进热水中烫泡，用木板把乌榄果上下翻动，烫10min后乌榄果软硬适中，便滤去温水，制得软化的乌榄果。
(3)刺孔：将步骤(2)软化的乌榄果用针刺孔12个，孔深至种核；
(4)护色:将步骤(3)刺孔的乌榄果放入护色液中进行护色处理1.6h，所述护色液由甲基原儿茶酸、六偏磷酸钠、抗坏血酸、β-环糊精和阿拉伯树胶组成，其中，各组分在护色液中的质量分数为：甲基原儿茶酸0.3％、六偏磷酸钠0.1％、抗坏血酸0.2％、β-环糊精0.5％、阿拉伯树胶0.6％；
(5)腌渍：将步骤(4)完成护色的乌榄果放入缸中，接着在乌榄果表面撒一层盐，后面按一层乌榄果一层盐放入缸中，缸中放满乌榄果后在温度为25℃下腌渍8天后捞出，沥去水分后送入烘房干燥，制得果坯；
(6)脱盐：将步骤(5)制得的果坯放入清水中浸泡脱盐4h后捞出果坯，再用清水漂洗3次，沥去水分后送入烘房烘干至含水量为8％，制得脱盐果坯；
(7)糖渍：取甘草汁、木糖醇、蜂蜜、金银花汁配成甘草糖液，其中，各组分的质量分数为：甘草汁27％、木糖醇2％、蜂蜜6％、金银花汁4％，将步骤(6)制得的脱盐果坯倒入甘草糖液中，煮沸15min，然后连同糖液一起倒入缸中，在温度为25℃下糖渍40h，制得糖渍果坯；
(8)干燥：将步骤(7)制得的糖渍果坯取出，沥去糖液，送入烘房干燥，干燥温度为61℃，待糖渍果坯烘至表面不粘手时即可；
(9)裹粉：将步骤(8)烘好的糖渍果坯拌入包括枸杞粉5％、豆蔻粉6％、薄荷粉5％、丁香粉10％、菊花粉26％配制的裹粉中拌匀，制得裹粉果坯；
(10)包装：将步骤(9)制得的裹粉果坯包装，制得乌榄果脯成品。
实施例2
一种乌榄果脯的制作方法，包括以下步骤：
(1)选料：选择乌榄果形大、无病虫、新鲜成熟的果实；
(2)烫果：把76℃的热水注入容器至深度的一半，然后把步骤(1)选好的乌榄果倒进热水中烫泡，用木板把乌榄果上下翻动，烫8min后乌榄果软硬适中，便滤去温水，制得软化的乌榄果。
(3)刺孔：将步骤(2)软化的乌榄果用针刺孔34个，孔深至种核；
(4)护色:将步骤(2)刺孔的乌榄果放入护色液中进行护色处理2h，所述护色液由甲基原儿茶酸、六偏磷酸钠、抗坏血酸、β-环糊精和阿拉伯树胶组成，其中，各组分在护色液中的质量分数为：甲基原儿茶酸0.4％、六偏磷酸钠0.2％、抗坏血酸0.3％、β-环糊精0.5％、阿拉伯树胶0.7％；
(5)腌渍：将步骤(4)完成护色的乌榄果放入缸中，接着在乌榄果表面撒一层盐，后面按一层乌榄果一层盐放入缸中，缸中放满乌榄果后在温度为28℃下腌渍7天后捞出，沥去水分后送入烘房干燥，制得果坯；
(6)脱盐：将步骤(5)制得的果坯放入清水中浸泡脱盐5h后捞出果坯，再用清水漂洗2次，沥去水分后送入烘房烘干至含水量为8.6％，制得脱盐果坯；
(7)糖渍：取甘草汁、木糖醇、蜂蜜、金银花汁配成甘草糖液，其中，各组分的质量分数为：甘草汁32％、木糖醇4％、蜂蜜8％、金银花汁7％，将步骤(6)制得的脱盐果坯倒入甘草糖液中，煮沸13min，然后连同糖液一起倒入缸中，在温度为28℃下糖渍36h，制得糖渍果坯；
(8)干燥：将步骤(7)制得的糖渍果坯取出，沥去糖液，送入烘房干燥，干燥温度为63℃，待糖渍果坯烘至表面不粘手时即可；
(9)裹粉：将步骤(8)烘好的糖渍果坯拌入包括枸杞粉6％、豆蔻粉10％、薄荷粉6％、丁香粉12％、菊花粉27％配制的裹粉中拌匀，制得裹粉果坯；
(10)包装：将步骤(9)制得的裹粉果坯包装，制得乌榄果脯成品。
实施例3
一种乌榄果脯的制作方法，包括以下步骤：
(1)选料：选择乌榄果形大、无病虫、新鲜成熟的果实；
(2)烫果：把80℃的热水注入容器至深度的一半，然后把步骤(1)选好的乌榄果倒进热水中烫泡，用木板把乌榄果上下翻动，烫6min后乌榄果软硬适中，便滤去温水，制得软化的乌榄果。
(3)刺孔：将步骤(2)软化的乌榄果用针刺孔45个，孔深至种核；
(4)护色:将步骤(3)刺孔的乌榄果放入护色液中进行护色处理2.3h，所述护色液由甲基原儿茶酸、六偏磷酸钠、抗坏血酸、β-环糊精和阿拉伯树胶组成，其中，各组分在护色液中的质量分数为：甲基原儿茶酸0.5％、六偏磷酸钠0.2％、抗坏血酸0.4％、β-环糊精0.6％、阿拉伯树胶0.6％；
(5)腌渍：将步骤(4)完成护色的乌榄果放入缸中，接着在乌榄果表面撒一层盐，后面按一层乌榄果一层盐放入缸中，缸中放满乌榄果后在温度为30℃下腌渍6天后捞出，沥去水分后送入烘房干燥，制得果坯；
(6)脱盐：将步骤(5)制得的果坯放入清水中浸泡脱盐4h后捞出果坯，再用清水漂洗2-3次，沥去水分后送入烘房烘干至含水量为8.4％，制得脱盐果坯；
(7)糖渍：取甘草汁、木糖醇、蜂蜜、金银花汁配成甘草糖液，其中，各组分的质量分数为：甘草汁34％、木糖醇5％、蜂蜜9％、金银花汁8％，将步骤(6)制得的脱盐果坯倒入甘草糖液中，煮沸14min，然后连同糖液一起倒入缸中，在温度为30℃下糖渍32h，制得糖渍果坯；
(8)干燥：将步骤(7)制得的糖渍果坯取出，沥去糖液，送入烘房干燥，干燥温度为62℃，待糖渍果坯烘至表面不粘手时即可；
(9)裹粉：将步骤(8)烘好的糖渍果坯拌入包括枸杞粉6％、豆蔻粉8％、薄荷粉5％、丁香粉10％、菊花粉26％配制的裹粉中拌匀，制得裹粉果坯；
(10)包装：将步骤(9)制得的裹粉果坯包装，制得乌榄果脯成品。
对比例1
与实施例2的乌榄果脯的制作方法基本相同，不同之处在于制作乌榄果脯的原料中不添加甲基原儿茶酸、抗坏血酸。
对比例2
与实施例2的乌榄果脯的制作方法基本相同，不同之处在于制作乌榄果脯的原料中不添加甲基原儿茶酸。
对比例3
与实施例2的乌榄果脯的制作方法基本相同，不同之处在于制作乌榄果脯的原料中不添加抗坏血酸。
对比例4
采用中国专利申请文献“乌榄果保健脯的制作方法(申请号：201610843723.7)”中实施例1中的制作方法制作乌榄果脯。
按照实施例1-3和对比例1-4方法制作的乌榄果脯，对大肠菌群、铜含量、铅含量、总砷含量测量，其结果见下表。
Figure BDA0003853214200000081
注：表中“-”表示不检测。
由上表可知：(1)由实施例2和对比例1-3的大肠菌群数据可见，在乌榄果脯的原料中添加甲基原儿茶酸、抗坏血酸，起到协同作用，协同降低大肠菌群，这可能是因为：甲基原儿茶酸具有一定的抗菌作用，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等都抑菌作用，而抗坏血酸不仅能抑制酶活，而且可以螯合酪氨酸酶活性中心的铜离子，与甲基原儿茶酸协同能更好地发挥抗菌效果，协同降低了大肠菌群。
(2)由实施例1-3和对比例4的大肠菌群数据可见，实施例1-3的大肠菌群显著低于对比例4的大肠菌群，另外本发明制作的乌榄果脯的铜含量、铅含量、总砷含量与现有技术制作的乌榄果脯的铜含量、铅含量、总砷含量水平相当，说明本发明方法制作的产品质量更优。
此外，本发明还进行了毒理安全性评价，对本发明实施例1-3的乌榄果脯产品进行了小鼠骨髓PCE微核试验、Ames试验和精子畸变试验，其结果均为阴性；对本发明实施例1-3的乌榄果脯产品还进行了大鼠急毒试验，结果显示本发明实施例1-3的乌榄果脯产品属于无毒类，因此可安全食用。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种乌榄果脯的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选料：选择乌榄果形大、无病虫、新鲜成熟的果实；
(2)烫果：把70-80℃的热水注入容器至深度的一半，然后把步骤(1)选好的乌榄果倒进热水中烫泡，用木板把乌榄果上下翻动，烫6-12min后乌榄果软硬适中，便滤去温水，制得软化的乌榄果。
(3)刺孔：将步骤(2)软化的乌榄果用针刺孔，孔深至种核；
(4)护色:将步骤(3)刺孔的乌榄果放入护色液中进行护色处理；
(5)腌渍：将步骤(4)完成护色的乌榄果放入缸中，接着在乌榄果表面撒一层盐，后面按一层乌榄果一层盐放入缸中，缸中放满乌榄果后在温度为25-30℃下腌渍6-8天后捞出，沥去水分后送入烘房干燥，制得果坯；
(6)脱盐：将步骤(5)制得的果坯放入清水中浸泡脱盐后捞出果坯，再用清水漂洗，沥去水分后送入烘房烘干，制得脱盐果坯；
(7)糖渍：取甘草汁、木糖醇、蜂蜜、金银花汁配成甘草糖液，将步骤(6)制得的脱盐果坯倒入甘草糖液中，煮沸12-15min，然后连同糖液一起倒入缸中，在温度为25-30℃下糖渍32-40h，制得糖渍果坯；
(8)干燥：将步骤(7)制得的糖渍果坯取出，沥去糖液，送入烘房干燥，待糖渍果坯烘至表面不粘手时即可；
(9)裹粉：将步骤(8)烘好的糖渍果坯拌入包括枸杞粉5％-8％、豆蔻粉6％-11％、薄荷粉4％-7％、丁香粉9％-14％、菊花粉25％-28％配制的裹粉中拌匀，制得裹粉果坯；
(10)包装：将步骤(9)制得的裹粉果坯包装，制得乌榄果脯成品。
2.根据权利要求1所述的乌榄果脯的制作方法，其特征在于，步骤(3)中软化的乌榄果上用针刺孔10-50个。
3.根据权利要求1所述的乌榄果脯的制作方法，其特征在于，步骤(4)中乌榄果放入护色液中进行护色处理1.5-2.5h。
4.根据权利要求3所述的乌榄果脯的制作方法，其特征在于，所述护色液由甲基原儿茶酸、六偏磷酸钠、抗坏血酸、β-环糊精和阿拉伯树胶组成。
5.根据权利要求4所述的乌榄果脯的制作方法，其特征在于，各组分在护色液中的质量分数为：甲基原儿茶酸0.3％-0.5％、六偏磷酸钠0.1％-0.3％、抗坏血酸0.2％-0.4％、β-环糊精0.4％-0.6％、阿拉伯树胶0.5％-0.8％。
6.根据权利要求1所述的乌榄果脯的制作方法，其特征在于，步骤(6)中果坯放入清水中浸泡脱盐4-5h后捞出果坯。
7.根据权利要求1所述的乌榄果脯的制作方法，其特征在于，步骤(6)中将制得的果坯放入清水中浸泡脱盐4-5h后捞出果坯，再用清水漂洗2-3次。
8.根据权利要求1所述的乌榄果脯的制作方法，其特征在于，步骤(6)中沥去水分后送入烘房烘干至含水量为7.8％-9.5％，制得脱盐果坯。
9.根据权利要求1所述的乌榄果脯的制作方法，其特征在于，步骤(7)中取甘草汁、木糖醇、蜂蜜、金银花汁配成甘草糖液，其中，各组分的质量分数为：甘草汁26％-35％、木糖醇2％-5％、蜂蜜5％-9％、金银花汁4％-8％。
10.根据权利要求1所述的乌榄果脯的制作方法，其特征在于，步骤(8)中干燥的温度为60-65℃。
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