CN115261111A - 一种破壁自源浓香型芝麻油的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种破壁自源浓香型芝麻油的生产方法，包括：芝麻的预处理、炒籽、扬烟、干法酶处理和墩油，墩油后分离得到的芝麻渣经过酶解和二次变温处理得到油溶性浓香芝麻风味产物，再与墩油后分离得到的芝麻清油按照质量比1:8‑12的比例混合，得到浓香型芝麻油产品。本发明采用二次变温处理，第一阶段在微沸体系以富集美拉德反应风味前体物质，第二阶段为爆沸体系，水分快速挥发，加速美拉德风味产物的生成，反应结束，得到油溶性芝麻风味产物。将其与破壁后所得的芝麻清油混合，得到浓香型芝麻油。该油溶性芝麻风味产物未添加其他外源物质，均由芝麻自源性物质发生反应，可在芝麻油生产过程中进行联产，所获得的芝麻油产品，其特征风味物质含量显著增加，芝麻油风味显著提升，为芝麻渣的加工高值化利用及芝麻油的品质提升提供了理论支持。

Description

一种破壁自源浓香型芝麻油的生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种破壁自源浓香型芝麻油的生产方法。

背景技术

芝麻是我国最重要的油料作物之一，芝麻油加工副产物中蛋白质含量一般为38％-50％，芝麻蛋白具有较高的应用潜力。

在传统工艺中(非现代压榨)，通过焙炒，芝麻产生了香味，然而此时的香味大部分还只是存在于芝麻的固形物部分，而不完全是芝麻油的香味，因为大部分香味物质是由美拉德反应产生的，要使具有挥发性的香味物质更多地溶解于油脂，就必须给予溶解的时间和适宜溶解的温度及破坏妨碍溶解的障碍。目前，为提高香油产品的浓香性，不良厂家会采取添加增香剂-乙基麦芽酚的方式进行增香以次充好，甚至在色拉油中添加乙基麦芽酚和香精冒充芝麻油(香油)进行销售。乙基麦芽酚食用过量可能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至造成肝脏、肾脏损伤。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定，植物油脂不得添加食品用香料、香精，即乙基麦芽酚为不得检出。因此，如何通过芝麻加工本身共产物加工提升芝麻油香味是一个重要的研究方向。

美拉德反应是羰基化合物与氨基化合物之间发生的一种复杂反应。美拉德反应广泛存在于各类食品加工中，因可产生诱人的色泽、浓郁的芳香及醇厚的滋味而受到人们的关注。美拉德反应可以通过控制原材料、反应温度及加工方法，制备各种具有不同浓郁香味的浓香油脂。多肽是美拉德反应的重要前体物质，能与还原糖经加热处理后产生特殊的风味，显著增强食品的滋味。

芝麻多肽是芝麻蛋白经酶水解后得到的有生物活性的小分子肽，与蛋白质相比，小分子肽容易被人体吸收利用，且具有抗氧化、抗菌、降血压、调节免疫等生理活性。多肽不仅具有较高的生物效价，而且可以作为热反应前体物质参与美拉德生香源反应，从而为食品带来不同的风味特征或起到增强食品风味的作用，是一种较好的风味增强剂。

专利CN201510793227.0、CN201510517922.4、CN201410004189.1均公开了基于芝麻压榨后的芝麻饼(粕)粉碎、酶解，进行美拉德反应制备浓香芝麻风味产物的工艺技术，但采用的工艺均为芝麻多肽溶液与芝麻清油进行美拉德反应，或加入外源性多糖及氨基酸，且为获得多肽液，不仅进行了芝麻饼(粕)中的蛋白提取，还对多余的芝麻油脂进行了浸提。本课题前期发现水分含量有调控美拉德反应的重要影响机制。考虑到芝麻油国标中的不得外源添加要求，本发明在传统焙炒、扬烟工艺基础上，采用干法酶解破壁工艺制备芝麻清油，充分利用蹲油后芝麻渣中含有7-9％芝麻油脂、富含芝麻蛋白和多糖的性质，进行自源二次变温美拉德反应，获得油溶性芝麻浓香型产物，与芝麻清油混合，联产获得无外源添加的浓香型芝麻油产品

发明内容

本发明的目的在于提供一种破壁自源浓香型芝麻油的生产方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种破壁自源浓香型芝麻油的生产方法，包括下列步骤：

步骤1：清除原料芝麻中的杂质和不成熟芝麻粒；

步骤2：用水对步骤1得到的芝麻进行清洗，然后将芝麻浸泡1-2小时，使得芝麻含水量为25-30％；

步骤3：将步骤2得到的芝麻放入锅中进行炒籽，炒熟后，往锅内泼芝麻质量2.5-3.5％的水，再炒0.5-1.5分钟后出锅；

步骤4：对出锅后的芝麻进行散热，然后扬去烟尘、焦末和碎皮；

步骤5：将炒好的芝麻与纤维素酶混合，进行破壁粉碎，破壁粉碎时温度为40-55℃，得到麻酱；

步骤6：准备麻酱质量80-90％的沸水，然后在麻酱中分四次加入沸水；

第一次向麻酱中加入总用水量的55-65％的沸水，并进行搅拌，搅拌时温度大于或等于 70℃；

第二次加入总用水量的18-22％的沸水，并进行搅拌，搅拌时温度大于或等于60℃；

第三次加入总水量的14-16％的沸水，并进行搅拌，搅拌时温度为45-52℃；

第四次加入余下的沸水，并进行撇油；

步骤7：对撇出的油进行离心，收集上清液，即芝麻清油；

步骤8：调节45-60℃的蒸馏水pH值至9-11，然后加入一定量的碱性蛋白酶，搅拌至完全溶解；将步骤7离心所得芝麻渣放入酶解摇瓶中，采用52-57℃的蒸馏水调整至最优的酶活底物比，酶解2.5-3h，取出加热至沸腾灭酶3min，得到含芝麻多肽的芝麻渣酶解产物；

步骤9：在敞口状态下，对含芝麻多肽的芝麻渣酶解产物进行油浴加热，采用二次变温处理，第一阶段为105℃微沸加热90min，以富集美拉德反应风味前体物质，第二阶段为油浴100-140℃10-50分钟，水分快速挥发，加速美拉德风味产物的生成，反应结束，降温后进行离心，取上清得到油溶性浓香芝麻风味产物；

步骤10：将油溶性浓香芝麻风味产物与芝麻清油按照质量比1:8-12的比例混合，得到浓香型芝麻油产品。

优选的技术方案为：步骤5中，芝麻与纤维素酶之间的质量比例为100：2.8-3.2，纤维素酶的酶活1:1000u/mg。

优选的技术方案为：步骤8中，pH值为10.5，酶与底物比5000u/g芝麻渣。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

1、本发明在磨粉时采用纤维素酶干法破壁，通过粉碎机中的高速气流对芝麻产生冲击，使其相互之间碰撞和摩擦，又通过纤维素酶提高了破碎细胞壁的效率，使油脂更快流出，得到芝麻清油，同时，控制破壁温度，有效保护芝麻油营养物质，提高品质，避免芝麻渣中芝麻油、芝麻蛋白、多糖的变性。

2、相比于传统工艺，墩油后的芝麻渣一般晾晒后作为动物饲料，利用率较低，但富含蛋白、油脂和多糖，采用酶解处理，自源生香，提高产品附加值。

3、本发明通过改变酶的添加量及粉碎时间，研究其对芝麻出油率的影响。同时，以分离后的鲜芝麻渣为原料，酶解后进行油浴加热，使芝麻渣中的多肽、油脂及还原糖等物质发生自源性美拉德反应。并且，在油浴时保持敞口，采用二次变温处理，第一阶段在微沸体系以富集美拉德反应风味前体物质，第二阶段为爆沸体系，水分快速挥发，加速美拉德风味产物的生成，反应结束，得到油溶性芝麻风味产物。将其与破壁后所得的芝麻清油混合，得到浓香型芝麻油。该油溶性芝麻风味产物未添加其他外源物质，均由芝麻自源性物质发生反应，可在芝麻油生产过程中进行联产，所获得的芝麻油产品，其特征风味物质含量显著增加，芝麻油风味显著提升，为芝麻渣的加工高值化利用及芝麻油的品质提升提供了理论支持。

附图说明

附图1为本发明工艺流程图。

附图2为粉碎效果图(100g芝麻，2.5g纤维素酶粉碎3min)。

附图3为纤维素酶添加量对芝麻出油率的影响。

附图4为粉碎时间对芝麻出油率的影响。

附图5为墩油图。

附图6为芝麻清油图。

附图7为酶解示意图。

附图8碱性蛋白酶酶解pH对水解度和感官分数的影响。

附图9为碱性蛋白酶酶底物比对水解度和感官分数的影响。

附图10为油浴加热图。

附图11为二次变温油浴时间对浓香芝麻油感官品质的影响。

附图12为二次变温油浴温度对浓香芝麻油感官品质的影响。

附图13为产品展示图。

附图14为芝麻清油、油溶性芝麻风味产物及浓香型芝麻油的电子鼻检测结果。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

请参阅图1-14。须知，本说明书所附图式所绘示的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本发明可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整。提供以下实施例以便更好地理解本发明，而非限制本发明。以下实施例中的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的实验材料如无特殊说明，均为常规生化试剂商店购买所得。

实施例1：一种破壁自源浓香型芝麻油的生产方法

筛选：清除芝麻中的杂质，如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草籽和不成熟芝麻粒等，筛选愈干净愈好。

漂洗：用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘。将芝麻漂洗浸泡1-2小时，让芝麻均匀地吸收水分。浸泡后的芝麻含水量为25-30％。将芝麻沥干，再入锅炒籽。浸泡有利于细胞破裂。芝麻经漂洗浸泡，水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来，再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体流出。

炒籽：采用明火炒籽。开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；炒至20分钟左右，芝麻外表鼓起来，改用文火炒。炒熟后，往锅内泼炒籽量3％左右的冷水，再炒1分钟，芝麻出烟后出锅。泼水的作用是使温度突然下降，让芝麻组织酥散，有利于粉碎，同时也使窝烟随水蒸气上扬。炒好的芝麻用手捻即出油，呈咖啡色，牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉。

扬烟：出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。焦末和碎皮在后续工艺中会影响油和渣的分离，降低出油率。出锅芝麻如不及时扬烟降温，可能产生焦味，影响香油的气味和色泽。

粉碎：称取炒好的芝麻，加入纤维素酶，倒入高速中药粉碎机中进行干法酶处理粉碎，每运行30s停止10s，确保破壁温度恒定为48℃。破壁一定时间后，把芝麻酱点在拇指指甲上，用嘴把它轻轻吹开，以指甲上不留明显的小颗粒为合格。选择干法酶破壁的主要原因：一是节约在破壁过程中的用水量，节约资源，降低成本。二是由于粉体与纤维素酶直接接触，破壁效率高，且在粉碎过程中温度恒定为48℃，处于纤维素酶的最适温度范围内。三是干法破壁的粉碎效果好，破壁后粒径于40-80目的范围内。四是是使油料细胞充分破裂，以便尽量多地取出油脂，出油率可达59％。

墩油：固体物和油很难通过静置而自行分离。因此，必须借助于水，使固体粒子吸收水分，增加密度，自行分离。将粉碎好的麻酱转入烧杯或其他容器中，麻酱温度不能低于40℃，分4次加入相当于麻酱重85％的沸水。

第一次加总用水量的60％，搅拌开始时麻酱很快变稠，难以翻动，搅拌时温度不低于 70℃。到后来，稠度逐渐变小，油、水、渣三者混合均匀，后有微小颗粒出现，外面包有极微量的油。

第二次加总用水量的20％，搅拌温度约为60℃，此时颗粒逐渐变大，外部的油增多，部分油开始浮出。

第三次加总水量的15％，这时油大部分浮到表面，底部浆成蜂窝状，流动困难，温度保持在50℃左右。

最后一次加水，俗称“定浆”，需凭经验调节到适宜的程度，搅拌后又有油脂浮到表面，此时开始“撇油”。用圆底勺子轻敲，帮助油滴浮出，进行撇油。

将撇出的油置于低速离心机中，于3000r/min离心5min，收集上清液，即芝麻清油。

离心：将撇出的油置于低速离心机中，于3000r/min离心5min，收集上清液，即芝麻清油。

酶解：称取50g蒸馏水，水浴加热到酶的最适温度45-60℃，用0.1mol/L NaOH将pH调节至酶的最适pH 10.5，称取碱性蛋白酶完全溶解备用。

将芝麻渣放入酶解摇瓶中，加入55℃蒸馏水调整碱性蛋白酶与底物比为5000u/g，搅拌均匀，置于50℃数显恒温水浴锅中以酶解3h，取出加热至沸腾灭酶3min，得到富含芝麻多肽的芝麻渣酶解产物。

加热：称取100g芝麻渣酶解产物，敞口进行105℃油浴加热90min，然后升温至120℃加热30min，由于温度较高，加热过程中底物水分快速蒸发，待水分完成蒸干后，反应结束。

离心：将油浴产物冷却至20℃，于4500r/min离心10min，制得浓香型芝麻风味产物。

混合：将浓香型芝麻风味产物与芝麻清油以1:10的比例混合，最终得到浓香型芝麻油产品。

(1)探究纤维素酶添加量对芝麻出油率的影响

取8组扬烟吹净后的芝麻，每组100g，分别加入质量为1、2、3、4和5g的纤维素酶(酶活1:1000u/mg)，粉碎时间为3min，粉碎后进行水代法取油，将提取出的芝麻油置于低速离心机中，于3000r/min离心5min，收集上清液，即芝麻清油，称量，计算出油率。

(2)探究粉碎时间对芝麻出油率的影响

取3组扬烟吹净后的芝麻，每组100g，选择最优的纤维素酶用量，芝麻的粉碎时间分别为2、2.5、3、3.5和4min，粉碎后进行水代法取油，将提取出的芝麻油置于低速离心机中，于3000r/min离心5min，收集上清液，即芝麻清油，称量，计算出油率。

(1)探究油浴温度对油溶性浓香芝麻风味产物品质的影响

芝麻饼渣解后，取3组酶解液，每组10mL，分别进行110、120、130、140和150℃油浴加热。冷却至20℃，于4500r/min离心10min，取上清液，即油溶性浓香芝麻风味产物，随机选15位同学，根据《感官评分标准》(表1)对芝麻风味、香味持久度、焦糊味、色泽进行评价。

(2)探究油浴时间对油溶性浓香芝麻风味产物品质的影响

芝麻渣酶解后，取4组芝麻酶解液，每组10ml，选择最优的温度，分别进行10、20、30、 40和50min油浴加热。冷却至20℃，于4500r/min离心10min，提取上清液，即油溶性浓香芝麻风味产物，随机选择15位同学，根据表1所示的《感官评分标准》对其芝麻风味、香味持久度、焦糊味、色泽进行感官评价。

出油率计算方法：

芝麻出油率(％)＝芝麻清油质量(g)÷原料质量(g)×100％

感官评价方法：

随机选取15位同学，根据表1对芝麻风味、香味持久度、焦糊味、色泽进行打分，计算出各项平均分及综合平均分。

表1感官评分标准

纤维素酶添加量对芝麻出油率的影响

由图8可知，纤维素酶添加量≤3g时，随着纤维素酶添加量的增加，芝麻出油率呈上升趋势，酶促反应速率不断增加，纤维素酶破坏芝麻细胞壁的效果也不断增强。当酶用量为3 g时，芝麻出油率最高，为29.16％，继续添加酶用量，芝麻出油率基本保持稳定。综合考虑酶促反应速率及生产成本，以纤维素酶添加量3g为最佳。

粉碎时间对芝麻出油率的影响

由图9可知，3min前，随着粉碎时间的增加，出油率也逐渐增加。当打磨时间为3min时，出油率最高，3min后，出油率基本保持稳定。同时，可明显看出，打磨时间3min时，芝麻破碎程度比2min时要高；粉碎时间4min时，水代法撇油时，底物更为细腻，撇出的油中掺杂的细微杂质更多，离心沉淀也更多。综合考虑粉碎效果及生产成本，选择3min为最佳粉碎时间。

二次变温油浴时间对油溶性浓香型芝麻风味产物品质的影响

由图10可知，加热时间为30min时，芝麻风味的感官品质最好，具有浓烈的芝麻固有的香味，同时香味醇厚，不刺鼻，无刺激性气味产生，其味纯正，香味在房间残留时间较久，不易消散，无焦糊味，色泽呈现橙黄色，且澄清无浑浊，故以30min加热时间为最佳。

二次变温油浴温度对油溶性浓香芝麻风味产物的影响

(1)第一段含水美拉德反应，在微沸条件下美拉德反应的同时挥发去水分，富集美拉德反应前体物质，第二段升温美拉德反应，水分快速蒸发至水分体系蒸干，此时，温度仍为到芝麻油烟点，因此油脂未出现明显的氧化等质量波动，仍具有较好的质量品质，此时，美拉德风味产物大量产生、富集。

由图11可知，油浴温度为120℃时香芝麻油感官品质最好，具有浓烈的芝麻固有的香味，同时香味醇厚，不刺鼻，无刺激性气味产生，其味纯正，香味在房间残留时间较久，不易消散，无焦糊味，色泽呈现橙黄色，且澄清无浑浊，故以120℃加热时间为最佳。

浓香型芝麻油的风味特性的探究

利用电子鼻对芝麻油与油溶性浓香芝麻风味产物进行比较。图12所示为芝麻清油、油溶性芝麻香精及浓香型芝麻油的电子鼻检测结果，其中油溶性芝麻风味产物与芝麻清油混合，得到的浓香型芝麻油具有相较芝麻清油更丰富的氮氧化物和含硫化合物。这两类化合物也是芝麻油风味的主要来源，与感官评价相结合，表明该芝麻风味产物通过增加这些化合物的含量，提升芝麻油风味。由图12可知，制备的油溶性浓香风味产物显著提高了芝麻香，获得的芝麻油产品也得到了风味提升。

表2芝麻油样品的质量指标

由上表可知，本研究中得到的芝麻清油及浓香型芝麻油产品均符合国家标准，其中，浓香型芝麻油产品的色泽比芝麻清油偏红并具有更浓郁的芝麻油固有香气。浓香芝麻油产品中香气提升的原因可能是，加入了自源的油溶性芝麻风味产物后，芝麻油中的含硫化合物明显增加。

实施例2：一种破壁自源浓香型芝麻油的生产方法

一种破壁自源浓香型芝麻油的生产方法，包括下列步骤：

步骤1：清除原料芝麻中的杂质和不成熟芝麻粒；

步骤2：用水对步骤1得到的芝麻进行清洗，然后将芝麻浸泡1小时，使得芝麻含水量为25％；

步骤3：将步骤2得到的芝麻放入锅中进行炒籽，炒熟后，往锅内泼芝麻质量2.5％的水，再炒0.5分钟后出锅；

步骤4：对出锅后的芝麻进行散热，然后扬去烟尘、焦末和碎皮；

步骤5：将炒好的芝麻与纤维素酶混合，进行破壁粉碎，破壁粉碎时温度为40℃，得到麻酱；

步骤6：准备麻酱质量80％的沸水，然后在麻酱中分四次加入沸水；

第一次向麻酱中加入总用水量的55％的沸水，并进行搅拌，搅拌时温度大于或等于70℃；

第二次加入总用水量的18％的沸水，并进行搅拌，搅拌时温度大于或等于60℃；

第三次加入总水量的14％的沸水，并进行搅拌，搅拌时温度为45℃；

第四次加入余下的沸水，并进行撇油；

步骤7：对撇出的油进行离心，收集上清液，即芝麻清油；

步骤8：调节45℃的蒸馏水pH值至9，然后加入一定量的碱性蛋白酶，搅拌至完全溶解；将步骤7离心所得芝麻渣放入酶解摇瓶中，采用52℃的蒸馏水调整至最优的酶活底物比，酶解2.5h，取出加热至沸腾灭酶3min，得到含芝麻多肽的芝麻渣酶解产物；

步骤9：在敞口状态下，对含芝麻多肽的芝麻渣酶解产物进行油浴加热，采用二次变温处理，第一阶段为105℃微沸加热90min，以富集美拉德反应风味前体物质，第二阶段为油浴100℃10分钟，水分快速挥发，加速美拉德风味产物的生成，反应结束，降温后进行离心，取上清得到油溶性浓香芝麻风味产物；

步骤10：将油溶性浓香芝麻风味产物与芝麻清油按照质量比1:8-12的比例混合，得到浓香型芝麻油产品。

优选的实施方式为：步骤5中，芝麻与纤维素酶之间的质量比例为100：2.8，纤维素酶的酶活1:1000u/mg。

优选的实施方式为：步骤8中，pH值为10.5，酶与底物比5000u/g芝麻渣。

实施例3：一种破壁自源浓香型芝麻油的生产方法

一种破壁自源浓香型芝麻油的生产方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：清除原料芝麻中的杂质和不成熟芝麻粒；

步骤2：用水对步骤1得到的芝麻进行清洗，然后将芝麻浸泡2小时，使得芝麻含水量为30％；

步骤3：将步骤2得到的芝麻放入锅中进行炒籽，炒熟后，往锅内泼芝麻质量3.5％的水，再炒1.5分钟后出锅；

步骤4：对出锅后的芝麻进行散热，然后扬去烟尘、焦末和碎皮；

步骤5：将炒好的芝麻与纤维素酶混合，进行破壁粉碎，破壁粉碎时温度为55℃，得到麻酱；

步骤6：准备麻酱质量90％的沸水，然后在麻酱中分四次加入沸水；

第一次向麻酱中加入总用水量的65％的沸水，并进行搅拌，搅拌时温度大于或等于70℃；

第二次加入总用水量的18％的沸水，并进行搅拌，搅拌时温度大于或等于60℃；

第三次加入总水量的14％的沸水，并进行搅拌，搅拌时温度为45-52℃；

第四次加入余下的沸水，并进行撇油；

步骤7：对撇出的油进行离心，收集上清液，即芝麻清油；

步骤8：调节60℃的蒸馏水pH值至11，然后加入一定量的碱性蛋白酶，搅拌至完全溶解；将步骤7离心所得芝麻渣放入酶解摇瓶中，采用57℃的蒸馏水调整至最优的酶活底物比，酶解3h，取出加热至沸腾灭酶3min，得到含芝麻多肽的芝麻渣酶解产物；

步骤9：在敞口状态下，对含芝麻多肽的芝麻渣酶解产物进行油浴加热，采用二次变温处理，第一阶段为105℃微沸加热90min，以富集美拉德反应风味前体物质，第二阶段为油浴140℃50分钟，水分快速挥发，加速美拉德风味产物的生成，反应结束，降温后进行离心，取上清得到油溶性浓香芝麻风味产物；

步骤10：将油溶性浓香芝麻风味产物与芝麻清油按照质量比1:8-12的比例混合，得到浓香型芝麻油产品。

优选的实施方式为：步骤5中，芝麻与纤维素酶之间的质量比例为100：3.2，纤维素酶的酶活1:1000u/mg。

优选的实施方式为：步骤8中，pH值为10.5，酶与底物比5000u/g芝麻渣。

以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

Claims (3)

1.一种破壁自源浓香型芝麻油的生产方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：清除原料芝麻中的杂质和不成熟芝麻粒；

步骤2：用水对步骤1得到的芝麻进行清洗，然后将芝麻浸泡1-2小时，使得芝麻含水量为25-30%；

步骤3：将步骤2得到的芝麻放入锅中进行炒籽，炒熟后，往锅内泼芝麻质量2.5-3.5%的水，再炒0.5-1.5分钟后出锅；

步骤4：对出锅后的芝麻进行散热，然后扬去烟尘、焦末和碎皮；

步骤5：将炒好的芝麻与纤维素酶混合，进行破壁粉碎，破壁粉碎时温度为40-55℃，得到麻酱；

步骤6：准备麻酱质量80-90%的沸水，然后在麻酱中分四次加入沸水；

第一次向麻酱中加入总用水量的55-65%的沸水，并进行搅拌，搅拌时温度大于或等于70℃；

第二次加入总用水量的18-22%的沸水，并进行搅拌，搅拌时温度大于或等于60℃；

第三次加入总水量的14-16%的沸水，并进行搅拌，搅拌时温度为45-52℃；

第四次加入余下的沸水，并进行撇油；

步骤7：对撇出的油进行离心，收集上清液，即芝麻清油；

步骤8：调节45-60℃的蒸馏水pH值至9-11，然后加入一定量的碱性蛋白酶，搅拌至完全溶解；将步骤7离心所得芝麻渣放入酶解摇瓶中，采用52-57℃的蒸馏水调整至最优的酶活底物比，酶解2.5-3h，取出加热至沸腾灭酶3min，得到含芝麻多肽的芝麻渣酶解产物；

步骤9：在敞口状态下，对含芝麻多肽的芝麻渣酶解产物进行油浴加热，采用二次变温处理，第一阶段为105 ℃微沸加热90 min，以富集美拉德反应风味前体物质，第二阶段为油浴100-140 ℃ 10-50 分钟，水分快速挥发，加速美拉德风味产物的生成，反应结束，降温后进行离心，取上清得到油溶性浓香芝麻风味产物；

步骤10：将油溶性浓香芝麻风味产物与芝麻清油按照质量比1:8-12的比例混合，得到浓香型芝麻油产品。

2.根据权利要求1所述的破壁自源浓香型芝麻油的生产方法，其特征在于：步骤5中，芝麻与纤维素酶之间的质量比例为100：2.8-3.2，纤维素酶的酶活1:1000u/mg。

3.根据权利要求1所述的破壁自源浓香型芝麻油的生产方法，其特征在于：步骤8中，pH值为10.5，酶与底物比 5000u/g芝麻渣。

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