CN106510459B - 一种食品加工机的果仁露制作方法及食品加工机 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品加工机的果仁露制作方法及食品加工机，属于食品加工领域。该食品加工机包括电机、搅拌杯、粉碎刀及加热装置，其中，所述方法至少包括：初步破壁步骤：所述加热装置将搅拌杯内的食物加热至设定温度T1，55℃≤T1≤75℃，然后电机以第一转速驱动粉碎刀旋转对搅拌杯内的食物进行粉碎；灭酶钝化步骤：所述加热装置将搅拌杯内的食物加热至沸腾；二级破壁步骤：所述电机以第二转速驱动粉碎刀旋转对搅拌杯内加热后的食物进行粉碎，且第二转速大于第一转速，第二转速在20000r/min至40000r/min之间。通过本发明的方法可缩短制浆周期，提高营养价值，提升饮品口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种食品加工机的果仁露制作方法及食品加工机。
背景技术
果仁露又名坚果露，是以坚果为主要食材制作的饮品，坚果包括核桃、杏仁、巴旦木、腰果、松子、榛子等。其营养价值在于不饱和脂肪酸和人体必需氨基酸的含量相对较高，具有滋补、抗癌、抗氧化、抗衰老、预防心脑血管疾病和糖尿病等功效。家庭中制作果仁露最常用的方法是先将坚果制熟，再加水粉碎。在熟制后坚果中的蛋白质会变性，一些可溶性的营养成分很难在粉碎阶段溶出，不能形成水溶性的胶体状饮品，只能成为有颗粒状的悬浊液，影响口感风味的同时，也降低了营养素的消化吸收率。
通过食品加工机用户可以在家中制作出高品质的果仁露。传统制浆工艺多采用浸泡软化坚果来提升对其中营养素的提取，浸泡过程中使细胞吸水膨胀，组织结构变松散，有利于粉碎破壁和细胞内营养物质的溶出释放。但是，此种工艺一般都需要较长的浸泡时间，造成营养素的流失，同时容易滋生细菌。另一方面，随着人们生活节奏的加快，使得人们不愿意花时间来浸泡。如果直接用干的坚果制浆，不对坚果进行浸泡软化，坚果的纤维结构致密坚硬，因此对果仁露的制作工艺有更严格的要求，而且此种方式制作的果仁露口感较差。
发明内容
为了解决背景技术中提到的问题，本发明提供一种食品加工机的果仁露制作方法及食品加工机，缩短制浆周期，提高营养价值，提升饮品口感。
一种食品加工机的果仁露制作方法，该食品加工机包括电机、搅拌杯、粉碎刀及加热装置，其中，所述方法至少包括：
初步破壁步骤：所述加热装置以第一功率将搅拌杯内的食物加热至设定温度T1，55℃≤T1≤75℃，然后电机以第一转速驱动粉碎刀旋转对搅拌杯内的食物进行粉碎；
灭酶钝化步骤：所述加热装置将搅拌杯内的食物加热至沸腾；
二级破壁步骤：所述电机以第二转速驱动粉碎刀旋转对搅拌杯内加热后的食物进行粉碎，且第二转速大于第一转速，第二转速在20000r/min至40000r/min之间。
优选的，所述初步破壁步骤之前设有软化吸水步骤：所述加热装置将搅拌杯内的食物加热至设定温度T2，40℃≤T2＜55℃。
优选的，在软化吸水步骤中，电机以第三转速驱动粉碎刀间歇性旋转，且第三转速小于第一转速，第三转速在2000r/min至6000r/min之间。
优选的，所述二级破壁步骤之后设有熬煮提香步骤：所述加热装置将搅拌杯内的食物进行熬煮，熬煮时间为t1，2min≤t1≤6min。
优选的，所述熬煮提香步骤与二级破壁步骤之间设有暂停步骤：所述加热装置和电机停止工作一段时间，且该时间为t2，30s≤t2≤60s。
优选的，所述灭酶钝化步骤和二级破壁步骤之间设有暂停步骤：所述加热装置和电机停止工作一段时间，且该时间为t3，30s≤t3≤60s。
优选的，所述第一转速在8000r/min至18000r/min之间。
优选的，在所述初步破壁步骤中电机驱动粉碎刀对搅拌杯内的食物进行粉碎，且粉碎时间为t4，30s≤t4≤150s。
优选的，所述灭酶钝化步骤中加热装置的工作时间为t5，2min≤t5≤5min。
一种食品加工机，包括具有电机的机座、设于机座上方并与其连接的搅拌杯、盖合在搅拌杯上方的杯盖、加热装置，所述加热装置对搅拌杯内的食物进行加热，所述搅拌杯内设有粉碎刀，所述电机驱动粉碎刀旋转对食物进行粉碎，其中，所述机座内还设有控制装置，所述控制装置上设有控制程序，所述控制程序包括如上所述的果仁露制作方法。
本发明的有益效果是：
1、通过使果仁露制作方法至少包括初步破壁步骤、灭酶钝化步骤和二级破壁步骤，通过这三个步骤便可达到制作果仁露的目的。
在初步破壁步骤对食物进行初步破壁和粗粉碎，释放活化大分子营养素如蛋白质、脂肪等，对食物的营养进行粗提，并抑制酶类的活性，抑制腥味、苦涩味物质的生成，经过该步骤，食物变成颗粒状，增加食物与水的接触面接，促进未破壁的细胞进一步吸水膨胀至饱和；通过此步骤，使酶类充分暴露，抑制其活性；在灭酶钝化步骤利用高温使酶类快速钝化，同时使在初步破壁步骤中没有破壁的食物细胞进一步吸水膨胀，使细胞的纤维及果胶组织在热作用下变性软化，失去其致密性和支撑功能，达到生物学上的破壁；软化后的纤维脆性降低，利于进一步对食材进行粉碎提升细滑的口感；通过二级破壁步骤进一步对食物细胞进行破壁，提取食物中的营养成分，同时使皮类及细胞壁纤维素微粒化，实现免滤，使果仁露的口感更加细滑；在该步骤使细胞内部残留的营养素进一步溶出，提升果仁露的营养价值；另外，由于经过初步破壁步骤和灭酶钝化步骤，食物细胞吸水膨胀，细胞壁吸水变软，降低了在二级破壁步骤时的噪音。
在初步破壁步骤中55℃≤T1≤75℃，好处是既能促进食物中的油脂释放，促进乳化，又能抑制酶类的活性，抑制饮品的腥味和苦味，而且此温度下还能保证蛋白质与水保持较强的结合能力，便于溶解，形成乳状饮品；当T1＜55℃时，不利于油脂的释放和营养物质的提取；当T1＞75℃时，蛋白质变性失活，温度越高，其变性程度越大，失活后的蛋白质和水的结合能力下降，溶解性降低，和水出现分层现象，而且温度高了以后酶类的活性提高，易促使食物产生腥味和苦味物质。
通过使第二转速在20000r/min至40000r/min之间，好处是对搅拌杯内的食物进行再次破壁，将初步破壁步骤没有打破的细胞壁继续打破，使细胞内的营养物质完全释放，此转速下机器的噪音、晃动量都较小；当第二转速小于20000r/min时，虽然细胞已吸水膨胀、食物纤维变软，但是过低的转速依然不能达到搅碎纤维、打破细胞壁的目的；当第二转速大于40000r/min时，由于细胞已吸水膨胀、纤维已变软，不需要那么大的转速变可实现搅碎纤维、打破细胞壁的目的，因此这种过大的转速不是必须的。
2、通过在初步破壁步骤前设置软化吸水步骤，好处是使食物细胞充分吸水，促进营养素的活化，利于后续步骤中对细胞进行破壁，促进营养素的释放；另一方面通过控制吸水率，控制营养素特别是脂肪氧化酶的活性，抑制腥味物质的释放量；在此步骤，食物细胞内的营养素如蛋白质和脂肪等通过亲水基团与水结合而舒展膨胀，使营养素亲水性更强，更易溶于水。通过将搅拌杯内的食物加热至设定温度T2，40℃≤T2＜55℃，好处是一方面促进细胞吸水，使营养素活化，另一方面抑制酶的活性，抑制腥味、苦味物质的产生；当T2＜40℃时，不利于营养素的活化，营养素的亲水性不强；当T2＞55℃时，会使酶活性提高，使食物产生腥味、苦味物质，影响口感。
3、在软化吸水步骤中，电机以第三转速驱动粉碎刀间歇性旋转，目的是在加热过程中将位于搅拌杯底部的食物搅起，防止糊底不便于后期的清洗工作，防止对食物的加工失败，使加热更加均匀；当第三转速小于2000r/min时，粉碎刀旋转使力度过小，不能起到将位于搅拌杯底部的食物搅起的作用；当第三转速大于6000r/min，造成能源的浪费。
4、通过在二级破壁步骤之后设置熬煮提香步骤是为了去除食物中的植酸、皂苷等抗营养物质；同时熬煮使食物中释放的蛋白质、脂肪微粒进一步分解，促进香味成分的生成与释放，利于人体的消化吸收。通过在熬煮提香步骤将食物熬煮时间t1，2min≤t1≤6min，充分对食物进行熬煮，去除食物中的植酸、皂苷等抗营养物质，同时使食物中释放的蛋白质、脂肪微粒进一步分解，促进香味成分的生成与释放，而且有利于消化吸收；当t1＜2min时，时间太短，熬煮不充分，不能达到上述效果；当t1＞6min时，时间过长，造成时间与能源的浪费，降低用户体验。
5、通过使熬煮提香步骤与二级破壁步骤之间设暂停步骤且暂停时间为t2，30s≤t2≤60s，好处是通过冷却防止防溢电极的粘连，在二级破壁步骤搅拌刀高速旋转，有一部分浆液会挂在防溢电极上，暂停时间t2有助于使在防溢电极上挂的浆液在重力的作用落下，不会出现假溢造成加热装置不加热的现象，有助于熬煮提香步骤的顺利进行；当t2＜30s时，冷却时间过短，会产生粘连现象，可能会出现加热装置不工作的现象；当t2＞60s时，食物降温太多，影响口感和质量，造成热量、能源的浪费。
6、通过使灭酶钝化步骤与二级破壁步骤之间设暂停步骤且暂停时间t3，30s≤t3≤60s，好处是冷却食物，不至于在二级破壁步骤中电机以高转速对食物进行粉碎时，因粉碎刀对食物的摩擦加热导致溢出和浆液飞溅。当t3＜30s时，由于食物散发的热量不够多，可能会在粉碎阶段由于粉碎刀对食物进行摩擦加热导致溢出；当t3＞60s时，食物降温太多，影响口感和质量，造成热量、能源的浪费。
7、通过使第一转速在8000r/min至18000r/min之间，好处是：一方面对搅拌杯内的食物进行初步破壁，将食物的细胞壁打破从而实现营养粗提，另一方面增大食物与水的接触面积，促进未打破的细胞壁、食物纤维吸水软化；当第一转速小于8000r/min时，转速太小，对食物的粉碎力度不够，不能打破细胞壁；当第一转速大于18000r/min时，刚开始食物处于比较坚硬的状态，转速过大会使食物与粉碎刀、搅拌杯的撞击程度加大，引起机身晃动，噪音过大。
8、在初步破壁步骤将食物进行粉碎，粉碎时间为t4,通过使30s≤t4≤150s，好处是使活性营养素释放充分，同时抑制腥味、苦味物质的产生，提升饮品口味；当t4＜30s时，时间过短，活性营养素释放不充分；当t4＞150s时，时间过长，酶类反应时间长，腥味物质、苦味素释放相应增多，影响饮品风味。
9、通过使灭酶钝化步骤中加热装置的工作时间为t5，2min≤t5≤5min，好处是使食物中的酶充分钝化，促进未破壁细胞进一步吸水膨胀至饱和，使细胞壁、纤维和果胶进一步软化；当t5＜2min时，时间太短，未破壁的细胞不能充分吸水膨胀至饱和；当t5＞5min时，造成时间和能源的浪费。
需要说明的是，“熬煮”是指将搅拌杯内的食物加热至沸腾状态后接着加热一段时间，或者将食物煮熟以后接着加热一段时间，或者沸腾以后继续加热直至食物完全熟化；
“初步破壁”是指通过较高转速对食物进行粉碎，从而达到增加食物与水的接触面积的目的，促进食物细胞壁、纤维吸水软化，可以实现打破食物部分细胞的细胞壁，进行营养的初步提取，对食物纤维进行初步粉碎，较高转速是指电机的空载转速在8000r/min至18000r/min之间；
“二级破壁”是指通过高转速进一步将“初步破壁步骤”未打破的食物细胞壁打破、将坚硬的食物纤维粉碎的更加细腻，使细胞内的营养完全释放，高转速是指电机的空载转速在20000r/min至40000r/min之间。
第一转速、第二转速和第三转速均为电机的空载转速，即搅拌杯内不放入食物时电机的转速。
附图说明
图1为本发明实施例一所述食品加工机的结构示意图。
图2为本发明实施例一所述果仁露制作方法的流程图。
图3为本发明实施例一所述又一种果仁露制作方法的流程图。
图4为本发明实施例一所述再一种果仁露制作方法的流程图。
图5为本发明实施例二所述果仁露制作方法的流程图。
图中所标各部件的名称如下：
1、机座；2、电机；3、搅拌杯；4、杯盖；5、加热装置；6、粉碎刀；101、初步破壁步骤；102、灭酶钝化步骤；103、二级破壁步骤；104、熬煮提香步骤；105、软化吸水步骤；106、第一暂停步骤；107、第二暂停步骤。
具体实施方式
下面通过具体实施例详述本发明的内容。
实施例一：
如图1、图2所示，一种食品加工机的果仁露制作方法，该食品加工机包括电机2、搅拌杯3、粉碎刀6及加热装置5，其中，所述方法至少包括：
初步破壁步骤101：所述加热装置5将搅拌杯3内的食物加热至设定温度T1，55℃≤T1≤75℃，然后电机2以第一转速驱动粉碎刀6旋转对搅拌杯3内的食物进行粉碎；在本实施例中，T1=55℃，该步骤加热装置5的功率为p1,400w≤p1≤700w，优选p1=500w。在该步骤将食物粉碎成小颗粒，大约1/6至1/8颗粒大小。进一步的，食物乳化的最佳温度是T1=70℃，但是在此温度下容易起泡；而当T1＜70℃时，可以抑制食物中苦涩味物质生成；当T1＞70℃时，蛋白质开始变形失活，温度越高，变性程度越大，失活后的蛋白质与水的结合能力下降，溶解性降低。为了达到一个最优的效果，使T1=55℃，在此温度下对食物的营养素进行粗提，而且较低的温度不会使蛋白质变性，保证其亲水性，形成乳状饮品、酶的活性也受到抑制，这样就抑制食物产生腥味和苦味物质，提升饮品的风味。所述第一转速在8000r/min至18000r/min之间，优选12000r/min，为电机的空载转速。
灭酶钝化步骤102：所述加热装置5将搅拌杯3内的食物加热至沸腾；该步骤中加热装置的功率也为p1，设置该步骤的目的是使食物中的酶类快速钝化。
二级破壁步骤103：所述电机2以第二转速驱动粉碎刀6旋转对搅拌杯3内加热后的食物进行粉碎，且第二转速大于第一转速，第二转速在20000r/min至40000r/min之间，优选第二转速为30000r/min。
在所述初步破壁步骤101中电机2驱动粉碎刀6对搅拌杯3内的食物粉碎时间t4，30s≤t≤150s，本例中t4=60s。
所述灭酶钝化步骤102中加热装置5的工作时间为t5，2min≤t5≤5min，本例中t5=4min。
可以理解的，如图3所示，所述灭酶钝化步骤102和二级破壁步骤103之间设有暂停步骤：所述加热装置5和电机2停止工作一段时间，且该时间为t3，30s≤t3≤60s，作用是冷却食物，不至于在破壁粉碎阶段中电机2以高转速对食物进行粉碎时，因粉碎刀6对食物的摩擦加热导致溢出，本例中t3=60s，此暂停步骤为第一暂停步骤106。
可以理解的，如图4所示，所述果仁露制作方法100还包括熬煮提香步骤104：所述加热装置5将搅拌杯3内的食物进行熬煮，熬煮时间为t1，2min≤t1≤6min，本例中t1=5min，在该步骤加热状5的功率为 p2，100w≤p2≤300w，优选p2=250w。
所述熬煮提香步骤104与二级破壁步骤103之间设有暂停步骤：所述加热装置5和电机2停止工作一段时间，且该时间为t2，30s≤t2≤60s，本例中t2=60s，此暂停步骤为第二暂停步骤107。
所述二级破壁步骤103包括对食物粉碎一段时间,然后暂停一段时间，该步骤至少循环n次，6≤n≤18，本例中n=12，好处是对食物进行充分粉碎，一方面是为了打破细胞壁使营养完全释放，提高果仁露的营养价值，另一方面是为了提高食物的粉碎细度，使口感更好；当n＜6时，对食物粉碎不够充分；当n＞18时，造成时间和能源的浪费。
一种食品加工机，包括具有电机2的机座1、设于机座1上方并与其连接的搅拌杯3、盖合在搅拌杯3上方的杯盖4、加热装置5，所述加热装置5对搅拌杯3内的食物进行加热，所述搅拌杯3内设有粉碎刀6，所述电机2驱动粉碎刀6旋转对食物进行粉碎，其中，所述机座1内还设有控制装置，所述控制装置上设有控制程序，所述控制程序包括如上所述的果仁露制作方法。
本实施例中的加热装置5为加热盘，加热盘安装在搅拌杯3的底部；可以理解的，所述加热装置5为发热管，发热管安装在搅拌杯3的侧壁上，粉碎刀6从搅拌杯3的底部伸入搅拌杯3的内部。
实施例二：
本实施例与实施例一的区别在于：如图5所示，所述初步破壁步骤101之前设有软化吸水步骤105：所述加热装置5将搅拌杯3内的食物加热至设定温度T2，10℃≤T2＜55℃，优选T2=50℃,在该步骤加热装置5的加热功率为p3，700w＜p3≤900w，优选p3=900w，以较大的加热功率使搅拌杯3内的食物的温度快速升高，缩短制浆时间，p3过小容易会加长制浆时间，p3过大会产生糊底的现象。
在软化吸水步骤105中，电机2以第三转速驱动粉碎刀6间歇性旋转，主要起到防糊底的作用，且第三转速小于第一转速，第三转速在2000r/min至6000r/min之间，优选第三转速为3000r/min。
在该步骤将温度T2维持一段时间，记为t6，2min≤t6≤8min,优选t6=5min，好处是使食物在一个恒定的温度环境中充分吸水软化，有助于初步破壁步骤对食物进行初步粉碎进行营养粗提；当t6＜3min时，食物吸水不充分，细胞壁的软化程度不够，食物的纤维结构细密坚硬，不利于初步破壁步骤对食物进行营养粗提；当t6＞8min时，酶的活性虽然不高，但是时间过长也会促使食物产生苦味、腥味物质，降低果仁露的品质。
以上所述者，仅为本发明的较佳实施例而已，并非用来限定本发明的实施范围，即凡依本发明所作的均等变化与修饰，皆为本发明权利要求范围所覆盖，这里不再一一举例。
Claims (10)
1.一种食品加工机的果仁露制作方法，该食品加工机包括电机、搅拌杯、粉碎刀及加热装置，其特征在于，所述方法至少包括：
初步破壁步骤：所述加热装置将搅拌杯内的食物加热至设定温度T1，55℃≤T1＜70℃，然后电机以第一转速驱动粉碎刀旋转对搅拌杯内的食物进行粉碎；
灭酶钝化步骤：所述加热装置将搅拌杯内的食物加热至沸腾；
二级破壁步骤：所述电机以第二转速驱动粉碎刀旋转对搅拌杯内加热后的食物进行粉碎，且第二转速大于第一转速，第二转速在20000r/min至40000r/min之间。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述初步破壁步骤之前设有软化吸水步骤：所述加热装置将搅拌杯内的食物加热至设定温度T2，40℃≤T2＜55℃。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，在软化吸水步骤中，电机以第三转速驱动粉碎刀间歇性旋转，且第三转速小于第一转速，第三转速在2000r/min至6000r/min之间。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述二级破壁步骤之后设有熬煮提香步骤：所述加热装置将搅拌杯内的食物进行熬煮，熬煮时间为t1，2min≤t1≤6min。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述熬煮提香步骤与二级破壁步骤之间设有暂停步骤：所述加热装置和电机停止工作一段时间，且该时间为t2，30s≤t2≤60s。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述灭酶钝化步骤和二级破壁步骤之间设有暂停步骤：所述加热装置和电机停止工作一段时间，且该时间为t3，30s≤t3≤60s。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一转速在8000r/min至18000r/min之间。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述初步破壁步骤中电机驱动粉碎刀对搅拌杯内的食物进行粉碎，且粉碎时间为t4，30s≤t4≤150s。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述灭酶钝化步骤中加热装置的工作时间为t5，2min≤t5≤5min。
10.一种食品加工机，包括具有电机的机座、设于机座上方并与其连接的搅拌杯、盖合在搅拌杯上方的杯盖、加热装置，所述加热装置对搅拌杯内的食物进行加热，所述搅拌杯内设有粉碎刀，所述电机驱动粉碎刀旋转对食物进行粉碎，其特征在于，所述机座内还设有控制装置，所述控制装置上设有控制程序，所述控制程序包括如权利要求1至9任意一项所述的果仁露制作方法。
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