CN115176973A - 泡椒凤爪的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及熟食产品技术领域，且公开了泡椒凤爪的制备方法，包括以下步骤：S1、解冻、S2、修剪切分、S3、煮制、S4、冷却、S5、辣味调料处理、S6、炒制、S7、混合、S8、浸味和泡制、S9、装袋、S10、辐照，通过对调味液的分类以及分别的辣度处理，让泡椒凤爪的产品具有不同的辣味档次，让熟悉原有口味以及刚开始品尝的顾客均能够有着适合的口味，并通过渐进的辣度分布，让顾客能够逐渐适应其辣度，从而更好的享受美食。
Description
技术领域
本发明涉及熟食产品技术领域，具体为泡椒凤爪的制备方法。
背景技术
泡椒凤爪属川菜小吃类，用精选肉鸡爪泡制而成，以酸辣爽口、皮韧肉香而著称，因受到广大人民的喜爱，泡椒凤爪的熟食产品也越发扩大和兴起。
因每个人的口味不同，泡椒凤爪的制备方法也是多种多样，而以辣味为主要口味的受众占大多数，这也就导致泡椒凤爪的产品中往往具有一个极高的辣度，对初次品尝的顾客经常产生难以接受的问题，进而导致对泡椒凤爪的产品望而远之。
因此亟需泡椒凤爪的制备方法来解决上述问题。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了泡椒凤爪的制备方法来解决上述问题。
(二)技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：泡椒凤爪的制备方法，包括以下步骤：
S1、解冻：首先将一组冻制原料放置到解冻设备中，解冻后用清水漂洗干净后待用；
S2、修剪切分：将解冻后的原料进行斩制，斩制后倒入漂洗池中进行漂洗处理，漂洗10-20分钟将血水漂出；
S3、煮制：将漂洗过后的原料倒入煮制设备中，在煮制设备中投入冷水，加热至水烧开后撇去浮沫，再转小火煮制10-15分钟；
S4、冷却：将煮制好的原料迅速转移至冷却设备内，通过流水冷却，待冷透后冲洗干净，得到熟制原料；
S5、辣味调料处理：辣味调料采用辣椒或辣椒液中的一种，辣味调料采用辣椒时，首先将辣椒剪断，然后筛出辣椒籽，将辣椒分成辣椒籽和辣椒皮分别待用，且将辣椒籽混合均匀；
S6、炒制：炒制底料包括菜籽油、辣椒皮和花椒，将辣椒籽与菜籽油炒制出调味液，将菜籽油、花椒和辣椒皮炒制出调味料；
S7、混合：将熟制原料倒入混合设备内，再依次倒入酒、乳酸、和冰乙酸盐并混合均匀，再然后加入调味粉料混匀溶解，最后加入调味液、调味料以及泡椒，并混合均匀；
S8、浸味和泡制：将混匀后的原料及配料转移至泡制设备内，并转入冷藏库，在冷藏库放置15-24小时，且每隔一小时摇匀5-10分钟；
S9、装袋：通过食品分装设备对泡制设备内的熟制原料及配料进行装袋，装袋后通过封口设备进行封口，封口后再经过打码设备将相应的产品信息打印在包装袋上，打码后得到最终的产品；
S10、辐照：产品制成后联系辐照中心及时辐照。
优选的，所述步骤S1中，冻制原料在解冻设备中加入5％的保水剂和8％的双氧水泡制1-3小时，冻制原料为冷冻鸡爪，一组冻制原料的数量为10KG。
优选的，所述步骤S2中，斩制方式为对半斩和均匀斩成三段两种方式中的一种。
优选的，所述步骤S6中，将一部分菜籽油冷油下入炒制设备，并将筛选出的辣椒籽一同倒入，炒制出糊香味后加入2L水并转小火熬制10分钟，得到调味液，然后冷却待用，然后再将剩余部分的菜籽油冷油下入炒制设备，并将花椒和辣椒皮一同倒入，炒制出糊香味且花椒和辣椒皮颜色微黑后，得到调味料，及时冷却待用；
辣味调料采用辣椒油作为调味液，则省去炒制辣椒籽和辣椒皮的流程。
优选的，所述步骤S9中，在装袋时，熟制原料与泡椒个数的比例为1:2；
所述步骤S10中，产品制成后及时放入冷库，在冷库中放置16-20小时，使其温度下降至0-1℃，再进行辐照，辐照剂量在6-8kGy。
优选的，所述步骤S6和步骤S7之间还包括如下步骤：
S6.1、辣度调节：在首次加工调味液后，抽取1-5份调味液作为样本，然后输入到辣度检测仪中进行辣度检测，记录该辣度标准，之后加工出的调味液均抽取1-5份调味液作为样本，然后输入到辣度检测仪中进行辣度检测，高于辣度标准的，通过添加醋和柠檬酸来中和辣椒碱的方式降低辣度，低于辣度标准的，通过添加辣椒油的方式增加辣度，从而保证该产品的口味恒定；
S6.2、分类：然后将调味液均分成三份，在第一份中加入适量醋，在第二份中加入大量醋和适量柠檬酸，利用醋的添加减少调味液的比例，并利用醋酸中和辣椒碱，从而将三份调味液按辣度区分成三份，在后续加工时，这三份调味液分别单独加工，以供在产品加工完成后，根据辣度能够分为三种口味。
优选的，所述步骤S7和步骤S8之间还包括如下步骤:
S7.1、中药剂制备：熬药前在锅内加适量水，并将中药浸泡30-50分钟，然后大火烧开水再转小火熬制20分钟，倒出汤汁备用，再加等量水并开大火烧开，接着再转小火熬20分钟并倒出汤汁备用，接着将两次汤汁混合；
S7.2、中药剂添加：将中药熬出的汤汁添加到混合设备内，与原料及调味液等混合均匀。
优选的，所述步骤S6.2中，适量醋与调味液的比例为2:10，大量醋与调味液的比例为4:10，适量柠檬酸与调味液的比例为2:10。
优选的，所述步骤S7.1中，中药采用石斛、紫丁香、茉莉花、陈皮、党参、肉桂和枳实的任意三种以上组合。
优选的，所述步骤S7.2中，中药剂在第一份调味液、第二份调味液和第三份调味液所在的混合设备中的添加比例为2:1:4。
(三)有益效果
与现有技术相比，本发明提供了泡椒凤爪的制备方法，具备以下有益效果：
1、该泡椒凤爪的制备方法，通过对调味液的分类以及分别的辣度处理，让泡椒凤爪的产品具有不同的辣味档次，让熟悉原有口味以及刚开始品尝的顾客均能够有着适合的口味，并通过渐进的辣度分布，让顾客能够逐渐适应其辣度，从而更好的享受美食。
2、该泡椒凤爪的制备方法，通过中药剂的添加，利用中药剂对胃黏膜的保护作用，避免高辣度的泡椒凤爪对顾客身体的损坏，提高食品安全性。
附图说明
图1为本发明实施例一的步骤示意图；
图2为本发明实施例二的步骤示意图；
图3为本发明实施例三的步骤示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：请参阅图1，泡椒凤爪的制备方法，包括如下步骤：
S1、解冻：首先将一组冻制原料放置到解冻设备中，然后在解冻设备中加入5％的保水剂和8％的双氧水泡制2小时，根据解冻量和温度观察解冻情况，解冻完全的冻制原料用清水漂洗干净后待用，需要说明的是，所述冻制原料为冷冻鸡爪，一组冻制原料的数量为10KG，所述清水经过杀菌处理，所述解冻设备采用解冻池。
S2、修剪切分：将解冻后的原料进行斩制，斩制后倒入漂洗池中进行漂洗处理，漂洗15分钟将血水漂出，需要说明的是，斩制方式为对半斩和均匀斩成三段两种方式中的一种。
S3、煮制：将漂洗过后的原料倒入煮制设备中，在煮制设备中投入冷水，加热至水烧开后撇去浮沫，再转小火煮制12分钟，需要说明的是，煮制设备采用夹层锅。
S4、冷却：将煮制好的原料迅速转移至冷却设备内，通过流水冷却，待冷透后冲洗干净，得到熟制原料，将熟制原料放置待用，需要说明的是，冷却设备采用冷水池。
S5、辣味调料处理：首先取出辣味调料，辣味调料采用辣椒或辣椒液中的一种，辣味调料采用辣椒时，首先将辣椒剪断，然后筛出辣椒籽，将辣椒分成辣椒籽和辣椒皮分别待用，且将辣椒籽混合均匀。
S6、炒制：炒制底料包括菜籽油、辣椒皮和花椒，将一部分菜籽油冷油下入炒制设备，并将筛选出的辣椒籽一同倒入，炒制出糊香味后加入2L水并转小火熬制10分钟，得到调味液，然后冷却待用，然后再将剩余部分的菜籽油冷油下入炒制设备，并将花椒和辣椒皮一同倒入，炒制出糊香味且花椒和辣椒皮颜色微黑后，得到调味料，及时冷却待用，此外，如果辣味调料采用辣椒油作为调味液，则省去炒制辣椒籽和辣椒皮的流程，需要说明的是，炒制设备采用炒制锅。
S7、混合：将熟制原料倒入混合设备内，再依次倒入酒、乳酸、和冰乙酸盐并混合均匀，再然后加入调味粉料混匀溶解，最后加入调味液、调味料以及泡椒，并混合均匀，需要说明的是，混合设备选用混料锅。
S8、浸味和泡制：将混匀后的原料及配料转移至泡制设备内，并转入冷藏库，在冷藏库放置18小时，且每隔一小时摇匀8分钟，需要说明的是，泡制设备选用浸泡桶。
S9、装袋：通过食品分装设备对泡制设备内的熟制原料及配料进行装袋，在装袋时，熟制原料与泡椒个数的比例为1:2，装袋后通过封口设备进行封口，封口后再经过打码设备将相应的产品信息打印在包装袋上，打码后得到最终的产品，需要说明的是，食品分装设备采用食品分装台，封口设备采用真空封口设备，打码设备采用打码机。
S10、辐照：产品制成后及时放入冷库，在冷库中放置18小时，使其温度下降至0.5℃，并联系辐照中心及时辐照，辐照剂量在7kGy，保证灭菌效果，并通过低温方法降低辐照负反应，提高包装食品的保鲜期和保质期。
实施例二：请参阅图2，在实施例一的基础上，步骤S6和步骤S7之间还包括如下步骤：
S6.1、辣度调节：在首次加工调味液后，抽取3份调味液作为样本，然后输入到辣度检测仪中进行辣度检测，记录该辣度标准，之后加工出的调味液均抽取3份调味液作为样本，然后输入到辣度检测仪中进行辣度检测，高于辣度标准的，通过添加醋和柠檬酸来中和辣椒碱的方式降低辣度，低于辣度标准的，通过添加辣椒油的方式增加辣度，从而保证该产品的口味恒定。
S6.2、分类：然后将调味液均分成三份，在第一份中加入适量醋，在第二份中加入大量醋和适量柠檬酸，利用醋的添加减少调味液的比例，并利用醋酸中和辣椒碱，从而将三份调味液按辣度区分成三份，在后续加工时，这三份调味液分别单独加工，以供在产品加工完成后，根据辣度能够分为三种口味，需要说明的是，适量醋与调味液的比例为2:10，大量醋与调味液的比例为4:10，适量柠檬酸与调味液的比例为2:10。
实施例三：请参阅图3，在实施例二的基础上，步骤S7和步骤S8之间还包括如下步骤:
S7.1、中药剂制备：熬药前在锅内加适量水，并将中药浸泡40分钟，然后大火烧开水再转小火熬制20分钟，倒出汤汁备用，再加等量水并开大火烧开，接着再转小火熬20分钟并倒出汤汁备用，接着将两次汤汁混合，需要说明的是，中药采用石斛、紫丁香、茉莉花、陈皮、党参、肉桂和枳实的任意三种以上组合，上述中药能够对胃黏膜起到辅助治疗和保护作用，进而降低因产品过辣刺激到胃黏膜，导致胃黏膜出现异常后而提高患有疾病的可能。
S7.2、中药剂添加：将中药熬出的汤汁添加到混合设备内，与原料及调味液等混合均匀，需要说明的是，中药剂在第一份调味液、第二份调味液和第三份调味液所在的混合设备中的添加比例为2:1:4，根据三种调味液的辣度不同，进而调节中药剂的添加量，从而避免中药剂过多添加而浪费等问题。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.泡椒凤爪的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：S1、解冻：首先将一组冻制原料放置到解冻设备中，解冻后用清水漂洗干净后待用；
S2、修剪切分：将解冻后的原料进行斩制，斩制后倒入漂洗池中进行漂洗处理，漂洗10-20分钟将血水漂出；
S3、煮制：将漂洗过后的原料倒入煮制设备中，在煮制设备中投入冷水，加热至水烧开后撇去浮沫，再转小火煮制10-15分钟；
S4、冷却：将煮制好的原料迅速转移至冷却设备内，通过流水冷却，待冷透后冲洗干净，得到熟制原料；
S5、辣味调料处理：辣味调料采用辣椒或辣椒液中的一种，辣味调料采用辣椒时，首先将辣椒剪断，然后筛出辣椒籽，将辣椒分成辣椒籽和辣椒皮分别待用，且将辣椒籽混合均匀；
S6、炒制：炒制底料包括菜籽油、辣椒皮和花椒，将辣椒籽与菜籽油炒制出调味液，将菜籽油、花椒和辣椒皮炒制出调味料；
S7、混合：将熟制原料倒入混合设备内，再依次倒入酒、乳酸、和冰乙酸盐并混合均匀，再然后加入调味粉料混匀溶解，最后加入调味液、调味料以及泡椒，并混合均匀；
S8、浸味和泡制：将混匀后的原料及配料转移至泡制设备内，并转入冷藏库，在冷藏库放置15-24小时，且每隔一小时摇匀5-10分钟；
S9、装袋：通过食品分装设备对泡制设备内的熟制原料及配料进行装袋，装袋后通过封口设备进行封口，封口后再经过打码设备将相应的产品信息打印在包装袋上，打码后得到最终的产品；
S10、辐照：产品制成后联系辐照中心及时辐照。
2.根据权利要求1所述的泡椒凤爪的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，冻制原料在解冻设备中加入5％的保水剂和8％的双氧水泡制1-3小时，冻制原料为冷冻鸡爪，一组冻制原料的数量为10KG。
3.根据权利要求1所述的泡椒凤爪的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，斩制方式为对半斩和均匀斩成三段两种方式中的一种。
4.根据权利要求1所述的泡椒凤爪的制备方法，其特征在于：所述步骤S6中，将一部分菜籽油冷油下入炒制设备，并将筛选出的辣椒籽一同倒入，炒制出糊香味后加入2L水并转小火熬制10分钟，得到调味液，然后冷却待用，然后再将剩余部分的菜籽油冷油下入炒制设备，并将花椒和辣椒皮一同倒入，炒制出糊香味且花椒和辣椒皮颜色微黑后，得到调味料，及时冷却待用；
辣味调料采用辣椒油作为调味液，则省去炒制辣椒籽和辣椒皮的流程。
5.根据权利要求1所述的泡椒凤爪的制备方法，其特征在于：所述步骤S9中，在装袋时，熟制原料与泡椒个数的比例为1:2；
所述步骤S10中，产品制成后及时放入冷库，在冷库中放置16-20小时，使其温度下降至0-1℃，再进行辐照，辐照剂量在6-8kGy。
6.根据权利要求1-5任意一项所述的泡椒凤爪的制备方法，其特征在于：所述步骤S6和步骤S7之间还包括如下步骤：
S6.1、辣度调节：在首次加工调味液后，抽取1-5份调味液作为样本，然后输入到辣度检测仪中进行辣度检测，记录该辣度标准，之后加工出的调味液均抽取1-5份调味液作为样本，然后输入到辣度检测仪中进行辣度检测，高于辣度标准的，通过添加醋和柠檬酸来中和辣椒碱的方式降低辣度，低于辣度标准的，通过添加辣椒油的方式增加辣度，从而保证该产品的口味恒定；
S6.2、分类：然后将调味液均分成三份，在第一份中加入适量醋，在第二份中加入大量醋和适量柠檬酸，利用醋的添加减少调味液的比例，并利用醋酸中和辣椒碱，从而将三份调味液按辣度区分成三份，在后续加工时，这三份调味液分别单独加工，以供在产品加工完成后，根据辣度能够分为三种口味。
7.根据权利要求6所述的泡椒凤爪的制备方法，其特征在于：所述步骤S7和步骤S8之间还包括如下步骤:
S7.1、中药剂制备：熬药前在锅内加适量水，并将中药浸泡30-50分钟，然后大火烧开水再转小火熬制20分钟，倒出汤汁备用，再加等量水并开大火烧开，接着再转小火熬20分钟并倒出汤汁备用，接着将两次汤汁混合；
S7.2、中药剂添加：将中药熬出的汤汁添加到混合设备内，与原料及调味液等混合均匀。
8.根据权利要求7所述的泡椒凤爪的制备方法，其特征在于：所述步骤S6.2中，适量醋与调味液的比例为2:10，大量醋与调味液的比例为4:10，适量柠檬酸与调味液的比例为2:10。
9.根据权利要求8所述的泡椒凤爪的制备方法，其特征在于：所述步骤S7.1中，中药采用石斛、紫丁香、茉莉花、陈皮、党参、肉桂和枳实的任意三种以上组合。
10.根据权利要求9所述的泡椒凤爪的制备方法，其特征在于：所述步骤S7.2中，中药剂在第一份调味液、第二份调味液和第三份调味液所在的混合设备中的添加比例为2:1:4。
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| CN103284178A (zh) * | 2013-04-10 | 2013-09-11 | 重庆市盛沿食品有限责任公司 | 糊辣凤爪及制备方法 |
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2022
- 2022-07-13 CN CN202210821169.8A patent/CN115176973A/zh active Pending
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