CN114766534A - 可降血脂“四高”饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可降血脂“四高”饼干及其制备方法,属于保健食品领域。可降血脂“四高”饼干,其原料组成成分按质量百分比为:高筋面粉18‑22%,大豆分离蛋白18‑22%,低聚果糖18‑22%,浓缩刺梨汁17‑21%,赤藓糖醇8‑12%,食用植物油8‑12%,食用碳酸氢铵0.6‑1%,罗汉果甜苷0.08‑0.12%,甘草甜素0.08‑0.12%。通过配料、和面、醒面、成型、烘烤、冷却、包装的步骤制备得到可降血脂“四高”饼干产品。本发明的饼干是具有高蛋白、高维生素、高钾低钠、高双歧因子、低能量、不含反式脂肪酸等特点的具有独特风味和更强抗氧化活性、降脂作用的新型饼干产品。
Description
技术领域
本发明属于保健食品领域,涉及一种可降血脂“四高”饼干及其制备方法,所述四高为高蛋白、高维生素、高钾低钠、高双歧因子。
背景技术
刺梨为蔷薇科植物蔷薇属多年生落叶小灌木刺梨(Rosa roxburghii Tratt)的果实,我国将刺梨作为药食两用品种已有很久的历史,我国医学典籍也多有记载。现代医学研究表明,刺梨含有维生素C、超氧化物歧化酶(SOD)、维生素P、黄酮、多酚、皂甙、多糖等多种生物活性成分,具有清除自由基、抗氧化、抗衰老、降血脂、降血糖、降尿酸、降血压、抗肿瘤、增强免疫、促进消化和解痉、解酒保肝等多方面的药理作用。
饼干为国内外常见的休闲食品。近年来,在传统饼干基础上,加入猴头菇、葛根粉等重要保健原料,制成的新型保健饼干非常受市场欢迎,表现出良好的市场前景,如目前市场上已有的猴头菇饼干、葛根饼干等。但这些饼干,因为保证酥脆口感的需要,加工过程中基本都需要加入大量的糖、油(主要是黄油或起酥油)和盐,因而加工出来的饼干产品都具有高能量、高反式脂肪酸、高盐、高钠低钾、低蛋白、低维生素的特点。长期吃这类食品,极易导致高血糖、高血脂、高血压、高尿酸、肥胖和超重、动脉粥样硬化等慢性疾病,非常不适合现代人养生保健的需要,更不适合高血脂等慢性病患者食用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是现有的市面上的饼干产品都具有高能量、高反式脂肪酸、高盐、高钠低钾、低蛋白、低维生素的问题,不适合现代人养生保健的需要,更不适合高血脂等慢性病患者食用。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:可降血脂“四高”饼干,其原料组成成分按质量比为:高筋面粉18-22%,大豆分离蛋白18-22%,低聚果糖18-22%,浓缩刺梨汁17-21%,赤藓糖醇8-12%,食用植物油8-12%,食用碳酸氢铵0.6-1%,罗汉果甜苷0.08-0.12%,甘草甜素0.08-0.12%。
上述浓缩刺梨汁为3倍刺梨浓缩清汁,由刺梨鲜果压榨后经膜过滤浓缩得到,其维生素C含量≥4500mg/100mL,可溶性固形物含量≥25g/100mL,含钾量≥1.2g/100mL。
上述可降血脂“四高”饼干的制备方法,包括以下步骤:
a、按配方准备原料,其按质量百分比为高筋面粉18-22%,大豆分离蛋白18-22%,低聚果糖18-22%,浓缩刺梨汁17-21%,赤藓糖醇8-12%,食用植物油8-12%,食用碳酸氢铵0.6-1%,罗汉果甜苷0.08-0.12%,甘草甜素0.08-0.12%;
b、将配方中除浓缩刺梨汁以外的其他原料充分搅拌混匀后,再加入浓缩刺梨汁搅匀,揉成面团后醒面;
c、将面团压制成任意饼干形状后进行烘烤,控温130-140℃,烘烤35-45min;
d、将烘烤好的饼干自然冷却,得到可降血脂“四高”饼干。
进一步的是,上述步骤a中,原料组成成分按质量比为高筋面粉20%,大豆分离蛋白20%,低聚果糖20%,浓缩刺梨汁19%,赤藓糖醇10%,食用植物油10%,食用碳酸氢铵0.8%,罗汉果甜苷0.1%,甘草甜素0.1%。
上述浓缩刺梨汁为3倍刺梨浓缩清汁,由刺梨鲜果压榨后经膜过滤浓缩得到,其维生素C含量≥4500mg/100mL,可溶性固形物含量≥25g/100mL,含钾量≥1.2g/100mL。
上述步骤b中,醒面时间为1-3h。
进一步的是,醒面时间为2h。
上述步骤c中,控制成型饼干厚度为1.5-2.5mm。
进一步的是,控制成型饼干厚度为2mm。
进一步的是,上述步骤c中,控温135℃,烘烤40min。
进一步的是,上述步骤d中,将烘烤好的饼干,放在洁净干燥处,自然冷却至20-30℃,包装后得到可降血脂“四高”饼干产品。
本发明的有益效果是:本发明的可降血脂“四高”饼干,其蛋白质含量在18g/100g以上,维生素C含量在900mg/100g以上,低聚果糖(双歧因子)含量在20g/100g以上,钾含量在260mg/100g以上,钠的含量在50mg/100mg以下,因此,本发明产品是名副其实的“四高”:高蛋白、高维生素、高双歧因子、高钾低钠产品。
根据市场调查报告,目前市场上绝大多数饼干的能量含量都在2000kJ/100g以上,反式脂肪酸含量在400mg/100g以上,糖含量在15g/100g以上,钠含量含量在250mg/100g以上,而根据检测结果,本发明产品中能量含量在800kJ/100g以下,反式脂肪酸含量为0,糖含量在5g/100g以下,钠含量含量在50mg/100g以下。因此,与现有技术相比,本产品是一款低能量、低糖、低盐和不含反式脂肪酸的产品。
本发明将刺梨自身的药理作用与大豆分离蛋白、低聚果糖等具有促进双歧杆菌等肠道益生菌增殖和降低血脂功能的食用添加剂有机结合,充分利用刺梨高维生素、高钾低钠的营养特性,和大豆分离蛋白、低聚果糖等配伍制成具有高蛋白、高维生素、高钾低钠、高双歧因子、低能量、不含反式脂肪酸等特点的具有独特风味和更强抗氧化活性、降脂作用的新型饼干产品。
本发明产品,颜色褐黄色,口感酥脆香甜,并具有刺梨特有的香味;根据实验结果表明,本发明产品具有很好的降血脂作用,非常适合肥胖、高血脂、高血糖、高血压等慢病病人食用;本发明产品经密封包装后,在37℃、空气相对湿度80%下8个月内未发生任何质量改变,其保质期在24个月以上;因此,本发明的可降血脂“四高”饼干展现了良好的市场应用前景。
具体实施方式
本发明的技术方案,具体可以按照以下方式实施。
可降血脂“四高”饼干,其原料组成成分按质量比为:高筋面粉18-22%,大豆分离蛋白18-22%,低聚果糖18-22%,浓缩刺梨汁17-21%,赤藓糖醇8-12%,食用植物油8-12%,食用碳酸氢铵0.6-1%,罗汉果甜苷0.08-0.12%,甘草甜素0.08-0.12%。
上述可降血脂“四高”饼干的制备方法,包括以下步骤:
a、按配方准备原料,其按质量百分比为高筋面粉18-22%,大豆分离蛋白18-22%,低聚果糖18-22%,浓缩刺梨汁17-21%,赤藓糖醇8-12%,食用植物油8-12%,食用碳酸氢铵0.6-1%,罗汉果甜苷0.08-0.12%,甘草甜素0.08-0.12%;
b、将配方中除浓缩刺梨汁以外的其他原料充分搅拌混匀后,再加入浓缩刺梨汁搅匀,揉成面团后醒面;
c、将面团压制成任意饼干形状后进行烘烤,控温130-140℃,烘烤35-45min;
d、将烘烤好的饼干自然冷却,得到可降血脂“四高”饼干。
为了得到最佳的产品形态和口感,并且可以产生最佳的降低胆固醇和甘油三酯效果,因此优选的是,上述步骤a中,原料组成成分按质量比为高筋面粉20%,大豆分离蛋白20%,低聚果糖20%,浓缩刺梨汁19%,赤藓糖醇10%,食用植物油10%,食用碳酸氢铵0.8%,罗汉果甜苷0.1%,甘草甜素0.1%。
上述面粉为普通市售高筋面粉。试验表明,如果改用中筋面粉或底筋面粉,则揉面过程中粘性太低,不易制作面团和成型,制成的产品容易脆和掉渣;大豆分离蛋白为市售分散型大豆分离蛋白,蛋白质含量≥80%。用量过少,会导致产品蛋白质含量降低,用量过多,会导致揉面过程中粘性太低,不易制作面团和成型,制成的产品容易脆和掉渣;低聚果糖为市售普通低聚果糖,纯度≥95%。本品人体不能消化和吸收利用,但可为肠道里的双歧杆菌等有益维生素所分解和利用,促进肠道有益微生物的增殖(在医学上被称为“双歧因子”),抑制肠道有害菌,促进肠道毒物的排泄,并可起到降低胆固醇和三油甘脂等作用。
上述刺梨浓缩汁为3倍刺梨浓缩清汁,由刺梨鲜果压榨后经膜过滤浓缩得到,其维生素C含量≥4500mg/100mL,可溶性固形物含量≥25g/100mL,含钾量≥1.2g/100mL。用量过少,难以起到养生保健作用,用量过多,会导致揉面过程中粘性太低,不易制作面团和成型,制成的产品酸涩味重、口感变差;赤藓糖醇市售普通低聚果糖,纯度≥95%。本品进入人体后不被代谢而直接排泄,故其血糖指数为0,能量也为0。用量过少,产品酥脆度和口感变差,用量过多,则和面揉面后粘性变差,难以成型;食用植物油为市售普通食用植物油,如大豆油、花生油、玉米油和菜籽油等,质量要求不含反式脂肪酸。用量少,制成的产品酥脆度和口感变差,用量过多,则和面揉面后粘性变差,难以成型,并且制成的产品表面摸着会有油腻感,给人不舒服的感觉。
上述食用碳酸氢铵,为普通市售食品添加剂。用量过少,产品酥脆度变差;用量过多,和面揉面后粘性变差,难以成型,并且制成的产品会带有氨味;罗汉果甜苷和甘草甜素为市售食品甜味剂。用量过少,无法掩盖产品中刺梨的酸涩味;用量过多,则口感甜腻,给人不舒服的感觉。
上述步骤b中,先将刺梨外的成分混匀后,最后再加入刺梨汁和面。如果刺梨汁提前和其他配料一起混合,和面时会产生大量气泡,影响和面操作和产品的酥脆程度。
醒面时间过长或过短,都会影响产品的酥脆程度,因此优选的是,上述步骤b中,醒面时间为1-3h;更优选的是,醒面时间为2h。
压制的饼干片如果太薄,会导致产品太脆,容易掉渣;饼干片太厚,容易导致烘烤不均匀,火烤时间延长,产品酥脆度变差,因此优选的是,上述步骤c中,控制成型饼干厚度为1.5-2.5mm;更优选的是,控制成型饼干厚度为2mm。
本发明中烘烤温度不可超过140℃,否则饼干维生素C和低聚果糖的损失会超过10%以上。在本发明规定的控温范围和时间内,可确保产品中维生素C和低聚果糖损失率不超过10%。烘烤温度过低或时间过短,会导致饼干不能烘干或烘烤成熟;烘烤温度过高或时间过长,会导致饼干中维生素C和低聚果糖损失过大,甚至会烤糊影响口感。因此,优选的是,上述步骤c中,控温135℃,烘烤40min。
刚烘烤好的饼干,形态还比较软,有油腻感,需要冷却后,才会变得干燥和酥脆香甜。因此优选的是,上述步骤d中,将烘烤好的饼干,放在洁净干燥处,自然冷却至20-30℃,包装后得到可降血脂“四高”饼干产品。
下面通过实际的例子对本发明的技术方案和效果做进一步的说明。
实施例
一、本发明提供两组采用本发明产品原料配方及制备方法制备可降血脂“四高”饼干的实施例,具体包括如下步骤:
a.按可降血脂“四高”饼干的配方组成成分和配比进行配料,原料的具体用量如表1所示;
表1原料的组成成分和配比(g)
b、将配方中除浓缩刺梨汁以外的其他原料充分搅拌混匀后,再加入浓缩刺梨汁进一步搅匀,揉成面团,实施例1醒面2h,实施例2醒面3h;
c、实施例1用专用模具将面团压制成圆形薄片饼干,薄片厚度2mm,薄片直径3cm,放入烘盘中进入烘烤箱内烘烤,控温135℃,烘烤40min;
实施例2用专用模具将面团压制成方形薄片饼干,薄片厚度1.8mm,薄片直径3cm,放入烘盘中进入烘烤箱内烘烤,控温140℃,烘烤35min;
d、将烘烤好的饼干自然冷却,实施例1冷却至30℃以下,实施例2冷却至25℃以下,包装得到可降血脂“四高”饼干产品。
对实施例1、2制备得到的可降血脂“四高”饼干进行检测,产品外观色泽均匀、黄褐色;口感酥脆香甜,并有刺梨特有的香味;蛋白质含量在18g/100g以上,维生素C含量在900mg/100g以上,低聚果糖(双歧因子)含量在20g/100g以上,钾含量在260mg/100g以上,钠的含量在50mg/100mg以下,能量含量在800kJ/100g以下,反式脂肪酸不得检出,糖含量在5g/100g以下,钠含量含量在50mg/100g以下,微生物菌落总数<10CFU/g,未有大肠杆菌和其他致病菌被检出,达到饼干类产品相关质量标准。
二、对本产品的降血脂效果进行验证,具体步骤如下:
取30只混合型高脂血症模型大鼠,随机分成3组,每组各10只:
第一组为空白对照组,普通饲料自由采食,自由饮水;
第二组为无刺梨试验组,先按40g/kg体重剂量,给予按照实施例1的配方(不添加3倍刺梨浓缩汁)和工艺制作的饼干产品,采食完毕后,再给予普通饲料自由采食,自由饮水;
第三组为发明产品试验组,先按40g/kg体重剂量,给予按照实施例1的配方和工艺制作的饼干产品,采食完毕后,再给予普通饲料自由采食,自由饮水。
试验前精准称量大鼠体质量,连续饲喂30天后,用血脂分析仪检测各组实验动物的血清胆固醇和甘油三酯含量,比较分析体重、血清胆固醇和甘油三酯的变化情况,试验结果见表2。
注:各列数字右上角带不同小写字母代表数字间存在显著差异(P<0.05)
从表2中可以看出,三组的体重增加率存在显著差异,第二组和第三组产品都能显著降低模型鼠的体重增加率,但第三组体重增加率最低;第二组和第三组产品都能显著降低模型鼠的血清胆固醇含量,但第三组降脂率最高,几乎比第二组的降脂率高66.9%;第二组和第三组产品都能显著降低模型鼠的血清甘油三酯含量,但第三组降脂率最高,几乎比第二组的降脂率高98%。由此不难看出,本发明产品虽然不添加刺梨浓缩汁也能提高提高试验鼠的降脂率,但在添加了刺梨浓缩汁后,降脂效果会更进一步显著作用,刺梨汁与大豆分离蛋白、低聚果糖等其他具有降脂作用的成分可发挥协同作用。
三、对本产品的抗氧化效果进行验证:
取普通医用碘伏2mL,分别放到两个烧杯中,各自加入蒸馏水20mL,再分别加入0.2g淀粉,混合得到深蓝色碘伏溶液:
取按照实施例1的配方(不添加3倍刺梨浓缩汁)和工艺制作的饼干产品4g,碾成粉末,加入到第一个烧杯中,摇晃震荡30-60s,溶液颜色不发生显著改变;再取按照实施例1的配方和工艺制作的饼干产品4g,碾成粉末,加入到第二个烧杯中,摇晃震荡30-60s,溶液颜色褪去,几乎变成无色。
由该实验说明本发明产品在添加了浓缩刺梨汁后,具有了极显著的抗氧化活性。
Claims (10)
1.可降血脂“四高”饼干,其特征在于,其原料组成成分按质量百分比为:高筋面粉18-22%,大豆分离蛋白18-22%,低聚果糖18-22%,浓缩刺梨汁17-21%,赤藓糖醇8-12%,食用植物油8-12%,食用碳酸氢铵0.6-1%,罗汉果甜苷0.08-0.12%,甘草甜素0.08-0.12%。
2.根据权利要求1所述的可降血脂“四高”饼干,其特征在于:所述浓缩刺梨汁为3倍刺梨浓缩清汁,由刺梨鲜果压榨后经膜过滤浓缩得到,其维生素C含量≥4500mg/100mL,可溶性固形物含量≥25g/100mL,含钾量≥1.2g/100mL。
3.可降血脂“四高”饼干的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
a、按配方准备原料,其按质量百分比为高筋面粉18-22%,大豆分离蛋白18-22%,低聚果糖18-22%,浓缩刺梨汁17-21%,赤藓糖醇8-12%,食用植物油8-12%,食用碳酸氢铵0.6-1%,罗汉果甜苷0.08-0.12%,甘草甜素0.08-0.12%;
b、将配方中除浓缩刺梨汁以外的其他原料充分搅拌混匀后,再加入浓缩刺梨汁搅匀,揉成面团后醒面;
c、将面团压制成任意饼干形状后进行烘烤,控温130-140℃,烘烤35-45min;
d、将烘烤好的饼干自然冷却,得到可降血脂“四高”饼干。
4.根据权利要求3所述的可降血脂“四高”饼干的制备方法,其特征在于:步骤a中,原料组成成分按质量比为高筋面粉20%,大豆分离蛋白20%,低聚果糖20%,浓缩刺梨汁19%,赤藓糖醇10%,食用植物油10%,食用碳酸氢铵0.8%,罗汉果甜苷0.1%,甘草甜素0.1%。
5.根据权利要求3所述的可降血脂“四高”饼干的制备方法,其特征在于:步骤b中,醒面时间为1-3h。
6.根据权利要求5所述的可降血脂“四高”饼干的制备方法,其特征在于:醒面时间为2h。
7.根据权利要求3所述的可降血脂“四高”饼干的制备方法,其特征在于:步骤c中,控制成型饼干厚度为1.5-2.5mm。
8.根据权利要求7所述的可降血脂“四高”饼干的制备方法,其特征在于:控制成型饼干厚度为2mm。
9.根据权利要求3所述的可降血脂“四高”饼干的制备方法,其特征在于:步骤c中,控温135℃,烘烤40min。
10.根据权利要求3所述的可降血脂“四高”饼干的制备方法,其特征在于:步骤d中,将烘烤好的饼干,放在洁净干燥处,自然冷却至20-30℃,包装后得到可降血脂“四高”饼干产品。
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PB01 | Publication | ||
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