CN114532490A - 一种将乳酸菌与红茶菌联合用于发酵豆乳的发酵方法及应用 - Google Patents
一种将乳酸菌与红茶菌联合用于发酵豆乳的发酵方法及应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种将乳酸菌与红茶菌联合用于发酵豆乳的发酵方法及应用，属于食品发酵技术领域。为了有效的改善发酵豆乳的口感及提高发酵豆乳的状态稳定性及营养物质的含量，本发明提供了一种发酵豆乳的制备方法，其主要工艺包括：将大豆清理干净，脱皮去胚，浸泡；取豆浆、稳定剂，溶解，调配，均质，杀菌，冷却；红茶菌发酵剂与复合乳酸菌发酵剂混合发酵豆乳。本发明所得发酵豆奶为全植物发酵，无豆腥味、苦涩味及不良气味，口感细腻，富含维生素，具有浓郁发酵豆香味及茶香味；营养丰富，无动物性原料，生产成本低，风味好。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种将乳酸菌与红茶菌联合用于发酵豆乳的发酵方法及其制备方法与应用。
背景技术
发酵豆乳是通过乳酸菌和酵母菌等微生物发酵机制制成的植物基饮品，其中含有的大豆蛋白有特有的异黄酮，可降低人体胆固醇，这是动物蛋白无法比拟的，也更符合现代消费者对健康食品的追求。红茶菌是由各种微生物组成的复杂菌系，主要包括酵母菌等益生菌，少数含有乳酸菌，其中，乳酸菌可以维持肠道微生态平衡，増加产品附加值。红茶菌发酵期间能够产生大量维生素，可以抗氧化、降血脂及抗菌，且含有氨基酸、多酚、有机酸、微量元素和抗生素等营养素，具有抗糖尿病和抗癌的特性。经红茶菌的发酵后，大豆中的抗营养因子被分解，不仅美味，而且营养成分更趋完善，更易于人体的消化吸收。目前，红茶菌因其几乎不含有乳酸菌，发酵时间过长，发酵状态不稳定，而不被广泛采用，如何缩短红茶菌发酵时间，同时稳定其发酵状态，从而增加豆乳中的维生素含量，在生产技术上依然没有找到好的解决方案。
发明内容
本发明的目的是为了有效缩短豆乳发酵时间、稳定发酵状态，增加豆乳中的维生素含量及提高抗氧化活性，为了解决上述技术问题，本发明提供了一种将乳酸菌与红茶菌联合用于发酵豆乳的发酵方法，所述发酵豆乳是在豆浆中接种乳酸菌和红茶菌发酵剂联合发酵后得到的。
本发明还提供了一种发酵豆乳在制备补充维生素及提高抗氧化活性的保健品中的应用。
本发明还提供了一种发酵豆乳在制备补充维生素及提高抗氧化活性的食品中的应用。
本发明还提供了一种所述的发酵豆乳的制备方法，所述制备方法如下：
(1)取100g大豆，将大豆清理干净，脱皮去胚，然后向温度为92℃-96℃的800ml 水中加入质量分数为0.02％-0.04％的氯化钙混匀后，将脱皮去胚的大豆放入水中浸泡5min-15min，磨豆浆，添加益生元；
(2)将(1)得到的豆浆在通过高压均质机进行高压均质；
(3)进行干热灭菌，冷却至37℃，接种，向豆浆混合物中加入质量分数为3.2％-4.2％的红茶菌发酵剂与复合乳酸菌发酵剂混合物，其中，红茶菌发酵剂与复合乳酸菌发酵剂的质量比为1：1。发酵温度32℃-37℃，发酵时间20h-24h，发酵终止酸度为40～45°T；
(4)恒温箱内32℃间接通气震荡培养发酵，每2小时通气5min，确保体系内微生物的生长，当发酵豆奶的pH值接近4.5时，将密封样品以4℃的速度转移到冰箱中进行缓慢发酵。
进一步地限定，步骤(1)所述脱皮是指大豆含皮≤大豆总皮体积分数的1％，所述去胚是指大豆胚的体积≤大豆总体积分数的0.2％。
进一步地限定，步骤(1)中所述益生元为低聚果糖。
进一步地限定，步骤(1)中所述豆浆与益生元添加量的质量比为100g：4.2g。
进一步地限定，步骤(2)所述均质压力为50MPa-60MPa，均质时间2min-3min。
进一步地限定，步骤(3)所述杀菌为蒸汽直喷式干热灭菌，所述蒸汽为干热饱和蒸汽，所述杀菌的温度为145℃-147℃，时间为5s-7s。
进一步地限定，步骤(3)中所述豆浆与混合发酵剂添加量的质量比是100g：4.2g。
有益效果：本发明提供一种发酵豆奶为全植物发酵，发酵时间短，发酵状态稳定；富含维生素和多酚，抗氧化能力高，口感细腻，具有浓郁发酵豆香味及茶香味；营养丰富，无动物性原料，生产成本低，风味好。
附图说明
图1为单独乳酸菌、乳酸菌1：1联合红茶菌及红茶菌单独发酵豆乳pH值及滴定酸度变化图；其中，横坐标是发酵时间，纵坐标是pH和酸度(TA值)；
图2为发酵豆乳基础成分分析。
具体实施例
红茶菌发酵剂为红茶菌发酵提取物为商业购买，购自陕西四海生物科技公司。
本发明选用的大豆为北豆53，购自北大荒股份有限公司。
实施例1.
一种将乳酸菌与红茶菌联合用于发酵豆乳的发酵方法，具体步骤如下：
(1)取100g大豆，将大豆清理干净，脱皮去胚，然后向温度为92℃的800ml水中加入质量分数为0.02％的氯化钙混匀后，将脱皮去胚的大豆放入水中浸泡5min，磨豆浆，添加益生元低聚果糖，豆浆与益生元添加量的质量比为100g：4.2g；
(2)将(1)得到的豆浆在通过高压均质机进行高压均质；
(3)进行干热灭菌，冷却至37℃，接种，向豆浆混合物中加入质量分数为3.2％的红茶菌发酵剂与复合乳酸菌发酵剂混合物，其中，红茶菌发酵剂与复合乳酸菌发酵剂的质量比为1：1。发酵温度32℃，发酵时间20h，发酵终止酸度为40°T；
(4)恒温箱内32℃间接通气震荡培养发酵，每2小时通气5min，确保体系内微生物的生长，当发酵豆奶的pH值接近4.5时，将密封样品以4℃的温度转移到冰箱中进行缓慢发酵。
实施例2.
一种将乳酸菌与红茶菌联合用于发酵豆乳的发酵方法，具体步骤如下：
(1)取100g大豆，将大豆清理干净，脱皮去胚，然后向温度为96℃的800ml水中加入质量分数为0.04％的氯化钙混匀后，将脱皮去胚的大豆放入水中浸泡15min，磨豆浆，添加益生元低聚果糖，豆浆与益生元添加量的质量比为100g：4.2g；
(2)将(1)得到的豆浆在通过高压均质机进行高压均质；
(3)进行干热灭菌，冷却至37℃，接种，向豆浆混合物中加入质量分数为4.2％的红茶菌发酵剂与复合乳酸菌发酵剂混合物，其中，红茶菌发酵剂与复合乳酸菌发酵剂的质量比为1：1。发酵温度32℃，发酵时间24h，发酵终止酸度为45°T；
(4)恒温箱内32℃间接通气震荡培养发酵，每2小时通气5min，确保体系内微生物的生长，当发酵豆奶的pH值接近4.5时，将密封样品以4℃的温度转移到冰箱中进行缓慢发酵。
利用以下实验验证实验效果：以实施例2验证实验效果：
1.发酵豆乳pH和酸度检测
pH值测定：采用雷磁PHSJ-3F型pH计直接测定。
滴定酸度(TA)测定：发酵豆乳的TA值按照国家标准GB5009.239-2016中规定的“酚酞指示剂法”进行检测。
结果如图1所示。
接种后的发酵豆乳的初始pH和TA值分别为6.78和12.34°T，因为在发酵期间乳酸菌代谢产生乳酸，每组发酵豆乳的pH值在发酵过程中均呈下降趋势。其中只接种乳酸菌的豆乳发酵时间最短，到达发酵终点需20h，发酵结束后豆乳的pH为4.38，TA值为 73.62°T；乳酸菌与红茶菌按1：1的质量比发酵时，到达发酵终点需24h，发酵结束后豆乳的pH为4.28，TA值为84.48°T；只接种红茶菌的豆乳发酵时间最长，到达发酵终点需72h，发酵结束后豆乳的pH为4.31，TA值为78.61°T。同豆乳的初始状态相比，发酵过程中滴定的酸度逐渐升高，从而豆乳的pH值逐渐降低。说明红茶菌在发酵过程中，会代谢产生有机酸，且其中所含的醋酸菌代谢产生乙酸，乳酸菌代谢产生乳酸，但不会过度产酸影响发酵豆乳风味。
2.发酵豆乳基础成分分析
发酵豆乳基础成分测定：发酵豆乳基本成分测定采用乳成分全自动分析仪。测定前将样品用蒸馏水稀释10倍，之后用高压均质机均质(20Mpa，3min)。
结果如表1所示：豆乳接种红茶菌发酵后，其脂肪含量降低，但总固形物和蛋白质含量变化并不明显。在接种菌种后，菌体的生理作用会消耗豆乳中的蛋白质，同时，菌体也会为豆乳带来一些蛋白质，使豆乳中蛋白质的整体含量与未发酵的豆乳相比变化不大。随着发酵的进行，乳酸菌等红茶菌在发酵期间产生脂肪酶，脂肪酶水解脂肪生成酮酸与酰基-CoA，使豆乳中脂肪含量明显降低。红茶菌发酵会产生胆汁酸，这种物质可以结合胆固醇并与其进行转化，使胆固醇的比重降低。
Claims (10)
1.一种将乳酸菌与红茶菌联合用于发酵豆乳的发酵方法及应用，其特征在于，所述发酵豆乳是在豆浆中接种红茶菌发酵剂与复合乳酸菌发酵剂的混合物进行发酵后得到的。
2.权利要求1所述的发酵豆乳在制备补充维生素及提高抗氧化活性的保健品中的应用。
3.权利要求1所述的发酵豆乳在制备补充维生素及提高抗氧化活性的食品中的应用。
4.权利要求1所述的发酵豆乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法如下：
(1)取100g大豆，将大豆清理干净，脱皮去胚，然后向温度为92℃-96℃的800ml水中加入质量分数为0.02％-0.04％的氯化钙混匀后，将脱皮去胚的大豆放入水中浸泡5min-15min，磨豆浆，添加益生元；
(2)将(1)得到的豆浆在通过高压均质机进行高压均质；
(3)进行干热灭菌，冷却至37℃，接种，向豆浆混合物中加入质量分数为3.2％-4.2％的红茶菌发酵剂与复合乳酸菌发酵剂混合物，其中，红茶菌发酵剂与复合乳酸菌发酵剂的质量比为1：1。发酵温度32℃-37℃，发酵时间20h-24h，发酵终止酸度为40～45°T；
(4)恒温箱内32℃间接通气震荡培养发酵，每2小时通气5min，确保体系内微生物的生长，当发酵豆奶的pH值接近4.5时，将密封样品以4℃的温度转移到冰箱中进行缓慢发酵。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述脱皮是指大豆含皮≤大豆总皮体积分数的1％，所述去胚是指大豆胚的体积≤大豆总体积分数的0.2％。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述豆浆与益生元添加量的质量比为100g：4.2g。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述益生元为低聚果糖。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述均质压力为50MPa-60MPa，均质时间2min-3min。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述杀菌为蒸汽直喷式干热灭菌，所述蒸汽为干热饱和蒸汽，所述杀菌的温度为145℃-147℃，时间为5s-7s。
10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述豆浆与混合发酵剂添加量的质量比是100g：4.2g。
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2022
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