CN114287588A - 一种速食香菜丸的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速食香菜丸的加工方法，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤：将香菜摘拣、清洗干净，沥干，漂烫处理；将漂烫后的香菜沥干水分，切成段，得到香菜碎，挤出汁水，将香菜碎摊开放置，收集香菜汁；将明胶改性淀粉糊和香菜碎混合，搓丸，干燥，即得。本发明先将香菜漂烫抑制过氧化酶活性，降低后续储藏过程中营养物质的损失；然后将香菜切段利用明胶改性淀粉糊制成丸剂，其成丸性能好、外观均匀细腻，相较于常规原料直接干燥，本方法在储藏过程中碎渣率低，且溶散时限佳、感官风味好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种速食香菜丸的加工方法。
背景技术
香菜别名芫荽，具有特殊强烈气味，是人类历史上应用最早的芳香蔬菜之一，因其碧绿芳香，是菜肴中不可缺少的重要调味料。香菜中含有丰富的挥发油、脂肪、膳食纤维、维生素及矿物质等，有发汗透疹、消食下气、醒脾和中之功效，主要可用于治疗消化不良、感冒风寒及发热头痛等。
香菜在我国种植广泛，但是因为香菜含水量高，很难进行贮藏，一般3-4天即可变黄和腐烂而失去食用价值，造成很大的经济损失。干燥是常见的使果蔬脱水后延长保存期和货架期的方法之一，但是现有技术下制得的香菜干品茎较硬口味不佳，且感官风味一般。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种速食香菜丸的加工方法，加工的香菜丸成丸性能好，碎渣率低，且溶散时限佳、感官风味好。
本发明提出的一种速食香菜丸的加工方法，包括以下步骤：
S1、将香菜摘拣、清洗干净，沥干，漂烫处理；
S2、将漂烫后的香菜沥干水分，切成段，得到香菜碎，挤出汁水，将香菜碎摊开放置，收集香菜汁；
S3、将明胶改性淀粉糊和香菜碎混合，搓丸，干燥，即得。
优选地，S3中，明胶改性淀粉糊的制备如下：将明胶溶于热水中，调节pH至9-10，加入葡聚糖，搅拌反应，得葡聚糖改性明胶；将三偏磷酸钠溶于水，加入香菜汁，再加入淀粉、葡聚糖改性明胶，调节pH至9-10，加热，搅拌反应，加入食用油，搅拌反应，调节pH，即得。
优选地，所述明胶改性淀粉糊的制备如下：将10-20份明胶溶于40-50℃的热水中，配制成20-25wt％的明胶水溶液；调节pH至9-10，向其中加入1-2份葡聚糖，搅拌反应60-90min，得葡聚糖改性明胶；将0.4-0.8份三偏磷酸钠溶于380-420份水和香菜汁中，向其中加入100份淀粉、葡聚糖改性明胶，调节pH至9-10，加热至60-70℃，搅拌反应40-60min，然后继续加热至80-85℃，加入5-10份食用油，搅拌反应10-20min，调节pH至6.5，即得。
优选地，S1中，将香菜在90-95℃下漂烫15-20s。
优选地，S2中，将香菜切成2-3cm长。
优选地，S3中，于80-90℃下鼓风干燥。
优选地，S3中，明胶改性淀粉糊和香菜碎的质量比为3：5-7。
有益效果：本发明提出了一种速食香菜丸的加工方法，先将香菜漂烫抑制过氧化酶活性，降低后续储藏过程中营养物质的损失；然后将香菜切段利用明胶改性淀粉糊制成丸剂，其成丸性能好、外观均匀细腻，相较于常规原料直接干燥，本方法在储藏过程中碎渣率低，且溶散时限佳、感官风味好。
采用的明胶改性淀粉糊，在碱性条件下，葡聚糖上的羟基被活化与明胶分子链中的氨基反应从而接枝到明胶上，将其加入到淀粉糊中，三偏磷酸钠与葡聚糖及淀粉交联反应，进而将明胶接枝到淀粉糊上；首先，采用明胶改性淀粉，降低了体系的黏度，香菜成条迅速、完整，破碎少，提高了香菜丸的成丸率；其次，加入的明胶能够改善淀粉糊的强度，其包覆在香菜表面，能够减少氧气渗透避免加速香菜的呼吸作用；此外，体系中加入的植物油还能够增加改性淀粉糊在香菜碎表面的包裹效果，且利于溶散；使用的材料安全无毒，三偏磷酸钠在体系中还能够防止食品变色、Vc分解。
本发明通过明胶改性淀粉糊，减少了淀粉糊的用量，从而改善了产品的外观和口感。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种速食香菜丸的加工方法，包括以下步骤：
S1、将香菜摘拣、清洗干净，沥干，在90℃下漂烫20s；
S2、将漂烫后的香菜沥干水分，切成2cm长，得到香菜碎，挤出汁水，将香菜碎摊开放置，收集香菜汁；
S3、将明胶改性淀粉糊和香菜碎按照3：5的质量比混合，在搓丸机进行搓丸，再于80℃下鼓风干燥，即得；
其中，明胶改性淀粉糊的制备如下：将10份明胶溶于40℃的热水中，配制成20wt％的明胶水溶液；调节pH至9，向其中加入1份葡聚糖，搅拌反应60min，得葡聚糖改性明胶；将0.4份三偏磷酸钠溶于380份水和香菜汁中，向其中加入100份淀粉、葡聚糖改性明胶，调节pH至9，加热至60℃，搅拌反应40min，然后继续加热至80℃，加入5份食用油，搅拌反应10min，调节pH至6.5，即得。
实施例2
本发明提出的一种速食香菜丸的加工方法，包括以下步骤：
S1、将香菜摘拣、清洗干净，沥干，在95℃下漂烫15s；
S2、将漂烫后的香菜沥干水分，切成2cm长，得到香菜碎，挤出汁水，将香菜碎摊开放置，收集香菜汁；
S3、将明胶改性淀粉糊和香菜碎按照3：6的质量比混合，在搓丸机进行搓丸，再于85℃下鼓风干燥，即得；
其中，明胶改性淀粉糊的制备如下：将20份明胶溶于50℃的热水中，配制成25wt％的明胶水溶液；调节pH至10，向其中加入2份葡聚糖，搅拌反应90min，得葡聚糖改性明胶；将0.8份三偏磷酸钠溶于420份水和香菜汁中，向其中加入100份淀粉、葡聚糖改性明胶，调节pH至10，加热至70℃，搅拌反应60min，然后继续加热至85℃，加入10份食用油，搅拌反应20min，调节pH至6.5，即得。
实施例3
本发明提出的一种速食香菜丸的加工方法，包括以下步骤：
S1、将香菜摘拣、清洗干净，沥干，在90℃下漂烫20s；
S2、将漂烫后的香菜沥干水分，切成3cm长，得到香菜碎，挤出汁水，将香菜碎摊开放置，收集香菜汁；
S3、将明胶改性淀粉糊和香菜碎按照3：7的质量比混合，在搓丸机进行搓丸，再于90℃下鼓风干燥，即得。
其中，明胶改性淀粉糊的制备如下：将15份明胶溶于45℃的热水中，配制成20wt％的明胶水溶液；调节pH至10，向其中加入1.5份葡聚糖，搅拌反应80min，得葡聚糖改性明胶；将0.6份三偏磷酸钠溶于400份水和香菜汁中，向其中加入100份淀粉、葡聚糖改性明胶，调节pH至10，加热至65℃，搅拌反应50min，然后继续加热至85℃，加入8份食用油，搅拌反应15min，调节pH至6.5，即得。
对比例1
与实施例2相比，区别仅在于S3不同，具体的：
S3、将淀粉糊和香菜碎按照3：6的质量比混合，在搓丸机进行搓丸，再于85℃下鼓风干燥，即得；
其中，淀粉糊的制备如下：将0.8份三偏磷酸钠溶于420份水和香菜汁中，向其中加入100份淀粉，调节pH至10，加热至70℃，搅拌反应60min，然后继续加热至85℃，加入10份食用油，搅拌反应20min，调节pH至6.5，即得。
对比例2
与实施例2相比，区别仅在于S3不同，具体的：
S3、将淀粉糊和香菜碎按照3：6的质量比混合，在搓丸机进行搓丸，再于85℃下鼓风干燥，即得；
其中，淀粉糊的制备如下：将20份明胶溶于50℃的热水中，配制成25wt％的明胶水溶液；将0.8份三偏磷酸钠溶于420份水和香菜汁中，向其中加入100份淀粉、明胶水溶液，调节pH至10，加热至70℃，搅拌反应60min，然后继续加热至85℃，加入10份食用油，搅拌反应20min，调节pH至6.5，即得。
对比例3
与实施例3相比，区别仅在于S3不同，具体的：
S3、将淀粉糊和香菜碎按照3：7的质量比混合，在搓丸机进行搓丸，再于90℃下鼓风干燥，即得；
其中，淀粉糊的制备如下：将0.6份三偏磷酸钠溶于400份水和香菜汁中，向其中加入100份淀粉，调节pH至10，加热至65℃，搅拌反应50min，然后继续加热至85℃，加入8份食用油，搅拌反应15min，调节pH至6.5，即得。
对本发明实施例1-3和对比例1-3制备的速食香菜丸进行评价。
1、感官评价
方法：选取15名感官评价人员，对几组香菜丸经过100℃热水冲泡溶散后的香菜汤汁的色泽、风味、口感进行评价，具体评价标准见表1。
表1感官评价标准
2、成丸性能
具体结果见表2。
表2香菜丸的感官评分和成丸性能
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种速食香菜丸的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将香菜摘拣、清洗干净，沥干，漂烫处理；
S2、将漂烫后的香菜沥干水分，切成段，得到香菜碎，挤出汁水，将香菜碎摊开放置，收集香菜汁；
S3、将明胶改性淀粉糊和香菜碎混合，搓丸，干燥，即得。
2.根据权利要求1所述的速食香菜丸的加工方法，其特征在于，S3中，明胶改性淀粉糊的制备如下：将明胶溶于热水中，调节pH至9-10，加入葡聚糖，搅拌反应，得葡聚糖改性明胶；将三偏磷酸钠溶于水，加入香菜汁，再加入淀粉、葡聚糖改性明胶，调节pH至9-10，加热，搅拌反应，加入食用油，搅拌反应，调节pH，即得。
3.根据权利要求2所述的速食香菜丸的加工方法，其特征在于，所述明胶改性淀粉糊的制备如下：将10-20份明胶溶于40-50℃的热水中，配制成20-25wt％的明胶水溶液；调节pH至9-10，向其中加入1-2份葡聚糖，搅拌反应60-90min，得葡聚糖改性明胶；将0.4-0.8份三偏磷酸钠溶于380-420份水和香菜汁中，向其中加入100份淀粉、葡聚糖改性明胶，调节pH至9-10，加热至60-70℃，搅拌反应40-60min，然后继续加热至80-85℃，加入5-10份食用油，搅拌反应10-20min，调节pH至6.5，即得。
4.根据权利要求1所述的速食香菜丸的加工方法，其特征在于，S1中，将香菜在90-95℃下漂烫15-20s。
5.根据权利要求1所述的速食香菜丸的加工方法，其特征在于，S2中，将香菜切成2-3cm长。
6.根据权利要求1所述的速食香菜丸的加工方法，其特征在于，S3中，于80-90℃下鼓风干燥。
7.根据权利要求1所述的速食香菜丸的加工方法，其特征在于，S3中，明胶改性淀粉糊和香菜碎的质量比为3：5-7。
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- 2021-11-29 CN CN202111435314.0A patent/CN114287588A/zh active Pending
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