CN113812434A - 一种辣味饼干及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种辣味饼干及其制作工艺，涉及食品加工领域。一种辣味饼干，包括以下重量份的原料：面粉100‑160份、辣味剂1.8‑3.2份、地梢瓜35‑45份、棕榈油20‑30份、果浆1.5‑2.5份、鸡蛋6‑12份、酵母0.3‑0.5份、糖0.8‑1.6份、食盐1.0‑2.0份、生胡椒0.3‑0.6份、丁香0.5‑0.8份、肉桂0.5‑0.8份、花椒0.8‑1.6份、白醋0.1‑0.3份、甜酒醪0.6‑1.2份。本发明采用独特的辣味剂，制备的饼干具有特殊的辛辣味而又不会产生过于刺激的辣味感，并且地梢瓜可清热降火而又不影响饼干的口感，使得饼干食用过多也不易导致口舌上火的问题。

Description

一种辣味饼干及其制作工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种辣味饼干及其制作工艺。

背景技术

饼干，具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展，按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。在食品工业中，饼干的创新与开拓更多地侧重于包装与产品的组合、口感上寻求创新点，但整体上没有太大的突破与提升，目前市场上饼干品牌众多，但口味一般为甜味和咸味。

随着人们对口感需求的提升，传统的饼干口感单一，已经不能得到很高的青睐，且甜味饼干一般含糖量较多，而咸味饼干一般只具有单一的辣味，不具有独特的辛香味和丰富的辣味感，并且食用过多容易导致口舌上火的问题，而食用饼干后再饮用清火饮品并不能从饼干本身解决上火的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种辣味饼干，此辣味饼干具有辣味丰富、不易上火的特点。

本发明的另一目的在于提供一种辣味饼干的制作工艺，该制作工艺简便，且制作出的饼干口感丰富、麻辣辛香。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

一方面，本申请实施例提供一种辣味饼干，其包括以下重量份的原料：面粉100-160份、辣味剂1.8-3.2份、地梢瓜35-45份、棕榈油20-30份、果浆1.5-2.5份、鸡蛋6-12份、酵母0.3-0.5份、糖0.8-1.6份、食盐1.0-2.0份、生胡椒0.3-0.6份、丁香0.5-0.8份、肉桂0.5-0.8份、花椒0.8-1.6份、白醋0.1-0.3份、甜酒醪0.6-1.2份。

另一方面，本申请实施例提供一种辣味饼干的制作工艺，包括以下步骤：

原料预处理：地梢瓜加水进行打浆，得到浆液，加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶搅拌后加热，过滤，再离心，即得地梢瓜汁；将辣味剂、丁香、肉桂和花椒粉碎，得到粉料；

制作面团：取面粉、棕榈油、果浆、鸡蛋、糖、食盐、生胡椒、白醋、甜酒醪、地梢瓜汁以及粉料，并将酵母用水溶化后一同搅拌，再静置30-35min，制得面团；

压面成型：面团压成2-3mm的薄片；

烘烤：将薄片烘烤，冷却后制得成品饼干。

相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：

本发明提供一种辣味饼干，辣味剂选用辣椒和芥辣两种辣味物质协同增效，辣味感丰富且具有层次，芥辣含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多种微量元素，具有增进食欲、防腐杀菌、壮阳、清血和镇痛作用，有香、辛、辣、冲四大特点，只将食物的异味挥散，而不将其他成分混成辣味，既能满足辣味带来的刺激感，又不易上火。果浆、糖、白醋和甜酒醪可与辣味中和，使其具有独特的辛香味而又不会对口腔产生刺激的辣感，配料中低油、低盐、低糖，不会对身体产生过重的负担，甜味适中略带辣味、口感酥脆、细腻；辣椒性热，一般的中药材很难与辣椒的药性中和，而地梢瓜可药用可食用，具有清热降火、生津止渴的功效，同时能够降低高血脂血症的总胆固醇水平，作为饼干的原料加入可中和辣味物质而不会影响饼干的口感，有效地从饼干本身解决了食用辣味饼干过多而导致的口舌上火的问题，地梢瓜胆固醇高的人群也能食用。

另外，本发明还提供一种辣味饼干的制作工艺，该制作工艺简单便捷，有效地发挥出辣椒和芥辣两种不同层次的辣感并使其相互协调，形成独特的辣味感，地梢瓜通过纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶酶解，制备出的地梢瓜汁可有效中和辣味物质，既保留了辣椒的香味，而且还缓和了辣椒的辛辣味，既能满足口腹之欲，又能达到清火的功效。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。

一种辣味饼干，其包括以下重量份的原料：面粉100-160份、辣味剂1.8-3.2份、地梢瓜35-45份、棕榈油20-30份、果浆1.5-2.5份、鸡蛋6-12份、酵母0.3-0.5份、糖0.8-1.6份、食盐1.0-2.0份、生胡椒0.3-0.6份、丁香0.5-0.8份、肉桂0.5-0.8份、花椒0.8-1.6份、白醋0.1-0.3份、甜酒醪0.6-1.2份。辣味剂辣感丰富，且通过果浆、糖、白醋和甜酒醪中和辣味，使饼干具有独特的辛香味而又不会对口腔产生刺激的辣感，配料中低油、低盐、低糖，不会对身体产生过重的负担，甜味适中略带辣味、口感酥脆、细腻；一般的中药材很难与辣味物质中和，而地梢瓜可药用可食用，具有清热降火、生津止渴的功效，作为饼干的原料加入可中和辣味物质，且不会影响饼干的口感，有效地从饼干本身解决了食用辣味饼干过多而导致的口舌上火的问题。

在本发明的一些实施例中，上述原料还包括纤维素酶0.04-0.08份、半纤维素酶0.02-0.04份和果胶酶0.04-0.08份。在制备地梢瓜汁时，加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶可有效地破坏地梢瓜的细胞壁从而提高果汁得率。

在本发明的一些实施例中，辣味剂包括辣椒1.0-1.6份和芥辣0.8-1.6份。辣椒可以选择牛角椒，其辣味比甜椒略高，具有辣椒的香味而辣度适中，芥辣含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多种微量元素，具有增进食欲、防腐杀菌、壮阳、清血和镇痛作用，有香、辛、辣、冲四大特点，只将食物的异味挥散，而不将其他成分混成辣味，既能满足辣味带来的刺激感，又不易上火，选用辣椒和芥辣两种辣味物质协同增效，辣味感丰富且具有层次。

在本发明的一些实施例中，上述原料包括以下重量份：面粉130份、辣椒1.3份、芥辣1.2份、地梢瓜40份、棕榈油25份、果浆2.0份、鸡蛋9份、酵母0.4份、糖1.2份、食盐1.5份、生胡椒0.4份、丁香0.7份、肉桂0.7份、花椒1.2份、白醋0.2份、甜酒醪0.9份、纤维素酶0.06份、半纤维素酶0.03份和果胶酶0.06份。棕榈油中富含胡萝卜素，略带甜味，具有令人愉快的紫罗兰香味，且容易被消化、吸收、可促进健康，果浆、糖和甜酒醪的甜味和白醋的酸味可很好的中和辣味感，辣味中略带甜味，丰富了饼干的口感。

一种辣味饼干的制作工艺，包括以下步骤：

原料预处理：取新鲜成熟的地梢瓜去外壳去籽后，放入打浆机内加入地梢瓜重2-3倍的水进行打浆，后取出倒入容器内，加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶搅拌后加热，后取出过滤，再通过离心机离心，得澄清的地梢瓜汁，待用；辣味剂、丁香、肉桂和花椒放入粉碎机进行粉碎，待用；

制作面团：取面粉、棕榈油、果浆、鸡蛋、糖、食盐、生胡椒、白醋、甜酒醪、地梢瓜汁、辣味剂、丁香、肉桂和花椒，并将酵母冷水溶化后一同放入搅拌机中，搅拌10-15min，后取出放入容器内，静置30-35min，此时面团弹性较大，而制作饼干的面团弹性过大会导致饼干在烘烤时韧缩，而在静置过程中可消除面团内部的张力，以此来减少饼干韧缩现象；

压面、成型：将面团放入压面机中压6-8次，折叠3-5次，使面团压至纯滑，要求将面片的两端折向中间，以改善其纵横之间收缩性能上的差异，避免饼干烘烤时形状异变，将挤压后的面团压成2-3mm的薄片，再用模具压出模型，制得面片；

烘烤：将面片放入预热5-8min的烤箱内进行烘烤，至饼干呈金黄色，取出放置在烤网上，自然冷却，制得成品饼干，因配料中糖、油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝，故在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎，冷却到尽量接近室温，待产品低于45℃方可包装；

包装贮存：将品相完整、经检验符合质量要求的饼干包装入库。

在本发明的一些实施例中，上述浆液过80-100目的网筛，可过滤至少大部分地梢瓜的浆渣，便于制备澄清的地梢瓜汁。

在本发明的一些实施例中，原料预处理步骤中的加热温度为35-40℃，加热时间为30-40min。在35-40℃的温度范围内，酶的活性最佳，可以制备更多的地梢瓜汁。

在本发明的一些实施例中，粉料过120-140目的网筛，将辣椒、芥辣、丁香、肉桂和花椒粉碎成细末。

在本发明的一些实施例中，上述薄片用模具压出模型，模具使用有针孔的凹花图案，形状为圆形、矩形、五角星形、菱形、心形和熊猫形中的一种或多种，凹花图案可增加花纹清晰度，针孔可防止饼干表面起泡和底面起壳。

在本发明的一些实施例中，烘烤温度为180-210℃，烘烤时间为15-20s。由于在面团调制时形成大量的面筋，使饼干烘烤时脱水速度慢，因此必须采用低温长时间烘烤。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

一种辣味饼干，包括以下重量份的原料：面粉130g、辣椒1.3g、芥辣1.2g、地梢瓜40g、棕榈油25g、果浆2.0g、鸡蛋9g、酵母0.4g、糖1.2g、食盐1.5g、生胡椒0.4g、丁香0.7g、肉桂0.7g、花椒1.2g、白醋0.2g、甜酒醪0.9g、纤维素酶0.06g、半纤维素酶0.03g和果胶酶0.06g。

制作工艺包括以下步骤：

原料预处理：取新鲜成熟的地梢瓜去外壳去籽后，放入网筛为90目的打浆机内，并加入120g的水进行打浆，后取出倒入容器内，加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶搅拌，后加热至38℃，保持35min，后取出过滤，再通过离心机离心，得澄清的地梢瓜汁，待用；辣椒、芥辣、丁香、肉桂和花椒放入网筛为130目的粉碎机进行粉碎，待用；

制作面团：取面粉、棕榈油、果浆、鸡蛋、糖、食盐、生胡椒、白醋、甜酒醪、地梢瓜汁、辣椒、芥辣、丁香、肉桂和花椒，并将酵母冷水溶化后一同放入搅拌机中，搅拌13min，后取出放入容器内，静置33min；

压面、成型：将面团放入压面机中压7次，折叠4次，将挤压后的面团压成2mm的薄片，再用有针孔的凹花图案模具压出模型，制得面片；

烘烤：将面片放入预热7min的烤箱内进行烘烤，烘烤时在195℃的情况下烘烤18s，至饼干呈金黄色，取出放置在烤网上，自然冷却，制得成品饼干；

包装贮存：将品相完整、经检验符合质量要求的饼干包装入库。

实施例2

一种辣味饼干，包括以下重量份的原料：面粉150g、辣椒1.6g、芥辣1.6g、地梢瓜43g、棕榈油28g、果浆2.3g、鸡蛋12g、酵母0.5g、糖1.4g、食盐1.8g、生胡椒0.6g、丁香0.8g、肉桂0.8g、花椒1.4g、白醋0.3g、甜酒醪1.1g、纤维素酶0.08g、半纤维素酶0.04g和果胶酶0.07g。

制作工艺包括以下步骤：

原料预处理：取新鲜成熟的地梢瓜去外壳去籽后，放入网筛为95目的打浆机内，并加入129g的水进行打浆，后取出倒入容器内，加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶搅拌，后加热至37℃，保持38min，后取出过滤，再通过离心机离心，得澄清的地梢瓜汁，待用；辣椒、芥辣、丁香、肉桂和花椒放入网筛为135目的粉碎机进行粉碎，待用；

制作面团：取面粉、棕榈油、果浆、鸡蛋、糖、食盐、生胡椒、白醋、甜酒醪、地梢瓜汁、辣椒、芥辣、丁香、肉桂和花椒，并将酵母冷水溶化后一同放入搅拌机中，搅拌15min，后取出放入容器内，静置35min；

压面、成型：将面团放入压面机中压8次，折叠4次，将挤压后的面团压成2mm的薄片，再用有针孔的凹花图案模具压出模型，制得面片；

烘烤：将面片放入预热8min的烤箱内进行烘烤，烘烤时在200℃的情况下烘烤15s，至饼干呈金黄色，取出放置在烤网上，自然冷却，制得成品饼干；

包装贮存：将品相完整、经检验符合质量要求的饼干包装入库。

实施例3

一种辣味饼干，包括以下重量份的原料：面粉120g、辣椒1.0g、芥辣0.8g、地梢瓜37g、棕榈油24g、果浆1.7g、鸡蛋6g、酵母0.3g、糖0.9g、食盐1.3g、生胡椒0.4g、丁香0.5g、肉桂0.5g、花椒0.9g、白醋0.1g、甜酒醪0.7g、纤维素酶0.05g、半纤维素酶0.02g和果胶酶0.05g。

制作工艺包括以下步骤：

原料预处理：取新鲜成熟的地梢瓜去外壳去籽后，放入网筛为85目的打浆机内，并加入74g的水进行打浆，后取出倒入容器内，加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶搅拌，后加热至36℃，保持39min，后取出过滤，再通过离心机离心，得澄清的地梢瓜汁，待用；辣椒、芥辣、丁香、肉桂和花椒放入网筛为125目的粉碎机进行粉碎，待用；

制作面团：取面粉、棕榈油、果浆、鸡蛋、糖、食盐、生胡椒、白醋、甜酒醪、地梢瓜汁、辣椒、芥辣、丁香、肉桂和花椒，并将酵母冷水溶化后一同放入搅拌机中，搅拌11min，后取出放入容器内，静置35min；

压面、成型：将面团放入压面机中压7次，折叠5次，将挤压后的面团压成3mm的薄片，再用有针孔的凹花图案模具压出模型，制得面片；

烘烤：将面片放入预热6min的烤箱内进行烘烤，烘烤时在185℃的情况下烘烤20s，至饼干呈金黄色，取出放置在烤网上，自然冷却，制得成品饼干；

包装贮存：将品相完整、经检验符合质量要求的饼干包装入库。

实施例4

一种辣味饼干，包括以下重量份的原料：面粉140g、辣椒1.2g、芥辣0.9g、地梢瓜42g、棕榈油28g、果浆1.8g、鸡蛋10g、酵母0.3g、糖1.5g、食盐1.3g、生胡椒0.5g、丁香0.6g、肉桂0.6g、花椒1.4g、白醋0.3g、甜酒醪0.7g、纤维素酶0.07g、半纤维素酶0.02g和果胶酶0.07g。

制作工艺包括以下步骤：

原料预处理：取新鲜成熟的地梢瓜去外壳去籽后，放入网筛为95目的打浆机内，并加入84g的水进行打浆，后取出倒入容器内，加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶搅拌，后加热至37℃，保持36min，后取出过滤，再通过离心机离心，得澄清的地梢瓜汁，待用；辣椒、芥辣、丁香、肉桂和花椒放入网筛为135目的粉碎机进行粉碎，待用；

制作面团：取面粉、棕榈油、果浆、鸡蛋、糖、食盐、生胡椒、白醋、甜酒醪、地梢瓜汁、辣椒、芥辣、丁香、肉桂和花椒，并将酵母冷水溶化后一同放入搅拌机中，搅拌14min，后取出放入容器内，静置35min；

压面、成型：将面团放入压面机中压8次，折叠4次，将挤压后的面团压成2mm的薄片，再用有针孔的凹花图案模具压出模型，制得面片；

烘烤：将面片放入预热6min的烤箱内进行烘烤，烘烤时在200℃的情况下烘烤16s，至饼干呈金黄色，取出放置在烤网上，自然冷却，制得成品饼干；

包装贮存：将品相完整、经检验符合质量要求的饼干包装入库。

实施例5

一种辣味饼干，包括以下重量份的原料：面粉130g、辣味剂2.4g、地梢瓜40g、棕榈油26g、果浆2.0g、鸡蛋7g、酵母0.4g、糖1.2g、食盐1.5g、生胡椒0.4g、丁香0.7g、肉桂0.7g、花椒1.2g、白醋0.2g、甜酒醪0.9g。

制作工艺包括以下步骤：

原料预处理：取新鲜成熟的地梢瓜去外壳去籽后，放入网筛为90目的打浆机内，并加入120g的水进行打浆，后取出过滤，再通过离心机离心，得澄清的地梢瓜汁，待用；辣味剂、丁香、肉桂和花椒放入网筛为130目的粉碎机进行粉碎，待用；

制作面团：取面粉、棕榈油、果浆、鸡蛋、糖、食盐、生胡椒、白醋、甜酒醪、地梢瓜汁、辣味剂、丁香、肉桂和花椒，并将酵母冷水溶化后一同放入搅拌机中，搅拌13min，后取出放入容器内，静置33min；

压面、成型：将面团放入压面机中压7次，折叠4次，将挤压后的面团压成2mm的薄片，再用有针孔的凹花图案模具压出模型，制得面片；

烘烤：将面片放入预热7min的烤箱内进行烘烤，烘烤时在195℃的情况下烘烤18s，至饼干呈金黄色，取出放置在烤网上，自然冷却，制得成品饼干；

包装贮存：将品相完整、经检验符合质量要求的饼干包装入库。

实验例

(一)本实验例对本发明制备的辣味饼干进行感官评价

选取20名感官灵敏的感官评价员，对实施例1-5制备的辣味饼干进行评定，同时设置对照组(对照组为市售普通辣味饼干)，实验在专业的感官评价实验室内进行，样品评定之前用清水漱口，感官评价员在评价下一个样品前休息30s，并提供纯净水去除口腔内残留的味道，分别对色泽、香气、滋味进行评分，采用9分制。评价结果如表1所示。

评分标准：

(1)色泽：

表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色，有光泽，7-9分；

表面有阴影、薄面，色泽不均匀，无光泽，4-6分；

表面色重，底部色重，发花，无光泽，1-3分；

(2)香气：

有焙烤特有香味，气味纯正浓郁，带有辛香味，7-9分；

有焙烤特有香味，但气味较淡，辛香味较淡，4-6分；

香味不纯正，有焦味，无辛香味，1-3分；

(3)滋味：

滋味辣中带甜，带有特殊辣味，回味浓郁，7-9分；

带有特殊辣味，但辣味较淡，回味较淡，4-6分；

滋味偏甜或偏辣，无回味，1-3分。

表1

样品	色泽	香气	滋味	平均分
					实施例1	8.3	8.4	8.5	8.40
实施例2	8.3	8.3	8.4	8.33
					实施例3	8.2	8.3	8.3	8.27
实施例4	8.3	8.4	8.4	8.37
					实施例5	8.1	8.0	8.0	8.03
对照组	8.1	7.6	7.4	7.73

从表1可以看出，实施例1-5制备的辣味饼干评分较高，其色泽均匀，气味纯正浓郁，带有独特的辛香味，辣中带甜，带有特殊辣味，回味浓郁，而对照组与实施例1-5相比，明显在香气和滋味上差异较大，说明本发明选用辣椒和芥辣两种辣味物质能明显提升辣味饼干的口感，具有丰富的辣味感。

(二)本实验例探究辣味饼干中地梢瓜的加入对大鼠血脂的影响

取60只SD大鼠进行实验研究，随机分为6组，每组10只大鼠(雌雄各半)，设置一组对照组和五组实验组，对照组喂食的辣味饼干与实施例1相比，制作原料中不加入地梢瓜，实验组各组分别喂食实施例1-5制备的辣味饼干，每组均喂食4g/100g/天，自由饮水，第30天摘眼球取血，迅速分离血清，测定血清中总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平。测定结果如表2所示。

表2

从表2可以看出，喂食实施例1-5制备的辣味饼干的大鼠，与对照组大鼠相比，30天后，其总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平明显较低，说明地梢瓜的加入可以降低总胆固醇的水平，对于胆固醇偏高的人群也能食用。

综上所述，本发明提供一种辣味饼干，辣味剂选用辣椒和芥辣两种辣味物质协同增效，辣味感丰富且具有层次，果浆、糖、白醋和甜酒醪可与辣味中和，使其具有独特的辛香味而又不会对口腔产生刺激的辣感，配料中低油、低盐、低糖，不会对身体产生过重的负担，甜味适中略带辣味、口感酥脆、细腻；辣椒性热，一般的中药材很难与辣椒的药性中和，而地梢瓜可药用可食用，具有清热降火、生津止渴的功效，同时能够降低高血脂血症的总胆固醇水平，作为饼干的原料加入可中和辣味物质而不会影响饼干的口感，有效地从饼干本身解决了食用辣味饼干过多而导致的口舌上火的问题，且胆固醇高的人群也能食用。

另外，本发明还提供一种辣味饼干的制作工艺，该制作工艺简单便捷，有效地发挥出辣椒和芥辣两种不同层次的辣感并使其相互协调，形成独特的辣味感，地梢瓜通过纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶酶解，制备出的地梢瓜汁可有效中和辣味物质，既保留了辣椒的香味，而且还缓和了辣椒的辛辣味，既能满足口腹之欲，又能达到清火的功效。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种辣味饼干，其特征在于，其包括以下重量份的原料：面粉100-160份、辣味剂1.8-3.2份、地梢瓜35-45份、棕榈油20-30份、果浆1.5-2.5份、鸡蛋6-12份、酵母0.3-0.5份、糖0.8-1.6份、食盐1.0-2.0份、生胡椒0.3-0.6份、丁香0.5-0.8份、肉桂0.5-0.8份、花椒0.8-1.6份、白醋0.1-0.3份和甜酒醪0.6-1.2份。

2.根据权利要求1所述的辣味饼干，其特征在于，按重量份计，所述原料还包括纤维素酶0.04-0.08份、半纤维素酶0.02-0.04份和果胶酶0.04-0.08份。

3.根据权利要求2所述的辣味饼干，其特征在于，按重量份计，所述辣味剂包括辣椒1.0-1.6份和芥辣0.8-1.6份。

4.根据权利要求3所述的辣味饼干，其特征在于，所述原料重量份分别为：面粉130份、辣椒1.3份、芥辣1.2份、地梢瓜40份、棕榈油25份、果浆2.0份、鸡蛋9份、酵母0.4份、糖1.2份、食盐1.5份、生胡椒0.4份、丁香0.7份、肉桂0.7份、花椒1.2份、白醋0.2份、甜酒醪0.9份、纤维素酶0.06份、半纤维素酶0.03份和果胶酶0.06份。

5.一种如权利要求1～4任一所述的辣味饼干的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

原料预处理：地梢瓜加水进行打浆，得到浆液，加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶搅拌后加热，过滤，再离心，即得地梢瓜汁；将辣味剂、丁香、肉桂和花椒粉碎，得到粉料；

制作面团：取面粉、棕榈油、果浆、鸡蛋、糖、食盐、生胡椒、白醋、甜酒醪、地梢瓜汁以及粉料，并将酵母用水溶化后一同搅拌，再静置30-35min，制得面团；

压面成型：面团压成2-3mm的薄片；

烘烤：将薄片烘烤，冷却后制得成品饼干。

6.根据权利要求5所述的辣味饼干的制作工艺，其特征在于，所述浆液过80-100目的网筛。

7.根据权利要求5所述的辣味饼干的制作工艺，其特征在于，所述原料预处理步骤中的加热温度为35-40℃，加热时间为30-40min。

8.根据权利要求5所述的辣味饼干的制作工艺，其特征在于，所述粉料过120-140目的网筛。

9.根据权利要求5所述的辣味饼干的制作工艺，其特征在于，所述薄片用模具压出模型，模具使用有针孔的凹花图案，形状为圆形、矩形、五角星形、菱形、心形和熊猫形中的一种或多种。

10.根据权利要求5所述的辣味饼干的制作工艺，其特征在于，所述烘烤温度为180-210℃，烘烤时间为15-20s。