CN112889985A - 一种爆浆型凝胶糖果及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及了一种爆浆型凝胶糖果及其制备方法，包括凝胶皮和包裹在凝胶皮中的内容物，按重量计，所述凝胶皮的制备原料包括10～30份动物明胶、5～10份植物明胶、5～15份变性淀粉、5.5～12份持水剂、10～30份水、0.2～0.5份果浆果汁；所述内容物的制备原料包括5～30份食用油、3～7份蜂蜡、2～5份酸味剂、1～5份调味剂、1～5份碳酸氢盐；本技术方案制得的凝胶糖果外表皮易于咀嚼，口感Q弹，消除了此类产品难以咀嚼下咽的弊病，从基本口感上提高了被接受程度；在咬破外表皮时，口腔中有气泡爆破，伴随酸甜口味，在补充身体所必需脂肪酸的同时，增加了食用趣味性。
Description
技术领域
本发明涉及凝胶糖果制备技术领域，具体涉及一种爆浆型凝胶糖果的制备方法。
背景技术
食用油是人们日常生活必不可少的营养物质，可以提供人体不能合成的必须脂肪酸及多种营养物质，促进身体的生长发育，在新陈代谢和能量供给方面起重要作用。
食用油在常温下为液态，人们一般通过食用含有食用油的烹饪食物来摄取食用油，但是烹饪食物中所含食用油，特别是附着在食物表面的食用油，易受光线、空气、温度、湿度等影响，指标变化快，保存难度较大；尤其对于亚麻籽油、核桃油、紫苏籽油等功能性食用油来说，不饱和脂肪酸含量较高，性质不稳定，容易被氧化分解，游离脂肪酸含量不断增高，酸价升高，逐渐酸败变苦，产生油哈味。
现有技术中有将食用油灌注于溶胶之中，制备成凝胶糖果，从而有效地减缓食用油氧化，例如公开号为CN109463512A的发明专利申请文件就公开了一种这样的凝胶糖果。
现有技术的上述凝胶糖果一般存在如下缺陷：
（1）内容物为油脂组合物，口感油腻，不爽口；
（2）凝胶皮的咀嚼性较差，接受人群有限；
（3）除了其外表之外，几乎没有其他的特征可以引起人们的食用欲望，复购率较低，经济效益差。
因此，非常有必要开发一种咀嚼性能好、爽口、趣味性强的灌注有食用油的凝胶糖果。
发明内容
本发明要解决的技术问题是弥补现有技术的不足，提供一种爆浆型凝胶糖果及其制备方法。
要解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种爆浆型凝胶糖果，包括凝胶皮和包裹在凝胶皮中的内容物，按重量计，所述凝胶皮的制备原料包括10～30份动物明胶、5～10份植物明胶、5～15份变性淀粉、5.5～12份持水剂、10～30份水、0.2～0.5份果浆果汁；
所述内容物的制备原料包括5～30份食用油、3～7份蜂蜡、2～5份酸味剂、1～5份调味剂、1～5份碳酸氢盐，所述碳酸氢盐为碳酸氢钠、碳酸氢镁、碳酸氢钾、碳酸氢钙的一种。
进一步地，所述动物明胶为骨明胶和/或皮明胶；所述植物明胶为卡拉胶、魔芋胶、刺梧酮胶、瓜尔豆胶、亚麻籽胶中的一种或多种。
进一步地，所述变性淀粉为氧化淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化淀粉、羧甲基淀粉中的一种或多种。
进一步地，所述持水剂为甘油和/或微晶纤维素。
进一步地，所述食用油为亚麻籽油、核桃油、紫苏籽油、牡丹籽油、沙棘籽油中的一种或多种。
进一步地，所述酸味剂为酒石酸、柠檬酸、苹果酸、草酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、没食子酸中的一种或多种。
进一步地，所述调味剂为木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇中的一种或多种。
一种爆浆型凝胶糖果的制备方法，包括如下步骤：
S1：按照如上所述的爆浆型凝胶糖果的制备原料配比称取原料；
S2：将动物明胶、植物明胶、变性淀粉、持水剂、果浆果汁、水混合并搅拌均匀，加热至70～80℃，抽真空至真空度≤-0.6MPa，保持40～50分钟，胶液内无起泡，检测含水量，含水量在5%～8%，检测勃氏粘度，勃氏粘度为7～10；制得胶液；
S3：将碳酸氢盐和酸味剂、调味剂进行充分混匀，将混合物粉碎为400目的粉末；
S4：将蜂蜡放入食用油中，加热至50～65℃，使蜂蜡完全熔化，然后冷却至室温，将步骤S3制得的粉末倒入食用油中，搅拌混匀，制得油粉混合物；
S5：将步骤S4制得的油粉混合物注入乳化罐中，在转速为1000～5000rpm乳化40～60min，得乳化液；
S6：将步骤S5制得的乳化液置于均质机中，在压力为30～60MPa的条件下均质20～40min，制得近纳米乳；
S7：将步骤S6制得的近纳米乳置入密封罐中，向密封罐内充入300～500psi的二氧化碳，至密封罐中的气压上升至2～4MPa，制得内容物，将内容物从密封罐中取出并在空气中冷却至室温；
S8：将步骤S2制得的胶液通过制丸机制备凝胶皮，将步骤S7制得的内容物注入凝胶皮中，制备得爆浆型凝胶糖果。
本发明可以达到的有益效果为：
（1）过动、植物明胶和变性淀粉以特定比例的组合作用，使得外表皮易于咀嚼，口感Q弹，牙齿轻微啮合即可咬破外表皮，消除此类产品难以咀嚼下咽的弊病，且从基本口感上提高被接受程度；
（2）在唾液的帮助下，通过内容物中的酸味剂与碳酸氢盐反应，以及二氧化碳的协助，可使在咬破外表皮时，口腔中有气泡爆破，伴随酸甜口味，从而在补充身体所必需脂肪酸的同时，增加食用趣味性，起到利于机体和增加口感的良好效果；
（3）内容物在不添加产气剂的情况下，咬破外表皮也可达到爆浆效果。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
一种爆浆型凝胶糖果，包括凝胶皮和包裹在凝胶皮中的内容物，按重量计：
凝胶皮的制备原料包括20份牛骨明胶、6份卡拉胶、8份氧化木薯淀粉、7份甘油、0.7份微晶纤维素、25份水、0.3份果浆果汁；
内容物的制备原料包括24份亚麻籽油、4份蜂蜡、2份酒石酸、1份木糖醇、2份碳酸氢钠。
爆浆型凝胶糖果的制备方法，包括如下步骤：
S1：按照如上原料配比称取原料；
S2：将牛骨明胶、卡拉胶、氧化木薯淀粉、甘油、微晶纤维素、果浆果汁、水混合并搅拌均匀，加热至75℃，抽真空至真空度≤-0.6MPa，保持43分钟，通过一定时间的抽真空排气，可以达到胶液内无起泡产生，通过观察确认胶液内无起泡，检测含水量，使含水量在5%～8%，检测勃氏粘度，使勃氏粘度为7～10；制得胶液；检测含水量和勃氏粘度是对胶液物理性质的数据描述，对熬胶终点的一种判断；
S3：将碳酸氢钠、酒石酸、木糖醇进行充分混匀，将混合物粉碎为400目的粉末；
S4：将蜂蜡放入亚麻籽油中，加热至60℃，使蜂蜡完全熔化，然后冷却至室温（约20～25℃），将步骤S3制得的粉末倒入亚麻籽油中，搅拌混匀，制得油粉混合物；
S5：将步骤S4制得的油粉混合物注入乳化罐中，在转速为1800rpm乳化45min，得乳化液；
S6：将步骤S5制得的乳化液置于均质机中，在压力为35MPa的条件下均质25min，制得近纳米乳；纳米乳液是由水、油、表面活性剂和助表面活性剂等自发形成，粒径为1～100nm的热力学稳定、各向同性，透明或半透明的均相分散体，本体系粒径濒临纳米乳粒径，所以称为近纳米乳；
S7：将步骤S6制得的近纳米乳置入密封罐中，向密封罐内充入420psi的二氧化碳，至密封罐中的气压上升至2.8MPa，制得内容物，将内容物从密封罐中取出并在空气中冷却至室温；
S8：将步骤S2制得的胶液通过制丸机制备凝胶皮，将步骤S7制得的内容物注入凝胶皮中，制备得爆浆型凝胶糖果。
实施例2
一种爆浆型凝胶糖果，包括凝胶皮和包裹在凝胶皮中的内容物，按重量计：
凝胶皮的制备原料包括17份猪皮明胶、8份瓜尔豆胶、10份醋酸酯淀粉、6份甘油、1份微晶纤维素、22份水、0.3份果浆果汁；
内容物的制备原料包括24份紫苏籽油、4.7份蜂蜡、2.5份苹果酸、2份山梨糖醇、2.5份碳酸氢钠。
爆浆型凝胶糖果的制备方法，包括如下步骤：
S1：按照如上原料配比称取原料；
S2：将猪皮明胶、瓜尔豆胶、醋酸酯淀粉、甘油、微晶纤维素、果浆果汁、水混合并搅拌均匀，加热至75℃，抽真空至真空度≤-0.6MPa，保持48分钟，通过观察确认胶液内无起泡，检测含水量，使含水量在5%～8%，检测勃氏粘度，使勃氏粘度为7～10；制得胶液；
S3：将碳酸氢钠、苹果酸、山梨糖醇进行充分混匀，将混合物粉碎为400目的粉末；
S4：将蜂蜡放入紫苏籽油中，加热至55℃，使蜂蜡完全熔化，然后冷却至室温，将步骤S3制得的粉末倒入紫苏籽油中，搅拌混匀，制得油粉混合物；
S5：将步骤S4制得的油粉混合物注入乳化罐中，在转速为2400rpm乳化48min，得乳化液；
S6：将步骤S5制得的乳化液置于均质机中，在压力为40MPa的条件下均质35min，制得近纳米乳；
S7：将步骤S6制得的近纳米乳置入密封罐中，向密封罐内充入450psi的二氧化碳，至密封罐中的气压上升至3.2MPa，制得内容物，将内容物从密封罐中取出并在空气中冷却至室温；
S8：将步骤S2制得的胶液通过制丸机制备凝胶皮，将步骤S7制得的内容物注入凝胶皮中，制备得爆浆型凝胶糖果。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (8)
1.一种爆浆型凝胶糖果，包括凝胶皮和包裹在凝胶皮中的内容物，其特征在于，按重量计，
所述凝胶皮的制备原料包括10～30份动物明胶、5～10份植物明胶、5～15份变性淀粉、5.5～12份持水剂、10～30份水、0.2～0.5份果浆果汁；
所述内容物的制备原料包括5～30份食用油、3～7份蜂蜡、2～5份酸味剂、1～5份调味剂、1～5份碳酸氢盐，所述碳酸氢盐为碳酸氢钠、碳酸氢镁、碳酸氢钾、碳酸氢钙的一种。
2.根据权利要求1所述的爆浆型凝胶糖果，其特征是：所述动物明胶为骨明胶和/或皮明胶；所述植物明胶为卡拉胶、魔芋胶、刺梧酮胶、瓜尔豆胶、亚麻籽胶中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的爆浆型凝胶糖果，其特征是：所述变性淀粉为氧化淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化淀粉、羧甲基淀粉中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的爆浆型凝胶糖果，其特征是：所述持水剂为甘油和/或微晶纤维素。
5.根据权利要求1所述的爆浆型凝胶糖果，其特征是：所述食用油为亚麻籽油、核桃油、紫苏籽油、牡丹籽油、沙棘籽油中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的爆浆型凝胶糖果，其特征是：所述酸味剂为酒石酸、柠檬酸、苹果酸、草酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、没食子酸中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的爆浆型凝胶糖果，其特征是：所述调味剂为木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇中的一种或多种。
8.一种爆浆型凝胶糖果的制备方法，其特征是：包括如下步骤：
S1：按照如权利要求1所述的爆浆型凝胶糖果的制备原料配比称取原料；
S2：将动物明胶、植物明胶、变性淀粉、持水剂、果浆果汁、水混合并搅拌均匀，加热至70～80℃，抽真空至真空度≤-0.6MPa，保持40～50分钟，胶液内无起泡，检测含水量，含水量为5%～8%，检测勃氏粘度，勃氏粘度为7～10；制得胶液；
S3：将碳酸氢盐和酸味剂、调味剂进行充分混匀，将混合物粉碎为400目的粉末；
S4：将蜂蜡放入食用油中，加热至50～65℃，使蜂蜡完全熔化，然后冷却至室温，将步骤S3制得的粉末倒入食用油中，搅拌混匀，制得油粉混合物；
S5：将步骤S4制得的油粉混合物注入乳化罐中，在转速为1000～5000rpm乳化40～60min，得乳化液；
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S7：将步骤S6制得的近纳米乳置入密封罐中，向密封罐内充入300～500psi的二氧化碳，至密封罐中的气压上升至2～4MPa，制得内容物，将内容物从密封罐中取出并在空气中冷却至室温；
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