CN112869180A - 一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品及其制备方法。该膳食纤维食品包含以下原料：竹笋粉末20‑40％、果渣5‑30％、豆渣5‑20％、蜂蜜3‑8％、双歧杆菌0.05‑0.15％，其余为羊脂籽米。该产品中将羊脂大米、果渣、豆渣中的蛋白质、膳食纤维、以及双歧杆菌的复配，对人体健康具有生物屏障、营养作用、抗肿瘤作用、免疫增强作用，还具有改善胃肠道功能、抗衰老等多种重要的生理功能，由于产品含有丰富的膳食纤维，起到润肠通便的作用，可以改善便秘患者的症状，同时还有养颜减肥的功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品及其制备方法。
背景技术
鲜笋含有糖类、脂肪、蛋白质、活性纤维素、多种矿物质和维生素等，是一种高蛋白、低脂肪、低糖分、多纤维的保健食品，味道鲜美，深受人们的喜爱。然而，鲜竹笋采收后在常温下很容易木质化，常温下贮藏24h即有60％的部位发生木质化，48h后几乎失去食用价值；并且土壤中存在微生物，竹笋在采摘后不可避免地带有部分细菌和真菌，采摘带来的机械损伤也加速了微生物的繁衍，再加之笋体本身可能存在的病虫害使得竹笋在贮藏中就容易发酵，变色和腐烂变质。清水笋的保鲜一直是竹笋精深加工的难点，传统加工技术主要以硫处理法为主，常用方法一般有熏硫法、浸硫法及SO2缓慢释放法，SO2既是一种防腐杀菌剂，又能对果蔬生理生化产生影响，加工残留不好控制，毒副作用大，因此，新型健康安全的清水笋保鲜技术已经成为突破清水笋精深加工的瓶颈技术。
膳食纤维被称为第七大营养素，是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。研究表明，膳食纤维与便秘、肥胖病、糖尿病、心血管疾病、癌症等疾病有关。针对一些大城市居民膳食脂肪的产热比例，已由几十年前的20％～25％增加至目前的40％～45％，而膳食纤维的摄入量却明显降低，所谓“生活越来越好，纤维越来越少”。由此导致一些所谓“现代文明病”，如肥胖症、糖尿病、高脂血症等，以及一些与膳食纤维过少有关的疾病，如肠癌、便秘、肠道息肉等发病率日渐增高。
如果为增强肠道功能，开发一种以富含膳食纤维的竹笋、蛋白提取后的优质豆渣、发酵分离后的果渣为加工原料的食品应该具有较大的市场潜力。目前已有专利及技术文献阐述将竹笋运用到食品中，但是仍然存在目标人群不明确，营养特征指标不突出，加工工艺营养流失大、原料资源利用率低、产品能量高等问题。同时，尚未有专利以及技术文献描述肠内营养竹豆果膳食纤维食品。
此外，由于原料中不可溶膳食纤维(IDF)高，直接开发利用难度极大。因此，我们在开发膳食纤维食品的同时还得解决以上问题。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术问题，提供一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品，该产品中将羊脂大米、果渣、豆渣中的蛋白质、膳食纤维、以及双歧杆菌的复配，对人体健康具有生物屏障、营养作用、抗肿瘤作用、免疫增强作用，还具有改善胃肠道功能、抗衰老等多种重要的生理功能，由于产品含有丰富的膳食纤维，起到润肠通便的作用，可以改善便秘患者的症状，同时还有养颜减肥的功效。
本发明的另外一个发明目的是提供以上所述肠内营养竹豆果膳食纤维食品的制备方法。该方法中对原料采用了适宜的酶法+挤压熟化技术，可实现一部分IDF转化为SDF，能更好的促进肠道蠕动的功能，能预防或减轻便秘，预防结肠癌；整个制备方法可得到保鲜清水笋，竹笋粉末，营养竹豆果膳食纤维食品等三种不同竹笋加工产品，实现梯度多元化开发利用。
为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案为：
一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品，包含以下质量百分含量的原料：竹笋粉末20-40％、果渣5-30％、豆渣5-20％、蜂蜜3-8％、双歧杆菌0.05-0.15％，其余为羊脂籽米，总质量百分含量为100％。
作为优选，一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品，包含以下质量百分含量的原料：竹笋粉末20％、果渣6％、豆渣5％、蜂蜜5％、双歧杆菌0.1％，其余为羊脂籽米，总质量百分含量为100％。
作为本申请中一种较好的实施方式，果渣是指选用优质鲜果如猕猴桃、无花果、雪梨、苹果、柑橘、柠檬、沙棘、桑葚、核桃、草莓等水果，经清洗、整理、消毒杀菌、去皮去核、护色处理后，采用发酵或不发酵压滤得到的固形物。
豆渣是指用红豆、黄豆、花生等优质豆类为原料经前处理后榨油或打浆过滤后得到的固形物。
以上配方记载的一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品的制备方法，包括以下步骤：
S1、鲜竹笋清洗、杀青、护色护脆：选用新鲜竹笋为原料，然后将竹笋清洗干净，再将清洗后的竹笋切成笋段，于高温下进行杀青处理；再将经杀青处理后的竹笋进行护色护脆；
S2、装袋、蒸煮：向经过S1处理后的竹笋中加入花椒干燥冷凝水，一并装入高温蒸煮袋，封口后进行蒸煮，蒸煮后的蒸煮袋取出水冷风干至常温。这里可得到产品1，即椒麻清水竹笋，也可作为所制备产品的原料之一。
S3、切丁、烘干、粉碎：将蒸煮后的竹笋进行切丁处理；再进行干燥，最后进行超微粉碎；这里可得到竹笋粉末，即产品2，也可作为后续所制备产品的原料之一。
S4、酶解：按比例称取各原料，然后将物料中的竹笋粉末、果渣、豆渣和羊脂籽米混合后进行组织捣碎，并采用纤维素酶对进行组织捣碎后的原料进行酶解；
S5、挤压熟化、搅拌：将进行酶解后的原料中加入水，进行挤压熟化操作；再将经挤压熟化的物料中加入双歧杆菌和蜂蜜后搅拌；
S6、成型、速冻：将搅拌后的物料放入模具中成型；成型后进行速冻；
S7、冻干：将经速冻后的物料进行冻干处理，冻干操作包括预冻、一次升华和解析干燥；
S8、冲氮包装：将冻干后的物料进行冲氮包装，封口即得。具体操作为：先抽出包装袋内的空气达到预定的真空度后，再充入氮气，完成封口工序。
作为本申请中一种较好的实施方式，S1步骤中，选用宜宾楠竹笋、罗汉笋或方竹笋等食用笋品种作为原料。
作为本申请中一种较好的实施方式，S1步骤中，采用三级逆流连续清洗设备清洗干净，可实现节水20％。
作为本申请中一种较好的实施方式，S1步骤中，竹笋切成笋段的长度为8-12cm，更进一步优选为10cm；杀青的温度为80-90℃，3-8min，更进一步优选为85℃，5min。
作为本申请中一种较好的实施方式，S1步骤中竹笋护色采用的是质量浓度为0.5-4.5％的柠檬酸和质量浓度为0.1％的抗坏血酸的混合溶液；护脆采用的是以Ca2+计，浓度为0.25-0.35g/kg的氯化钙。
作为本申请中一种较好的实施方式，S2步骤中竹笋与花椒干燥冷凝水的质量比为1:0.3-0.4，更进一步优选为1:0.3；蒸煮的温度为90-94℃，时间为100-140min，更进一步优选为92℃，120min。
作为本申请中一种较好的实施方式，花椒干燥冷凝水是指采用品种为琉景红、朝仓花椒等优质稀有花椒，收集冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥等花椒外排水作为花椒干燥冷凝水。经试验，发现花椒干燥冷凝水中含有的芳樟醇等萜烯类化合物，对大肠杆菌、变形杆菌、肠炎膜杆菌、葡萄球菌、酿酒酵母菌、白色含球菌、黑曲霉菌等有很好的抗菌活性，将其运用于竹笋的保鲜中，不仅延长了产业链，提高了利用率，延长了保质期，降低了清水竹笋的加工成本。
作为本申请中一种较好的实施方式，S3步骤中的切丁的尺寸为0.5cm*0.5cm*0.5cm；烘干采用空气能热泵干燥设备，能耗可以降低到热风干燥的50％；微粉碎技术将竹笋粉末粉碎到100μm以下。
作为本申请中一种较好的实施方式，S4组织捣碎采用8000-10000转/min的组织捣碎仪，捣碎时间为5-10min；所述的纤维素酶为β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶；酶的添加量为5％，酶解条件pH在4.5-6.5，酶解温度28-35℃，酶解时间2-2.5h。
作为本申请中一种较好的实施方式，S5挤压熟化中水的添加量为物料的3-4倍，所述的双歧杆菌为BB-12，搅拌的条件为2000r/min，搅拌时间为3-4min。通过挤压熟化，实现物料中一部分IDF转化为SDF，同时将淀粉的糊化、蛋白质的变性和膳食纤维的溶胀，再通过高温蒸煮最终实现主体的融合熟化。通过搅拌让挤压熟化的膳食纤维能够更好的包裹双歧杆菌，在消化吸收过程中将更多的双歧杆菌送到肠道中，更有利于调节肠道菌群。
作为本申请中一种较好的实施方式，S6步骤中选用的模具可以为心形、五角星、长方体，正方体或其他形状。
作为本申请中一种较好的实施方式，S6中速冻采用隧道式速冻机20min内冷冻至-25℃；冻干的条件，预冻温度-35～-40℃，冻结时间3h，一次升华干燥时干燥仓压强20～50Pa，解析干燥时干燥仓压强10～30Pa，解析干燥时物料温度-30～30℃，总干燥时间48～60小时。
与现有技术相比，本发明的积极效果体现在：
(一)花椒是川渝地区常见的香辛料，鲜花椒含水量约80％，干花椒含水10％-12％，鲜花椒中约70％花椒内含自由水在干燥过程中以冷凝水的形式被排放，未开展综合利用，花椒干燥冷凝水中含有芳樟醇等萜烯类化合物，对大肠杆菌、变形杆菌、肠炎膜杆菌、葡萄球菌、酿酒酵母菌、白色含球菌、黑曲霉菌等有很好的抗菌活性。花椒干燥冷凝水可以很大程度上的进行杀菌防腐，用于竹笋的保鲜，可延长竹笋的保质期，使竹笋实现无硫加工。还可得到产品椒麻清水笋。
(二)果渣、豆渣通常都被作为饲料或者废弃物丢掉，其实其本身成分物质富含高蛋白、高纤维，营养价值极高，通过本技术处理，可以有效实现果渣豆渣的高值化利用，提高其精深加工技术水平。
(三)结合竹笋、豆渣、果渣等共性特点，富含膳食纤维，其中IDF含量较高，采用酶法+挤压熟化技术处理将原料中的部分IDF转化为可溶膳食纤维(SDF)，最大限度保留营养成分，制备出一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品，通过该食品食疗，有利粪便排出；膳食纤维能束缚脂肪，防止脂肪在体内堆积，束缚胆酸可以起到促进胆固醇向胆汁酸转化,达到控制体重实现减肥的目的；还可降低血糖和血胆固醇，即防治高血脂、糖尿病；预防结肠癌；防治压挤病、胆结石等疾病。
(四)制备方法中采用热加工与冷加工作为分段式一体化融化加工工艺，用途在于热加工技术将以竹笋、豆渣、果渣为原料的优质植物源膳食纤维在羊脂籽米的交相融合下，是米中的糊化淀粉与膳食纤维溶胀熟化充分组合，再通过冷加工冻干技术最大限度的保留营养成分制备肠内营养竹豆果膳食纤维食品。
附图说明
图1为本发明所述肠内营养竹豆果膳食纤维食品制备方法的流程示意图。
具体实施方式
一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品，包含以下质量百分含量的原料：竹笋粉末20-40％、果渣5-30％、豆渣5-20％、蜂蜜3-8％、双歧杆菌0.05-0.15％，其余为羊脂籽米，总质量百分含量为100％。
所述果渣是指选用优质鲜果如猕猴桃、无花果、雪梨、苹果、柑橘、柠檬、沙棘、桑葚、核桃、草莓等水果，经清洗、整理、消毒杀菌、去皮去核、护色处理后，采用发酵或不发酵压滤得到的固形物。
所述豆渣是指用红豆、黄豆、花生等优质豆类为原料经前处理后榨油或打浆过滤后得到的固形物。
花椒干燥冷凝水的制备方法：将鲜花椒通过冷冻、热泵、热风等干燥处理所蒸发出来的花椒内含自由水，经过精滤(大于1微米)、微滤(0.1-1微米)超滤(0.001-0.02微米)三级过滤得到净化花椒干燥冷凝水。
以上配方记载的一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品的制备方法，包括以下步骤：
S1、鲜竹笋清洗、杀青、护色护脆：选用新鲜竹笋为原料，然后将竹笋清洗干净，再将清洗后的竹笋切成笋段，于高温下进行杀青处理；再将经杀青处理后的竹笋进行护色护脆；
S2、装袋、蒸煮：向经过S1处理后的竹笋中加入花椒干燥冷凝水，一并装入高温蒸煮袋，封口后进行蒸煮，蒸煮后的蒸煮袋取出水冷风干至常温。这里可得到产品1，即椒麻清水竹笋，也可作为所制备产品的原料之一。
S3、切丁、烘干、粉碎：将蒸煮后的竹笋进行切丁处理；再进行干燥，最后进行超微粉碎；这里可得到竹笋粉末，即产品2，也可作为后续所制备产品的原料之一。
S4、酶解：按比例称取各原料，然后将物料中的竹笋粉末、果渣、豆渣和羊脂籽米混合后进行组织捣碎，并采用纤维素酶对进行组织捣碎后的原料进行酶解。
S5、挤压熟化、搅拌：将进行酶解后的原料中加入水，进行挤压熟化操作；再将经挤压熟化的物料中加入双歧杆菌和蜂蜜后搅拌；
S6、成型、速冻：将搅拌后的物料放入模具中成型；成型后进行速冻；
S7、冻干：将经速冻后的物料进行冻干处理，冻干操作包括预冻、一次升华和解析干燥；
S8、冲氮包装：将冻干后的物料进行冲氮包装，封口即得。具体操作为：先抽出包装袋内的空气达到预定的真空度后，再充入氮气，完成封口工序。
所述S1步骤中，选用宜宾楠竹笋、罗汉笋或方竹笋等食用笋品种作为原料。
所述S1步骤中，采用三级逆流连续清洗设备清洗干净，可实现节水20％。
所述S1步骤中，竹笋切成笋段的长度为8-12cm；杀青的温度为80-90℃，3-8min。
所述S1步骤中竹笋护色采用的是质量浓度为0.5-4.5％的柠檬酸和质量浓度为0.1％的抗坏血酸的混合溶液；护脆采用的是以Ca2+计，浓度为0.25-0.35g/kg的氯化钙。
所述S1步骤中竹笋与花椒干燥冷凝水的质量比为1:0.3-0.4；蒸煮的温度为90-94℃，时间为100-140min。
所述花椒干燥冷凝水是指采用品种为琉景红、朝仓花椒等优质稀有花椒，收集冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥等花椒外排水作为花椒干燥冷凝水。
所述S3步骤中的切丁的尺寸为0.5cm*0.5cm*0.5cm；烘干采用空气能热泵干燥设备，能耗可以降低到热风干燥的50％；微粉碎技术将竹笋粉末粉碎到100μm以下。
所述S4组织捣碎采用8000-10000转/min的组织捣碎仪，捣碎时间为5-10min；所述的纤维素酶为β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶；酶的添加量为5％，酶解条件pH在4.5～6.5，酶解温度28-35℃，酶解时间2-2.5h。
所述S5挤压熟化中水的添加量为物料的3-4倍，所述的双歧杆菌为BB-12，搅拌的条件为2000转/min，搅拌时间为3-4min。
所述S6步骤中选用的模具可以为心形、五角星、长方体，正方体或其他形状。
所述S6中速冻采用隧道式速冻机20min内冷冻至-18℃；冻干的条件，预冻温度-35～-40℃，冻结时间3h，一次升华干燥时干燥仓压强20～50Pa，解析干燥时干燥仓压强10～30Pa，解析干燥时物料温度-30～30℃，总干燥时间48～60小时。
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
本申请文件中，％如无特殊说明，均表示wt％；所采用的原料，如无特殊说明外，均为市售产品。
实施例1：
一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品，包括以下质量百分含量的原料：竹笋粉末30％、果渣20％、豆渣15％、蜂蜜5％、双歧杆菌0.1％，其余为羊脂籽米，总质量百分含量为100％(以100kg计)。
花椒干燥冷凝水：是指采用品种为琉景红的优质稀有花椒，收集其经冷冻干燥的花椒外排水经过滤后作为花椒干燥冷凝水。具体条件：预冻温度-38℃，冻结时间3h，一次升华干燥时干燥仓压强30Pa，解析干燥时干燥仓压强20Pa，解析干燥时物料温度30℃，总干燥时间50小时。过滤条件：经过精滤(大于1微米)、微滤(0.1-1微米)超滤(0.001-0.02微米)三级过滤得到净化花椒干燥冷凝水。
果渣：采用新鲜猕猴桃经清洗、整理、消毒杀菌、去皮去核、护色处理后压滤得到的固形物；也可采用中国专利号CN201510711367.9，发明名称为一种降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法中第一步，鲜猕猴桃经清洗、分选、去皮、破碎、压榨后得到猕猴桃浆汁A后的废弃物(固形物)。
豆渣是指用黄豆为原料经常规打浆过滤后得到的固形物。
一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品的制备方法，包括以下步骤：
选用宜宾楠竹笋作为原料。将精选的竹笋采用三级逆流连续清洗设备清洗干净，实现节水20％，将清洗后的竹笋整理成10cm长的笋段，然后进行杀青：杀青温度为85℃，时间5min。
采用质量浓度为3％的柠檬酸+0.9％的氯化钠+0.1％的抗坏血酸的混合溶液进行护色，0.3g/kg(以Ca2+计)氯化钙护脆处理。按照1kg/袋竹笋重，加0.3kg/袋花椒干燥冷凝水做保护液，装入高温蒸煮袋，封口备用。
按照蒸煮袋：处理新水为1：2的比例(质量比)，中心温度92℃蒸煮，蒸煮120min。
产品1：椒麻清水竹笋：蒸煮后的蒸煮袋取出水冷风干至常温，得到本技术生产的产品1。根据市场需求，该产品可作为产品2的原料。
切丁：从蒸煮袋中取出产品1，按照0.5cm*0.5cm*0.5cm切丁处理。
烘干：采用空气能热泵干燥设备，能耗可以降低到热风干燥的50％。
粉碎：采用超微粉碎技术，将竹笋粉末粉碎到100μm以下。
产品2：竹笋粉末：采用5kg/袋，小包装分装备用。根据市场需求，该产品可作为产品3的原料。
将原料竹笋粉末、果渣、豆渣和羊脂籽米进行组织捣碎，8000转/min，8min
酶解：用β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶对物料进行酶解，酶的添加量为物料质量的5％，控制pH在5，温度为28-35℃，酶解时间为2h。
挤压熟化：按照配方重量1：3添加水，通过挤压熟化实现一部分IDF转化为SDF，同时将淀粉的糊化、蛋白质的变性和膳食纤维的溶胀，再通过高温蒸煮最终实现主体的融合熟化。
搅拌：按比例添加双歧杆菌BB-12和蜂蜜，2000转/min，3min。通过搅拌让挤压熟化的膳食纤维能够更好的包裹双歧杆菌，在消化吸收过程中将更多的双歧杆菌送到肠道中，更有利于调节肠道菌群。
成型：将物料放入心形的模具进行成型。
速冻：采用隧道式速冻机20min内冷冻至-18℃。
冻干：预冻温度-38℃，冻结时间3h，一次升华干燥时干燥仓压强40Pa，解析干燥时干燥仓压强20Pa，解析干燥时物料温度10℃，总干燥时间50小时。
冲氮包装：抽出包装袋内的空气达到预定的真空度后，再充入氮气，完成封口工序。
产品3：竹豆果膳食纤维食品：竹笋经过保鲜处理，初级加工再通过精深加工得到产品3竹豆果膳食纤维食品。
实施例2：
一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品，包括以下质量百分含量的原料：竹笋粉末35％、果渣15％、豆渣15％、蜂蜜5％、双歧杆菌0.1％，其余为羊脂籽米，总质量百分含量为100％(以100kg计)。
花椒干燥冷凝水、果渣和豆渣的制备方法同实施例1。
一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品的制备方法，包括以下步骤：
选用宜宾楠竹笋作为原料。将精选的竹笋采用三级逆流连续清洗设备清洗干净，实现节水20％，将清洗后的竹笋整理成10cm长的笋段，然后进行杀青：杀青温度为88℃，时间6min。
采用质量浓度为3％的柠檬酸+0.9％的氯化钠+0.1％的抗坏血酸的混合溶液进行护色，0.3g/kg(以Ca2+计)氯化钙护脆处理。按照1kg/袋竹笋重，加0.3kg/袋花椒干燥冷凝水做保护液，装入高温蒸煮袋，封口备用。
按照蒸煮袋：处理新水为1：2的比列，中心温度92℃蒸煮，蒸煮120min。
产品1：椒麻清水竹笋：蒸煮后的蒸煮袋取出水冷风干至常温，得到本技术生产的产品1。根据市场需求，该产品可作为产品2的原料。
切丁：从蒸煮袋中取出产品1，按照0.5cm*0.5cm*0.5cm切丁处理。
烘干：采用空气能热泵干燥设备，能耗可以降低到热风干燥的50％。
粉碎：采用超微粉碎技术，将竹笋粉末粉碎到100μm以下。
产品2：竹笋粉末：采用5kg/袋，小包装分装备用。根据市场需求，该产品可作为产品3的原料。
将原料竹笋粉末、果渣、豆渣和羊脂籽米进行组织捣碎，9000转/min，8min
酶解：用β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶对物料进行酶解，酶的添加量为物料质量的5％，控制pH在5，温度为28-35℃，酶解时间为2h。
挤压熟化：按照配方重量1：3添加水，通过挤压熟化实现一部分IDF转化为SDF，同时将淀粉的糊化、蛋白质的变性和膳食纤维的溶胀，再通过高温蒸煮最终实现主体的融合熟化。
搅拌：按比例添加双歧杆菌BB-12和蜂蜜，2000转/min，3min。通过搅拌让挤压熟化的膳食纤维能够更好的包裹双歧杆菌，在消化吸收过程中将更多的双歧杆菌送到肠道中，更有利于调节肠道菌群。
成型：将物料放入正方体的模具进行成型。
速冻：采用隧道式速冻机20min内冷冻至-18℃。
冻干：预冻温度-38℃，冻结时间3h，一次升华干燥时干燥仓压强40Pa，解析干燥时干燥仓压强20Pa，解析干燥时物料温度10℃，总干燥时间50小时。
冲氮包装：抽出包装袋内的空气达到预定的真空度后，再充入氮气，完成封口工序。
产品3：竹豆果膳食纤维食品：竹笋经过保鲜处理，初级加工再通过精深加工得到产品3竹豆果膳食纤维食品。
实施例3：
一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品，包括以下质量百分含量的原料：竹笋粉末30％、果渣15％、豆渣20％、蜂蜜5％、双歧杆菌0.1％，其余为羊脂籽米，总质量百分含量为100％(以100kg计)。
花椒干燥冷凝水、果渣和豆渣的制备方法同实施例1。
一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品的制备方法，包括以下步骤：
选用罗汉笋作为原料。将精选的竹笋采用三级逆流连续清洗设备清洗干净，实现节水20％，将清洗后的竹笋整理成10cm长的笋段，然后进行杀青：杀青温度为82℃，时间8min。
采用质量浓度为3％的柠檬酸+0.9％的氯化钠+0.1％的抗坏血酸的混合溶液进行护色，0.3g/kg(以Ca2+计)氯化钙护脆处理。按照1kg/袋竹笋重，加0.3kg/袋花椒干燥冷凝水做保护液，装入高温蒸煮袋，封口备用。
按照蒸煮袋：处理新水为1：2的比列，中心温度92℃蒸煮，蒸煮120min。
产品1：椒麻清水竹笋：蒸煮后的蒸煮袋取出水冷风干至常温，得到本技术生产的产品1。根据市场需求，该产品可作为产品2的原料。
切丁：从蒸煮袋中取出产品1，按照0.5cm*0.5cm*0.5cm切丁处理。
烘干：采用空气能热泵干燥设备，能耗可以降低到热风干燥的50％。
粉碎：采用超微粉碎技术，将竹笋粉末粉碎到100μm以下。
产品2：竹笋粉末：采用5kg/袋，小包装分装备用。根据市场需求，该产品可作为产品3的原料。
将原料竹笋粉末、果渣、豆渣和羊脂籽米进行组织捣碎，8000转/min，8min。
酶解：用β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶对物料进行酶解，酶的添加量为物料质量的5％，控制pH在5，温度为30℃，酶解时间为2h。
挤压熟化：按照配方重量1：3添加水，通过挤压熟化实现一部分IDF转化为SDF，同时将淀粉的糊化、蛋白质的变性和膳食纤维的溶胀，再通过高温蒸煮最终实现主体的融合熟化。
搅拌：按比例添加双歧杆菌BB-12和蜂蜜，2000转/min，3min。通过搅拌让挤压熟化的膳食纤维能够更好的包裹双歧杆菌，在消化吸收过程中将更多的双歧杆菌送到肠道中，更有利于调节肠道菌群。
成型：将物料放入五角星形的模具进行成型。
速冻：采用隧道式速冻机20min内冷冻至-18℃。
冻干：预冻温度-38℃，冻结时间3h，一次升华干燥时干燥仓压强40Pa，解析干燥时干燥仓压强20Pa，解析干燥时物料温度10℃，总干燥时间50小时。
冲氮包装：抽出包装袋内的空气达到预定的真空度后，再充入氮气，完成封口工序。
产品3：竹豆果膳食纤维食品：竹笋经过保鲜处理，初级加工再通过精深加工得到产品3竹豆果膳食纤维食品。
将实施例1至实施例3中制备得到的竹豆果膳食纤维食品进行营养测试(每个实施例产品任选3份，取其平均值)，具体结果如下：
表1竹豆果膳食纤维食品营养价值表
结果表明，采用本方法制备得到的竹豆果膳食纤维食品营养丰富，极大程度保留了原料中的营养成分与感官性状。目前市面上没有同类产品，该产品含有活性双歧杆菌BB-12，同时具备高蛋白高纤维高碳水化合物的特点。
对比例1：
相较于实施例1而言，对比例1将花椒干燥冷凝水换成纯净水。采用质量浓度为3％的柠檬酸+0.9％的氯化钠+0.1％的抗坏血酸的混合溶液进行护色，0.3g/kg(以Ca2+计)氯化钙护脆处理。按照1kg/袋竹笋重，加0.3kg/袋未经精滤(大于1微米)、微滤(0.1-1微米)、超滤(0.001-0.02微米)三级过滤处理的花椒干燥冷凝水做保护液，装入高温蒸煮袋，封口备用。其他步骤均与实施例1一致。
分别从实施例1～3制备得到的产品1以及对比例1中制备得到的产品1各取3份进行营养价值测定，其结果以平均值表示，具体如下：
表2产品1营养价值表
结果表明，采用本方法制备得到的产品1椒麻清水竹笋营养丰富，极大程度保留了原料中的保质期与感官性状。对比例1相较于实施例1～3，产品中的芳樟醇等萜烯类化合物含量有所降低、保质期有所缩短、感官指标有所下降；与市售同类型产品相比较，具有芳樟醇等萜烯类化合物含量有所增加、保质期略所延长、感官指标有所提高等特点。
对比例2：
相较于实施例1而言，制备步骤中去掉S4，其他组分与步骤均与实施例1一致。
对比例3：
相较于实施例1而言，制备步骤中去掉S5，其他组分与步骤均与实施例1一致。
分别从实施例1～3制备得到的产品3以及对比例2、对比例3中制备得到的产品3各取3份进行膳食纤维的含量测定，其结果以平均值表示，具体如下：
表3产品3膳食纤维的含量表
结果表明，去掉S4仅采用挤压熟化或去掉S5仅采用酶法技术，均可以实现IDF部分转化为SDF，只是转化率较酶法+挤压熟化技术低5-10％，而且单一方法无法同时实现果渣纤维素的水解和食品主体的融合熟化。因此，采用实施例1～3制备得到的产品3更有优势。
以上所述实例仅是本专利的优选实施方式，但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利原理的前提下，根据本专利的技术方案及其专利构思，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品，其特征在于包含以下质量百分含量的原料：竹笋粉末20-40％、果渣5-30％、豆渣5-20％、蜂蜜3-8％、双歧杆菌0.05-0.15％，其余为羊脂籽米，总质量百分含量为100％。
2.如权利要求1所述的一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品，其特征在于包含以下质量百分含量的原料：竹笋粉末20％、果渣6％、豆渣5％、蜂蜜5％、双歧杆菌0.1％，其余为羊脂籽米，总质量百分含量为100％。
3.如权利要求1或权利要求2所述的一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
S1、鲜竹笋清洗、杀青、护色护脆：选用新鲜竹笋为原料，然后将竹笋清洗干净，再将清洗后的竹笋切成笋段，于高温下进行杀青处理；再将经杀青处理后的竹笋进行护色护脆；
S2、装袋、蒸煮：向经过S1处理后的竹笋中加入花椒干燥冷凝水，一并装入高温蒸煮袋，封口后进行蒸煮，蒸煮后的蒸煮袋取出水冷风干至常温；
S3、切丁、烘干、粉碎：将蒸煮后的竹笋进行切丁处理；再进行干燥，最后进行超微粉碎；
S4、酶解：按比例称取各原料，然后将物料中的竹笋粉末、果渣、豆渣和羊脂籽米混合后进行组织捣碎，并采用纤维素酶对进行组织捣碎后的原料进行酶解；
S5、挤压熟化、搅拌：将进行酶解后的原料中加入水，进行挤压熟化操作；再将经挤压熟化的物料中加入双歧杆菌和蜂蜜后搅拌；
S6、成型、速冻：将搅拌后的物料放入模具中成型；成型后进行速冻；
S7、冻干：将经速冻后的物料进行冻干处理，冻干操作包括预冻、一次升华和解析干燥；
S8、冲氮包装：将冻干后的物料进行冲氮包装，封口即得。
4.如权利要求3所述的一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品的制备方法，其特征在于：S1步骤中，竹笋切成笋段的长度为8-12cm；杀青的温度为80-90℃，3-8min。
5.如权利要求3所述的一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品的制备方法，其特征在于：S1步骤中竹笋护色采用的是质量浓度为0.5-4.5％的柠檬酸和质量浓度为0.1％的抗坏血酸溶液；护脆采用的是以Ca2+计，浓度为0.25-0.35g/kg的氯化钙。
6.如权利要求3所述的一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品的制备方法，其特征在于：S2步骤中竹笋与花椒干燥冷凝水的质量比为1:0.3-0.4；蒸煮的温度为90-94℃，时间为100-140min。
7.如权利要求3所述的一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品的制备方法，其特征在于：S3步骤中的切丁的尺寸为0.5cm*0.5cm*0.5cm；烘干采用空气能热泵干燥设备；微粉碎技术将竹笋粉末粉碎到100μm以下。
8.如权利要求3所述的一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品的制备方法，其特征在于：S4组织捣碎采用8000-10000r/min的组织捣碎仪，捣碎时间为5-10min；所述的纤维素酶为β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶；酶的添加量为5％，酶解条件pH在4.5～6.5，酶解温度28-35℃，酶解时间2-2.5h。
9.如权利要求3所述的一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品的制备方法，其特征在于：S5挤压熟化中水的添加量为物料的3-4倍，所述的双歧杆菌为BB-12，搅拌的条件为2000r/min，搅拌时间为3-4min。
10.如权利要求3所述的一种肠内营养竹豆果膳食纤维食品的制备方法，其特征在于：S6中速冻采用隧道式速冻机20min内冷冻至-18℃；冻干的条件，预冻温度-35～-40℃，冻结时间3h，一次升华干燥时干燥仓压强20～50Pa，解析干燥时干燥仓压强10～30Pa，解析干燥时物料温度-30～30℃，总干燥时间48～60小时。
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