CN112515102A - 一种复合粗粮米及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及粮食领域，更具体地说，它涉及一种复合粗粮米及其制备方法。该复合粗粮米，包括以下重量份数的原料：大米20‑30份、玉米米25‑28份、紫薯米20‑25份、荞麦米25‑30份；所述玉米米、紫薯米、荞麦米均依次通过粗粮原料超微粉碎、与米浆混合、真空冷冻干燥、挤压造粒制得。本申请的复合粗粮米具有丰富的营养成分，富含膳食纤维，利用蒸煮熟化的米浆与粗粮粉碎粉料相混合，经真空冷冻干燥处理后制得粗粮粉料，制备过程中未对粗粮原料进行高温蒸煮，减少粗粮中营养成分的损失；且米浆采用油水乳液与混合米混合蒸煮，抗性淀粉含量较高，不易被肠道吸收，降低食用后血糖的上升情况，适用于糖尿病人、高血糖患者等人群食用。

Description

一种复合粗粮米及其制备方法
技术领域
本申请涉及粮食领域，更具体地说，它涉及一种复合粗粮米及其制备方法。
背景技术
大米作为我国老百姓的主要粮食，在日常生活中是必不可少的食物。而目前有学者研究发现，米饭摄入量与糖尿病患病风险，存在相关性。数据分析表明，每天米饭摄入量最高的南亚人群，糖尿病患病风险增加61%；东南亚等地区，糖尿病患病风险增加41%而但过量的大米摄入，会出现餐后血糖峰值，导致代偿性胰岛素分泌，随着时间的推移，就会出现胰岛β细胞衰竭，引起糖尿病。我国南方地区以大米煮成的米饭作为主食，北方地区则以大米制备淀粉类米食食物，如糍粑等，大米摄入较多，检查出患有糖尿病的人群数量比以往有增长的趋势。
而目前有相关技术研究糖尿病人食用的杂粮米，以玉米、或荞麦、或燕麦、或紫薯粉、或南瓜粉为原材料，依次通过粉碎、加水混合、蒸煮熟化、挤压造粒、冷却、烘干、成品的工艺处理，制得米粒状的杂粮米。但申请人经过研究发现，通过高温熟化后再冷却制备得到杂粮米，在高温下营养成分损失严重，如耐热性较弱的维生素B容易在高温下受到破坏，降低了杂粮米的营养价值。
针对上述中的相关技术，发明人认为制备杂粮米的工艺步骤容易使得食物中的营养成分受到破坏，降低杂粮米的营养价值，制备工艺有待改进。
发明内容
为了解决制备杂粮米过程中营养成分因高温受损的问题，本申请提供一种复合粗粮米及其制备方法。
第一方面，本申请提供的一种复合粗粮米，采用如下的技术方案：
一种复合粗粮米，包括以下重量份数的原料：
大米 20-30份
玉米米 25-28份
紫薯米 20-25份
荞麦米 25-30份；
所述玉米米、紫薯米、荞麦米均依次通过粗粮原料超微粉碎、与米浆混合、真空冷冻干燥、挤压造粒制得。
大米中含糖量较多，碳水化合物较多，使得食用后血糖升高，因而对于糖尿病人或高血糖人群而言，一般建议是适量食用大米，而不能过量食用。
因而，通过采用上述方案，加入玉米米、紫薯米、荞麦米，减少食用米中大米的相对占比，且玉米米、紫薯米、荞麦米中均含有较高的营养物质，能增加如维生素、微量元素等其他营养成分的摄入，使得复合粗粮米可适用于糖尿病人、高血糖人等人群。
而本申请上述的玉米米、紫薯米、荞麦米均可适用于上述制备工艺——米浆混合后真空冷冻干燥，制备过程中并未对粗粮原料进行高温蒸煮，减少粗粮中营养成分的损失，后续结合真空冷冻干燥去除米浆中的水分以及粗粮中的水分，减少由于加热蒸发水份等加热升温处理导致营养成分流失的现象；另外，粗粮原料均为未熟化的原始原料，经粉碎后则与米浆直接混合，一方面能降低熟化原料后制得的粗粮米粒容易变质等现象，另一方面能使制得的粗粮米粒在蒸煮食用时吸水膨胀率高。其中，粗粮原料是指玉米粒、紫薯、荞麦粒。
玉米粒中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等功效，添加在大米中可补充氨基酸和矿物质，具有降糖的作用，适用于糖尿病患者食用。
紫薯含有丰富的膳食纤维、淀粉、维生素、微量元素（硒、铁、钙、钾等）及花青苷、糖蛋白、胡萝卜素、去氢表雄（甾）酮等多种功能性因子，具有抗氧化、抗肿瘤、增强记忆、预防高血压、修补心肌、减轻肝机能障碍、增强机体免疫力等功能。
荞麦含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素，且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍，营养成分高；另外，荞麦中的黄酮成分具有降低血糖的作用，适用于糖尿病患者食用。
因而将上述玉米粒、紫薯、荞麦粒粉碎后，与米浆混合后结合真空冷冻干燥和挤压造粒，制得的粗粮米粒与大米混合后，提高了复合粗粮米的营养价值，适用于糖尿病人、高血糖患者等控糖人群使用。
优选的，所述大米为粳米、籼米和糯米中的一种或几种的组合。
通过采用上述粳米、籼米和糯米单一或复配使用作为大米，能使复合粗粮米的食用口感柔软舒适，减少由于粗粮米粒对米饭的食用口感影响。其中，采用的粳米富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分，且煮后黏性油性均大，柔软可口，使得复合粗粮米的口感柔软；采用的籼米益脾养胃，吸水性强，膨胀程度较大，口感柔软，易于消化、吸收；采用的糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等营养成分，吸水性和膨胀性小，煮后粘性大，口感滑腻，提高复合粗粮米的食用口感。
优选的，所述玉米米、紫薯米、荞麦米均通过以下步骤制得：
步骤A：将粗粮超微粉碎至粒度为5-10μm，然后加入至米浆中，搅拌均匀，制得复合浆液；
步骤B：将步骤A制得的复合米浆进行真空冷冻干燥，然后研磨，制得粗粮粉料；
步骤C：将步骤B制得的粗粮粉料挤压造粒成型，制得米粒状的粗粮米。
目前相关技术中将粉碎后的粗粮粉与水混合，并通过高温蒸煮熟化，再对熟化后的物料挤压造粒，经烘干后则制得粗粮米粒。但上述相关方案中，高温蒸煮以及烘干过程中，两次的高温处理均使得粗粮中的营养成分损失，降低了粗粮米的营养价值；另一方面，经过蒸煮熟化处理后再制备米粒，米粒在蒸熟食用时的膨胀性降低，且经烘干处理后粗粮米的口感较为粗糙。
而本申请的其中对原始的粗粮原料超微粉碎后加入至米浆中，粉碎后粉料在米浆中分散均匀后，经真空冷冻干燥处理后制得粗粮粉料，制备过程中未对粗粮原料进行高温蒸煮，减少粗粮中营养成分的损失，且利用真空冷冻干燥去除米浆中的水分以及粗粮原料中的水分，与传统采用烘干等高温处理方式去除水分相比，真空冷冻干燥能减少高温烘干过程中对营养成分的损失，使粗粮米能保留尽量多的营养成分。
且上述粗粮米制备方法，能适用于多种粗粮作为原料以制备粗粮米粒，不仅对于玉米米、紫薯米、荞麦米的制备，还能适用于如燕麦米等粗粮米的制备。
其中，步骤A采用超微粉碎方式将粗粮原料粉碎至一定粒度，能提高粗粮原料在米浆中的分散性和溶解性，其中如紫薯等体积较大的原料，则将其切小粒后再粉碎。而步骤A的米浆为冷却后备用的米浆，或是常温米浆，温度不高于30℃，避免高于30℃的米浆损害原料中的营养成分。
优选的，所述步骤A中，粗粮为已脱胚去皮的玉米粒、已去皮的紫薯或已脱壳的荞麦粒；对玉米粒事先脱胚去皮、对紫薯事先去皮，对荞麦粒事先脱壳，能提高后续超微粉碎的粉碎均匀性，且减少了如外皮、外壳等杂质的引入，提高粗粮米中营养成分的含量，并降低杂质对粗粮米的食用口感影响。
优选的，所述步骤A中，粗粮与米浆的混合重量比为5-7:10，控制的混合重量比，能保证复合浆液中粗粮成分的含量，且米浆中的米成分较低，主要为利用米煮熟后与水混合分散所形成的粘稠度浆液，使得粉碎后的粗粮能在其中附着分散均匀，形成一定粘稠度的复合浆液，经真空冷冻干燥除去水分后，粗粮粉料为米成分及粗粮成分的混合物，其中的米成分能提高粗粮米的食用柔软口感，降低粗粮的粗糙口感。优选采用均质等方式将粗粮与米浆分散均匀。
优选的，所述步骤B中，真空冷冻干燥的温度为-10~-20℃，真空度为-0.03~-0.06MPa，干燥时间为2-6h；真空冷冻干燥后研磨至粉料的目数为100-150目。
通过采用真空冷冻干燥，并控制一定的干燥温度、真空度和干燥时间，能在低温环境下去除复合浆液中的水分，干燥充分，与传统高温烘干的方式相比，降低由于高温破坏原料营养成分的情况；且真空冷冻干燥时，水分挥发，干燥后的物料出现蓬松孔洞，易于后续研磨；而干燥后研磨粉料至100-150目，使得粉料细腻，挤压造粒后的粗粮米成型均匀，没有因粉料团聚而形成的凹凸异物感。
优选的，所述步骤A中，米浆通过以下步骤制得：
（1）混合米加水浸泡8-10h，备用；
（2）将植物油与80-100℃的热水混合，得到油水乳液；
（3）将步骤（1）浸泡处理后的混合米捞出，并加入至步骤（2）制得的油水乳液中，混合均匀，加压蒸煮，然后冷却，利用打浆设备进行打浆，在温度为0-4℃下冷藏10-12h，则制得米浆。
淀粉是大米的重要组分，占比超过80％，而米饭与糖尿病的关系，亦与淀粉有关联，淀粉中含有糖分，食用后由于糊化作用，人体吸收后会转化为葡萄糖，从而引起血糖升高。而淀粉根据消化难易程度可分为快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉，这些淀粉在小肠内的消化吸收时间，分别是20分钟内、20-120分钟、超过120分钟，越容易消化的快消化淀粉，会引起胰岛素的分泌紊乱，血糖指数升高，长期容易导致糖尿病的产生。抗性淀粉则较难吸收，只能达到结肠被微生物发酵，接近于膳食纤维。
因而本申请采用植物油与热水混合制备油水乳液，再与混合米混合蒸煮，使得植物油中脂肪酸可以充分延伸，与混合米中的淀粉形成抗性淀粉，改变混合中淀粉颗粒的结构，使其对消化酶产生抗性，不易被肠道消化；而加压蒸煮后冷却，淀粉老化，能进一步增加抗性淀粉的含量，且粗粮米再次重新加热后亦不会影响米饭中抗性淀粉的含量。且添加有植物油而制得的米浆与粗粮混合后再经真空冷冻干燥，冷冻环境能使糊化后的淀粉沉淀以产生更多的抗性淀粉。
其中，步骤（1）通过对混合米加水浸泡，使得米粒吸水发胀，在后续蒸煮过程中更容易煮成米粥状态，米粒煮成软烂状态，容易打成米浆，且米浆的分散性好，稠度均匀。而步骤（2）的植物油借助热水溶解，使得脂肪酸能延展，在步骤（3）的加压蒸煮过程中改变淀粉颗粒的结构，使得淀粉对消化酶产生抗性，且步骤（3）采用加压蒸煮方式能提高米粒煮到软绵状态的效率，缩短蒸煮时长，蒸煮后冷却至常温后再进行打浆，将发胀软绵的米粒与米粥水分散均匀，形成一定粘稠度的米浆，而打浆过程可以采用大量生产的打浆机、小量实验型生产的破壁机、料理机等；最后将打浆后的米浆低温冷藏保存备用，且低温环境能借助淀粉的老化作用形成更多抗性淀粉，使得经低温冷藏后的米浆抗性淀粉含量增加，与粗粮混合制备的粗粮米中抗性淀粉含量增加，使得粗粮米中的大米成分不易被肠道吸收，降低食用后血糖的上升状况，能使粗粮米可适用于糖尿病人、高血糖患者使用。
优选的，所述步骤（1）中，所述混合米是由糯米和粳米以重量比为3-5:1组成的混合物。
通过采用糯米和粳米混合作为米浆中的混合米成分，利用糯米与粳米的粘性，能少添加大米成分来制备一定粘稠度的米浆，减少额外大米的摄入，且糯米和粳米口感柔软细腻，制得的米浆与粗粮混合后，能提高粗粮米的柔软口感。
优选的，所述步骤（2）中，植物油为椰子油、花生油、芝麻油、胡麻油、橄榄油、大豆油、香草兰油、胡椒油、腰果油、澳洲坚果油中的至少一种；植物油的添加量为热水用量的3-8%。
通过采用的上述植物油主要含有维生素E、K、钙、铁、磷、钾等矿物质以及脂肪酸等成分，可以补充人体多种营养元素，且加入至热水中混合制备油水乳液，在蒸煮过程中植物的脂肪酸充分延伸并与混合米中的淀粉形成抗性淀粉，使制得的米浆含有抗性淀粉，进一步制备粗粮米粒时，减少粗粮米粒中的抗性淀粉含量，延缓人体食用后的血糖上升，使粗粮米可适用于糖尿病人、高血糖患者使用。
优选的，所述步骤（3）中，油水乳液与浸泡处理后的混合米的混合重量比为18-20：1；加压蒸煮的压力为0.05-0.08MPa。
通过控制油水乳液与浸泡后的混合米的混合比例，使得油水乳液中的脂肪酸充分延伸并与混合米中的淀粉形成抗性淀粉，且特定的比例保证后续经过加压蒸煮及打浆后制得的米浆具有一定的粘度和流动性，与粗粮粉料易于分散混合，使粗粮米中的粗粮成分分散均匀。而控制混合后的加压蒸煮压力，使得在压力下促使混合米的蒸煮软烂，使得米浆中米成分分散均匀，而未蒸煮软烂的米粒状态较小。
第二方面，本申请提供的一种复合粗粮米的制备方法，采用如下的技术方案：
一种如上所述的复合粗粮米的制备方法，包括以下步骤：按照重量份计，将大米、玉米米、紫薯米和荞麦米混合均匀，制得复合粗粮米。
通过将含有较高营养成分的粗粮米混合，制得的复合粗粮米具有丰富的营养成分，且玉米米、紫薯米和荞麦米由本申请加入含抗性淀粉的米浆制成，一方面能使复合粗粮米的吸水膨胀率较高，口感柔软，另一方面能延缓食用后的血糖上升情况，适用于糖尿病人或高血糖人群。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用玉米米、紫薯米、荞麦米与大米混合作为复合粗粮米，使得复合粗粮米具有丰富的营养成分，且粗粮成分的添加使得粗粮米中的大米淀粉占比相对较小，减少大米淀粉的大量摄入以及糖份的转换，进而延缓及减少大米中的糖分对人体血糖的影响。
2、本申请对原始的粗粮原料超微粉碎后加入至米浆中，粉碎后粉料在米浆中分散均匀后，经真空冷冻干燥处理后制得粗粮粉料，制备过程中未对粗粮原料进行高温蒸煮，减少粗粮中营养成分的损失，且采用真空冷冻干燥去除水分能减少高温烘干过程中对营养成分的损失。
3、本申请采用植物油与热水混合制备油水乳液，再与混合米混合蒸煮，再经打浆制成米浆，植物油中脂肪酸可以充分延伸，并与混合米中的淀粉形成抗性淀粉，使得米浆成分对消化酶产生抗性，进而使得粗粮米中的大米成分不易被肠道吸收，降低食用后血糖的上升状况，制得的复合粗粮米适用于糖尿病人、高血糖患者等人群食用。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
对于以下制备例、实施例和对比例中所使用的原料来源如下表1所示：
表1 原料来源
原料 型号 厂家
糯米 HJG-白糯米 广州粮年进出口贸易有限公司
粳米 货号：34,粳米 广州乐膳坊健康食品有限公司
籼米 货号：10052360 广州市翔燕贸易有限公司
实施例中的玉米粒是由广东京海农业科技有限公司销售的玉米剥离其玉米粒得到；紫薯是由广东京海农业科技有限公司销售提供的；荞麦粒是由上海老申坊食品有限公司销售提供的。
制备例
制备例1
一种米浆，通过以下步骤制得：
（1）将糯米和粳米以重量比为3:1混合组成混合米，然后加水浸泡8h，备用；
（2）将植物油与80℃的热水混合，得到油水乳液；
（3）将步骤（1）浸泡处理后的混合米捞出，并加入至步骤（2）制得的油水乳液中，控制油水乳液与浸泡处理后的混合米的混合重量比为18：1，混合均匀，在压力为0.05MPa的条件下加压蒸煮，然后冷却，利用打浆设备进行打浆，在温度为0℃下冷藏10h，则制得米浆。
所述步骤（2）中，植物油为椰子油；植物油的添加量为热水用量的3%。
制备例2
一种米浆，通过以下步骤制得：
（1）将糯米和粳米以重量比为4:1混合组成混合米，然后加水浸泡9h，备用；
（2）将植物油与90℃的热水混合，得到油水乳液；
（3）将步骤（1）浸泡处理后的混合米捞出，并加入至步骤（2）制得的油水乳液中，控制油水乳液与浸泡处理后的混合米的混合重量比为19：1，混合均匀，在压力为0.06MPa的条件下加压蒸煮，然后冷却，利用打浆设备进行打浆，在温度为2℃下冷藏11h，则制得米浆。
所述步骤（2）中，植物油为椰子油和橄榄油以重量比为1:1组成的混合植物油；植物油的添加量为热水用量的5%。
制备例3
一种米浆，通过以下步骤制得：
（1）将糯米和粳米以重量比为5:1混合组成混合米，然后加水浸泡10h，备用；
（2）将植物油与100℃的热水混合，得到油水乳液；
（3）将步骤（1）浸泡处理后的混合米捞出，并加入至步骤（2）制得的油水乳液中，控制油水乳液与浸泡处理后的混合米的混合重量比为20：1，混合均匀，在压力为0.08MPa的条件下加压蒸煮，然后冷却，利用打浆设备进行打浆，在温度为4℃下冷藏12h，则制得米浆。
所述步骤（2）中，植物油为大豆油；植物油的添加量为热水用量的8%。
制备例4
本制备例与上述制备例2的区别在于：油水乳液与浸泡处理后的混合米混合加压蒸煮后，不进行打浆处理；步骤（3）的具体操作如下：
（3）将步骤（1）浸泡处理后的混合米捞出，并加入至步骤（2）制得的油水乳液中，控制油水乳液与浸泡处理后的混合米的混合重量比为19：1，混合均匀，在压力为0.06MPa的条件下加压蒸煮，然后冷却，在温度为2℃下冷藏11h，则制得米浆。
制备例5
本制备例与上述制备例2的区别在于：步骤（2）中不添加植物油，直接加水进行蒸煮；具体操作如下：
一种米浆，通过以下步骤制得：
（1）将糯米和粳米以重量比为4:1混合组成混合米，然后加水浸泡9h，备用；
（2）将步骤（1）浸泡处理后的混合米捞出，并加入至水中，控制水与浸泡处理后的混合米的混合重量比为19：1，混合均匀，在压力为0.06MPa的条件下加压蒸煮，然后冷却，利用打浆设备进行打浆，在温度为2℃下冷藏11h，则制得米浆。
制备例6
本制备例与上述制备例2的区别在于：步骤（1）和步骤（2）中的混合米等量替换为糯米。
制备例7
本制备例与上述制备例2的区别在于：步骤（1）和步骤（2）中的混合米等量替换为粳米。
实施例
实施例1
一种复合粗粮米，包括以下重量份数的原料：
粳米 20份
玉米米 28份
紫薯米 20份
荞麦米 30份；
其中，所述玉米米、紫薯米和荞麦米均采用下述的步骤制备：
步骤A：将粗粮超微粉碎至粒度为5μm，然后加入至制备例1制得的米浆中，搅拌均匀，制得复合浆液；其中，所述粗粮与米浆的混合重量比为5:10；
步骤B：将步骤A制得的复合浆液在温度为-10~、真空度为-0.06MPa条件下真空冷冻干燥6h，然后研磨至粉料的目数为100目，制得粗粮粉料；
步骤C：将步骤B制得的粗粮粉料挤压造粒成型，制得粗粮米。
所述步骤A中，粗粮为已脱胚去皮的玉米粒，步骤C则制得玉米米；同理，对于步骤A中粗粮为已去皮的紫薯，步骤C则制得紫薯米；同理，对于步骤A中粗粮为已脱壳的荞麦粒，步骤C则制得荞麦米。采用上述的粗粮米制备步骤分别制备得到玉米米、紫薯米和荞麦米，然后再混合制备复合粗粮米。
一种如上所述的复合粗粮米的制备方法，包括以下步骤：按照重量份计，将粳米与上述制得的玉米米、紫薯米和荞麦米混合均匀，制得复合粗粮米。
实施例2
一种复合粗粮米，包括以下重量份数的原料：
大米 25份
玉米米 27份
紫薯米 23份
荞麦米 28份；
每份所述大米包括11份粳米、4份籼米和20份糯米。
其中，所述玉米米、紫薯米和荞麦米均采用下述的步骤制备：
步骤A：将粗粮超微粉碎至粒度为8μm，然后加入至制备例2制得的米浆中，搅拌均匀，制得复合浆液；其中，所述粗粮与米浆的混合重量比为6:10；
步骤B：将步骤A制得的复合浆液在温度为-15℃、真空度为-0.04MPa条件下真空冷冻干燥4h，然后研磨至粉料的目数为120目，制得粗粮粉料；
步骤C：将步骤B制得的粗粮粉料挤压造粒成型，制得粗粮米。
所述步骤A中，粗粮为已脱胚去皮的玉米粒，步骤C则制得玉米米；同理，对于步骤A中粗粮为已去皮的紫薯，步骤C则制得紫薯米；同理，对于步骤A中粗粮为已脱壳的荞麦粒，步骤C则制得荞麦米。采用上述的粗粮米制备步骤分别制备得到玉米米、紫薯米和荞麦米，然后再混合制备复合粗粮米。
一种如上所述的复合粗粮米的制备方法，包括以下步骤：按照重量份计，将大米与上述制得的玉米米、紫薯米和荞麦米混合均匀，制得复合粗粮米。
实施例3
一种复合粗粮米，包括以下重量份数的原料：
糯米 30份
玉米米 25份
紫薯米 25份
荞麦米 25份；
其中，所述玉米米、紫薯米和荞麦米均采用下述的步骤制备：
步骤A：将粗粮超微粉碎至粒度为10μm，然后加入至制备例3制得的米浆中，搅拌均匀，制得复合浆液；其中，所述粗粮与米浆的混合重量比为7:10；
步骤B：将步骤A制得的复合浆液在温度为-20℃、真空度为-0.06MPa条件下真空冷冻干燥2h，然后研磨至粉料的目数为150目，制得粗粮粉料；
步骤C：将步骤B制得的粗粮粉料挤压造粒成型，制得粗粮米。
所述步骤A中，粗粮为已脱胚去皮的玉米粒，步骤C则制得玉米米；同理，对于步骤A中粗粮为已去皮的紫薯，步骤C则制得紫薯米；同理，对于步骤A中粗粮为已脱壳的荞麦粒，步骤C则制得荞麦米。采用上述的粗粮米制备步骤分别制备得到玉米米、紫薯米和荞麦米，然后再混合制备复合粗粮米。
一种如上所述的复合粗粮米的制备方法，包括以下步骤：按照重量份计，将糯米与上述制得的玉米米、紫薯米和荞麦米混合均匀，制得复合粗粮米。
实施例4
本实施例与上述实施例2的区别在于：玉米米、紫薯米和荞麦米的制备步骤中，步骤A的米浆采用制备例4制得的米浆。
实施例5
本实施例与上述实施例2的区别在于：玉米米、紫薯米和荞麦米的制备步骤中，步骤A的米浆采用制备例5制得的米浆。
实施例6
本实施例与上述实施例2的区别在于：玉米米、紫薯米和荞麦米的制备步骤中，步骤A的米浆采用制备例6制得的米浆。
实施例7
本实施例与上述实施例2的区别在于：玉米米、紫薯米和荞麦米的制备步骤中，步骤A的米浆采用制备例7制得的米浆。
实施例8
本制备例与上述实施例2的区别在于：步骤A中，粗粮与米浆的混合重量比为1:1。
对比例
对比例1（
本对比例与上述实施例2的区别在于：所述玉米米、紫薯米和荞麦米均采用粗粮粉直接加水蒸煮熟化、挤压造粒成型制得，具体操作如下所述：
其中，所述玉米米、紫薯米和荞麦米均采用下述的步骤制备：
将粗粮超微粉碎至粒度为8μm，然后加入至水中，搅拌均匀，加热蒸煮熟化，然后造粒成型，再将造粒成型的粗粮米粒进行风冷、烘干处理，制得粗粮米。
其中，所述粗粮为已脱胚去皮的玉米粒，则制得玉米米；同理，粗粮为已去皮的紫薯，则制得紫薯米；同理，粗粮为已脱壳的荞麦粒，则制得荞麦米。采用上述的粗粮米制备步骤分别制备得到玉米米、紫薯米和荞麦米，然后再混合制备复合粗粮米。
对比例2
本对比例与上述实施例2的区别在于：所述玉米米、紫薯米和荞麦米经过超微粉碎后加入至制备例2的米浆中，再蒸煮熟化、挤压造粒成型制得，具体操作如下所述：
步骤A：将粗粮超微粉碎至粒度为8μm，然后加入至制备例2的米浆中，搅拌均匀，蒸煮熟化，制得复合浆液；
步骤B：将步骤A制得的复合浆液在温度为-15℃、真空度为-0.04MPa条件下真空冷冻干燥4h，然后研磨至粉料的目数为120目，制得粗粮粉料；
步骤C：将步骤B制得的粗粮粉料挤压造粒成型，制得粗粮米。
对比例3
本对比例与上述实施例2的区别在于：所述玉米米、紫薯米和荞麦米经过超微粉碎后加入至制备例2的米浆中，搅拌均匀后经烘干干燥、挤压造粒成型制得，具体操作如下所述：
步骤A：将粗粮超微粉碎至粒度为8μm，然后加入至制备例2制得的米浆中，搅拌均匀，制得复合浆液；
步骤B：将步骤A制得的复合浆液在45℃的条件下烘干干燥，然后研磨至粉料的目数为120目，制得粗粮粉料；
步骤C：将步骤B制得的粗粮粉料挤压造粒成型，制得粗粮米。
对比例4
一种低糖含量的营养复合米，由以下重量份的原料制成：
大米5份、玉米糁5份、糯米10份、糯糙米10份、糙米2份、黑米3份、红米5份、紫薯米6份、绿竹米6份、小米4份、高梁米4份、燕麦米3份、荞麦米2份、藜麦2份、小麦3份。
该营养复合米的制备方法如下：
(1)除杂：清除粗粮杂物；
(2)粗粮粉碎：将符合质量要求的粗粮粉碎成大米粒大小的颗粒；
(3)烘干：烘干温度110℃，时间控制在60分钟；
(4)混合：将各种五谷按比例通过混合搅拌设备进行均匀搅拌后封装待用。
性能检测试验
（一）营养成分
对上述实施例1-8以及对比例1-4制得的复合粗粮米检测100g内其营养成分，如下表2所示：
表2 实施例1-8及对比例1-4的复合粗粮米中营养成分含量
项目 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 实施例7 实施例8 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4
蛋白质/g 10.8 11.6 12.0 11.4 11.4 11.8 9.2 11.4 6.4 12.1 11.3 8.9
碳水化合物/g 29.8 28.2 28.8 28.3 28.3 28.5 28.0 28.5 13.0 29.5 27.9 35.4
膳食纤维/g 2.8 3.1 3.0 3.1 3.1 3.0 3.0 3.0 3.2 3.0 3.0 4.2
不饱和脂肪酸/mg 3.3 3.2 3.3 3.2 3.2 3.4 3.1 3.2 2.1 3.2 3.2 3.5
维生素E/mg 6.8 7.5 7.3 7.4 7.4 7.4 7.4 13.4 5.5 5.6 6.3 5.0
卵磷脂/mg 5.6 5.8 5.7 5.8 5.8 5.7 5.7 7.2 4.7 5.2 5.3 4.7
花青苷/mg 12.8 13.2 13.0 13.2 13.1 13.1 13.1 18.8 10.2 10.5 10.8 11.1
胡萝卜素/mg 0.87 0.89 0.85 0.88 0.88 0.88 0.88 1.23 0.62 0.73 0.75 0.73
赖氨酸/mg 298 312 308 310 311 311 311 356 254 263 271 275
黄酮/mg 3.2 3.5 3.3 3.4 3.4 3.4 3.4 6.1 1.9 2.0 2.2 2.8
硒/mg 0.62 0.65 0.62 0.64 0.64 0.63 0.61 0.74 0.51 0.53 0.57 0.54
铁/mg 6.5 6.8 6.3 6.7 6.7 6.6 6.6 8.2 5.9 6.1 6.3 5.2
钙/mg 9.7 10.0 9.8 9.9 9.9 9.7 9.6 13.4 7.9 8.1 8.2 9.6
钾/mg 252 260 257 259 258 256 257 281 237 241 243 231
锰/mg 0.26 0.29 0.27 0.28 0.27 0.26 0.26 0.34 0.27 0.24 0.25 0.25
锌/mg 1.0 1.4 1.2 1.4 1.3 1.2 1.3 1.6 1.1 0.9 0.8 0.9
由上表2并结合实施例1-7克制，采用本申请制备复合粗粮米营养丰富，富含膳食纤维、卵磷脂、花青苷、赖氨酸、黄酮和微量元素等物质，可补充人体氨基酸和矿物质，具有降血糖作用，适用于糖尿病患者或高血糖人群食用。
其中，实施例8制备粗粮米步骤中，粗粮的含量增加，复合粗粮米的营养成分亦明显增加。而对比例1中粗粮超微粉碎后直接加入水中进行加热蒸煮熟化，制得的醋和粗粮米营养成分明显下降，一方面原因可能是仅有水的加入而未有大米成分的加入，使得复合粗粮米的蛋白质、碳水化合物的含量均下降，另一方面原因可能是加热蒸煮熟化过程中部分营养物质损失，使得复合粗粮米中的营养成分降低，再在食用时蒸煮成米饭，再次高温蒸煮则会进一步降低米饭中卵磷脂、花青苷、赖氨酸、黄酮等营养成分的含量。而本申请实施例1-7是将粗粮粉料直接加入至已经熟化且冷却的米浆中混合，再经过真空冷冻干燥处理以及挤压成型而制成粗粮米粒，制备过程中未对粗粮成分进行升温处理，减少由于前期制备过程的升温处理而导致营养成分的损失；而未升温加热处理的粗粮成分在蒸煮成米饭时则熟化，且熟化后膨胀，使得粗粮米蒸煮后膨胀。
而反观对比例2和对比例3，对比例2中将粗粮粉料加入至米浆后进行加热熟化再进行真空冷冻干燥，对比例3中将粗粮粉料加入至米浆后采用烘干干燥方式去除水分，对比例2-3的营养成分均比实施例2明显降低，原因可能是制备粗粮米过程中进行升温处理，使得粗粮米中的营养成分损失，若后续蒸煮成米饭时经过再次蒸煮亦有可能再一次降低营养成分含量。
而对比例4的方案中虽然含有多种粗粮成分米粒，膳食纤维等成分含量较高，但营养成分比实施例2低，原因可能是对比例2中采用烘干方式制备营养复合米，且烘干温度高达110℃，时间达60min，可能破坏了营养成分，降低了复合米的营养成分。
（二）抗性淀粉含量
对上述实施例1-8以及对比例1-4制得的复合粗粮米的抗性淀粉及非抗性淀粉总和，其中，抗性淀粉和非抗性淀粉的测定方法按照爱尔兰Mcgazymc公司提供的方法进行测定：
（1）非抗性淀粉的溶解和水解：称取100mg样品，粉碎处理，加入至带螺旋盖的16mm*125mm塑料试管中，并轻轻敲打试管以确保样品全部落到试管底部。然后向样品试管中加入4mL胰-α-淀粉酶（10mg/mL）+淀粉葡萄糖糖苷酶（3IU/mL）混合工作溶液，盖紧试管盖后，在涡旋机上将样品充分混合，然后将试管水平置于37℃水浴摇床中孵育16h，孵育期间水浴摇床沿水平方向前后摆动，摆速200次/min。16h后从水浴摇床拿出试管，用吸水纸将试管表面的水吸干，掀开试管盖，每个试管加入4mL无水乙醇，用涡旋机充分混匀后，于4000rpm离心机上离心10min（4℃），小心将上清液倒入100mL容量瓶中，然后用2mL乙醇（质量分数为50%）重新洗涤沉淀物，用涡旋机充分混匀，再加入6mL乙醇（质量分数为50%），混匀后浴4000rpm离心机上离心10min（4℃），将上清液倒入100mL容量瓶中，将试管倒置，用吸水纸将试管管口和壁上的水吸干，并将容量瓶用双蒸馏水定容到刻度，摇匀后取样在全自动生化仪上测定葡萄糖含量。
（2）抗性淀粉的测定：在测定完非抗性淀粉的试管中加入1根5mm*5mm磁力棒和2mLKOH（2M）溶液，并于冰溶中用磁力棒搅拌摇匀20min，以洗涤和溶解抗性淀粉颗粒。然后向试管中加入8mL乙酸钠缓冲液（1.2M，pH为3.8），用磁力棒搅拌混匀后立即加入0.1mL淀粉葡萄糖糖苷酶（3300IU/mL），混匀后将试管置于50℃水浴中孵育30min，并用涡旋机间断性混合。
样品抗性淀粉含量大于10%时，需定量将试管中水解液转入100mL容量瓶中，并用双蒸馏水反复冲洗吸管，洗液倒入容量瓶中，然后用双蒸馏水定容至刻度，摇匀后取样10mL于4000rpm离心机上离心10min（4℃），取上清液在全自动生化仪上测定葡萄糖含量。样品抗性淀粉含量小于10%时，直接将试管于4000rpm离心机上离心10min（4℃），取上清液在全自动生化仪上测定葡萄糖含量。
计算：①非抗性淀粉（%）＝（C*0.9/m）*100；
上式中，C为水解葡萄糖浓度（mg/mL），m为样品的质量（mg），100为定容后的体积（mL），0.9为葡萄糖换算成淀粉的系数。
②抗性淀粉：当样品抗性淀粉含量大于10%时，抗性淀粉含量计算公式与非抗性淀粉相同；当样品抗性淀粉含量小于10%时，抗性淀粉含量计算公式如下：非抗性淀粉（%）＝（C*0.9/m）*10.3；
上式中，C为水解葡萄糖浓度（mg/mL），m为样品的质量（mg），10.3为定容后的体积（mL），0.9为葡萄糖换算成淀粉的系数。
测试结果如下表3所示：
表3 实施例1-8及对比例1-4的复合粗粮米中抗性淀粉含量
项目 抗性淀粉/% 非抗性淀粉/%
实施例1 26.2 73.8
实施例2 26.5 73.5
实施例3 26.3 73.7
实施例4 26.4 73.6
实施例5 18.4 81.6
实施例6 25.9 74.1
实施例7 25.6 74.4
实施例8 23.3 76.7
对比例1 5.5 91.5
对比例2 26.1 73.9
对比例3 26.2 73.8
对比例4 15.0 85
由上表3和实施例1-4、6、7可知，本申请采用植物油与热水混合形成油水乳液后，再与混合米蒸煮，制得的复合粗粮米中抗性淀粉含量较高，原因可能是植物油的加入，其脂肪酸在热水中充分延伸，并与混合米中的淀粉形成抗性淀粉，使得米浆中的抗性淀粉升高，进而使得复合粗粮米中的抗性淀粉含量较高；而实施例5中未有添加植物油，制得的复合粗粮米中的抗性淀粉含量比实施例2显著下降，原因可能是米浆制备中未添加植物油，使得抗性淀粉的形成较少。
而对比例1是将超微粉碎后的粗粮粉料直接加入水中熟化并挤压成型，未有植物油以及米浆中的淀粉成分，使得抗性淀粉的含量较低。而对比例4中亦未有添加植物油，其营养复合米中的抗性淀粉含量较小。
（三）外观形貌及食用口感
判断上述实施例1-8以及对比例1-4制得的复合粗粮米蒸煮食用前的粉料脱落情况以及表面光泽情况。
然后将上述实施例1-8以及对比例1-4制得的复合粗粮米加水蒸煮，复合粗粮米与水的混合重量比为1:1.4，煮熟后，判断其食用口感和柔软度，结果如下表4所示：
表4 实施例1-8及对比例1-4的复合粗粮米外观形貌及食用口感
外观形貌 食用口感
实施例1 米粒完整、表面光滑 蒸煮后明显膨胀，软硬适中，粘度好
实施例2 米粒完整、表面光滑 蒸煮后明显膨胀，软硬适中，粘度好
实施例3 米粒完整、表面光滑 蒸煮后明显膨胀，软硬适中，粘度好
实施例4 米粒表面有部分粉料掉落，表面有凹坑 蒸煮后明显膨胀，软硬适中，粘度好
实施例5 米粒完整、表面无光泽 蒸煮后明显膨胀，软硬适中，粘度好
实施例6 米粒完整、表面光滑 蒸煮后明显膨胀，软硬适中，粘度稍低
实施例7 米粒完整、表面光滑 蒸煮后稍微膨胀，软度稍低，粘度好
实施例8 米粒表面有粉料掉落，表面有凹坑 蒸煮后明显膨胀，口感较硬，粘度低
对比例1 米粒表面有部分粉料掉落 蒸煮后无膨胀感，口感硬，粘度低
对比例2 米粒完整、表面光滑 蒸煮后稍微膨胀，软硬适中，粘度好
对比例3 米粒完整、表面光滑 蒸煮后明显膨胀，软硬适中，粘度好
对比例4 米粒完整、表面光滑 蒸煮后有膨胀感，口感有颗粒感，粘度低
由上表以及对比例1-3、6、7可知，采用糯米和/或粳米作为大米成分制备米浆，粘度较佳，与复合粉料混合均匀，能将复合粉料黏着，且采用了植物油，使制得的粗粮米表面光滑有光泽。而对比例4中有部分粉料脱落，且表面有凹坑，原因可能是米浆未经打浆，粗粮粉料则直接加入至蒸煮后的米浆中，使得粗粮粉料在米浆中未有充分分散，米浆对粗粮粉料的黏着力亦较低，继而导致粉料的脱落及表面的凹坑存在。而实施例5制备米浆过程中未有添加植物油，制得的米粒表面则无光泽，较为粗糙。而实施例8的粗粮成分比实施例2增加，但米粒表面却有粉料掉落及凹坑存在，且口感较硬，粘度降低，原因可能是粗粮含量的增加，使得在米浆成分中未能分散均匀，且米浆对增量的粗粮粉料黏着下降，继而出现粉料掉落剂凹坑的出现，口感的柔软度和粘度亦随着粗粮含量的增加而下降。
而实施例6采用糯米制得的米浆与粗粮粉料混合，制得的粗粮米蒸煮后粘度降低，而实施例7采用粳米制得的米浆与粗粮粉料混合，制得的粗粮米蒸煮后膨胀程度比实施例2降低，原因可能是粳米的加入会一定程度地提高米浆的粘度，但仅采用粳米又会降低了粗粮米蒸煮的膨胀柔软口感，而实施例2采用复配的方式制备米浆，能是制得的粗粮米口感适中，蒸煮后膨胀，且粘度好。
而对比例1将粗粮粉料直接加入水中混合后蒸煮熟化、挤压成型制备米粒，米粒表面有部分粉料掉落，且蒸煮后口感硬、粘度低，原因可能是相对于米浆而言，水对粉料的黏着力较低，而仅用水进行混合，则制得的米粒中容易出现粉料，且加油含有糯米和/或粳米的米浆能提高米粒的柔软口感；另一方面，对比例1的粗粮米粒蒸煮后无膨胀，原因可能是在制备米粒的过程中已进行加水熟化，粗粮成分已熟化膨胀，使得在蒸煮制备米饭时没有膨胀。
而对比例2的复合粗粮米膨胀程度没有实施例2的明显，原因可能是对比例2中在制备米粒过程中，超微粉碎后的粉料加入至米浆后则进行熟化处理，粗粮成分已熟化膨胀，使得在后续蒸煮食用时膨胀不明显；而对比例4的营养复合米则有膨胀感，但是口感有颗粒感，粘度较低，原因可能是对比例4的营养复合米是将粗粮直接粉碎成米粒大小，而未有与含糯米和/或粳米的米浆混合制备米粒，使得米粒在蒸煮后口感有颗粒感、粘度较低。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种复合粗粮米，其特征在于：包括以下重量份数的原料：
大米 20-30份
玉米米 25-28份
紫薯米 20-25份
荞麦米 25-30份；
所述玉米米、紫薯米、荞麦米均依次通过粗粮原料超微粉碎、与米浆混合、真空冷冻干燥、挤压造粒制得。
2.根据权利要求1所述的一种复合粗粮米，其特征在于：所述大米为粳米、籼米和糯米中的一种或几种的组合。
3.根据权利要求1所述的一种复合粗粮米，其特征在于：所述玉米米、紫薯米、荞麦米均通过以下步骤制得：
步骤A：将粗粮超微粉碎至粒度为5-10μm，然后加入至米浆中，搅拌均匀，制得复合浆液；
步骤B：将步骤A制得的复合米浆进行真空冷冻干燥，然后研磨，制得粗粮粉料；
步骤C：将步骤B制得的粗粮粉料挤压造粒成型，制得米粒状的粗粮米。
4.根据权利要求3所述的一种复合粗粮米，其特征在于：所述步骤A中，粗粮为已脱胚去皮的玉米粒、已去皮的紫薯或已脱壳的荞麦粒；粗粮与米浆的混合重量比为5-7:10。
5.根据权利要求3所述的一种复合粗粮米，其特征在于：所述步骤B中，真空冷冻干燥的温度为-10~-20℃，真空度为-0.03~-0.06MPa，干燥时间为2-6h；真空冷冻干燥后研磨至粉料的目数为100-150目。
6.根据权利要求3所述的一种复合粗粮米，其特征在于：所述步骤A中，米浆通过以下步骤制得：
（1）混合米加水浸泡8-10h，备用；
（2）将植物油与80-100℃的热水混合，得到油水乳液；
（3）将步骤（1）浸泡处理后的混合米捞出，并加入至步骤（2）制得的油水乳液中，混合均匀，加压蒸煮，然后冷却，利用打浆设备进行打浆，在温度为0-4℃下冷藏10-12h，则制得米浆。
7.根据权利要求6所述的一种复合粗粮米，其特征在于：所述步骤（1）中，所述混合米是由糯米和粳米以重量比为3-5:1组成的混合物。
8.根据权利要求6所述的一种复合粗粮米，其特征在于：所述步骤（2）中，植物油为椰子油、花生油、芝麻油、胡麻油、橄榄油、大豆油、香草兰油、胡椒油、腰果油、澳洲坚果油中的至少一种；植物油的添加量为热水用量的3-8%。
9.根据权利要求6所述的一种复合粗粮米，其特征在于：所述步骤（3）中，油水乳液与浸泡处理后的混合米的混合重量比为18-20：1；加压蒸煮的压力为0.05-0.08MPa。
10.一种如权利要求1-9任一项所述的复合粗粮米的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：按照重量份计，将大米、玉米米、紫薯米和荞麦米混合均匀，制得复合粗粮米。
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Denomination of invention: A compound coarse grain rice and its preparation method

Effective date of registration: 20230116

Granted publication date: 20210907

Pledgee: Dongguan Kechuang Financing Guarantee Co.,Ltd.

Pledgor: DONGGUAN XINTAI GRAIN CO.,LTD.

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