CN112385684A - 一种提升耐泡性的面皮改良剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提升耐泡性的面皮改良剂，属于食品改良剂技术领域，其包括以下重量份的原料：瓜尔豆胶3.5～6.5份、明胶0.1～0.2份、卡拉胶3.5～6.5份、刺槐豆胶1.5～3.5份、乳化剂0.2～0.4份、增稠剂0.1～0.2份、琼脂1.5～2.5份、藻酸丙二醇酯0.1～0.2份、白砂糖0.5～1.5份。本发明的改良剂制作的面皮耐泡性更好，浸泡15min后还可以不影响口感，具有一定的保存时间，方便购买后带回家吃，能提高面皮的耐泡性，而且添加剂无害无毒，环保性好，适合推广使用。
Description
技术领域
本发明涉及面皮改良剂技术领域，尤其涉及一种提升耐泡性的面皮改良剂。
背景技术
面皮一般凉拌食用(部分地区有炒面皮〉，种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。主要有汉中面皮、萧县面皮、岐山揉面皮、秦镇米皮、等。
面皮历史久远，面皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。
现有的面皮在制作时，需要将调料汤剂倒在面皮上，此时面皮就泡在汤剂里面，而长时间泡在汤剂里面会导致面皮发泡，进而影响面皮的口感，因此，在制作好面皮后需要及时吃完，为了解决现有面皮不耐泡的问题，本发明提出一种提升耐泡性的面皮改良剂。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种提升耐泡性的面皮改良剂。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种提升耐泡性的面皮改良剂，包括以下重量份的原料：瓜尔豆胶3.5～6.5份、明胶0.1～0.2份、卡拉胶3.5～6.5份、刺槐豆胶1.5～3.5份、乳化剂0.2～0.4份、增稠剂0.1～0.2份、琼脂1.5～2.5份、藻酸丙二醇酯0.1～0.2份、白砂糖0.5～1.5份。
优选的，包括以下制备面皮改良剂的方法：将3.5～6.5份的瓜尔豆胶、1.5～2.5份的琼脂、0.1～0.2份的藻酸丙二醇酯和0.5～1.5份的白砂糖混合均匀后再与0.1～0.2份的明胶、3.5～6.5份的卡拉胶、1.5～3.5份的刺槐豆胶、0.1～0.2份的增稠剂和0.2～0.4份的乳化剂混匀，得到面皮改良剂。
优选的，包括以下制备面皮改良剂的方法：将3.5份的瓜尔豆胶、1.5份的琼脂、0.1份的藻酸丙二醇酯和0.5份的白砂糖混合均匀后再与0.1份的明胶、3.5份的卡拉胶、1.5份的刺槐豆胶、0.1份的增稠剂和0.2份的乳化剂混匀，得到面皮改良剂。
优选的，包括以下制备面皮改良剂的方法：将5.0份的瓜尔豆胶、2份的琼脂、0.15份的藻酸丙二醇酯和1.0份的白砂糖混合均匀后再与0.15份的明胶、5.0份的卡拉胶、2.5份的刺槐豆胶、0.15份的增稠剂和0.3份的乳化剂混匀，得到面皮改良剂。
优选的，包括以下制备面皮改良剂的方法：将6.5份的瓜尔豆胶、2.5份的琼脂、0.2份的藻酸丙二醇酯和1.5份的白砂糖混合均匀后再与0.2份的明胶、6.5份的卡拉胶、3.5份的刺槐豆胶、0.2份的增稠剂和0.4份的乳化剂混匀，得到面皮改良剂。
优选的，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、单硬脂酸甘油酯或蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。
优选的，所述增稠剂为预糊化玉米淀粉、预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉或预糊化小麦淀粉中至少一种。
优选的，在常规的制作面皮程序中使用相当于面粉总质量的1％～2％的所述面皮改良剂。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的改良剂制作的面皮耐泡性更好，浸泡15min后还可以不影响口感，具有一定的保存时间，方便购买后带回家吃，能提高面皮的耐泡性，而且添加剂无害无毒，环保性好，适合推广使用；
黄原胶具有良好的增稠性能，特别是在低质量浓度下具有很高的黏度。一般的多糖因加热会发生黏度变化，但黄原胶的水溶液在10-80℃之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。黄原胶溶液在一定的温度范围内反复加热冷冻，其黏度几乎不受影响。其冻融稳定性较佳，不出现胀水、收缩。黄原胶可使产品在反复冻-融的过程中具有极佳的稳定性和持水性，减少和控制冰晶的形成。黄原胶与其他亲水性胶体合用于冷冻食品，不仅对热冲击具有很强的耐受性，提高抗融化能力，而且富有柔滑感，并可延长面皮保质期；
瓜儿豆胶是直链大分子，链上的羟基可与某些亲水性胶体及淀粉形成氢键，因此瓜儿豆胶有大量与水结合的能力，能防止脱水收缩，增强面皮质地和口感，通常单独或与其他食用胶复配使用。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例一
本发明提出的一种提升耐泡性的面皮改良剂，包括以下重量份的原料：瓜尔豆胶3.5份、明胶0.1份、卡拉胶3.5份、刺槐豆胶1.5份、乳化剂0.2份、增稠剂0.1份、琼脂1.5份、藻酸丙二醇酯0.1份、白砂糖0.5份。
本发明提出的一种提升耐泡性的面皮改良剂的制备方法，包括以下制备面皮改良剂的方法：将3.5份的瓜尔豆胶、1.5份的琼脂、0.1份的藻酸丙二醇酯和0.5份的白砂糖混合均匀后再与0.1份的明胶、3.5份的卡拉胶、1.5份的刺槐豆胶、0.1份的增稠剂和0.2份的乳化剂混匀，得到面皮改良剂。
实施例二
本发明提出的一种提升耐泡性的面皮改良剂，包括以下重量份的原料：瓜尔豆胶5.0份、明胶0.15份、卡拉胶5.0份、刺槐豆胶2.5份、乳化剂0.3份、增稠剂0.15份、琼脂2.0份、藻酸丙二醇酯0.15份、白砂糖1.0份。
本发明提出的一种提升耐泡性的面皮改良剂的制备方法，包括以下制备面皮改良剂的方法：将5.0份的瓜尔豆胶、2份的琼脂、0.15份的藻酸丙二醇酯和1.0份的白砂糖混合均匀后再与0.15份的明胶、5.0份的卡拉胶、2.5份的刺槐豆胶、0.15份的增稠剂和0.3份的乳化剂混匀，得到面皮改良剂。
实施例三
本发明提出的一种提升耐泡性的面皮改良剂，包括以下重量份的原料：瓜尔豆胶6.5份、明胶0.2份、卡拉胶6.5份、刺槐豆胶3.5份、乳化剂0.4份、增稠剂0.2份、琼脂2.5份、藻酸丙二醇酯0.2份、白砂糖1.5份。
本发明提出的一种提升耐泡性的面皮改良剂的制备方法，包括以下制备面皮改良剂的方法：将6.5份的瓜尔豆胶、2.5份的琼脂、0.2份的藻酸丙二醇酯和1.5份的白砂糖混合均匀后再与0.2份的明胶、6.5份的卡拉胶、3.5份的刺槐豆胶、0.2份的增稠剂和0.4份的乳化剂混匀，得到面皮改良剂。
将本发明的三个实施例和市面上销售的两个对比例分别制作面皮，并检测面皮的耐泡性，煮好的面皮在汤剂中泡5min、10min、15min后，品尝面皮和刚煮好的面皮口感无差异9-10分；口感稍有下降7-9分；口感下降很多5-7分；口感下降明显,无法接受5分以下；
| 浸泡5min | 浸泡10min | 浸泡15min | |
| 实施例一 | 9.5分 | 8.9分 | 7.8分 |
| 实施例二 | 9.6分 | 8.9分 | 7.9分 |
| 实施例三 | 9.4分 | 8.8分 | 7.7分 |
| 对比例一 | 8.5分 | 6.5分 | 4.8分 |
| 对比例二 | 8.4分 | 6.4分 | 4.5分 |
有上述表格可以知道，本发明的改良剂制作的面皮耐泡性更好，浸泡15min后还可以不影响口感，具有一定的保存时间，方便购买后带回家吃，能提高面皮的耐泡性，而且添加剂无害无毒，环保性好，适合推广使用。黄原胶具有良好的增稠性能，特别是在低质量浓度下具有很高的黏度。一般的多糖因加热会发生黏度变化，但黄原胶的水溶液在10-80℃之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。黄原胶溶液在一定的温度范围内反复加热冷冻，其黏度几乎不受影响。其冻融稳定性较佳，不出现胀水、收缩。黄原胶可使产品在反复冻-融的过程中具有极佳的稳定性和持水性，减少和控制冰晶的形成。黄原胶与其他亲水性胶体合用于冷冻食品，不仅对热冲击具有很强的耐受性，提高抗融化能力，而且富有柔滑感，并可延长保质期。瓜儿豆胶是直链大分子，链上的羟基可与某些亲水性胶体及淀粉形成氢键，因此瓜儿豆胶有大量与水结合的能力，能防止脱水收缩，增强质地和口感，通常单独或与其他食用胶复配使用。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种提升耐泡性的面皮改良剂，其特征在于，包括以下重量份的原料：瓜尔豆胶3.5～6.5份、明胶0.1～0.2份、卡拉胶3.5～6.5份、刺槐豆胶1.5～3.5份、乳化剂0.2～0.4份、增稠剂0.1～0.2份、琼脂1.5～2.5份、藻酸丙二醇酯0.1～0.2份、白砂糖0.5～1.5份。
2.根据权利要求1所述的一种提升耐泡性的面皮改良剂，其特征在于，包括以下制备面皮改良剂的方法：将3.5～6.5份的瓜尔豆胶、1.5～2.5份的琼脂、0.1～0.2份的藻酸丙二醇酯和0.5～1.5份的白砂糖混合均匀后再与0.1～0.2份的明胶、3.5～6.5份的卡拉胶、1.5～3.5份的刺槐豆胶、0.1～0.2份的增稠剂和0.2～0.4份的乳化剂混匀，得到面皮改良剂。
3.根据权利要求2所述的一种提升耐泡性的面皮改良剂，其特征在于，包括以下制备面皮改良剂的方法：将3.5份的瓜尔豆胶、1.5份的琼脂、0.1份的藻酸丙二醇酯和0.5份的白砂糖混合均匀后再与0.1份的明胶、3.5份的卡拉胶、1.5份的刺槐豆胶、0.1份的增稠剂和0.2份的乳化剂混匀，得到面皮改良剂。
4.根据权利要求2所述的一种提升耐泡性的面皮改良剂，其特征在于，包括以下制备面皮改良剂的方法：将5.0份的瓜尔豆胶、2份的琼脂、0.15份的藻酸丙二醇酯和1.0份的白砂糖混合均匀后再与0.15份的明胶、5.0份的卡拉胶、2.5份的刺槐豆胶、0.15份的增稠剂和0.3份的乳化剂混匀，得到面皮改良剂。
5.根据权利要求2所述的一种提升耐泡性的面皮改良剂，其特征在于，包括以下制备面皮改良剂的方法：将6.5份的瓜尔豆胶、2.5份的琼脂、0.2份的藻酸丙二醇酯和1.5份的白砂糖混合均匀后再与0.2份的明胶、6.5份的卡拉胶、3.5份的刺槐豆胶、0.2份的增稠剂和0.4份的乳化剂混匀，得到面皮改良剂。
6.根据权利要求2所述的一种提升耐泡性的面皮改良剂，其特征在于，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、单硬脂酸甘油酯或蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。
7.根据权利要求2所述的一种提升耐泡性的面皮改良剂，其特征在于，所述增稠剂为预糊化玉米淀粉、预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉或预糊化小麦淀粉中至少一种。
8.根据权利要求2所述的一种提升耐泡性的面皮改良剂，其特征在于，在常规的制作面皮程序中使用相当于面粉总质量的1％～2％的所述面皮改良剂。
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2020
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