CN112244130B - 一种发酵型山楂块制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及功能蜜饯生产工艺技术领域，具体地说就是一种发酵型山楂块制备工艺。山楂果经过清洗、高温煮至和生产过程中的窑烤工艺，能够对山楂果的内部和外部进行多次高效的杀菌、消毒；该工艺操作简单，生产率高；通过在搅拌桶内部设置物料挡板，能够在物料搅拌时有效防止物料飞溅粘附到搅拌桶内壁上，防止物料损失；通过将物料挡板与搅拌桨上部通过第二搅拌桨活动连接，能够随物料液面的高低进行上下浮动，能够适应不同液面高度的物料搅拌工作，有效防止物料溅到搅拌桶上部，有效提高搅拌效果，缩短搅拌时间，提高生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及功能蜜饯生产工艺技术领域，具体地说就是一种发酵型山楂块制备工艺。
背景技术
山楂是核果类水果，核质硬，果肉薄，味酸，果实呈果球形或网卵形，山楂含有黄酮类和三萜类化合物，还含有丰富的蛋白质、多种水溶性和脂溶性维生素。山楂的功能有增强心肌收缩力、增加心脏血液输出量的作用，同时山楂果中的黄酮具有一定的抗癌作用，对预防消化道肿瘤的发生有一定效果；食用山楂能增加胃中消化酶的分泌，激发酶的活性，促进消化。
目前，对于山楂的开发都比较单一且传统，多是加入白砂糖等煮制烘干。山楂制品表面很容易因为烘干的原因变硬、粘着影响口感。
发明内容
为解决上述山楂制品工艺较少、功能单一的问题，本发明提供了一种发酵型山楂块制备工艺。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种发酵型山楂块制备工艺，包括以下步骤：
S1、选取成熟饱满、无腐烂虫害的山楂果，清洗干净；
S2、配料、煮制：取山楂90~110份、麦芽糖30~40份、白砂糖55~65份依次加入煮锅内，搅拌均匀，小火将白砂糖和麦芽糖炒至融化并完全融合，加入水，将山楂浸于液面以下，加热至煮锅内沸腾，保持微沸，微沸计时30~45分钟，将山楂煮至九成熟，煮至汤汁为紫红色，煮制过程要不断搅拌防止焖锅；
S3、打浆：趁热打浆，将S2中煮至的物料放入打浆机进行打浆，物料不应超过打浆机物料桶的2/3；
S4、搅拌：将S3中打浆后的浆料吸入搅拌桶内进行搅拌，搅拌至浆料颜色一致，即为混合均匀；
S5、配料：向S4中搅拌均匀的浆料中按比例加入白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯，并搅拌均匀；
S6、塑形：将S5中混有白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯的浆料倒入模具中静置至其完全凝固；
S7、烘干：待其完全凝后固置于窑室中烘干至表面凝固不易戳破、富有弹性，制成山楂糕；
S8、切块：将S7中的山楂糕用切块设备切成山楂块；
S9、调配：将乳酸菌粉、白砂糖、食用葡萄糖按比例制成乳酸菌混合粉并搅拌均匀。
S10、接种、发酵：将S8中的山楂块上接种S9中制成的乳酸菌混合粉，并在密闭环境中进行厌氧发酵，待发酵完成后，产品温度恢复到室温后进行装袋。
作为优化,所述的S5中的白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯与S4中所制成浆料的比例为（23~28）：（3~4）:100。
作为优化，所述的S7中窑室温度为60~65℃，烘干时间为40~48h。
作为优化，所述的S8中山楂块的长、宽和高为4cm、2.5cm和1.5cm。
作为优化，所述的S9中乳酸菌粉的重量为20g，所述的乳酸菌粉：白砂糖：食用葡萄糖的比例为：100:1:15000。
作为优化，所述的S10中密封环境温度为33~37℃，密闭发酵时间为10~12h。
作为优化，所述的搅拌桶包括搅拌桶外壳、设置于搅拌桶内部的搅拌装置和设置于搅拌装置中部的物料挡板，所述的搅拌装置包括搅拌轴、设置于搅拌轴上的拉伸弹簧和设置于搅拌轴底部的搅拌桨，所述的搅拌轴顶部设有搅拌电机,所述的搅拌桨包括与搅拌轴固连的第一搅拌桨和与第一搅拌桨活动连接的第二搅拌桨，所述的物料挡板为倒锥形原板，所述的物料挡板中心与搅拌轴活动连接，所述的第二搅拌桨顶部与物料挡板底部固连，所述的拉伸弹簧一端与搅拌轴上部固连，所述的拉伸弹簧另一端与物料挡板中心上侧固连。
作为优化，所述的第一搅拌桨内设有凹槽，所述的第二搅拌桨底部设置于凹槽内，所述的搅拌桨设有若干个，所述的搅拌桨均匀设置于搅拌轴和物料挡板之间。
作为优化，所述的搅拌桶外壳侧面的中下部设有进料口，所述的搅拌桶底部设有出料口，所述的搅拌桶顶部设有出气管，所述的进料口和出料口上设有电磁阀。
作为优化，所述的物料挡板与搅拌桶外壳内壁接近设置，所述的搅拌桨顶部设置于进料口上部，所述的物料挡板设置于进料口上部。
本方案的整体有益效果是：一种发酵型山楂块制备工艺，具有以下有益之处：（1）山楂果经过清洗、高温煮至和生产过程中的窑烤工艺，能够对山楂果的内部和外部进行多次高效的杀菌、消毒；（2）煮至的山楂块能够有效改善普通山楂块、条形食品表面偏硬的问题，不仅有效提升食品口感，同时也能有效提高山楂块表面乳酸菌混合粉的粘着效果，也有效解决了表面粘附的葡萄糖和白砂糖的混合融化问题；（3）山楂块经过固体发酵，富含多种有机酸，有益于身体健康；（4）该工艺操作简单，生产率高；（5）通过在搅拌桶内部设置物料挡板，能够在物料搅拌时有效防止物料飞溅粘附到搅拌桶内壁上，防止物料损失；（6）通过将物料挡板与搅拌桨上部通过第二搅拌桨活动连接，能够随物料液面的高低进行上下浮动，能够适应不同液面高度的物料搅拌工作，有效防止物料溅到搅拌桶上部，有效提高搅拌效果，缩短搅拌时间，提高生产效率。
附图说明
附图1为本发明搅拌桶的整体结构示意图。
附图2为本发明搅拌桶的剖切结构示意图。
附图3为本发明搅拌装置和物料挡板结构示意图。
附图4为本发明物料挡板升起状态示意图。
其中，，1、搅拌桶，2、搅拌桶外壳，3、搅拌装置，4、物料挡板，5、搅拌轴，6、拉伸弹簧，7、搅拌桨，8、搅拌电机，9、进料口，10、出料口，11、出气管，12、电磁阀，13、第一搅拌桨，14、第二搅拌桨。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。通常在此处附图中描述和示出的本发明实施例的组件可以以各种不同的配置来布置和设计。因此，以下对在附图中提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
应注意到：相似的标号和字母在下面的附图中表示类似项，因此，一旦某一项在一个附图中被定义，则在随后的附图中不需要对其进行进一步定义和解释。
在本发明的描述中，需要说明的是，术语“中心”、“上”、“下”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，或者是该发明产品使用时惯常摆放的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”等仅用于区分描述，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
如图1、2所示，所述的搅拌桶1包括搅拌桶外壳2、设置于搅拌桶1内部的搅拌装置3和设置于搅拌装置3中部的物料挡板4，所述的搅拌装置3包括搅拌轴5、设置于搅拌轴5上的拉伸弹簧6和设置于搅拌轴5底部的搅拌桨7，所述的搅拌轴5顶部设有搅拌电机8,所述的搅拌桨7包括与搅拌轴5固连的第一搅拌桨13和与第一搅拌桨13活动连接的第二搅拌桨14，所述的物料挡板4为倒锥形原板，所述的物料挡板4中心与搅拌轴5活动连接，所述的第二搅拌桨14顶部与物料挡板4底部固连，所述的拉伸弹簧6一端与搅拌轴5上部固连，所述的拉伸弹簧6另一端与物料挡板4中心上侧固连。由于搅拌浆料较为浓稠，当浆料进入物料挡板4下方时，能够推动物料挡板4向上，物料挡板4随浆料的液面升高而升高。
如图3、4所示，所述的第一搅拌桨13内设有凹槽，所述的第二搅拌桨14底部设置于凹槽内，所述的搅拌桨7设有若干个，所述的搅拌桨7均匀设置于搅拌轴5和物料挡板4之间。
所述的搅拌桶1外壳侧面的中下部设有进料口9，所述的搅拌桶1底部设有出料口10，所述的搅拌桶1顶部设有出气管11，所述的进料口9和出料口10上设有电磁阀12。
所述的物料挡板4与搅拌桶1外壳内壁接近设置，所述的搅拌桨7顶部设置于进料口9上部，所述的物料挡板4设置于进料口9上部。
该装置在具体使用时，通过进料口9推入山楂浆料，若浆料较少，则浆料在物料挡板4下方进行搅拌，物料不会溅到上部的搅拌桶1内壁上，能有效减少浆料中的较稠的物质的损失，当物料较多时，物料挡板4能够随浆料液面的升高而升高，使浆料始终在物料挡板下方搅拌，有利于浆料的快速搅拌均匀。
实施例1：
一种发酵型山楂块制备工艺，包括以下步骤：
S1、选取成熟饱满、无腐烂虫害的山楂果，清洗干净；
S2、配料、煮制：取山楂90份、麦芽糖30份、白砂糖55份依次加入煮锅内，搅拌均匀，小火将白砂糖和麦芽糖炒至融化并完全融合，加入水，将山楂浸于液面以下，加热至煮锅内沸腾，保持微沸，微沸计时30分钟，将山楂煮至九成熟，煮至汤汁为紫红色，煮制过程要不断搅拌防止焖锅；
S3、打浆：趁热打浆，将S2中煮至的物料放入打浆机进行打浆，物料不应超过打浆机物料桶的2/3；
S4、搅拌：将S3中打浆后的浆料吸入搅拌桶1内进行搅拌，搅拌至浆料颜色一致，即为混合均匀；
S5、配料：向S4中搅拌均匀的浆料中按比例加入白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯，白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯与S4中所制成浆料的比例为23：3:100并搅拌均匀；
S6、塑形：将S5中混有白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯的浆料倒入模具中静置至其完全凝固；
S7、烘干：待其完全凝后固置于窑室中烘干至表面凝固不易戳破、富有弹性，制成山楂糕，窑室温度为60℃，烘干时间为40h；
S8、切块：将S7中的山楂糕用切块设备切成长、宽和高为4cm、2.5cm和1.5cm的山楂块；
S9、调配：将乳酸菌粉、白砂糖、食用葡萄糖按乳酸菌粉的重量为20g，且乳酸菌粉：白砂糖：食用葡萄糖的比例为100:1:15000，制成乳酸菌混合粉并搅拌均匀，乳酸菌粉20g、白砂糖0.2、食用葡萄糖3kg；
S10、接种、发酵：将S8中的山楂块上接种S9中制成的乳酸菌混合粉，并在密闭环境中进行厌氧发酵，密封环境温度为33℃，密闭发酵时间为10h，待发酵完成后，产品温度恢复到室温后进行装袋。
实施例2：
一种发酵型山楂块制备工艺，包括以下步骤：
S1、选取成熟饱满、无腐烂虫害的山楂果，清洗干净；
S2、配料、煮制：取山楂110份、麦芽糖40份、白砂糖65份依次加入煮锅内，搅拌均匀，小火将白砂糖和麦芽糖炒至融化并完全融合，加入水，将山楂浸于液面以下，加热至煮锅内沸腾，保持微沸，微沸计时45分钟，将山楂煮至九成熟，煮至汤汁为紫红色，煮制过程要不断搅拌防止焖锅；
S4、搅拌：将S3中打浆后的浆料吸入搅拌桶1内进行搅拌，搅拌至浆料颜色一致，即为混合均匀；
S5、配料：向S4中搅拌均匀的浆料中按比例加入白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯，白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯与S4中所制成浆料的比例为28：4:100并搅拌均匀；
S6、塑形：将S5中混有白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯的浆料倒入模具中静置至其完全凝固；
S7、烘干：待其完全凝后固置于窑室中烘干至表面凝固不易戳破、富有弹性，制成山楂糕，窑室温度为65℃，烘干时间为48h；
S8、切块：将S7中的山楂糕用切块设备切成长、宽和高为4cm、2.5cm和1.5cm的山楂块；
S9、调配：将乳酸菌粉、白砂糖、食用葡萄糖按乳酸菌粉的重量为20g，且乳酸菌粉：白砂糖：食用葡萄糖的比例为100:1:15000，制成乳酸菌混合粉并搅拌均匀，乳酸菌粉20g、白砂糖0.2、食用葡萄糖3kg；
S10、接种、发酵：将S8中的山楂块上接种S9中制成的乳酸菌混合粉，并在密闭环境中进行厌氧发酵，密封环境温度为37℃，密闭发酵时间为12h，待发酵完成后，产品温度恢复到室温后进行装袋。
实施例3：
一种发酵型山楂块制备工艺，包括以下步骤：
S1、选取成熟饱满、无腐烂虫害的山楂果，清洗干净；
S2、配料、煮制：取山楂100份、麦芽糖35份、白砂糖60份依次加入煮锅内，搅拌均匀，小火将白砂糖和麦芽糖炒至融化并完全融合，加入水，将山楂浸于液面以下，加热至煮锅内沸腾，保持微沸，微沸计时40分钟，将山楂煮至九成熟，煮至汤汁为紫红色，煮制过程要不断搅拌防止焖锅；
S4、搅拌：将S3中打浆后的浆料吸入搅拌桶1内进行搅拌，搅拌至浆料颜色一致，即为混合均匀；
S5、配料：向S4中搅拌均匀的浆料中按比例加入白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯，白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯与S4中所制成浆料的比例为25：4:100并搅拌均匀；
S6、塑形：将S5中混有白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯的浆料倒入模具中静置至其完全凝固；
S7、烘干：待其完全凝后固置于窑室中烘干至表面凝固不易戳破、富有弹性，制成山楂糕，窑室温度为63℃，烘干时间为45h；
S8、切块：将S7中的山楂糕用切块设备切成长、宽和高为4cm、2.5cm和1.5cm的山楂块；
S9、调配：将乳酸菌粉、白砂糖、食用葡萄糖按乳酸菌粉的重量为20g，且乳酸菌粉：白砂糖：食用葡萄糖的比例为100:1:15000，制成乳酸菌混合粉并搅拌均匀，乳酸菌粉20g、白砂糖0.2、食用葡萄糖3kg；
S10、接种、发酵：将S8中的山楂块上接种S9中制成的乳酸菌混合粉，并在密闭环境中进行厌氧发酵，密封环境温度为35℃，密闭发酵时间为11h，待发酵完成后，产品温度恢复到室温后进行装袋。
综上所述，在本申请的一种发酵型山楂块制备工艺中，乳酸菌作为优势菌群使得在固体发酵过程中形成了极强的竞争性从而抑制了其他杂菌的生长。利用固体发酵及水分蒸发后葡萄糖、白砂糖的粘性不仅让葡萄糖、白砂糖、乳酸菌粉紧紧结合并附着在山楂制品表面，同时也会因为多种物质附着在其表面使得在固体发酵过程中山楂制品中的水分得到缓慢释放以至于山楂制品表面不再干硬且有表面的葡萄糖、白砂糖牢牢附着从而提升了山楂制品的口感。生产过程中长时间的烘干杀菌，在固体发酵过程中通过运用栅栏技术加入竞争性菌群并改变微结构，确保产品的食用安全性，山楂块、条形产品在烘干后表面偏硬粘着的问题得到很好的改善同时也赋予山楂块更多的有机酸促进身体健康。
上述具体实施方式仅是本发明的具体个案，本发明的专利保护范围包括但不限于上述具体实施方式的产品形态和式样，任何符合本发明权利要求书的一种发酵型山楂块制备工艺且任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应落入本发明的专利保护范围。
Claims (4)
1.一种发酵型山楂块制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
S1、山楂果清洗：选取成熟饱满、无腐烂虫害的山楂果，清洗干净；
S2、配料、煮制：取山楂90~110份、麦芽糖30~40份、白砂糖55~65份依次加入煮锅内，搅拌均匀，小火将白砂糖和麦芽糖炒至融化并完全融合，加入水，将山楂浸于液面以下，加热至煮锅内沸腾，保持微沸，微沸计时30~45分钟，将山楂煮至九成熟，煮至汤汁为紫红色，煮制过程要不断搅拌防止焖锅；
S3、打浆：趁热打浆，将S2中煮至的物料放入打浆机进行打浆，物料不应超过打浆机物料桶的2/3；
S4、搅拌：将S3中打浆后的浆料吸入搅拌桶内进行搅拌，搅拌至浆料颜色一致，即为混合均匀；
S5、配料：向S4中搅拌均匀的浆料中按比例加入白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯，并搅拌均匀；
S6、塑形：将S5中混有白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯的浆料倒入模具中静置至其完全凝固；
S7、烘干：待其完全凝后固置于窑室中烘干至表面凝固不易戳破、富有弹性，制成山楂糕；
S8、切块：将S7中的山楂糕用切块设备切成山楂块；
S9、调配：将乳酸菌粉、白砂糖、食用葡萄糖按比例制成乳酸菌混合粉并搅拌均匀；
S10、接种、发酵：将S8中的山楂块上接种S9中制成的乳酸菌混合粉，并在密闭环境中进行厌氧发酵，待发酵完成后，产品温度恢复到室温后进行装袋；
所述的S5中的白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯与S4中所制成浆料的比例为（23~28）：（3~4）:100；
所述的S7中窑室温度为60~65℃，烘干时间为40~48h；
所述的S8中山楂块的长、宽和高为4cm、2.5cm和1.5cm；
所述的S9中乳酸菌粉的重量为20g，所述的乳酸菌粉：白砂糖：食用葡萄糖的比例为：100:1:15000；
所述的S10中密封环境温度为33~37℃，密闭发酵时间为10~12h；
所述的搅拌桶包括搅拌桶外壳、设置于搅拌桶内部的搅拌装置和设置于搅拌装置中部的物料挡板，所述的搅拌装置包括搅拌轴、设置于搅拌轴上的拉伸弹簧和设置于搅拌轴底部的搅拌桨，所述的搅拌轴顶部设有搅拌电机,所述的搅拌桨包括与搅拌轴固连的第一搅拌桨和与第一搅拌桨活动连接的第二搅拌桨，所述的物料挡板为倒锥形原板，所述的物料挡板中心与搅拌轴活动连接，所述的第二搅拌桨顶部与物料挡板底部固连，所述的拉伸弹簧一端与搅拌轴上部固连，所述的拉伸弹簧另一端与物料挡板中心上侧固连。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型山楂块制备工艺，其特征在于：所述的第一搅拌桨内设有凹槽，所述的第二搅拌桨底部设置于凹槽内，所述的搅拌桨设有若干个，所述的搅拌桨均匀设置于搅拌轴和物料挡板之间。
3.根据权利要求2所述的一种发酵型山楂块制备工艺，其特征在于：所述的搅拌桶外壳侧面的中下部设有进料口，所述的搅拌桶底部设有出料口，所述的搅拌桶顶部设有出气管，所述的进料口和出料口上设有电磁阀。
4.根据权利要求3所述的一种发酵型山楂块制备工艺，其特征在于：所述的物料挡板与搅拌桶外壳内壁接近设置，所述的搅拌桨顶部设置于进料口上部，所述的物料挡板设置于进料口上部。
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