CN111592774B - 一种亚硫酸铵法焦糖色的制备方法 - Google Patents

一种亚硫酸铵法焦糖色的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种亚硫酸铵法焦糖色的制备方法，包括以下步骤：1)将糖浆加入反应釜，升温至80～90℃，再加入亚硫酸盐、氨或/和铵盐，调节反应釜内温度至130～135℃、压力至0.10～0.15MPa，反应30～60min；2)调节反应釜内温度至120～125℃、压力至0.05～0.1MPa，反应120～180min；3)调节反应釜内温度至115～120℃、压力至0.01～0.05MPa，反应120～180min；4)调节反应釜内温度至50～60℃、压力至常压，过滤。本发明在焦糖化反应过程中通过逐步降低反应釜内压力来促使游离二氧化硫的逸出，最终制备的焦糖色中二氧化硫的残留量低于0.03％，比常规的亚硫酸铵法焦糖色产品低70％以上。

Description

一种亚硫酸铵法焦糖色的制备方法
技术领域
本发明涉及一种亚硫酸铵法焦糖色的制备方法，属于食品添加剂技术领域。
背景技术
焦糖色又称焦糖色素，是糖类物质(例如：饴糖、蔗糖、糖蜜、乳糖等)在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，是应用较广泛的半天然食品着色剂。亚硫酸铵法焦糖色是指以碳水化合物为主要原料，在氨化合物和亚硫酸盐同时存在下，加或不加酸(碱)而制得的焦糖色。GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定：亚硫酸铵法焦糖色可以用在炼乳、各种饮料、可可制品、巧克力制品、糖果、面糊、即食谷物、饼干、酱油、酱制品的生产加工中。在我国，亚硫酸铵法焦糖色是酱油及酱制品的主要配料之一。
亚硫酸盐是制造亚硫酸铵法焦糖色的主要制剂，在制造过程中绝大部分亚硫酸盐与碳水化合物及氨化合物反应生成类黑色素物质(焦糖色的主要成分)，而未参加反应的极少部分会残留在最终产品中，导致亚硫酸铵法焦糖色的二氧化硫残留，这也是酱油产品中二氧化硫的主要来源。二氧化硫是过敏原之一，而酱油是我国饮食结构中不可缺少的调料，人们几乎每天都在食用。人们如果食用了二氧化硫含量过高的酱油，则容易出现过敏反应，严重的甚至会出现呼吸困难、腹泻、呕吐等症状，对脑及其它组织也可能产生不同程度的损伤。目前，亚硫酸铵法焦糖色产品中二氧化硫的残留量在0.08％～0.10％的范围内，二氧化硫的残留量较高，需要进一步降低焦糖色中二氧化硫的残留量，提高含焦糖色的食品的安全性。
因此，亟需开发一种二氧化硫残留量更低的亚硫酸铵法焦糖色制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种亚硫酸铵法焦糖色的制备方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种亚硫酸铵法焦糖色的制备方法，包括以下步骤：
1)将糖浆加入反应釜，升温至80～90℃，再加入亚硫酸盐、氨或/和铵盐，调节反应釜内温度至130～135℃、压力至0.10～0.15MPa，反应30～60min；
2)调节反应釜内温度至120～125℃、压力至0.05～0.10MPa，反应120～180min；
3)调节反应釜内温度至115～120℃、压力至0.01～0.05MPa，反应120～180min；
4)调节反应釜内温度至50～60℃、压力至常压，过滤，得到焦糖色。
优选的，步骤1)所述糖浆为葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆中的至少一种。
优选的，步骤1)所述糖浆的固形物含量为60％～85％。
优选的，步骤1)所述亚硫酸盐为亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸钾、亚硫酸氢钾中的至少一种。
优选的，步骤1)所述亚硫酸盐的添加量为糖浆干基质量的5％～15％。
优选的，步骤1)所述铵盐为硫酸铵、碳酸铵、碳酸氢铵、磷酸铵、硫化铵、氯化铵中的至少一种。
优选的，步骤1)所述氨的添加量为糖浆干基质量的1％～5％。
优选的，步骤1)所述铵盐的添加量为糖浆干基质量的1％～5％。
优选的，步骤1)所述氨和铵盐的总添加量为糖浆干基质量的1％～5％。
本发明的有益效果是：本发明在焦糖化反应过程中通过逐步降低反应釜内压力来促使游离二氧化硫的逸出，最终制备的焦糖色中二氧化硫的残留量低于0.03％，比常规的亚硫酸铵法焦糖色产品低70％以上。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释和说明。
实施例1：
一种亚硫酸铵法焦糖色的制备方法，包括以下步骤：
1)将固形物含量60％的葡萄糖浆加入反应釜，升温至80℃，再加入葡萄糖浆干基质量5％的亚硫酸钠和葡萄糖浆干基质量4％的硫酸铵，调节反应釜内温度至130℃、压力至0.10MPa，反应30min；
2)调节反应釜内温度至120℃、压力至0.05MPa，反应120min；
3)调节反应釜内温度至115℃、压力至0.01MPa，反应180min；
4)迅速调节反应釜内温度至50℃、压力至常压，过滤，得到焦糖色。
实施例2：
一种亚硫酸铵法焦糖色的制备方法，包括以下步骤：
1)将固形物含量75％的果葡糖浆加入反应釜，升温至85℃，再加入果葡糖浆干基质量15％的亚硫酸钾和果葡糖浆干基质量5％的磷酸铵，调节反应釜内温度至132℃、压力至0.12MPa，反应45min；
2)调节反应釜内温度至123℃、压力至0.08MPa，反应150min；
3)调节反应釜内温度至118℃、压力至0.03MPa，反应150min；
4)迅速调节反应釜内温度至55℃、压力至常压，过滤，得到焦糖色。
实施例3：
一种亚硫酸铵法焦糖色的制备方法，包括以下步骤：
1)将固形物含量85％的葡萄糖浆加入反应釜，升温至90℃，再加入葡萄糖浆干基质量13％的亚硫酸氢钠和葡萄糖浆干基质量1％的氨(实际添加的是质量分数26％的氨水，再折合计算氨的量)，调节反应釜内温度至135℃、压力至0.15MPa，反应60min；
2)调节反应釜内温度至125℃、压力至0.10MPa，反应180min；
3)调节反应釜内温度至120℃、压力至0.05MPa，反应120min；
4)迅速调节反应釜内温度至60℃、压力至常压，过滤，得到焦糖色。
对比例1：
一种焦糖色的制备方法，包括以下步骤：
1)将固形物含量60％的葡萄糖浆加入反应釜，升温至80℃，再加入葡萄糖浆干基质量5％的亚硫酸钠和葡萄糖浆干基质量4％的硫酸铵，调节反应釜内温度至130℃、压力至0.10MPa，反应360min；
2)迅速调节反应釜内温度至50℃、压力至常压，过滤，得到焦糖色。
对比例2：
一种焦糖色的制备方法，包括以下步骤：
1)将固形物含量75％的果葡糖浆加入反应釜，升温至85℃，再加入果葡糖浆干基质量15％的亚硫酸钾和果葡糖浆干基质量5％的磷酸铵，调节反应釜内温度至132℃、压力至0.12MPa，反应360min；
2)迅速调节反应釜内温度至55℃、压力至常压，过滤，得到焦糖色。
对比例3：
一种焦糖色的制备方法，包括以下步骤：
1)将固形物含量85％的葡萄糖浆加入反应釜，升温至90℃，再加入葡萄糖浆干基质量13％的亚硫酸氢钠和葡萄糖浆干基质量1％的氨(实际添加的是质量分数26％的氨水，再折合计算氨的量)，调节反应釜内温度至135℃、压力至0.15MPa，反应360min；
2)迅速调节反应釜内温度至60℃、压力至常压，过滤，得到焦糖色。
性能测试：
对实施例1～3和对比例1～3的焦糖色的各项指标进行测试，测试结果如下表所示：
表1实施例1～3和对比例1～3的焦糖色的各项指标
Figure BDA0002480572740000041
注：
表中各测试项目均是参照“GB 1886.64-2015食品安全国家标准食品添加剂焦糖色”进行测试，二氧化硫、氨氮、总氮和总硫的测试结果均为OD610nm＝0.1时的值。
由表1可知：本发明制得的焦糖色和传统工艺制得的焦糖色相比，二氧化硫残留量减小了72％～84％，产品质量显著提高，具有意料之外的效果。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种亚硫酸铵法焦糖色的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)将糖浆加入反应釜，升温至80～90℃，再加入亚硫酸盐、氨或/和铵盐，调节反应釜内温度至130～135℃、压力至0.10～0.15MPa，反应30～60min；
2)调节反应釜内温度至120～125℃、压力至0.05～0.10MPa，反应120～180min；
3)调节反应釜内温度至115～120℃、压力至0.01～0.05MPa，反应120～180min；
4)调节反应釜内温度至50～60℃、压力至常压，过滤，得到焦糖色。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)所述糖浆为葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆中的至少一种。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤1)所述糖浆的固形物含量为60％～85％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)所述亚硫酸盐为亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸钾、亚硫酸氢钾中的至少一种。
5.根据权利要求1或2或4所述的制备方法，其特征在于：步骤1)所述亚硫酸盐的添加量为糖浆干基质量的5％～15％。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)所述铵盐为硫酸铵、碳酸铵、碳酸氢铵、磷酸铵、硫化铵、氯化铵中的至少一种。
7.根据权利要求1或2或4或6所述的制备方法，其特征在于：步骤1)所述氨的添加量为糖浆干基质量的1％～5％。
8.根据权利要求1或2或4或6所述的制备方法，其特征在于：步骤1)所述铵盐的添加量为糖浆干基质量的1％～5％。
9.根据权利要求1或2或4或6所述的制备方法，其特征在于：步骤1)所述氨和铵盐的总添加量为糖浆干基质量的1％～5％。
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