CN111567788A - 一种营养丰富的天然防腐菌菇酱及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种营养丰富的天然防腐菌菇酱及其制备工艺，按重量份计，包括如下成分：植物油50‑80份、干香菇180‑220份、干松茸菌30‑45份、干草菇25‑30份、鱼高汤50‑80份、蓝蛤肉15‑18份、蒲公英根15‑20份、第一辅料8‑12份、第二辅料8‑12份、天然防腐提取物5‑8份、水适量。本发明成分配比科学，加工方法操作简单、制作环境安全、卫生，采用本发明方法生产出的调味酱料色泽纯正、鲜香浓郁、滋味醇厚、营养丰富，能够满足现代人健康的饮食需要，并且具有一定的保健功效，最重要的是加入天然防腐提取物，利用茶叶煮出液中的茶多酚、大蒜提取液中大蒜素、实现天然的防腐效果，延长保质时间的同时，避免了加入食品防腐剂后，食用后对人体造成的损伤。

Description

一种营养丰富的天然防腐菌菇酱及其制备工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种营养丰富的天然防腐菌菇酱 及其制备工艺。
背景技术
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊 状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为 以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。以其味 道鲜美、食用方便得到广大群众的喜爱。
随着经济的发展，社会的进步，不再停留在只追求温饱的层面上，更追求 食物的美味、健康。市面上的保健型的菌菇酱，为增加保质时间，通常需要在 其中添加食品防腐剂来延长菌菇酱的存放时间。但是，食品防腐剂具有微小的 毒性，长期使用会造成人们的身体中毒，导致人们的身体健康受到损伤，使用 效果较差，与追求菌菇酱的保健效果的理念相悖。若不添加防腐剂，则保质时 间过短，无法适应市场的需求。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足之处，提供一种保健型的菌菇酱， 使其具有天然防腐效果，在不添加防腐剂的同时，保证其保质时间，且能满足 对菌菇酱的口味的需求。
本发明的技术方案：一种营养丰富的天然防腐菌菇酱，按重量份数计，包 括如下组成部分：植物油50-80份、干香菇180-220份、干松茸菌30-45份、 干草菇25-30份、鱼高汤50-80份、蓝蛤肉15-18份、蒲公英根15-20份、第 一辅料8-12份、第二辅料8-12份、天然防腐提取物5-8份、水适量；
其中，所述鱼高汤的制备方法为：锅中倒入植物油，加热到60-65℃，放 入大葱、老姜、蒜加热3-5分钟，后加入鱼骨煎炸5-10分钟，将油滤掉，加 水熬制1.2-1.5小时，后滤掉渣滓得鱼高汤；
其中，所述天然防腐提取物按照重量份计，包括茶叶煮出液2、大蒜提取 液1、柠檬挤出液1以及排草煮出液0.5。
作为优选，所述第一辅料按照重量份计，包括耗油1、味精0.5、酱油 1.5、食盐0.3、白糖0.5。
作为优选，所述第二辅料按照重量份计，包括花椒1、辣椒3、八角1、 排草0.5、灵草0.2、香叶0.3、黄栀子0.2、胡椒0.2。
作为优选，所述植物油包括大豆油、花生油、菜籽油、玉米油中的一种或 几种。
作为优选，保健型菌菇酱的制备工艺包括如下步骤：
S1.炼制红油：
1将干辣椒在冷水中泡制3-8小时，后过净水清洗两边，晾干，切段，放 入锅中炒至酥脆，降温后破碎，并取第二辅料的三分之二研成粉末与之混合；
2植物油加热到160℃，放入白芝麻炸香后捞出沥油，待油温降至130℃ 后倒入辣椒与第二辅料的混合物，静置24小时以上，取上层清油，加入白芝 麻即成红油；
S2.天然防腐提取物的制备：
茶叶煮出液：取新鲜的茶叶，清洗干净后加入到开水中煮沸5-8分钟，待 温度降至30-40℃，将茶叶捞出后得清液，对清液进行浓缩至原来的10％，得 茶叶煮出液；
大蒜提取液：选取新鲜大蒜洗净并研磨成泥，得到泥状物，在泥状物中加 入清水，所述大蒜与清水的质量比为1:5，然后静置5小时-8小时，待静置完 成后取上清液，然后对大蒜上清液进行加热浓缩，直至浓缩液体积为大蒜上清 液的5％-6％，加热浓缩后得到大蒜浓缩液；
排草煮出液：选取新排草，清洗干净后置入锅中，加入清水进行煎煮，所 述排草与清水的质量比为1:50，待清水沸腾后持续煎煮1小时-1.5小时，煎煮 完毕后将煮沸的水倒入到容器中得排草煮出液；
S3.取香菇、松茸菌、草菇、蒲公英根，洗净，切成碎块，鱼高汤中加入 盐升温至90℃，加入处理后的香菇、松茸菌以及草菇、蒲公英根，降至30-35 ℃，恒温焖制1.5-3小时，取出香菇、松茸菌、草菇、蒲公英根后剩余的鱼高 汤加水稀释至100-150倍，利用稀释后的鱼高汤加热产生的高温的蒸汽对上述 物料蒸煮40-50分钟；
S4.蓝蛤肉的处理：在60-65℃温度下将蓝蛤肉加热0.8-1.2小时，加入料 酒、鲜姜、水腌制30分钟，取出控水加入烘箱，小火烘干至含水量至15- 18％；
S5.将红油、坦然防腐提取物、步骤S3处理好的物料、蓝蛤肉、第二辅料 按照一定的比例混合，加入到焖罐机器中，30-45℃下焖制3-4小时；
S6.趁热装罐，90-95℃温度下水浴加热排气5分钟，旋紧瓶盖，继续加热 30-45分钟。
本发明的有益效果：
本发明成分配比科学，加工方法操作简单、制作环境安全、卫生，采用本 发明方法生产出的调味酱料色泽纯正、鲜香浓郁、滋味醇厚、营养丰富，能够 满足现代人健康的饮食需要，并且具有一定的保健功效，最重要的是加入天然 防腐提取物，利用茶叶煮出液中的茶多酚、大蒜提取液中大蒜素、实现天然的 防腐效果，延长保质时间的同时，避免了加入食品防腐剂后，食用后对人体造 成的损伤。
蓝蛤营养丰富，蛋白质含量高，呈味氨基酸比例较高，味道鲜美，无机质 含量丰富，锌、硒等微量元素含量较高，是优质的调味料资源和蛋白资源，本 发明提供的菌菇酱中加入蓝蛤，提高了营养价值的同时，增加了菌菇酱的鲜 味。
主要原料使用的香菇、松茸菌和草菇皆是去除其内部的水分，再利用鱼高 汤进行泡涨，鱼高汤味道鲜美，且营养丰富，其填充到香菇、松茸菌、与草菇 的细胞内或相邻的细胞之间；并且，利用稀释后的鱼高汤产生的高温蒸汽将其 蒸熟，可避免营养成分流失，更保证了其不会丧失嚼劲。
对辣椒利用冷水就进行浸泡，并于浸泡后洗涤，如此可通过控制浸泡的时 间来控制辣椒的辣度；利用冷水浸泡，可保证辣椒的鲜味不会流失。
再，茶叶煮出液也含有大量的茶多酚，具有较强的抗氧化作用，略有吸潮 性，还具备抑菌作用；大蒜提取液中的大蒜素，大蒜素也具有较好的抑菌作 用；另配合排草煮出液，排草煮出液中也具有防腐成分，三者配合，可提点食 品防腐剂，延长产品的保质时间。配合后期的装罐工艺，通过物理方法延长保 质时间。
且，无毒副作用，茶多酚具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质 侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为"辐射克 星"，具有消炎、降血压、降血脂等多种生物学功能，排草可作为香料起到提香 的作用。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述 的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他 实施例，都属于本发明的保护范围。
实施例1
一种保健型菌菇酱，按重量份数计，包括如下组成成分：大豆油50份、 干香菇180份、干松茸菌30份、干草菇25份、鱼高汤50份、蓝蛤肉15 份、蒲公英根15份、第一辅料8份、第二辅料8份、天然防腐提取物5份、 水适量；
其中，所述鱼高汤的制备方法为：锅中倒入植物油，加热到60℃，放入大 葱、老姜、蒜加热3分钟，后加入鱼骨煎炸5分钟，将油滤掉，加水熬制1.2 小时，后滤掉渣滓得鱼高汤；
其中，所述天然防腐提取物按照重量份计，包括茶叶煮出液2、大蒜提取 液1、柠檬挤出液1以及排草煮出液0.5。
其中，第一辅料按照重量份计，包括耗油1、味精0.5、酱油1.5、食盐 0.3、白糖0.5；第二辅料按照重量份计，包括花椒1、辣椒3、八角1、排草 0.5、灵草0.2、香叶0.3、黄栀子0.2、胡椒0.2。
一种保健型菌菇酱的制备工艺包括如下步骤：
S1.炼制红油：
1)将干辣椒在冷水中泡制3小时，后过净水清洗两边，晾干，切段，放 入锅中炒至酥脆，降温后破碎，并取第二辅料的三分之二研成粉末与之混合；
2)植物油加热到160℃，放入白芝麻炸香后捞出沥油，待油温降至130℃ 后倒入辣椒与第二辅料的混合物，静置24小时以上，取上层清油，加入白芝 麻即成红油；
S2.天然防腐提取物的制备：
茶叶煮出液：取新鲜的茶叶，清洗干净后加入到开水中煮沸5分钟，待温 度降至30℃，将茶叶捞出后得清液，对清液进行浓缩至原来的10％，得茶叶 煮出液；
大蒜提取液：选取新鲜大蒜洗净并研磨成泥，得到泥状物，在泥状物中加 入清水，所述大蒜与清水的质量比为1:5，然后静置5小时，待静置完成后取 上清液，然后对大蒜上清液进行加热浓缩，直至浓缩液体积为大蒜上清液的 5％，加热浓缩后得到大蒜浓缩液；
排草煮出液：选取新排草，清洗干净后置入锅中，加入清水进行煎煮，所 述排草与清水的质量比为1:50，待清水沸腾后持续煎煮1小时，煎煮完毕后将 煮沸的水倒入到容器中得排草煮出液；
S3.取香菇、松茸菌、草菇、蒲公英根，洗净，切成碎块，鱼高汤中加入 盐升温至90℃，加入处理后的香菇、松茸菌以及草菇、蒲公英根，降至30 ℃，恒温焖制1.5小时，取出香菇、松茸菌、草菇、蒲公英根后剩余的鱼高汤 加水稀释至100倍，利用稀释后的鱼高汤加热产生的高温的蒸汽对上述物料蒸 煮40分钟；
S4.蓝蛤肉的处理：在60℃温度下将蓝蛤肉加热0.8小时，加入料酒、鲜 姜、水腌制30分钟，取出控水加入烘箱，小火烘干至含水量至15％；
S5.将红油、坦然防腐提取物、步骤S3处理好的物料、蓝蛤肉、第二辅料 按照一定的比例混合，加入到焖罐机器中，30℃下焖制3小时；
S6.趁热装罐，90℃温度下水浴加热排气5分钟，旋紧瓶盖，继续加热30 分钟。
实施例2
按重量份数计，包括如下组成部分：菜籽油70份、干香菇200份、干松 茸菌40份、干草菇28份、鱼高汤70份、蓝蛤肉16份、蒲公英根18份、第 一辅料10份、第二辅料10份、天然防腐提取物7份、水适量；
其中，所述鱼高汤的制备方法为：锅中倒入植物油，加热到62℃，放入大 葱、老姜、蒜加热4分钟，后加入鱼骨煎炸8分钟，将油滤掉，加水熬制1.3 小时，后滤掉渣滓得鱼高汤。
其中，所述天然防腐提取物按照重量份计，包括茶叶煮出液2、大蒜提取 液1、柠檬挤出液1以及排草煮出液0.5；所述第一辅料按照重量份计，包括 耗油1、味精0.5、酱油1.5、食盐0.3、白糖0.5；所述第二辅料按照重量份 计，包括花椒1、辣椒3、八角1、排草0.5、灵草0.2、香叶0.3、黄栀子 0.2、胡椒0.2。
保健型菌菇酱的制备工艺包括如下步骤：
S1.炼制红油：
3将干辣椒在冷水中泡制3-8小时，后过净水清洗两边，晾干，切段，放 入锅中炒至酥脆，降温后破碎，并取第二辅料的三分之二研成粉末与之混合；
4植物油加热到160℃，放入白芝麻炸香后捞出沥油，待油温降至130℃ 后倒入辣椒与第二辅料的混合物，静置24小时以上，取上层清油，加入白芝 麻即成红油；
S2.天然防腐提取物的制备：
茶叶煮出液：取新鲜的茶叶，清洗干净后加入到开水中煮沸7分钟，待温 度降至35℃，将茶叶捞出后得清液，对清液进行浓缩至原来的10％，得茶叶 煮出液；
大蒜提取液：选取新鲜大蒜洗净并研磨成泥，得到泥状物，在泥状物中加 入清水，所述大蒜与清水的质量比为1:5，然后静置7小时，待静置完成后取 上清液，然后对大蒜上清液进行加热浓缩，直至浓缩液体积为大蒜上清液的 5.5％，加热浓缩后得到大蒜浓缩液；
排草煮出液：选取新排草，清洗干净后置入锅中，加入清水进行煎煮，所 述排草与清水的质量比为1:50，待清水沸腾后持续煎煮1.2小时，煎煮完毕后 将煮沸的水倒入到容器中得排草煮出液；
S3.取香菇、松茸菌、草菇、蒲公英根，洗净，切成碎块，鱼高汤中加入 盐升温至90℃，加入处理后的香菇、松茸菌以及草菇、蒲公英根，降至32 ℃，恒温焖制2小时，取出香菇、松茸菌、草菇、蒲公英根后剩余的鱼高汤加 水稀释至120倍，利用稀释后的鱼高汤加热产生的高温的蒸汽对上述物料蒸 煮45分钟；
S4.蓝蛤肉的处理：在62℃温度下将蓝蛤肉加热1.0小时，加入料酒、鲜 姜、水腌制30分钟，取出控水加入烘箱，小火烘干至含水量至16％；
S5.将红油、坦然防腐提取物、步骤S3处理好的物料、蓝蛤肉、第二辅料 按照一定的比例混合，加入到焖罐机器中，40℃下焖制3-4小时；
S6.趁热装罐，92℃温度下水浴加热排气5分钟，旋紧瓶盖，继续加热38 分钟。
实施例3
按重量份数计，包括如下组成部分：玉米油80份、干香菇220份、干松 茸菌45份、干草菇30份、鱼高汤80份、蓝蛤肉18份、蒲公英根20份、第 一辅料12份、第二辅料12份、天然防腐提取物8份、水适量；
其中，所述鱼高汤的制备方法为：锅中倒入植物油，加热到65℃，放入大 葱、老姜、蒜加热5分钟，后加入鱼骨煎炸10分钟，将油滤掉，加水熬制1.5 小时，后滤掉渣滓得鱼高汤；
其中，所述天然防腐提取物按照重量份计，包括茶叶煮出液2、大蒜提取 液1、柠檬挤出液1以及排草煮出液0.5；所述第一辅料按照重量份计，包括 耗油1、味精0.5、酱油1.5、食盐0.3、白糖0.5；所述第二辅料按照重量份 计，包括花椒1、辣椒3、八角1、排草0.5、灵草0.2、香叶0.3、黄栀子 0.2、胡椒0.2。
作为优选，保健型菌菇酱的制备工艺包括如下步骤：
S1.炼制红油：
5将干辣椒在冷水中泡制8小时，后过净水清洗两边，晾干，切段，放入 锅中炒至酥脆，降温后破碎，并取第二辅料的三分之二研成粉末与之混合；
6植物油加热到160℃，放入白芝麻炸香后捞出沥油，待油温降至130℃ 后倒入辣椒与第二辅料的混合物，静置24小时以上，取上层清油，加入白芝 麻即成红油；
S2.天然防腐提取物的制备：
茶叶煮出液：取新鲜的茶叶，清洗干净后加入到开水中煮沸8分钟，待温 度降至40℃，将茶叶捞出后得清液，对清液进行浓缩至原来的10％，得茶叶 煮出液；
大蒜提取液：选取新鲜大蒜洗净并研磨成泥，得到泥状物，在泥状物中加 入清水，所述大蒜与清水的质量比为1:5，然后静置8小时，待静置完成后取 上清液，然后对大蒜上清液进行加热浓缩，直至浓缩液体积为大蒜上清液的 6％，加热浓缩后得到大蒜浓缩液；
排草煮出液：选取新排草，清洗干净后置入锅中，加入清水进行煎煮，所 述排草与清水的质量比为1:50，待清水沸腾后持续煎煮1.5小时，煎煮完毕后 将煮沸的水倒入到容器中得排草煮出液；
S3.取香菇、松茸菌、草菇、蒲公英根，洗净，切成碎块，鱼高汤中加入 盐升温至90℃，加入处理后的香菇、松茸菌以及草菇、蒲公英根，降至35 ℃，恒温焖制3小时，取出香菇、松茸菌、草菇、蒲公英根后剩余的鱼高汤加 水稀释至150倍，利用稀释后的鱼高汤加热产生的高温的蒸汽对上述物料蒸 煮50分钟；
S4.蓝蛤肉的处理：在65℃温度下将蓝蛤肉加热1.2小时，加入料酒、鲜 姜、水腌制30分钟，取出控水加入烘箱，小火烘干至含水量至18％；
S5.将红油、坦然防腐提取物、步骤S3处理好的物料、蓝蛤肉、第二辅料 按照一定的比例混合，加入到焖罐机器中，45℃下焖制4小时；
S6.趁热装罐，95℃温度下水浴加热排气5分钟，旋紧瓶盖，继续加热45 分钟。

Claims (5)

1.一种营养丰富的天然防腐菌菇酱，其特征在于，按重量份计，包括如下成分：植物油50-80份、干香菇180-220份、干松茸菌30-45份、干草菇25-30份、鱼高汤50-80份、蓝蛤肉15-18份、蒲公英根15-20份、第一辅料8-12份、第二辅料8-12份、天然防腐提取物5-8份、水适量；
其中，所述鱼高汤的制备方法为：锅中倒入植物油，加热到60-65℃，放入大葱、老姜、蒜加热3-5分钟，后加入鱼骨煎炸5-10分钟，将油滤掉，加水熬制1.2-1.5小时，后滤掉渣滓得鱼高汤；
其中，所述天然防腐提取物按照重量份计，包括茶叶煮出液2、大蒜提取液1、以及排草煮出液0.5。
2.根据权利要求1所述的一种营养丰富的天然防腐菌菇酱，其特征在于，所述第一辅料按照重量份计，包括耗油1、味精0.5、酱油1.5、食盐0.3、白糖0.5。
3.根据权利要求1所述的一种营养丰富的天然防腐菌菇酱，其特征在于，所述第二辅料按照重量份计，包括花椒1、辣椒3、八角1、排草0.5、灵草0.2、香叶0.3、黄栀子0.2、胡椒0.2。
4.根据权利要求1所述的一种营养丰富的天然防腐菌菇酱，其特征在于，所述植物油包括大豆油、花生油、菜籽油、玉米油中的一种或几种。
5.一种制备权利要求1所述的一种营养丰富的天然防腐菌菇酱的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1.炼制红油：
1）将干辣椒在冷水中泡制3-8小时，后过净水清洗两边，晾干，切段，放入锅中炒至酥脆，降温后破碎，并取第二辅料的三分之二研成粉末与之混合；
2）植物油加热到160℃，放入白芝麻炸香后捞出沥油，待油温降至130℃后倒入辣椒与第二辅料的混合物，静置24小时以上，取上层清油，加入白芝麻即成红油；
S2.天然防腐提取物的制备：
茶叶煮出液：取新鲜的茶叶，清洗干净后加入到开水中煮沸5-8分钟，待温度降至30-40℃，将茶叶捞出后得清液，对清液进行浓缩至原来的10％，得茶叶煮出液；
大蒜提取液：选取新鲜大蒜洗净并研磨成泥，得到泥状物，在泥状物中加入清水，所述大蒜与清水的质量比为1:5，然后静置5小时-8小时，待静置完成后取上清液，然后对大蒜上清液进行加热浓缩，直至浓缩液体积为大蒜上清液的5％-6％，加热浓缩后得到大蒜浓缩液；
排草煮出液：选取新排草，清洗干净后置入锅中，加入清水进行煎煮，所述排草与清水的质量比为1:50，待清水沸腾后持续煎煮1小时-1.5小时，煎煮完毕后将煮沸的水倒入到容器中得排草煮出液；
S3.取香菇、松茸菌、草菇、蒲公英根，洗净，切成碎块，鱼高汤中加入盐升温至90℃，加入处理后的香菇、松茸菌以及草菇、蒲公英根，降至30-35℃，恒温焖制1.5-3小时，取出香菇、松茸菌、草菇、蒲公英根后剩余的鱼高汤加水稀释至100-150倍，利用稀释后的鱼高汤加热产生的高温的蒸汽对上述物料蒸煮40-50分钟；
S4.蓝蛤肉的处理：在60-65℃温度下将蓝蛤肉加热0.8-1.2小时，加入料酒、鲜姜、水腌制30分钟，取出控水加入烘箱，小火烘干至含水量至15-18％；
S5.将红油、坦然防腐提取物、步骤S3处理好的物料、蓝蛤肉、第二辅料按照一定的比例混合，加入到焖罐机器中，30-45℃下焖制3-4小时；
S6.趁热装罐，90-95℃温度下水浴加热排气5分钟，旋紧瓶盖，继续加热30-45分钟。
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