CN111528316A - 一种发酵桑叶茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明申请属于桑叶茶制备技术领域，具体公开了一种发酵桑叶茶的制备方法，包括以下步骤：(1)挑选新鲜的桑叶，将桑叶去柄、清洗、切片；(2)将步骤(1)中切片好的桑叶至于阴凉通风处并分散平铺；(3)将步骤(2)中凋萎后的桑叶分散平铺于蒸锅中，用蒸气进行杀青至无草青味；(4)将步骤(3)中杀青后的桑叶摊凉至室温；(5)将步骤(4)中炒制好的桑叶接种冠突散囊菌，然后将接种冠突散囊菌后的桑叶置于恒温恒湿培养箱中进行发酵。本发明主要用于制备桑叶茶，解决了现有技术中制作的桑叶茶浸出率低容易造成桑叶茶浪费的问题。

Description

一种发酵桑叶茶的制备方法

技术领域

本发明属于桑叶茶制备技术领域，具体公开了一种发酵桑叶茶的制备方法。

背景技术

桑叶是桑科植物桑的干燥叶。初霜后采收，除去杂质，晒干而得，是一种发散风热药，既可内服，也可外敷。其性寒，味甘、苦，有疏散风热、清肺润燥、清肝明目的功效，可治疗风热感冒，肺热燥咳，头晕头痛，目赤昏花的病症。

DNJ是从桑树(Morus alba L)中发现的一种天然生物碱。桑树中的DNJ主要分布在桑树的叶、根和枝，其中桑叶中的DNJ含量较高(约占干重的千分之一)。而且，桑叶占整个桑树干物质的比重最大，约65％。因此，桑叶已经目前成为获取天然DNJ的主要来源。中文名称是1-脱氧野尻霉素，分子量为163.7。在上个世纪70年代，日本科学家Yagi(1976)等从桑叶根部和叶中分离出一种a-糖苷酶抑制剂，被命名为moranoline，随后Ezure(1985)等发现DNJ也能由某些链霉菌、芽孢杆菌直接发酵得到。DNJ在动物体内表现出稳定的a-糖苷酶抑制剂的特，人们将其开发为糖尿病的治疗药物。随着研究的深入，发现DNJ具有降糖功能外，还具有调节脂代谢、抗病毒、抗癌、抗衰老等多种功能。作为强效的糖代谢酶抑制剂(比如a-葡萄糖苷酶、己糖激酶、葡萄糖醛酸酶和糖原磷酸酶等)，DNJ可显著延缓多糖的降解过程，可降低餐后血糖的峰值，稳定空腹血糖。此外，DNJ还有胰岛素增敏的作用，改善胰岛素抵抗。

桑叶经过发酵成茶后具有清热祛痰的功效，对大便干燥也有一定的效果，对由干燥引起的上火、流鼻血也有一定的功效，用于消化不良，有理气的作用，具有清热泻火、凉血解毒作用，可使气血畅通。现有技术中，桑叶发酵后容易出现浸出率低，使得浸泡次数减少，最终造成桑叶茶浪费。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵桑叶茶的制备方法，以解决现有技术中制作的桑叶茶浸出率低容易造成桑叶茶浪费的问题。

为了达到上述目的，本发明的技术方案为：一种发酵桑叶茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)挑选新鲜的桑叶，将桑叶去柄、清洗、切片；

(2)将步骤(1)中切片的桑叶至于阴凉通风处并分散平铺，进行凋萎4-6小时；

(3)将步骤(2)中凋萎后的桑叶分散平铺于蒸锅中，用蒸气进行杀青至无草青味；

(4)将步骤(3)中杀青后的桑叶摊凉至室温，厚度小于2cm，摊凉时间为3-8min；将摊凉后的桑叶进行第一次揉捻；第一次揉捻完成后将桑叶用文火120-200℃炒制至香味初露；然后将桑叶进行第二次揉捻揉，第二次揉捻后再次用武火220-380℃炒制至干脆且香味浓郁；

(5)将步骤(4)中炒制好的桑叶接种冠突散囊菌，然后将接种冠突散囊菌后的桑叶置于恒温恒湿培养箱中进行发酵；将发酵好的桑叶放入烘培箱中先进行烘培提香，烘焙温度为50-70℃，烘焙时间为30min，后用烘焙温度为80-95℃烘焙20-30min得到产品，产品含水量占桑叶总重量的2-5％。

进一步，步骤(1)中切片后的桑为方形，方形的长宽为2-4cm。

进一步，步骤(2)中桑叶凋萎后桑叶的含水量占总重量的35％-45％。

进一步，步骤(3)中桑叶分散平铺于蒸锅中厚度小于2cm，杀青时间为4-8min，杀青温度为100℃。

进一步，步骤(4)中第一次揉捻桑叶时间为15-20min，第一次揉捻后桑叶中的含水量为25-30％；第二次揉捻桑叶时间为5-10min，第二次揉捻后桑叶中的含水量为5-8％。

进一步，步骤(5)中冠突散囊菌的含量占桑叶重量的1％，发酵温度为25℃-33℃，发酵湿度为75％-85％，发酵时间为4-9天。

本技术方案的工作原理及有益效果在于：

(1)“金花”(冠突散囊菌)颗粒饱满，桑叶茶香味浓郁，且汤色橙黄透明，口感香甜回甘。

(2)本方案中制得的产品，其中有益成分DNJ含量显著增加，大幅度提升了桑叶茶的营养和保健价值。

(3)本方案解决了桑叶茶普遍存在的青臭味重及耐泡性差，并提高了桑叶茶的浸出率。

附图说明

图1是本发明一种发酵桑叶茶的制备方法实施例中一种清洗切割一体机的结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

说明书附图中的附图标记包括：机架1、水箱2、支撑架3、对辊传送部4、横板5、气缸6、横杆7、刀片8、挡板9、转轴10、搅拌叶片11、螺旋槽12、套管13、凸起14、出料斗15、进料斗16、放水孔17、盖板18。

本发明的实施例中，一种发酵桑叶茶的制备方法，均按照以下步骤进行制备，包括：

(1)挑选新鲜的桑叶，将桑叶去柄、清洗、切片；切片后的桑为方形，方形的长宽为2-4cm；

(2)将步骤(1)中切片好的桑叶至于阴凉通风处并分散平铺，待进行凋萎4-6小时，凋萎后含水量占总重量的35-45％；

(3)将步骤(2)中凋萎后的桑叶分散平铺于蒸锅中，厚度小于2cm，用蒸气进行杀青至无草青味；杀青时间为4-8min，杀青温度为100℃。

(4)将步骤(3)中杀青后的桑叶摊凉至室温，厚度小于2cm，摊凉时间为3-8min；将摊凉后的桑叶进行第一揉捻；第一次揉捻完成后将桑叶用文火120-200℃炒制至香味初露，第一次揉捻桑叶时间为15-20min，第一次揉捻后桑叶中的含水量为25-30％；然后将桑叶进行第二次揉捻揉，第二次揉捻桑叶时间为5-10min，第二次揉捻后再次用武火220-380℃炒制至干脆且香味浓郁，武火炒制后的桑叶含水量为5-8％；

(5)将步骤(4)中炒制好的桑叶接种冠突散囊菌，冠突散囊菌的含量占桑叶重量的1％然后将接种冠突散囊菌后的桑叶置于恒温恒湿培养箱中进行发酵，发酵温度为25℃-33℃，发酵湿度为75％-85％，发酵时间为4-9天；将发酵好的桑叶放入烘培箱中先进行烘培提香，烘焙温度为50-70℃，烘焙时间为30min，后用烘焙温度为烘80-95℃烘焙20-30min得到产品，产品含水量占桑叶总量的2-5％。

本发明中的制备步骤1中，结合图1所示，清洗和切片时用到一种清洗切片一体机，包括机架1，机架1左侧安装有筒状的水箱2，机架1的右侧安装有支撑架3，支撑架3上安装有多个对辊传送部4，对辊传送部4为现有技术中使用对辊，对辊可以使用本领域常用的电动机或其他动力机构带动，本实施例中优选使用电动机带动对辊转动；机架1上焊接有竖直的支杆，支杆上端焊接有水平的横板5，横板5下部安装有活塞杆向下布置的气缸6。活塞杆的中部焊接有水平的横杆7，横杆7右端焊接有竖直的刀片8，刀片8的中部与横杆7连接。

对辊传送部4右侧焊接有进料斗16，对辊传送部4左侧的上部和下部焊接有竖直的挡板9，刀片8能与挡板9贴靠进行切割。水箱2的中心处通过轴承安装有竖直的转轴10，转轴10中部以下的位置上安装有搅拌叶片11；转轴10的上端加工有螺旋槽12，活塞杆的下端焊接有套管13，套管13的内壁上加工有与螺旋槽12适配的球形的凸起14，水箱2上部左侧的位置上焊接有倾斜的出料斗15。水箱2下部加工有放水孔17，放水孔17处铰接有用于封堵放水孔17的盖板18。

使用清洗切片一体机时，向水箱2内加满水，将去柄后的桑叶放置到对辊传送部4上，启动气缸6和电动机，对辊转动时将桑叶传送；控制气缸6的活塞杆进行上下往复移动；当活塞杆向下移动时带动刀片8向下移动并将桑叶切割，被切割后的桑叶落入到水箱2内；由于套管13内的凸起14与螺旋槽12适配，活塞杆向移动时带动套管13和凸起14向下移动，凸起14向下移动沿螺旋槽12内壁移动，这样转轴10会发生转动，转轴10转动时带动搅拌叶片11转动，搅拌叶片11转动带动水箱2内的水转动，水箱2内的水转动能对桑叶起到清洗作用；当活塞杆向上收缩时，活塞杆带动横杆7和刀片8向上移动，这样能对桑叶再次切割，在此过程中，套管13和凸起14随活塞杆向上移动，转轴10转动带动搅拌叶片11向相反方向转动对水箱2内的水进行搅拌；活塞杆上下移动带动刀片8能对桑叶进行切割，同时能带动转轴10正转和反转对桑叶进行清洗。

本发明中使用的冠突散囊菌，属益生菌，是茯砖茶在特定温湿度条件下，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体，俗称“金花”。在国家标准中，茯砖茶是唯一要求“冠突散囊菌”这项指标的黑茶类品种。经科学研究，“金花”对后发酵茶品质不但没有影响，反而“金花”能分泌茶叶中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物质氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。它具有较强的促消化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢等功效。并对人体没有毒副作用。其颗粒的大小会随着湿度等因素变化而发生变化，茂盛的时候似“米兰”，萎缩时会变小，甚至变成白色的小斑点。

实施例1

(1)桑叶采摘：本实施中桑叶采摘时间为每年的8-10月，通常在上午9-10点的新鲜桑叶；

(2)将采摘好的桑叶清洗、去柄、切片：洗、去柄、切片至桑叶成(2-4cm)方形大小；

(3)凋萎：将切片好的桑叶至于阴凉通风处分散平铺(厚度<2cm)进行凋萎(5小时)(含水35％)；

(4)杀青：将凋萎后的桑叶分散平铺于蒸锅中(厚度<2cm)用蒸气进行杀青至无草青味(5min、100℃)；

(5)摊凉：摊凉至室温(厚度<2cm、5min)；

(6)揉捻：将摊凉后的桑叶进行揉捻(22min)；

(7)炒制：揉捻好后将桑叶用文火(180℃)炒制至香味初露(15min、含水26％)；

(8)复揉：重复揉捻14min；

(9)复炒：再次用武火(300℃)炒制至干脆且香味浓郁(8min、含水量为5％)；

(10)将炒制好的桑叶接种冠突散囊菌(1％、1.6x10⁷)，将接种后的桑叶置于恒温恒湿培养箱中进行发酵(温度30℃、湿度85％、时间8天)；

(11)烘培干燥：将发酵好的桑叶放入烘培箱中先进行低温烘培(60℃、30min)提香，后用高温烘培(85℃、20min、含水3％)；

实施例2

(1)桑叶采摘：采摘8-10月上午9-10点的新鲜桑叶；

(2)桑叶清洗、去柄、切片：洗、去柄、切片至桑叶成(2-4cm)方形大小；

(3)凋萎：将切片好的桑叶至于阴凉通风处分散平铺(厚度<2cm)进行凋萎(7小时)(含水35％)；

(4)杀青：将凋萎后的桑叶分散平铺于蒸锅中(厚度<2cm)用蒸气进行杀青至无草青味(7min、100℃)；

(5)摊凉：摊凉至室温(厚度<2cm、4min)；

(6)揉捻：将摊凉后的桑叶进行揉捻(25min)；

(7)炒制：揉捻好后将桑叶用文火(200℃)炒制至香味初露(18min、含水25％)；

(8)复揉：重复揉捻(10min)；

(9)复炒：再次用武火(240℃)炒制至干脆且香味浓郁(5min、含水7％)；

(10)将炒制好的桑叶接种冠突散囊菌(1％、1.6x107)置于恒温恒湿培养箱中进行发酵(温度28℃、湿度75％、时间7天)；

(11)烘培干燥：将发酵好的桑叶放入烘培箱中先进行低温烘培(60℃、30min)提香，后用高温烘培(80℃、20min、含水4％)；

实施例3

(1)1、桑叶采摘：采摘8-10月上午9-10点的新鲜桑叶；

(2)2、桑叶清洗、去柄、切片：洗、去柄、切片至桑叶成(2-4cm)方形大小；

(3)3、凋萎：将切片好的桑叶至于阴凉通风处分散平铺(厚度<2cm)进行凋萎(5小时)(含水40％)；

(4)4、杀青：将凋萎后的桑叶分散平铺于蒸锅中(厚度<2cm)用蒸气进行杀青至无草青味(6min、100℃)；

(5)5、摊凉：摊凉至室温(厚度<2cm、5min)；

(6)6、揉捻：将摊凉后的桑叶进行揉捻(25min)；

(7)7、炒制：揉捻好后将桑叶用文火(150℃)炒制至香味初露(16、含水28％)；

(8)8、复揉：重复揉捻(12min)；

(9)9、复炒：再次用武火(310℃)炒制至干脆且香味浓郁(7min、含水6％)；

(10)10、将炒制好的桑叶接种冠突散囊菌(1％、1.6x107)置于恒温恒湿培养箱中进行发酵(温度31℃、湿度75％、时间6天)；

(11)11、烘培干燥：将发酵好的桑叶放入烘培箱中先进行低温烘培(55℃、30min)提香，后用高温烘培(95℃、20min、含水2％)。

请补充实施例1、2、3中制得的桑叶茶浸出率、DNJ含量的前后对比

从表中实施列与对比列的结果显示，由本发明制备的发酵桑叶茶其水浸出率与DNJ含量均高于普通桑叶茶，并提升了香味与口感且解决了桑叶茶普遍存在的青臭味。从结果可以说明本发明有效的提升了桑叶茶的品质风味及健康营养价值。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims (6)

1.一种发酵桑叶茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)挑选新鲜的桑叶，将桑叶去柄、清洗、切片；

(2)将步骤(1)中切片的桑叶至于阴凉通风处并分散平铺，进行凋萎4-6小时；

(3)将步骤(2)中凋萎后的桑叶分散平铺于蒸锅中，用蒸气进行杀青至无草青味；

(4)将步骤(3)中杀青后的桑叶摊凉至室温，厚度小于2cm，摊凉时间为3-8min；将摊凉后的桑叶进行第一次揉捻；第一次揉捻完成后将桑叶用文火120-200℃炒制至香味初露；然后将桑叶进行第二次揉捻揉，第二次揉捻后再次用武火220-380℃炒制至干脆且香味浓郁；

(5)将步骤(4)中炒制好的桑叶接种冠突散囊菌，然后将接种冠突散囊菌后的桑叶置于恒温恒湿培养箱中进行发酵；将发酵好的桑叶放入烘培箱中先进行烘培提香，烘焙温度为50-70℃，烘焙时间为30min，后用烘焙温度为80-95℃烘焙20-30min得到产品，产品含水量占桑叶总重量的2-5％。

2.根据权利要求1所述的一种发酵桑叶茶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中切片后的桑为方形，方形的长宽为2-4cm。

3.根据权利要求1所述的一种发酵桑叶茶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中桑叶凋萎后含水量占总重量的35-45％。

4.根据权利要求1所述的一种发酵桑叶茶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中桑叶分散平铺于蒸锅中厚度小于2cm，杀青时间为4-8min，杀青温度为100℃。

5.根据权利要求1所述的一种发酵桑叶茶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中第一次揉捻桑叶时间为15-20min，第一次揉捻后桑叶中的含水量为25-30％；第二次揉捻桑叶时间为5-10min，第二次揉捻后桑叶中的含水量为5-8％。

6.根据权利要求1所述的一种发酵桑叶茶的制备方法，其特征在于，步骤(5)中冠突散囊菌的含量占桑叶重量的1％，发酵温度为25℃-33℃，发酵湿度为75％-85％，发酵时间为4-9天。

Images