KR101265413B1 - 발효맥아차 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효맥아차와 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 본 발명은 찰쌀보리를 발아시켜 맥아를 제조하는 제1단계; 상기 맥아의 물기를 제거하고, 건조하면서 발효시키는 제2단계; 상기 건조발효된 맥아를 볶아 로스팅하는 제3단계; 및 상기 로스팅된 발효맥아를 냉각하는 제4단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효맥아차의 제조방법과, 찰쌀보리로부터 얻어진 맥아를 이용하여 제조되는 발효맥아차에 관한 것이다.
본 발명에 의하여 제조되는 발효맥아차는 발효에 의하여 깊은 맛과 향을 가지면서도, 소화촉진 등의 맥아의 효능을 최대로 높이고, 보관 및 유통의 편의성을 개선하는 효과가 있다.

Description

발효맥아차 및 이의 제조방법{FERMENTED MALT TEA AND PROUCING METHOD THEREOF}

본 발명은 찰쌀보리로부터 얻어진 맥아를 이용하여 제조하는 발효맥아차와 이의 제조방법에 관한 것이다.

보리는 외떡잎식물 벼목 화본과의 두해살이풀로, 가을에 씨를 뿌리는 가을보리와 봄에 파종하는 봄보리가 있는데, 우리나라에서는 보통 가을보리가 많이 재배되고 있다. 보리에는 성숙 후에도 껍질이 종실에 밀착되어 분리가 되지않는 겉보리와 성숙 후에도 껍질이 종실에서 잘 분리되는 쌀보리가 있다. 보리의 성질은 온화하고 맛은 짭짤하며 독이 없다. 중국의 의서인 <본초>에 '보리는 기를 보하고 내장을 고르게 하며 설사를 멈추게 하고 오장을 보하게 하며 오래 먹으면 건강해진다.'고 기록되어 있다.

또한 이러한 보리에는 콜레스테롤이 합성되는 것을 억제하고 토코트리에놀이 다량 함유되어 있어 심장질환 예방 및 지방 축적을 억제하여 비만을 예방하고, 칼슘, 섬유질, 비타민B군 등이 많이 함유되어 있어 장을 튼튼하게 하고 대장암을 예방하며, 변비에 특히 효과적이다. 또한, 칼륨이 다량 들어있어 혈압 정상을 유지토록 도와주고 체액의 알칼리를 최적의 상태로 유지시켜준다.

또한 보리의 싹을 틔운 맥아는 맛이 달고 성질은 평하며, 비장과 위와 간에 작용하며, 소식(消食), 화중(和中), 하기(下氣)하는 효능이 있어, 소화 불량, 완복창만(脘腹脹滿), 식욕 부진, 구토 설사, 유창부소(乳脹不消)를 치료한다고 알려져 있다. 디아스타제, 인버타제, 비타민 B, 지방, 인지질, 덱스트린, 말토스, 글루코스 등의 성분이 함유되어 있고, 비타민C는 시금치의 3배, 사과의 60배를 함유하고 있다.

이러한 맥아를 이용한 맥아차는 한약재 달이는 방식과 동일하게 맥아를 달여서 제조하고 있는 실정이다.

이에, 본 발명자는 맥아를 이용하면서도 섭취·보관의 편의성을 높이고, 영양가를 배가시킬 수 있도록 맥아를 건조발효시킨 다음, 로스팅과정을 통해 발효맥아차를 제조하는 방법을 개발하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서 본 발명의 목적은 맥아를 이용하여 발효맥아차를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

또한 본 발명의 다른 목적은 맥아를 이용하여 제조하는 발효맥아차를 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 보리를 발아시켜 맥아를 제조하는 제1단계; 상기 맥아의 물기를 제거하고, 건조하면서 발효시키는 제2단계; 상기 건조발효된 맥아를 볶아 로스팅하는 제3단계; 및 상기 로스팅된 발효맥아를 냉각하는 제4단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효맥아차의 제조방법에 관한 것이다.

바람직하게는 본 발명에 있어서 상기 제2단계는 맥아를 18~22℃의 온도, 75~85%의 습도에서 7~8시간 동안 두어 맥아의 물기를 제거한 다음, 18~22℃의 온도, 75~85%의 습도에서 7~8시간 동안 두어 수분함유량이 맥아 전체 중량의 11~12%가 되도록 건조하면서 발효시키는 것을 특징으로 한다.

또한 바람직하게는 본 발명에 있어서 상기 제3단계는 예열 후, 건조된 발효맥아를 150~210℃의 온도를 유지하고 40~50 rpm의 속도로 50~70분 동안 볶아 발효맥아를 로스팅하는 것을 특징으로 한다.

또한 바람직하게는 본 발명에 있어서 상기 제4단계는 상기 로스팅된 발효맥아의 온도가 2~3℃가 되도록 급냉시키는 것을 특징으로 한다.

또한 바람직하게는 본 발명에 있어서 상기 보리는 찰쌀보리인 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명은 찰쌀보리로부터 얻어진 맥아를 건조하면서 발효시킨 후, 이를 로스팅한 다음, 냉각시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 발효맥아차에 관한 것이다. 바람직하게는 상기한 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 의하여 제조되는 발효맥아차는 찰쌀보리를 이용하여 제조함으로써 아밀라아제의 함량을 최대로 포함시켜 소화촉진 등 맥아의 효능을 높이고, 발효에 의하여 숙성시킴으로써 깊은 맛과 향을 가지도록 한 효과가 있으면서 발효에 의하여 소화촉진 등의 맥아 효능을 더욱 배가시킨 효과가 있다. 또한 본 발명의 제조방법은 발효맥아차의 제조에 있어서 건조발효조건과 로스팅 조건 등을 최적화함으로써 보리 자체의 쓴맛을 없애고, 맥아의 성상을 유지하면서도, 고유의 구수한 맛을 최대로 살리고 깊은 맛과 향을 가질 수 있도록 하여 기호도를 매우 향상시킨 효과가 있다. 또한 본 발명의 제조방법에 의하여 제조되는 발효맥아차는 건조발효 및 로스팅 과정을 통해 보관 및 유통의 편의성을 개선하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 발효맥아차의 제조공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 보리의 종류에 따른 보리발아 수분함량을 나타낸 것이다.
도 3은 시간에 따른 수분함량과 강도를 나타낸 것이다.
도 4는 관능평가 결과를 표로 나타낸 것이다.

이하, 본 발명의 맥아차의 제조에 대하여 실시예와 실험예를 통하여 더욱 상세히 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예 1> 발효 맥아차의 제조

찰쌀보리를 12℃에서 24시간 침지하고, 발아시 온도가 높아지므로 수온이 약 20℃ 로 유지할 수 있고 산소를 공급하기 위하여 5~6시간마다 물을 교환해 주면서 뿌리가 엉키지 않게 교반하여 발아시킴으로써 맥아를 제조하였다.

다음으로, 온도 20℃, 습도 80% 상태를 유지하고 7~8시간을 두어 상기 맥아의 물기를 제거하고, 다시 동일한 조건(온도 20℃, 습도 80%, 7~8시간)으로 두어 수분함유량이 맥아 전체 중량의 11~12% 정도가 되도록 건조하면서 발효시켰다. 이때 건조는 건조기를 이용하면 미생물의 활동이 억제되므로 자연건조에 의하도록 하였다. 상기의 수분함량을 가질 때 로스팅시 개체의 성상을 유지하면서도 최적의 맛을 나타낼 수 있었다.

다음으로, 상기 건조발효시킨 맥아를 예열해놓은 로스팅 머신(Electric Roasting FAN D-357-40, 대하식품기계)을 이용하여 150~210℃에서 1시간동안 40 rpm으로 로스팅하였다. 상기와 같이 천천히 교반하며 로스팅하여야 보리자체의 쓴 맛을 제거할 수 있고, 예열을 해놓은 로스팅 머신을 이용하여야 보리의 온도를 전체적으로 일정하게 로스팅할 수 있으며 팽화현상을 막을 수 있다.

마지막으로, 상기 로스팅을 마친 발효맥아를 사이클론방식의 냉각기(주문제작)를 이용하여 냉각 초기 25℃에서 2℃로 15분 동안 급냉시켰다. 이와 같이 급냉시킴으로써 발효맥아 알갱이 이외의 불순물을 제거하고 맥아 상호간을 이격시켜 잔열의 피해를 최소화시킬 수 있게 되므로, 완냉에 따른 보리 자체의 열로 인한 산화를 방지할 수 있다.

<실험예 1> 보리의 종류 선택

먼저, 쌀보리, 찰쌀보리, 겉보리, 늘찰보리를 준비한 다음, 12℃에서 24시간 침지하여 발아시킨 후 경도를 실험하였다. 그 결과는 하기 표 1과 도 1에 나타내었다.

	수분함량(중량%)	경도	24시간 뒤	수분함량(중량%)	경도
쌀보리	15%	강		87%	중약
찰쌀보리	15%	강		85%	중
겉보리	15%	강		92%	약
늘찰보리	15%	강		94%	약약

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 겉보리계열 (겉보리 와 늘찰보리)는 연화정도가 쌀보리계열 (쌀보리와 찰쌀보리)보다 더 연한 특성을 보였다. 특히 찰쌀보리가 가장 강함을 확인할 수 있었다. 이는 쌀보리 개량종의 특성으로 쌀과 같이 조직의 조밀도가 더 높기 때문으로 보여진다. 또한 도 1을 참고하면, 수분함량에 있어서 찰쌀보리의 수분함유 중량비가 가장 적은 것으로 측정되었다. 따라서 수분함유량이 적은 찰쌀보리가 발효와 로스팅 단계를 거치고 차로써 활용될 수 있는 경도를 가지는 것으로 판단된다.

다음으로, 밥을 지어 호화정도를 실험하였는데, 찰쌀보리>늘찰보리>쌀보리>겉보리 순서로 일반 쌀과의 혼합시 호화정도가 빠른 것으로 나타났다.

또한, 쌀보리, 찰쌀보리, 늘보리, 늘찰보리를 준비한 다음, 고유 크기를 측정하고, 도정단계별 형상을 분석하여 친밀도(겉껍질과의 친화도)를 측정하였다.

또한 상기 준비한 보리종류별로 12℃에서 24시간 발아시킨 다음, 아밀라아제 함량을 측정하였다. 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

	고유크기	친밀도	아밀라아제 함량
쌀보리	5mm	약약	10%
찰쌀보리	6mm	약	12%
늘보리	8mm	강강	8%
늘찰보리	7mm	강	9%

상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이 찰쌀보리는 겉껍질과의 친화도를 나타내는 친밀도가 약하여 발아시 아밀라아제 함량이 높은 것으로 측정되었다. 따라서 상기와 같은 실험결과로부터 찰쌀보리를 선택할 경우 발아시 아밀라아제 함량이 높아지므로 발효가 보다 잘 이루어질 수 있게 됨을 확인할 수 있었다.

<실험예 2> 맥아의 발효

본 실험예에서는 발아시킨 맥아의 물기를 제거하고 온도 20℃, 습도 80% 상태를 유지하고 7~8시간을 두어 맥아의 물기를 제거하고 온도 20℃, 습도 80% 상태를 유지하고 7~8시간을 두어 수분함유량이 전체 맥아 중량의 11~12% 정도가 되도록 건조하면서 발효시켰다. 이와 같은 건조발효 후 수분함량과 강도를 측정하였다.

실험결과는 도 3에 나타낸 바와 같이, 물기제거 및 건조발효가 되면서 미생물의 활동이 왕성해지면서 보리의 수분함량이 낮아지게 되고, 수분함량이 낮아짐에 따라 맥아의 강도가 높아짐을 확인할 수 있었다. 따라서, 상기와 같이 수분함량을 가질 때 그 강도로 인하여 로스팅시 개체가 물러지지 않고 그 성상을 유지하면서도 발효과정에 의하여 깊은 맛과 톡특한 향을 가진 차로써 거듭나게 됨을 확인할 수 있었다.

<실험예 3> 관능평가

먼저 A그룹은 상기 실시예 1에 따라 발효 맥아차를 제조하고, B그룹은 별도의 건조발효과정 없이하여, 실시예 1에 따라 차를 제조하였다.

상기 제조된 차를 70℃의 물로 2분 동안 우려내어 차를 제조한 뒤, 성인남녀 85명(남자50명 여성 34명)의 맛과 향에 따른 기호도를 측정하였다. 그 결과는 도 4에 나타낸 바와 같다.

도 4를 참고하면, 성별의 차이가 약간 있으나 전체적으로 맛과 향을 비롯한 기호도에서 A그룹이 높은 기호도를 나타냄을 확인할 수 있었다. 이는 발효과정을 겪음으로써 깊은 맛과 톡특한 향을 가진 차로 제조되었음을 의미하는 것으로 판단된다.

Claims (7)

1. 보리를 발아시켜 맥아를 제조하는 제1단계;
   상기 맥아의 물기를 제거하고, 건조하면서 발효시키는 제2단계;
   상기 건조발효된 맥아를 볶아 로스팅하는 제3단계; 및
   상기 로스팅된 발효맥아를 냉각하는 제4단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효맥아차의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 제3단계는 로스팅 기계를 예열시킨 후, 건조된 발효맥아를 150~210℃의 온도를 유지하고 40~50 rpm의 속도로 50~70분 동안 볶아 발효맥아를 로스팅하는 것을 특징으로 하는 발효맥아차의 제조방법
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 제4단계는 상기 로스팅된 발효맥아의 온도가 2~3℃가 되도록 급냉시키는 것을 특징으로 하는 발효맥아차의 제조방법.
5. 제 1 항, 제 3 항 또는 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 보리는 찰쌀보리인 것을 특징으로 하는 발효맥아차의 제조방법.
6. 제 5 항의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 발효맥아차.
7. 제 1 항, 제 3 항 또는 제 4 항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 발효맥아차.

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