CN111436574A - 一种控制牛排中杂环胺和多环芳烃含量的烤制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种控制加工牛排中杂环胺和多环芳烃含量的烤制方法，属于食品加工技术领域。具体操作步骤如下：(1)将抗坏血酸钠和其它调味材料混合均匀涂抹到牛排表面，腌制10～15min，使其充分吸收；抗坏血酸钠的添加量为牛排质量的0.08％～0.12％；(2)将腌制好的牛排以油脂为熟制介质进行烤制加工，烤制温度为180～200℃，烤制时间为15～20min。所述油脂为橄榄油或动物黄油；本发明的烤制方法对对牛排中杂环胺含量的抑制率达到64％，对牛排中多环芳烃含量的抑制率达到82％。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种控制牛排中杂环胺和多环芳烃含量的烤制方法。
背景技术
肉制品在烧烤和烟熏过程中极易产生杂环胺(heterocyclic amines，HAs)和多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)。杂环胺和多环芳烃都是肉制品中常见的持久性有机污染物，具有强烈的致癌性和致突变性。研究表明肉制品中杂环胺和多环芳烃的摄入分别会引起非酒精性脂肪性肝病和胃癌等多种疾病，对人体的健康有一定的威胁，引起了国内外学者对控制肉制品中杂环胺和多环芳烃含量的重视。
牛肉是一种高蛋白肉类，拥有人体必需的各种氨基酸，使得牛肉的营养价值高于其他肉类而深受国内外消费者的青睐。目前，牛肉在中国的消费量仅次于美国和欧盟，是世界第三的牛肉消费大国。牛排因其独特的口感，在牛肉产品中脱颖而出，深得消费者喜爱。牛排有多种烹饪方式，而烤箱烤制是较常见的一种家庭烹饪方式，但这种高温、易失水且直接接触的烹饪方法会导致较多的有害物质(杂环胺、多环芳烃等)产生，而且牛排中蛋白质含量很高，蛋白降解产生的氨基酸、肌酐等物质也与杂环胺和多环芳烃的生成密切正相关，而长期摄入富含杂环胺和多环芳烃的牛排会对人体产生不良影响，因此控制牛排中杂环胺和多环芳烃的含量势在必行。
一种控制煎炸油多环芳烃含量的方法是通过控制煎炸油中单不饱和脂肪酸含量、多不饱和脂肪酸含量、煎炸温度、煎炸时间和添加抗坏血酸钠以降低煎炸油中的多环芳烃含量。一种基于天然混合香辛料的降低烤牛肉饼中杂环胺含量的方法，将天然混合香辛料应用于降低牛肉饼中杂环胺含量，发现孜然添加比例为10％-90％，黑胡椒添加比例为10％-90％，混合香辛料添加比例为0.1％-0.2％时，其抑制杂环胺生成的效果最好。但关于抗氧化剂减少肉制品中多环芳烃和杂环胺含量的方法却鲜有报道。另外，迄今为止，没有抗坏血酸钠在牛排烤制中减少多环芳烃效果的研究。
因此，显著降低烤制牛排中的杂环胺和多环芳烃含量是牛肉加工过程中亟需解决的问题，也是该领域科技工作者的努力方向。
发明内容
为了进一步降低烤制牛排中的杂环胺和多环芳烃含量，本发明提供一种控制牛排中杂环胺和多环芳烃含量的烤制方法。
一种控制牛排中杂环胺和多环芳烃含量的烤制操作步骤如下：
(1)将抗坏血酸钠和其它调味材料混合均匀涂抹到牛排表面，腌制10～15min，使其充分吸收；所述抗坏血酸钠的添加量为牛排质量的0.08％～0.12％；
(2)在腌制好的牛排表面均匀涂抹油脂为熟制介质进行烤制加工，烤制温度为180～200℃，烤制时间为15～20min；
对牛排中杂环胺含量的抑制率达到64％，对牛排中多环芳烃含量的抑制率达到82％。
进一步限定的技术方案如下：
步骤(1)中，所述抗坏血酸钠为干粉状。
步骤(1)中，所述其它调味料为2g食用盐和2g胡椒粉。
步骤(2)中，所述油脂的添加量为牛排质量的3％～5％。
步骤(2)中，所述油脂为橄榄油或动物黄油。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1.本发明前期选用大量抗氧化剂进行实验，最终发现抗坏血酸钠抑制杂环胺和多环芳烃生成效果最好，且抗坏血酸钠为健康辅料，对人体没有任何毒副作用，符合消费者对绿色、健康和安全肉制品的需求。
2.本发明选用的抗坏血酸钠可以显著减少烤制牛排中杂环胺的含量，抑制率达到64％这是通过减少美拉德反应中间体自由基的生成量或直接清除不稳定的美拉德反应中间体自由基来实现的，另外很重要的一点就是能够抑制脂肪氧化，减少脂肪氧化中自由基的产生，从而抑制杂环胺的形成。
3.本发明选用的抗坏血酸钠能够显著减少烤制牛排中的多环芳烃含量，抑制率达到81％，这是由于抗坏血酸钠在牛排烤制过程中抑制了蛋白质、脂肪等大分子物质的分解，减少了相关自由基的产生，抑制了多环芳烃前提物质的转化，最终表现为多环芳烃的生成量被抑制；另外，抗坏血酸钠还能减少多环芳烃前提物质—肌酐的含量，这可能也是抑制牛排中多环芳烃生成的重要原因。
3.本发明操作简便，原辅料易得，生产成本低，能大大减少烤制牛排中多环芳烃含量，使得牛排的食用更加安全，所需设备和材料都常见于普通家庭，加工方法也可满足普通家庭日常生活的健康食用需求。
具体实施例：
下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。
实施例1
一种控制加工牛排中杂环胺和多环芳烃含量的烤制操作步骤如下：
(1)先准备好150g牛排、2g食用盐、2g胡椒粉和0.15g抗坏血酸钠(0.1％，W/W)干粉，然后将抗坏血酸钠干粉和其它调味料均匀涂抹在牛排表面，并腌制15min使其充分吸收；
(2)在腌制好的牛排表面均匀涂抹5g橄榄油作为熟制介质放入烤箱烤制，烤制温度控制在180℃，烤制时间为20min。
表1抗坏血酸钠对烤制牛排中多环芳烃含量的影响
注：表1中每行不同字母代表差异显著(P<0.05)
表2抗坏血酸钠对烤制牛排中杂环胺含量的影响
注：表2中每行不同字母代表差异显著(P<0.05)。
实验结果如表1和表2所示，抗坏血酸钠具有很好的多环芳烃抑制效果，抑制率达到了81％，同时，对杂环胺也具有较强的抑制效果，抑制率为64％。
实施例2
一种控制加工牛排中杂环胺和多环芳烃含量的烤制操作步骤如下：
(1)先准备好150g牛排、2g食用盐、2g胡椒粉和0.15g抗坏血酸钠(0.1％，W/W)干粉，然后将抗坏血酸钠、食用盐和胡椒粉均匀涂抹在牛排表面，并腌制15min使其充分吸收。
(2)在腌制好的牛排表面均匀涂抹5g橄榄油作为熟制介质放入烤箱烤制，烤制温度控制在200℃，烤制时间为20min。
表3不同烤制温度对牛排中多环芳烃含量的影响
注：表3中每行不同字母代表差异显著(P<0.05)
表4不同烤制温度对牛排中杂环胺含量的影响
注：表4中每行不同字母代表差异显著(P<0.05)。
实验结果如表3和表4所示，相比于实施例1中的烤制温度180℃，本实施例2的烤制温度会生成较高的杂环胺和多环芳烃含量，但都显著低于烤制温度为220℃时的生成量。
实施例3
一种控制加工牛排中杂环胺和多环芳烃含量的烤制操作步骤如下：
(1)先准备好150g牛排、2g食用盐、2g胡椒粉和0.15g抗坏血酸钠(0.1％，W/W)干粉，然后将抗坏血酸钠、食用盐和胡椒粉均匀涂抹在牛排表面，并腌制15min使其充分吸收。
(2)在腌制好的牛排表面均匀涂抹5g动物黄油作为熟制介质放入烤箱烤制，烤制温度控制在180℃，烤制时间为20min。
表5不同油脂对烤制牛排中多环芳烃含量的影响
注：表5中每行不同字母代表差异显著(P<0.05)
表6不同油脂对烤制牛排中杂环胺含量的影响
注：表6中每行不同字母代表差异显著(P<0.05)
实验结果如表5和表6所示，相比于实施例1中的熟制介质——橄榄油，本实施例选用的动物黄油产生的杂环胺含量显著增加，但能明显减少多环芳烃的含量。
综上所述，实施例1-3的结果说明如下：
从表1和表2中可以看出抗坏血酸钠可适量添加到牛排中以抑制杂环胺和多环芳烃的生成，可减少烤制牛排中64％的杂环胺和81％的多环芳烃产生。由表3和表4可得，杂环胺和多环芳烃含量均随着熟制温度的升高而显著上升，其中220℃下牛排的多环芳烃含量显著增加(P＜0.05)，烤制温度为180℃时，牛排的多环芳烃总量最低。由表5和表6可见，4种油脂对烤制牛排杂环胺和多环芳烃含量的影响有显著区别，用橄榄油和动物黄油烤制的牛排中多环芳烃含量显著低于另外三种油脂(P＜0.05)，用橄榄油烤制的牛排中杂环胺含量也较低。因此，上述实验结果表明减少烤制牛排中杂环胺和多环芳烃含量的方法中烤制温度优选为180～200℃，熟制介质优选为橄榄油或动物黄油，再添加适量抗坏血酸钠以达到减少多环芳烃的最好效果。
本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，包括其他抗氧化剂的添加以及熟制介质的改变等，这些变化和改进都落入本发明要求保护的范围内。
Claims (4)
1.一种控制牛排中杂环胺和多环芳烃含量的烤制方法，其特征在于，具体操作步骤如下：
(1)将抗坏血酸钠和其它调味料混合均匀涂抹到牛排表面，腌制10～15min，使其充分吸收；所述抗坏血酸钠的添加量为牛排质量的0.08％～0.12％；
(2)在腌制好的牛排表面均匀涂抹油脂为熟制介质进行烤制加工，烤制温度为180～200℃，烤制时间为15～20min；
对牛排中杂环胺含量的抑制率达到64％，对牛排中多环芳烃含量的抑制率达到82％。
2.根据权利要求1所述的一种控制牛排中杂环胺和多环芳烃含量的烤制方法，其特征在于：步骤(1)中，所述抗坏血酸钠为干粉状。
3.根据权利要求1所述的一种控制牛排中杂环胺和多环芳烃含量的烤制方法，其特征在于：步骤(2)中，所述油脂的添加量为牛排质量的3％～5％。
4.根据权利要求1所述的一种控制牛排中杂环胺和多环芳烃含量的烤制方法，其特征在于：步骤(2)中，所述油脂为橄榄油或动物黄油。
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Also Published As
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|---|---|
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