CN113057308A - 一种椒麻鱼调料及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种椒麻鱼调料，包括下述重量份的原料：酸菜60‑80份、酸萝卜20‑40份、青圆椒10‑20份、青野山椒10‑20份、野山椒20‑30份、青花椒1‑3份、色拉油50‑70份、泡姜1‑6份、老姜1‑6份、椒麻鸡膏1‑1.5份、鸡精0.5‑1.5份、味精1‑2份、鲜香粉0.1‑0.5份、I+G 0.05‑0.13份、乙基麦芽粉0.1‑0.2份、藤椒油6‑10份、十三香0.05‑0.1份；制备方法包括称量、混合。炒制的过程。该调料配方合理，经过特殊的工艺炒制，使各原料中的成分充分混合，利用该原料对鱼进行处理，制备出的椒麻鱼香气诱人，口感风味良好。
Description
技术领域
本发明涉及烹饪调料技术领域，更具体地说是涉及一种椒麻鱼调料及其制备方法与应用。
背景技术
椒麻鱼的制作原料主要包括葱、芹菜、枝笋、黄豆芽；调料主要是菜籽油、猪油、姜、蒜、尖椒、青花椒粒、火锅底料、胡椒面、白糖、盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉、味精、鸡精等。
但是，以目前的椒麻鱼调料配方制作椒麻鱼并不能使鱼肉很好地入味，且，制作出来的椒麻鱼口感较差，光泽度也较差，究其原因可能是调料的配方不合理，以及调料在炒制的过程中，处理方法不当，致使调料中各组分的味道无法被完全释放出来。
因此，如何提供一种椒麻鱼调料并将其应用于制作椒麻鱼中是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种椒麻鱼调料，该调料配方合理，经过特殊的工艺炒制，使各原料中的成分充分混合，利用该原料对鱼进行处理，制备出的椒麻鱼香气诱人，口感风味良好。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种椒麻鱼调料，包括下述重量份的原料：酸菜60-80份、酸萝卜20-40份、青圆椒10-20份、青野山椒10-20份、野山椒20-30份、青花椒1-3份、色拉油50-70份、泡姜1-6份、老姜1-6份、椒麻鸡膏1-1.5份、鸡精0.5-1.5份、味精1-2份、鲜香粉0.1-0.5份、I+G 0.05-0.13份、乙基麦芽粉0.1-0.2份、藤椒油6-10份、十三香0.05-0.1份。
作为本发明优选的技术方案，所述椒麻鱼调料包括下述重量份的原料：酸菜70份、酸萝卜30份、青圆椒15份、青野山椒15份、野山椒25份、青花椒2份、色拉油60份、泡姜5份、老姜5份、椒麻鸡膏1.4份、鸡精1份、味精1.5份、鲜香粉0.3份、I+G 0.1份、乙基麦芽粉0.16份、藤椒油5份、十三香0.09份。
一种椒麻鱼调料的制备方法，包括下述步骤：
1)称量，备料：按照重量份称取原料，并将称量好的酸菜、酸萝卜、泡姜、老姜切片，得到酸菜片、酸萝卜片、泡姜片和老姜片；
2)浸泡、压干：将步骤1)中的酸菜片、酸萝卜片一起浸泡在清水中10-13h，同时，将青圆椒、青野山椒、野山椒一起浸泡在清水中2-4h；然后，捞出，压制7-10h；并将青圆椒、青野山椒、野山椒切成段，备用；
3)混合：将椒麻鸡膏、鸡精、味精、鲜香粉、I+G、乙基麦芽粉、藤椒油和十三香混合，得混合料；
4)炒制泡姜和老姜：向锅中倒入25-35份色拉油，待油温为140-150℃时，向其中加入泡姜片，炒制3-5min，维持油温为140-150℃，然后加入老姜片，炒制10-20min，将炒制后的老姜片和泡姜片一同捞出，置于容器中；
5)炒制青圆椒、青野山椒、野山椒：向锅中继续加入12.5-17.5份色拉油，随后放入青圆椒、青野山椒、野山椒，炒制15-20min，维持油温为140-150℃，捞出，置于所述容器中；
6)炒制酸萝卜片和酸菜片：向锅中继续加入12.5-17.5份色拉油，随后放入青花椒，炒制1min，再放入酸萝卜片和酸菜片，炒制18-20min，维持油温为140-150℃，捞出，置于所述容器中；
7)向所述容器中倒入所述混合料，搅拌均匀，泡制20-26h，得椒麻鱼调料。
作为本发明优选的技术方案，步骤1)中，所述酸菜片、酸萝卜片、泡姜片和老姜片的厚度均为0.3-0.5cm。
上述制备得到的椒麻鱼调料在制备椒麻鱼中的应用。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种椒麻鱼调料，包括下述重量份的原料：酸菜60斤、酸萝卜20斤、青圆椒10斤、青野山椒10斤、野山椒20斤、青花椒1斤、色拉油50斤、泡姜1斤、老姜1斤、椒麻鸡膏1斤、鸡精0.5斤、味精1斤、鲜香粉0.1斤、I+G 0.05斤、乙基麦芽粉0.1斤、藤椒油6斤、十三香0.05斤。
制备方法包括：
1)称量，备料：按照重量份称取原料，并将称量好的酸菜、酸萝卜、泡姜、老姜切片，得到酸菜片、酸萝卜片、泡姜片和老姜片，片的厚度为0.3-0.5cm；
2)浸泡、压干：将步骤1)中的酸菜片、酸萝卜片一起浸泡在清水中10h，同时，将青圆椒、青野山椒、野山椒一起浸泡在清水中2h；然后，捞出，压制7h；并将青圆椒、青野山椒、野山椒切成段，备用；
3)混合：将椒麻鸡膏、鸡精、味精、鲜香粉、I+G、乙基麦芽粉、藤椒油和十三香混合，得混合料；
4)炒制泡姜和老姜：向锅中倒入25份色拉油，待油温为140℃时，向其中加入泡姜片，炒制3min，油温为180℃；然后加入老姜片，炒制10min，炒制过程中油温控制在180℃；将炒制后的老姜片和泡姜片一同捞出，置于容器中；
5)炒制青圆椒、青野山椒、野山椒：向锅中继续加入12.5份色拉油，随后放入青圆椒、青野山椒、野山椒，炒制15min，保持油温为140℃，捞出，置于所述容器中；
6)炒制酸萝卜片和酸菜片：向锅中继续加入12.5份色拉油，随后放入青花椒，炒制1min，再放入酸萝卜片和酸菜片，炒制18min，保持油温为140℃，捞出，置于所述容器中；
7)向所述容器中倒入所述混合料，搅拌均匀，泡制20h，得椒麻鱼调料。
实施例2
一种椒麻鱼调料，包括下述重量份的原料：酸菜80斤、酸萝卜40斤、青圆椒20斤、青野山椒20斤、野山椒30斤、青花椒3斤、色拉油70斤、泡姜6斤、老姜6斤、椒麻鸡膏1.5斤、鸡精1.5斤、味精2斤、鲜香粉0.5斤、I+G 0.13斤、乙基麦芽粉0.2斤、藤椒油10斤、十三香0.1斤。
制备方法包括：
1)称量，备料：按照重量份称取原料，并将称量好的酸菜、酸萝卜、泡姜、老姜切片，得到酸菜片、酸萝卜片、泡姜片和老姜片，片的厚度为0.3-0.5cm；
2)浸泡、压干：将步骤1)中的酸菜片、酸萝卜片一起浸泡在清水中13h，同时，将青圆椒、青野山椒、野山椒一起浸泡在清水中4h；然后，捞出，压制10h；并将青圆椒、青野山椒、野山椒切成段，备用；
3)混合：将椒麻鸡膏、鸡精、味精、鲜香粉、I+G、乙基麦芽粉、藤椒油和十三香混合，得混合料；
4)炒制泡姜和老姜：向锅中倒入35份色拉油，待油温为150℃时，向其中加入泡姜片，炒制5min，油温为220℃；然后加入老姜片，炒制20min，炒制过程中油温控制在220℃；将炒制后的老姜片和泡姜片一同捞出，置于容器中；
5)炒制青圆椒、青野山椒、野山椒：向锅中继续加入17.5份色拉油，随后放入青圆椒、青野山椒、野山椒，炒制20min，保持油温为150℃，捞出，置于所述容器中；
6)炒制酸萝卜片和酸菜片：向锅中继续加入17.5份色拉油，随后放入青花椒，炒制1min，再放入酸萝卜片和酸菜片，炒制20min，保持油温为150℃，捞出，置于所述容器中；
7)向所述容器中倒入所述混合料，搅拌均匀，泡制26h，得椒麻鱼调料。
实施例3
一种椒麻鱼调料，包括下述重量份的原料：酸菜70斤、酸萝卜30斤、青圆椒15斤、青野山椒15斤、野山椒25斤、青花椒2斤、色拉油60斤、泡姜5斤、老姜5斤、椒麻鸡膏1.4斤、鸡精1斤、味精1.5斤、鲜香粉0.3斤、I+G 0.1斤、乙基麦芽粉0.16斤、藤椒油5斤、十三香0.09斤。
制备方法包括：
1)称量，备料：按照重量份称取原料，并将称量好的酸菜、酸萝卜、泡姜、老姜切片，得到酸菜片、酸萝卜片、泡姜片和老姜片，片的厚度为0.8-1.2cm；
2)浸泡、压干：将步骤1)中的酸菜片、酸萝卜片一起浸泡在清水中12h，同时，将青圆椒、青野山椒、野山椒一起浸泡在清水中3h；然后，捞出，压制8h；并将青圆椒、青野山椒、野山椒切成段，备用；
3)混合：将椒麻鸡膏、鸡精、味精、鲜香粉、I+G、乙基麦芽粉、藤椒油和十三香混合，得混合料；
4)炒制泡姜和老姜：向锅中倒入30份色拉油，待油温为145℃时，向其中加入泡姜片，炒制4min，油温为200℃；然后加入老姜片，炒制18min，炒制过程中油温控制在200℃；将炒制后的老姜片和泡姜片一同捞出，置于容器中；
5)炒制青圆椒、青野山椒、野山椒：向锅中继续加入15份色拉油，随后放入青圆椒、青野山椒、野山椒，炒制18min，保持油温为145℃，捞出，置于所述容器中；
6)炒制酸萝卜片和酸菜片：向锅中继续加入15份色拉油，随后放入青花椒，炒制1min，再放入酸萝卜片和酸菜片，炒制19min，保持油温为145℃，捞出，置于所述容器中；
7)向所述容器中倒入所述混合料，搅拌均匀，泡制24h，得椒麻鱼调料。
以实施例3制备得到的椒麻鱼调料制备椒麻鱼，过程为：
取胖头鱼，切成鱼片，以实施例3的椒麻鱼调料腌制20s，然后在锅中倒入花椒油、鸡精、味精、水(一斤鱼加入2L水)，再加入花椒油和椒麻鱼调料(1斤鱼对应300ml调料)，烧开，顺序加入鱼头、鱼骨和鱼片，制得椒麻鱼。
由10名专业人士组成感官评价小组，对本发明制备获得的椒麻鱼的色泽、滋味、腥味、质地因素进行打分，感官评定标准如表1所示，满分100分；
表1
本发明制备得到的椒麻鱼的感官评分平均如表2所示；
表2
| 色泽 | 滋味 | 腥味 | 鱼肉质地 | |
| 评分 | 25 | 30 | 24 | 19 |
可见以本发明的椒麻鱼调料制备得到的椒麻鱼，具有椒麻浓厚、质地鲜嫩、肉质细腻、口感丰富的特点。
说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (5)
1.一种椒麻鱼调料，其特征在于，包括下述重量份的原料：酸菜60-80份、酸萝卜20-40份、青圆椒10-20份、青野山椒10-20份、野山椒20-30份、青花椒1-3份、色拉油50-70份、泡姜1-6份、老姜1-6份、椒麻鸡膏1-1.5份、鸡精0.5-1.5份、味精1-2份、鲜香粉0.1-0.5份、I+G0.05-0.13份、乙基麦芽粉0.1-0.2份、藤椒油6-10份、十三香0.05-0.1份。
2.根据权利要求1所述的一种椒麻鱼调料，其特征在于，包括下述重量份的原料：酸菜70份、酸萝卜30份、青圆椒15份、青野山椒15份、野山椒25份、青花椒2份、色拉油60份、泡姜5份、老姜5份、椒麻鸡膏1.4份、鸡精1份、味精1.5份、鲜香粉0.3份、I+G 0.1份、乙基麦芽粉0.16份、藤椒油5份、十三香0.09份。
3.根据权利要求1或2所述的一种椒麻鱼调料的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：
1)称量，备料：按照重量份称取原料，并将称量好的酸菜、酸萝卜、泡姜、老姜切片，得到酸菜片、酸萝卜片、泡姜片和老姜片；
2)浸泡、压干：将步骤1)中的酸菜片、酸萝卜片一起浸泡在清水中10-13h，同时，将青圆椒、青野山椒、野山椒一起浸泡在清水中2-4h；然后，捞出，压制7-10h；并将青圆椒、青野山椒、野山椒切成段，备用；
3)混合：将椒麻鸡膏、鸡精、味精、鲜香粉、I+G、乙基麦芽粉、藤椒油和十三香混合，得混合料；
4)炒制泡姜和老姜：向锅中倒入25-35份色拉油，待油温为140-150℃时，向其中加入泡姜片，炒制3-5min，然后加入老姜片，炒制10-20min，将炒制后的老姜片和泡姜片一同捞出，置于容器中；
5)炒制青圆椒、青野山椒、野山椒：向锅中继续加入12.5-17.5份色拉油，随后放入青圆椒、青野山椒、野山椒，炒制15-20min，油温保持140-150℃，捞出，置于所述容器中；
6)炒制酸萝卜片和酸菜片：向锅中继续加入12.5-17.5份色拉油，随后放入青花椒，炒制1min，再放入酸萝卜片和酸菜片，炒制18-20min，油温保持140-150℃，捞出，置于所述容器中；
7)向所述容器中倒入所述混合料，搅拌均匀，泡制20-26h，得椒麻鱼调料。
4.根据权利要求3所述的一种椒麻鱼调料的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述酸菜片、酸萝卜片、泡姜片和老姜片的厚度均为0.3-0.5cm。
5.根据权利要求3-4任一所述的制备方法制备得到的椒麻鱼调料在制备椒麻鱼中的应用。
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2021
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| 味溢匙: "椒麻鱼配方，味道醇厚，香味浓郁，生意火爆" * |
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