CN111406926A - 一种花胶酱的存储结构和花胶酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种花胶酱的存储结构，该花胶酱的存储结构为：包括花胶和调配液，所述调配液为食用油，所述调配液浸没花胶。还公开了花胶酱的制备方法：包括用食用油浸没封存花胶的步骤。本发明的花胶酱的存储结构和花胶酱的制备方法解决了以花胶为主打成分的即食产品长期存储容易膨发、腐化，甚至酸败，并且受温度影响其状态易改变，使得其不能保持良好的口感和观感的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种花胶酱的存储结构和花胶酱的制备方法。
背景技术
花胶又名鱼胶，是传统的滋补品，含丰富的高级胶原蛋白质，具有滋阴养颜、补肾、强壮的功效。腰膝酸软、身体虚弱的人最适宜经常食用。但是，由于花胶制作成食品的过程复杂，且目前花胶食用形式单一，导致其不能受到大众的广泛喜爱。为了提高花胶的食用便利性，市面上也出现了一些以花胶为主打成分的即食产品，这类产品一般以糖水或奶液为主要调配液。
发明内容
本发明的发明人发现目前市场上的以花胶为主打成分的即食产品，如果以糖水或奶液为主要调配液，由于花胶为高蛋白质物质，而糖水和奶液中都含有大量的水，水为小分子，花胶长期浸泡在糖水或奶液中，糖水或奶液中的水容易进入花胶结构中，使花胶不断膨发、腐化，影响花胶的观感与口感。更严重地，如果封存花胶类的容器有些许漏气，不出几天花胶就会出现酸败变质现象，不能再食用。因此，以糖水和奶液作为以花胶为主打成分的即食产品的主要调配液，不利于该种即食产品的长期保存，即使添加再多的防腐剂，也难以保证存储较长时间后，花胶仍能保持较好的口感和观感。
本发明的发明人还发现：目前市场上的以花胶为主打成分的即食产品在不同温度下会表现出不同的状态：在5～10度表现为凝结状态，10～25度表现为半凝结状态，25～30度表现为液态，温度长时间保持在35度以上，花胶则出现软化、萎缩。花胶表现为不同的状态也具有不同的口感，因此温度对现有的以花胶为主打成分的即食产品的口感和观感都有较大的影响。
为了解决以花胶为主打成分的即食产品长期存储容易膨发、腐化，甚至酸败，并且受温度影响其状态易改变，使得其不能保持良好的口感和观感的问题，本发明公开一种花胶酱的存储结构和花胶酱的制备方法。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种花胶酱的存储结构，包括花胶和调配液，所述调配液为食用油，所述调配液浸没花胶。
进一步地，所述花胶酱包含除水后的辅料。
进一步地，所述辅料主要由辛香料和/或肉类料制成，所述香辛料包括蒜、辣椒、八角、花椒、香叶、草果、桂皮、茴香和沙姜当中至少一种，所述肉类料包括牛肉、猪肉、鱼肉、鲍鱼和海参当中至少一种。
进一步地，所述花胶酱主要由以下重量份的原料制成：花胶15～25份、食用油25～35份，蒜蓉40～50份，辣椒酱15～25份，小椒1～3份，八角和花椒的混合物0.5～0.5份、盐0.5～1.5份、糖0.5～0.5份。
进一步地，所述花胶酱主要由以下重量份的原料制成：花胶20份、食用油30份，蒜蓉45份，辣椒酱20份，小椒2份，八角和花椒的混合物1份、盐1份、糖1份。
进一步地，所述调配液浸没花胶酱中除调配液以外的全部物料。
进一步地，所述食用油为纯度等级为一级的食用油，所述食用油内不含水。
一种花胶酱的制备方法，包括泡发花胶的步骤，包括用食用油浸没封存花胶的步骤。
进一步地，包括花胶与辅料、调味料的混合步骤，花胶与辅料、调味料的混合步骤在用食用油浸没封存花胶的步骤之前完成，在花胶与辅料、调味料的混合步骤前，进行辅料除水步骤。
进一步地，所述辅料除水步骤具体地：用食用油炒辅料使辅料被炒香并使辅料中的水被除去。
进一步地，所述辅料包括蒜，用食用油把蒜炒香后，使蒜风干待用。
进一步地，花胶酱的制备方法包括以下步骤：
备料：将花胶干制品泡发后，去除花胶表面的油和膜，用食物打碎机将花胶打碎备用；
辅料炒香、除水：低温油慢炸蒜，蒜颜色由白色慢慢转到淡金黄后，使蒜与蒜油分离，蒜风干待用；将其他辅料用蒜油炒香备用；
花胶与辅料、调味料的混合：将蒜油、辅料、调味料和花胶混合；
用食用油浸没封存花胶：将蒜油、辅料、调味料和花胶的混合物灌入存储容器中，花胶、辅料和调味料被食用油浸没，以实现用食用油浸没封存花胶，进行二次发酵。
进一步地，在用食用油浸没封存花胶的步骤之前或之后用不超过121℃的温度煮熟花胶，在用食物油封存花胶的步骤之后采用任一顺序实施以下两个步骤：121℃的高温杀菌、抽真空并锁紧存储容器的盖子。
有益效果：在花胶酱存储时，食用油作为调配液，并且食用油浸没花胶，一方面由于食用油分子为有机大分子，花胶长时间浸泡在食用油内食用油分子也很难像水分子一样进入花胶结构内，因此花胶浸泡在食用油内不会膨化、腐化，有利于花胶的长期保存，另一方面由于食用油导热性比水差，因此花胶浸泡在食用油内，食用油可以减小环境温度对花胶状态的影响，使得花胶能在长期存储后保持较好的观感和口感。
本发明的花胶酱的制备方法中包括用食用油浸没封存花胶的步骤，因此该方法制备得到的花胶酱中花胶也浸泡在食用油中，同样具有上述的有益效果。
具体实施方式
此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例一：
一种花胶酱，由以下重量份的原料制成：花胶15份、食用油25份，蒜蓉40份，辣椒酱15份，小椒1份，八角和花椒的混合物0.5份、盐0.5份、糖0.5份。其中，八角和花椒的混合物中八角0.2份、花椒0.3份，小椒为新鲜小椒，花胶为干花胶或者新鲜的鳘鱼胶。
其中食用油选用知名商家生产的纯度等级为一级的花生油，确保食用油的香度和品质，同时确保食用油内不含水，以免花胶浸泡在食用油内吸收食用油内的水分而膨发、腐化。
花胶酱的制备方法为：
一、备料：
辅料备料：
将蒜和小椒分别搅碎备用；
将八角和花椒的混合物打碎成粉末备用；
花胶备料：
1.花胶选料
花胶选用干花胶或者新鲜的鳘鱼胶的边角料；
2.处理干花胶或新鲜的鳘鱼胶
处理干花胶：
干花胶用冰泡法先用冰水泡发10小时，让花胶口感更为Q弹；
泡发后的花胶经姜水5秒焯水；
花胶继续用常温水泡发2小时；
处理新鲜的鳘鱼胶：经姜水5秒焯水；
3.去腥去油
人工逐片将花胶表面的膜和油去除，除去花胶的腥味；
如果花胶为普通品种，则对花胶作修剪除去边角料取花胶主体备用；如果花胶为价格昂贵的品种，例如鳘鱼胶，则对花胶作修剪取边角料备用；
将备用的花胶用打碎机打碎；
二、辅料炒香、除水：
低温油慢炸蒜蓉，蒜蓉颜色由白色慢慢转到淡金黄后，使蒜蓉与蒜油分离，蒜蓉风干待用；
将小椒、八角和花椒的混合物用蒜油炒香备用；
三、花胶与辅料、调味料的混合：
依次向蒜油中加入蒜蓉、小椒、辣椒酱、八角和花椒的混合物、盐、糖和花胶，并混合均匀，得到包含花胶的混合物；
四、搅拌、煮熟
将上述包含花胶的混合物边搅拌边烹煮，使花胶煮熟，得到煮熟的酱料；
五、杀菌并同时用食用油浸没封存花胶：
用瞬时杀菌技术将煮熟的酱料在121度下21秒高温杀菌；
同时将上述酱料灌入存储容器中，酱料内的花胶和其他物质在存储容器内沉淀后，花胶和其他物料都被食用油浸没，以实现用食用油浸没封存花胶，进行二次发酵；
六、抽真空并锁紧存储容器的盖子。
实施例二：
一种花胶酱，由以下重量份的原料制成：花胶20份、食用油30份，蒜蓉45份，辣椒酱20份，小椒2份，八角和花椒的混合物1份、盐1份、糖1份。其中，八角和花椒的混合物中八角和花椒各0.5份，小椒为新鲜小椒，花胶为干花胶或者新鲜的鳘鱼胶。
其中食用油选用知名商家生产的纯度等级为一级的花生油，确保食用油的香度和品质，同时确保食用油内不含水，以免花胶浸泡在食用油内吸收食用油内的水分而膨发、腐化。
花胶酱的制备方法为：
一、备料：
辅料备料：
将蒜和小椒分别搅碎备用；
将八角和花椒的混合物打碎成粉末备用；
花胶备料：
1.花胶选料
花胶选用干花胶或者新鲜的鳘鱼胶的边角料；
2.处理干花胶或新鲜的鳘鱼胶
处理干花胶：
干花胶用冰泡法先用冰水泡发10小时，让花胶口感更为Q弹；
泡发后的花胶经姜水5秒焯水；
花胶继续用常温水泡发2小时；
处理新鲜的鳘鱼胶：经姜水5秒焯水；
3.去腥去油
人工逐片将花胶表面的膜和油去除，除去花胶的腥味；
如果花胶为普通品种，则对花胶作修剪除去边角料取花胶主体备用；如果花胶为价格昂贵的品种，例如鳘鱼胶，则对花胶作修剪取边角料备用；
将备用的花胶用打碎机打碎；
二、辅料炒香、除水：
低温油慢炸蒜蓉，蒜蓉颜色由白色慢慢转到淡金黄后，使蒜蓉与蒜油分离，蒜蓉风干待用；
将小椒、八角和花椒的混合物用蒜油炒香备用；
三、花胶与辅料、调味料的混合：
依次向蒜油中加入蒜蓉、小椒、辣椒酱、八角和花椒的混合物、盐、糖和花胶，并混合均匀，得到包含花胶的混合物；
四、搅拌、煮熟
将上述包含花胶的混合物边搅拌边烹煮，使花胶煮熟，得到煮熟的酱料；
五、杀菌并同时用食用油浸没封存花胶：
用瞬时杀菌技术将煮熟的酱料在121度下21秒高温杀菌；
同时将上述酱料灌入存储容器中，酱料内的花胶和其他物质在存储容器内沉淀后，花胶和其他物料都被食用油浸没，以实现用食用油浸没封存花胶，进行二次发酵；
六、抽真空并锁紧存储容器的盖子。
实施例三：
一种花胶酱，由以下重量份的原料制成：花胶25份、食用油35份，蒜蓉50份，辣椒酱25份，小椒3份，八角和花椒的混合物1.5份、盐1.5份、糖0.5份。其中，八角和花椒的混合物包含八角1份和花椒0.5份，小椒为新鲜小椒，花胶为干花胶或者新鲜的鳘鱼胶。
其中食用油选用知名商家生产的纯度等级为一级的花生油，确保食用油的香度和品质，同时确保食用油内不含水，以免花胶浸泡在食用油内吸收食用油内的水分而膨发、腐化。
花胶酱的制备方法为：
一、备料：
辅料备料：
将蒜和小椒分别搅碎备用；
将八角和花椒的混合物打碎成粉末备用；
花胶备料：
1.花胶选料
花胶选用干花胶或者新鲜的鳘鱼胶的边角料；
2.处理干花胶或新鲜的鳘鱼胶
处理干花胶：
干花胶用冰泡法先用冰水泡发10小时，让花胶口感更为Q弹；
泡发后的花胶经姜水5秒焯水；
花胶继续用常温水泡发2小时；
处理新鲜的鳘鱼胶：经姜水5秒焯水；
3.去腥去油
人工逐片将花胶表面的膜和油去除，除去花胶的腥味；
如果花胶为普通品种，则对花胶作修剪除去边角料取花胶主体备用；如果花胶为价格昂贵的品种，例如鳘鱼胶，则对花胶作修剪取边角料备用；
将备用的花胶用打碎机打碎；
二、辅料炒香、除水：
低温油慢炸蒜蓉，蒜蓉颜色由白色慢慢转到淡金黄后，使蒜蓉与蒜油分离，蒜蓉风干待用；
将小椒、八角和花椒的混合物用蒜油炒香备用；
三、花胶与辅料、调味料的混合：
依次向蒜油中加入蒜蓉、小椒、辣椒酱、八角和花椒的混合物、盐、糖和花胶，并混合均匀，得到包含花胶的混合物；
四、用食用油浸没封存花胶：
将上述包含花胶的混合物灌入存储容器中，酱料内的花胶和其他物质在存储容器内沉淀后，花胶和其他物料都被食用油浸没；
五、抽真空并锁紧存储容器的盖子；
六、杀菌并煮熟：
用121度的温度在高压下降存储容器内的花胶煮熟，得到花胶酱。
实施例四:
一种花胶酱，由以下重量份的原料制成：花胶20份、海参5份、食用油30份，蒜蓉45份，辣椒酱20份，小椒2份，八角和花椒的混合物1份、盐1份、糖1份、香叶0.5份、草果0.5份、桂皮0.5份、茴香0.5份、沙姜0.5份，八角和花椒的混合物中八角和花椒各0.5份，小椒为新鲜小椒，花胶为干花胶或者新鲜的鳘鱼胶。
上述的海参还可以用牛肉、猪肉、鱼肉、鲍鱼等代替。
其中食用油选用知名商家生产的纯度等级为一级的花生油，确保食用油的香度和品质，同时确保食用油内不含水，以免花胶浸泡在食用油内吸收食用油内的水分而膨发、腐化。
花胶酱的制备方法为：
一、备料：
辅料备料：
将蒜和小椒分别搅碎备用；
将八角和花椒的混合物、香叶、草果、桂皮、茴香、沙姜打碎成粉末备用；
花胶备料：
1.花胶选料
花胶选用干花胶或者新鲜的鳘鱼胶的边角料；
2.处理干花胶或新鲜的鳘鱼胶
处理干花胶：
干花胶用冰泡法先用冰水泡发10小时，让花胶口感更为Q弹；
泡发后的花胶经姜水5秒焯水；
花胶继续用常温水泡发2小时；
处理新鲜的鳘鱼胶：经姜水5秒焯水；
3.去腥去油
人工逐片将花胶表面的膜和油去除，除去花胶的腥味；
如果花胶为普通品种，则对花胶作修剪除去边角料取花胶主体备用；如果花胶为价格昂贵的品种，例如鳘鱼胶，则对花胶作修剪取边角料备用；
将备用的花胶用打碎机打碎；
二、辅料炒香、除水：
低温油慢炸蒜蓉，蒜蓉颜色由白色慢慢转到淡金黄后，使蒜蓉与蒜油分离，蒜蓉风干待用；
将小椒、八角和花椒的混合物、香叶、草果、桂皮、茴香、沙姜、海参等辅料用蒜油炒香备用；
三、花胶与辅料、调味料的混合：
依次向蒜油中加入蒜蓉、小椒、辣椒酱、八角和花椒的混合物、香叶、草果、桂皮、茴香、沙姜、盐、糖、海参和花胶，并混合均匀，得到包含花胶的混合物；
四、搅拌、煮熟
将上述包含花胶的混合物边搅拌边烹煮，使花胶煮熟，得到煮熟的酱料；
五、杀菌并同时用食用油浸没封存花胶：
用瞬时杀菌技术将煮熟的酱料在121度下21秒高温杀菌；
同时将上述酱料灌入存储容器中，酱料内的花胶和其他物质在存储容器内沉淀后，花胶和其他物料都被食用油浸没，以实现用食用油浸没封存花胶，进行二次发酵；
六、抽真空并锁紧存储容器的盖子。
经实验表明上述实施例一至实施例四制备得到的花胶酱在不添加防腐剂的前提下，可以保存至少一年，而且在保质期内，该花胶酱的状态基本不随环境温度发生大的变化，一直保持酱类的效果，不会出现半凝结或全凝结的状态，消费者打开该花胶酱就可以直接食用，不需要再进行加热或冷冻的操作，口味如初。该花胶酱在不添加防腐剂的前提下，能长期保存并且口味和观感不会改变的原因在于：花胶酱内食用油选用不含水的纯度等级为一级的食用油，而蒜、小椒等香辛料和海参、牛肉等肉类料在和花胶混合前，都经过油炸除水，由于辅料中含水量很少，因此即使花胶和这些辅料混合在一起，也很难从这些辅料中吸水，而食用油分子为大分子也不易进入花胶结构内，因此花胶在此花胶酱内不会吸水膨发、腐化。
上述实施例一至实施例四仅仅列举了几种花胶酱的配方与制备方法，还有很多花胶酱的配方未列举出来，本申请的花胶酱主要需要满足以下几点：
1.花胶酱中食用油的含量不低于除水后其他物料的总含量，以确保花胶酱制备完成经沉淀后，食物油能浸没花胶酱中的花胶和其他物料，即食用油能封存花胶和其他物料，花胶酱才能在存储过程中进一步发酵，起到提香的作用，并且食用油使花胶酱中的成分与空气隔绝，也更有利于花胶酱的保存；
2.食物油作为该花胶酱的调配液，其中不含水；
3.蒜的分数及干度不能过高，以免过多的蒜碎会大量的吸油，从而减少了用于封存花胶的食用油量；
4.需要控制蒜与小椒的比例在一定范围，不能使蒜香压过椒香，也不能使椒香压过蒜香，要使两者香气融合才能更好的去除花胶的腥味。
根据以上几点本发明的发明人发现了花胶酱主要由以下重量份的原料制成：花胶15～25份、食用油25～35份，蒜蓉40～50份，辣椒酱15～25份，小椒1～3份，八角和花椒的混合物0.5～1.5份、盐0.5～1.5份、糖0.5～0.5份，则花胶酱能长期保存，并且花胶能长期保持其观感与口感。
以上所述仅为本发明的较佳实施方式，本发明并不局限于上述实施方式，在实施过程中可能存在局部微小的结构改动，如果对本发明的各种改动或变型不脱离本发明的精神和范围，且属于本发明的权利要求和等同技术范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型。
Claims (13)
1.一种花胶酱的存储结构，包括花胶和调配液，其特征在于，所述调配液为食用油，所述调配液浸没花胶。
2.根据权利要求1所述的花胶酱的存储结构，其特征在于，所述花胶酱包含除水后的辅料。
3.根据权利要求2所述的花胶酱的存储结构，其特征在于，所述辅料主要由辛香料和/或肉类料制成，所述香辛料包括蒜、辣椒、八角、花椒、香叶、草果、桂皮、茴香和沙姜当中至少一种，所述肉类料包括牛肉、猪肉、鱼肉、鲍鱼和海参当中至少一种。
4.根据权利要求1所述的花胶酱的存储结构，其特征在于，所述花胶酱主要由以下重量份的原料制成：花胶15～25份、食用油25～35份，蒜蓉40～50份，辣椒酱15～25份，小椒1～3份，八角和花椒的混合物0.5～0.5份、盐0.5～1.5份、糖0.5～0.5份。
5.根据权利要求4述的花胶酱的存储结构，其特征在于，所述花胶酱主要由以下重量份的原料制成：花胶20份、食用油30份，蒜蓉45份，辣椒酱20份，小椒2份，八角和花椒的混合物1份、盐1份、糖1份。
6.根据权利要求2～5中任一项所述的花胶酱的存储结构，其特征在于，所述调配液浸没花胶酱中除调配液以外的全部物料。
7.根据权利要求1所述的花胶酱的存储结构，其特征在于，所述食用油为纯度等级为一级的食用油，所述食用油内不含水。
8.一种花胶酱的制备方法，包括泡发花胶的步骤，其特征在于，包括用食用油浸没封存花胶的步骤。
9.根据权利要求8所述的花胶酱的制备方法，其特征在于，包括花胶与辅料、调味料的混合步骤，花胶与辅料、调味料的混合步骤在用食用油浸没封存花胶的步骤之前完成，在花胶与辅料、调味料的混合步骤前，进行辅料除水步骤。
10.根据权利要求9所述的花胶酱的制备方法，其特征在于，所述辅料除水步骤具体地：用食用油炒辅料使辅料被炒香并使辅料中的水被除去。
11.根据权利要求10所述的花胶酱的制备方法，其特征在于，所述辅料包括蒜，用食用油把蒜炒香后，使蒜风干待用。
12.根据权利要求11所述的花胶酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
备料：将花胶干制品泡发后，去除花胶表面的油和膜，用食物打碎机将花胶打碎备用；
辅料炒香、除水：低温油慢炸蒜，蒜颜色由白色慢慢转到淡金黄后，使蒜与蒜油分离，蒜风干待用；将其他辅料用蒜油炒香备用；
花胶与辅料、调味料的混合：将蒜油、辅料、调味料和花胶混合；
用食用油浸没封存花胶：将蒜油、辅料、调味料和花胶的混合物灌入存储容器中，花胶、辅料和调味料被食用油浸没，以实现用食用油浸没封存花胶，进行二次发酵。
13.根据权利要求12所述的花胶酱的制备方法，其特征在于，在用食用油浸没封存花胶的步骤之前或之后用不超过121℃的温度煮熟花胶，在用食物油封存花胶的步骤之后采用任一顺序实施以下两个步骤：121℃的高温杀菌、抽真空并锁紧存储容器的盖子。
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