CN110710662A - 一种富含顺式番茄红素的番茄粉加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含顺式番茄红素的番茄粉加工工艺，通过原料预处理、微波热处理、抽滤、冷冻干燥、粉碎过筛、密封包装等步骤制得番茄粉。本发明通过特殊的加工工艺处理新鲜番茄，得到的番茄粉不仅易储藏、易运输、提高货架期、颜色鲜红、即食即用、口感细腻顺滑，而且产品顺式番茄红素相对含量由10％提升至28.52％，较大限度的保留总番茄红素含量，水分含量低于5％，易于人体消化，能够最大限度的保持番茄原有的风味和营养物质。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种富含顺式番茄红素的番茄粉加工工艺。
背景技术
番茄是茄科番茄属一年生或多年生草本植物，也是仅次于马铃薯的世界第二重要蔬菜作物。它富含维生素A、维生素C、维生素B1，维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。调查研究表明，番茄具有生津止渴、健胃消食、清热消暑、补肾利尿、显著止血、降压和降低胆固醇等作用，对治疗血友病和癞皮病有特殊功效。但是，番茄中因其含有大量的水分，易于腐败、保存期较短，造成资源的浪费及环境的污染。针对这一问题，番茄深加工尤为重要。目前市场上售卖的番茄深加工产品主要是番茄酱、番茄汁、番茄汤及番茄粉等产品，其中干制番茄粉具有水分含量低、包装简洁、运输方便、货架期长等优点，市场前景广阔。
番茄粉的加工工艺对其营养成分会产生不同程度的影响，如何在加工过程中最大限度的保持番茄原有的营养成分至关重要。其中，番茄红素是成熟番茄、番茄制品的主要色素和重要营养成分，具有多种生物活性，可有效地降低或抑制多种疾病的风险，如消化道癌、前列腺癌和冠心病等。但是，番茄红素由11个共扼双键及2个非共扼双键组成，稳定性较差，在一定条件下可发生顺反异构化和氧化降解。植物中所含的番茄红素结构是以反式构型存在为主，而动物体内的番茄红素则以顺式构型为主，而且与全反式番茄红素相比，顺式番茄红素具有较强的抗氧化性、更易于被人体所吸收。因此，番茄粉加工过程中尽可能保留番茄红素含量，尤其是含有相对较高的顺式番茄红素具有重要的意义。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供了一种富含顺式番茄红素的番茄粉加工工艺。本发明通过特殊的加工工艺处理新鲜番茄，得到的番茄粉不仅易储藏、易运输、提高货架期、颜色鲜红、即食即用、口感细腻顺滑，而且产品顺式番茄红素相对含量由10％提升至28.52％，较大限度的保留总番茄红素含量，水分含量低于5％，易于人体消化，能够最大限度的保持番茄原有的风味和营养物质。
本发明富含顺式番茄红素的番茄粉加工工艺，包括如下步骤：
步骤1：原料预处理
挑选颜色鲜红、总番茄红素含量＞3‰的新鲜番茄，清洗、去蒂、切成大小均一的块状；去蒂时要在去除干净的条件下尽量不去除番茄果肉。
步骤2：微波热处理
将步骤1得到的番茄块置于榨汁机中榨汁，然后微波加热；
步骤3：抽滤
将步骤2获得的番茄汁抽滤，收集滤渣；
步骤4：冷冻干燥
将步骤3得到的产品先在-80℃速冻2h，然后置于冷冻干燥箱中-50℃下冷冻干燥13h；
步骤5：粉碎过筛
将步骤4获得的产品立即粉碎，过100目筛；
步骤6：密封包装
将步骤5得到的番茄粉密封包装。
进一步地，步骤2中，榨汁时间控制在3min，使得番茄榨汁成颗粒较为均一的番茄汁；微波加热的能量为2W/g，时间为6min，加热过程中不断搅拌番茄汁。
进一步地，步骤4中，干燥后的产品水分含量≤5％。
进一步地，步骤5中，粉碎时温度升高，会使番茄粉更易吸湿与聚集，要控制好温度，采用低温粉碎，温度低于4℃。
进一步地，步骤6中，干燥后立即采用真空方式封装，封口时间为2-3s。
本发明的有益效果体现在：
本发明通过特殊的加工工艺处理得到的番茄粉优点如下：一方面，产品不仅易储藏、易运输、减少资源浪费、提高货架期，而且成品颜色鲜红、即食即用、口感细腻顺滑；另一方面，产品顺式番茄红素相对含量由10％提升至28.52％、较大限度的保留了总番茄红素含量、水分含量低于5％、易于人体消化，最大限度的保持番茄原有的风味和营养物质。其中，富含顺式番茄红素的番茄粉加工过程中存在以下特殊工艺：第一、番茄榨汁后，先抽滤除去番茄中大部分的水分，后冷冻干燥，此方法得到的番茄粉品质较佳、不易吸湿，并且缩短干燥时间；第二、番茄榨汁后，进行微波热处理可提高顺式番茄红素的含量、起到杀菌和钝化果胶酶的作用、最大限度的保留番茄中果胶的含量以及提高番茄粉的消化性；第三、由于番茄粉的品质会因干燥方法的不同而受到影响，温度越高对番茄粉的品质及色泽，尤其对番茄红素的影响较大，而冷冻干燥不经过热处理，保留着原来水分所占据的空间而没有塌陷，保留原有的结构，因而得到的番茄粉颜色鲜艳，对食品原有的风味以及营养成分影响较低。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1：
本实施例中富含顺式番茄红素的番茄粉加工工艺包括以下步骤：
1、原料预处理：挑选颜色鲜红，总番茄红素含量＞3‰的新鲜番茄，清洗、去蒂、切成大小接近均一的块状，去蒂时要在去除干净的条件下尽量不去除番茄果肉；
2、微波热处理：将上述得到的番茄块在榨汁机中榨汁，然后置于微波下加热，微波能量2W/g，时间6min，加热过程中不断搅拌番茄汁；
3、抽滤：将上述得到的番茄汁进行抽滤，收集滤渣；
4、冷冻干燥：将上述得到的产品先在-80℃速冻2h，然后于冷冻干燥箱(-50℃)中冷冻干燥13h，使其水分含量低于5％；
5、粉碎过筛：将上述干燥后得到的产品立即采用低温粉碎，温度低于4℃，过100目筛；
6、密封包装：将上述得到的番茄粉采用真空密封包装，封口时间为2-3s。
将番茄粉成品4℃下储存3个月后对其进行检测和感官评价，结果为：颜色依旧呈现鲜红色、吸湿性较低、组织细腻均匀、口感顺滑、易于消化吸收、顺式番茄红素相对含量达到28％左右、具有番茄粉特有的气味和滋味，整体口感与新鲜生产的产品接近。
实施例2：
其他均与实施例1相同，不同之处在于番茄榨汁后不进行抽滤处理，而是直接进行冷冻干燥，得到番茄粉成品。
将实施例2得到的番茄粉成品进行检测和感官评价，结果为：成品颜色鲜艳，气味与新鲜生产的产品接近，但粉碎后立即吸湿聚集，导致番茄粉不易溶解、水分含量较高(水分含量>5％)，而且干燥时间较长，失去其商品价值。
实施例3：
其他均与实施例1相同，不同之处在于番茄榨汁后不进行微波热处理，得到番茄粉成品。
将实施例3得到的番茄粉成品进行检测和感官评价，结果为：成品颜色鲜艳，气味、番茄红素含量与新鲜生产的产品接近，但番茄粉的组织状态较差，口感细腻度下降，粉碎后易吸湿聚集，且番茄粉中顺式番茄红素含量较低(10％左右)，失去其商品价值。
实施例4：
其他均与实施例1相同，不同之处在于番茄榨汁后不进行微波热处理，而是通过85℃下加热60s，得到番茄粉成品。
将实施例4得到的番茄粉成品进行检测和感官评价，结果为：颜色依旧呈现鲜红色、吸湿性较低、组织细腻均匀，具有番茄粉特有的气味和滋味，整体口感与新鲜生产的产品接近，但对番茄红素含量及结构检测可知顺式番茄红素含量相对较低。
实施例5：
其他均与实施例1相同，不同之处在于干燥方式用热风干燥，得到番茄粉成品。
将实施例5得到的番茄粉成品进行检测和感官评价，结果为：成品水分含量较低、不易吸湿、流动性较强，但颜色呈现暗红、焦糊味严重、水溶性固形物含量较低；然后对番茄粉中番茄红素含量进行测定，结果为：番茄红素含量明显降低。因此番茄粉失去其原有的光泽，失去其顺滑口感，产品失去其商品价值。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种富含顺式番茄红素的番茄粉加工工艺，其特征在于包括如下步骤：
步骤1：原料预处理
挑选颜色鲜红、总番茄红素含量＞3‰的新鲜番茄，清洗、去蒂、切成大小均一的块状；去蒂时要在去除干净的条件下尽量不去除番茄果肉。
步骤2：微波热处理
将步骤1得到的番茄块置于榨汁机中榨汁，然后微波加热；
步骤3：抽滤
将步骤2获得的番茄汁抽滤，收集滤渣；
步骤4：冷冻干燥
将步骤3得到的产品先在-80℃速冻2h，然后置于冷冻干燥箱中-50℃下冷冻干燥13h；
步骤5：粉碎过筛
将步骤4获得的产品立即粉碎，过100目筛；
步骤6：密封包装
将步骤5得到的番茄粉密封包装。
2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于：
步骤2中，榨汁时间控制在3min，使得番茄榨汁成颗粒较为均一的番茄汁。
3.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于：
步骤2中，微波加热的能量为2W/g，时间为6min，加热过程中不断搅拌番茄汁。
4.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于：
步骤4中，干燥后的产品水分含量≤5％。
5.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于：
步骤5中，粉碎时温度升高，会使番茄粉更易吸湿与聚集，要控制好温度，采用低温粉碎。
6.根据权利要求5所述的加工工艺，其特征在于：
所述低温粉碎的温度控制≤4℃。
7.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于：
步骤6中，干燥后立即采用真空方式封装，封口时间为2-3s。
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- 2019-11-20 CN CN201911140803.6A patent/CN110710662A/zh active Pending
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