CN110692767A - 一种金花菌六堡茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种金花菌六堡茶的加工方法，包括渥堆发酵、压饼、接种发菌、压饼包装的步骤，茶饼表面金花菌丝覆盖率可达90以上。金花菌菌丝分布均匀，金花菌受到外界影响较少，金花菌丝发菌快，菌丝均匀，金花菌六堡茶具有醇厚的香味，茶叶泡开后，茶色浓郁，呈红褐色，口感陈味绵长。

Description

一种金花菌六堡茶的加工方法
技术领域
本发明涉及茶叶制备领域，具体为一种金花菌六堡茶的加工方法。
背景技术
金花一般存在于黑茶砖茶内，黑茶最重要的一道工序就是“发花”处理，金花普遍、茂盛、颗粒大、色泽鲜艳、呈金黄色，不含杂菌，是黑茶的重要品质要求，金花茂盛与否是黑茶砖品质的体现。金花学名为冠突散囊菌，这种益生菌只有黑茶在特定的温度和湿度的条件下，一定的茶梗与叶片以适度的松紧度营造空间才有可能通过“发花”工艺长成的自然益生菌体，业内人士更喜欢美其名曰“金花”。
金花具有促进调节新陈代谢、保健和病理预防作用，实质上是“金花”的菌花香和其独特的药理作用。 金花可以在泡茶的过程中促进茶叶淀粉酶和氧化酶的分解，催化多酚类化合物的氧化，令泡出来的黑茶更加甘甜，茶叶汤色更加红润，气味更加芬芳，让人喝下去口感更加香醇。并且黑茶中的“金花”有利于促进人体肠道消化、降低人体血脂、溶解脂肪等功效。
六堡茶属黑茶类，选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料，按特定的工艺进行加工，具有独特品质特征的黑茶。六堡茶宜久藏，越陈越好，陈年的老六堡，在30—50年左右，色泽黑褐油润，会有槟榔、松烟香味，清爽醇厚，味中有甜、汤色澄明。
在黑茶发酵过程中产生金花需要的条件苛刻，时间较长，金花出现的量少，特别是关于金花菌六堡茶的工艺制备方面，没有相关信息可以参考，因此金花六堡茶的加工技术仍不成熟。
发明内容
本发明的目的是提供一种能够快速出现大量金花的金花菌六堡茶的加工方法。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
一种金花菌六堡茶的加工方法，包括：
（1）渥堆发酵：选用广西梧州六堡茶，堆放在发酵室内地面进行渥堆发酵，堆内温度控制在40～55℃，发酵20～50天，得到备用六堡茶，渥堆发酵期间，翻堆8～10次，当堆内温度低于40℃时向茶叶对表面喷淋清水提温；经过渥堆发酵，六堡茶中的微生物不断繁殖，消解茶叶中的叶绿素和胡萝卜素，使茶叶的绿茶味去除，使茶叶的气味更醇厚。微生物还分泌出生物酶，如多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等；另外，微生物发酵过程中会产生微生物热，翻堆可使发酵反应更均匀；喷水可给发酵提供足够的水分，促进发酵过程。
（2）压饼：将步骤（1）发酵后的六堡茶压成圆饼状；
（3）接种发菌：将步骤（2）所得六堡茶饼移至发菌房内，将六堡茶饼放在专用发菌架上发菌，发菌房内温度控制在30℃以下，室内湿度控制在12～15%；发菌房内空气中充斥金花菌，茶饼表面接触到金花菌尘埃，即可在表面逐渐长出金花菌丝。
（4）压饼包装：当六堡茶饼表面70%以上覆盖金花菌菌丝时，将六堡茶饼移出发菌房，包装入库。
所述渥堆发酵铺在发酵室内地面，表面铺成间隔40-50cm的波浪形；波浪形发酵堆可以增大渥堆的表面积，利于热量的散发，使渥堆发酵更迅速。
所述步骤（3）中，可在六堡茶饼上接种金花菌，金花菌的培养可在培养室中进行，在固体培养基上接种金花菌，每5kg固体培养基接种0.3～0.8g金花菌，培育温度控制15～25℃，培育5～10天后备用；
所述固体培养基的配方为：洗净的茶树枝切片、葡萄糖、蛋白胨、熟石膏、糖蜜和自来水，各组分重量份数比为4:1:2:0.3:1：5
本发明的优点：
（1）通过本发明加工出来的金花六堡茶，茶饼表面金花菌丝覆盖率可达90以上。具有醇厚的香味，茶叶泡开后，茶色浓郁，呈红褐色，口感陈味绵长。
（2）本发明利用发菌房作为六堡茶的发菌环境，金花菌菌丝分布均匀，金花菌受到外界影响较少，不会发生其他有害霉菌滋生的情况，金花菌丝质量得到保证。
（3）本发明在金花菌的培养中，采用茶树枝切片作为培养基的主料，培育出的母菌对茶叶有极强的亲和力，发丝速度更快，接种在六堡茶饼上，解决传统技术培养金花菌发丝速度较慢和菌丝分步不均匀的问题。
（3）本发明在预发酵六堡茶时采用表层波浪形的堆茶方式，增大茶叶与空气的接触面积，并间隔喷水雾增湿加速茶叶发酵，多重措施促进六堡茶的发酵过程。
具体实施方式
实施例1
一种金花菌六堡茶的加工方法，包括：
（1）渥堆发酵：选用六堡茶，堆放在发酵室内地面进行渥堆发酵，堆内温度控制在40℃，发酵20天，得到备用六堡茶，渥堆发酵期间，翻堆8次，当堆内温度低于40℃时向茶叶对表面喷淋清水提温；
（2）压饼：将步骤（1）发酵后的六堡茶压成圆饼状；
（3）接种发菌：将步骤（2）所得六堡茶饼移至发菌房内，将六堡茶饼放在专用发菌架上发菌，发菌房内温度控制在30℃以下，室内湿度控制在12%；
（4）压饼包装：当六堡茶饼表面70%以上覆盖金花菌菌丝时，将六堡茶饼移出发菌房，包装入库。
所述渥堆发酵铺在发酵室内地面，表面铺成间隔40cm的波浪形。
所述步骤（3）中，可在六堡茶饼上接种金花菌，金花菌的培养可在培养室中进行，在固体培养基上接种金花菌，每5kg固体培养基接种0.3g金花菌，培育温度控制15℃，培育5天后备用；
所述固体培养基的配方为：洗净的茶树枝切片、葡萄糖、蛋白胨、熟石膏、糖蜜和自来水，各组分重量份数比为4:1:2:0.3:1：5。
实施例2
一种金花菌六堡茶的加工方法，包括：
（1）渥堆发酵：选用六堡茶，堆放在发酵室内地面进行渥堆发酵，堆内温度控制在55℃，发酵50天，得到备用六堡茶，渥堆发酵期间，翻堆10次，当堆内温度低于40℃时向茶叶对表面喷淋清水提温；
（2）压饼：将步骤（1）发酵后的六堡茶压成圆饼状；
（3）接种发菌：将步骤（2）所得六堡茶饼移至发菌房内，将六堡茶饼放在专用发菌架上发菌，发菌房内温度控制在30℃以下，室内湿度控制在15%；
（4）压饼包装：当六堡茶饼表面70%以上覆盖金花菌菌丝时，将六堡茶饼移出发菌房，包装入库。
所述渥堆发酵铺在发酵室内地面，表面铺成间隔50cm的波浪形。
所述步骤（3）中，可在六堡茶饼上接种金花菌，金花菌的培养可在培养室中进行，在固体培养基上接种金花菌，每5kg固体培养基接种0.8g金花菌，培育温度控制25℃，培育10天后备用；
所述固体培养基的配方为：洗净的茶树枝切片、葡萄糖、蛋白胨、熟石膏、糖蜜和自来水，各组分重量份数比为4:1:2:0.3:1：5。
实施例3
一种金花菌六堡茶的加工方法，包括：
（1）渥堆发酵：选用六堡茶，堆放在发酵室内地面进行渥堆发酵，堆内温度控制在50℃，发酵30天，得到备用六堡茶，渥堆发酵期间，翻堆9次，当堆内温度低于40℃时向茶叶对表面喷淋清水提温；
（2）压饼：将步骤（1）发酵后的六堡茶压成圆饼状；
（3）接种发菌：将步骤（2）所得六堡茶饼移至发菌房内，将六堡茶饼放在专用发菌架上发菌，发菌房内温度控制在30℃以下，室内湿度控制在13%；
（4）压饼包装：当六堡茶饼表面70%以上覆盖金花菌菌丝时，将六堡茶饼移出发菌房，包装入库。
所述渥堆发酵铺在发酵室内地面，表面铺成间隔45cm的波浪形。
所述步骤（3）中，可在六堡茶饼上接种金花菌，金花菌的培养可在培养室中进行，在固体培养基上接种金花菌，每5kg固体培养基接种0.5g金花菌，培育温度控制20℃，培育7天后备用；
所述固体培养基的配方为：洗净的茶树枝切片、葡萄糖、蛋白胨、熟石膏、糖蜜和自来水，各组分重量份数比为4:1:2:0.3:1：5。

Claims (4)

1.一种金花菌六堡茶的加工方法，其特征在于，包括：
（1）渥堆发酵：选用六堡茶，堆放在发酵室内地面进行渥堆发酵，堆内温度控制在40～55℃，发酵20～50天，得到备用六堡茶，渥堆发酵期间，翻堆8～10次，当堆内温度低于40℃时向茶叶对表面喷淋清水提温；
（2）压饼：将步骤（1）发酵后的六堡茶压成圆饼状；
（3）接种发菌：将步骤（2）所得六堡茶饼移至发菌房内，将六堡茶饼放在专用发菌架上发菌，发菌房内温度控制在30℃以下，室内湿度控制在12～15%；
（4）压饼包装：当六堡茶饼表面70%以上覆盖金花菌菌丝时，将六堡茶饼移出发菌房，包装入库。
2.根据权利要求1所述金花菌六堡茶的加工方法，其特征在于：所述渥堆发酵铺在发酵室内地面，表面铺成间隔40-50cm的波浪形。
3.根据权利要求1所述金花菌六堡茶的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中，可在六堡茶饼上接种金花菌，金花菌的培养可在培养室中进行，在固体培养基上接种金花菌，每5kg固体培养基接种0.3～0.8g金花菌，培育温度控制15～25℃，培育5～10天后备用。
4.根据权利要求2所述金花菌六堡茶的加工方法，其特征在于：所述固体培养基的配方为：洗净的茶树枝切片、葡萄糖、蛋白胨、熟石膏、糖蜜和自来水，各组分重量份数比为4:1:2:0.3:1：5。
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