CN110651929A - 一种红褐色抗氧化荔枝汁饮料及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明实施例提供了一种红褐色抗氧化荔枝汁饮料及制备方法，该饮料中荔枝汁活性成分未被破坏，荔枝饮料颜色亮丽，在长期贮藏及运输过程中活性成分含量和颜色不会发生明显变化，该饮料中，荔枝原汁在发色剂的作用下，荔枝原汁中的活性物质被球状结构较好的包裹起来，从而荔枝原汁中的酚类物质可以长期保持稳定，维持了荔枝饮料在长期贮藏及运输过程中活性成分含量和颜色不会发生明显变化。该饮料色泽为红褐色，相比于现有的米白色荔枝汁，颜色更加亮丽。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种红褐色抗氧化荔枝汁饮料及制备方法。
背景技术
荔枝属无患子科，广泛分布于热带亚热带地区，新鲜荔枝果肉柔嫩多汁，营养丰富，香甜可口，素有果中皇后的美称。荔枝果肉含有大量的营养成分，荔枝鲜果肉中含有16.5％的糖分，0.83％的蛋白，0.44％的脂肪和1.30％的膳食纤维，而且富含矿物质钙、铁、镁、磷、钾、钠、锌，和维生素C、B6、E，以及核黄素、硫胺素、烟酸、总叶酸、色氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸。除满足人体营养需求外，还含有具有抗氧化活性的槲皮素、芸香素、橙皮苷、柚皮苷你、原花青素等类黄酮物质。在卫生部公布的药食同源的名单中，荔枝位列其中。根据《本草纲目》的记载，荔枝具有生津止渴、消炎补肝脾之功效。现代医学研究也表明，荔枝具有很强的抗氧化能力，不仅能增强人体的免疫能力，还能降低脂肪在肝脏中的积累。
荔枝营养丰富，果香肉甜，香气浓郁。荔枝汁中，游离和键合两部分挥发性成分共25个化合物，包括一种酯、十四种醇、两种醛、四种酸、两种酮和两种萜烯。主要的游离态挥发性香气是乙偶姻、香叶醇、辛酸、顺式罗勒烯和丁酸，主要的键合态挥发性香气是香叶醇和香叶醛。新鲜的果香和荔枝样香气来自于游离态挥发性成分。
新鲜荔枝口感极佳，主要用于鲜食。因荔枝的成熟期主要在夏季，温度高，成熟时间集中，而其特殊的生理特征使得荔枝采摘后极易发生变色和腐烂，给果农造成了严重的经济损失。据统计，每年荔枝总产量20％以上的损失来源于腐烂变质。人们对荔枝的保鲜技术进行了相关研究，如采用低温贮藏、气调包装以及涂膜保鲜等。此外，以荔枝为原料开发各种产品，如荔枝饮料，也十分必要。目前的荔枝饮料大多为米白色，产品颜色单一，这些荔枝汁经过加工以后，荔枝鲜果含有的活性物质已被破坏，营养和香气也受到了严重影响，因此必须向其中添加大量的香精和色素成分，不适合长期饮用。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种红褐色抗氧化荔枝汁饮料及制备方法，该饮料中荔枝汁活性成分未被破坏，使荔枝饮料颜色亮丽，在长期贮藏及运输过程中活性成分含量和颜色不会发生明显变化。
根据本发明第一方面实施例的一种红褐色抗氧化荔枝汁饮料，包括以下重量份计的制备原料：
荔枝原汁：40～60份，
纯净水：40～60份，
白砂糖：10～20份，
维生素C：3～5份，
发色剂：0.2～0.4份。
根据本发明实施例的红褐色抗氧化荔枝汁饮料，至少具有如下技术效果：
该饮料中，荔枝原汁在发色剂的作用下，荔枝原汁中的活性物质被球状结构较好的包裹起来，从而荔枝原汁中的酚类物质可以长期保持稳定，维持了荔枝饮料在长期贮藏及运输过程中活性成分含量和颜色不会发生明显变化。
该饮料色泽为红褐色，相比于现有的米白色荔枝汁，颜色更加亮丽。此外，该饮料呈现红褐色，既不是因为添加了色素，也不是通过自然褐变所致，而是通过加入壳聚糖将果汁加热处理后自然产生。通过添加发色剂可以使荔枝汁的颜色鲜艳亮丽。饮料的活性成分含量较高，抗氧化性较强。
荔枝原汁的制备方法为：将挑选好的无腐烂、病虫害的成熟荔枝用水洗净，去皮后，挖核，然后放在清水中浸泡。之后将荔枝果肉榨汁5～8min，每次取80～120g荔枝果肉。荔枝果肉量与榨汁时间的比例为(16～18)：1。榨汁后，将果汁用100目过滤，即得荔枝原汁。
根据本发明的一些实施例，所述发色剂为壳聚糖和辛烯基琥珀酸淀粉酯的混合物。
根据本发明的一些实施例，所述发色剂中，壳聚糖和辛烯基琥珀酸淀粉酯的质量比为(1～1.5)：1。
根据本发明第二方面实施例的红褐色抗氧化荔枝汁饮料的制备方法，步骤包括：
S1：按配比准备荔枝原汁、纯净水、白砂糖、维生素C和发色剂，将荔枝原汁、纯净水、白砂糖与维生素C混匀，得到预制果汁；
S2：向所述预制果汁中加入发色剂，均质处理后静置，即得所述红褐色抗氧化荔枝汁饮料。
该工艺简单易行，对设备要求低，经济适用。
根据本发明的一些实施例，所述均质处理的压力为0.1MPa。
根据本发明的一些实施例，所述均质处理的温度为20～30℃。
根据本发明的一些实施例，所述均质处理的时间为2～10min。
根据本发明的一些实施例，还包括在步骤S2之后，对所述红褐色抗氧化荔枝汁饮料进行灭菌处理。
根据本发明的一些实施例，所述灭菌处理的温度为80～140℃。
根据本发明的一些实施例，所述灭菌处理的时间为10～20min。
灭菌处理后灌装密封即可。
附图说明
图1是实施例3的荔枝汁饮料和对比例2的荔枝汁饮料ABTS自由基清除能力对比图。
图2是实施例3的荔枝汁饮料和对比例2的荔枝汁饮料FRAP对比图。
图3是实施例3的荔枝汁饮料和对比例2的荔枝汁饮料总酚含量对比图。
图4是实施例3的荔枝汁饮料样品的SEM图。
图5是实施例3的荔枝汁饮料和对比例2的荔枝汁饮料不同温度处理后总酚含量对比图。
图6是实施例3的荔枝汁饮料和对比例2的荔枝汁饮料不同温度处理后FRAP对比图。
图7是实施例3的荔枝汁饮料和对比例2的荔枝汁饮料不同温度处理后ABTS自由基清除能力对比图。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，并结合实施例对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1
本例提供了一种红褐色抗氧化荔枝汁饮料，该饮料包括以下重量份计的制备原料：
荔枝原汁：40～60份，纯净水：40～60份，白砂糖：10～20份，维生素C：3～5份，发色剂：0.2～0.4份。
实施例2
本例提供了红褐色抗氧化荔枝汁饮料的制备方法，步骤包括：
S1：按配比准备荔枝原汁、纯净水、白砂糖、维生素C和发色剂，将荔枝原汁、纯净水、白砂糖与维生素C混匀，得到预制果汁；
S2：向所述预制果汁中加入发色剂，均质处理后静置，即得所述红褐色抗氧化荔枝汁饮料。
该工艺简单易行，对设备要求低，经济适用。
其中，均质处理的压力为0.1MPa。均质处理的温度为20～30℃。均质处理的时间为2～10min。
在步骤S2之后，对所述红褐色抗氧化荔枝汁饮料进行灭菌处理。灭菌处理的温度为80～140℃。灭菌处理的时间为10～20min。灭菌处理后灌装密封即可。
实施例3
本例制备了一种红褐色抗氧化荔枝汁饮料，原料包括：荔枝原汁50份，纯净水50份，白砂糖15份，维生素C 4份，壳聚糖和辛烯基琥珀酸淀粉酯0.3份。其中壳聚糖和辛烯基琥珀酸淀粉酯的比例为1:1。
制备方法包括以下步骤：
S1：选择新鲜的荔枝清洗干净，去皮后、挖核，把荔枝果肉洗净后放入清水中浸泡30分钟；
S2：榨汁：取80～120g荔枝果肉于榨汁机，处理5～8min，荔枝果肉量与处理时间大致比例为(16～18)：1；
S3：过滤：将S2得到的荔枝汁使用100目纱布过滤；
S4：将步骤S3中得到的荔枝汁与纯净水、白砂糖和维生素C以一定比例混合；
S5：加入壳聚糖和辛烯基琥珀酸淀粉酯；
S6：装罐、密封、灭菌：110～120℃保温处理10～20min。
实施例4
本例制备了一种红褐色抗氧化荔枝汁饮料，原料包括：荔枝原汁40份，纯净水60份，白砂糖10份，维生素C 3份，壳聚糖和辛烯基琥珀酸淀粉酯0.2份。其中壳聚糖和辛烯基琥珀酸淀粉酯的比例为6:4。
制备方法包括以下步骤：
S1：选择新鲜的荔枝清洗干净，去皮后、挖核，把荔枝果肉洗净后放入清水中浸泡30分钟；
S2：榨汁：取80～120g荔枝果肉于榨汁机，处理5～8min，荔枝果肉量与处理时间大致比例为(16～18)：1；
S3：过滤：将S2得到的荔枝汁使用100目纱布过滤；
S4：将步骤S3中得到的荔枝汁与纯净水、白砂糖和维生素C以一定比例混合；
S5：加入壳聚糖和辛烯基琥珀酸淀粉酯；
S6：装罐、密封、灭菌：100～110℃保温处理10～20min。
实施例5
本例制备了一种红褐色抗氧化荔枝汁饮料，原料包括：荔枝原汁60份，纯净水40份，白砂糖20份，维生素C 5份，壳聚糖和辛烯基琥珀酸淀粉酯0.4份。其中壳聚糖和辛烯基琥珀酸淀粉酯的比例为4:6。
制备方法包括以下步骤：
S1：选择新鲜的荔枝清洗干净，去皮后、挖核，把荔枝果肉洗净后放入清水中浸泡30分钟；
S2：榨汁：取80～120g荔枝果肉于榨汁机，处理5～8min，荔枝果肉量与处理时间大致比例为(16～18)：1；
S3：过滤：将S2得到的荔枝汁使用100目纱布过滤；
S4：将步骤S3中得到的荔枝汁与纯净水、白砂糖和维生素C以一定比例混合；
S5：加入壳聚糖和辛烯基琥珀酸淀粉酯；
S6：装罐、密封、灭菌：120～130℃保温处理10～20min。
对比例1
本例制备了一种红褐色抗氧化荔枝汁饮料，原料包括：荔枝原汁50份，纯净水50份，白砂糖15份，维生素C 4份，壳聚糖和辛烯基琥珀酸淀粉酯0.3份。其中壳聚糖和辛烯基琥珀酸淀粉酯的比例为1:1。
制备方法与实施例3基本一致，区别在于步骤S6中灭菌温度替改为70℃。
对比例2
本例制备了一种红褐色抗氧化荔枝汁饮料，原料包括：荔枝原汁50份，纯净水50份，白砂糖15份，维生素C 4份。
制备方法与实施例3一致。
检测例1
本例通过ABTS自由基清除试验，比较了实施例3的荔枝汁饮料和对比例2的荔枝汁饮料对自由基的清除能力。结果如图1所示，ABTS的抗氧化能力以每毫升荔枝汁的Trolox当量的微摩尔表示。
从图1可以看出，实施例3的荔枝汁饮料的ABST值明显高于对比例2的荔枝汁饮料，说明实施例3的荔枝汁饮料的抗氧化性明显优于对比例2的荔枝汁饮料。
检测例2
本例通过铁离子还原/抗氧化能力法(Ferric Reducing Ability of Plasma，简称FRAP)试验，比较了实施例3的荔枝汁饮料和对比例2的荔枝汁饮料的抗氧化能力。结果如图2所示，FRAP抗氧化能力，以硫酸亚铁的微摩尔当量(1mmol/L)表示。
从图2可以看出，实施例3的荔枝汁饮料的FRAP值明显高于对比例2的荔枝汁饮料，说明实施例3的荔枝汁饮料的抗氧化性明显优于对比例2的荔枝汁饮料。
检测例3
本例检测了实施例3的荔枝汁饮料和对比例2的荔枝汁饮料中的总酚含量，结果如图3所示，总酚含量以每mL样品中没食子酸当量(GAE)表示。
从图3可以看出，实施例3的荔枝汁饮料的总酚含量明显高于对比例2的荔枝汁饮料。
取实施例3的荔枝汁饮料样品通过扫描电镜进行观察，结果如图4所示。从图4中可以观察到很多球状结构，这些球状结构形成于加入发色剂之后，球状结构将荔枝汁中的活性物质包裹在球状结构体内部，从而使荔枝汁中的活性物质能够被稳定的保存，因此荔枝汁饮料能够长期贮存并保持良好的风味和色泽。
检测例4
本例检测了灭菌处理温度对荔枝汁的影响。图5为110～120℃和70℃处理后荔枝汁的总酚含量，图6为110～120℃和70℃处理后荔枝汁的FRAP，图7为110～120℃和70℃处理后荔枝汁的ABTS。
根据图5～图7的检测结果可知，经110～120℃灭菌处理的荔枝汁总酚含量高于70℃灭菌处理的荔枝汁，且经110～120℃灭菌处理的荔枝汁FRAP和ABTS值也更大。
通过加热灭菌处理，添加了发色剂的荔枝汁，形成了鲜艳亮丽的红褐色荔枝饮料。
以上结果可以看出，本发明制备的荔枝饮料在生产加工过程中较大保留了荔枝汁中的酚类物质，且保证了荔枝饮料在长期贮藏过程中多酚含量不会显著降低，荔枝原有的抗氧化能力也得到了保留，除此之外，荔枝饮料色泽亮丽，吸引眼球，使其更加具有商业价值。
Claims (10)
1.一种红褐色抗氧化荔枝汁饮料，其特征在于，包括以下重量份计的制备原料：
荔枝原汁：40～60份，
纯净水：40～60份，
白砂糖：10～20份，
维生素C：3～5份，
发色剂：0.2～0.4份。
2.根据权利要求1所述的红褐色抗氧化荔枝汁饮料，其特征在于，所述发色剂为壳聚糖和辛烯基琥珀酸淀粉酯的混合物。
3.根据权利要求1所述的红褐色抗氧化荔枝汁饮料，其特征在于，所述发色剂中，壳聚糖和辛烯基琥珀酸淀粉酯的质量比为(1～1.5)：1。
4.根据权利要求1～3任一项所述的红褐色抗氧化荔枝汁饮料的制备方法，其特征在于，步骤包括：
S1：按配比准备荔枝原汁、纯净水、白砂糖、维生素C和发色剂，将荔枝原汁、纯净水、白砂糖与维生素C混匀，得到预制果汁；
S2：向所述预制果汁中加入发色剂，均质处理后静置，即得所述红褐色抗氧化荔枝汁饮料。
5.根据权利要求4所述的红褐色抗氧化荔枝汁饮料的制备方法，其特征在于，所述均质处理的压力为0.1MPa。
6.根据权利要求4所述的红褐色抗氧化荔枝汁饮料的制备方法，其特征在于，所述均质处理的温度为20～30℃。
7.根据权利要求4所述的红褐色抗氧化荔枝汁饮料的制备方法，其特征在于，所述均质处理的时间为2～10min。
8.根据权利要求4所述的红褐色抗氧化荔枝汁饮料的制备方法，其特征在于，还包括在步骤S2之后，对所述红褐色抗氧化荔枝汁饮料进行灭菌处理。
9.根据权利要求8所述的红褐色抗氧化荔枝汁饮料的制备方法，其特征在于，所述灭菌处理的温度为80～140℃。
10.根据权利要求8所述的红褐色抗氧化荔枝汁饮料的制备方法，其特征在于，所述灭菌处理的时间为10～20min。
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