CN110419552A - 一种三步混合法生产的夏威夷果曲奇饼干 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种三步混合法生产的夏威夷果曲奇饼干，在混合小麦面粉和高筋面粉得到混合粉基础上，将夏威夷果、多孔淀粉和混合粉一起进行第一步混合粉碎，得到粉末化夏威夷果油脂；第二步混合已打发黄油，得到以粉末化夏威夷果油脂为芯材、黄油为壁材的夏威夷果油脂微胶囊；第三步混合已打发蛋白，得到比较蓬松的曲奇面糊；经造型、烘烤得到夏威夷曲奇饼干。在不改变成分基础上，调整用量，分别可生产出奶香味、原味和海盐味三种口味。本发明的夏威夷曲奇饼干香脆柔绵，入口即化，断面多孔、细密，比普通的曲奇饼干更酥脆，夏威夷果特有清香奶味的后香更足。

Description

一种三步混合法生产的夏威夷果曲奇饼干
技术领域
本发明涉及食品学技术领域，具体涉及一种饼干的生产方法，特别涉及一种三步混合法生产的夏威夷果曲奇饼干。
背景技术
夏威夷果原产于澳洲，是一种树生坚果，学名称澳洲坚果。营养丰富，香酥可口，有独特的奶油香味。夏威夷果果仁的主要营养成分为粗脂肪、粗蛋白和可溶性总糖、总抗氧化能力(TAC)(21.0～36.8μM Trolox当量/g)、总酚类化合物(TPC)(77.9～96.3mg加仑酸当量/100g)和α-生育酚(0.2～18.4mg/100g)等，含有18种氨基酸，富含K、P、Mg、Ca和Mn矿物质等成分。其中高含量的单不饱和脂肪酸MUFA(49.4～58.7mg/100g)，主要是油酸(34.5～47.0mg/100g)和棕榈油酸(7.1～12.8mg/100g)。夏威夷果是高能量食物，研究表明高胆固醇男性经常食用该坚果可改善血栓形成和炎症的氧化应激反应。夏威夷果果仁香酥滑嫩可口，有独特的奶油香味，是世界上品质最佳的食用用果，有“干果皇后”、“世界坚果之王”之美称。
夏威夷果通常以坚果产品的形式被消费者直接食用，很少被进一步加工成营养更均衡、口味更丰富的加工食品。特别地，由于夏威夷果中含有的单不饱和脂肪酸油脂易于氧化，在加工、制造和储存过程中可能产生过氧化物，造成食品安全性下降和营养丧失。另一方面，老年人由于牙齿松动，也不利于食用夏威夷果类坚果。因此，本领域存在开发夏威夷果加工食品的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种三步混合法生产的具有天然清香奶味的夏威夷果曲奇饼干及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案的一种三步混合法生产的具有天然清香奶味的夏威夷曲奇饼干具备三种口味，分别是奶香味、原味和海盐味。
奶香味或原味的夏威夷果曲奇饼干由以下重量份的原料制成：小麦面粉43～55份，夏威夷果40～55份，多孔淀粉35～45份，高筋面粉13～15份，蛋清液85～110份，黄油45～75份，起酥油15～20份，椰子油4～20份，淡奶油20～55份，糖粉45～75份。
海盐味的夏威夷果曲奇饼干，由以下重量份的原料制成：小麦面粉43～55份，高筋面粉13～15份，夏威夷果40～55份，多孔淀粉35～45份，蛋清液85～110份，黄油45～75份，椰子油4～20份，起酥油15～20份，淡奶油20～55份，糖粉45～75份，海盐1.5～1.8份。
一种三步混合法生产原味或奶香味的夏威夷果曲奇饼干，其制备方法包括如下步骤：
(1)打发黄油：将黄油软化后，与起酥油、椰子油、淡奶油、部分糖粉混匀，打发均匀备用；
(2)打发蛋白：将剩余糖粉与蛋清液混合，打发搅拌均匀备用；
(3)第一步混合粉碎夏威夷果：先将小麦面粉和高筋面粉混匀成为混合面粉备用，将多孔淀粉和部分混合面粉再与夏威夷果混合，粉碎，夏威夷果在粉碎过程产生的油脂被吸附入多孔淀粉中空结构，得到粉末化夏威夷果油脂，过筛；
(4)第二步混合黄油：将步骤(3)制得的粉末化夏威夷果油脂和剩余混合面粉加入步骤(1)制备的打发黄油中，打发搅拌均匀，得到以粉末化夏威夷果油脂为芯材、黄油为壁材的夏威夷果油脂微胶囊；
(5)第三步混合蛋白：再将步骤(2)打发好的蛋白分若干次加入步骤(4)制备的配料中，每次加入打发蛋白一边加入一边搅拌，最后搅拌打发均匀，得到质地比较蓬松的曲奇面糊；
(6)造型烘烤：将步骤(5)的曲奇面糊，装入模具，脱模成型获得相应曲奇面胚，将曲奇面胚放入烤炉中烘焙，上下火140～155℃，烘烤20～35min；
(7)最后冷却得到成品。
生产海盐味的夏威夷果曲奇饼干的方法，包括如下步骤：
(1)打发黄油：将黄油软化后，与起酥油、椰子油、淡奶油、部分糖粉和海盐混匀，打发均匀备用；
(2)打发蛋白：将剩余糖粉与蛋清液混合，打发搅拌均匀备用；
(3)第一步混合粉碎夏威夷果：先将小麦面粉和高筋面粉混匀成为混合面粉备用，将多孔淀粉和部分混合面粉再与夏威夷果混合，粉碎，夏威夷果在粉碎过程产生的油脂被吸附入多孔淀粉中空结构，得到粉末化夏威夷果油脂，过筛；
(4)第二步混合黄油：将步骤(3)制得的粉末化夏威夷果油脂和剩余混合面粉加入步骤(1)制备的打发黄油中，打发搅拌均匀，得到以粉末化夏威夷果油脂为芯材、黄油为壁材的夏威夷果油脂微胶囊；
(5)第三步混合蛋白：再将步骤(2)打发好的蛋白分若干次加入步骤(4)制备的配料中，每次加入打发蛋白一边加入一边搅拌，最后搅拌打发均匀，得到质地比较蓬松的曲奇面糊；
(6)造型烘烤：将步骤(5)的曲奇面糊，装入模具，脱模成型获得相应曲奇面胚，将曲奇面胚放入烤炉中烘焙；
(7)最后冷却得到成品。
本发明优选的技术方案中，步骤(1)中，黄油与各组分混匀后，先高速打发，再中速打发至羽毛状，微微发白，达到比重90～100g/100mL。
本发明优选的技术方案中，步骤(1)加入的糖粉和步骤(2)加入的糖粉的重量比为2～4：1。
本发明优选的技术方案中，步骤(2)中，蛋白打发干性发泡后的比重18～26g/100mL。
本发明优选的技术方案中，步骤(3)中，先将小麦面粉和高筋面粉混合成为混合面粉备用，将多孔淀粉和部分混合面粉再与夏威夷果混合，粉碎后过100～140目筛；多孔淀粉和部分混合面粉的总量与夏威夷果的重量比为1.0～1.2:1.0。
本发明优选的技术方案中，步骤(5)中，搅拌打发均匀达到比重80～90g/100mL。
本发明优选的技术方案中，步骤(6)中，模具厚度为3～6mm。
本发明优选的技术方案中，步骤(6)中，烘焙的上下火140～155℃，烘烤20～35min；优选地，上火155℃，下火140℃，烘烤20min。
多孔淀粉是一种中空的淀粉颗粒，微孔直径0.5～1.5μm左右，最大特点是对水或油均具有良好吸附性能。且多孔淀粉是一种天然有机物，混合在夏威夷果中进行粉碎，可以吸附夏威夷果粉碎时释放的油脂，有利于粉末油脂的形成；同时有效分散了夏威夷果粉碎产生的油脂，提高曲奇饼干的细腻质感和酥性；在食用时，由于多孔淀粉对被吸附物的缓释效果，吸附在多孔淀粉孔洞内的夏威夷果粉末在咀嚼后期，会持续呈现出夏威夷果特有的清新奶香味，使得曲奇饼干风味更持续，后味更浓厚，并起到一定抗氧化作用。
本发明采用的三步法混合法生产，第一步混合粉碎夏威夷果实现了边粉碎边将夏威夷果油脂吸附进入多孔淀粉的中空结构内，得到粉末化夏威夷果油脂，为后续夏威夷果清香后味的保持提供了物质基础；第二步混合黄油更是巧妙地将粉末化夏威夷果油脂作为芯材、黄油作为壁材，在不额外增加工艺基础上，实现了夏威夷油脂的原位微胶囊化工艺；第三部混合蛋白，有效提高了夏威夷曲奇饼干的蓬松度，为夏威夷果曲奇饼干的柔绵和酥脆特性提供了工艺基础。
另外，椰子油具有抗氧化、降血脂、容等多种保健功能，这些功能部分被证实可能与椰子油中特殊的脂肪酸组成及其它功能活性成分有关。椰子油的使用可以降低黄油的使用量。起酥油提供脂肪，提高夏威夷果饼干中脂肪的含量比例，有利于增加饼干粉团的可塑性，使得饼干便于成型。糖粉提供少量的甜味口感，增加面团的延展性，容易使饼干定型。
本发明的夏威夷曲奇饼干香脆柔绵，入口即化，断面多孔、细密，比普通的曲奇饼干更酥脆，夏威夷果特有清香奶味的后香更足。
附图说明
图1为三步混合法生产夏威夷果饼干的制备工艺流程图。
具体实施方式
为了便于理解，以下将通过具体的实施例对本发明进行详细地描述。需要特别指出的是，这些描述仅仅是示例性的描述，并不构成对本发明范围的限制。依据本说明书的论述，本发明的许多变化、改变对所属领域技术人员来说都是显而易见的。
下列例子中的黄油、椰子油、起酥油、糖粉、淡奶油、夏威夷果、多孔淀粉、小麦面粉、高筋面粉均为市售原料。
对照例1
现有技术生产奶香味夏威夷果曲奇饼干
(1)黄油打发：称取71重量份黄油、5重量份椰子油、17.5重量份起酥油、53重量份淡奶油、50重量份糖粉，黄油软化后混匀各组分，用打发器高速打发5min，中速打发8min至羽毛状，微微发白即可，比重达到99g/100mL；
(2)粉碎夏威夷果：将50重量份夏威夷果用粉碎机进行粉碎，得到夏威夷果浆；
(3)将打发好的黄油、夏威夷果浆、43重量份小麦面粉、40重量份多孔淀粉、13重量份高筋面粉、21重量份糖粉与88.5份蛋清液一起混合，用打发器中速搅拌1min，比重达到90g/100mL，得到曲奇面糊；
(4)造型：将所得曲奇面糊，用刮拌法装入厚度为6mm的椭圆形模具，脱模，获得相应曲奇形状；
(5)烘烤：将烤盘放入风热烤炉中，上下火145，℃烘烤35min；
(6)冷却：从烤炉取出，室温自然冷却；
(7)包装：采用铝箔纸进行每片单独包装。
对照例2
现有技术生产原味夏威夷果曲奇饼干
(1)黄油打发：称取55重量份黄油、18.1重量份椰子油、17.5重量份起酥油、23.9重量份淡奶油、38.5重量份糖粉，黄油软化后混匀各组分，用打发器高速打发5min，中速打发8min至羽毛状，微微发白即可，比重达到99g/100mL；
(2)粉碎夏威夷果：将50重量份夏威夷果用粉碎机进行粉碎，得到夏威夷果浆；
(3)将打发好的黄油、夏威夷果浆、40重量份多孔淀粉、45重量份小麦面粉、15重量份高筋面粉、10重量份糖粉与107.9份蛋清液一起混合，用打发器中速搅拌1min，比重达到90g/100mL，得到曲奇面糊；
(4)造型：将所得曲奇面糊，刮拌法装入厚度为6mm的椭圆形模具，脱模，获得相应曲奇形状；
(5)烘烤步骤：将烤盘放入风热烤炉中，上下火150，℃烘烤25min；
(6)冷却：从烤炉取出，室温自然冷却；
(7)包装：采用铝箔纸进行每片单独包装。
对照例3
现有技术生产海盐味夏威夷果曲奇饼干
(1)黄油打发：称取65重量份黄油、18.1重量份椰子油、17.5重量份起酥油、23.9重量份淡奶油、38.5重量份糖粉和1.6重量份海盐，黄油软化后将各组分混匀，用打发器高速打发5min，中速打发8min至羽毛状，微微发白即可，比重达到99g/100mL；
(2)粉碎夏威夷：将50重量份夏威夷果用粉碎机进行粉碎，得到夏威夷果浆；
(3)将打发好的黄油、夏威夷果浆、40重量份多孔淀粉、45重量份小麦面粉与15重量份高筋面粉、10重量份糖粉与108份蛋清液一起混合，用打发器中速搅拌1min，比重达到90g/100mL，得到曲奇面糊；
(4)造型：将所得曲奇面糊，刮拌法装入厚度为6mm的椭圆形模具，脱模，获得相应曲奇形状；
(8)烘烤步骤：将烤盘放入风热烤炉中，上下火150，℃烘烤25min；
(9)冷却：从烤炉取出，室温自然冷却；
(10)包装：采用铝箔纸进行每片单独包装。
实施例1
三步混合法奶香味夏威夷果曲奇饼干
(1)分别称取71重量份黄油、5重量份椰子油、17.5重量份起酥油、53重量份淡奶油、50重量份糖粉备用；
(2)将步骤(1)称取的黄油软化后，与步骤(1)称取的椰子油、起酥油、糖粉和淡奶油混匀，用打发器高速打发5min，中速打发10min至羽毛状，微微发白，比重达到99g/100mL；
(3)第一步混合粉碎夏威夷果：先将43重量份小麦面粉和13重量份高筋面粉混匀成为混合面粉备用；将40重量份多孔淀粉、13重量份混合面粉和50重量份夏威夷果混合，用粉碎机进行粉碎，粉碎后进行过100目筛；
(4)蛋白打发：将称好的21重量份糖粉与88.5重量份蛋清液混合，再用打发器进行高速打发1min，再调至中速打发15min，最终打发到干性发泡，比重达到18g/100mL；
(5)第二步混合黄油：将步骤(3)制得的夏威夷果粉料和剩余43重量份混合面粉加入步骤(2)制备的打发黄油中，用打发器中速搅拌1min；
(6)第三步混合蛋白：再将打发好的蛋白分三次加入步骤(5)的配料中，每次加入蛋白需要先拌匀，再用打发器进行中速搅拌1min，比重达到90g/100mL；
(7)造型：将步骤(6)所得曲奇面糊，用刮拌法装入厚度为6mm的椭圆形模具，脱模，获得相应曲奇形状；
(8)烘烤：将烤盘放入风热烤炉中，上下火145，℃烘烤35min；
(9)冷却：从烤炉取出，室温自然冷却；
(10)包装：采用铝箔纸进行每片单独包装。
实施例2
三步混合法原味夏威夷果曲奇饼干
(1)称取55重量份黄油、18.1重量份椰子油、17.5重量份起酥油、23.9重量份淡奶油、38.5重量份糖粉备用；
(2)黄油打发：将称取的黄油软化后，与步骤(1)称取的椰子油、起酥油、糖粉和淡奶油混匀，用打发器高速打发5min，中速打发8min至羽毛状，微微发白即可，比重达到99g/100mL；
(3)第一步混合粉碎夏威夷果：将47重量份小麦面粉和15重量份高筋面粉混合成为混合面粉，取15重量份混合面粉，再取40重量份多孔淀粉与50份夏威夷果混合，用粉碎机进行粉碎，粉碎后进行过100目筛；
(4)蛋白打发：将称好的10重量份糖粉与107.9重量份蛋清液混合，再用打发器进行高速打发1min，再调至中速打发12min，最终打发到干性发泡，比重达到20g/100mL；
(5)第二步混合黄油：将步骤(3)制得的夏威夷果粉和剩余47重量份混合面粉加入步骤(2)制备的打发黄油中，用打发器中速搅拌1min；
(6)第三步混合蛋白：再将打发好的蛋白分三次加入步骤(5)中，每次加入蛋白需要先拌匀，再用打发器进行中速搅拌1min，比重达到90g/100mL；
(7)造型：将步骤(6)所得曲奇面糊，刮拌法装入厚度为6mm的椭圆形模具，脱模，获得相应曲奇形状；
(8)烘烤步骤：将烤盘放入风热烤炉中，上下火150，℃烘烤25min；
(9)冷却：从烤炉取出，室温自然冷却；
(10)包装：采用铝箔纸进行每片单独包装。
实施例3
三步混合法海盐味夏威夷果曲奇饼干
(1)称取65重量份黄油、18.1重量份椰子油、17.5重量份起酥油、23.9重量份淡奶油、38.5重量份糖粉、1.6重量份海盐备用；
(2)黄油打发：将称取的黄油软化后，与步骤(1)称取的椰子油、起酥油、糖粉、海盐和淡奶油混匀，用打发器高速打发5min，中速打发8min至羽毛状，微微发白即可，比重达到99g/100mL；
(3)第一步混合粉碎夏威夷果：将先将45重量份小麦面粉和15重量份高筋面粉混匀成为混合面粉备用，取12重量份混合面粉，再取35重量份多孔淀粉与45份夏威夷果混合，用粉碎机进行粉碎，粉碎后进行过100目筛；
(4)蛋白打发：将称好的10重量份糖粉与108重量份蛋清液混合，再用打发器进行高速打发1min，再调至中速打发12min，最终打发到干性发泡，比重达到20g/100mL；
(5)第二步混合黄油：将步骤(3)制得的夏威夷果粉料和剩余48重量份混合面粉加入步骤(2)制备的打发黄油中，用打发器中速搅拌1min；
(6)第三步混合蛋白：再将打发好的蛋白分三次加入步骤(5)制备的配料中，每次加入蛋白需要先拌匀，再用打发器进行中速搅拌1min，比重达到90g/100mL；
(7)造型：将步骤(6)所得曲奇面糊，刮拌法装入厚度为6mm的椭圆形模具，脱模，获得相应曲奇形状；
(8)烘烤步骤：将烤盘放入风热烤炉中，上下火150，℃烘烤25min；
(9)冷却：从烤炉取出，室温自然冷却；
(10)包装：采用铝箔纸进行每片单独包装。
按如下方法，对本发明实施例1～3和对照例1～3提供产品的进行硬度测定和感官评价：
1.饼干硬度测定方法：
将夏威夷果曲奇饼干用TA-XT PLUS型质构仪进行测定，采用探头P/25。测定条件为：测定前速度：2mm/s；测定速度：2mm/s；测定后速度：10mm/s；两次压缩之间停留时间为5s；压缩比例为60％，每个样测定8次取平均值，读取硬度指标。
2.感官评价：
以20人(经过相关培训的具有专业背景的20名男生和20名女生)组成评判小组，分别以饼干的酥脆、后味持续为指标，均以“优”、“良”、“中”、“差”为对产品的品质特征进行评分，考量所有测试者的评价结果，得出的综合评价结果，计算方法为：总分＝口感40％+后味40％+断面形态20％。
表1感官评价指标
上述性能测试的结果如下表1所示：
表2实施例1～3及对照例1～3产品的因硬度和感官评价
上述实例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人是能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所做的等效变换或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种原味或奶香味的夏威夷果曲奇饼干，其特征在于：由以下重量份的原料制成：小麦面粉43～55份，夏威夷果40～55份，多孔淀粉35～45份，高筋面粉13～15份，蛋清液85～110份，黄油45～75份，起酥油15～20份，椰子油4～20份，淡奶油20～55份，糖粉45～75份。
2.一种海盐味的夏威夷果曲奇饼干，其特征在于：由以下重量份的原料制成：小麦面粉43～55份，高筋面粉13～15份，夏威夷果40～55份，多孔淀粉35～45份，蛋清液85～110份，黄油45～75份，椰子油4～20份，起酥油15～20份，淡奶油20～55份，糖粉45～75份，海盐1.5～1.8份。
3.生产权利要求1所述的原味或奶香味的夏威夷果曲奇饼干的方法，包括如下步骤：
(1)打发黄油：将黄油软化后，与起酥油、椰子油、淡奶油和部分糖粉混匀，打发均匀备用；
(2)打发蛋白：将剩余糖粉与蛋清液混合，打发搅拌均匀备用；
(3)第一步混合粉碎夏威夷果：先将小麦面粉和高筋面粉混匀成为混合面粉备用，将多孔淀粉和部分混合面粉再与夏威夷果混合，粉碎，夏威夷果在粉碎过程产生的油脂被吸附入多孔淀粉中空结构，得到粉末化夏威夷果油脂，过筛；
(4)第二步混合黄油：将步骤(3)制得的粉末化夏威夷果油脂和剩余混合面粉加入步骤(1)制备的打发黄油中，打发搅拌均匀，得到以粉末化夏威夷果油脂为芯材、黄油为壁材的夏威夷果油脂微胶囊；
(5)第三步混合蛋白：再将步骤(2)打发好的蛋白分若干次加入步骤(4)制备的配料中，每次加入打发蛋白一边加入一边搅拌，最后搅拌打发均匀，得到质地蓬松的曲奇面糊；
(6)造型烘烤：将步骤(5)的曲奇面糊，装入模具，脱模成型获得相应曲奇面胚，将曲奇面胚放入烤炉中烘焙；
(7)最后冷却得到成品。
4.生产权利要求2所述的海盐味的夏威夷果曲奇饼干的方法，包括如下步骤：
(1)打发黄油：将黄油软化后，与起酥油、椰子油、淡奶油、部分糖粉和海盐混匀，打发均匀备用；
(2)打发蛋白：将剩余糖粉与蛋清液混合，打发搅拌均匀备用；
(3)第一步混合粉碎夏威夷果：先将小麦面粉和高筋面粉混匀成为混合面粉备用，将多孔淀粉和部分混合面粉再与夏威夷果混合，粉碎，夏威夷果在粉碎过程产生的油脂被吸附入多孔淀粉中空结构，得到粉末化夏威夷果油脂，过筛；
(4)第二步混合黄油：将步骤(3)制得的粉末化夏威夷果油脂和剩余混合面粉加入步骤(1)制备的打发黄油中，打发搅拌均匀，得到以粉末化夏威夷果油脂为芯材、黄油为壁材的夏威夷果油脂微胶囊；
(5)第三步混合蛋白：再将步骤(2)打发好的蛋白分若干次加入步骤(4)制备的配料中，每次加入打发蛋白一边加入一边搅拌，最后搅拌打发均匀，得到质地比较蓬松的曲奇面糊；
(6)造型烘烤：将步骤(5)的曲奇面糊，装入模具，脱模成型获得相应曲奇面胚，将曲奇面胚放入烤炉中烘焙；
(7)最后冷却得到成品。
5.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，黄油与各组分混匀后，先高速打发，再中速打发至羽毛状，微微发白，达到比重90～100g/100mL。
6.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于，步骤(1)加入的糖粉和步骤(2)加入的糖粉的重量比为2～4：1。
7.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，蛋白打发干性发泡后的比重18～26g/100mL。
8.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，多孔淀粉和部分混合面粉的总量与夏威夷果的重量比为1.0～1.2:1.0。
9.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，搅拌打发均匀达到比重80～90g/100mL。
10.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于，步骤(6)中，模具厚度为3～6mm，烘焙上下火140～155℃，烘烤20～35min。
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