CN110074216A - 一种清香型祁门红茶的制备方法 - Google Patents

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耿其明
雷攀登
吴强
王可科
王央鸯
马寅集
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Abstract

本发明公开了一种清香型祁门红茶的制备方法，本发明通过对传统揉捻和发酵工艺的改进，在揉捻机内进行多次揉捻和发酵，使茶叶的内含物及汁液能够不断的析出，提高茶叶的营养成分，同时，保证发酵时所需的水分，减少香气的蒸发流失。同时，先通过远红外烘干，再通过冷冻干燥，最大限度的保留了茶叶中低沸点的清香，进而提高祁门红茶的整体品质，可广泛应用于祁门红茶的生产加工领域。

Description

一种清香型祁门红茶的制备方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种清香型祁门红茶的制备方法。
背景技术
祁门红茶历史悠久，因其具有独特的祁门香而备受国内外饮茶者的喜爱。传统的红茶加工工艺主要有摊青、萎凋、揉捻、发酵、烘干五大工序。红茶加工品质的好坏与各工序的时间、温度、湿度等有很大的关系。因此，为提高对红茶加工品质的控制，现广泛使用智能控温控湿发酵室对茶叶进行发酵，不断的补充湿度，该结构在一定程度上提高了茶叶发酵的品质，但由于不断的补充水分使茶叶表面的水分保持在合理的范围内，但该过程中茶叶内部的水分并不能析出，因此，补充水分可能会造成茶叶香气的流失。同时，现有的烘干方式多采用加热烘干，烘干时间长，温度高，因此，茶叶内的低沸点香型极易流失，因此，现有工艺不利于茶叶香气的留存，从而影响红茶的品质。
发明内容
本发明的目的是提供一种清香型祁门红茶的制备方法，解决现有祁门红茶香气流失严重，影响红茶品质的问题。
本发明解决其技术问题的技术方案是：一种清香型祁门红茶的制备方法，包括摊青、萎凋、揉捻、发酵和干燥工序，所述揉捻和发酵工序均在揉捻机内制备完成，具体操作步骤为：a)一次空揉，将萎凋后的茶叶输送至揉捻机内空揉28～32分钟，此时揉捻机的压盖与揉捻机内的茶叶无作用力；
b)轻压揉捻，空揉完成后将茶叶继续进行轻压揉捻8～10分钟，此时揉捻机的压盖压住揉捻机内的茶叶；
c)一次渥堆发酵，轻压揉捻后揉捻机停止转动，茶叶在揉捻机内渥堆发酵18～22分钟；
d)二次空揉，一次渥堆发酵完成后，将揉捻机的压盖上抬，使揉捻机内的茶叶在无压盖压力的作用下揉捻18～20分钟；
e)中压揉捻，对揉捻机内的茶叶进行加压，再次启动揉捻机对茶叶进行揉捻13～17分钟；
f)二次渥堆发酵，中压揉捻完成后揉捻机停止转动，茶叶在揉捻机内渥堆发酵28～32分钟；
g)三次空揉，二次渥堆发酵完成后，将揉捻机的压盖上抬，使揉捻机内的茶叶在无压盖压力的作用下揉捻8～12分钟；
h)重压揉捻，对揉捻机内的茶叶进行重压，在重压的状态下对茶叶进行揉捻18～22分钟；
i)三次渥堆发酵，重压揉捻完成后揉捻机停止转动，茶叶在揉捻机内渥堆发酵40～42分钟；
j)四次空揉，三次渥堆发酵完成后，将揉捻机的压盖上抬，使揉捻机内的茶叶在无压盖压力的作用下揉捻15～20分钟，然后将茶叶从揉捻机中取出。
所述干燥工序包括远红外烘干和冷冻干燥，先将揉捻机中取出的茶叶放入远红外烘干机内以100～120℃的温度烘干8～10分钟，然后取出放入零下35～零下60℃的环境中进行冷冻干燥12～16小时。
具体的，所述步骤b)轻压揉捻，其揉捻机压盖将茶叶下压5～6cm，所述步骤e)中压揉捻，其揉捻机压盖将茶叶下压7～8cm，所述步骤h)重压揉捻，其揉捻机压盖将茶叶下压12～15cm。
进一步的，所述摊青工序为在摊青机中进行冷风摊青，摊青茶叶厚度为6～10cm，时间为4～6小时。
优选的，所述萎凋工序为：将摊青后的茶叶摊放在萎凋机上，厚度为5～7cm，先在28～30℃的环境下萎凋55～65分钟，然后在26～28℃的环境下萎凋85～95分钟，最后在26℃的环境下萎凋180～220分钟。
优选的，所述揉捻和发酵工序在25～28℃的室内环境下进行。
本发明的有益效果：本发明通过对揉捻和发酵工艺的改进，实行在揉捻机内进行揉捻和发酵的工艺，揉捻能够使茶叶内部的水分溢出，然后在揉捻机内进行渥堆发酵，即能够保证发酵所需的温度，又可以保证茶叶发酵所需的湿度。发酵一段时间后，当湿度不能满足茶叶发酵要求时，再次进行揉捻使茶叶的汁液再次溢出，载进行渥堆发酵。并通过轻压揉捻、中压揉捻和重压揉捻的顺序，使茶叶内的汁液能够不断的溢出供发酵使用，也最大限度的使茶叶内的香气从内向外散发，同时，减少发酵过程中水汽将茶叶香气带走的数量，最大限度的保存了茶叶的香型种类及香气的总量。从而提高祁门红茶的香气。所述远红外烘干，能够使茶叶的内部发生激烈摩擦产生热而达到茶叶失水、干燥的目的，克服热风干燥对香气成分的大量损失。所述低温冷冻干燥，能够最大限度的减少低沸点香型的流失，进一步提高了茶叶的品质。所述萎凋采用逐级降温的方式对茶叶进行萎凋，能够防止鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，以至造成细嫩芽叶的萎凋不匀，过早红变等现象。通过本发明的制备方法，能够大大提高夏秋茶的品质，从而提高夏秋茶的经济价值。
具体实施方式
实施例：
一种清香型祁门红茶的制备方法，包括以下步骤：
1)鲜叶采摘，选取一芽四叶的储叶种春茶、夏茶及秋茶；
2)摊青：将采摘的茶叶均匀的摊放在摊青机中进行冷风摊青，摊青茶叶厚度为6～10cm，时间为4～6小时，至叶面无水、叶质变软，青草气逐渐转化为清香为止。此处也可以采用在传统竹篾上进行摊青。
3)萎凋：将摊青后的茶叶摊放在萎凋机或萎凋槽内，厚度为5～7cm，先在28～30℃的环境下萎凋55～65分钟，然后在26～28℃的环境下萎凋85～95分钟，最后在26℃的环境下萎凋180～220分钟，萎凋至叶质柔软，折梗不断，手撮成团不散开为止。
4)揉捻发酵：该工序在25～28℃的室内环境下进行，具体步骤为a)一次空揉，将萎凋后的茶叶输送至揉捻机内空揉28～32分钟，此时揉捻机的压盖与揉捻机内的茶叶无作用力，茶叶在自然状态下进行揉捻；目的是使萎凋叶操卷成条、缩小体积、为茶叶外形的形成打好基础。
b)轻压揉捻，空揉完成后操作揉捻机压盖下压将茶叶下压5～6cm，然后继续对茶叶进行揉捻8～10分钟，作用是适当破坏叶细胞组织，使茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。
c)一次渥堆发酵，轻压揉捻后揉捻机停止转动，茶叶在揉捻机内渥堆发酵18～22分钟；
d)二次空揉，一次渥堆发酵完成后，将揉捻机的压盖上抬，使揉捻机内的茶叶在无压盖压力的作用下揉捻18～20分钟；由于渥堆发酵使得萎凋叶在揉桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化，产生大量热理，使叶温升高，通过空揉可以及时散热降温，以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度。
e)中压揉捻，对揉捻机内的茶叶进行再次加压，其揉捻机压盖将上一步骤中的茶叶下压7～8cm为宜，然后启动揉捻机对茶叶进行揉捻13～17分钟；
f)二次渥堆发酵，中压揉捻完成后揉捻机停止转动，茶叶在揉捻机内渥堆发酵28～32分钟；
g)三次空揉，二次渥堆发酵完成后，将揉捻机的压盖上抬，使揉捻机内的茶叶在无压盖压力的作用下揉捻8～12分钟；通过三次空揉，散热降温，调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度。
h)重压揉捻，对揉捻机内的茶叶进行重压，其揉捻机压盖将上一步骤中的茶叶下压12～15cm为宜，在重压的状态下对茶叶进行揉捻18～22分钟；
i)三次渥堆发酵，重压揉捻完成后揉捻机停止转动，茶叶在揉捻机内渥堆发酵40～42分钟；
j)四次空揉，三次渥堆发酵完成后，将揉捻机的压盖上抬，使揉捻机内的茶叶在无压盖压力的作用下揉捻15～20分钟，然后将茶叶从揉捻机中取出。
5)远红外烘干：将从揉捻机中取出的茶叶放入远红外烘干机内以100～120℃的温度烘干8～10分钟，使茶叶的含水量在30％左右。
6)冷冻干燥：将远红外烘干后的茶叶立刻放入零下35～零下60℃的环境中进行冷冻干燥12～16小时，获得祁门红茶成品。
“祁门香”的主要贡献香气活性成分为：香叶醇、芳樟醇、β-大马酮、β-紫罗酮、苯乙醛、2-苯乙醇、香草醛、正己醛等。除香叶醇外，醛类物质最多，大部分的醛类物质贡献了青香、水果香和花香。经检测，采用上述技术生产的产品，香气活性成分有了很大的改善，具体见表1，表1中改善前为采用传统揉捻和萎凋相分离的工艺，并采用传统加热烘干的方式获得的红茶。
表1祁门红茶主要贡献香气活性成分对比
以上对本发明进行了示例性描述。显然，本发明具体实现并不受上述方式的限制。只要是采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进；或未经改进，将本发明的上述构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种清香型祁门红茶的制备方法，包括摊青、萎凋、揉捻、发酵和干燥工序，其特征在于：所述揉捻和发酵工序均在揉捻机内制备完成，具体操作步骤为：a)一次空揉，将萎凋后的茶叶输送至揉捻机内空揉28～32分钟，此时揉捻机的压盖与揉捻机内的茶叶无作用力；
b)轻压揉捻，空揉完成后将茶叶继续进行轻压揉捻8～10分钟，此时揉捻机的压盖轻压住揉捻机内的茶叶；
c)一次渥堆发酵，轻压揉捻后揉捻机停止转动，茶叶在揉捻机内渥堆发酵18～22分钟；
d)二次空揉，一次渥堆发酵完成后，将揉捻机的压盖上抬，使揉捻机内的茶叶在无压盖压力的作用下揉捻18～20分钟；
e)中压揉捻，对揉捻机内的茶叶进行加压，再次启动揉捻机对茶叶进行揉捻13～17分钟；
f)二次渥堆发酵，中压揉捻完成后揉捻机停止转动，茶叶在揉捻机内渥堆发酵28～32分钟；
g)三次空揉，二次渥堆发酵完成后，将揉捻机的压盖上抬，使揉捻机内的茶叶在无压盖压力的作用下揉捻8～12分钟；
h)重压揉捻，对揉捻机内的茶叶进行重压，在重压的状态下对茶叶进行揉捻18～22分钟；
i)三次渥堆发酵，重压揉捻完成后揉捻机停止转动，茶叶在揉捻机内渥堆发酵40～42分钟；
j)四次空揉，三次渥堆发酵完成后，将揉捻机的压盖上抬，使揉捻机内的茶叶在无压盖压力的作用下揉捻15～20分钟，然后将茶叶从揉捻机中取出；
所述干燥工序包括远红外烘干和冷冻干燥，先将揉捻机中取出的茶叶放入远红外烘干机内以100～120℃的温度烘干8～10分钟，然后取出放入零下35～零下60℃的环境中进行冷冻干燥12～16小时。
2.如权利要求1所述的清香型祁门红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤b)轻压揉捻，其揉捻机压盖将茶叶下压5～6cm，所述步骤d)中压揉捻，其揉捻机压盖将茶叶下压7～8cm，所述步骤h)重压揉捻，其揉捻机压盖将茶叶下压12～15cm。
3.如权利要求1所述的清香型祁门红茶的制备方法，其特征在于：所述摊青工序为在摊青机中进行冷风摊青，摊青茶叶厚度为6～10cm，时间为4～6小时。
4.如权利要求1所述的清香型祁门红茶的制备方法，其特征在于：所述萎凋工序为：将摊青后的茶叶摊放在萎凋机上，厚度为5～7cm，先在28～30℃的环境下萎凋55～65分钟，然后在26～28℃的环境下萎凋85～95分钟，最后在26℃的环境下萎凋180～220分钟。
5.如权利要求1至4任意一项所述的清香型祁门红茶的制备方法，其特征在于：所述揉捻和发酵工序在25～28℃的室内环境下进行。
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