CN109730264A - 一种鲟鱼排骨的制作方法 - Google Patents

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袁丽
储倩
高瑞昌
党庆玲
刘辉
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Jiangsu University
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Abstract

本发明公开了一种鲟鱼排骨的制作方法，鲟鱼产品加工技术领域。具体步骤如下：将鲟鱼进行宰杀、清洗、切分、骨肉分离、漂烫除杂去脂、二次去脂、加入调料、小火慢炖(3～5小时)、真空包装、高温杀菌、成品。本工艺设计合理，操作方便，利用此工艺制作的鲟鱼排骨肉嫩骨酥、味道鲜美且无鱼腥味。此产品的研发既可使多年生、以产鱼子酱为主的鲟鱼副产物鱼骨得到充分利用，也可丰富鲟鱼产品的种类，促进鲟鱼产业的健康发展。

Description

一种鲟鱼排骨的制作方法
技术领域
本发明涉及鲟鱼产品加工技术领域，尤其涉及鲟鱼排骨的制作方法。
背景技术
我国是鲟鱼养殖的大国，年产量巨大，且逐年递增。养殖的鲟鱼除了极少部分用于鲜活出售，大部分鲟鱼养殖是为了生产鱼子酱。而以生产鱼子酱为主的鲟鱼除了鱼子酱，其肉作为肉糜原料用于加工水产制品以外，其副产物，如骨、内脏等却没有得到充分利用，甚至直接丢弃，造成严重的环境污染和资源浪费。而素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之说的鲟鱼骨为软骨，和俗称“龙筋”的骨髓都含有抗癌因子，可完全直接食用。本产品以产鱼子酱为主的史氏鲟鱼排骨为主要原料，参照传统酱排骨的制作方法并加以改进，研制了系列风味鲟鱼排骨，不仅获得了较好的感官评定结果，而且能使以产鱼子酱为主的鲟鱼副产物—鱼骨得到较好的利用。
发明内容
本发明根据多年生鲟鱼腥味大、脂肪含量高的特点，采用在漂烫的基础上进一步去除脂肪的方法改善排骨的风味，研制出一种能为消费者所接受的鲟鱼排骨，以期促进以产鱼子酱为主的鲟鱼的副产物—鱼骨的应用，丰富淡水鱼制品种类。
一种鲟鱼排骨的制作方法，包括鲟鱼的宰杀、清洗、切分、骨肉分离、漂烫除杂去脂、二次去脂、加入调料、小火慢炖(3～5小时)、真空包装、高温杀菌等步骤，具体按照下述步骤进行：
(1)鲟鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净；
(2)切分、骨肉分离：根据加工需要，将鲟鱼切分成段；
(3)骨肉分离：将鱼骨与鱼肉分离；
(4)漂烫去杂：将鱼排放入沸水中预煮，充分去除浮沫等杂物，并趁热刮去脂肪；
(5)二次去脂：冷却后，将脂肪尽可能剔除干净；
(6)加入调料进行腌制：
(7)小火慢炖：3～5小时，视不同消费者的喜好而定；
(8)真空包装：
(9)高温杀菌：121℃,35分钟。
其中步骤(6)所述的加入调料进行腌制，按照下述比例进行：鲟鱼排原料100份、八角1份、生姜5份、桂皮1份、食盐2份、糖2份、花椒1份、干辣椒0.5份、料酒2份、大葱2份。
利用本发明中所涉及的工艺制作出的鲟鱼排骨肉嫩骨酥、味道鲜美且无鱼腥味，感官评定结果优。此产品的研发既可使多年生、以产鱼子酱为主的鲟鱼副产物—鱼骨得到充分利用，也可丰富鲟鱼产品的种类，促进鲟鱼产业的健康发展。
具体实施方式
实施例1：
一种鲟鱼排骨的制作方法，包括鲟鱼的宰杀、清洗、切分、骨肉分离、漂烫除杂去脂、二次去脂、加入调料、小火慢炖、真空包装、高温杀菌等步骤，按照下述步骤进行：
(1)鲟鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净；
(2)切分、骨肉分离：根据加工需要，将鲟鱼切分成段；
(3)骨肉分离：将鱼骨与鱼肉分离；
(4)漂烫去杂：将鱼排放入沸水中预煮，充分去除浮沫等杂物，并趁热刮去脂肪；
(5)二次去脂：冷却后，将脂肪尽可能剔除干净；
(6)加入调料：原料100份、八角1份、生姜5份、桂皮1份、食盐2份、糖2份、花椒1份、干辣椒0.5份、料酒2份、大葱2份。
(7)小火慢炖：3小时；
(8)真空包装：
(9)高温杀菌：121℃,35分钟。
利用本发明中所涉及的工艺制作出的鲟鱼排骨肉嫩骨酥、味道鲜美且无鱼腥味，感官评定结果优。此产品的研发既可使多年生、以产鱼子酱为主的鲟鱼副产物—鱼骨得到充分利用，也可丰富鲟鱼产品的种类，促进鲟鱼产业的健康发展。
实施例2：
一种鲟鱼排骨的制作方法，包括鲟鱼的宰杀、清洗、切分、骨肉分离、漂烫除杂去脂、二次去脂、加入调料、小火慢炖、真空包装、高温杀菌等步骤，按照下述步骤进行：
(1)鲟鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净；
(2)切分、骨肉分离：根据加工需要，将鲟鱼切分成段；
(3)骨肉分离：将鱼骨与鱼肉分离；
(4)漂烫去杂：将鱼排放入沸水中预煮，充分去除浮沫等杂物，并趁热刮去脂肪；
(5)二次去脂：冷却后，将脂肪尽可能剔除干净；
(6)加入调料：原料100份、八角1份、生姜5份、桂皮1份、食盐2份、糖2份、花椒1份、干辣椒0.5份、料酒2份、大葱2份。
(7)小火慢炖：4小时；
(8)真空包装：
(9)高温杀菌：121℃,35分钟。
利用本发明中所涉及的工艺制作出的鲟鱼排骨肉嫩骨酥、味道鲜美且无鱼腥味，感官评定结果优。此产品的研发既可使多年生、以产鱼子酱为主的鲟鱼副产物—鱼骨得到充分利用，也可丰富鲟鱼产品的种类，促进鲟鱼产业的健康发展。
实施例3：
一种鲟鱼排骨的制作方法，包括鲟鱼的宰杀、清洗、切分、骨肉分离、漂烫除杂去脂、二次去脂、加入调料、小火慢炖、真空包装、高温杀菌等步骤，按照下述步骤进行：
(1)鲟鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净；
(2)切分、骨肉分离：根据加工需要，将鲟鱼切分成段；
(3)骨肉分离：将鱼骨与鱼肉分离；
(4)漂烫去杂：将鱼排放入沸水中预煮，充分去除浮沫等杂物，并趁热刮去脂肪；
(5)二次去脂：冷却后，将脂肪尽可能剔除干净；
(6)加入调料：原料100份、八角1份、生姜5份、桂皮1份、食盐2份、糖2份、花椒1份、干辣椒0.5份、料酒2份、大葱2份。
(7)小火慢炖：5小时；
(8)真空包装：
(9)高温杀菌：121℃,35分钟。
利用本发明中所涉及的工艺制作出的鲟鱼排骨肉嫩骨酥、味道鲜美且无鱼腥味，感官评定结果优。此产品的研发既可使多年生、以产鱼子酱为主的鲟鱼副产物—鱼骨得到充分利用，也可丰富鲟鱼产品的种类，促进鲟鱼产业的健康发展。

Claims (2)

1.一种鲟鱼排骨的制作方法，其特在于按照下述步骤进行：
(1)鲟鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净；
(2)切分、骨肉分离：根据加工需要，将鲟鱼切分成段；
(3)骨肉分离：将鱼骨与鱼肉分离；
(4)漂烫去杂：将鱼排放入沸水中预煮，充分去除浮沫等杂物，并趁热刮去脂肪；
(5)二次去脂：冷却后，将脂肪尽可能剔除干净；
(6)加入调料进行腌制：
(7)小火慢炖：3～5小时，视不同消费者的喜好而定；
(8)真空包装：
(9)高温杀菌：121℃,35分钟。
2.根据权利要求1所述的一种鲟鱼排骨的制作方法，其特在于其中步骤(6)所述的加入调料进行腌制，按照下述比例进行：鲟鱼排原料100份、八角1份、生姜5份、桂皮1份、食盐2份、糖2份、花椒1份、干辣椒0.5份、料酒2份、大葱2份。
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110786477A (zh) * 2019-11-22 2020-02-14 中国海洋大学 一种鲟鱼脆骨风味腊肠及其制作方法

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN104223194A (zh) * 2014-09-22 2014-12-24 江苏中洋集团股份有限公司 一种黑椒鲟鱼鱼排的制作方法
CN108576680A (zh) * 2018-03-13 2018-09-28 浙江海洋大学 一种鱼骨休闲食品的加工方法

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