CN109730153A - 一种运动蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents

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林少宝
吴达雄
王军
王娟
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田华
许嘉伟
黎恒希
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Abstract

本发明公开了一种运动蛋白饮料及其制备方法。这种运动蛋白饮料，包括了以下原料：全脂奶粉或者鲜奶、白砂糖、乳清蛋白、硫酸氨基葡萄糖、氯化钾、氯化钠、牛磺酸、赖氨酸、亮氨酸、维生素B6、维生素C、稳定剂、香精和水。同时也公开了这种运动蛋白饮料的制备方法。针对运动饮料缺少蛋白质、氨基酸等现象，本发明开发一种运动蛋白饮料，本产品与市售运动饮料相比，添加了颗粒化乳清蛋白、硫酸氨基葡萄糖、亮氨酸和赖氨酸。颗粒化乳清蛋白具有高蛋白、易消化吸收等特点，可以快速补充蛋白质；使本产品含有硫酸氨基葡萄糖，对人体关节起保护作用，适用于成人。

Description

一种运动蛋白饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种运动蛋白饮料及其制备方法。
背景技术
运动饮料是一种可以在运动前、中、后迅速为运动员补充水分、电解质、蛋白质和能量的饮料，有效防止运动个体在运动过程中脱水，维持和促进机体内体液平衡和提高运动能力或快速恢复体能。另外，运动饮料还需要一定的口感和风味。而现有的运动饮料大多添加的是电解质或维生素，能够综合地将电解质、维生素和蛋白质融合在一起的运动饮料却很少。
发明内容
本发明的目的在于提供一种运动蛋白饮料及其制备方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种运动蛋白饮料，由以下质量百分比的原料组成：
优选的，一种运动蛋白饮料，由以下质量百分比的原料组成：
优选的，一种运动蛋白饮料，由以下质量百分比的原料组成：
运动蛋白饮料中，乳清蛋白为颗粒化乳清蛋白。
运动蛋白饮料中，乳清蛋白的粒径不大于420μm。
运动蛋白饮料中，稳定剂为单甘脂和蔗糖脂肪酸酯以质量比3:4组成的复合稳定剂。
这种运动蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)将稳定剂、白砂糖和水混合，剪切，过滤，冷却，然后与全脂奶粉和水配成的再制奶混合，或者与鲜奶混合；
2)将乳清蛋白、硫酸氨基葡萄糖、氯化钾、氯化钠、牛磺酸、赖氨酸、亮氨酸、维生素B6、维生素C和水混合，剪切，过滤，冷却；
3)将步骤1)得到的物料和步骤2)得到的物料混合，定容，加入香精调香，预巴氏杀菌均质，贮存，脱气，均质，UHT灭菌，无菌灌装。
制备方法的步骤1)中，剪切的转速为4500r/min～5500r/min，剪切的温度为65℃～75℃，剪切的时间为18min～22min；过滤为过60目筛；冷却至≤20℃。
制备方法的步骤2)中，剪切的转速为4500r/min～5500r/min，剪切的温度为50℃～90℃；剪切的时间为28min～32min；过滤为过80目筛，冷却至≤20℃。
制备方法的步骤3)中，预巴氏杀菌均质的温度为80℃～90℃，预巴氏杀菌均质的时间为2s～15s，预巴氏杀菌均质的压力为18MPa～20MPa；贮存的温度为≤8℃，贮存的时间≤12h；脱气的压力为-0.05MPa～-0.07MPa；均质的压力≥20MPa；UHT灭菌的温度为136℃～138℃，UHT灭菌的时间为4s～6s；UHT灭菌后冷却至20℃～25℃后进行无菌灌装。
本发明的有益效果是：
针对运动饮料缺少蛋白质、氨基酸等现象，本发明开发一种运动蛋白饮料，本产品与市售运动饮料相比，添加了颗粒化乳清蛋白、硫酸氨基葡萄糖、亮氨酸和赖氨酸。颗粒化乳清蛋白具有高蛋白、易消化吸收等特点，可以快速补充蛋白质；使本产品含有硫酸氨基葡萄糖，对人体关节起保护作用，适用于成人。
具体而言：
1、将运动饮料与乳饮料结合，除了传统的运动饮料配方中的氨基酸、矿物质、维生素之外，本发明产品增加了蛋白质，为运动人群提供蛋白质的补充；
2、采用颗粒化乳清蛋白为蛋白源之一，与全脂奶粉中的蛋白质复配，提供口感好、易吸收的蛋白质；
3、本发明配方中含有硫酸氨基葡萄糖，对人体关节的保护具有有益作用。
附图说明
图1是本发明运动蛋白饮料制备方法的流程示意图；
图2是实施例1运动蛋白饮料的粒径分布图；
图3是实施例1运动蛋白饮料的流变学特性图；
图4是实施例2运动蛋白饮料的粒径分布图；
图5是实施例2运动蛋白饮料的流变学特性图；
图6是实施例3运动蛋白饮料的粒径分布图；
图7是实施例3运动蛋白饮料的流变学特性图。
具体实施方式
一种运动蛋白饮料，由以下质量百分比的原料组成：
优选的，一种中等蛋白含量的运动蛋白饮料，由以下质量百分比的原料组成：
优选的，一种高等蛋白含量的运动蛋白饮料，由以下质量百分比的原料组成：
优选的，运动蛋白饮料中，乳清蛋白为颗粒化乳清蛋白。
优选的，运动蛋白饮料中，乳清蛋白的粒径不大于420μm，即至少98wt％可过40目筛。
进一步的，本发明运动蛋白饮料中的乳清蛋白可选自市售的颗粒化乳清蛋白，如CPKelco的颗粒化乳清蛋白。
优选的，运动蛋白饮料中，稳定剂为单甘脂和蔗糖脂肪酸酯以质量比3:4组成的复合稳定剂。
这种运动蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)将稳定剂、白砂糖和水混合，剪切，过滤，冷却，然后与全脂奶粉和水配成的再制奶混合，或者与鲜奶混合；
2)将乳清蛋白、硫酸氨基葡萄糖、氯化钾、氯化钠、牛磺酸、赖氨酸、亮氨酸、维生素B6、维生素C和水混合，剪切，过滤，冷却；
3)将步骤1)得到的物料和步骤2)得到的物料混合，定容，加入香精调香，预巴氏杀菌均质，贮存，脱气，均质，UHT灭菌，无菌灌装。
优选的，制备方法的步骤1)中，剪切的转速为4500r/min～5500r/min，剪切的温度为65℃～75℃，剪切的时间为18min～22min；过滤为过60目筛；冷却至≤20℃。
优选的，制备方法的步骤2)中，剪切的转速为4500r/min～5500r/min，剪切的温度为50℃～90℃；剪切的时间为28min～32min；过滤为过80目筛，冷却至≤20℃。
优选的，制备方法的步骤3)中，预巴氏杀菌均质的温度为80℃～90℃，预巴氏杀菌均质的时间为2s～15s，预巴氏杀菌均质的压力为18MPa～20MPa；贮存的温度为≤8℃，贮存的时间≤12h；脱气的压力为-0.05MPa～-0.07MPa；均质的压力≥20MPa；UHT灭菌的温度为136℃～138℃，UHT灭菌的时间为4s～6s；UHT灭菌后冷却至20℃～25℃后进行无菌灌装。
进一步的，本发明运动蛋白饮料所用的水为饮用水。
本发明运动蛋白饮料的制备方法可参见附图1的流程示意图。
以下通过具体的实施例对本发明的内容作进一步详细的说明。实施例中所用的原料如无特殊说明，均可从常规商业途径得到。
实施例1：
一种中等蛋白含量的运动蛋白饮料，由以下原料组成(按每100mL饮料计)：全脂奶粉5g；白砂糖6g；乳清蛋白2g；硫酸氨基葡萄糖0.07g；氯化钾0.04g；氯化钠0.15g；牛磺酸0.05g；赖氨酸0.02g；亮氨酸0.05g；维生素B6 0.1mg；维生素C 0.018g；复合稳定剂(单甘脂和蔗糖脂肪酸酯以质量比3:4混合)0.15g；香精0.5mg；水为余量。
这种中等蛋白含量的运动蛋白饮料制备方法，包括以下步骤：
1)将稳定剂、白砂糖和水混合，在65℃下以5000r/min剪切20min，过60目筛，冷却至20℃以下，然后与全脂奶粉和水配成的再制奶混合；
2)将乳清蛋白与其他辅料(硫酸氨基葡萄糖、氯化钾、氯化钠、牛磺酸、赖氨酸、亮氨酸、维生素B6、维生素C)和水混合，在70℃下以5000r/min剪切30min，过80目筛，冷却至20℃以下；
3)将步骤1)得到的物料和步骤2)得到的物料混合，定容，加入香精调香，在85℃下预巴氏杀菌均质2s，均质压力为18MPa，再在低于8℃温度下贮存10h，再在-0.06MPa下脱气，然后再在20MPa下均质，在137℃下UHT灭菌5s，再冷却至20℃后进行无菌灌装，最后包装入库即可。
实施例2：
一种高等蛋白含量的运动蛋白饮料，由以下原料组成(按每100mL饮料计)：全脂奶粉13g；白砂糖3g；乳清蛋白6g；硫酸氨基葡萄糖0.15g；氯化钾0.04g；氯化钠0.15g；牛磺酸0.04g；赖氨酸0.02g；亮氨酸0.05g；维生素B6 0.1mg；维生素C 0.018g；复合稳定剂(单甘脂和蔗糖脂肪酸酯以质量比3:4混合)0.18g；香精0.5mg；水为余量。
这种高等蛋白含量的运动蛋白饮料制备方法，包括以下步骤：
1)将稳定剂、白砂糖和水混合，在75℃下以5000r/min剪切20min，过60目筛，冷却至20℃以下，然后与全脂奶粉和水配成的再制奶混合；
2)将乳清蛋白与其他辅料(硫酸氨基葡萄糖、氯化钾、氯化钠、牛磺酸、赖氨酸、亮氨酸、维生素B6、维生素C)和水混合，在80℃下以5000r/min剪切30min，过80目筛，冷却至20℃以下；
3)将步骤1)得到的物料和步骤2)得到的物料混合，定容，加入香精调香，在80℃下预巴氏杀菌均质15s，均质压力为20MPa，再在低于8℃温度下贮存10h，再在-0.06MPa下脱气，然后再在22MPa下均质，在137℃下UHT灭菌5s，再冷却至20℃后进行无菌灌装，最后包装入库即可。
实施例3：
一种运动蛋白饮料，由以下原料组成(按每100mL饮料计)：鲜奶40mL；白砂糖2g；乳清蛋白2g；硫酸氨基葡萄糖0.1g；氯化钾0.04g；氯化钠0.15g；牛磺酸0.04g；赖氨酸0.01g；亮氨酸0.04g；维生素B6 0.1mg；维生素C 0.015g；复合稳定剂(单甘脂和蔗糖脂肪酸酯以质量比3:4混合)0.15g；香精0.5mg；水为余量。
这种的运动蛋白饮料制备方法，包括以下步骤：
1)将稳定剂、白砂糖和水混合，在70℃下以5000r/min剪切20min，过60目筛，冷却至20℃以下，然后与鲜奶混合；
2)将乳清蛋白与其他辅料(硫酸氨基葡萄糖、氯化钾、氯化钠、牛磺酸、赖氨酸、亮氨酸、维生素B6、维生素C)和水混合，在60℃下以5000r/min剪切30min，过80目筛，冷却至20℃以下；
3)将步骤1)得到的物料和步骤2)得到的物料混合，定容，加入香精调香，在85℃下预巴氏杀菌均质15s，均质压力为20MPa，再在低于8℃温度下贮存10h，再在-0.06MPa下脱气，然后再在22MPa下均质，在137℃下UHT灭菌5s，再冷却至20℃后进行无菌灌装，最后包装入库即可。
评价：
一、感官评定：
选取气味、组织状态、滋味、色泽和口感等5项对饮料进行感官考察，5项权重比皆为20％，满分100。本产品由10名食品专业人士进行感官评定并打分，结果取平均值，评分标准见下表1。
表1感官评分标准
在同样的产品蛋白质含量，其他成分相同的情况下，将颗粒化乳清蛋白做出来的产品与浓缩乳清蛋白、全脂乳粉、鲜奶的产品口感相比较。结果如表2所示。
表2感官评分结果
从表2中可以看出，加入颗粒化乳清蛋白的饮料组织状态得分最高，饮料液体均匀，口感细腻顺滑，且带有醇厚的奶香味。加入浓缩乳清蛋白和全脂乳粉的饮料同样也有浓厚的奶香味，但是由于两者的组织状态得分较低，尤其在高蛋白饮料中，这两个成分添加含量较高，使得饮料过于浓稠，口感较差。添加鲜奶的饮料有顺滑的口感，且有均匀的状态，但在滋味、气味上较弱。
二、产品粒径及流变学性质测定
平均粒径的测定：用微米粒度仪Mastersizer3000将样品送入激光粒度仪测定室中。温度为25℃，测定范围为10～20％。
流变学性质的测定方法：使用HAKKE RheoStress 600旋转流变仪对样品进行测定，测定温度设为25℃，剪切速率范围为2-200(1/S)。
实施例1运动蛋白饮料的粒径分布图见附图2。从图2可知，实施例1产品粒径较小，为2.07μm，粒度分布较为集中。液体体系的稳定性与粒子的大小有关，粒子越大，越不利于体系的稳定性。由此推断，该产品的稳定性较好。
实施例1运动蛋白饮料的流变学特性图见附图3。由Stoks定律可得，液体的粘度越大，液滴之间的碰撞的几率越小，即液体的稳定性越好。由图3可知，当剪切频率为0时，该产品的粘度较大，稳定性较好。
实施例2运动蛋白饮料的粒径分布图见附图4。从图4可知，实施例2产品粒径较小，2.23μm，粒度分布较为集中。该产品的粒径较小，利于饮料的稳定性。
实施例2运动蛋白饮料的流变学特性图见附图5。由图5可知，当剪切频率为0时，该产品的粘度较大，稳定性较好。
实施例3运动蛋白饮料的粒径分布图见附图6。从图6可知，实施例3产品粒径较小，为0.56μm，粒度分布较为集中。液体体系的稳定性与粒子的大小有关，粒子越大，越不利于体系的稳定性。由此推断，该产品的稳定性较好。
实施例3运动蛋白饮料的流变学特性图见附图7。由Stoks定律可得，液体的粘度越大，液滴之间的碰撞的几率越小，即液体的稳定性越好。由图7可知，当剪切频率为0时，该产品的粘度较大，稳定性较好。
三、颗粒化乳清蛋白的粒径数据
颗粒化乳清蛋白的颗粒大小为40目(420μm)，U.S.S.标准筛制，至少98％可通过，检测方法AP 3140，数据来自CPKelco公司。

Claims (10)

1.一种运动蛋白饮料，其特征在于：由以下质量百分比的原料组成：
2.根据权利要求1所述的一种运动蛋白饮料，其特征在于：由以下质量百分比的原料组成：
3.根据权利要求1所述的一种运动蛋白饮料，其特征在于：由以下质量百分比的原料组成：
4.根据权利要求1～3任一项所述的一种运动蛋白饮料，其特征在于：乳清蛋白为颗粒化乳清蛋白。
5.根据权利要求4任一项所述的一种运动蛋白饮料，其特征在于：乳清蛋白的粒径不大于420μm。
6.根据权利要求1～3任一项所述的一种运动蛋白饮料，其特征在于：稳定剂为单甘脂和蔗糖脂肪酸酯以质量比3:4组成的复合稳定剂。
7.权利要求1所述的一种运动蛋白饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)将稳定剂、白砂糖和水混合，剪切，过滤，冷却，然后与全脂奶粉和水配成的再制奶混合，或者与鲜奶混合；
2)将乳清蛋白、硫酸氨基葡萄糖、氯化钾、氯化钠、牛磺酸、赖氨酸、亮氨酸、维生素B6、维生素C和水混合，剪切，过滤，冷却；
3)将步骤1)得到的物料和步骤2)得到的物料混合，定容，加入香精调香，预巴氏杀菌均质，贮存，脱气，均质，UHT灭菌，无菌灌装。
8.权利要求7所述的一种运动蛋白饮料的制备方法，其特征在于：步骤1)中，剪切的转速为4500r/min～5500r/min，剪切的温度为65℃～75℃，剪切的时间为18min～22min；过滤为过60目筛；冷却至≤20℃。
9.权利要求7所述的一种运动蛋白饮料的制备方法，其特征在于：步骤2)中，剪切的转速为4500r/min～5500r/min，剪切的温度为50℃～90℃；剪切的时间为28min～32min；过滤为过80目筛，冷却至≤20℃。
10.权利要求7所述的一种运动蛋白饮料的制备方法，其特征在于：步骤3)中，预巴氏杀菌均质的温度为80℃～90℃，预巴氏杀菌均质的时间为2s～15s，预巴氏杀菌均质的压力为18MPa～20MPa；贮存的温度为≤8℃，贮存的时间≤12h；脱气的压力为-0.05MPa～-0.07MPa；均质的压力≥20MPa；UHT灭菌的温度为136℃～138℃，UHT灭菌的时间为4s～6s；UHT灭菌后冷却至20℃～25℃后进行无菌灌装。
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