CN109673972A - 一种提高巴氏杀菌蛋白液起泡性的方法 - Google Patents

一种提高巴氏杀菌蛋白液起泡性的方法 Download PDF

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Abstract

一种提高巴氏杀菌蛋白液起泡性的方法，属于蛋品加工技术领域。将新鲜鸡蛋进行预处理后，采用柠檬酸将蛋清液调pH至6‑7，加入0.1‑0.8%的纤维素酶进行处理后再加入0.01%‑0.1%海藻酸丙二醇脂和0.1‑0.8%的槐豆胶，均质后对蛋液进行巴氏杀菌并迅速冷却。本发明生产的巴氏杀菌蛋白液，可以显著提高蛋清液的起泡性和起泡稳定性，使起泡性达到243%，是普通巴氏杀菌的3.5倍，泡沫稳定性达到97%，同时也可以降低由于热处理导致的蛋清品质的变化，保证了产品品质。

Description

一种提高巴氏杀菌蛋白液起泡性的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种提高巴氏杀菌蛋白液起泡性的方法。
背景技术
鸡蛋含有丰富的蛋白质，是人体摄入蛋白质的重要来源之一。蛋清具有良好的起泡性，在蛋糕、冰淇淋等食品中被广泛应用。起泡能力是指液体在外界的条件下生成泡沫的难易程度，表面张力越低则越有利于泡沫的产生。泡沫的稳定性是指泡沫生成后的持久性。蛋白质受温度影响较大，蛋清在巴氏杀菌后蛋白质存在一定的变性现象，从而影响蛋清液的起泡性。针对该情况有必要对巴氏杀菌过程中蛋清的起泡性进行改良。
在提高起泡能力方面主要可以通过改变蛋白质分子的扩散速度、疏水性基团的分布、表面张力以及蛋白质溶解度等性质来实现。目前提高蛋清起泡性方法主要有物理和化学法。物理法主要是通过不同的杀菌方式例如热处理、高压脉冲电场、超声波等处理方法，化学法主要是通过加蛋白酶的处理方法。其中用的较多的酶有木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶等。以蛋白酶、海藻酸丙二醇脂以及槐豆胶进行复配的提高蛋清起泡性的研究尚未见过报道。
以物理方法虽然可以提高蛋清起泡性，但是操作复杂，需要应用到多种仪器，成本较高，采用单种蛋白酶进行处理时存在添加量较大的问题，采用复合酶进行处理时由于各种酶的最佳条件不一致，无法发挥其最佳效果。
因此利用较简单的仪器和较少的添加成分来提高蛋清的起泡性以及泡沫稳定性是本领域需要解决的问题。
发明内容
为解决上述现有技术中所存在的问题，本发明提供一种提高巴氏杀菌蛋白液起泡性的方法。
本发明采用如下技术方案实现。
本发明所述的一种提高巴氏杀菌蛋白液起泡性的方法，包括以下步骤。
（1）将鸡蛋用温水清洗后采用0.2-0.5wt%NaOH溶液浸泡洗涤3-7min进行消毒，将蛋清蛋黄分离后，对蛋清进行过滤除去蛋壳系带等杂物得到蛋清液。
（2）采用柠檬酸将步骤（1）所得的蛋清液调pH至6-7，加入0.1-0.8wt%的纤维素酶进行处理后再加入0.01-0.1wt%海藻酸丙二醇脂和0.1-0.8wt%的槐豆胶后进行均质。
（3）将步骤（2）所得蛋清液进行巴氏杀菌，加热温度为58-65℃，时间为3-6min；将巴氏杀菌后的蛋白液迅速通过装有-8℃的氯化钙水溶液的预冷罐中进行冷却，冷却至0-5℃，无菌灌装。
优选的，所述的步骤（1）是将鸡蛋用温水清洗后采用0.5wt%NaOH溶液浸泡洗涤5min进行消毒。
优选的，所述的步骤（2）是采用柠檬酸将步骤（1）所得的蛋清液调pH至6.5，按质量百分比计加入0.4wt%的纤维素酶进行处理后，再加入0.05wt%海藻酸丙二醇脂和0.6wt%的槐豆胶后进行均质。
优选的，所述的步骤（3）是将步骤（2）所得蛋清液进行巴氏杀菌，加热温度为58℃，时间为4min；将巴氏杀菌后的蛋白液迅速冷却至0-5℃，无菌灌装。
按以下方法测定蛋白质蛋清的起泡性和起泡稳定性，并与未添加物质的巴氏杀菌处理的蛋清液进行比较：取巴氏杀菌后的蛋白液稀释成10wt%的蛋清蛋白，记录起始高度H0。在高速分散机中，以10000 r/min的转速搅打2 min，记录泡沫高度H1。静置30 min后，测定泡沫高度H2，按下面公式计算起泡性和泡沫稳定性。
与现有技术相比，本发明的优点在于。
（1）本发明提供了一种全新的提高巴氏杀菌蛋白液起泡性的加工方法，可以显著提高蛋清液的起泡性和起泡稳定性，使起泡性达到243%，泡沫稳定性达到97%。
（2）本方法成本低，只添加少量的食品添加物就可以达到显著的效果，同时在提高起泡性的同时对蛋清品质的稳定也有一定的积极作用。
柠檬酸的加入提高了蛋白溶液表面张力的稳定性，使泡沫稳定性得到很好保持。纤维素酶水解蛋白质显著提高了蛋白质溶解性。海藻酸丙二醇脂溶液在搅拌时包含大量气体，并因液泡表面黏性增加使其稳定，从而提高了蛋清的起泡性。槐豆胶在液体中提供了较大的黏性，使气液混合速度和气泡均衡速度加快，使蛋清的起泡速度明显增大。通过以上物质的复配可以显著提高巴氏杀菌蛋白液的起泡性和起泡稳定性，使其能够更好地应用于食品行业。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1。
将鸡蛋用温水清洗后采用0.2wt%NaOH溶液浸泡洗涤7min进行消毒，将蛋清蛋黄分离后，采用0.45μm的膜对蛋清进行过滤除去蛋壳系带等杂物得到蛋清液。蛋清液中加入柠檬酸调pH至6，加入0.1wt%的纤维素酶进行处理后再加入0.01wt%海藻酸丙二醇脂和0.1wt%的槐豆胶后均质，对鸡蛋清液进行巴氏杀菌，杀菌温度为58℃，时间为5min，然后迅速冷却至0-5℃。
由以上步骤得到的蛋白液的起泡性为198%，泡沫稳定性为90%。而仅经过普通巴氏杀菌未添加其他物质得到的蛋白液的起泡性为70%，泡沫稳定性为75%；添加0.1wt%的纤维素酶后进行巴氏杀菌得到的蛋白液的起泡性为81%，泡沫稳定性为80%。由此可见，通过本发明方法处理的蛋白液的起泡性和泡沫稳定性相对现有技术具有显著的提高。
实施例2。
将鸡蛋用温水清洗后采用0.3wt%NaOH溶液浸泡洗涤5min进行消毒，将蛋清蛋黄分离后，采用0.45μm的膜对蛋清进行过滤除去蛋壳系带等杂物得到蛋清液。蛋清液中加入柠檬酸调pH至6.5，加入0.5wt%的纤维素酶进行处理后再加入0.05wt%海藻酸丙二醇脂和0.4wt%的槐豆胶后均质，对鸡蛋清液进行巴氏杀菌，杀菌温度为60℃，时间为4.5min，然后迅速冷却至0-5℃。
由以上步骤得到的蛋白液的起泡性为212%，泡沫稳定性为92%。
实施例3。
将鸡蛋用温水清洗后采用0.5wt%NaOH溶液浸泡洗涤3min进行消毒，将蛋清蛋黄分离后，采用0.45μm的膜对蛋清进行过滤除去蛋壳系带等杂物得到蛋清液。蛋清液中加入柠檬酸调pH至7，加入0.8wt%的纤维素酶进行处理后再加入0.07wt%海藻酸丙二醇脂和0.6wt%的槐豆胶后均质，对鸡蛋清液进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间为3min，然后迅速冷却至0-5℃。
由以上步骤得到的蛋白液的起泡性为211%，泡沫稳定性为94%。
实施例4。
将鸡蛋用温水清洗后采用0.5wt%NaOH溶液浸泡洗涤3min进行消毒，将蛋清蛋黄分离后，采用0.45μm的膜对蛋清进行过滤除去蛋壳系带等杂物得到蛋清液。蛋清液中加入柠檬酸调pH至6.5，加入0.8wt%的纤维素酶进行处理后再加入0.1wt%海藻酸丙二醇脂和0.8wt%的槐豆胶后均质，对鸡蛋清液进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间为3min，然后迅速冷却至0-5℃。
由以上步骤得到的蛋白液的起泡性为238%，泡沫稳定性为93%。
实施例5。
将鸡蛋用温水清洗后采用0. 5wt%NaOH溶液浸泡洗涤5min进行消毒，将蛋清蛋黄分离后，采用0.45μm的膜对蛋清进行过滤除去蛋壳系带等杂物得到蛋清液。蛋清液中加入柠檬酸调pH至6.5，加入0.4wt%的纤维素酶进行处理后再加入0.05wt%海藻酸丙二醇脂和0.6wt%的槐豆胶后均质，对鸡蛋清液进行巴氏杀菌，杀菌温度为58℃，时间为4min，然后迅速冷却至0-5℃。
由以上步骤得到的蛋白液的起泡性为243%，泡沫稳定性为97%。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围的内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求所界定的保护范围为准。

Claims (4)

1.一种提高巴氏杀菌蛋白液起泡性的方法，其特征是包括以下步骤：
（1）将鸡蛋用温水清洗后采用0.2-0.5wt%NaOH溶液浸泡洗涤3-7min进行消毒，将蛋清蛋黄分离后，过滤除杂得到蛋清液；
（2）采用柠檬酸将步骤（1）所得的蛋清液调pH至6-7，加入0.1-0.8wt%的纤维素酶进行处理后再加入0.01-0.1wt%海藻酸丙二醇脂和0.1-0.8wt%的槐豆胶后进行均质；
（3）将步骤（2）所得蛋清液进行巴氏杀菌，加热温度为58-65℃，时间为3-6min；将巴氏杀菌后的蛋白液迅速通过装有-8℃的氯化钙水溶液的预冷罐中进行冷却，冷却至0-5℃，无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的一种提高巴氏杀菌蛋白液起泡性的方法，其特征是所述的步骤（1）是将鸡蛋用温水清洗后采用0.5wt%NaOH溶液浸泡洗涤5min进行消毒。
3.根据权利要求1所述的一种提高巴氏杀菌蛋白液起泡性的方法，其特征是所述的步骤（2）是采用柠檬酸将步骤（1）所得的蛋清液调pH至6.5，按质量百分比计加入0.4wt%的纤维素酶进行处理后，再加入0.05wt%海藻酸丙二醇脂和0.6wt%的槐豆胶后进行均质。
4.根据权利要求1所述的一种提高巴氏杀菌蛋白液起泡性的方法，其特征是所述的步骤（3）是将步骤（2）所得蛋清液进行巴氏杀菌，加热温度为58℃，时间为4min；将巴氏杀菌后的蛋白液迅速冷却至0-5℃，无菌灌装。
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