CN109593598A - 一种山茶油的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种山茶油加工工艺，涉及食品加工技术领域。以含油量为28～30％的山茶籽为原料，包括以下步骤：山茶籽烘干，速冻山茶籽；对速冻山茶籽进行脱壳处理，获得山茶籽仁；对山茶籽仁进行微波烘焙后与新鲜谷糠混合均匀，采用低温压榨得到压榨油；经过离心过滤，以及蒸馏获得山茶油。本发明的山茶油加工工艺，避免加工过程中生成B(a)P，出油率高，同时保持山茶油的固有气味和滋味，且口感纯正，天然营养成分保存完好。

Description

一种山茶油的加工工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种山茶油的加工工艺。
背景技术
山茶油又名野山茶油、茶籽油、山茶油，系从山茶科山茶属油茶树种子中获得，世界四大植物油脂之一，是我国最古老的木本食用植物油之一，为中国所特有。山茶油中不饱和脂肪酸含量高达90％，其中油酸为75％～83％，亚油酸为7.4％～13％，与橄榄油极为相似，有“东方橄榄油”之称。并富含蛋白质，维生素A、B、D、E，角鲨烯，茶多酚等多种功能性成分等，尤其是它所含的丰富的亚麻酸是人体必需而又不能合成的，其油酸及亚油酸含量均高于橄榄油。对预防和治疗高血压、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病具有良好的功效。
山茶油作为一种健康型高级食用植物油，备受高端消费者亲睐，推动了茶油加工产业的快速发展，但因加工技术和市场质量监管方面均存在不足，导致安全性问题也随之而来。尤其是B(a)P的超标，B(a)P为多环芳烃(PAHs)化合物，是环境和食品中普遍存在的污染物，其化学性质稳定，不易水解，具有致癌性，能够引起胃、食道、皮肤等部位的肿瘤和癌变。欧洲食品科学委员会(SCF)认为，B(a)P是目前已知的20多种致癌多环芳烃中最具代表性的致癌物质之一，可作为食物中的致癌多环芳烃存在和作用的标志物。因此，许多国家和组织均对直接消费的植物油中B(a)P的含量有着严格的标准。国际食品法典委员会(CAC)规定，食用油脂中B(a)P的最大限量为5μg/Kg；欧盟的最大限量标准(2006R1881-EN-01.07.2009)为2μg/Kg；而我国在GB2762-2012《食品中污染物限量》中规定，植物油B(a)P的最大限量为10μg/Kg，这可是欧盟标准的5倍。鉴于此，广大消费者对包括山茶油在内的食用植物油的食用安全性问题存在极大的困惑，对茶油产业乃至整个植物油产业的影响深远。如何有效控制山茶油B(a)P的残留量以保证其食用安全性，同时又能兼顾其良好的营养保健作用和良好的风味，是近年来研究的热点问题。
目前，山茶油生产的主要方式有压榨法和浸提法两种。压榨法又有热榨和低温冷榨之分。为了使茶油具有应有的芳香气味，并提高出油率，在传统的山茶油生产工艺中，压榨前须将破碎的茶籽仁进行蒸炒，使蛋白质与油脂充分分离，但在蒸炒过程中，一旦温度过高，烧焦的茶籽中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物等发生热解，形成大量B(a)P。冷榨山茶油是指油茶籽在晾干或低温烘干后，不经过常规热榨工艺中的蒸炒过程，只经物理脱壳、除杂后，直接采用低温(<60℃)物理压榨方式得到山茶油，其色泽深度、酸价、过氧化值、羰基值等均明显低于热榨油，只需过滤即可，无需进行热榨毛油所必须的精炼，而且此法最大限度减少了山茶油加工过程中B(a)P的产生，而且有效减少了维生素E、角鲨烯、多酚类物质、植物甾醇等营养成分的破坏，但不足之处在于冷榨的山茶油风味较淡，是为其硬伤。溶剂浸出制油法则采用轻汽油、正己烷等有机溶剂，利用相似相溶的原理提取油脂，再回收溶剂。该法的优点在于出油率高、加工成本低、茶粕品质高，油料资源得到了充分利用。其缺点是，浸出毛油中含非油物质较多，色泽深，质量较差，含有一定量残留溶剂，存在安全隐患。更为重要的是，有机溶剂对B(a)P有富集效应且其本身亦含有少量的B(a)P，引起了消费者对于浸出油食用安全性的强烈担忧。可见，目前山茶油生产的几种主要方式各有利弊，很难兼顾到山茶油的安全性、营养性与风味性。
发明内容
为避免上述现有技术所存在的不足，本发明提供一种山茶油的加工工艺，解决了现有山茶油生产工艺难以兼顾山茶油的安全性、营养性与风味性的技术问题。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种山茶油加工工艺，以含油量为28～30％的山茶籽为原料，包括以下步骤：
S1:将山茶籽放置鼓风干燥箱中，在32～36℃条件下静置15～20h；然后将温度上升至38～43℃，静置10～15h；再将温度升至50～55℃条件下保温4～6h，使含水量降至4.5％～6.5％；
S2:将步骤S1获得的干燥山茶籽在-30～-20℃条件下，冷处理时间1.5～2h，获得速冻山茶籽；
S3:将步骤S2获得的速冻山茶籽进行脱壳处理，脱壳机转速控制在120～160r/min，处理量为600～800kg/h，获得山茶籽仁；
S4:将步骤S3获得的山茶籽仁进行微波烘焙；
S5:将步骤S4微波烘焙后的山茶籽仁冷却至室温，与新鲜谷糠混合均匀；
S6:将步骤S5的山茶籽仁和新鲜谷糠混合物进行低温压榨得到压榨油；
S7:所述压榨油加入去离子水，在搅拌罐中以500～600r/min搅拌10～30min，于-2～-4℃下放置6-15h后离心过滤；
过滤后的压榨油在温度为210～220℃，真空度＞260Pa条件下，蒸馏40～60min；
S8:将步骤S7过滤后的压榨油的油温冷却至45～50℃，加入活性白土、活性炭和超微粉碎竹炭混合物，以350～400r/min搅拌处理10～20min后过滤；
过滤后压榨油在230～240℃，真空度210～230Pa条件下，蒸馏60～80min。
优选的，所述S4中微波烘焙的具体步骤为：将山茶籽仁摊铺厚度为1～5cm，烘焙温度为60～65℃，烘焙时间为20～25min。
优选的，所述步骤S5中山茶籽仁和新鲜谷糠的质量份比为20:1～1.5。
优选的，所述步骤S6中采用双螺旋压榨低温制油，控制油茶籽麸出料的厚度为0.8～2.8mm，榨膛温度为55～70℃，处理量为80～160kg/h。
优选的，所述步骤S7中离心过程中离心机的机转速为2000～3000r/min，且对离心后的沉降层用350目滤布板框压滤。
优选的，所述步骤S8中活性白土、活性炭和超微粉碎竹炭的质量份比为5:14～18:3～7。
本发明的有益效果包括：
本发明提供的山茶油加工工艺，本发明根据山茶籽的外壳、种皮、籽仁化学成分组成的不同，采用热胀冷缩的原理使其相互之间分离，进而通过机械作用使三者之间发生剥离，提高了山茶籽的脱壳率。采用低温压榨山茶油可保持山茶油的固有气味和滋味，且口感纯正，天然营养成分保存完好，在山茶籽中掺入新鲜谷糠，压榨过程中使山茶籽减慢滑动速度，故能多榨油，提高出油率和压榨效率。
通过对山茶籽的烘干处理，以及山茶籽仁的微波烘焙，采用了连续分段烘干，避免由于温度骤升使得山茶籽中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物等发生热解，形成大量B(a)P。同时控制蒸馏的条件，确保山茶油不含B(a)P。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明实施例中采用双螺旋压榨机进行压榨，具有实施过程中可采用市购的各类型号的双螺旋压榨机，例如欧斯若(OUSSIRRO)的KLY-1800型号的双螺旋压榨机。
本发明实施例中采用的超微粉碎竹炭为将竹炭通过超微粉碎方法制备的竹炭粉。
实施例1：
本实施例提供一种山茶油加工工艺，以含油量为28％的山茶籽为原料，包括以下步骤：
S1:山茶籽烘干，将山茶籽放置鼓风干燥箱中，在32℃条件下静置20h；然后将温度上升至38℃，静置15h；再将温度升至50℃条件下保温6h，使含水量降至4.5％。
S2:将步骤S1获得的干燥山茶籽在-30℃条件下，冷处理时间1.5h，获得速冻山茶籽；
S3:将步骤S2获得的速冻山茶籽进行脱壳处理，脱壳机转速控制在120r/min，处理量为600kg/h，获得山茶籽仁；
S4:将步骤S3获得的山茶籽仁进行微波烘焙，将山茶籽仁摊铺厚度为1cm，烘焙温度为60℃，烘焙时间为20min。
S5:将步骤S4微波烘焙后的山茶籽仁冷却至室温，与新鲜谷糠混合均匀，其中山茶籽仁和新鲜谷糠的质量份比为20:1。
S6:将步骤S5的山茶籽仁和新鲜谷糠混合物进行低温压榨得到压榨油；采用双螺旋压榨低温制油，控制油茶籽麸出料的厚度为0.8mm，榨膛温度为55℃，处理量为80kg/h。
S7:所述压榨油加入去离子水，在搅拌罐中以500r/min搅拌30min，于–2℃下放置6h后离心过滤；离心过程中离心机的机转速为2000r/min，且对离心后的沉降层用350目滤布板框压滤。
过滤后的压榨油在温度为210℃，真空度270Pa条件下，蒸馏40min；
S8:将步骤S7过滤后的压榨油的油温冷却至45℃，加入活性白土、活性炭和超微粉碎竹炭混合物，以350r/min搅拌处理20min后过滤；其中，活性白土、活性炭和超微粉碎竹炭的质量份比为5:14:3。
过滤后压榨油在230℃，真空度210Pa条件下，蒸馏80min。
本实施例的出油率为34.2％。所得山茶油浅黄透亮(Y 21，R 1.0)。其酸价为0.79mg/gKOH、过氧化值1.28mmol/Kg、羰基值1.37mmol/Kg。油茶籽油维生素E含量为0.4348μg/mg、角鲨烯0.1097μg/mg。山茶油香气、风味感官评分值为98.8分。最终产品未检出B(a)P(按GB/T22509-2008的方法检测)。
实施例2
本实施例提供一种山茶油加工工艺，以含油量为30％的山茶籽为原料，包括以下步骤：
S1:山茶籽烘干，将山茶籽放置鼓风干燥箱中，在36℃条件下静置15h；然后将温度上升至43℃，静置10h；再将温度升至55℃条件下保温4h，使含水量降至6.5％。
S2:将步骤S1获得的干燥山茶籽在-20℃条件下，冷处理时间2h，获得速冻山茶籽；
S3:将步骤S2获得的速冻山茶籽进行脱壳处理，脱壳机转速控制在160r/min，处理量为800kg/h，获得山茶籽仁；
S4:将步骤S3获得的山茶籽仁进行微波烘焙，将山茶籽仁摊铺厚度为5cm，烘焙温度为65℃，烘焙时间为25min。
S5:将步骤S4微波烘焙后的山茶籽仁冷却至室温，与新鲜谷糠混合均匀，其中山茶籽仁和新鲜谷糠的质量份比为20:1.5。
S6:将步骤S5的山茶籽仁和新鲜谷糠混合物进行低温压榨得到压榨油；采用双螺旋压榨低温制油，控制油茶籽麸出料的厚度为2.8mm，榨膛温度为70℃，处理量为160kg/h。
S7:所述压榨油加入去离子水，在搅拌罐中以600r/min搅拌10min，于–4℃下放置15h后离心过滤；离心过程中离心机的机转速为3000r/min，且对离心后的沉降层用350目滤布板框压滤。
过滤后的压榨油在温度210～220℃，真空度＞900Pa条件下，蒸馏40～60min；
S8:将步骤S7过滤后的压榨油的油温冷却至50℃，加入活性白土、活性炭和超微粉碎竹炭混合物，以400r/min搅拌处理10min后过滤；其中，活性白土、活性炭和超微粉碎竹炭的质量份比为5:18:7。
过滤后压榨油在240℃，真空度230Pa条件下，蒸馏60min。
本实施例的出油率为34.3％。所得山茶油浅黄透亮(Y 21，R 1.0)。其酸价为0.81mg/gKOH、过氧化值1.25mmol/Kg、羰基值1.39mmol/Kg。油茶籽油维生素E含量为0.4785μg/mg、角鲨烯0.1201μg/mg。山茶油香气、风味感官评分值为99.1分。最终产品未检出B(a)P(按GB/T22509-2008的方法检测)。
实施例3
本实施例提供一种山茶油加工工艺，以含油量为29％的山茶籽为原料，包括以下步骤：
S1:山茶籽烘干，将山茶籽放置鼓风干燥箱中，在34℃条件下静置18h；然后将温度上升至40℃，静置13h；再将温度升至53℃条件下保温5h，使含水量降至5.5％。
S2:将步骤S1获得的干燥山茶籽在-25℃条件下，冷处理时间1.8h，获得速冻山茶籽；
S3:将步骤S2获得的速冻山茶籽进行脱壳处理，脱壳机转速控制在140r/min，处理量为700kg/h，获得山茶籽仁；
S4:将步骤S3获得的山茶籽仁进行微波烘焙，将山茶籽仁摊铺厚度为3cm，烘焙温度为62℃，烘焙时间为22min。
S5:将步骤S4微波烘焙后的山茶籽仁冷却至室温，与新鲜谷糠混合均匀，其中山茶籽仁和新鲜谷糠的质量份比为20:1.2。
S6:将步骤S5的山茶籽仁和新鲜谷糠混合物进行低温压榨得到压榨油；采用双螺旋压榨低温制油，控制油茶籽麸出料的厚度为1.5mm，榨膛温度为63℃，处理量为120kg/h。
S7:所述压榨油加入去离子水，在搅拌罐中以550r/min搅拌20min，于–3℃下放置10h后离心过滤；离心过程中离心机的机转速为2500r/min，且对离心后的沉降层用350目滤布板框压滤。
过滤后的压榨油在温度为215℃，真空度350Pa条件下，蒸馏50min；
S8:将步骤S7过滤后的压榨油的油温冷却至48℃，加入活性白土、活性炭和超微粉碎竹炭混合物，以380r/min搅拌处理15min后过滤；其中，活性白土、活性炭和超微粉碎竹炭的质量份比为5:16:5。
过滤后压榨油在235℃，真空度220Pa条件下，蒸馏70min。
本实施例的出油率为34.28％。所得山茶油浅黄透亮(Y 21，R 1.0)。其酸价为0.83mg/gKOH、过氧化值1.31mmol/Kg、羰基值1.34mmol/Kg。油茶籽油维生素E含量为0.4841μg/mg、角鲨烯0.1302μg/mg。山茶油香气、风味感官评分值为99.5分。最终产品未检出B(a)P(按GB/T22509-2008的方法检测)。
本领域的技术人员容易理解，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种山茶油加工工艺，其特征在于，以含油量为28～30％的山茶籽为原料，包括以下步骤：
S1:将山茶籽放置鼓风干燥箱中，在32～36℃条件下静置15～20h；然后将温度上升至38～43℃，静置10～15h；再将温度升至50～55℃条件下保温4～6h，使含水量降至4.5％～6.5％；
S2:将步骤S1获得的干燥山茶籽在-30～-20℃条件下，冷处理时间1.5～2h，获得速冻山茶籽；
S3:将步骤S2获得的速冻山茶籽进行脱壳处理，脱壳机转速控制在120～160r/min，处理量为600～800kg/h，获得山茶籽仁；
S4:将步骤S3获得的山茶籽仁进行微波烘焙；
S5:将步骤S4微波烘焙后的山茶籽仁冷却至室温，与新鲜谷糠混合均匀；
S6:将步骤S5的山茶籽仁和新鲜谷糠混合物进行低温压榨得到压榨油；
S7:所述压榨油加入去离子水，在搅拌罐中以500～600r/min搅拌10～30min，于–2～–4℃下放置6-15h后离心过滤；
过滤后的压榨油在温度为210～220℃，真空度＞260Pa条件下，蒸馏40～60min；
S8:将步骤S7过滤后的压榨油的油温冷却至45～50℃，加入活性白土、活性炭和超微粉碎竹炭混合物，以350～400r/min搅拌处理10～20min后过滤；
过滤后压榨油在230～240℃，真空度210～230Pa条件下，蒸馏60～80min。
2.如权利要求1所述的山茶油加工工艺，其特征在于，所述S4中微波烘焙的具体步骤为：将山茶籽仁摊铺厚度为1～5cm，烘焙温度为60～65℃，烘焙时间为20～25min。
3.如权利要求1所述的山茶油加工工艺，其特征在于，所述步骤S5中山茶籽仁和新鲜谷糠的质量份比为20:1～1.5。
4.如权利要求1所述的山茶油加工工艺，其特征在于，所述步骤S6中采用双螺旋压榨低温制油，控制油茶籽麸出料的厚度为0.8～2.8mm，榨膛温度为55～70℃，处理量为80～160kg/h。
5.如权利要求1所述的山茶油加工工艺，其特征在于，所述步骤S7中离心过程中离心机的机转速为2000～3000r/min，且对离心后的沉降层用350目滤布板框压滤。
6.如权利要求1所述的山茶油加工工艺，其特征在于，所述步骤S8中活性白土、活性炭和超微粉碎竹炭的质量份比为5:14～18:3～7。
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