CN109566960A - 一种茶提取物微胶囊粉包衣及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于微胶囊的应用领域，公开了一种茶提取物微胶囊粉包衣及其制备方法和应用。茶提取物微胶囊粉包衣制备方法的步骤为：(1)浸提茶叶，得到上清液；(2)将步骤(1)所得上清液和β‑环糊精混合后喷雾干燥，得到茶提取物微胶囊粉；(3)将步骤(2)所得茶提取物微胶囊粉和糖霜混合得到茶提取物微胶囊混合粉；(4)将坚果仁裹上步骤(3)所得茶提取物微胶囊混合粉，得到茶提取物微胶囊粉包衣。本发明制得的茶提取物微胶囊粉包衣一方面能够扩宽风味坚果仁的开发广度，另一方面减缓添加物质的风味丧失，而且最大程度地保留坚果本身内部所含的营养物质，充分发挥坚果仁的价值，也保证整体产品的感官品质与理化品质。
Description
技术领域
本发明属于微胶囊的应用领域，特别涉及一种茶提取物微胶囊粉包衣及其制备方法和应用。
背景技术
近年来，微胶囊技术在食品领域应用较为广泛。微胶囊化被定义为在微型密封胶囊中，封装固体、液体或气态材料的技术，它在特定条件下可以控制其内容物释放速率，其封装目的主要是保护芯材，避免不利环境条件的破坏，从而有助于提高产品保质期，并促进包封物的可控释放。目前，食品微胶囊已经被应用于调味品、农业和生物技术以及化妆品等领域。利用微胶囊技术使食品添加剂的应用也更为安全方便，同时，也能使食品加工以及新产品开发更为便捷，从而在产品色、香、味、形和营养保健及安全等方面提升其质量。
茶叶是一种广受大众欢迎的天然健康饮料，含有多种生物活性化合物，具有相对较强的药效和治疗价值，显示出抗衰老，抗氧化，减肥，抗抑郁等生物功效。然而在温度、氧浓度和pH相对较高的条件下，茶叶中的一些功效成分容易被氧化，且其具有辨识度的香气在贮藏过程中容易丧失。因此，在茶叶深加工领域中，通常利用利用食品微胶囊技术还可将茶叶中功效成分进行有选择的包埋，并获得高品质的微胶囊化茶粉，用于有效防止活性物质降解，以最大限度保持茶饮料应有的色泽和风味。喷雾干燥是最常见、最典型的物理法制备微胶囊，除此之外，还可以运用乳化-溶剂去除法、酸性沉淀法、界面聚合法、分子包囊法等，而生产得到的茶提取物微胶囊粉多应用于活性化妆品、药物、食品添加剂、营养补充剂等。
长期以来，坚果以直接食用为主要食用方式。随着对坚果的深入研究，人们对味道有了更加丰富的需求，坚果仁的加工利用呈现出多元化的趋势。目前市场上，新鲜坚果一般经过分级、脱皮、清洗、烘干等步骤可加工成不同类型的产品，主要包括鲜坚果保藏、风味坚果仁、蛋白粉制备、坚果油的提取与精炼等，其中风味坚果仁产品指的是一类将干坚果仁进行熟化并通过涂抹、浸泡、包裹等技术加以其他特殊风味的风味产品。在特殊风味的添加方面，大多数采用加糖衣以附着风味粉，以核桃而言，若裹上五香粉则为五香核桃，若裹上椒盐则为椒盐核桃，若裹上具有糖色的糖浆则为琥珀核桃。
近年来针对坚果包衣有不少的研究创新，靳岳等人将营养丰富的紫薯粉与核桃仁相结合，通过单因素试验，确定显示紫薯味核桃仁最佳工艺参数为：紫薯粉用量为20g，白砂糖用量为15g，加入100g的水进行熬煮，待料液浓稠时，加入60g核桃仁裹料后烘烤，烘烤温度为115℃，烘烤时间为75min。在此工艺条件下，生产的紫薯味核桃仁风味最佳，且酸价较低。除此之外，还有研究在果仁表面加以芝麻(CN 101564181 A)、海苔(CN 102845786 A)、芝士粉(CN 108208708 A)、中药粉(CN 102334653 A)等，但均未对用于坚果包衣的粉料进行风味的保留，因此在贮藏的过程中其添加物质的风味容易丧失。若将食品微胶囊技术应用于风味坚果加工，则能很好地解决这个问题，但采用微胶囊粉(如茶提取物微胶囊)包裹坚果的研究成果较少。除此之外，也有众多风味坚果仁的研究(CN 103734808 A、CN105558590 A)为了提高坚果本身的香味，对坚果进行油炸或高温烘烤，但该工艺同时会使坚果中存在的大量不饱和脂肪酸快速氧化，使油脂变质，各种理化指标都发生变化，食品不仅失去固有的香味，而且还给食品带来哈味或酸、苦、涩、辣等异味，甚至产生毒性，与现代人的健康饮食理念相违背。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种茶提取物微胶囊粉包衣的制备方法。
本发明另一目的在于提供上述方法制备的茶提取物微胶囊粉包衣。
本发明再一目的在于提供上述茶提取物微胶囊粉包衣在制备风味坚果仁中的应用。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种茶提取物微胶囊粉包衣的制备方法，其具体步骤为：
(1)将茶叶在水中浸提，粗滤后离心，取上清液备用；
(2)将步骤(1)制备的上清液和β-环糊精混合搅拌得到混合溶液，将混合溶液均质后喷雾干燥，得到茶提取物微胶囊粉；
(3)将步骤(2)制备的茶提取物微胶囊粉和糖霜混合得到茶提取物微胶囊混合粉；
(4)取坚果仁倒入水中，漂烫后烘烤；
(5)将步骤(4)制备的烘烤后的坚果仁浸没于糖浆中，均匀附着上糖衣，沥至无液体滴落后，浸没于步骤(3)制备得到的茶提取物微胶囊混合粉中，均匀裹上粉衣后取出，沥去多余茶提取物微胶囊混合粉后干燥，得到茶提取物微胶囊粉包衣。
步骤(1)所述茶叶为绿茶茶叶、红茶茶叶和普洱茶叶中的至少一种，优选为绿茶茶叶。
步骤(1)所述茶叶与水的质量比为1～2：40～50。
步骤(1)所述浸提为在60～100℃下浸提1～3次，共5～10min；
优选地，步骤(1)所述浸提为在85℃下浸提2次，共10min。
步骤(1)所述粗滤为在50～100目滤布下过滤。
步骤(1)所述离心的转速为2000～4000r/min，时间为5～15min；
优选地，所述离心的转速为4000r/min，时间为15min。
步骤(2)所述β-环糊精与步骤(1)制备的上清液的质量比为10～12：100～120。
步骤(2)所述均质是采用胶体磨或均质机在压力为200～300bar下均质1～2次，每次5～10min。
步骤(2)所述喷雾干燥的进料速率为4～20mL/min，进风温度为150～200℃。
优选地，步骤(2)所述喷雾干燥的进料速率为4.1mL/min，进风温度为180℃。
步骤(2)所述茶提取物微胶囊的包埋率为77.47％～90.25％。
步骤(3)所述茶提取物微胶囊粉和糖霜的质量比为1：1～3。
步骤(4)所述坚果仁为核桃仁、杏仁和花生中的至少一种。
步骤(4)所述水的温度为90～100℃，用量为坚果仁质量的10～12倍。
步骤(4)所述漂烫的时间为0.5～3min，优选为1min；漂烫是脱去干坚果种皮中单宁、儿茶素、邻苯三酚及其衍生物等物质带有的苦涩味。
步骤(4)所述烘烤是将漂烫后的干坚果仁在红外烘烤设备于上下火120～140℃下进行烘烤20～40min；烘烤一方面是降低经过漂烫的坚果内的水分含量，防止霉变，另一方面是增加坚果的香脆程度。
步骤(5)所述糖浆为白砂糖浆、果葡糖浆和含1～5wt％氯化钠的白砂糖浆中的至少一种。
步骤(5)所述糖浆的质量浓度为15～20％。
步骤(5)所述干燥为在40～50℃下干燥至表面没有湿润感。
一种由上述方法制备的茶提取物微胶囊粉包衣。
所述茶提取物微胶囊粉包衣在制备风味坚果仁中的应用。
本发明的机理为：
β-环糊精，即β-CD，由7个葡萄糖单体组成，而这些单体可以形成一个中部空洞且比较坚固的环状糊精分子结构，其分子边缘外面主要分布亲水的羟基，具有强亲水性，而内部则具有强疏水性。这种内亲水外疏水的结构决定了β-CD具有分子微胶囊的性质，能和许多化合物通过包合反应生成包合物，从而能够保持包埋物应有的色泽、风味、活性物质等。若将此微胶囊技术应用于风味坚果仁的制作工艺中，一方面能够扩宽风味坚果仁的开发广度，另一方面减缓添加物质的风味丧失。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
1、本发明将茶提取物微胶囊粉应用于坚果仁的包衣，开发新型风味的坚果仁产品，既拓展了茶提取物微胶囊粉的应用领域，也实现了新型坚果产品的创新，提高了坚果产品种类的丰富度，满足消费者多样化的消费需求。
2、本发明利用微胶囊技术对茶提取物进行包埋处理，在最大限度地保持茶应有的色泽和风味同时，还能够有效防止活性物质降解，提供一定的生理保健功能。
3、传统坚果仁工艺的熟化过程中，多采用180℃以上的高温烘烤或油炸。本发明在小于140℃的温度下熟化坚果仁，减缓了油脂变质和哈味产生，也达到香脆的目的，最大程度地保留坚果本身内部所含的营养物质，充分发挥坚果仁的价值，也保证整体产品的感官品质与理化品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例中所用试剂如无特殊说明均可从市场常规购得。
实施例1
(1)取1质量份的绿茶茶叶与50质量份的水在85℃下混合浸提2次，共10min，采用80目滤布粗滤后进行4000r/min、15min的离心处理，取上清液备用；
(2)将步骤(1)中100质量份的上清液与12质量份的β-环糊精混合搅拌，混合均匀后在240bar压力下采用均质机进行均质处理10min，得到混合溶液；然后将混合液进行喷雾干燥，得到茶提取物微胶囊粉，其包埋率为77.47％；其中，喷雾干燥的进料速率为4.1mL/min，进风温度为180℃；
(3)将步骤(2)制备的茶提取物微胶囊粉和糖霜以质量比为1：1混合，得到茶提取物微胶囊混合粉；
(4)取杏仁倒入沸水中，其用水量为杏仁质量的10倍，漂烫2min脱去涩味，将杏仁捞出备用，平铺于红外烤箱中调至上下火140℃烘烤20min。
(5)将烘烤后的杏仁浸没于含3wt％氯化钠的20wt％白砂糖浆之中均匀附着上糖衣取出，沥至无液体滴落后，将步骤(3)制备的茶提取物微胶囊混合粉之中均匀裹上粉衣后取出，沥去多余粉料。然后将杏仁在40℃下干燥直至表面没有湿润感。
实施例2
(1)取1质量份的绿茶茶叶与40质量份的水在60℃下混合浸提2次，共10min，采用80目滤布粗滤后进行4000r/min、15min的离心处理，取上清液备用；
(2)将步骤(1)中100质量份的上清液与12质量份的β-环糊精混合搅拌，混合均匀后在300bar压力下采用均质机进行均质处理5min，得到混合溶液；然后将混合液进行喷雾干燥，得到茶提取物微胶囊粉，其包埋率为90.25％；其中，喷雾干燥的进料速率为16mL/min，进风温度为170℃；
(3)将步骤(2)制备的茶提取物微胶囊粉和糖霜以质量比为1：1混合，得到茶提取物微胶囊混合粉；
(4)取花生仁倒入沸水中，其用水量为花生仁质量的10倍，漂烫1min脱去涩味，将花生仁捞出备用，平铺于红外烤箱中调至上下火140℃烘烤20min。
(5)将烘烤后的花生仁浸没于质量浓度为15％的果葡糖浆之中均匀附着上糖衣取出，沥至无液体滴落后，将步骤(3)制备的茶提取物微胶囊混合粉之中均匀裹上粉衣后取出，沥去多余粉料。然后将花生仁在40℃下干燥直至表面没有湿润感。
实施例3
(1)取1质量份的绿茶茶叶与50质量份的水在85℃下混合浸提2次，共10min，采用80目滤布粗滤后进行4000r/min、15min的离心处理，取上清液备用；
(2)将步骤(1)中100质量份的上清液与12质量份的β-环糊精混合搅拌，混合均匀后在250bar压力下采用均质机进行均质处理5min，得到混合溶液；然后将混合液进行喷雾干燥，得到茶提取物微胶囊粉，其包埋率为88.49％；其中，喷雾干燥的进料速率为20mL/min，进风温度为180℃；
(3)将步骤(2)制备的茶提取物微胶囊粉和糖霜以质量比为1：1混合，得到茶提取物微胶囊混合粉；
(4)取核桃仁倒入沸水中，其用水量为核桃仁质量的10倍，漂烫2min脱去涩味，将核桃仁捞出备用，平铺于红外烤箱中调至上下火120℃烘烤40min。
(5)将烘烤后的核桃仁浸没于质量浓度为15％的糖浆之中均匀附着上糖衣取出，沥至无液体滴落后，将步骤(3)制备的茶提取物微胶囊混合粉之中均匀裹上粉衣后取出，沥去多余粉料。然后将核桃仁在40℃下干燥直至表面没有湿润感。
作为对照，将没有制成微胶囊粉的普通茶粉采用相同的方法制备得到具有普通茶粉包衣的核桃仁。分别将具有实施例3制备的茶提取物微胶囊粉包衣的核桃仁和具有普通茶粉包衣的核桃仁编为1号试验组、2号对照组。将两组样品放入置于60℃烘箱进行加速氧化的升温贮藏试验，保持其他的环境变量一致。每隔2d，针对风味核桃仁的颜色、风味、过氧化值(POV值)进行评价与测定，检测结果见表1。
表1 1号试验组、2号试验组升温贮藏过程中品质的变化
由表1可知，加速氧化的升温贮藏试验过程中，1号试验组和2号对照组的品质指标均有一定程度的劣变，颜色逐渐暗淡，风味逐渐散失，POV值均逐渐增加，但1号试验组的品质劣变程度比2号对照组小，劣变速度更慢。在表面颜色方面，1号试验组升温贮藏6d仍能保持鲜绿，但2号对照组则在第4d转变为暗绿色，而在进一步贮藏过程中颜色继续变暗变深，最终在贮藏10d时转变为深绿色，其风味的变化规律与其类似，2号对照组的风味比1号试验组散发得更快，保持效果较差。至于POV值，1号试验组从初始的12.5meq·kg-1在升温贮藏10d后上升到18.9meq·kg-1，而2号对照组从11.6meq·kg-1上升到25.4meq·kg-1，说明本发明茶提取物微胶囊粉应用于坚果包衣的风味核桃仁产品的POV值远远低于未微胶囊化的普通风味核桃仁产品，即微胶囊化后的茶提取物抗氧化效果显著。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种茶提取物微胶囊粉包衣的制备方法，其特征在于，具体步骤为：
(1)将茶叶在水中浸提，粗滤后离心，取上清液备用；
(2)将步骤(1)制备的上清液和β-环糊精混合搅拌得到混合溶液，将混合溶液均质后喷雾干燥，得到茶提取物微胶囊粉；
(3)将步骤(2)制备的茶提取物微胶囊粉和糖霜混合得到茶提取物微胶囊混合粉；
(4)取坚果仁倒入水中，漂烫后烘烤；
(5)将步骤(4)制备的烘烤后的坚果仁浸没于糖浆中，均匀附着上糖衣，沥至无液体滴落后，浸没于步骤(3)制备得到的茶提取物微胶囊混合粉中，均匀裹上粉衣后取出，沥去多余茶提取物微胶囊混合粉后干燥，得到茶提取物微胶囊粉包衣。
2.根据权利要求1所述的一种茶提取物微胶囊粉包衣的制备方法，其特征在于：
步骤(2)所述β-环糊精与步骤(1)制备的上清液的质量比为10～12：100～120。
3.根据权利要求1所述的一种茶提取物微胶囊粉包衣的制备方法，其特征在于：
步骤(1)所述茶叶与水的质量比为1～2：40～50；
步骤(1)所述浸提为在60～100℃下浸提1～3次，共5～10min；
步骤(1)所述粗滤为在50～100目滤布下过滤；
步骤(1)所述离心的转速为2000～4000r/min，时间为5～15min。
4.根据权利要求1所述的一种茶提取物微胶囊粉包衣的制备方法，其特征在于：
步骤(2)所述均质是采用胶体磨或均质机在压力为200～300bar下均质1～2次，每次5～10min；
步骤(2)所述喷雾干燥的进料速率为4～20mL/min，进风温度为150～200℃。
5.根据权利要求1所述的一种茶提取物微胶囊粉包衣的制备方法，其特征在于：
步骤(3)所述茶提取物微胶囊粉和糖霜的质量比为1：1～3。
6.根据权利要求1～5任一项所述的一种茶提取物微胶囊粉包衣的制备方法，其特征在于：
步骤(4)所述水的温度为90～100℃，用量为坚果仁质量的10～12倍；
步骤(4)所述漂烫的时间为0.5～3min；
步骤(4)所述烘烤是将漂烫后的干坚果仁在红外烘烤设备于上下火120～140℃下进行烘烤20～40min。
7.根据权利要求1所述的一种茶提取物微胶囊粉包衣的制备方法，其特征在于：
步骤(1)所述茶叶为绿茶茶叶、红茶茶叶和普洱茶叶中的至少一种；
步骤(4)所述坚果仁为核桃仁、杏仁和花生中的至少一种；
步骤(5)所述糖浆为白砂糖浆、果葡糖浆和含1～5wt％氯化钠的白砂糖浆中的至少一种。
8.根据权利要求1所述的一种茶提取物微胶囊粉包衣的制备方法，其特征在于：
步骤(5)所述糖浆的质量浓度为15～20％；
步骤(5)所述干燥为在40～50℃下干燥至表面没有湿润感。
9.一种根据权利要求1～8任一项所述方法制备的茶提取物微胶囊粉包衣。
10.根据权利要求9所述茶提取物微胶囊粉包衣在制备风味坚果仁中的应用。
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