CN109549115A - 一种油焖小龙虾及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种油焖小龙虾及其制作方法，所述油焖小龙虾包括以下重量份原料：小龙虾、猪骨、香菇、党参、黄芪、桂圆肉、沙参、陈皮、香叶、八角、砂仁、白芷、豆瓣酱、砂糖、菜籽油、大豆油、色拉油、啤酒、姜、蒜。本发明以小龙虾为原料，经猪骨、香菇和中药材等变温熬制而成的高汤为底料，以豆瓣酱、香辛料等秘制得油焖料包，将小龙虾加入高汤和油焖料包中，可获得肉质鲜嫩、美味的油焖小龙虾。本发明油料包经高盐分、熟制实现食品生产，在常温下保质期达4～6个月，保持了小龙虾原有的风味、质构、色泽和营养，在加工过程中不加入任何化学防腐剂，并且通过油料包简单加热即可，满足了消费者对小龙虾产品美味、便捷、安全的需求。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，特别涉及一种油焖小龙虾及其制备方法。
背景技术
小龙虾(Procambarus clarkii)也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾。形似虾而甲壳坚硬。是淡水经济虾类，因肉味鲜美广受人们欢迎。湖北潜江市被评定为“中国小龙虾之乡”，从此“中国小龙虾看湖北，湖北小龙虾看潜江”的说法不胫而走。潜江油焖大虾是一道湖北菜起源于湖北潜江江汉油田一个叫做五七的小镇市，在江汉平原声名鹊起，广受食客喜爱。
近年来我国国内小龙虾菜品日益盛行，主要以现场烹调后销售为主，而随着人们的生活节奏的加快，这种传统的烹饪方式已经满足不了现代消费者对食品的营养和便捷的需求了，而应运而生的是熟制的水产品罐头干制品，这种方式严重破坏了水产品的原有质构、风味和色泽。
发明内容
鉴以此，本发明提出一种油焖小龙虾及其制备方法，解决上述技术问题。
本发明的技术方案是这样实现的：一种油焖小龙虾，其特征在于：包括以下重量份原料：小龙虾125～150份、猪骨57～88份、香菇20～45份、党参0.4～1.3份、黄芪0.2～0.7份、桂圆肉0.2～1.2份、沙参0.8～1.5份、陈皮0.5～1.8份、香叶1～6份、八角1.8～3.5份、砂仁1～3份、白芷2～8份、豆瓣酱27～42份、砂糖10～20份、菜籽油20～35份、大豆油40～55份、色拉油1～3份、啤酒110～120份、姜0.1～1份、蒜1～2份。
进一步的，一种油焖小龙虾，其特征在于：包括以下重量份原料：小龙虾135份、猪骨60份、香菇30份、党参0.6份、黄芪0.5份、桂圆肉0.8份、沙参1份、陈皮1.2份、香叶3份、八角2份、砂仁2份、白芷5份、豆瓣酱35份、砂糖15份、菜籽油30份、大豆油45份、色拉油2份、啤酒115份、姜0.8份、蒜1.8份。
本发明还提供一种油焖小龙虾的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)高汤的制备：
S1、将猪骨洗净、破碎，加入水预煮10～20min，去除浮沫；
S2、将党参、黄芪、桂圆肉、沙参、陈皮洗净后切片，放入纱布袋中，得中药袋；
S3、变温熬制：将预煮后的猪骨加入中药袋于150～180℃高温熬制10～20min，再加入香菇80～100℃慢熬1～2h，制得高汤；
(2)油焖料包的制备：
S1、冷锅热油后，将砂糖炒制上色，放入豆瓣酱和水，焖至12～20min；将香叶、八角、砂仁、白芷倒入锅中，慢火熬制20～30min，得油焖料；
S2、冷却包装：将油焖料冷却到30℃以下，再进一步冷却到10℃以下，将冷却后的油焖料真空渗透、封口，得油焖料包；
(3)油焖小龙虾的制备：
放入质量比为6：1.5～6：2.3的高汤和啤酒，将油焖料包投入锅內拌匀，加入姜、蒜，再放入洗净后的小龙虾，焖制15～25min，得油焖小龙虾。
进一步的，一种油焖小龙虾的制备方法，其特征在于：步骤(2)中的S1，热油的温度为100～180℃，功率为1800～2200W。
进一步的，一种油焖小龙虾的制备方法，其特征在于：步骤(2)中的S2，油焖料在真空度0.2～0.4MPa条件下真空渗透12～20s。
进一步的，一种油焖小龙虾的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，焖制小龙虾的功率为1800～2200W。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明以小龙虾为原料，经猪骨、香菇和中药材等变温熬制而成的高汤为底料，有利于焖制时，骨头和中药材的营养渗入小龙虾中，提高小龙虾的入味效果；再以豆瓣酱、香辛料等通过秘制得油焖料包，香辛料在大豆油、菜籽油的煎炒下，经高盐分、熟制快速入味，再制成油料包，可实现食品生产，在加工过程中不加入任何化学防腐剂，在常温下保质期达4～6个月，增加食品的安全性；小龙虾通过油料包简单加热即可，通过油焖料包焖制又保持了小龙虾原有的风味、质构、色泽和营养；本发明的油焖小龙虾，既有高汤的营养成分，又保留了小龙虾原有的风味，肉质鲜嫩，食用方便，保质期长，安全性高，是一款符合现代化需求的菜肴。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种油焖小龙虾，包括以下重量份原料：小龙虾125份、猪骨57份、香菇20份、党参0.4份、黄芪0.2份、桂圆肉0.2份、沙参0.8份、陈皮0.5份、香叶1份、八角1.8份、砂仁1份、白芷2份、豆瓣酱27份、砂糖10份、菜籽油20份、大豆油40份、色拉油1份、啤酒110份、姜0.1份、蒜1份。
实施例2
一种油焖小龙虾，包括以下重量份原料：小龙虾150份、猪骨88份、香菇45份、党参1.3份、黄芪0.7份、桂圆肉1.2份、沙参1.5份、陈皮1.8份、香叶6份、八角3.5份、砂仁3份、白芷8份、豆瓣酱42份、砂糖20份、菜籽油35份、大豆油55份、色拉油3份、啤酒120份、姜1份、蒜2份。
实施例3
一种油焖小龙虾，包括以下重量份原料：小龙虾135份、猪骨60份、香菇30份、党参0.6份、黄芪0.5份、桂圆肉0.8份、沙参1份、陈皮1.2份、香叶3份、八角2份、砂仁2份、白芷5份、豆瓣酱35份、砂糖15份、菜籽油30份、大豆油45份、色拉油2份、啤酒115份、姜0.8份、蒜1.8份。
上述实施例1～3的一种油焖小龙虾的制作方法，包括以下步骤：
(1)高汤的制备：
S1、将猪骨洗净、破碎，加入水预煮15min，去除浮沫；
S2、将党参、黄芪、桂圆肉、沙参、陈皮洗净后切片，放入纱布袋中，得中药袋；
S3、变温熬制：将预煮后的猪骨加入中药袋于160℃高温熬制15min，再加入香菇90℃慢熬1.5h，制得高汤；
(2)油焖料包的制备：
S1、冷锅以功率为2000W热油至150℃后，将砂糖炒制上色，放入豆瓣酱和水，焖至18min；将香叶、八角、砂仁、白芷倒入锅中，慢火熬制25min，得油焖料；
S2、冷却包装：将油焖料冷却到30℃以下，再进一步冷却到10℃以下，将冷却后的油焖料在真空度0.3MPa条件下真空渗透16s后封口，得油焖料包；
(3)油焖小龙虾的制备：
放入质量比为6：1.8的高汤和啤酒，将油焖料包投入锅內拌匀，加入姜、蒜，再放入洗净后的小龙虾，功率为2000W焖制20min，得油焖小龙虾。
实施例4
本实施例采用与实施例3相同重量份原料，所述一种油焖小龙虾的制作方法包括以下步骤：
(1)高汤的制备：
S1、将猪骨洗净、破碎，加入水预煮10min，去除浮沫；
S2、将党参、黄芪、桂圆肉、沙参、陈皮洗净后切片，放入纱布袋中，得中药袋；
S3、变温熬制：将预煮后的猪骨加入中药袋于150℃高温熬制10min，再加入香菇80℃慢熬1h，制得高汤；
(2)油焖料包的制备：
S1、冷锅以功率为1800W热油至100℃后，后，将砂糖炒制上色，放入豆瓣酱和水，焖至12min；将香叶、八角、砂仁、白芷倒入锅中，慢火熬制20min，得油焖料；
S2、冷却包装：将油焖料冷却到30℃以下，再进一步冷却到10℃以下，将冷却后的油焖料将冷却后的油焖料在真空度0.2MPa条件下真空渗透12s后封口，得油焖料包；
(3)油焖小龙虾的制备：
放入质量比为6：1.5的高汤和啤酒，将油焖料包投入锅內拌匀，加入姜、蒜，再放入洗净后的小龙虾，功率为1800W焖制15min，得油焖小龙虾。
实施例5
本实施例采用与实施例3相同重量份原料，所述一种油焖小龙虾的制作方法包括以下步骤：
(1)高汤的制备：
S1、将猪骨洗净、破碎，加入水预煮20min，去除浮沫；
S2、将党参、黄芪、桂圆肉、沙参、陈皮洗净后切片，放入纱布袋中，得中药袋；
S3、变温熬制：将预煮后的猪骨加入中药袋于180℃高温熬制20min，再加入香菇180℃慢熬2h，制得高汤；
(2)油焖料包的制备：
S1、冷锅以功率为2200W热油至180℃后，将砂糖炒制上色，放入豆瓣酱和水，焖至20min；将香叶、八角、砂仁、白芷倒入锅中，慢火熬制30min，得油焖料；
S2、冷却包装：将油焖料冷却到30℃以下，再进一步冷却到10℃以下，将冷却后的油焖料在真空度0.4MPa条件下真空渗透后封口，得油焖料包；
(3)油焖小龙虾的制备：
放入质量比为6：2.3的高汤和啤酒，将油焖料包投入锅內拌匀，加入姜、蒜，再放入洗净后的小龙虾，功率为2200W焖制25min，得油焖小龙虾。
实施例6
本实施例与实施例3区别在于，所述一种油焖小龙虾的制备方法中，油焖小龙虾的功率为1500W。
对比例1
本对比例与实施例3区别在于，所述一种油焖小龙虾的制备方法中，不含有高汤。
对比例2
本对比例与实施例3区别在于，所述一种油焖小龙虾，包括以下重量份的原料：小龙虾100份、猪骨51份、香菇17份、党参0.1份、黄芪0.1份、白术0.1份、灵芝0.3份、香叶0.2份、八角1.3份、砂仁0.5份、白芷1份、豆瓣酱25份、砂糖5份、菜籽油10份、大豆油21份、色拉油0.2份、啤酒100份、姜0.1份、蒜0.5份。
一、感官评价
邀请80位品评员对实施例1～6以及对比例1～2油焖小龙虾的感官品质进行鉴评，实施例1～6以及对比例1～2依次分为8组，每组10位品评员，以肉眼观察、品尝、闻味道为主，对产品风味、口感、外观进行感官评定，每位品评员在品评样品时要独立进行，不可相互讨论，记录中要写清每个样品的特征。并记录成绩，计算品评员各项平均分以及平均总分，进行结果分析。
油焖小龙虾感官品质评分标准如下表：
感官测试结果如下表：
| 项目 | 风味 | 口感 | 外观 | 总分 |
| 实施例1 | 27 | 46 | 18 | 91 |
| 实施例2 | 27 | 47 | 18 | 92 |
| 实施例3 | 28 | 49 | 19 | 96 |
| 实施例4 | 27 | 48 | 19 | 94 |
| 实施例5 | 26 | 47 | 18 | 91 |
| 实施例6 | 28 | 46 | 18 | 92 |
| 对比例1 | 20 | 41 | 18 | 79 |
| 对比例2 | 21 | 42 | 17 | 80 |
本发明的油焖小龙虾口味适中，肉质紧密，硬度适中，咀嚼性好，体型完整，虾壳为亮红色，且有高汤的猪骨熬制的风味和药香，符合大众喜欢。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种油焖小龙虾，其特征在于：包括以下重量份原料：小龙虾125～150份、猪骨57～88份、香菇20～45份、党参0.4～1.3份、黄芪0.2～0.7份、桂圆肉0.2～1.2份、沙参0.8～1.5份、陈皮0.5～1.8份、香叶1～6份、八角1.8～3.5份、砂仁1～3份、白芷2～8份、豆瓣酱27～42份、砂糖10～20份、菜籽油20～35份、大豆油40～55份、色拉油1～3份、啤酒110～120份、姜0.1～1份、蒜1～2份。
2.一种油焖小龙虾，其特征在于：包括以下重量份原料：小龙虾135份、猪骨60份、香菇30份、党参0.6份、黄芪0.5份、桂圆肉0.8份、沙参1份、陈皮1.2份、香叶3份、八角2份、砂仁2份、白芷5份、豆瓣酱35份、砂糖15份、菜籽油30份、大豆油45份、色拉油2份、啤酒115份、姜0.8份、蒜1.8份。
3.如权利要求1所述的一种油焖小龙虾的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)高汤的制备：
S1、将猪骨洗净、破碎，加入水预煮10～20min，去除浮沫；
S2、将党参、黄芪、桂圆肉、沙参、陈皮洗净后切片，放入纱布袋中，得中药袋；
S3、变温熬制：将预煮后的猪骨加入中药袋于150～180℃高温熬制10～20min，再加入香菇80～100℃慢熬1～2h，制得高汤；
(2)油焖料包的制备：
S1、冷锅热油后，将砂糖炒制上色，放入豆瓣酱和水，焖至12～20min；将香叶、八角、砂仁、白芷倒入锅中，慢火熬制20～30min，得油焖料；
S2、冷却包装：将油焖料冷却到30℃以下，再进一步冷却到10℃以下，将冷却后的油焖料真空渗透、封口，得油焖料包；
(3)油焖小龙虾的制备：
放入质量比为6：1.5～6：2.3的高汤和啤酒，将油焖料包投入锅內拌匀，加入姜、蒜，再放入洗净后的小龙虾，焖制15～25min，得油焖小龙虾。
4.如权利要求3所述的一种油焖小龙虾的制备方法，其特征在于：步骤(2)中的S1，热油的温度为100～180℃，功率为1800～2200W。
5.如权利要求3所述的一种油焖小龙虾的制备方法，其特征在于：步骤(2)中的S2，油焖料在真空度0.2～0.4MPa条件下真空渗透12～20s。
6.如权利要求3所述的一种油焖小龙虾的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，焖制小龙虾的功率为1800～2200W。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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2018
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