CN109497411A - 一种酵素面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种酵素面条，包括以下重量组份的原料：小麦面粉75‑100g、酵素液15‑20g、麦麸粉2‑4g、灵芝多糖0.1‑0.7g、枸杞多糖0.5‑0.8g、槐花蜜0.5‑0.8g、氨基酸0.01‑0.03g、食盐0.2‑0.4g、瓜尔豆胶2‑4g，同时，本发明公开了利用上述原料制备酵素面条的方法，具体包括和面、压延、喷雾酵素液、烘干，通过本发明公开的技术方案，成功制备得到一种高营养的酵素面条，本发明公开的酵素面条不仅制备工艺简单，营养价值高，且生产成本低，适合规模化生产应用。
Description
技术领域
本发明涉及面条制备，具体涉及一种酵素面条及其制备方法。
背景技术
我国是小麦种植大国，小麦不仅营养丰富，且口味独特，小麦常被制作成各种面食如面条。
面条作为中国人民甚至世界人民的传统美食，不仅口味独特，且营养价值较高，能够补充人体各种微量元素、蛋白质或者氨基酸。
基于面条的高营养价值，面条已经成为中国即传统又迎合时尚潮流的美食，深受国内外消费者的青睐，尤其是我国北方居民更加青睐面条。
中国专利号为CN.201611140060.9，公开的“一种手工小麦胚芽挂面的制作方法”，通过该专利文献报道的技术方案，制备一种麦胚芽挂面。
然而，现有技术公开的面条或者其加工方法，加工制备得到面条，在面煮的过程中断裂显现严重，且现有的面条存在“嚼劲”不足，口感不佳的现象。
因此，提供一种高营养、高口感的面条对于提高人们食物营养价值，具有显著的意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种酵素面条及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的：
一种酵素面条，包括以下重量组份的原料：小麦面粉75-100g、酵素液15-20g、麦麸粉2-4g、灵芝多糖0.1-0.7g、枸杞多糖0.5-0.8g、槐花蜜0.5-0.8g、氨基酸0.01-0.03g、食盐0.2-0.4g、瓜尔豆胶2-4g。
优选地，包括以下重量组份的原料：小麦面粉80-90g、酵素液15-18g、麦麸粉2.5-3.5g、灵芝多糖0.15-0.18g、枸杞多糖0.6-0.7g、槐花蜜0.58-0.65g、氨基酸0.02-0.025g、食盐0.25-0.3g、瓜尔豆胶2.5-3.5g。
优选地，包括以下重量组份的原料：小麦面粉85g、酵素液16g、麦麸粉3g、灵芝多糖0.17g、枸杞多糖0.68g、槐花蜜0.62g、氨基酸0.025g、食盐0.3g、瓜尔豆胶3.5g。
优选地，所述氨基酸选用谷氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、精氨酸、亮氨酸中的任意一种或多种氨基酸。
优选地，所述氨基酸选用谷氨酸与亮氨酸的混合物。
优选地，所述谷氨酸与亮氨酸混合物中谷氨酸与亮氨酸的质量比为1:1.1-1.4。
优选地，所述酵素液的制备方法如下：将麸酰胺转氨酶配置成1.5-1.8％的水溶液后，加入的蛋白锌，蛋白锌的加入量为麸酰胺转氨酶水溶液总质量的0.6-0.8％。
本发明同时公开上述酵素面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照重量组份配比，将小麦面粉、麦麸粉、灵芝多糖、枸杞多糖、槐花蜜、氨基酸、食盐、瓜尔豆胶，加水混料和面，和面完成后，将面料加入压延机内，压延成条，得到条面，将酵素液以喷雾的形式喷洒在条面上，控制条面厚度为0.5-1.5mm；
(2)将步骤(1)中压延成条，得到条面的面料送入烘干房内烘干5-8h，控制烘干温度为35-38℃。
本发明相比现有技术具有以下优点：
本发明公开一种酵素面条，通过在面料中添加多氨基酸，不仅能够明天提高面料的口感，且能够补充人体必需的氨基酸，通过在面料中添加瓜尔豆胶，促使面条更有嚼劲，且面煮过程中不容易断面，同时本发明在烘干条面过程中在条面上喷洒酵素液，酵素液中的酶能够酶解面条中人体无法直接吸收的物质，通过酶解成人体能够吸收的营养物质，进一步增加了面条的营养价值。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
酵素面条配方：
小麦面粉85g、酵素液16g、麦麸粉3g、灵芝多糖0.17g、枸杞多糖0.68g、槐花蜜0.62g、谷氨酸与亮氨酸混合物(混合物中谷氨酸与亮氨酸质量比为1:1.5)0.025g、食盐0.3g、瓜尔豆胶3.5g
酵素液的制备方法如下：
将麸酰胺转氨酶配置成1.8％的水溶液后，加入的蛋白锌，蛋白锌的加入量为麸酰胺转氨酶水溶液总质量的0.8％。
本发明同时公开上述酵素面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照重量组份配比，将小麦面粉、麦麸粉、灵芝多糖、枸杞多糖、槐花蜜、氨基酸、食盐、瓜尔豆胶，加水混料和面，和面完成后，将面料加入压延机内，压延成条，得到条面，将酵素液以喷雾的形式喷洒在条面上，控制条面厚度为1.5mm；
(2)将步骤(1)中压延成条，得到条面的面料送入烘干房内烘干8h，控制烘干温度为38℃。
实施例2
酵素面条配方：
小麦面粉75g、酵素液1g、麦麸粉2g、灵芝多糖0.7g、枸杞多糖0.8g、槐花蜜0.8g、L-半胱氨酸0.01g、食盐0.2g、瓜尔豆胶2g。谷氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、精氨酸、亮氨酸中的任意一种或多种氨基酸
酵素液的制备方法如实施例1。
上述酵素面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照重量组份配比，将小麦面粉、麦麸粉、灵芝多糖、枸杞多糖、槐花蜜、氨基酸、食盐、瓜尔豆胶，加水混料和面，和面完成后，将面料加入压延机内，压延成条，得到条面，将酵素液以喷雾的形式喷洒在条面上，控制条面厚度为1.5mm；
(2)将步骤(1)中压延成条，得到条面的面料送入烘干房内烘干5h，控制烘干温度为38℃。
实施例3
酵素面条配方：
小麦面粉100g、酵素液20g、麦麸粉4g、灵芝多糖0.1g、枸杞多糖0.5g、槐花蜜0.5g、精氨基酸0.03g、食盐0.4g、瓜尔豆胶4g。。
酵素液的制备方法如实施例1。
本发明同时公开上述酵素面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照重量组份配比，将小麦面粉、麦麸粉、灵芝多糖、枸杞多糖、槐花蜜、氨基酸、食盐、瓜尔豆胶，加水混料和面，和面完成后，将面料加入压延机内，压延成条，得到条面，将酵素液以喷雾的形式喷洒在条面上，控制条面厚度为1mm；
(2)将步骤(1)中压延成条，得到条面的面料送入烘干房内烘干8h，控制烘干温度为35℃。
实施例4
酵素面条配方：
小麦面粉100g、酵素液16g、麦麸粉2g、灵芝多糖0.7g、枸杞多糖0.8g、槐花蜜0.8g、L-半胱氨酸0.01g、食盐0.3g、瓜尔豆胶2g。
本发明同时公开上述酵素面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照重量组份配比，将小麦面粉、麦麸粉、灵芝多糖、枸杞多糖、槐花蜜、氨基酸、食盐、瓜尔豆胶，加水混料和面，和面完成后，将面料加入压延机内，压延成条，得到条面，将酵素液以喷雾的形式喷洒在条面上，控制条面厚度为1.5mm；
(2)将步骤(1)中压延成条，得到条面的面料送入烘干房内烘干8h，控制烘干温度为36℃。
实施例5
酵素面条配方：
小麦面粉90g、酵素液16g、麦麸粉4g、灵芝多糖0.2g、枸杞多糖0.5g、槐花蜜0.6g、亮氨酸0.03g、食盐0.4g、瓜尔豆胶3.5g。
本发明同时公开上述酵素面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照重量组份配比，将小麦面粉、麦麸粉、灵芝多糖、枸杞多糖、槐花蜜、氨基酸、食盐、瓜尔豆胶，加水混料和面，和面完成后，将面料加入压延机内，压延成条，得到条面，将酵素液以喷雾的形式喷洒在条面上，控制条面厚度为1.5mm；
(2)将步骤(1)中压延成条，得到条面的面料送入烘干房内烘干7h，控制烘干温度为55℃。
实施例6
酵素面条配方：
小麦面粉100g、酵素液16g、麦麸粉4g、灵芝多糖0.2g、枸杞多糖0.6g、槐花蜜0.6g、亮氨酸0.03g、食盐0.2g、瓜尔豆胶3.5g。
本发明同时公开上述酵素面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照重量组份配比，将小麦面粉、麦麸粉、灵芝多糖、枸杞多糖、槐花蜜、氨基酸、食盐、瓜尔豆胶，加水混料和面，和面完成后，将面料加入压延机内，压延成条，得到条面，将酵素液以喷雾的形式喷洒在条面上，控制条面厚度为1.5mm；
(2)将步骤(1)中压延成条，得到条面的面料送入烘干房内烘干6.5h，控制烘干温度为37℃。
实施例7
面条拉伸试验：
将本发明实施例1-6中步骤(1)中制备得到压延成条的条面作为实验组进行拉伸试验，对比组选用专利号为CN.201611140060.9，公开的“一种手工小麦胚芽挂面的制作方法”制备得到的成熟面料，压延成条后形成条面作为对比组实验。
方法如下：将条面切割成取25cm长的，用两手在桌边的侧边上拉伸(在桌边的侧边上设置标记长度大小的刻度)，直到拉断为止，在拉伸过程中观察面条拉断时的长度HA，及拉断后重新搭接在一起的长度HB，作好记录。重复上述过程，作完150根面条，取150次的平均值进行计算，计算公式如下：
拉伸长度：L(cm)＝HA-25，
收缩长度：S(cm)＝HA-HB，
收缩比：P(cm)＝(HA-HB)/(HA-25)。
实验结果如表1所示：
表1
| 实验序号 | 拉伸长度/L | 收缩长度/S | 收缩比/P(％) |
| 实施例2 | 89.4 | 47.2 | 52.7 |
| 实施例3 | 89.6 | 46.8 | 52.2 |
| 实施例4 | 89.7 | 47.0 | 53.3 |
| 实施例5 | 89.8 | 47.1 | 52.3 |
| 实施例6 | 88.1 | 46.7 | 53.1 |
| 对比组 | 56.2 | 11.8 | 21 |
由表1可知：本发明公开的条面(条面经后续烘干后得到成熟的面条)，不仅延伸强度好(拉伸长度越大，延伸强度越好)，且弹性和韧性较好制备得到面条耐煮、有咬劲、耐泡，且不浑汤(收缩长度越大越好)。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种酵素面条，其特征在于，包括以下重量组份的原料：小麦面粉75-100g、酵素液15-20g、麦麸粉2-4g、灵芝多糖0.1-0.7g、枸杞多糖0.5-0.8g、槐花蜜0.5-0.8g、氨基酸0.01-0.03g、食盐0.2-0.4g、瓜尔豆胶2-4g。
2.根据权利要求1所述的酵素面条，其特征在于，包括以下重量组份的原料：小麦面粉80-90g、酵素液15-18g、麦麸粉2.5-3.5g、灵芝多糖0.15-0.18g、枸杞多糖0.6-0.7g、槐花蜜0.58-0.65g、氨基酸0.02-0.025g、食盐0.25-0.3g、瓜尔豆胶2.5-3.5g。
3.根据权利要求2所述的酵素面条，其特征在于，包括以下重量组份的原料：小麦面粉85g、酵素液16g、麦麸粉3g、灵芝多糖0.17g、枸杞多糖0.68g、槐花蜜0.62g、氨基酸0.025g、食盐0.3g、瓜尔豆胶3.5g。
4.根据权利要求1-3任一项所述的酵素面条，其特征在于，所述氨基酸选用谷氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、精氨酸、亮氨酸中的任意一种或多种氨基酸。
5.根据权利要求4所述的酵素面条，其特征在于，所述氨基酸选用谷氨酸与亮氨酸的混合物。
6.根据权利要求5所述的酵素面条，其特征在于，所述谷氨酸与亮氨酸混合物中谷氨酸与亮氨酸的质量比为1:1.1-1.4。
7.根据权利要求1-6任一项所述的酵素面条，其特征在于，所述酵素液的制备方法如下：将麸酰胺转氨酶配置成1.5-1.8％的水溶液后，加入的蛋白锌，蛋白锌的加入量为麸酰胺转氨酶水溶液总质量的0.6-0.8％。
8.一种制备如权利要求1-7任一项所述的酵素面条的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按照重量组份配比，将小麦面粉、麦麸粉、灵芝多糖、枸杞多糖、槐花蜜、氨基酸、食盐、瓜尔豆胶，加水混料和面，和面完成后，将面料加入压延机内，压延成条，得到条面，将酵素液以喷雾的形式喷洒在条面上，控制条面厚度为0.5-1.5mm；
(2)将步骤(1)中压延成条，得到条面的面料送入烘干房内烘干5-8h，控制烘干温度为35-38℃。
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