CN109805272A - 一种采用高筋面粉原料的面条低温烘干生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种采用高筋面粉原料的面条低温烘干生产工艺，属于食品加工技术领域。本发明以高筋面粉为主原料，辅以水和食盐，通过真空和面和低温烘干技术保证了面条的品质，有助于面筋网络组织更好地形成，面条色泽均匀无色差，抗断强度高，且口感光滑，不易浑汤，其弹性、硬度、耐煮性及口感显著提高，有利于提升产品营养品质。本发明工艺模仿自然干燥，整个工艺流程自动化程度高，可操作性强，生产连续性好、成品率高、能耗低，易于工业化生产；本发明将节能生产与现代食品加工学相融合，既符合现代食品追求天然、营养、健康的整体发展趋势，也符合清洁化生产的发展趋势。
Description
技术领域
本发明涉及一种采用高筋面粉原料的面条低温烘干生产工艺，尤其是一种以高筋面粉为主原料并通过低温烘干生产面条的工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
面条作为中国的传统主食，具有营养价值高、食用方便、价格低廉和易于携带等优点，行业产值达130亿元以上，其中挂面约占90％。目前，挂面产业竞争激烈，产品同质化严重，市场拓展举步维艰，因此，提高面条蒸煮品质和营养特性，提升工业化生产水平和降低生产成本，是该行业未来的重要发展方向。
原料面粉的质量对制品质量影响较大，包括制品色泽、光滑度、持水率、收缩比、自然断条率、弯曲折断率；煮制品的口感、烹调性、熟断条率等。高筋面粉现在被广泛的应用于面条生产中，如专利201711191230.0公开了一种提高面条弹性的加工工艺，其原料主要包括高筋面粉、干酵母、泡打粉、鸡蛋等。但高筋面粉生产成本较高，且高筋面粉加工过程中的高温可能会对淀粉造成损伤，从而影响面条制品的品质，因此专用型的面条专用高筋面粉及其加工工艺是从源头上提升面条营养价值，降低生产成本，提高市场竞争力的必要条件。
此外，制作工艺对机制面条色泽、面片的均匀程度以及熟面条的色泽和质地等也有不同程度的影响，而且制作工艺也会导致面条口感的差异，尤其是面条烘干工艺，直接影响着面条的品质和生产成本。高温烘干效率高，但耗能高而且可能会劣化面条营养品质；低温烘干耗能低，不会对面条营养产生破坏，但低温烘干效率较低。现有技术的研究多集中于挂面原料的改进，对挂面关键生产工艺的研究较少。因此，建立采用高筋面粉为原料的面条低温烘干生产工艺对面条产业发展具有显著意义，也是本领域亟待解决的技术难题。
发明内容
为了克服上述现有技术中的不足，本发明提供了一种采用高筋面粉原料的面条低温烘干生产工艺，提升面条产品的营养特性和口感，提高面条生产烘干效率，降低生产成本。
本发明通过下述技术方案实现上述技术效果：
本发明提供了一种采用天然面粉原料的面条低温烘干生产工艺，具体包括以下步骤：
S1配料：按照高筋面粉100份、食盐1～2份、水30～40份的比例准确配比原料；
S2混料：将食盐倒入水中充分溶解，制得盐水，同时控制盐水温度在30～35℃；
S3和面：将步骤2中的盐水倒入步骤1中的高筋面粉中，用和面机进行和面，制得面团；
S4醒面：将面团采用熟化柜面带醒面法醒面，时间控制在15～40min；
S5熟化：取出步骤4中的面团放入熟化机内熟化，熟化时间为15～25min；
S6压延：将熟化后的面团连续压延后成薄面带；
S7切条：将压延后的面带进行切条，切成挂面长条；
S8烘干：将挂面长条进行低温烘干，得到烘干后的挂面长条；
S9包装：将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，制备得挂面产品。
优选的，所述高筋面粉为3份2B系统粉、72份1M/2M系统粉、16份3M系统粉、4份DM系统粉和5份1S系统粉的混合粉。
上述高筋面粉蛋白质含量高且质量好、面筋指数达90%以上，面筋弹性、延伸性比较好，面团吸水率适中、耐搅拌性能优、粉质稳定时间＞13min、湿面抗褐变特性优，高筋硬质小麦面粉含有B族维生素，对脑细胞具有较好的刺激作用。
优选的，上述原料的配伍比例为高筋面粉100份、食盐1.5份、水33～37份。
优选的，上述步骤3中优选采用真空和面，真空和面时间为5～8min。
采用真空和面机是在真空状态下模拟手工和面的原理，使面筋网络快速形成，使得蛋白组织结构均衡，使面的筋性、咬劲、拉力都远远优于其他形式和面机的和面效果。加工出来的面品，口感光滑，透明度高，弹性好。由于和面机内保持负压，避免了面粉发热，使面粉和盐水在低温下得到充分均匀搅拌，增加了面筋的强度，使面条更加富有弹性，筋道十足。
上述步骤S7中，所述挂面长条的厚度为0.8～0.9mm，具体可为0.84mm或0.86mm等，宽度为1.8～2.2mm，具体可为1.9或2.0mm等。
上述步骤8中所述的低温烘干工艺采用恒温40℃，恒湿75%，有效烘干长度为400～450m，烘干时间1～2h。
本发明提供一种采用高筋面粉原料的面条低温烘干生产工艺，制备的面条产品色泽透亮光滑、收缩比指标理想、自然断条率、弯曲折断率均低于1%。煮制品的口感爽滑、具有天然麦香味，不断条、不浑汤、烹调性好，熟断条率较低（≤1%）。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
（1）本发明工艺模仿自然干燥，整个工艺流程自动化程度高，可操作性强，生产连续性好，生产出的产品品质优（色泽、光滑度、持水率、收缩比、自然断条率、弯曲折断率；煮制品的口感、烹调性、熟断条率等）、成品率高、能耗低；
（2）本发明显著提高了挂面的感官与口感。本发明通过真空和面和低温烘干技术保证了面条的品质，有助于面筋网络组织更好地形成，面条色泽均匀无色差，抗断强度高，且口感光滑，不易浑汤，其弹性、硬度、耐煮性及口感明显优于普通挂面；
（3）本发明有效降低了烘干过程中的营养成分损失，避免了高温对淀粉等营养活性物质的损失，显著提高了产品的营养特性；尤为重要的是通过本发明工艺，不添加任何改良剂（如黄原胶、动物植物蛋白、活性干酵母等），产品绿色安全，符合食品安全的发展理念，有利于满足消费者营养、健康、安全的消费需求；
（4）本发明将节能生产与现代食品加工学相融合，既符合现代食品追求天然、营养、健康的整体发展趋势，也符合清洁化生产的发展趋势。
具体实施方式
实施例1
一种采用天然面粉原料的面条低温烘干生产工艺，具体包括以下步骤：
S1配料：按照高筋面粉100份、食盐1.5份、水35份的比例准确配比原料；所述高筋面粉为3份2B系统粉、72份1M/2M系统粉、16份3M系统粉、4份DM系统粉和5份1S系统粉的混合粉；
S2混料：将食盐倒入水中充分溶解，制得盐水，同时控制盐水温度在30～35℃；
S3和面：将步骤2中的盐水倒入步骤1中的高筋面粉中，用和面机进行和面，制得面团；采用真空和面，真空和面时间为5～8min；
S4醒面：将面团采用熟化柜面带醒面法醒面，时间控制在15～40min；
S5熟化：取出步骤4中的面团放入熟化机内熟化，熟化时间为15～25min；
S6压延：将熟化后的面团连续压延后成薄面带；
S7切条：将压延后的面带进行切条，切成挂面长条；挂面长条的厚度为0.8～0.9mm，具体可为0.84mm或0.86mm等，宽度为1.8～2.2mm，具体可为1.9或2.0mm等；
S8烘干：将挂面长条进行低温烘干，得到烘干后的挂面长条；低温烘干工艺采用恒温40℃，恒湿75%，有效烘干长度为450m，烘干时间2h。
S9包装：将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，制备得挂面产品。
实施例2
一种采用天然面粉原料的面条低温烘干生产工艺，具体包括以下步骤：
S1配料：按照高筋面粉100份、食盐1.5份、水40份的比例准确配比原料；所述高筋面粉为3份2B系统粉、72份1M/2M系统粉、16份3M系统粉、4份DM系统粉和5份1S系统粉的混合粉；
S2混料：将食盐倒入水中充分溶解，制得盐水，同时控制盐水温度在30～35℃；
S3和面：将步骤2中的盐水倒入步骤1中的高筋面粉中，用和面机进行和面，制得面团；采用真空和面，真空和面时间为5～8min；
S4醒面：将面团采用熟化柜面带醒面法醒面，时间控制在15～40min；
S5熟化：取出步骤4中的面团放入熟化机内熟化，熟化时间为15～25min；
S6压延：将熟化后的面团连续压延后成薄面带；
S7切条：将压延后的面带进行切条，切成挂面长条；挂面长条的厚度为0.8～0.9mm，具体可为0.84mm或0.86mm等，宽度为1.8～2.2mm，具体可为1.9或2.0mm等；
S8烘干：将挂面长条进行低温烘干，得到烘干后的挂面长条；低温烘干工艺采用恒温40℃，恒湿75%，有效烘干长度为450m，烘干时间2h。
S9包装：将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，制备得挂面产品。
实施例3
一种采用天然面粉原料的面条低温烘干生产工艺，具体包括以下步骤：
S1配料：按照高筋面粉100份、食盐1.5份、水35份的比例准确配比原料；所述高筋面粉为3份2B系统粉、72份1M/2M系统粉、16份3M系统粉、4份DM系统粉和5份1S系统粉的混合粉；
S2混料：将食盐倒入水中充分溶解，制得盐水，同时控制盐水温度在30～35℃；
S3和面：将步骤2中的盐水倒入步骤1中的高筋面粉中，用和面机进行和面，制得面团；采用真空和面，真空和面时间为5～8min；
S4醒面：将面团采用熟化柜面带醒面法醒面，时间控制在15～40min；
S5熟化：取出步骤4中的面团放入熟化机内熟化，熟化时间为15～25min；
S6压延：将熟化后的面团连续压延后成薄面带；
S7切条：将压延后的面带进行切条，切成挂面长条；挂面长条的厚度为0.8～0.9mm，具体可为0.84mm或0.86mm等，宽度为1.8～2.2mm，具体可为1.9或2.0mm等；
S8烘干：将挂面长条进行低温烘干，得到烘干后的挂面长条；低温烘干工艺采用恒温40℃，恒湿75%，有效烘干长度为400m，烘干时间2h。
S9包装：将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，制备得挂面产品。
实施例4 面条品质测试
（1）试验样品：实施例1-3所述面条产品、对比例1产品（产品配方同实施例1，烘干工艺同专利2018103972003），对比例2产品（制备工艺不采用真空和面工艺，其余同实施例1），对比例3产品（制备工艺采用常规中温烘干工艺，其余同实施例1），对比例4产品（制备工艺采用常规和面和中温烘干工艺，其余同实施例1）；
（2）试验方法：对样品进行感官评价，并测定其蒸煮损失率和蒸煮后面条质构特性；
（3）试验结果：
表1 不同产品品质测试结果
| 试验组别 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 |
| 感官评分 | 91 | 86 | 89 | 85 | 70 | 78 | 73 |
| 蒸煮损失率（%） | 4.82 | 5.11 | 4.95 | 5.83 | 6.46 | 5.98 | 7.36 |
| 弹性 | 84.32 | 83.27 | 80.05 | 78.23 | 71.06 | 76.37 | 69.32 |
| 咀嚼性 | 378.18 | 361.08 | 305.12 | 331.72 | 335.78 | 319.24 | 308.24 |
分析上述实验结果可以发现本发明产品在感官评分较高、蒸煮损失率较小，弹性和咀嚼性好，显著优于对比例1-4，说明本发明工艺可以显著提高面条产品的口感，降低蒸煮损失率，提高产品品质；对比例1的实验结果表明在本申请采用高筋面粉为原料（不含有植物蛋白粉谷朊粉）时，发明专利2018103972003公开的制备工艺在蒸煮损失率、弹性和咀嚼性与本申请差异显著，分析原因可能是因为原料中采用单一高筋蛋白粉，不含有植物蛋白粉谷朊粉，且压延工艺过程破坏面筋网络，因而并不适于本申请以高筋面粉为原料的面条生产工艺；比较对比2-4试验结果可以发展真空和面和低温干燥对本申请产品具有显著的影响，其中低温干燥工艺对产品特性的影响大于真空和面，且真空和面和低温干燥具有显著的协同增效作用。综合比较，以实施例1为本发明的最佳实施例。
实施例5 面条产品提神补脑营养作用分析
试验方法：取小鼠100只,随机分为:空白对照组、实施例1组、对比例2组、对比例3组、对比例4组,每天给药1次,连续给药15d,于初次给药的第11d开始将小鼠置于水迷宫中进行训练。实验采用Y-型水迷路装置。该装置分长臂端和两分枝短臂端。左侧短臂端装有平台,作为小鼠栖身之处,平台上方有灯光照明。三个枝臂端留有一个10cm的开口,中间部分用黑色有机玻璃盖上,作为暗道。水深10cm,水温(30±2)℃ ,共训练5d,每只动物每天训练10次,训练时将小鼠的尾部朝向迷宫的双叉端轻轻地放入水中,以其在15s内直接达到有光源的平台为正确反应,否则视为错误,记录每只动物每天发生错误的次数,并计算5d平均成绩；试验结果如下：
表2 不同产品提神补脑营养作用测试结果
| 试验组别 | 空白对照组 | 实施例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 |
| 错误次数 | 3.18 | 2.62 | 2.94 | 3.02 | 3.11 |
从上述实验结果发现，本发明实施例1产品能显著提高小鼠的记忆能力，具有显著的提神补脑功效；对比例2、3、4与空白对照组差异不显著，说明真空和面工艺和低温烘干工艺对面条产品提神补脑营养功效影响显著，且能取得显著的协同增效作用。
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
Claims (7)
1.一种采用天然面粉原料的面条低温烘干生产工艺，其特征在于所述生产工艺具体包括以下步骤：
S1配料：按照高筋面粉100份、食盐1～2份、水30～40份的比例准确配比原料；
S2混料：将食盐倒入水中充分溶解，制得盐水，同时控制盐水温度在30～35℃；
S3和面：将步骤2中的盐水倒入步骤1中的高筋面粉中，用和面机进行和面，制得面团；
S4醒面：将面团采用熟化柜面带醒面法醒面，时间控制在15～40min；
S5熟化：取出步骤4中的面团放入熟化机内熟化，熟化时间为15～25min；
S6压延：将熟化后的面团连续压延后成薄面带；
S7切条：将压延后的面带进行切条，切成挂面长条；
S8烘干：将挂面长条进行低温烘干，得到烘干后的挂面长条；
S9包装：将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，制备得挂面产品。
2.根据权利要求1所述的一种采用天然面粉原料的面条低温烘干生产工艺，其特征在于所述高筋面粉为3份2B系统粉、72份1M/2M系统粉、16份3M系统粉、4份DM系统粉和5份1S系统粉的混合粉。
3.根据权利要求1所述的一种采用天然面粉原料的面条低温烘干生产工艺，其特征在于所述原料的配伍比例为高筋面粉100份、食盐1.5份、水33～37份。
4.根据权利要求1所述的一种采用天然面粉原料的面条低温烘干生产工艺，其特征在于所述步骤3中优选采用真空和面，真空和面时间为5～8min。
5.根据权利要求1所述的一种采用天然面粉原料的面条低温烘干生产工艺，其特征在于所述步骤S7中，所述挂面长条的厚度为0.8～0.9mm，具体可为0.84mm或0.86mm，宽度为1.8～2.2mm，具体可为1.9或2.0mm。
6.根据权利要求1所述的一种采用天然面粉原料的面条低温烘干生产工艺，其特征在于所述步骤8中所述的低温烘干工艺采用恒温40℃，恒湿75%，有效烘干长度为400～450m，烘干时间1～2h。
7.根据权利要求1-6所述工艺制备的面条。
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