CN105105126A - 一种脱腥冻干可速食林蛙油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种脱腥冻干可速食林蛙油及其制备方法，所述方法通过将林蛙油回软拆解、乙醇脱腥、牛奶脱腥、冷冻干燥等步骤，制成可直接食用的林蛙油，整个工艺过程控制在常温及低温条件下，既保留了林蛙油的生物活性成份，又去除了其影响食用的腥臭味。同时，得到的林蛙油不含任何添加剂、色素、防腐剂等，可直接食用，容易被人体吸收，且成品无异味，可直接作为食品、药品的原料。

Description

一种脱腥冻干可速食林蛙油及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种脱腥冻干可速食林蛙油及其制备方法。

背景技术

东北林蛙，简称林蛙，雌性林蛙的输卵管则被称为林蛙油。研究表明，林蛙油具有很多功效，能提高身体免疫力男女老少皆宜。女性食用，可以美容养颜，滋阴养肺，调补内分泌，延缓衰老；男性朋友食用，可抗疲劳，滋阴壮阳，补肾益精。是可信赖的抗衰老和提高免疫力的调节剂。但是，林蛙油粗制品的腥味较重，消费者难以直接服用。目前，林蛙油脱腥技术主要有掩蔽法，酸碱盐脱腥、热处理脱腥(高压蒸煮)、微生物发酵法以及酶法脱腥等方法。

掩蔽脱腥：掩蔽法是利用其他的香辛味成分来掩盖林蛙油的腥味。常用掩蔽剂有姜、葱等。

酸碱盐脱腥：该方法脱腥利用酸碱与腥气成分发生化学反应生成无腥味的物质，盐促进水产品中的腥气成分的析出，实现脱腥。用于脱腥的酸有醋酸，柠檬酸等，碱一般用氢氧化钠，盐有NaCl，CaCl₂等。

热处理脱腥：原料加热时可以施加一定压力促使腥味物质的释放。一般加热脱腥的温度最好不超过50℃。

微生物发酵法：微生物发酵除腥是指通过微生物的新陈代谢作用，小分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的大分子物质，或者在微生物酶的作用下发生分子结构的修饰，转化成为无腥味成分，实现脱腥。常用微生物如酵母、乳酸菌。

酶法脱腥：酶法脱腥主要用于腥味来源于蛋白的产品。但是酶解过度时，蛋白质内部的疏水性氨基酸暴露出来，在蛋白酶的作用下产生较短的肽和氨基酸，出现类似于发酵的气味。

掩蔽脱腥对于姜等具有辛辣味的掩蔽剂要注意其加入量，过多会使产品的辛辣味较浓，影响消费者的接受。实际生产中，这种方法多和其他除腥方法共同使用效果才会明显；酸碱盐脱腥法中，酸碱盐在液体中不易除，所以多用于固体物质的除腥。使用酸碱后产生的废水需处理后再排放，因此工序相对复杂、繁琐；林蛙油含蛋白质，所以加热脱腥产生的高温会破坏林蛙油中的蛋白质成分，造成营养成分的流失；微生物发酵法脱腥应用范围受到限制，只能对液体林蛙油制品或发酵林蛙油制品使用，其脱腥机理有待进一步研究；单纯采用酶解的方法进行脱腥效果不理想，同其它方法联合使用才能充分发挥酶解脱腥的作用。

发明内容

介于以上诸多缺点，本发明的目的是提供一种脱腥冻干可速食林蛙油及其制备方法。通过本发明的方法制备得到的林蛙油，不仅腥味大大降低，消费者可直接食用，同时又保留了林蛙油中的各类生物活性成分，不影响其营养功效。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种脱腥冻干可速食的林蛙油的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

（a）首先，将酒精均匀的喷洒在多股林蛙线油的表面，并冷藏10~15h，然后将多股的林蛙线油展开，同时除去林蛙线油表面的包括筋膜在内的杂质，得到单股的林蛙油；

（b）将步骤（a）得到的单股的林蛙油浸泡在酒精中，进行脱腥吸附20~40min后取出，酒精挥发后得到初级脱腥林蛙油；

（c）将步骤（b）得到的初级脱腥林蛙油再浸泡在牛奶中，进行进一步的脱腥处理3~10min后取出，并用流水冲洗掉残余在林蛙油表面的牛奶，得到次级脱腥林蛙油；

（d）将步骤（c）得到的次级脱腥林蛙油在常温状态下放置1~3h，再放入真空冷冻干燥机进行冻干处理24-32h，即得到所述的脱腥冻干可速食的林蛙油。

进一步的，步骤（a）中所述的酒精浓度为30%~60%，优选浓度为50%。

进一步的，步骤（b）中所述的酒精浓度为95%~99%，优选浓度为95%。

进一步的，步骤（b）中所述酒精的用量为1.5~3ml/g林蛙油。

进一步的，步骤（c）中所述牛奶的用量为0.5~2ml/g林蛙油。

进一步的，步骤（d）中所述的冻干处理的具体操作为：当真空冷冻干燥机内温度达到-40℃后启动真空系统，同时对箱内进行缓慢升温，进行升华、干燥，箱内真空度保持在10帕以下，将箱内温度缓慢升至35℃，当温度达到35℃后再保持2~4h方可取出林蛙油。

进一步的，冻干处理中的升温速度为分阶段性控制，5℃为一阶段，初始阶段升温为1h，0℃以上温度每个阶段2~3h，当温度达到35℃后再保持2-4h方可取出。

本发明所述的方法，相比现有技术的有益效果为：

1、本发明采用乙醇、牛奶等溶液脱腥处理后，再利用冷冻干燥技术进一步处理，化学法与物理法相结合，达到了更佳的脱腥效果；

2、本发明解决了林蛙油腥味去除的难题，并且整个工艺不涉及高温处理，充分保留了林蛙油的生物活性（主要为蛋白质），不含任何添加剂、色素、防腐剂等，直接食用容易被人体吸收，成品无异味，方便食用，可做其他食品、保健食品和药品的原料；

3、牛奶、乙醇溶液的脱腥处理，方法简便，成本较低，是较适用于林蛙油车间生产时的生产工艺工序，实际应用性比较强。

附图说明

图1为本发明所述脱腥冻干可速食林蛙油的制备方法流程示意图。

具体实施例

实施例1

一种脱腥冻干可速食的林蛙油的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

（a）首先，将酒精均匀的喷洒在多股林蛙线油的表面，并冷藏10~15h，然后将多股的林蛙线油展开，同时除去林蛙线油表面的包括筋膜在内的杂质，得到单股的林蛙油；

（b）将步骤（a）得到的单股的林蛙油浸泡在酒精中，进行脱腥吸附20~40min后取出，酒精挥发后得到初级脱腥林蛙油；

（c）将步骤（b）得到的初级脱腥林蛙油再浸泡在牛奶中，进行进一步的脱腥处理3~10min后取出，并用流水冲洗掉残余在林蛙油表面的牛奶，得到次级脱腥林蛙油；

（d）将步骤（c）得到的次级脱腥林蛙油在常温状态下放置1~3h，再放入真空冷冻干燥机进行冻干处理，即得到所述的脱腥冻干可速食的林蛙油。

进一步的，步骤（a）中所述的酒精浓度为30%~60%，优选浓度为50%。

进一步的，步骤（b）中所述的酒精浓度为95%~99%，优选浓度为95%。

进一步的，步骤（b）中所述酒精的用量为1.5~3ml/g林蛙油。

进一步的，步骤（c）中所述牛奶的用量为0.5~2ml/g林蛙油。

进一步的，步骤（d）中所述的冻干处理的具体操作为：当真空冷冻干燥机内温度达到-40℃后启动真空系统，同时对箱内进行缓慢升温，进行升华、干燥，箱内真空度保持在10帕以下，将箱内温度缓慢升至35℃，当温度达到35℃后再保持2~4h方可取出林蛙油。

进一步的，冻干处理中的升温速度为分阶段性控制，5℃为一阶段，初始阶段升温为1h，0℃以上温度每个阶段2~3h，当温度达到35℃后再保持2-4h方可取出。

为检测本实施例所述脱腥方法的效果，对所述脱腥冻干林蛙油进行了品质评定如下：

1、感官评定标准由10位长期从事食品研发人员按评定标准打分，各项满分为2，总分10分。

由感官评定结果可知，脱腥冻干后的感官品质无论从色泽、气味、吸水状态、口感都比较令人满意，很适合现代人的食用习惯。

另外，分别测定了脱腥处理前后林蛙油的水分和膨胀度：未处理林蛙油水分是12%，膨胀度110ml/g；冻干处理林蛙油水分是5%，膨胀度166ml/g。换算成同等含量的林蛙油，未处理前的膨胀度110ml/g，冻干后的膨胀度是153ml/g。以上数据显示，脱腥处理对林蛙油的物理特性没有影响，从而推断主要营养成份得以保留。

实施例2

本实施例是在实施例1基础上的优选方案，本实施例的脱腥冻干可速食林蛙油的制备方法为：

（a）首先，将浓度为50%的酒精均匀的喷洒在多股林蛙线油的表面，并置于冰箱4℃条件下，冷藏12h，然后将多股的林蛙线油展开，同时除去林蛙线油表面的包括筋膜在内的杂质，得到单股的林蛙油；

（b）将步骤（a）得到的单股的林蛙油浸泡在浓度为95%的酒精中，进行脱腥吸附30min后取出，酒精挥发后得到初级脱腥林蛙油；其中，酒精的使用量是2ml/g林蛙油；

（c）将步骤（b）得到的初级脱腥林蛙油再浸泡在牛奶中，进行进一步的脱腥处理5min后取出，并用流水冲洗掉残余在林蛙油表面的牛奶，得到次级脱腥林蛙油；其中，牛奶的使用量是1ml/g林蛙油；

（d）将步骤（c）得到的次级脱腥林蛙油在常温状态下放置2h，待其表面水分微干，再放入真空冷冻干燥机进行冻干处理，当真空冷冻干燥机内温度达到-40℃后启动真空系统，同时对箱内进行缓慢升温，进行升华、干燥，箱内真空度保持在10帕以下，升温速度分阶段性控制，5℃为一阶段，初始阶段升温为1h，0℃以上温度每个阶段2~3h不等。当温度达到35℃后再保持2-4h方可取出；

（e）使用快速水分测定仪测定冻干后的林蛙油的水分，水分控制在5%以下时，即可进行低温粉碎，即得到所述的脱腥冻干可速食的林蛙油；低温粉碎过程中，粉碎温度控制在-25℃。

Claims (8)

1.一种脱腥冻干可速食的林蛙油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

（a）首先，将酒精均匀的喷洒在多股林蛙线油的表面，并冷藏10~15h，然后将多股的林蛙线油展开，同时除去林蛙线油表面的包括筋膜在内的杂质，得到单股的林蛙油；

（b）将步骤（a）得到的单股的林蛙油浸泡在酒精中，进行脱腥吸附20~40min后取出，酒精挥发后得到初级脱腥林蛙油；

（c）将步骤（b）得到的初级脱腥林蛙油再浸泡在牛奶中，进行进一步的脱腥处理3~10min后取出，并用流水冲洗掉残余在林蛙油表面的牛奶，得到次级脱腥林蛙油；

（d）将步骤（c）得到的次级脱腥林蛙油在常温状态下放置1~3h，再放入真空冷冻干燥机进行冻干处理24-32h，即得到所述的脱腥冻干可速食的林蛙油。

2.根据权利要求1所述的脱腥冻干可速食的林蛙油的制备方法，其特征在于，步骤（a）中所述的酒精浓度为30%~60%。

3.根据权利要求1所述的脱腥冻干可速食的林蛙油的制备方法，其特征在于，步骤（b）中所述的酒精浓度为95%~99%。

4.根据权利要求3所述的脱腥冻干可速食的林蛙油的制备方法，其特征在于，步骤（b）中所述酒精的用量为1.5~3ml/g林蛙油。

5.根据权利要求1所述的脱腥冻干可速食的林蛙油的制备方法，其特征在于，步骤（c）中所述牛奶的用量为0.5~2ml/g林蛙油。

6.根据权利要求1所述的脱腥冻干可速食的林蛙油的制备方法，其特征在于，步骤（d）中所述的冻干处理的具体操作为：当真空冷冻干燥机内温度达到-40℃后启动真空系统，同时对箱内进行缓慢升温，进行升华、干燥，箱内真空度保持在10帕以下，将箱内温度缓慢升至35℃，当温度达到35℃后再保持2~4h方可取出林蛙油。

7.根据权利要求6所述的脱腥冻干可速食的林蛙油的制备方法，其特征在于，冻干处理中的升温速度为分阶段性控制，5℃为一阶段，初始阶段升温为1h，0℃以上温度每个阶段2~3h，当温度达到35℃后再保持2-4h方可取出。

8.一种脱腥冻干可速食的林蛙油，其特征在于，所述林蛙油由上述的权利要求1-7制备得到。