CN109329389A - 一种新鲜葡萄的冷冻干燥方法 - Google Patents

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芮冬明
董香楠
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李伟铭
汲科言
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牟悦锐
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Abstract

本发明公开了一种新鲜葡萄的冷冻干燥方法，将无机械损伤、无病虫害的新鲜葡萄洗净后，进行保湿处理，将处理后的葡萄置于2‑4℃条件下进行预冷，预冻后在20‑25℃静置，葡萄皮表面出现均匀皱纹，然后将葡萄浸入预处理液中浸泡，取出，晾干后先用微波真空进行预干燥，然后进行真空冷冻干燥；所述预处理液是碳酸钾、橄榄油、吐温‑20、氯化钠、柠檬酸、海藻酸钠的混合水溶液。本发明的方法不仅可加快葡萄的冻干速度，使冻干时间缩短，还能够保持葡萄令人愉悦的花香和果香味及新鲜风味。

Description

一种新鲜葡萄的冷冻干燥方法
技术领域
本发明属于水果加工技术领域，具体涉及一种新鲜葡萄的冷冻干燥方法。
背景技术
目前，要获得优质的脱水果蔬，主要采用冷冻干燥，能保持产品原有的色香味和质构（外形），但冷冻干燥设备昂贵，生产能耗费极高。进口设备一般要几十万美元，国产的冷冻干燥机也要几十万至几百万元；操作费用高，冷冻干燥中需要维持-25℃的低温，5 Kpa的高真空，干燥时间20 h左右，生产能力也有限。冷冻干燥适合加工附加值较高的药品、生物制品和食品等，一般说来，绝大多数农产品和食品都是附加值比较低的大众产品，难以采用冷冻干燥工艺。采用其它干燥方式（如热风干燥、微波干燥、远红外干燥、渗透干燥等），目前还不能得到优质的脱水产品。微波真空干燥是一种新的干燥技术，是一种常温、快速脱水干燥技术。虽然脱水产品的色、香、味和营养保留能够接近冷冻干燥产品，生产费用可大大降低，但是干燥后期产品质构也发生较大变化，产品的外形保留与冷冻干燥产品有较大的差距。
葡萄作为深受欢迎的浆果之一，目前的冷冻干燥产品多数存在着皱缩、干硬的问题。
发明内容
本发明的目的是解决上述现有技术的不足而提供一种新鲜葡萄的冷冻干燥方法。
一种新鲜葡萄的冷冻干燥方法，包括以下步骤：
步骤1，将无机械损伤、无病虫害的新鲜葡萄洗净后，在35-45℃、相对湿度80-100%的环境中进行保湿处理；
步骤2，将步骤1处理后的葡萄置于2-4℃条件下进行预冷；
步骤3，将预冷后的葡萄在20-25℃静置，葡萄皮表面出现均匀皱纹；
步骤4，将步骤3的葡萄浸入预处理液中浸泡，取出，晾干；
步骤5，将步骤4的葡萄先用微波真空进行预干燥，然后进行真空冷冻干燥；
所述预处理液是碳酸钾、橄榄油、吐温-20、氯化钠、柠檬酸、海藻酸钠的混合水溶液。
优选地，步骤1中保湿处理的时间为30-60min。
优选地，步骤2中预冷的时间为30-60min。
优选地，所述预处理液中各组分的浓度为：碳酸钾1-5wt.%、橄榄油0.2-0.6 wt.%、吐温-20 0.01-0.02 wt.%、氯化钠1-3 wt.%、柠檬酸0.5-1 wt.%、海藻酸钠0.5-1 wt.%。
优选地，步骤4中浸泡条件为40-45℃、3-5min。
优选地，步骤5中预干燥的条件为3-5KPa、0.8-0.9W/g、5-10min。
本发明的方法不仅可加快葡萄的冻干速度，使冻干时间缩短，保持葡萄的外形，还能够保持葡萄令人愉悦的花香和果香味及新鲜风味。
具体实施方式
实施例1
一种新鲜葡萄的冷冻干燥方法，包括以下步骤：
步骤1，将无机械损伤、无病虫害的新鲜葡萄洗净后，在35℃、相对湿度100%的环境中进行保湿处理，保湿处理的时间为30min。
步骤2，将步骤1处理后的葡萄置于2℃条件下进行预冷，预冷的时间为60min。
步骤3，将预冷后的葡萄在20-25℃静置，葡萄皮表面出现均匀皱纹。
步骤4，将步骤3的葡萄浸入预处理液中浸泡，浸泡条件为40℃、5min，取出，晾干，预处理液是碳酸钾、橄榄油、吐温-20、氯化钠、柠檬酸、海藻酸钠的混合水溶液，预处理液中各组分的浓度为：碳酸钾1wt.%、橄榄油0.2 wt.%、吐温-20 0.01wt.%、氯化钠1 wt.%、柠檬酸0.5 wt.%、海藻酸钠0.5 wt.%。
步骤5，将步骤4的葡萄先用微波真空进行预干燥，预干燥的条件为3KPa、0.9W/g、5min，然后进行常规真空冷冻干燥即可。
本实施例的方法不仅可加快夏黑葡萄的冻干速度，使冻干时间缩短10%，还能够保持葡萄令人愉悦的花香和果香味及新鲜风味。
实施例2
一种新鲜葡萄的冷冻干燥方法，包括以下步骤：
步骤1，将无机械损伤、无病虫害的新鲜葡萄洗净后，在30℃、相对湿度80%的环境中进行保湿处理，保湿处理的时间为40min。
步骤2，将步骤1处理后的葡萄置于3℃条件下进行预冷，预冷的时间为40min。
步骤3，将预冷后的葡萄在20-25℃静置，葡萄皮表面出现均匀皱纹。
步骤4，将步骤3的葡萄浸入预处理液中浸泡，浸泡条件为45℃、3min，取出，晾干，预处理液是碳酸钾、橄榄油、吐温-20、氯化钠、柠檬酸、海藻酸钠的混合水溶液，预处理液中各组分的浓度为：碳酸钾2wt.%、橄榄油0.3 wt.%、吐温-20 0.015wt.%、氯化钠1.5wt.%、柠檬酸0.7 wt.%、海藻酸钠0.6 wt.%。
步骤5，将步骤4的葡萄先用微波真空进行预干燥，预干燥的条件为3KPa、0.9W/g、5min，然后进行常规真空冷冻干燥即可。
本实施例的方法不仅可加快乒乓葡萄的冻干速度，使冻干时间缩短15%，还能够保持葡萄令人愉悦的花香和果香味及新鲜风味。
实施例3
一种新鲜葡萄的冷冻干燥方法，包括以下步骤：
步骤1，将无机械损伤、无病虫害的新鲜葡萄洗净后，在40℃、相对湿度100%的环境中进行保湿处理，保湿处理的时间为30min。
步骤2，将步骤1处理后的葡萄置于2℃条件下进行预冷，预冷的时间为40min。
步骤3，将预冷后的葡萄在20-25℃静置，葡萄皮表面出现均匀皱纹。
步骤4，将步骤3的葡萄浸入预处理液中浸泡，浸泡条件为45℃、5min，取出，晾干，预处理液是碳酸钾、橄榄油、吐温-20、氯化钠、柠檬酸、海藻酸钠的混合水溶液，预处理液中各组分的浓度为：碳酸钾3wt.%、橄榄油0.4 wt.%、吐温-20 0.01wt.%、氯化钠2 wt.%、柠檬酸0.5 wt.%、海藻酸钠1 wt.%。
步骤5，将步骤4的葡萄先用微波真空进行预干燥，预干燥的条件为4KPa、0.8W/g、5min，然后进行常规真空冷冻干燥即可。
本实施例的方法不仅可加快巨峰葡萄的冻干速度，使冻干时间缩短12%，还能够保持葡萄令人愉悦的花香和果香味及新鲜风味。
实施例4
一种新鲜葡萄的冷冻干燥方法，包括以下步骤：
步骤1，将无机械损伤、无病虫害的新鲜葡萄洗净后，在45℃、相对湿度80%的环境中进行保湿处理，保湿处理的时间为60min。
步骤2，将步骤1处理后的葡萄置于4℃条件下进行预冷，预冷的时间为30min。
步骤3，将预冷后的葡萄在20-25℃静置，葡萄皮表面出现均匀皱纹。
步骤4，将步骤3的葡萄浸入预处理液中浸泡，浸泡条件为40℃、3min，取出，晾干，预处理液是碳酸钾、橄榄油、吐温-20、氯化钠、柠檬酸、海藻酸钠的混合水溶液，预处理液中各组分的浓度为：碳酸钾5wt.%、橄榄油0.6wt.%、吐温-20 0.02wt.%、氯化钠3 wt.%、柠檬酸1 wt.%、海藻酸钠1 wt.%。
步骤5，将步骤4的葡萄先用微波真空进行预干燥，预干燥的条件为3KPa、0.8W/g、10min，然后进行常规真空冷冻干燥即可。
本实施例的方法不仅可加快巨玫瑰葡萄的冻干速度，使冻干时间缩短10%，还能够保持葡萄令人愉悦的花香和果香味及新鲜风味。

Claims (6)

1.一种新鲜葡萄的冷冻干燥方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1，将无机械损伤、无病虫害的新鲜葡萄洗净后，在35-45℃、相对湿度80-100%的环境中进行保湿处理；
步骤2，将步骤1处理后的葡萄置于2-4℃条件下进行预冷；
步骤3，将预冷后的葡萄在20-25℃静置，葡萄皮表面出现均匀皱纹；
步骤4，将步骤3的葡萄浸入预处理液中浸泡，取出，晾干；
步骤5，将步骤4的葡萄先用微波真空进行预干燥，然后进行真空冷冻干燥；
所述预处理液是碳酸钾、橄榄油、吐温-20、氯化钠、柠檬酸、海藻酸钠的混合水溶液。
2.根据权利要求1所述的新鲜葡萄的冷冻干燥方法，其特征在于：步骤1中保湿处理的时间为30-60min。
3.根据权利要求1所述的新鲜葡萄的冷冻干燥方法，其特征在于：步骤2中预冷的时间为30-60min。
4.根据权利要求1所述的新鲜葡萄的冷冻干燥方法，其特征在于：所述预处理液中各组分的浓度为：碳酸钾1-5wt.%、橄榄油0.2-0.6 wt.%、吐温-20 0.01-0.02 wt.%、氯化钠1-3wt.%、柠檬酸0.5-1 wt.%、海藻酸钠0.5-1 wt.%。
5.根据权利要求1所述的新鲜葡萄的冷冻干燥方法，其特征在于：步骤4中浸泡条件为40-45℃、3-5min。
6.根据权利要求1所述的新鲜葡萄的冷冻干燥方法，其特征在于：步骤5中预干燥的条件为3-5KPa、0.8-0.9W/g、5-10min。
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