CN1092932C - 植物肉 - Google Patents
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Abstract
植物肉是一种高营养植物产品，它使用面筋蛋白、矿物质、维生素以及谷物和豆科植物的食用纤维。植物肉是这样获得的：将一定比例的面筋与一定比例的一种或多种谷物粉、或与一定比例的一种或多种豆科植物粉、或与一定比例的一种或多种谷物和豆科植物粉一起混合。按所需口味用天然调味料对该混合物进行调味，然后捏和并与水或蔬菜汤一起捏和，之后蒸煮。通过改变各组分的各种比例以及不同种类的粉，获得了各种植物肉：牛排、炖肉、肉馅、汉堡包、香肠、含番茄、大蒜和皮萨草的特有调味料、摩泰台拉香肚、火腿、干腌肉、熏五花肉等。它为具有圆端的柱形。
Description
本发明涉及一种作为动物肉替代品的高营养价值食品。
植物肉由基于面筋、谷物粉和豆科植物粉的天然产物组成。
该混合物使高比例的蛋白质得以利用，它富含面筋、矿物质(尤其是铁)、维生素以及谷物和豆科植物的食用纤维。
其结构使其能作为食品被冷食，具有摩泰台拉香肚、火腿、干腌肉(bresaola)、熏五花肉(guanciale)等的风味；或作为牛排、炖肉、肉馅、汉堡包、香肠、含番茄、大蒜和皮萨草的特有调味料(pazzaiola)等热食。
作者所知的其它的高营养价值植物食品有含蛋白质10％的面筋制品(Seitan)和大豆副产品如大豆牛排和大豆炖肉。
后者不是成品样的植物肉，因为它们或者缺乏相同的氨基酸或者缺乏食用纤维。
此外，它们不能生产上述所有类型的肉(摩泰台拉香肚等)。
因此，本发明涉及一种如权利要求书所述的生产植物肉的方法。
如何制作植物肉：将45％～99.9％比例的面筋与0.1％～55％比例的一种或多种谷物粉、或与0.1％～55％比例的一种或多种豆科植物粉、或与总计0.1％～55％比例的一种或多种谷物和豆科植物粉混合。也就是说，提供45～99.9wt％面筋和0.1～55wt％选自谷物粉、豆科植物粉及其混合物的粉的一种混合物。
将该混合物用各种调味料调味，在捏合并与水或蔬菜汤一起捏和后，制作所需尺寸的块，煮大约2小时。
用于谷物粉的谷物清单是：硬质谷物、软质谷物、荞麦、未杂交过的高蛋白原生小麦谷粒(kamut grain)、燕麦、大麦、大麦仁、玉米、黑麦、裂壳小麦、大米。
用于豆科植物粉的豆科植物清单是：鹰嘴豆、豌豆、蚕豆、小扁豆、菜豆、大豆、野豌豆。
使用的谷物或豆科植物粉的类型可以是全粉、细粉、特细粉、麸皮。
使用的面筋、谷物和豆科植物粉的等级可以是生物的或非生物的。
植物肉呈一块肉的形式，例如具有圆端的柱形肉块。
其重量可以是0.5kg、1kg、2kg、3kg等以获得该柱形，可使用用于萨拉米香肠或其它肉馅的人造肠衣。
使用的调味料清单是：大蒜、茴香籽、迷迭香、阿月浑子、红辣椒、黑胡椒、干辣椒、盐、罗勒、欧芹、特纯橄榄油、酵母浸膏等。
用于粉面团的水或蔬菜汤用量为0.8～1升/千克粉混合物。
上述各种植物肉(牛排、炖肉、汉堡包、摩泰台拉香肚、火腿等)是通过下述方式获得的：改变面筋和已使用的谷物和豆科植物粉的比例，还有改变不同类型的谷物和豆科植物粉(全粉、细粉、特细粉、麸皮)，以及改变使用的不同类型的调味料。
植物肉的优点有：
1)对不吃肉的人(素食者)、由于胆固醇、尿酸或消化问题而不能吃肉的人，给予了完全替代动物肉的可能性(由于其营养价值以及不同类型植物肉的范围)。
2)它可以真空密封包装形式在冰箱中保存30天，可以冷冻12个月。
让我们给出一个如何得到一种植物肉“牛排”的实施例。
将如下的粉与1升的蔬菜汤混合：700克面筋、200克鹰嘴豆全粉、70克燕麦全粉、30克裂壳小麦全粉，并用盐、胡椒、迷迭香、特级初榨橄榄油调味。
捏和该混合物直到所有成分混合为止，放置20分钟，然后使用用于萨拉米香肠的人造肠衣制作出柱形肉块，煮1小时45分钟即105分钟。
它特别适合于用现代工业系统制作，实际上，通过使用新式的粉混合机和蒸煮用的新式蒸煮器并使用用于真空密封包装的自动系统，可以极其大量地制作该产品。
Claims (14)
1.用于生产“植物肉”即作为肉替代品的植物食品的方法，该方法包括下列步骤：
a)提供45～99.9wt％面筋和0.1～55wt％选自谷物粉、豆科植物粉及其混合物的粉的一种混合物；
b)将所述面筋和粉的混合物与水或蔬菜汤混合，比例为每0.8～1.0升水或蔬菜汤1kg所述混合物，
c)捏和直到获得一种面团，
d)利用用于萨拉米香肠或类似肉馅的人造肠衣把面团制成柱形块，
e)把这样获得的成形块煮105分钟。
2.根据权利要求1的方法，其中的粉是谷物粉。
3.根据权利要求1和2任一项的方法，其中谷物粉选自硬质小麦粉、软质小麦粉、荞麦粉、未杂交过的高蛋白原生小麦谷粒粉、燕麦粉、大麦粉、大麦仁粉、玉米粉、黑麦粉、裂壳小麦粉、大米粉。
4.根据权利要求1的方法，其中的粉是豆科植物粉。
5.根据权利要求4任一项的方法，其中豆科植物粉选自鹰嘴豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、小扁豆粉、大豆粉、野豌豆粉。
6.根据权利要求1的方法，其中所述粉是谷物粉与豆科植物粉的混合物。
7.根据权利要求1的方法，其中所述粉是一种豆科植物粉与至少两种谷物粉的混合物。
8.根据权利要求1的方法，其中所述粉是一种谷物粉与至少两种豆科植物粉的混合物。
9.根据权利要求1的方法，其中所述粉是至少两种谷物粉与至少两种豆科植物粉的混合物。
10.根据权利要求1的方法，其中所述谷物和/或豆科植物粉是全粉、细粉、特细粉或麸皮。
11.根据权利要求1的方法，进一步包括对面筋和粉的混合物进行调味的步骤。
12.根据权利要求11的方法，其中所述调味步骤通过添加至少一种选自大蒜、茴香籽、迷迭香、阿月浑子、红辣椒、黑胡椒、干辣椒、盐、罗勒、欧芹、特纯橄榄油、酵母浸膏的成分来进行。
13.根据权利要求1的方法，其中将所述面筋和粉的混合物与水混合。
14.根据权利要求1的方法，其中将所述面筋和粉的混合物与蔬菜汤混合。
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