IT202000003820A1

IT202000003820A1 - Procedimento per la preparazione di insaccati e legati vegetali e relativi prodotti

Info

Publication number: IT202000003820A1
Application number: IT102020000003820A
Authority: IT
Inventors: Sauro Martella
Original assignee: Vegandelicious S R L
Priority date: 2020-02-25
Filing date: 2020-02-25
Publication date: 2021-08-25

Description

Titolo: Procedimento per la preparazione di insaccati e legati vegetali e relativi prodotti

Descrizione

Campo della tecnica

[0001] La presente invenzione si colloca nel campo degli insaccati e dei legati, in particolare degli insaccati e legati vegetali e concerne un efficiente procedimento per la preparazione di insaccati e di legati vegetali. Particolarmente, concerne la preparazione di insaccati vegetali e di legati privi di glutine, nonch? i prodotti ottenibili da detto procedimento.

Stato dell'erto

[0002] Da sempre l?insaccamento e la stagionatura di alimenti di origine animale, ? considerato un ottimo metodo di conservazione e nel tempo le procedure si sono talmente affinate, da andare oltre allo scopo iniziale di durabilit? e trasportabilit? dell?alimento, per arrivare al poter realizzare varianti gustose, vere e proprie specialit? di alto valore.

[0003] A fronte di una sempre maggiore sensibilit? della societ? verso i diritti degli animali, nonch? verso un?alimentazione pi? salutare priva di ingredienti animali, sono nati dei primi tentativi di riprodurre insaccati/affettati privi di ingredienti animali.

[0004] La strada naturale affrontata da tutti ? stata attraverso l?uso del ?Seitan? che ha la caratteristica di riuscire a simulare molto bene la struttura delle carni grazie alla presenza del glutine; poi alcuni hanno introdotto un uso ridotto del glutine (preso il 100% del contenuto di glutine negli insaccati tradizionali si ? scesi all?incirca al 30% del contenuto iniziale) miscelando altre farine di legumi, ma senza mai poter scendere sotto quella soglia perch? il glutine ? tutt?ora considerato l?ingrediente tecnicamente essenziale per l?ottenimento della texture che la maglia glutinica garantisce se usata in percentuali importanti. L?aumento di richieste de! mercato di prodotti privi di glutine ha visto nascere e diffondersi molti prodotti specifici, ma senza per? riuscire a dare reali risposte per quanto concerne la realizzazione di insaccati e legati che riproducessero con risultati interessanti i classici insaccati e legati tradizionali.

[0005] Inoltre, gli attuali procedimenti di produzione di insaccati e legati tradizionali, ovvero quelli a base di carne, comprendono una fase di stagionatura che rappresenta il vero cono di bottiglia nella attuale produzione di insaccati e legati.

Sommario dell'invenzione

[0006] Il problema indirizzato dalla presente invenzione ? quindi quello di fornire un procedimento che consenta di preparare insaccati vegetali o legati vegetali, anche detti vegani, il tutto senza dover effettuare la stagionatura degli stessi.

[0007] Inoltre, il procedimento dell'invenzione consente vantaggiosamente la preparazione di insaccati vegetali e legati vegetali senza alcun utilizzo di glutine e quindi consentendo di ottenere insaccati vegetali e legati vegetali privi di glutine.

[0008] Pertanto la presente invenzione risolve il suddetto problema, mediante il procedimento ed il prodotto come delineato nelle annesse rivendicazioni, le cui definizioni sono parte integrante della presente descrizione, consentendo di produrre insaccati e legati vegetali (vegan), che non richiedono la stagionatura ed, inoltre, caratterizzati da essere sostanzialmente esenti da glutine, vale a dire senza glutine.

[0009] Inoltre, come addizionale vantaggio non vengono impiegati ingredienti non naturali caratterizzando inoltre il prodotto con quella che viene comunemente definita ?clean label? e biologico.

[0010] Tale invenzione impiega infatti ingredienti semplici ed economici, un procedimento di preparazione semplice e veloce, pertanto risultata particolarmente vantaggiosa in termini di economicit? per applicazioni su ampia scala industriale.

[0011] In particolare, l?invenzione ha per oggetto un procedimento per la preparazione di insaccati e legati vegetali.

[0012] Un altro oggetto ? un insaccato vegetale o un legato vegetale ottenibile da detto procedimento, in particolare, e un insaccato o legato vegetale esente da glutine ovvero comprendente da 0,001 a 20 ppm di glutine e/o comprendente da 1% a 18% di lino o farina di lino.

[0013] Infine, un ulteriore oggetto ? l?uso del lino o della farina di lino per preparare insaccati vegetali e legati vegetali.

[0014] Ulteriori caratteristiche e vantaggi degli insaccati vegetali dell'invenzione e del procedimento per la loro preparazione risulteranno dalla descrizione degli esempi di realizzazione dell?invenzione, forniti come una indicazione dell?invenzione.

[0015] Breve descrizione della figure

[0016] Le Fig.1 mostra un insaccato vegetale preparato secondo il procedimento dell?invenzione.

La Fig. 2 mostra l'impasto nel passaggio D) utile alla preparazione di un arrosto vegetale. La Fig. 3 mostra l'impasto della Fig. 2 dopo essere stato insacchettato sottovuoto. La Fig.4 mostra il legato vegetale, in questo caso, un arrosto vegetale ottenuto con il procedimento dell?invenzione. Le Fig. 2, 3 e 4 sono consequenziali del procedimento.

[0017] Descrizione dettagliata dell?invenzione

[0018] Un oggetto della presente invenzione ? un procedimento per la preparazione di insaccati e di legati vegetali comprendente i seguenti passaggi:

A) in un opportuno recipiente preparare una miscela comprendente:

- da 2% al 35% p/p di amido di tapioca e/o amido di grano deglutinato e/o amido di patate,

- da 0% al 18% p/p di lino o di farina di lino,

- da 0% al 20% p/p di patate,

- da 0% al 14% p/p di farina di ceci,

- da 0% al 18% p/p di farina di manioca,

- da 0% al 8% p/p di rapa rossa,

- da 0% al 10% p/p di concentrato di pomodoro,

- da 0% al 3% p/p di brodo granulare,

- da 0% ai 4% p/p di miscela di spezie ed aromi tradizionali;

B) aggiungere acqua quanto basta per idratare gli ingredienti;

C) aggiungere da 0% al 22% p/p di olio extravergine di oliva e/o olio di olia e/o olio di semi;

D) miscelare fino ad ottenere un impasto omogeneo;

E) riempire budelli vegetali o sintetici con l'impasto omogeneo preparato nel passaggio D);

F) tagliare e chiudere i budelli vegetali o sintetici ottenendo cos? un insaccato vegetale semilavorato;

G) inserire il semilavorato del passaggio F) o l'impasto del passaggio D) per i legati vegetali, in un sacchetto per cottura sottovuoto;

H) applicare il vuoto all?interno del sacchetto per cottura sottovuoto;

I) chiudere il sacchetto per cottura sottovuoto ottenendo un semilavorato all?interno d? un sacchetto per cottura sottovuoto chiuso;

L) cuocere ad una temperatura compresa da 60?C a 110?C per un tempo compreso tra 30 min. e 2 ore ottenendo un insaccato vegetale o un legato vegetale all?interno di un sacchetto per cottura sottovuoto chiuso;

M) abbattere la temperatura rinsaccato vegetale del passaggio L) fino a temperatura compresa tra -40?C e 10?C.

[0019] I passaggi E) ed F) si effettuano solo per gli insaccati vegetali, mentre vengono saltati per la preparazione di legati vegetali per i quali nel passaggio G) si impiega l?impasto prodotto nel passaggio D).

[0020] E? stato sorprendentemente trovato che il procedimento della presente invenzione consente di evitare la stagionatura degli insaccati e legati vegetali, un lungo procedimento che allunga enormemente il cycle-time della produzione degli insaccati e legati vegetali, consentendo cos? la rapida preparazione degli stessi.

[0021] Il procedimento risulta veloce ed economicamente molto vantaggioso grazie all?assenza della fase di stagionatura. Poich? detto procedimento prevede la cottura dell?impasto direttamente nel sottovuoto, il prodotto risultante pu? venire commercializzato gi? a poche ore dalla sua cottura, permettendo di ottimizzare i tempi di produzione senza alcun bisogno di asciugature o stagionature lunghe, complicate e costose.

[0022] La sperimentazione effettuata ha infatti consentito di appurare che la fase d? stagionatura, oltre a rendere antieconomico il processo, quando applicata ai prodotti vegetali, ossia ad insaccati e legati vegetali, non forniva i risultati sperati perch? troppo condizionata da elementi esterni non sempre governabili (reazioni delle muffe, spaccature interne al prodotto, ecc.). Il procedimento dell?invenzione ha risolto questo problema.

[0023] Gli insaccati vegetali e i legati vegetali dell?invenzione presentano una consistenza paragonabile a quella dei corrispondenti tradizionali insaccati e legati a base di carne, e si distinguono da questi per la dicitura ?vegetale?,

[0024] Il termine insaccati vegetali comprende prodotti insaccati, il cui interno ? riempito con una composizione di sostanze di origine vegetale. Particolarmente, gli insaccati e legati vegetali non comprendono carne o altre sostanze di origine animale. L?insaccamento ? operato da un budello, di origine vegetale oppure di origine sintetica, che viene riempito di con una composizione di sostanze di origine vegetale.

[0025] Il termine insaccati vegetali comprende pertanto sostituti vegetali degli insaccati tradizionali e comprende quindi salame vegetale, Wurstel vegetale, mortadella vegetale, ecc.

[0026] Il termine legati vegetali comprende sostituti vegetali dei legati tradizionali o affettati tradizionali e comprende quindi il prosciutto vegetale, l?arrosto vegetale, speck vegetale, pancetta vegetale, lardo, bacon, ecc.

[0027] Il termine legati vegetali comprende inoltre legati (intesi anche come realizzati all?interno di stampi) vegetali.

[0028] Gli insaccati ed i legati vegetali qui descritti, a conoscenza della Richiedente, sono diversi da qualsiasi altra proposta esistente sul mercato a livello mondiale in quanto completamente privi di glutine, ovvero gluten-free, ovvero con un contenuto di glutine compreso tra 0,001 ppm e 20 ppm. Ppm significa parti per milione, ossia, ad esempio, 1 ppm significa 1 mg per 1 Kg di prodotto; 20 ppm significano, ad esempio, 20 mg per Kg di prodotto; 0,001 ppm significa, ad esempio, 1 microgrammo per Kg di prodotto ossia un nanogrammo per grammo di prodotto.

[0029] Ogni altro legato o insaccato oggi esistente, a conoscenza della Richiedente, contiene glutine in quanto il glutine risolve il problema dell?elasticit? delle fette e della texture, ma pone gravi problemi a livello salutare quando un alimento ne contiene quantit? elevate.

[0030] Gli insaccati vegetali possono anche essere ?legati?, ovvero essere anche avvolti di reti di spago o materiale simile, oppure realizzati pressandoli all?interno di stampi come avviene nella tradizionale produzione di prosciutto cotto e simili. Alternativamente, gli insaccati vegetali possono anche essere ?non legati?.

[0031] Le percentuali dei componenti menzionate nel passaggio A), in altri passaggi come ad esempio il passaggio C), e comunque nel testo della presente invenzione si riferiscono a percentuali peso su peso, intendendo per quest?ultimo il peso complessivo dell?impasto omogeneo ottenuto al termine del passaggio D).

[0032] Nel passaggio A), gli ingredienti la cui quantit? minima ? 0% p/p, quali patate, farina di ceci, farina di manioca, rapa rossa, concentrato di pomodoro, il brodo granulare e la miscela di spezie ed aromi tradizionali sono da ritenersi opzionali a seconda delle caratteristiche tecniche, organolettiche ed estetiche che si vogliono ottenere.

[0033] Nel passaggio A), gli ingredienti possono essere in forma tal quale, ovvero essere ingrediente freschi, oppure possono essere ingredienti essiccati, ingredienti in forma di polvere, polvere disidrata, ecc.

[0034] Secondo una forma di realizzazione preferita, gli ingredienti della miscela del passaggio A) sono ingredienti in polvere. Alia miscela di essi, nel passaggio B), viene aggiunta solo acqua nella quantit? adatta a reidratare gli ingredienti, specialmente quelli in polvere e, opzionalmente, nel passaggio C) olio extravergine di oliva e/o olio di oliva e/o olio di semi.

[0035] Secondo una forma di realizzazione preferita, operando con ingredienti in polvere il procedimento di preparazione degli insaccati o legati vegetali viene grandemente velocizzato, inoltre si riducono enormemente gli scarti e si ottimizzano i costi di stoccaggio delle materie prime e la precisione delle quantit? nella preparazione degli impasti.

[0036] Nel passaggio A) la preparazione della miscela degli ingredienti comprende anche la loro miscelazione. Pertanto, qualora gli ingredienti impiegati sono in forma di polvere, al termine del passaggio A) si ottiene una miscela di polveri, pi? o meno omogenea.

[0037] Nel passaggio A), variando le proporzioni tra gli ingredienti utilizzati secondo gli intervalli indicati e modificando le formulazioni della miscela opzionale di spezie ed aromi naturali, ? possibile ottenere diverse variet? di insaccati vegetali o legati vegetali con diverse variet? di texture (freschi, medi, stagionati, ecc.) con diverse variet? aromatiche, con diverse caratteristiche cromatiche ed anche caratterizzandoli con muffe edibili interne ed esterne pi? o meno presenti esattamente come nell?attuale metodologia utilizzata per la produzione di insaccati e legati tradizionali.

[0038] Nel passaggio A) si miscelano gli ingredienti, preferibilmente ingredienti in polvere, rispettando le tipologie/proporzioni di amidi adeguate al tipo di impasto (fresco, medio, stagionato, ecc.) che si vuole ottenere ed al diametro di insacco previsto; ? infatti possibile realizzare diametri dalla classica dimensione sottile del Wurstel, fino ai diametri utilizzati dalla grandi mortadelle, se dedicati alla distribuzione professionale (Ho.re.ca).

[0039] Secondo una forma di realizzazione preferita, gli ingredienti impiegati nel passaggio A) del procedimento sono: amido di tapioca e/o amido di grano deglutinato e/o amido di patate, patate, farina di manioca, farina di ceci, lino o farina di lino, olio extravergine di oliva, olio di semi, concentrato di pomodoro, mix di spezie ed aromi tradizionali.

[0040] Nel passaggio A), la miscela comprende amido di tapioca e/o amido di grano deglutinato e/o amido di patate, oppure amidi simili.

[0041] Secondo una forma di realizzazione preferita, la miscela comprende amido di tapioca.

[0042] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel passaggio A) la miscela comprende da 5% al 30% p/p di amido di tapioca e/o amido di grano deglutinato e/o amido di patate.

[0043] Secondo una forma di realizzazione pi? preferita, nel passaggio A) la miscela comprende da 10% al 20% p/p di amido di tapioca e/o amido di grano deglutinato e/o amido di patate.

[0044] Secondo una forma di realizzazione pi? preferita, nel passaggio A) la miscela comprende da 5% al 30% p/p di amido di tapioca, pi? preferibilmente da 10% al 20% p/p.

[0045] Nel passaggio A) la miscela comprende da 0% a 18% di lino, ovvero semi di lino, o farina di lino, oppure sostanze simili o sostanze con funzione analoga.

[0046] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel passaggio A) la quantit? di lino, ovvero semi di lino, o farina di lino, oppure sostanze simili o sostanze con funzione analoga, ? compresa da 1% a 18% p/p.

[0047] E? stato infatti trovato che il lino, ovvero in forma di semi di lino, o la farina di lino conferiscono elasticit? all?insaccato o al legato vegetale grazie al fatto che essi producono un gel che assolve alla stessa funzione e che sostituisce la rete glutinica generata dal glutine presente negli insaccati tradizionali.

[0048] In particolare, durante il passaggio L) di cottura, inizia processo di gelificazione ad opera del lino o della farina di lino, che durante il successivo passaggio di raffreddamento M), e in alcuni giorni successivi, porta allottenimento di prodotti sufficientemente elastici da venire affettati con facilit?. La presenza del lino o della fatina di lino migliora l?affettabilit? dei prodotti, ovvero il taglio degli insaccati o legati vegetali per fornire fette degli stessi.

[0049] Secondo una forma di realizzazione pi? preferita, nel passaggio A) la quantit? di lino o farina di lino ? compresa da 6% p/p a 10% p/p.

[0050] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel passaggio A) la miscela comprende da 5% al 30% p/p di amido di tapioca e/o amido di grano deglutinato e/o amido di patate, e comprende inoltre da 1% a 18% di lino, ovvero semi di lino, o farina di lino, oppure sostanze simili o sostanze con funzione analoga.

[0051] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel passaggio A) la miscela comprende da 5% al 15% p/p di patate.

[0052] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel passaggio A) la miscela comprende da 10% al 20% p/p di amido di tapioca e/o amido di grano deglutinato e/o amido di patate, e da 5% al 15% p/p di patate.

[0053] Secondo una forma di realizzazione pi? preferita, nel passaggio A) la miscela comprende da 10% al 20% p/p di amido di tapioca e/o amido di grano deglutinato e/o amido di patate, e da 5% al 15% p/p di patate ed inoltre, comprende da 1% a 18% di lino, ovvero semi di lino, o farina di lino, oppure sostanze simili o sostanze con funzione analoga.

[0054] Secondo una forma di realizzazione pi? preferita, nel passaggio A) la miscela comprende da 10% al 20% p/p di amido di tapioca e/o amido di grano deglutinato e/o amido di patate, e da 5% a! 15% p/p di patate ed inoltre, comprende da 6% a 10% di lino, ovvero semi di lino, o farina di lino, oppure sostanze simili o sostanze con funzione analoga.

[0055] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel passaggio A) la miscela comprende da 4% a 8% p/p di farina di ceci.

[0056] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel passaggio A) la miscela comprende da 6% al 10% p/p di farina di manioca.

[0057] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel passaggio A) la miscela comprende da 4% a 8% p/p di rapa rossa.

[0058] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel passaggio A) la miscela comprende da 0,4% al 4% di miscela di spezie ed aromi tradizionali.

[0059] Nel passaggio B) si aggiunge acqua in percentuale necessaria a idratare, reidratare le di ingredienti utilizzati. La quantit? di acqua da aggiungere ? tale e quanto basta per arrivare al 100% p/p della composizione della miscela, tenuto anche conto dell?eventuale quantitativo di olio aggiunto nel passaggio C).

[0060] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel passaggio B) la quantit? di acqua addizionata ? calcolata in base alla esatta proporzione di ingredienti in polvere utilizzati (fino al 90% a seconda del tipo e del livello di essiccazione di ogni singolo ingrediente).

[0061] Nel passaggio C) si aggiunge quindi, opzionalmente, anche da 0% al 22% p/p di olio extravergine di oliva e/o l?olio di oliva e/o l?olio di semi, a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere.

[0062] Nel passaggio D) la miscela viene miscelata fino ad ottenere una impasto omogeneo.

Detto impasto ? anche lavorabile a mano o con spatole.

[0063] Il passaggio D) di miscelazione pu? essere condotto a temperatura ambiente (da circa18?C a circa 25?C misurati con pressione di 1 atmosfera) o a temperatura d? cottura (da circa 25?C a circa 90?C misurati con pressione di 1 atmosfera) per preattivare o meno le reazioni di amidi e lino, fino ad ottenere un impasto omogeneo;

[0064] Nel passaggio E), che si effettua per gli insaccati vegetali e non per i legati vegetali, attraverso ad esempio l?insaccatrice si insaccano i budelli vegetali o sintetici, e, nel passaggio F) ad esempi tramite crimpatrice e legature si tagliano e si chiudono gli insaccati vegetali. Opzionalmente, ? possibile sigillare gli insaccati vegetali con sigilli in acciaio senza bordi taglienti per non rischiare di danneggiare il sacchetto sottovuoto all?interno della quale avverr? la cottura nel passaggio L).

[0065] Nel passaggio G) si inseriscono gli i semilavorati del passaggio F) oppure l'impasto del passaggio D) per i legati vegetali, in sacchetti per la cottura sottovuoto (adatti a sopportare le temperature elevate previste per il tempo necessario determinato dal diametro dell?insaccato), si applica il vuoto nel passaggio H) si chiude il sacchetto, e si procede quindi, nel passaggio L), alla cottura ad una temperatura dai 60? ai 110?C, preferibilmente da 60?C a 90?C, o comunque entro i limiti previsti nella scheda tecnica del sacchetto sottovuoto utilizzata.

[0066] Nel passaggio L) la cottura viene eseguita ad una temperatura compresa da 60?C a 110?C per un tempo compreso tra 30 min. e 2 ore, pure per tempi pi? brevi o pi? lunghi a seconda sia delle temperature che dello spessore dell?insaccato o legato da cuocere.

[0067] Secondo una forma di realizzazione preferita, la temperatura nel passaggio L) ? compresa tra 90?C e 99?C.

[0068] Il passaggio di cottura L) pu? essere condotto in molti diversi modi, ad esempio mediante forno tradizionale, forno ventilato, bollitura, vapore, ecc. permettendo cos? ottimizzazione dei costi e produzione con i macchinari esistenti.

[0069] Il passaggio di cottura L), le caratteristiche dell?impasto e la cottura all'interno di un sacchetto sottovuoto, permettono di utilizzare per la cottura, sia nel caso di prodotti insaccati che di legati vegetali, diversi metodi di cottura tra loro equivalenti e che si differenziano sostanzialmente solo per praticit? e adattabilit? alla filiera produttiva scelta, ad esempio cottura a forno statico, ventilato, a vapore, per immersione in acqua calda, ecc.

[0070] Nella fase di cottura del passaggio L), gli amidi contenuti, grazie all?ambiente che contiene alte percentuali di acqua (tipicamente superiori al 25%) attuano il processo non reversibile della gelatinizzazione (perdono la loro struttura ordinata e ne assumono una disordinata. Amilosio e amilopectina entrano in soluzione con l'acqua, formando legami con essa, di conseguenza l'acqua libera diminuisce, aumentando la conservabilit? del prodotto e la viscosit? della soluzione). Tale processo implica anche un considerevole aumento di volume (circa il 20/30%), che rende consigliabile l?utilizzo della crimpatrice per la chiusura sicura dell?insaccato oltre all?utilizzo di budelli di particolare resistenza. Nel passaggio L) anche il lino, ovvero i semi di lino o semi di lino opportunamente trattati o la farina di lino, alle alte temperature in ambiente acquoso forniscono caratteristiche che, unitamente alla miscela di amidi utilizzati, permettono di mimare efficacemente il comportamento del glutine nei prodotti tradizionali nell?affettamento, migliorando l?affettabilit? dei prodotti.

[0071] Terminata la cottura, nel passaggio M) si posiziona il prodotto ancora nel sacchetto sottovuoto all'interno di un abbattitore ad una temperatura di -20?C, fino anche a -40?C, per il tempo necessario al raffreddamento interno del prodotto (quindi proporzionalmente al peso ed alla forma di ogni forma).

[0072] Una volta abbattuta la temperatura gli insaccati o legati vegetali nel sacchetto di cottura sottovuoto, possono gi? essere etichettate e posizionate nelle celle frigo pronte per essere distribuite mantenendo la catena del freddo a 4?C.

[0073] Al termine del passaggio M), l'insaccato o il legato vegetale viene conservato a temperatura compresa tra 2?C e 4?C pronto per essere commercializzato e consumato.

[0074] Dal momento dell?abbattimento della temperatura nel passaggio M), gli amidi presenti iniziano la loro fase retrogradazione/cristallizzazione che avr? una durata ed una caratterizzazione data dalla miscela di amidi usati e dal relativo rapporto Amilosio/Amilopectina. (L?amilosio tende a ricristallizzare molto velocemente deH?amilopectina; per cui il tempo che impiega l'amido a ricristallizzare dipende dalla quantit? di amilosio che contiene. Ne consegue che amidi ricchi di amilosio (mais, frumento, legumi) gelatinizzano con pi? difficolt? e ricristallizzano pi? facilmente).

[0075] Di fatto, entro le 24/48 ore, linsaccato manterr? una consistenza morbida tipica del prodotto fresco, per andare poi via via nel tempo a irrigidirsi simulando proprio l?effetto di una naturale stagionatura del prodotto, pure restando sigillato sottovuoto (al contrario dei salami tradizionali di origine animale o d? quelli vegetali contenenti glutine dove invece la stagionatura va forzatamente effettuata mantenendo il prodotto in ambiente controllato, per lungo tempo quindi a costi elevati e l?eventuale insacco sottovuoto viene invece utilizzato proprio per bloccare la stagionatura).

[0076] E? possibile creare impasti dai colori differenziati (rosso/bianco) sostituendo il tipo di olio utilizzato e non impiegando la rapa rossa per riprodurre prodotti dall?interno a strati o simulando la parte grassa dei salumi, cos? da conferire un effetto straordinariamente realistico nell?aspetto e nel sapore (prosciutto, lardo, bacon, mortadella, salame, ecc.).

[0077] Grazie all?utilizzo di amidi, il prodotto finito se affettato e saltato in padella (preferibilmente a circa 90?) produce una caratteristica leggera crosticina mantenendo morbido l?interno senza seccare la fetta rendendolo adatto alla lavorazione all?interno di ricette complesse da parte di professionisti.

[0078] Il risultato finale sar? un prodotto dall?aspetto tipicamente ?Norcino? insaccato, legato o stampato, ricoperto o meno di muffe edibili, assolutamente paragonabile ad altri prodotti tradizionali di origine animale sia per consistenza, sia per gusto, ma caratterizzati dalla completa assenza sia di sostanze animali (quindi senza colesterolo, ecc.), che di glutine. Tale prodotto si integrer? perfettamente ad essere venduto anche all?interno di circuiti tipicamente riservati ai prodotti di origine animale (salumerie, macellerie, ecc.).

[0079] Secondo una forma di realizzazione alternativa, per la produzione di legati vegetali ovvero di prodotti legati? vegetali o comunque non insaccati in budelli (prosciutti, arrosti, ecc.), si proceder? alla realizzazione di un impasto pi? denso (pi? lavorabile a mano) nello passaggio D) che verr? poi posizionato in stampi (per forme similprosciutti, selle, forme cilindriche, ecc.) o avvolti in tessuti o film vegetali o sintetici a perdere (per arrosti, ecc.) che una volta cotti secondo il passaggio L) potranno essere confezionati sottovuoto appena raffreddati oppure dopo aver subito un?ulteriore fase di sviluppo di muffe edibili superficiali secondo le metodologie adottate per la produzione dei tradizionali legati animali.

[0080] Un altro oggetto sono pertanto gli insaccati e i legati vegetali ottenibili dal procedimento sopra descr?tto, incluse le sue forme di realizzazione, preferite o alternative.

[0081] Secondo una forma di realizzazione preferita, gli insaccati vegetali ed i legati vegetali ottenibili dal procedimento sopradescritto sono privi di glutine, ovvero hanno un contenuto di glutine compreso da 0,001 ppm a 20 ppm.

[0082] Inoltre, secondo una forma di realizzazione preferita, gli insaccati ed i legati vegetali ottenibili dal procedimento sopradescritto comprendono una quantit? di lino o di farina di lino compresa da 1% a 18% p/p.

[0083] Pertanto, secondo una forma di realizzazione preferita, gli insaccati ed i legati vegetali ottenibili dai procedimento sopradescritto sono privi di glutine, ovvero hanno un contenuto di glutine compreso da 0,001 ppm a 20 ppm e/o comprendono una quantit? di lino o farina di lino compresa da 1% a 18% p/p.

[0084] Un altro oggetto sono gli insaccati ed i legati vegetali privi di glutine, ovvero aventi un contenuto di glutine compreso da 0,001 ppm a 20 ppm e/o comprendenti una quantit? di lino o farina di lino compresa da 1% a 18% p/p. Secondo una forma di realizzazione preferita, gli insaccati e legati vegetali comprendono una quantit? di lino o di farina di lino compresa da 6% a 10% p/p.

[0085] Gli insaccati ed i legati vegetali privi di glutine, sono insaccati vegetali che comprendono una composizione vegetale avente un contenuto di glutine compreso da 0,001 ppm a 20 PPm.

[0086] Preferibilmente, gli insaccati ed i legati vegetali comprendono una composizione vegetale comprendente una quantit? di lino o farina di lino compresa da 1% a 18% p/p.

[0087] Secondo una forma di realizzazione preferita, gli insaccati e legati vegetali privi di glutine, sono insaccati o legati vegetali che comprendono una composizione vegetale avente un contenuto di glutine compreso da 0,001 ppm a 20 ppm e/o comprendente una quantit? di lino o farina di lino compresa da 1% a 18% p/p.

[0088] Un altro oggetto ? l'uso del lino o della farina di lino per la preparazione di insaccati e legati vegetali.

[0089] I prodotti sopra descritti insaccati e legati vegetali sono pertanto prodotti completamente vegetali e privi di glutine, ossia gluten free. Tali prodotti sono anche prodotti detti prodotti biologici.

[0090] Tutti gli ingredienti sopra citati per la preparazione di insaccati e legati vegetali sono ampiamente commercialmente disponibili.

Claims

Rivendicazioni 1. Procedimento per la preparazione di insaccati vegetali e legati vegetali comprendente i seguenti passaggi: A) in un opportuno recipiente preparare una miscela comprendente: - da 2% al 35% p/p di amido di tapioca e/o amido di grano deglutinato e/o amido di patate, - da 0% al 18% p/p di lino o farina di lino, - da 0% al 20% p/p di patate - da 0% al 14% p/p di farina di ceci, - da 0% al 18% p/p di farina di manioca, - da 0% al 8% p/p di rapa rossa, - da 0% ai 10% p/p di concentrato di pomodoro, - da 0% al 3% p/p di brodo granulare, - da 0% ai 4% p/p di miscela di spezie ed aromi tradizionali; B) aggiungere acqua quanto basta per idratare gli ingredienti; C) aggiungere da 0% al 22% p/p di olio extravergine di oliva e/o olio di olia e/o olio di semi; D) miscelare fino ad ottenere una impasto omogeneo; E) riempire budelli vegetali o sintetici con l'impasto omogeneo preparato nel passaggio D); F) tagliare e chiudere i budelli vegetali o sintetici ottenendo cos? un insaccato vegetale semilavorato; G) inserire il semilavorato del passaggio F) o l?impasto del passaggio D) per i legati vegetali, in un sacchetto per cottura sottovuoto; H) applicare il vuoto all?interno del sacchetto per cottura sottovuoto; I) chiudere il sacchetto per cottura sottovuoto ottenendo un semilavorato all?interno di un sacchetto per cottura sottovuoto chiuso; L) cuocere ad una temperatura compresa da 60?C a 110?C per un tempo compreso tra 30 min. e 2 ore ottenendo un insaccato vegetale all?interno di un sacchetto per cottura sottovuoto chiuso; M) abbattere la temperatura rinsaccato vegetale del passaggio L) fino a temperatura compresa tra -40?C e 10?C.
2. Procedimento secondo la rivendicazione 1 , in cui nel passaggio A) la quantit? di lino o farina di lino ? compresa da 1% a 18% p/p.
3. Procedimento secondo la rivendicazione 2, in cui nel passaggio A) la quantit? di lino o farina di lino ? compresa da 6% p/p a 10% p/p.
4. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 3, in cui la miscela nel passaggio A) comprende da 10% al 20% p/p di amido di tapioca e/o amido di grano deglutinato e/o amido di patate, e da 5% al 15% p/p di patate.
5. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 4, in cui la temperatura nel passaggio L) ? compresa tra 90?C e 99?C.
6. Insaccati vegetali o legati vegetali ottenibili dal procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 5.
7. Insaccati vegetali o legati vegetali secondo la rivendicazione 6, aventi un contenuto di glutine compreso da 0,001 ppm e 20 ppm e/o comprendenti una quantit? di lino o farina di lino compresa da 1% a 18% p/p.
8. Insaccati vegetali o legati vegetali aventi un contenuto di glutine compreso da 0,001 ppm e 20 ppm e/o comprendenti una quantit? di lino o farina di lino compresa da 1% a 18% p/p.
9. Insaccati vegetali o legati vegetali secondo la rivendicazione 8, in cui la quantit? di lino o farina di lino ? compresa da 6% a 10% p/p.
10. Uso del lino o della farina di lino per la preparazione di insaccati o legati