CN109198459A

CN109198459A - 一种以芸豆加工高纤维即食营养米糊的方法

Info

Publication number: CN109198459A
Application number: CN201811081371.1A
Authority: CN
Inventors: 刁静静; 王长远; 左峰; 陈洪生; 曹龙奎
Original assignee: Heilongjiang Bayi Agricultural University
Current assignee: Heilongjiang Bayi Agricultural University
Priority date: 2018-09-17
Filing date: 2018-09-17
Publication date: 2019-01-15

Abstract

本发明公开了一种以芸豆加工高纤维即食营养米糊的方法，对芸豆原料进行熟化处理，然后将熟化处理后的芸豆与其它原料混合进行粉碎处理，所述熟化处理方式采用焙烤处理，所述粉碎处理的方式采用气流粉碎设备进行粉碎，烘焙处理的温度为：90℃‑100℃，时间为15min‑17min，气流粉碎设备的功率为60Hz，气流粉碎设备的处理时间为30min，粉碎处理时加入糯米、花生、芝麻、枣干、木糖醇、羧甲基纤维素钠、β‑环糊精等配料进行混合。本发明优点在于芸豆种皮中含有大量的纤维素和黄酮类活性物质，增加了芸豆高纤维即食营养米糊的营养成分，又解决了芸豆皮这种优质营养资源浪费的问题，实际操作简单、成本低。

Description

一种以芸豆加工高纤维即食营养米糊的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种以芸豆加工高纤维即食营养米糊的方法。

背景技术

米糊是一种具有一定粘度和稠度的半固态物质，是由各种谷物经机械粉碎和水煮糊化后得到的。米糊的制作原料较丰富，有各类米、杂粮还有薯类。米糊可迅速为人体所吸收，可促进食欲。但是米糊制作也存在弊端，谷物量的控制不当容易出现夹生、冲调性差、品质低下的情况。

芸豆是一种可以食用的豆科植物。学名菜豆，俗称二季豆或四季豆。嫩荚或种子可作鲜菜，也可加工制罐、腌渍、冷冻与干制。目前对于芸豆的加工利用多是作为主食粥的原料、蜜豆、豆馅，而且大多是将芸豆皮作为废料，最新的研究发现芸豆皮中富含膳食纤维、色素、多酚类物质、微量元素等营养成分，且芸豆还是一种天然的高钾、高镁、低钠的食品，这些营养物质及特性有益于患心脏病、动脉硬化、高血脂等慢性病患者食用。而且研究也证实全谷物食品的开发对于保证膳食的营养均衡、提升产品的附加值及营养性具有重要的现实意义。传统的米糊加工过程操作麻烦，优质营养资源浪费严重，资源利用率不高，所以现提出了一种以芸豆加工高纤维即食营养米糊的方法。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种以芸豆加工高纤维即食营养米糊的方法。

本发明提出的一种以芸豆加工高纤维即食营养米糊的方法，包括以下步骤：

对芸豆原料进行熟化处理，

然后将熟化处理后的芸豆与其它原料混合进行粉碎处理，

所述熟化处理方式采用焙烤处理，所述粉碎处理的方式采用气流粉碎设备进行粉碎。

优选地，所述烘焙处理的温度为：90℃-100℃，时间为15min-17min。

优选地，所述气流粉碎设备的功率为60Hz。

优选地，所述气流粉碎设备的处理时间为30min。

优选地，所述粉碎处理时加入糯米、花生、芝麻、枣干、木糖醇、羧甲基纤维素钠、β-环糊精等配料进行混合，且各组分配比为：芸豆35%-55%、糯米8%-17%、花生6%-16%、芝麻4%-13%、枣干3%-13%、木糖醇4%-13%、羧甲基纤维素钠4%-7%、β-环糊精3%-5%。

本发明中的有益效果为：

1.通过以未去皮的芸豆为原料，优点在于芸豆种皮中含有大量的纤维素和黄酮类活性物质，增加了芸豆高纤维即食营养米糊的营养成分，又解决了芸豆皮这种优质营养资源浪费的问题。

2.实际操作简单、成本低，有很高的实际应用价值，该产品的开发对于延长芸豆加工产业链提供了技术支持。

3.纤维素含量较市场上同类产品高，芸豆是全效利用，皮壳经过处理用在产品中，既提高了产品的营养素，又增加了资源利用率，优化传统加工处理方式，减少每一个加工环节对芸豆营养素的损失。

附图说明

图1为不同加工方式对芸豆黄酮含量的影响；

图2为不同加工方式对芸豆黄酮损失率的影响；

图3为不同功率气流超微粉碎对芸豆粒径的影响；

图4为气流粉碎不同时间对芸豆粉粒径的影响；

图5为不同功率气流超微粉碎对芸豆粉吸水性的影响；

图6为气流粉碎不同时间对芸豆粉吸水性的影响；

图7为功率对气流超微粉碎芸豆粉中纤维素含量的影响。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

一种以芸豆加工高纤维即食营养米糊的方法，包括以下步骤：

对芸豆原料进行熟化处理，然后将熟化处理后的芸豆与其它原料混合进行粉碎处理，熟化处理方式采用焙烤处理，粉碎处理的方式采用气流粉碎设备进行粉碎，烘焙处理的温度为：90℃-100℃，时间为15min-17min，气流粉碎设备的功率为60Hz，气流粉碎设备的处理时间为30min，粉碎处理时加入糯米、花生、芝麻、枣干、木糖醇、羧甲基纤维素钠、β-环糊精等配料进行混合，且各组分配比为：芸豆35%-55%、糯米8%-17%、花生6%-16%、芝麻4%-13%、枣干3%-13%、木糖醇4%-13%、羧甲基纤维素钠4%-7%、β-环糊精3%-5%。

不同加工方式对芸豆黄酮损失率的影响

由图1可以看出，芸豆的黄酮含量在加工处理后都出现明显的降低，与未处理组相比，其黄酮含量显著下降，其中烘焙处理的黄酮含量＞蒸煮处理＞油炸处理。图2根据芸豆中原有黄酮含量计算得出，加工处理后每种加工方式对黄酮含量的损失情况，由图可知，不同加工方式条件下黄酮的损失率不同，其中烘焙处理的损失率较小，因此，选用烘焙处理为最适合开发芸豆营养米糊的预处理方式。

气流超微粉碎功率对芸豆粉粒径和吸水性的影响

图3和图4分别反映的是不同超微功率对芸豆粉粒径和吸水性的影响。由图可知，随着气流超微粉碎功率的提高，芸豆粉的粒径逐渐减小，其中功率为60Hz时，粒径＜10μm的粉体占到90%以上。通过比较不同功率条件下的芸豆粉的吸水性可以看出，随着功率的增加长，吸水性发生了显著变化，且吸水性逐渐升高，功率60Hz时，粉体的吸水性达到30%以上，结合粒径结果推测分析，这可能是由于随着功率的增加，粉体的粒径发生明显的变化，其中亲水基团有所增加，而且粉体在超微粉碎过程中有序结构被打乱，使得水分子和羟基结合能力增强，因而提高了营养粉的吸水性。因此，选取60Hz为最适加工芸豆营养米糊功率。

气流超微粉碎不同时间对营养粉粒径和吸水性的影响

选取60Hz功率，分别处理不同时间，分析不同时间条件下气流超微粉碎对粉体粒径和吸水性的影响。由图5和图6可以看出，随着处理时间的延长，粉体的粒径和吸水性均发生显著变化，且都呈升高趋势，当处理时间为30min时，粉体粒径＜10μm的含量达到90%以上，吸水性28.69%；当处理时间为40min时，粉体粒径＜10μm的含量为91.42%，吸水性为29.89%，二者差异不显著，因此从节约成本和提高效率方面考虑，确定30min为最佳处理时间。而且从试验过程来看，时间对粉体粒径和吸水性的影响较功率的影响小。

气流超微粉碎处理后芸豆粉的纤维素含量

图7是采用国标方法得出不同功率条件下气流粉碎处理后芸豆粉纤维素含量，由结果可以看出，随着功率的增加，粉体的纤维素含量也随之升高，且功率为60Hz时，芸豆粉中的纤维素含量达到5%以上，显著高于其他功率条件下的产品。这是因为在超微粉碎过程中，在强烈的剪切力和摩擦力以及压力等作用力的作用下，细胞壁被破碎，使释放出来的纤维素链发生变化，且芸豆粉碎后，细胞壁中可溶性成分的溶出度也发生了不同变化，因此引起了芸豆粉中纤维素含量的增加，综合以上试验结果得出，芸豆粉超微粉碎条件为功率60Hz，处理时间为30min，此时，产品中的纤维素含量高达5%以上，且粉体的粒径90%都＜10μm，吸水性也较高。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种以芸豆加工高纤维即食营养米糊的方法，包括以下步骤：

对芸豆原料进行熟化处理，

然后将熟化处理后的芸豆与其它原料混合进行粉碎处理，

其特征在于：所述熟化处理方式采用焙烤处理，所述粉碎处理的方式采用气流粉碎设备进行粉碎。

2.根据权利要求1所述的一种以芸豆加工高纤维即食营养米糊的方法，其特征在于，所述烘焙处理的温度为：90℃-100℃，时间为15min-17min。

3.根据权利要求2所述的一种以芸豆加工高纤维即食营养米糊的方法，其特征在于，所述气流粉碎设备的功率为60Hz。

4.根据权利要求3所述的一种以芸豆加工高纤维即食营养米糊的方法，其特征在于，所述气流粉碎设备的处理时间为30min。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的一种以芸豆加工高纤维即食营养米糊的方法，其特征在于，所述粉碎处理时加入糯米、花生、芝麻、枣干、木糖醇、羧甲基纤维素钠、β-环糊精等配料进行混合，且各组分配比为：芸豆35%-55%、糯米8%-17%、花生6%-16%、芝麻4%-13%、枣干3%-13%、木糖醇4%-13%、羧甲基纤维素钠4%-7%、β-环糊精3%-5%。