CN109007561A - 一种即食速溶黑米全粉的加工工艺 - Google Patents

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张文成
孟玲
吴泽宇
惠爱玲
何易雯
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Abstract

本发明公开了一种即食速溶黑米全粉的加工工艺，以黑米加工过程中废弃的碎米为原料，通过原料预处理、高压浸泡、酶解、蒸煮、干燥、粉碎、筛分等步骤制得即食速溶全粉。本发明通过对黑米加压浸泡、酶解、蒸煮、超微粉碎等，制得的即食速溶黑米全粉，可最大限度的保持黑米原有的气味、色泽和营养物质，无任何添加剂，食用方便、易于消化吸收，是一种老少咸宜、经济实惠的绿色食品。产品生产工艺简单、应用范围广，能有效地解决当前黑米加工过程碎米利用率低、附加值不高等等问题，是极好的食品原料和深加工加工辅料。

Description

一种即食速溶黑米全粉的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种即食速溶黑米全粉的加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值。黑米是一种药、食兼用的大米，米质佳，口味很好，很香纯。现米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1～3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养。多食黑米具有开胃益中，健脾暖肝，明目活血，滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产后虚弱，病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效。黑米不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。煮粥时，夏季将黑米用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜，淘洗次数要少，泡米的水要与米同煮，以保存营养成分。
黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，血糖指数仅有55(白米饭为87)，因此，吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。此外，黑米中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压、减少患心脑血管疾病的风险。所以，糖尿病人和心血管疾病患者可以把食用黑米作为膳食调养的一部分。
速溶黑米全粉作为一种新兴即食食品，是以碎黑米作为原料，经深加工制得的粉末状产品。目前大多数的黑米全粉在生产时会对对黑米加工过程存在浸泡时间长、纤维素含量高、速溶性差，或是在加工过程中添加护色剂及其他配料添加剂等，存在安全问题，引起消费者的抵触心理。随着人们生活节奏加快，对食品营养安全的要求提高，生产一种天然、绿色、营养、速溶的即食黑米全粉具有重要意义。同时，黑米全粉既能作为最终产品，也可以作为黑米食品深加工的基本原料，从而提高黑米的经济效益。
发明内容
针对现有技术所存在的不足之处，本发明旨在提供一种即食速溶黑米全粉的加工工艺。本发明工艺不添加任何添加剂等手段，极大地保留了黑米的滋味、气味、颜色及营养成分，花青素等损失少，纤维素含量低，食用方便、易于消化吸收，是一种老少咸宜、经济实惠、安全营养的绿色食品。
本发明即食速溶黑米全粉的加工工艺，包括如下步骤：
(1)原料预处理：选择利用率较低的碎黑米进行除杂、清洗，以除去金属、石子、泥土等杂质；
(2)高压浸泡：将预处理后的碎黑米放入高压浸泡容器中，按1.2-1.4倍质量添加自来水，在常温下施加150-250MPa的液体高压，浸泡处理10-20min；
(3)酶解：向高压浸泡后的黑米溶液中加入酶进行酶解处理；
(4)蒸煮：将酶解后的碎黑米溶液放入蒸煮锅内进行蒸煮，蒸汽压力为0.20-0.25MPa，蒸煮时间为15-25min；
(5)干燥：使用振动流化床式热风干燥方式对蒸煮后的碎黑米进行干燥，进口温度70-300℃，出口温度40-70℃。
(6)粉碎筛分：将干燥后的碎黑米使用超微粉碎机粉碎，过200目筛，得到即食速溶黑米全粉。
步骤(2)中，浸泡时采用220MPa的液体高压，处理15min。
步骤(3)中，添加的酶为中性纤维素酶，酶的添加量为黑米原料质量的0.5％，酶解温度为38±1℃，酶解时间为50-60min。
步骤(4)中，蒸煮压力为0.22MPa，蒸煮时间为20min。
本发明的有益效果体现在：
本发明通过对碎黑米在浸泡过程中采用高压液体助推，实现快速浸泡，添加中性纤维素酶实现酶解部分纤维素，提高全粉的消化性，不添加任何添加剂等手段，极大地保留了黑米的滋味、气味、颜色及营养成分，花青素等损失少，纤维素含量低，食用方便、易于消化吸收，是一种老少咸宜、经济实惠、安全营养的绿色食品。产品生产工艺简单、应用范围广，在整个生产过程中没有废弃物产生，进一步丰富了黑米食品的品种，能有效地解决当前黑米加工过程中损失大、碎黑米利用率低，黑米综合利用率低等问题，定位开发的即食速溶黑米全粉是极好的食品加工原料和辅料。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1：
本实施例中即食速溶黑米全粉的加工工艺如下：
1、原料预处理：选择碎黑米进行除杂、清洗，以除去金属、石子、泥土等杂质；
2、高压浸泡：将预处理后的碎黑米放入高压浸泡容器中，按1.3倍质量添加自来水，在常温下施加220MPa的液体高压，浸泡处理15min；
3、酶解：向高压浸泡后的黑米溶液中加入中性纤维素酶，酶的添加量为黑米原料质量的0.5％，38±1℃下酶解55min；
4、蒸煮：将酶解后的碎黑米溶液放入蒸煮锅内进行蒸煮，蒸汽压力为0.22MPa，蒸煮时间为20min；
5、干燥：使用振动流化床式热风干燥方式对蒸煮后的碎黑米进行干燥，进口温度70-300℃，出口温度40-70℃。
6、粉碎筛分：将干燥后的碎黑米使用超微粉碎机粉碎，过200目筛，得到即食速溶黑米全粉。
测定其理化指标，测定其理化指标，水分含量≤6％、灰分含量≤10％，均符合即食型果蔬粉国标要求，纤维素的含量降低到原含量的1/3以下；碘蓝值≤14.0，易消化；对其进行感官评价，结果为：颜色为深紫红色，颗粒组织均匀细腻，具有天然黑米熟化特有的香味，口感细腻，在25℃常水中达到速溶，无其他杂质。产品品质较优，营养价值高。
实施例2：
其他均与实施例1相同，不同之处在于碎黑米中常压水中浸泡6h，没有经过酶解处理后进行煮制，得到黑米全粉成品。
将实施例2得到的黑米全粉成品进行感官评价，结果为：颜色为紫红色，颗粒细腻，口感较好但香味较淡。测定其理化指标，水分含量≤6％、灰分含量≤10％，均符合即食型果蔬粉国标要求，纤维素的含量达4.5％；碘蓝值≥20.0，较难消化。在25℃常水中近30％固体不溶，产品利用率低、商品价值较低。

Claims (5)

1.一种即食速溶黑米全粉的加工工艺，其特征在于包括如下步骤：
(1)原料预处理：选择碎黑米进行除杂、清洗；
(2)高压浸泡：将预处理后的碎黑米放入高压浸泡容器中，按1.2-1.4倍质量添加自来水，在常温下施加150-250MPa的液体高压，浸泡处理10-20min；
(3)酶解：向高压浸泡后的黑米溶液中加入酶进行酶解处理；
(4)蒸煮：将酶解后的碎黑米溶液放入蒸煮锅内进行蒸煮，蒸汽压力为0.20-0.25MPa，蒸煮时间为15-25min；
(5)干燥：使用振动流化床式热风干燥方式对蒸煮后的碎黑米进行干燥，进口温度70-300℃，出口温度40-70℃。
(6)粉碎筛分：将干燥后的碎黑米使用超微粉碎机粉碎，过200目筛，得到即食速溶黑米全粉。
2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于：
步骤(2)中，浸泡时采用220MPa的液体高压，处理15min。
3.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于：
步骤(3)中，添加的酶为中性纤维素酶，酶的添加量为黑米原料质量的0.5％。
4.根据权利要求1或3所述的加工工艺，其特征在于：
步骤(3)中，酶解温度为38±1℃，酶解时间为50-60min。
5.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于：
步骤(4)中，蒸煮压力为0.22MPa，蒸煮时间为20min。
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