CN109006924A - 一种科学配伍与功能强化的杂粮饼 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种科学配伍与功能强化的杂粮饼，属于食品加工领域。所述杂粮饼包括以下原料：小麦粉、燕麦全麦粉、萌发苦荞粉、山药粉、木糖醇、低聚果糖、植物油、大豆卵磷脂、碳酸氢钠、碳酸钠、燕麦β‑葡聚糖、苦荞叶黄酮、火麻仁、芝麻仁。本发明产品的特点：利用杂粮所含的特殊特制配伍成分，通过合理配伍搭配，并添加从杂粮材料中提取的天然活性成分，以强化产品的功能特性，使其达到具有明显的润肠排毒、提高免疫、降糖降脂的功能功效；采用独特的面团调配和焙烤工艺，口感达到软、酥、香、甜，保质期可达到12个月，可直接食用的饼状方便食品。是一种大众健康美食，更是一种针对便秘人群、高糖高脂人群的康复调理美食。

Description

一种科学配伍与功能强化的杂粮饼

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种科学配伍与功能强化的杂粮饼，本发明还涉及所述杂粮饼的制作方法。

背景技术

据我们近年来的一项研究显示，随着我国人民生活水平的提高，人们的饮食不断精细化、高蛋白高脂肪化。高蛋白高脂肪食物难消化，在肠道容易产生胆固醇和毒素，使肠道毒素增加，这些胆固醇和毒素本来需要膳食纤维的吸附携带排除体外，但由于食物的精细化造成膳食纤维摄入不足，就造成现代人肠道大量积存胆固醇和各种毒素，这些东西在体内转移，便形成了高血脂、高血糖、冠心病、脑血栓、癌症等现代“富贵病”，所谓的“富贵病”，即富贵以后容易得的病，这也正是近年来我国这类疾病发病率直线上升的真正原因。另外，由于肠道毒素增加，食物农药残留、防腐杀菌剂的残留，造成肠道益生微生物（双歧杆菌）减少，肠道菌群失调，再加上膳食纤维摄入不足，肠道蠕动功能降低，信息化带来的人们户外活动的减少等多种因素引起近年来我国普通人群便秘患病率不断上升，据不完全统计，我国2012-2016年部分调查资料显示，我国成年普通人群便秘患病率平均达到6%，随年龄的增长，患病率急剧上升，60岁人群高达21%，而且普通人群便秘患病率呈逐年增长趋势。便秘更进一步加强了体内毒素的产生、积存、转移,进一步强化了“富贵病”的产生及其病症，同时会引起多种癌症的发生，因此，便秘、高血糖、高血脂、癌症是现在和未来困扰我国人民健康的主要疾病。要解决这一困扰，单靠医疗医药是很困难的，需要从饮食结构和饮食习惯的改变，通过相应的特制配伍食品，以膳食调理达到防与治兼备更为有效。因此，社会与市场都迫切需要具备润肠排毒、降糖降脂、提高免疫的特制配伍食品，其中，提高免疫是为了提高人的抗病与自我康复能力。如果发明一种食品能将润肠排毒、降糖降脂、提高免疫三大功能集于一身，必然会达到事半功倍的效果。

近年来，杂粮食品受到人们的青睐，其原因是，一方面杂粮面粉加工粗糙，相对精白米面来说，杂粮面粉保留了较多的膳食纤维和多种维生素和矿物质营养，有的杂粮中还含有特殊的功能保健成分。另一方面，人们认为，上世纪八十年代之前，经济落后时期，我国人民以杂粮为主要食物，当时的现代“富贵病”很少，从那个时代过来的人都有亲身体会，所以，大家认为过去吃杂粮很少有“富贵病”，现在吃杂粮，有益健康。目前，杂粮食品倍受青睐，人们甚至把杂粮食品等同于健康功能食品，但是，市场上有许多杂粮食品，多数都是科技含量不高的产品，这类产品往往是毫无科学依据的将多种杂粮混合在一起，在一定程度上可以达到均衡营养的目的，但缺乏科学性和健康调理针对性，这类产品，很难达到健康调理的作用。有的甚至将杂粮精细化加工处理，失去了杂粮中许多特殊功能成分和膳食纤维，这类产品完全失去了杂粮的优势。

在授权公告号为CN 102696981 B的“一种高膳食纤维的五谷膨化粉”发明专利中将多种杂粮碾磨过筛制粉，并加入小麦麸皮，然后调质膨化，将膨化物烘干磨粉，再加入多种矿质营养和维生素。该技术产品仅仅提高了膳食纤维的含量，没有考虑杂粮中的其他特殊功能活性成分的合理利用与功能发挥，比如，仅考虑了添加小麦麸皮增加膳食纤维，使用的是普通燕麦粉而不是燕麦全麦粉，即没充分利用燕麦麸皮，燕麦麸皮含有丰富的燕麦β-葡聚糖和燕麦膳食纤维等特殊活性成分；也没考虑利用具有药食两用特性的苦荞来强化产品功能。但是，燕麦和苦荞中的多种功能成分协同搭配可以达到很好的降糖降脂功效与润肠排毒功效，并具有提高免疫的功效，从而对健康的调理达到事半功倍的效果。

在申请公布号为CN 105360891 A的“一种低血糖生成指数面粉及其制备方法”发明专利中原料配比为：35％ -45％的小麦粉、35％ -45％的黄豆粉、1％ -1.5％的荞麦粉、1％ -1.5％的燕麦粉、4％ -4.5％的大豆分离蛋白粉、4％ -4.5％的膳食纤维、0.5％ -1.5％的维生素、0.5％ -1.5％的矿物质。其中，低升糖指数材料为黄豆粉、荞麦粉、燕麦粉，同时加入4％ -4.5％的膳食纤维，从组方看，餐后可在一定程度限制或延缓血糖上升，但该技术没考虑充分发挥燕麦中的特制配伍成分β-葡聚糖与燕麦膳食纤维的有效利用（比如用燕麦全粉，燕麦的重要成分都集中靠近皮层的糊分层和皮层，普通燕麦粉中几乎不含糊粉层和皮层成分，全麦粉就是将糊粉层和皮层通过特殊的方法磨细混入到面粉中的制粉方法）；也没考虑苦荞中的黄酮等特制配伍成分的增量增效与功能发挥，这些特制配伍成分具有很好的降糖降脂功效与润肠排毒功效，并具有提高免疫的功效；在其组方中，燕麦、荞麦比例太低，膳食纤维含量也不高，发挥不了其润肠排毒、降糖降脂、提高免疫的功效。但是，该技术产品在控制餐后血糖升高方面是有效的。

发明内容

根据以上现有产品与技术的不足，本发明提出一种科学配伍与功能强化的杂粮饼，充分利用现有食材，提供一种口感适中，成本低廉，健康营养的大众食品。

本发明的一种科学配伍与功能强化的杂粮饼，其特征是由包括如下重量份的原料制成：小麦粉25-35份、燕麦全麦粉12-18份、萌发苦荞粉8-12份、山药粉4-6份、木糖醇20-30份、低聚果糖13-17份、植物油16-20份、大豆卵磷脂8-12份、燕麦β-葡聚糖4-6份、苦荞叶黄酮4-6份、火麻仁4-6份、芝麻仁4-6份、碳酸氢钠0.36份、碳酸钠0.3份、水12-16份；

所述萌发苦荞粉由如下方法制得：

将苦荞籽粒经清理去杂、清洗后室温下浸泡6小时，控水后在25-30℃条件下萌发24-36小时，然后，常压汽蒸30-40分钟，冷却后至室温然后经烘干、脱壳得到萌发苦荞仁，将所述的萌发苦荞仁研磨、筛理取80目-100目粉料，将筛上物用超微粉碎机粉碎至80-100目，将研磨筛理的粉料与筛上物超微粉碎料均匀混合得到萌发苦荞粉。

所述的一种科学配伍与功能强化的杂粮饼，其特征是制作方法包括如下步骤：

第一步 粉体料制取：

按配料比将小麦粉、燕麦全麦粉、萌发苦荞粉、山药粉、燕麦β-葡聚糖、苦荞叶黄酮、火麻仁放入粉体混合机充分混合得粉体料；

第二步 浆体料的制备：

将低聚果糖和水加入和面机充分搅拌溶化，然后加入木糖醇继续搅匀，再加入植物油、大豆卵磷脂并充分搅拌，最后加入碳酸氢钠和碳酸钠进行充分搅拌得浆体料；

第三步 制作面团：

将粉体料加入和面机中与浆料混合并充分搅拌制得面团；

第四步 制作饼坯：

将面团分切并成型为1cm厚的圆饼，表面撒芝麻得到生饼坯；

第五步 烤制：

将生饼坯入炉烤制成熟。

所述的一种科学配伍与功能强化的杂粮饼，其特征是烤制过程如下：

选择上、下双面加热的烤炉，底部烤盘设定温度200℃，上部烤盘设定温度180℃，首先打开底部烤盘电源开关预热至设定温度时，将生饼坯放入底部烤盘且各饼坯间距3cm；

敞开烤炉上盖使饼坯底部单面加热并形成表层凝固层，然后将饼坯翻转使底部朝上，将烤炉上盖闭合，饼坯被密封在烤炉内，炉内高温使饼坯中水分溢出，饼坯在高温蒸汽与上、下烘烤过程中蒸烤8-12分钟成熟，得到本发明所述的一种科学配伍与功能强化的杂粮饼，含水量14-16%。

本发明的一种科学配伍与功能强化的杂粮饼以小麦、燕麦、苦荞、山药、大麦等多种常见杂粮为主要原料，充分利用杂粮中所含的天然保健因子如燕麦β-葡聚糖、燕麦纤维、苦荞黄酮、苦荞中的抗性淀粉、D-手性肌醇（DCI）和γ-氨基丁酸（GABA）、山药多糖等的功能特性，将它们有机地组合在一起，达到协同增效的效果。经过本发明科研团队多年来的多项研究证明，可以很好的达到润肠排毒、降糖降脂、提高免疫的功效。为了进一步强化其功效，本发明采用了燕麦全麦粉、苦荞萌发全麦粉，并补充添加燕麦β-葡聚糖和苦荞叶黄酮、低聚果糖、大豆卵磷脂，从而达到主要功能成分的强化增量及协同增效的效果。为了解决杂粮食品口感粗糙、适口性差的问题，本发明采用了独特的面团调配和焙烤工艺，使制品达到，口感软、酥、香、甜，保质期12个月，可直接食用特点。是一种大众方便健康美食，更是一种针对便秘人群、高糖高脂人群的康复调理美食。

具体实施方式

本发明一种科学配伍与功能强化的杂粮饼由包括如下重量比的原料制作而成：

小麦粉25-35份、燕麦全麦粉12-18份、萌发苦荞粉8-12份、山药粉4-6份、木糖醇20-30份、低聚果糖13-17份、植物油16-20份、大豆卵磷脂（粉剂）8-12份、碳酸氢钠0.36份、碳酸钠0.3份、燕麦β-葡聚糖4-6份、苦荞叶黄酮4-6份、火麻仁4-6份、芝麻仁4-6份、水12-16份。

其制作过程包括选取各重量份的原料、制作萌发苦荞粉、将各原料粉与萌发苦荞粉混合成粉料，制作浆料、将粉料与浆料由和面机混合搅拌成面团，将面团成型烤制。

实施例1

备料：取市售小麦粉25公斤、燕麦全麦粉18公斤、苦荞籽8公斤、山药粉6公斤、木糖醇20公斤、低聚果糖17公斤、植物油16公斤、大豆卵磷脂8公斤、碳酸氢钠0.36公斤、碳酸钠0.3公斤、燕麦β-葡聚糖6公斤、苦荞叶黄酮6公斤、火麻仁粉4公斤、芝麻4公斤、水16公斤。

一、制作萌发苦荞粉，取苦荞籽8公斤清理去杂后清洗并浸泡6小时，控水后在25-30℃条件下萌发24-36小时，然后，在常压下汽蒸30-40分钟，冷却并烘干、脱壳得到萌发苦荞仁，将萌发苦荞仁进行研磨、筛理取80目-100目细粉料，然后将筛上物（麸皮）用超微粉碎机粉碎至80 -100目，得细麸料，将细粉料与细麸料混合得到8公斤萌发苦荞粉。

二、制取混合面粉料，按上述重量取市售60-120目小麦粉、燕麦全麦粉、山药粉与市售的燕麦β-葡聚糖、苦荞叶黄酮、火麻仁粉，将步骤一的萌发苦荞粉与上述各粉状原料混合充分搅拌，得粉料备用。

三、制作浆料

用普通和面机按如下顺序加入原料并调制；先将低聚果糖和水加入到和面机内充分搅拌约10分钟使溶化均匀，然后加入木糖醇搅拌约5分钟，再加入植物油、大豆卵磷脂充分搅拌约15分钟，最后加入碳酸氢钠和碳酸钠搅拌约2分钟得到浆料备用。

四、将粉料放入和面机中与机内的浆料混合并充分搅拌制成面团。

五、将面团按50-100克重量切割并挤压呈饼状，厚度1cm的饼坯，在饼坯的一面或两面撒芝麻粒。

六、选择上、下双面加热的烤炉，底部烤盘设定温度200℃，上部烤盘设定温度180℃，首先打开底部烤盘电源开关预热至设定温度时，将生饼坯放入底部烤盘且各饼坯间距3cm；敞开烤炉上盖使饼坯底部单面加热并形成表层凝固层，然后将饼坯翻转使底部朝上，将烤炉上盖闭合，饼坯被密封在烤炉内，炉内高温使饼坯中水分溢出，饼坯在高温蒸汽与上、下烘烤过程中蒸烤8-12分钟成熟，得到本发明所述的一种科学配伍与功能强化的杂粮饼，含水量14-16%，营养丰富，松软可口。

实施例2

按实施例1所述质量要求配料；小麦粉35公斤、燕麦全麦粉12公斤、萌发苦荞粉12公斤、山药粉4公斤、木糖醇30公斤、低聚果糖13公斤、植物油20公斤、大豆卵磷脂12公斤、碳酸氢钠0.36公斤、碳酸钠0.3公斤、燕麦β-葡聚糖4公斤、苦荞叶黄铜4公斤、火麻仁粉6公斤、芝麻仁6公斤、水12公斤。

制作方法与实施例1相同。

实施例3

按实施例1所述质量要求配料；小麦粉30公斤、燕麦全麦粉15公斤、萌发苦荞粉10公斤、山药粉5公斤、木糖醇25公斤、低聚果糖14公斤、植物油18公斤、大豆卵磷10公斤、碳酸氢钠0.36公斤、碳酸钠0.3公斤、燕麦β-葡聚糖5公斤、苦荞叶黄铜5斤、火麻仁粉5公斤、芝麻仁5公斤、水15公斤。

制作方法与实施例1相同。

实施例4

按实施例1所述质量要求配料；小麦粉28公斤、燕麦全麦粉14公斤、萌发苦荞粉9公斤、山药粉4.5公斤、木糖醇23公斤、低聚果糖14公斤、植物油17公斤、大豆卵磷脂9公斤、碳酸氢钠0.36公斤、碳酸钠0.3公斤、燕麦β-葡聚糖4.8公斤、苦荞叶黄铜5公斤、火麻仁粉5.1公斤、芝麻仁4公斤、水15公斤。

制作方法与实施例1相同。

实施例5

按实施例1所述质量要求配料；小麦粉32公斤、燕麦全麦粉17公斤、萌发苦荞粉11公斤、山药粉5公斤、木糖醇28公斤、低聚果糖16公斤、植物油18公斤、大豆卵磷脂11公斤、碳酸氢钠0.36公斤、碳酸钠0.3公斤、燕麦β-葡聚糖5公斤、苦荞叶黄铜5公斤、火麻仁粉5.5公斤、芝麻仁4公斤、水13公斤。

制作方法与实施例1相同。

Claims (3)

1.一种科学配伍与功能强化的杂粮饼，其特征是由包括如下重量份的原料制成：小麦粉25-35份、燕麦全麦粉12-18份、萌发苦荞粉8-12份、山药粉4-6份、木糖醇20-30份、低聚果糖13-17份、植物油16-20份、大豆卵磷脂8-12份、燕麦β-葡聚糖4-6份、苦荞叶黄酮4-6份、火麻仁4-6份、芝麻仁4-6份、碳酸氢钠0.36份、碳酸钠0.3份、水12-16份；

所述萌发苦荞粉由如下方法制得：

将苦荞籽粒经清理去杂、清洗后室温下浸泡6小时，控水后在25-30℃条件下萌发24-36小时，然后，常压汽蒸30-40分钟，冷却后至室温然后经烘干、脱壳得到萌发苦荞仁，将所述的萌发苦荞仁研磨、筛理取80目-100目粉料，将筛上物用超微粉碎机粉碎至80-100目，将研磨筛理的粉料与筛上物超微粉碎料均匀混合得到萌发苦荞粉。

2.根据权利要求1所述的一种科学配伍与功能强化的杂粮饼，其特征是制作方法包括如下步骤：

第一步 粉体料制取：

按配料比将小麦粉、燕麦全麦粉、萌发苦荞粉、山药粉、燕麦β-葡聚糖、苦荞叶黄酮、火麻仁放入粉体混合机充分混合得粉体料；

第二步 浆体料的制备：

将低聚果糖和水加入和面机充分搅拌溶化，然后加入木糖醇继续搅匀，再加入植物油、大豆卵磷脂并充分搅拌，最后加入碳酸氢钠和碳酸钠进行充分搅拌得浆体料；

第三步 制作面团：

将粉体料加入和面机中与浆料混合并充分搅拌制得面团；

第四步 制作饼坯：

将面团分切并成型为1cm厚的圆饼，表面撒芝麻得到生饼坯；

第五步 烤制：

将生饼坯入炉烤制成熟。

3.根据权利要求2所述的一种科学配伍与功能强化的杂粮饼，其特征是烤制过程如下：

选择上、下双面加热的烤炉，底部烤盘设定温度200℃，上部烤盘设定温度180℃，首先打开底部烤盘电源开关预热至设定温度时，将生饼坯放入底部烤盘且各饼坯间距3cm；

敞开烤炉上盖使饼坯底部单面加热并形成表层凝固层，然后将饼坯翻转使底部朝上，将烤炉上盖闭合，饼坯被密封在烤炉内，炉内高温使饼坯中水分溢出，饼坯在高温蒸汽与上、下烘烤过程中蒸烤8-12分钟成熟，得到本发明所述的一种科学配伍与功能强化的杂粮饼，含水量14-16%。