CN108902797A - 一种甲鱼腌制新方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种甲鱼腌制新方法，包括原料处理、腌制、风干、烤制、真空包装，其中腌制分成盐渍、初步腌制入味、再次腌制入味这三个阶段。本发明三次腌制的工艺，采用循序渐进的方法，先去除甲鱼肉中一定水分，使肌肉纤维排列紧密，然后初步入味、再次入味，在入味的基础上保留了甲鱼肉本身的口感和营养，更加营养健康。
Description
技术领域
本发明涉及甲鱼加工技术领域，具体涉及一种甲鱼腌制新方法。
背景技术
甲鱼肉味鲜美、营养丰富，不仅是餐桌上的美味，而且是一种用途很广的滋补药品，越来越受到人们的喜爱。在现实生活中，甲鱼的宰杀比较麻烦，市面上出现了多种甲鱼制品，其中就包括腊制甲鱼。
CN2013104799428公开了一种腊制生态甲鱼的制作方法，包括选料、解剖、腌制、晾晒、熏烤、真空包装、杀菌、纸盒包装和储存。该方法声称能够最大限度的保存甲鱼本身的品质和营养成分，但因腌制时放入过多的料，不仅会造成卤味掩盖了甲鱼本身的味道与口感，而且可能存在因腌制不均匀而导致容易变质。
CN2016101896542公开了一种甲鱼深加工工艺，包括原料处理、初步腌制入味、制取香料水、甲鱼调味、沥水风干、真空包装、熟制杀菌等步骤，该工艺能够杀菌并提升甲鱼的药用价值，但口感带药性，部分客户可能不喜食用，而且加工中有使用清水（即生水），对口感及保质期均有影响。
发明内容
针对上述现有技术存在的不足，本发明提供一种一种甲鱼腌制新方法，以使甲鱼在具有典型腊味的基础上保留甲鱼本身的口感及味道。
本发明的技术方案是：一种甲鱼腌制新方法，包括原料处理、腌制、风干、烤制、真空包装，其特征在于，所述腌制分成以下三个阶段：
（1）盐渍：将经过宰杀、去甲鱼表面粗皮、去内脏这些处理的甲鱼送入自动腌制设备中用盐抹匀甲鱼的两面，然后在16-20℃下存放1-3天，其中每500g甲鱼4-8g食用盐；所述自动腌制设备包括外壳和设置在外壳内的两段盐渍机构、位于两段盐渍机构之间的翻面机构、清洗入味机构、烤制机构、温控机构，其中盐渍机构包括机架、输送带、滑轨、食盐下料斗、抹盐用刷；所述输送带的前、后两个传动辊轮固定在机架上，输送带套设在两个传动辊轮上，其中一个传动辊轮由电机驱动，在输送带的上方通过机架固定有一与输送带输送方向平行的滑轨，滑轨中滑动配合有滑块，滑块上焊接有食盐下料斗，食盐下料斗底部为漏斗状下盐口，在食盐下料斗侧壁上固定有抹盐用刷；所述翻面机构包括安装墙板、弧形压紧皮带，按输送方向看，位于前面的那段盐渍机构的输送带后端处于位于后面的那段盐渍机构的输送带前端的后方，弧形压紧皮带与前面那段盐渍机构的输送带后端弧形面相配合且两者的间距小于等于甲鱼的厚度，弧形压紧皮带的两个皮带轮固定在安装墙板上，安装墙板固定在盐渍机构的机架上；所述清洗入味机构位于后面那段盐渍机构的输送带后端的正下方，清洗入味机构包括机架、盛装槽、带底的筒状筛、旋转电机、升降气缸、喷液龙头，其中盛装槽固定在机架上，盛装槽内底部一侧开有漏斗状的排液口，带底的筒状筛由1/4圆弧形活动筛板、3/4圆弧形固定筛板、底部筛板固定而成，其中1/4圆弧形活动筛板的底部与底部筛板铰接，1/4圆弧形活动筛板的两侧与3/4圆弧形固定筛板对应的两侧位置通过弧形销实现可拆卸连接，在筒状筛的底部焊接有一转轴，转轴与旋转电机固定连接，旋转电机的固定座底部连接有升降气缸，喷液龙头位于筒状筛正上方且喷液龙头通过管道、三通分别连接温开水进管、入味水进管，温开水进管一端及入味水进管一端均伸出外壳且固定在外壳上；在清洗入味机构的输送后方通过机架固定有烤制机构，烤制机构包括烘烤箱、从烘烤箱前后侧穿过的烘烤输送钢带；温控机构固定在外壳内顶部；
（2）初步腌制入味：将经过盐渍处理的甲鱼输送至清洗入味机构的筒状筛中，在清洗入味机构中先由温开水进管泵入温开水，用温开水冲洗甲鱼表面的食盐，然后旋转筒状筛，将甲鱼表面的温开水甩干，然后由入味水进管往盛装槽中加入煮好的常温入味水在16-20℃下腌制1-3天，排掉入味水，再次用温开水清洗并甩干甲鱼表面的水份，备用，其中入味水是由桂皮、生姜加水煮沸20-30min后经过滤、冷却至常温而得，每500g甲鱼所用桂皮量为2-3g、生姜5-6g、水50-100g；
（3）再次腌制入味：将经过初步腌制处理的甲鱼再次由入味水进管往盛装槽中加入入味水、胡椒粉、食用盐在16-20℃再次腌制1-2天，然后用温开水清洗并甩干甲鱼表面的水份，其中入味水的制备及各原料用量同初步腌制入味步骤，每500g甲鱼用胡椒粉3-5g、食用盐1-3g。
与现有技术相比，本发明的优点：
1、本发明三次腌制的工艺，采用循序渐进的方法，先去除甲鱼肉中一定水分，使肌肉纤维排列紧密，然后初步入味、再次入味，在入味的基础上保留了甲鱼肉本身的口感和营养，更加营养健康；
2、采用自动腌制设备，使甲鱼在一个相对封闭的环境内进行全程腌制、烤制过程，避免被外部环境干扰或是影响外部环境，而且实现了腌制的一定程度上的自动化，提高了工作效率，也避免了因手工操作的卫生问题；
3、本发明制备出的甲鱼口感正宗，烹饪起来色、香、味俱全。
附图说明
图1为本发明所述自动腌制设备的结构示意图
图2为本发明所述筒状筛展开状态示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。以下所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何本技术领域的技术人员可能利用本发明公开的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。故凡是未脱离本发明方案的内容，依据本发明的技术实质对以下实施例做简单修改或等同变化，均应落在本发明的保护范围内。
如图1、图2所示，本发明的自动腌制设备包括外壳1和设置在外壳1内的两段盐渍机构2、位于两段盐渍机构2之间的翻面机构3、清洗入味机构4、烤制机构5、温控机构6。外壳1为耐温玻璃材质的且前侧开设有操作口，操作口处铰接有玻璃门。
其中盐渍机构2包括机架2.1、输送带2.2、滑轨2.3、食盐下料斗2.4、抹盐用刷2.5，输送带2.2的前、后两个传动辊轮固定在机架上，输送带2.2套设在两个传动辊轮上，其中一个传动辊轮由电机驱动，在输送带2.2的上方通过机架2.1固定有一与输送带2.2输送方向平行的滑轨2.3，滑轨2.3中滑动配合有滑块2.6，滑块2.6上焊接有食盐下料斗2.4，食盐下料斗2.4底部为漏斗状下盐口，在食盐下料斗2.4侧壁上固定有抹盐用刷2.5，滑块2.6由电机驱动。
翻面机构3包括安装墙板3.1、弧形压紧皮带3.2，按输送方向看，位于前面的那段盐渍机构2的输送带2.2后端处于位于后面的那段盐渍机构2的输送带2.2前端的后方，弧形压紧皮带3.2与前面那段盐渍机构2的输送带2.2后端弧形面相配合且两者的间距小于等于一层甲鱼的厚度，弧形压紧皮带3.2的两个皮带轮固定在安装墙板3.1上且其中一个皮带轮由相应的电机驱动，安装墙板3.1固定在盐渍机构2的机架2.1上。
清洗入味机构4位于后面那段盐渍机构2的输送带2.2后端的正下方，清洗入味机构4包括机架4.1、盛装槽4.2、带底的筒状筛4.3、旋转电机4.4、升降气缸4.5、喷液龙头4.6，其中盛装槽4.2固定在机架4.1上，盛装槽4.2内底部一侧开有漏斗状的排液口4.21，带底的筒状筛4.3由1/4圆弧形活动筛板4.31、3/4圆弧形固定筛板4.32、底部筛板4.33固定而成，其中1/4圆弧形活动筛板4.31的底部与底部筛板4.33铰接，1/4圆弧形活动筛板4.31的两侧与3/4圆弧形固定筛板4.32对应的两侧位置通过弧形销实现可拆卸连接，在筒状筛4.3的底部焊接有一转轴，转轴与旋转电机4.4固定连接，旋转电机4.4的固定座底部连接有升降气缸4.5，喷液龙头4.6位于筒状筛4.3正上方且喷液龙头4.6通过管道、三通分别连接温开水进管、入味水进管，温开水进管一端及入味水进管一端均伸出外壳1且固定在外壳1上.
在清洗入味机构4的输送后方通过机架固定有烤制机构5，烤制机构5包括烘烤箱5.1、从烘烤箱5.1前后侧穿过的烘烤输送钢带5.2；温控机构6固定在外壳1内顶部。
实施例一
本实施例的甲鱼腌制新方法，包括如下步骤：
（1）原料处理：挑选鲜活的甲鱼，用80℃的热水浸泡0.5min后取出去除外表粗皮，然后放在宰杀台用刀宰杀、放血，开膛后去除内脏及油脂，然后用温开水冲洗至无血水流出；
（2）盐渍：将经过步骤（1）处理的甲鱼送入自动腌制设备的前段盐渍机构2的输送带2.2前端上，并铺成一层，然后启动滑块2.6的驱动电机，滑块2.6在滑轨2.3上前后来回移动，从而带动抹盐用刷2.5将从食盐下料箱2.4中落下的食盐均匀抹在甲鱼的一面，待甲鱼一面的食盐抹匀后（一般滑轨来回滑动一次差不多就抹匀了），启动前段的盐渍机构2的输送带2.2，通过输送带2.2将甲鱼送至该输送带2.2的后方，并在翻面机构3的作用下，实现甲鱼的翻面并掉落在后段盐渍机构2的输送带2.2前端，同样启动对应的滑块2.6在滑轨2.3上来回移动，对甲鱼的另一面用盐抹匀，然后通过温控机构6控制外壳1内温度为20℃，在20℃下存放1天，其中每500g甲鱼4-8g食用盐；
（3）初步腌制入味：将经过盐渍处理的甲鱼输送至清洗入味机构4的筒状筛4.3中，在清洗入味机构4中先由温开水进管泵入温开水，用温开水冲洗甲鱼表面的食盐，然后旋转筒状筛4.3，将甲鱼表面的温开水甩干，然后由入味水进管往盛装槽4.2中加入煮好的常温入味水在20℃下腌制2天，排掉入味水，再次用温开水清洗并甩干甲鱼表面的水份，备用，其中入味水是由桂皮、生姜加水煮沸30min后经过滤、冷却至常温而得，每500g甲鱼所用桂皮量为3g、生姜5g、水100g；
（4）再次腌制入味：将经过初步腌制处理的甲鱼再次由入味水进管往盛装槽4.2中加入入味水、胡椒粉、食用盐在16℃再次腌制2天，然后用温开水清洗并甩干甲鱼表面的水份，其中入味水的制备及各原料用量同初步腌制入味步骤，每500g甲鱼用胡椒粉5g、食用盐1g；
（5）沥水风干：将步骤（4）处理的甲鱼表面水分甩干后，启动升降气缸，将筒状筛升至烤制输送钢带5.2上方，开启风扇吹干甲鱼表面水分；
（6）烤制：打开筒状筛4.3的1/4圆弧形活动筛板4.31，用耙子辅助将筒状筛中的甲鱼送至烤制输送钢带5.2的输送前端上面，然后输送至烘烤箱内，在30-35℃下烤制甲鱼水分含量至12%；
（7）真空包装：将烤制后的甲鱼用紫外线杀菌，时间为60min，然后放入铝箔袋中真空包装。
实施例二
本实施例的甲鱼腌制新方法，包括如下步骤：
（1）原料处理：挑选鲜活的甲鱼，用60℃的热水浸泡1min后取出去除外表粗皮，然后放在宰杀台用刀宰杀、放血，开膛后去除内脏及油脂，然后用温开水冲洗至无血水流出；
（2）盐渍：将经过步骤（1）处理的甲鱼送入自动腌制设备的前段盐渍机构2的输送带2.2前端上，并铺成一层，然后启动滑块2.6的驱动电机，滑块2.6在滑轨2.3上前后来回移动，从而带动抹盐用刷2.5将从食盐下料箱2.4中落下的食盐均匀抹在甲鱼的一面，待甲鱼一面的食盐抹匀后（一般滑轨来回滑动一次差不多就抹匀了），启动前段的盐渍机构2的输送带2.2，通过输送带2.2将甲鱼送至该输送带2.2的后方，并在翻面机构3的作用下，实现甲鱼的翻面并掉落在后段盐渍机构2的输送带2.2前端，同样启动对应的滑块2.6在滑轨2.3上来回移动，对甲鱼的另一面用盐抹匀，然后通过温控机构6控制外壳1内温度为16℃，在16℃下存放3天，其中每500g甲鱼8g食用盐；
（3）初步腌制入味：将经过盐渍处理的甲鱼输送至清洗入味机构4的筒状筛4.3中，在清洗入味机构4中先由温开水进管泵入温开水，用温开水冲洗甲鱼表面的食盐，然后旋转筒状筛4.3，将甲鱼表面的温开水甩干，然后由入味水进管往盛装槽4.2中加入煮好的常温入味水在16℃下腌制3天，排掉入味水，再次用温开水清洗并甩干甲鱼表面的水份，备用，其中入味水是由桂皮、生姜加水煮沸20min后经过滤、冷却至常温而得，每500g甲鱼所用桂皮量为2g、生姜6g、水50g；
（4）再次腌制入味：将经过初步腌制处理的甲鱼再次由入味水进管往盛装槽4.2中加入入味水、胡椒粉、食用盐在16-20℃再次腌制2天，然后用温开水清洗并甩干甲鱼表面的水份，其中入味水的制备及各原料用量同初步腌制入味步骤，每500g甲鱼用胡椒粉5g、食用盐3g；
（5）沥水风干：将步骤（4）处理的甲鱼表面水分甩干后，启动升降气缸，将筒状筛升至烤制输送钢带5.2上方，开启风扇吹干甲鱼表面水分；
（6）烤制：打开筒状筛4.3的1/4圆弧形活动筛板4.31，用耙子辅助将筒状筛中的甲鱼送至烤制输送钢带5.2的输送前端上面，然后输送至烘烤箱内，在30-35℃下烤制甲鱼水分含量至15%；
（7）真空包装：将烤制后的甲鱼用紫外线杀菌，时间为30min，然后放入铝箔袋中真空包装。
Claims (1)
1.一种甲鱼腌制新方法，包括原料处理、腌制、风干、烤制、真空包装，其特征在于，所述腌制分成以下三个阶段：
（1）盐渍：将经过宰杀、去甲鱼表面粗皮、去内脏这些处理的甲鱼送入自动腌制设备中用盐抹匀甲鱼的两面，然后在16-20℃下存放1-3天，其中每500g甲鱼4-8g食用盐；所述自动腌制设备包括外壳和设置在外壳内的两段盐渍机构、位于两段盐渍机构之间的翻面机构、清洗入味机构、烤制机构、温控机构，其中盐渍机构包括机架、输送带、滑轨、食盐下料斗、抹盐用刷；所述输送带的前、后两个传动辊轮固定在机架上，输送带套设在两个传动辊轮上，其中一个传动辊轮由电机驱动，在输送带的上方通过机架固定有一与输送带输送方向平行的滑轨，滑轨中滑动配合有滑块，滑块上焊接有食盐下料斗，食盐下料斗底部为漏斗状下盐口，在食盐下料斗侧壁上固定有抹盐用刷；所述翻面机构包括安装墙板、弧形压紧皮带，按输送方向看，位于前面的那段盐渍机构的输送带后端处于位于后面的那段盐渍机构的输送带前端的后方，弧形压紧皮带与前面那段盐渍机构的输送带后端弧形面相配合且两者的间距小于等于甲鱼的厚度，弧形压紧皮带的两个皮带轮固定在安装墙板上，安装墙板固定在盐渍机构的机架上；所述清洗入味机构位于后面那段盐渍机构的输送带后端的正下方，清洗入味机构包括机架、盛装槽、带底的筒状筛、旋转电机、升降气缸、喷液龙头，其中盛装槽固定在机架上，盛装槽内底部一侧开有漏斗状的排液口，带底的筒状筛由1/4圆弧形活动筛板、3/4圆弧形固定筛板、底部筛板固定而成，其中1/4圆弧形活动筛板的底部与底部筛板铰接，1/4圆弧形活动筛板的两侧与3/4圆弧形固定筛板对应的两侧位置通过弧形销实现可拆卸连接，在筒状筛的底部焊接有一转轴，转轴与旋转电机固定连接，旋转电机的固定座底部连接有升降气缸，喷液龙头位于筒状筛正上方且喷液龙头通过管道、三通分别连接温开水进管、入味水进管，温开水进管一端及入味水进管一端均伸出外壳且固定在外壳上；在清洗入味机构的输送后方通过机架固定有烤制机构，烤制机构包括烘烤箱、从烘烤箱前后侧穿过的烘烤输送钢带；温控机构固定在外壳内顶部；
（2）初步腌制入味：将经过盐渍处理的甲鱼输送至清洗入味机构的筒状筛中，在清洗入味机构中先由温开水进管泵入温开水，用温开水冲洗甲鱼表面的食盐，然后旋转筒状筛，将甲鱼表面的温开水甩干，然后由入味水进管往盛装槽中加入煮好的常温入味水在16-20℃下腌制1-3天，排掉入味水，再次用温开水清洗并甩干甲鱼表面的水份，备用，其中入味水是由桂皮、生姜加水煮沸20-30min后经过滤、冷却至常温而得，每500g甲鱼所用桂皮量为2-3g、生姜5-6g、水50-100g；
（3）再次腌制入味：将经过初步腌制处理的甲鱼再次由入味水进管往盛装槽中加入入味水、胡椒粉、食用盐在16-20℃再次腌制1-2天，然后用温开水清洗并甩干甲鱼表面的水份，其中入味水的制备及各原料用量同初步腌制入味步骤，每500g甲鱼用胡椒粉3-5g、食用盐1-3g。
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