CN110604264A - 一种肴肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肴肉的制备方法,包括以下步骤:食材准备‑食材处理‑调料准备‑腌制‑清洗‑煮制‑卤汤熬制‑压制成型‑成品包装这九步,本发明中未添加硝,并且利用香菇粉代替硝,不仅可以避免硝对人体产生的危害,本发明所提供的肴肉的制备方法中未添加硝,并且利用香菇粉代替硝,不仅可以避免硝对人体产生的危害,而且可以增加肴肉的口感,而利用本发明所提供的制备方法所制作出的肴肉不仅口感鲜美,健康无害,对人体具有良好的保健效果。
Description
技术领域
本发明涉及酱卤肉制品加工领域,具体地说是一种肴肉的制备方法。
背景技术
肴肉又名水晶肴蹄,简称肴肉,时镇江传统名菜。肴肉,色透明,味香嫩不腻,作小吃、冷盘、大菜无不适宜。肴肉采用传统秘方配制,精选猪前蹄,经科学加工,严格检测,香味醇厚,口感细嫩,苏润不腻,咸淡爽口,体现了镇江肴肉“香、鲜、苏、嫩”的四大特点。
传统的肴肉中,一般加入硝进行腌制,其虽然能够达到防腐、上色和增加风味的效果,但是其为有毒物质,大量使用会对人体造成极大的危害,甚至会达到致癌的危险。
而且现在市场上的肴肉一般加入鸡精或者味精进行增加肴肉的口感,但是味精或者鸡精中含有大量的食品添加剂,过量的使用也会对人体产生一定的危害。
发明内容
本发明提供一种口感鲜美、营养丰富和安全无害的肴肉的制备方法。
本发明解决上述技术问题采取的技术方案是:一种肴肉的制备方法,包括以下步骤:
(1)食材准备:备新鲜的猪前蹄3~5kg,猪皮1~3kg;
(2)食材处理:将猪前蹄清洗剔骨,然后在其表面利用牙签进行戳孔,然后将猪皮表面的猪毛除去,并清洗干净备用;
(3)调料准备:调料包括腌料和煮制料,其中腌料为70~120g,所述煮制料为79~143g;
(4)腌制:将腌料涂抹在猪前蹄的表面,进行揉搓均匀,然后腌制36~48h;
(5)清洗:将腌制好的猪前蹄表面的油污和腌料清除干净,并利用清水清洗;
(6)煮制:将猪前蹄放入水中,并将煮制料和30~40g的西洋参以及20~30g枸杞放入纱布包中缝合,并将沙包放入水中,在水中加入60~80g的香菇粉,煮制2~3h;
(7)卤汤熬制:将沙包和猪前蹄取出备用,然后将猪皮放入汤液中进行熬制2~3h形成卤汤,然后取出猪皮备用,然后将卤汤冷却至50~60℃备用;
(8)压制成型:将煮好的猪前蹄和猪皮放入模具中,猪前蹄放置于中间,猪皮上下各铺一层,同时将3~5g薄荷汁、5~9g柠檬汁、6~10g橙汁、3~5g的甘草粉和抑菌剂0.4~0.8g,加入卤汤中并搅拌均匀,然后迅速倒入磨具中,压模成型,于-20~-16℃,冷却时间为60~80min;
(9)成品包装:按照规格分切成相应尺寸,真空包装,然后于70~80℃水浴杀菌30~50min,得到肴肉成品。
进一步,所述腌料包括盐50~80g和香菇粉20~40g。
进一步,所述煮制料包括香叶2~6g、茴香2~8g、八角2~6g、桂皮2~8g、胡椒3~7g、花椒4~8g、生姜30~50g和葱30~50g。
进一步,所述步骤(6)中,煮制的具体方法为:首先用旺火烧沸后转小火焖煮70~110min,然后将猪前蹄翻转,继续用小火焖煮50~70min。
进一步,所述抑菌剂包括肉桂提取物0.15~0.3g、肉豆蔻提取物0.15~0.3g和大蒜提取物0.1~0.2g。
进一步,所述抑菌剂通过以下步骤制备:
(a)将肉桂、肉豆蔻和大蒜分别进行破碎;
(b)分别将其加入体积分数为45~55%的乙醇中于室温下经200W、40kHz超声波辅助提取30~40min;
(c)将提取液过滤,经旋转蒸发浓缩干燥后分别得到肉桂提取物、肉豆蔻提取物或大蒜提取物。
进一步,所述香菇粉的制作方法是:将干香菇清洗晾干,然后放入微波炉中进行烤制,烤制温度为95~105℃,时间为18~22min,烤制成功后取出晾凉,然后将其研磨成粉。
采用了上述材料和方法,本发明中未添加硝,并且利用香菇粉代替硝,不仅可以避免硝对人体产生的危害,而且可以增加肴肉的口感,使其味道鲜美。另外本发明中添加西洋参,可以起到滋阴补气的作用;由于添加了枸杞,可以起到滋补名目、降低血糖和血清胆固醇的作用,同时还能阻止动脉硬化的形成,效果显著;由于添加了薄荷汁可以减少肴肉的油腻,增加其清爽的口感;由于添加了柠檬汁和橙汁,不仅能够增加肴肉的鲜美口感,而且能够增加肴肉中的维生素含量,提高食用者的抵抗力;由于添加了甘草粉,不仅能够给肴肉提鲜,而且能够起到清热解毒的效果。
因此本发明所提供的肴肉的制备方法所制作出的肴肉不仅口感鲜美,健康无害,并且对人体具有良好的保健效果。
具体实施方式
为了使本发明的内容更容易被清楚地理解,下面根据具体实施例,对本发明的肴肉的制备方法作进一步详细的说明。
实施例一:
一种肴肉的制备方法,包括以下步骤:
(1)食材准备:备新鲜的猪前蹄3kg,猪皮1kg;
(2)食材处理:将猪前蹄清洗剔骨,然后在其表面利用牙签进行戳孔,然后将猪皮表面的猪毛除去,并清洗干净备用;
(3)调料准备:调料包括腌料和煮制料,其中腌料为70g,所述煮制料为79g;
(4)腌制:将腌料涂抹在猪前蹄的表面,进行揉搓均匀,然后腌制36h;
(5)清洗:将腌制好的猪前蹄表面的油污和腌料清除干净,并利用清水清洗;
(6)煮制:将猪前蹄放入水中,并将煮制料和30g的西洋参以及20g枸杞放入纱布包中缝合,并将沙包放入水中,在水中加入60g的香菇粉,煮制2h;
(7)卤汤熬制:将沙包和猪前蹄取出备用,然后将猪皮放入汤液中进行熬制2h形成卤汤,然后取出猪皮备用,然后将卤汤冷却至50℃备用;
(8)压制成型:将煮好的猪前蹄和猪皮放入模具中,猪前蹄放置于中间,猪皮上下各铺一层,同时将3g薄荷汁、5g柠檬汁、6g橙汁、3g的甘草粉和抑菌剂0.4g,加入卤汤中并搅拌均匀,然后迅速倒入磨具中,压模成型,于-20℃,冷却时间为60min;
(9)成品包装:按照规格分切成相应尺寸,真空包装,然后于70℃水浴杀菌30min,得到肴肉成品。
所述腌料包括盐50g和香菇粉20g。
盐和香菇粉作为调味品,可以增加肴肉的口感。
所述煮制料包括香叶2g、茴香2g、八角2g、桂皮2g、胡椒3g、花椒4g、生姜30g和葱30g。
煮制料是为了增加肴肉的口感。
所述步骤(6)中,煮制的具体方法为:首先用旺火烧沸后转小火焖煮70min,然后将猪前蹄翻转,继续用小火焖煮50min。
该煮制方法能够将猪前蹄煮制酥烂,从而提高肴肉的口感。
所述抑菌剂包括肉桂提取物0.15g、肉豆蔻提取物0.15g和大蒜提取物0.1g。
所述抑菌剂通过以下步骤制备:
(a)将肉桂、肉豆蔻和大蒜分别进行破碎;
(b)分别将其加入体积分数为45%的乙醇中于室温下经200W、40kHz超声波辅助提取30min;
(c)将提取液过滤,经旋转蒸发浓缩干燥后分别得到肉桂提取物、肉豆蔻提取物或大蒜提取物。
天然抑菌剂可以抑制肴肉内细菌的生长,增加肴肉食用的安全性。
所述香菇粉的制作方法是:将干香菇清洗晾干,然后放入微波炉中进行烤制,烤制温度为95℃,时间为18min,烤制成功后取出晾凉,然后将其研磨成粉。
实施例二:
一种肴肉的制备方法,包括以下步骤:
(1)食材准备:备新鲜的猪前蹄5kg,猪皮3kg;
(2)食材处理:将猪前蹄清洗剔骨,然后在其表面利用牙签进行戳孔,然后将猪皮表面的猪毛除去,并清洗干净备用;
(3)调料准备:调料包括腌料和煮制料,其中腌料为120g,所述煮制料为143g;
(4)腌制:将腌料涂抹在猪前蹄的表面,进行揉搓均匀,然后腌制48h;
(5)清洗:将腌制好的猪前蹄表面的油污和腌料清除干净,并利用清水清洗;
(6)煮制:将猪前蹄放入水中,并将煮制料和40g的西洋参以及30g枸杞放入纱布包中缝合,并将沙包放入水中,在水中加入80g的香菇粉,煮制3h;
(7)卤汤熬制:将沙包和猪前蹄取出备用,然后将猪皮放入汤液中进行熬制3h形成卤汤,然后取出猪皮备用,然后将卤汤冷却至60℃备用;
(8)压制成型:将煮好的猪前蹄和猪皮放入模具中,猪前蹄放置于中间,猪皮上下各铺一层,同时将5g薄荷汁、9g柠檬汁、10g橙汁、5g的甘草粉和抑菌剂0.8g,加入卤汤中并搅拌均匀,然后迅速倒入磨具中,压模成型,于-16℃,冷却时间为80min;
(9)成品包装:按照规格分切成相应尺寸,真空包装,然后于80℃水浴杀菌50min,得到肴肉成品。
所述腌料包括盐80g和香菇粉40g。
盐和香菇粉作为调味品,可以增加肴肉的口感。
所述煮制料包括香叶6g、茴香8g、八角6g、桂皮8g、胡椒7g、花椒8g、生姜50g和葱50g。
煮制料是为了增加肴肉的口感。
所述步骤(6)中,煮制的具体方法为:首先用旺火烧沸后转小火焖煮110min,然后将猪前蹄翻转,继续用小火焖煮70min。
该煮制方法能够将猪前蹄煮制酥烂,从而提高肴肉的口感。
进一步,所述抑菌剂包括肉桂提取物0.3g、肉豆蔻提取物0.3g和大蒜提取物0.2g。
所述抑菌剂通过以下步骤制备:
(a)将肉桂、肉豆蔻和大蒜分别进行破碎;
(b)分别将其加入体积分数为55%的乙醇中于室温下经200W、40kHz超声波辅助提取40min;
(c)将提取液过滤,经旋转蒸发浓缩干燥后分别得到肉桂提取物、肉豆蔻提取物或大蒜提取物。
天然抑菌剂可以抑制肴肉内细菌的生长,增加肴肉食用的安全性。
所述香菇粉的制作方法是:将干香菇清洗晾干,然后放入微波炉中进行烤制,烤制温度为105℃,时间为22min,烤制成功后取出晾凉,然后将其研磨成粉。
实施例三:
一种肴肉的制备方法,包括以下步骤:
(1)食材准备:备新鲜的猪前蹄4kg,猪皮2kg;
(2)食材处理:将猪前蹄清洗剔骨,然后在其表面利用牙签进行戳孔,然后将猪皮表面的猪毛除去,并清洗干净备用;
(3)调料准备:调料包括腌料和煮制料,其中腌料为95g,所述煮制料为111g;
(4)腌制:将腌料涂抹在猪前蹄的表面,进行揉搓均匀,然后腌制42h;
(5)清洗:将腌制好的猪前蹄表面的油污和腌料清除干净,并利用清水清洗;
(6)煮制:将猪前蹄放入水中,并将煮制料和35g的西洋参以及25g枸杞放入纱布包中缝合,并将沙包放入水中,在水中加入70g的香菇粉,煮制2.5h;
(7)卤汤熬制:将沙包和猪前蹄取出备用,然后将猪皮放入汤液中进行熬制2.5h形成卤汤,然后取出猪皮备用,然后将卤汤冷却至550℃备用;
(8)压制成型:将煮好的猪前蹄和猪皮放入模具中,猪前蹄放置于中间,猪皮上下各铺一层,同时将4g薄荷汁、7g柠檬汁、8g橙汁、4g的甘草粉和抑菌剂0.6g,加入卤汤中并搅拌均匀,然后迅速倒入磨具中,压模成型,于-18℃,冷却时间为70min;
(9)成品包装:按照规格分切成相应尺寸,真空包装,然后于75℃水浴杀菌40min,得到肴肉成品。
所述腌料包括盐65g和香菇粉30g。
盐和香菇粉作为调味品,可以增加肴肉的口感。
所述煮制料包括香叶4g、茴香5g、八角4g、桂皮5g、胡椒5g、花椒6g、生姜40g和葱40g。
煮制料是为了增加肴肉的口感。
所述步骤(6)中,煮制的具体方法为:首先用旺火烧沸后转小火焖煮90min,然后将猪前蹄翻转,继续用小火焖煮60min。
该煮制方法能够将猪前蹄煮制酥烂,从而提高肴肉的口感。
所述抑菌剂包括肉桂提取物0.225g、肉豆蔻提取物0.225g和大蒜提取物0.15g。
所述抑菌剂通过以下步骤制备:
(a)将肉桂、肉豆蔻和大蒜分别进行破碎;
(b)分别将其加入体积分数为50%的乙醇中于室温下经200W、40kHz超声波辅助提取35min;
(c)将提取液过滤,经旋转蒸发浓缩干燥后分别得到肉桂提取物、肉豆蔻提取物或大蒜提取物。
天然抑菌剂可以抑制肴肉内细菌的生长,增加肴肉食用的安全性。
所述香菇粉的制作方法是:将干香菇清洗晾干,然后放入微波炉中进行烤制,烤制温度为100℃,时间为20min,烤制成功后取出晾凉,然后将其研磨成粉。
本发明所提供的肴肉的制备方法所制作出的肴肉不仅口感鲜美,健康无害,并且对人体具有良好的保健效果。
以上所述的具体实施例,对本发明解决的技术问题、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明,所应理解的是,以上所述仅为本发明的具体实施例而已,并不用于限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所做的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种肴肉的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)食材准备:备新鲜的猪前蹄3~5kg,猪皮1~3kg;
(2)食材处理:将猪前蹄清洗剔骨,然后在其表面利用牙签进行戳孔,然后将猪皮表面的猪毛除去,并清洗干净备用;
(3)调料准备:调料包括腌料和煮制料,其中腌料为70~120g,所述煮制料为79~143g;
(4)腌制:将腌料涂抹在猪前蹄的表面,进行揉搓均匀,然后腌制36~48h;
(5)清洗:将腌制好的猪前蹄表面的油污和腌料清除干净,并利用清水清洗;
(6)煮制:将猪前蹄放入水中,并将煮制料和30~40g的西洋参以及20~30g枸杞放入纱布包中缝合,并将沙包放入水中,在水中加入60~80g的香菇粉,煮制2~3h;
(7)卤汤熬制:将沙包和猪前蹄取出备用,然后将猪皮放入汤液中进行熬制2~3h形成卤汤,然后取出猪皮备用,然后将卤汤冷却至50~60℃备用;
(8)压制成型:将煮好的猪前蹄和猪皮放入模具中,猪前蹄放置于中间,猪皮上下各铺一层,同时将3~5g薄荷汁、5~9g柠檬汁、6~10g橙汁、3~5g的甘草粉和抑菌剂0.4~0.8g,加入卤汤中并搅拌均匀,然后迅速倒入磨具中,压模成型,于-20~-16℃,冷却时间为60~80min;
(9)成品包装:按照规格分切成相应尺寸,真空包装,然后于70~80℃水浴杀菌30~50min,得到肴肉成品。
2.根据权利要求1所述的肴肉的制备方法,其特征在于:所述腌料包括盐50~80g和香菇粉20~40g。
3.根据权利要求1所述的肴肉的制备方法,其特征在于:所述煮制料包括香叶2~6g、茴香2~8g、八角2~6g、桂皮2~8g、胡椒3~7g、花椒4~8g、生姜30~50g和葱30~50g。
4.根据权利要求1所述的肴肉的制备方法,其特征在于:所述步骤(6)中,煮制的具体方法为:首先用旺火烧沸后转小火焖煮70~110min,然后将猪前蹄翻转,继续用小火焖煮50~70min。
5.根据权利要求1所述的肴肉的制备方法,其特征在于:所述抑菌剂包括肉桂提取物0.15~0.3g、肉豆蔻提取物0.15~0.3g和大蒜提取物0.1~0.2g。
6.根据权利要求5所述的肴肉的制备方法,其特征在于:所述抑菌剂通过以下步骤制备:
(a)将肉桂、肉豆蔻和大蒜分别进行破碎;
(b)分别将其加入体积分数为45~55%的乙醇中于室温下经200W、40kHz超声波辅助提取30~40min;
(c)将提取液过滤,经旋转蒸发浓缩干燥后分别得到肉桂提取物、肉豆蔻提取物或大蒜提取物。
7.根据权利要求1所述的肴肉的制备方法,其特征在于:所述香菇粉的制作方法是:将干香菇清洗晾干,然后放入微波炉中进行烤制,烤制温度为95~105℃,时间为18~22min,烤制成功后取出晾凉,然后将其研磨成粉。
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Cited By (2)
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CN116326736A (zh) * | 2023-03-27 | 2023-06-27 | 乔玲玲 | 一种锦色肴肉及其制备方法 |
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- 2018-06-15 CN CN201810618945.8A patent/CN110604264A/zh not_active Withdrawn
Cited By (2)
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CN116326736A (zh) * | 2023-03-27 | 2023-06-27 | 乔玲玲 | 一种锦色肴肉及其制备方法 |
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