CN108813486A - 鲊广椒大头菜食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种鲊广椒大头菜食品及其制作方法。该方法，包括以下步骤：将鲊广椒蒸熟；将襄阳大头菜和蒸熟的鲊广椒混合后加入白砂糖、鸡精、白酒、干辣椒粉以及调料粉后拌匀，得第一混合料；将第一混合料腌制5‑15分钟后，在55‑65℃杀菌；其中，以质量份计，鲊广椒250‑500；襄阳大头菜500‑1000；白砂糖5‑10份；鸡精5‑8份；白酒10‑20份；干辣椒粉10‑20份；调料粉0.25‑0.5份。这种鲊广椒大头菜食品的制作方法，制作工艺简单，价格便宜，无防腐剂，健康。制得的这种鲊广椒大头菜食品味道鲜美，营养丰富，且含盐分低，有利于健康。

Description

鲊广椒大头菜食品及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种鲊广椒大头菜食品及其制作方法。

背景技术

鲊广椒是我国特色传统发酵食品，在湖北、云南、贵州、四川和重庆等少数民族地区均有制作和食品鲊广椒的习俗。鲊广椒以鲜红辣椒和玉米面为主要原料，通过将原料入坛后塞入稻草并将坛子倒扣与水盆中密封发酵而成，具有色泽鲜亮、口感鲜香的特点，常作为配料用于肥肠、蒸肉和腊肉等肉制品加工中。

襄阳大头菜以根用芥菜(Brassica juncea)为原料，采用独特的“三腌、五卤、六晒”工艺历时10个月腌制而成，2007年被列为中国国家地理标志产品，2009年又被列为湖北省非物质文化遗产，因具有口感脆嫩、香味浓郁和历史悠久的特点。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种鲊广椒大头菜食品的制作方法。

本发明的第二目的在于提供一种鲊广椒大头菜食品。

为了实现上述目的，本发明实施例采用的技术方案如下：

一种鲊广椒大头菜食品的制作方法，包括以下步骤：将鲊广椒蒸熟；将襄阳大头菜和蒸熟的鲊广椒混合后加入白砂糖、鸡精、白酒、干辣椒粉以及调料粉后拌匀，得第一混合料；将第一混合料腌制5-15分钟后，在55-65℃杀菌；其中，以质量份计，蒸熟的鲊广椒250-500份；襄阳大头菜500-1000份；白砂糖5-10份；鸡精5-8份；白酒10-20份；干辣椒粉10-20份；调料粉0.25-0.5份。

一种鲊广椒大头菜食品，采用如上述的鲊广椒大头菜食品的制作方法制得。

本发明的有益效果是：

本发明提供的一种鲊广椒大头菜食品的制作方法，包括以下步骤：将鲊广椒蒸熟；将襄阳大头菜和蒸熟的鲊广椒混合后加入白砂糖、鸡精、白酒、干辣椒粉以及调料粉后拌匀，得第一混合料；将第一混合料腌制5-15分钟后，在55-65℃杀菌；其中，以质量份计，蒸熟的鲊广椒250-500份；襄阳大头菜500-1000份；白砂糖5-10份；鸡精5-8份；白酒10-20份；干辣椒粉10-20份；调料粉0.25-0.5份。这种鲊广椒大头菜食品的制作方法，制作工艺简单，价格便宜，无防腐剂，健康。

本发明提供的一种鲊广椒大头菜食品，采用如上述的鲊广椒大头菜食品的制作方法制得。这种鲊广椒大头菜食品味道鲜美，营养丰富，且含盐分低，有利于健康。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

在本发明的描述中，需要说明的是，术语“第一”、“第二”等仅用于区分描述，而不能理解为指示或暗示相对重要性。

下面对本发明实施例的鲊广椒大头菜食品及其制作方法进行具体说明。

本发明实施例提供的一种鲊广椒大头菜食品，包括：

S1、将鲊广椒蒸熟。

鲊广椒可以通过市售获得。或者自制。具体制作是：将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用铡刀剁成细沫，加入食盐拌匀，再加入苞谷面拌匀(也有的还拌入花椒、桔皮等调料的)。盛入干净的坛子里，上面盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，加入水(称为倒腹水)。

将制好的鲊广椒蒸熟，味道酸辣。

S2、清洗襄阳大头菜。

襄阳大头菜可以通过市售获得。

通过清洗能够去除襄阳大头菜上的泥渍和污物，从而不仅能够保证后续制得食品的味道，而且提高保质期。

S3、将襄阳大头菜切丝。

通过将上述的襄阳大头菜切丝，能够提高后续襄阳大头菜与鲊广椒的接触的面积，从而使得鲊广椒全面地浸透襄阳大头菜，进一步地提高襄阳大头菜的味道。

S4、对襄阳大头菜脱盐。

具体地，脱盐是在35-40℃水中浸泡脱盐。

进一步地，脱盐至襄阳大头菜中的含盐量3-6％。

通过去除襄阳大头菜中的含盐量，不仅能够保证襄阳大头菜的味道，而且使得襄阳大头菜更加地有利于人体健康。

S5、将襄阳大头菜和蒸熟的鲊广椒混合后加入白砂糖、鸡精、白酒、干辣椒粉以及调料粉后拌匀，得第一混合料。

具体地，将襄阳大头菜和蒸熟的鲊广椒混合，不断搅拌，使得襄阳大头菜的外表面包裹满鲊广椒。

进一步地，以质量份计，蒸熟的鲊广椒250-500份；襄阳大头菜500-1000份；白砂糖5-10份；鸡精5-8份；白酒10-20份；干辣椒粉10-20份；调料粉0.25-0.5份。

在本实施例中，进一步可选地，以质量份计，鲊广椒250份；襄阳大头菜750份；白砂糖7份；鸡精6份；白酒15份；干辣椒粉15份；调料粉0.3份。

进一步地，上述的调料粉包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜以及干姜。

进一步可选地，在本实施方式中，上述的调料粉可以选择通过市售购买。可选的，上述的调料粉购买上面上常见的“十三香”牌调料粉。

S6、将第一混合料腌制5-15分钟后，在55-65℃杀菌。

进一步地，将第一混合料腌制5-15分钟后，在55-65℃杀菌是将鲊广椒和襄阳大头菜装袋后进行杀菌。

通过对上述的第一混合料进行杀菌后，不仅能够提高上述的第一混合料的卫生性，还能够提高第一混合料保存的时间。

进一步地，在本实施例中，上述对第一混合料进行杀菌是在55-65℃巴氏杀菌30min。

需要说明的是，腌制的具体操作步骤采用本领域常见的操作步骤。

本发明的一些实施方式还提供一种鲊广椒大头菜食品，采用如上述的鲊广椒大头菜食品的制作方法制得。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述：

实施例1

本实施例提供的一种鲊广椒大头菜食品，是这样制成的：

将襄阳大头菜用自来水清洗，切丝；在35℃温水中脱盐至含盐量至5％。将鲊广椒蒸熟备用。

称取鲊广椒250g；襄阳大头菜500g；白砂糖5g；鸡精5g；白酒10g；干辣椒粉10g；调料粉0.25g。混合后搅拌至味道均匀。复腌10分钟。装袋。在60℃巴氏杀菌30min。

实施例2

本实施例提供的一种鲊广椒大头菜食品，是这样制成的：

将襄阳大头菜用自来水清洗，切丝；在40℃温水中脱盐至含盐量至3％。将鲊广椒蒸熟备用。

称取鲊广椒500g；襄阳大头菜1000g；白砂糖10g；鸡精8g；白酒20g；干辣椒粉20g；调料粉0.5g。混合后搅拌至味道均匀。复腌5分钟。装袋。在55℃巴氏杀菌30min。

实施例3

本实施例提供的一种鲊广椒大头菜食品，是这样制成的：

将襄阳大头菜用自来水清洗，切丝；在35℃温水中脱盐至含盐量至6％。将鲊广椒蒸熟备用。

称取鲊广椒400g；襄阳大头菜800g；白砂糖7g；鸡精6g；白酒15g；干辣椒粉15g；调料粉0.3g。混合后搅拌至味道均匀。复腌15分钟。装袋。在65℃巴氏杀菌30min。

实施例4

本实施例提供的一种鲊广椒大头菜食品，是这样制成的：

将襄阳大头菜用自来水清洗，切丝；在35℃温水中脱盐至含盐量至6％。将鲊广椒蒸熟备用。

称取鲊广椒250g；襄阳大头菜750g；白砂糖7g；鸡精6g；白酒15g；干辣椒粉15g；调料粉0.3g。混合后搅拌至味道均匀。复腌10分钟。装袋。在60℃巴氏杀菌30min。

实施例5

本实施例提供的一种鲊广椒大头菜食品，是这样制成的：

将襄阳大头菜用自来水清洗，切丝；在36℃温水中脱盐至含盐量至4.5％。将鲊广椒蒸熟备用。

称取鲊广椒260g；襄阳大头菜900g；白砂糖7.5g；鸡精6.5g；白酒15g；干辣椒粉15g；调料粉0.3g。混合后搅拌至味道均匀。复腌10分钟。装袋。在60℃巴氏杀菌30min。

实施例6

本实施例提供的一种鲊广椒大头菜食品，是这样制成的：

将襄阳大头菜用自来水清洗，切丝；在36℃温水中脱盐至含盐量至4.5％。将鲊广椒蒸熟备用。

称取鲊广椒270g；襄阳大头菜950g；白砂糖7.5g；鸡精6.5g；白酒15g；干辣椒粉15g；调料粉0.3g。混合后搅拌至味道均匀。复腌10分钟。装袋。在60℃巴氏杀菌30min。

对本实施例1-6提供的鲊广椒大头菜食品，进行口感评价试验，随机选取600名志愿者进行品尝，每200名为一组，共三组。

评价指标包括：麻辣、鲜香、脆度、爽口度。评价等级分为三个级别，其中，第一级别10分；第二级别7分，第三级别5分。

评价结果见下表：

表1实施例1-6提供的鲊广椒大头菜食品的口感评价结果

从上表可以看出，采用本实施例提供的方法制得的鲊广椒大头菜食品具有麻辣、鲜香、脆度高、爽口度高的特点。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种鲊广椒大头菜食品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

将鲊广椒蒸熟；

将襄阳大头菜和蒸熟的所述鲊广椒混合后加入白砂糖、鸡精、白酒、干辣椒粉以及调料粉后拌匀，得第一混合料；

将所述第一混合料腌制5-15分钟后，在55-65℃杀菌；

其中，以质量份计，蒸熟的所述鲊广椒250-500份；所述襄阳大头菜500-1000份；所述白砂糖5-10份；所述鸡精5-8份；所述白酒10-20份；所述干辣椒粉10-20份；所述调料粉0.25-0.5份。

2.如权利要求1所述的鲊广椒大头菜食品的制作方法，其特征在于，

所述调料粉包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜以及干姜。

3.如权利要求2所述的鲊广椒大头菜食品的制作方法，其特征在于，

以质量份计，蒸熟的所述鲊广椒250份；所述襄阳大头菜750份；所述白砂糖7份；所述鸡精6份；所述白酒15份；所述干辣椒粉15份；所述调料粉0.3份。

4.如权利要求1-3任一项所述的鲊广椒大头菜食品的制作方法，其特征在于，

将所述襄阳大头菜和蒸熟的所述鲊广椒混合前，还将所述襄阳大头菜切丝。

5.如权利要求4所述的鲊广椒大头菜食品的制作方法，其特征在于，

将所述襄阳大头菜切丝前还进行清洗。

6.如权利要求5所述的鲊广椒大头菜食品的制作方法，其特征在于，

将所述襄阳大头菜与蒸熟的所述鲊广椒混合前还对所述襄阳大头菜脱盐。

7.如权利要求6所述的鲊广椒大头菜食品的制作方法，其特征在于，

脱盐是在35-40℃水中浸泡脱盐。

8.如权利要求7所述的鲊广椒大头菜食品的制作方法，其特征在于，

脱盐至所述襄阳大头菜中的含盐量3-6％。

9.如权利要求1所述的鲊广椒大头菜食品的制作方法，其特征在于，

将所述第一混合料腌制5-15分钟后，在55-65℃杀菌是将蒸熟的所述鲊广椒和所述襄阳大头菜装袋后进行杀菌。

10.一种鲊广椒大头菜食品，其特征在于，采用如权利要求1-9任一项所述的鲊广椒大头菜食品的制作方法制得。