CN108783303A - 椰果罐头加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种椰果罐头加工工艺，属于罐头加工技术领域。解决了现有椰果罐头复水效果差，口感不佳的问题，其包括以下步骤：将椰果和水按照1:8‑10的质量比投入鼓泡机浸泡1‑1.5小时，并向鼓泡机中加入小苏打，按照每100Kg椰果加入30‑50g小苏打的量加入；在夹层锅中加入预煮液并启动电机搅拌，然后将复水后的椰果加入夹层锅预煮1.5‑2.5小时；预煮后的椰果放入冷水中，使其在2‑3分钟冷却到25‑30℃；将水煮沸，然后向开水中加入水质量15‑20％的白糖，融化煮开后冷却备用；将椰果和糖汤分别装罐后真空封口，杀菌后即得到椰果罐头。本发明可用于生产椰果罐头。

Description

椰果罐头加工工艺
技术领域
本发明涉及一种椰果罐头加工工艺，属于罐头加工技术领域。
背景技术
椰果(Nata)又称椰子凝胶，属微生物的发酵产物，系acetobacter xylinium(木质醋酸菌)在液态培养基中生长所形成的代谢产物。椰果作为生物合成的优质天然膳食纤维在食品工业中已得到食品界广泛的认同，低热量，不含胆固醇，对人体具有明显的生理调节功能，具有高咀嚼性，口感滑爽，高透明度的水晶纤维，晶莹剔透，色泽洁白，能与各种果汁调配，可以被赋予各种缤纷色彩和风味，具有良好的可塑性，这些产品以其爽滑、脆嫩、细腻而有弹性的独特口感倍受消费者青睐，发酵后形成的果块，结构稳定，持水性强，耐酸，耐热，在高温条件下不会溶解，具有良好的可加工性能。
现有的椰果罐头由于加工工艺的原因导致发泡率低、硬度脆度差，饱满度差，略带酸味需要大量添加剂掩盖，另外咀嚼性、透明度和色泽也均不理想。
发明内容
本发明的目的在于提供一种椰果罐头加工工艺，生产的椰果罐头发泡率高、饱满度好，兼具高的咀嚼性和透明度。
所述的椰果罐头加工工艺，包括以下步骤：
(1)复水：将椰果和水按照1:8-10的质量比投入鼓泡机浸泡1-1.5小时，并向鼓泡机中加入小苏打，按照每100Kg椰果加入30-50g小苏打的量加入；
(2)预煮：在夹层锅中加入预煮液并启动电机搅拌，然后将复水后的椰果加入夹层锅预煮1.5-2.5小时；
(3)冷却：预煮后的椰果放入冷水中，使其在2-3分钟冷却到25-30℃；
(4)配汤：将水煮沸，然后向开水中加入水质量15-20％的白糖，融化煮开后冷却备用；
(5)灌装封口：将椰果和糖汤分别装罐后真空封口，杀菌后即得到椰果罐头。
进一步的讲，所述复水过程中小苏打分2-4次加入。
进一步的讲，所述复水过程中保持pH值为6.8-7.2。
进一步的讲，所述复水过程中维持复水温度为35-50℃。
进一步的讲，所述预煮液为质量分数为0.1-0.3％的羟甲基纤维素水溶液。
进一步的讲，所述预煮液中还包括质量分数为0.05-0.1％的海藻酸钠。
进一步的讲，所述预煮过程中预煮温度60-80℃。
进一步的讲，所述灌装封口过程，密封安全值为3-5mm。
进一步的讲，所述的椰果罐头开罐真空度为0.015-0.035Mpa，迭接率大于55％，紧密度大于60％。
与现有技术相比本发明的有益效果是：
经本发明方法处理后的椰果发泡率可达到原体积的6-7倍，饱满度好，透明度高，而且口感较佳，无酸味，具有高咀嚼性，口感滑爽，脆度高，食用无残渣感。本发明椰果罐头食用无异味，不使用添加剂，食用安全。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
所述的椰果罐头加工工艺，包括以下步骤：
(1)复水：将椰果和水按照1:8的质量比投入鼓泡机，并向鼓泡机中加入小苏打，在35℃条件下浸泡1小时，按照每100Kg椰果加入30g小苏打，小苏打分2-4次加入，控制整个过程中pH值在6.8-7.2之间；
(2)预煮：在夹层锅中加入预煮液并启动电机搅拌，然后将复水后的椰果加入夹层锅，控制预煮温度为60℃，预煮1.5小时，所述预煮液为质量分数为0.1％的羟甲基纤维素和质量分数为0.05％的海藻酸钠水溶液；
(3)冷却：预煮后的椰果放入冷水中，使其在2分钟冷却到25℃；
(4)配汤：将水煮沸，然后向开水中加入水质量15％的白糖，融化煮开后冷却备用；
(5)灌装封口：将椰果和糖汤分别装罐后真空封口，杀菌后即得到椰果罐头，其中密封安全值为3-5mm，开罐真空度为0.015Mpa，迭接率60％，紧密度65％。
实施例2
所述的椰果罐头加工工艺，包括以下步骤：
(1)复水：将椰果和水按照1:10的质量比投入鼓泡机，并向鼓泡机中加入小苏打，在50℃条件下浸泡1.5小时，按照每100Kg椰果加入50g小苏打，小苏打分2-4次加入，控制整个过程中pH值在6.8-7.2之间；
(2)预煮：在夹层锅中加入预煮液并启动电机搅拌，然后将复水后的椰果加入夹层锅，控制预煮温度为80℃，预煮2.5小时，所述预煮液为质量分数为0.3％的羟甲基纤维素和质量分数为0.1％的海藻酸钠水溶液；
(3)冷却：预煮后的椰果放入冷水中，使其在3分钟冷却到30℃；
(4)配汤：将水煮沸，然后向开水中加入水质量20％的白糖，融化煮开后冷却备用；
(5)灌装封口：将椰果和糖汤分别装罐后真空封口，杀菌后即得到椰果罐头，其中密封安全值为3-5mm，开罐真空度为0.035Mpa，迭接率58％，紧密度62％。
实施例3
所述的椰果罐头加工工艺，包括以下步骤：
(1)复水：将椰果和水按照1:9的质量比投入鼓泡机，并向鼓泡机中加入小苏打，在40℃条件下浸泡1.3小时，按照每100Kg椰果加入40g小苏打，小苏打分2-4次加入，控制整个过程中pH值在6.8-7.2之间；
(2)预煮：在夹层锅中加入预煮液并启动电机搅拌，然后将复水后的椰果加入夹层锅，控制预煮温度为70℃，预煮2小时，所述预煮液为质量分数为0.2％的羟甲基纤维素和质量分数为0.08％的海藻酸钠水溶液；
(3)冷却：预煮后的椰果放入冷水中，使其在2.5分钟冷却到28℃；
(4)配汤：将水煮沸，然后向开水中加入水质量18％的白糖，融化煮开后冷却备用；
(5)灌装封口：将椰果和糖汤分别装罐后真空封口，杀菌后即得到椰果罐头，其中密封安全值为3-5mm，开罐真空度为0.02Mpa，迭接率70％，紧密度64％。
实验：
将现有技术中几种方法处理的椰果与本申请处理后的椰果比较结果如下：
现有的椰果罐头一般采用压缩椰果复水而成，完全复水后椰果一般为1.5cm×1.5cm或1.8cm×1.8cm，由于颗粒较大，因此压缩椰果很难均匀复水，导致中心还保持椰果原色，脆度较差，咀嚼椰果有如咀嚼塑料般的残渣感，另外复水后的椰果一般需要经过脱酸处理，而有些椰果即使进行脱酸处理也很难将椰果内部的酸味去除，因此需要加入大量添加剂掩盖其酸味。
本发明在椰果复水过程中，实时监测鼓泡机内溶液pH值，分多次加入小苏打控制pH值在6.8-7.2之间，使溶液呈中性，避免酸性物质渗透至椰果内部，并且中性溶液有利于促进椰果整体均匀吸水，避免中心吸水不足呈现椰果原色(白色或乳白色)；本发明方法复水和预煮，具有椰果天然脱酸的作用，生产的椰果无酸味、无异味，能够保持椰果原味，灌装时不需要使用大量添加剂掩饰椰果异味；经本发明预煮的椰果硬度较大，口感更弹、更脆；食用过程中无残渣。

Claims (9)

1.一种椰果罐头加工工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)复水：将椰果和水按照1:8-10的质量比投入鼓泡机浸泡1-1.5小时，并向鼓泡机中加入小苏打，按照每100Kg椰果加入30-50g小苏打的量加入；
(2)预煮：在夹层锅中加入预煮液并启动电机搅拌，然后将复水后的椰果加入夹层锅预煮1.5-2.5小时；
(3)冷却：预煮后的椰果放入冷水中，使其在2-3分钟冷却到25-30℃；
(4)配汤：将水煮沸，然后向开水中加入水质量15-20％的白糖，融化煮开后冷却备用；
(5)灌装封口：将椰果和糖汤分别装罐后真空封口，杀菌后即得到椰果罐头。
2.根据权利要求1所述的椰果罐头加工工艺，其特征在于：所述复水过程中小苏打分2-4次加入。
3.根据权利要求2所述的椰果罐头加工工艺，其特征在于：所述复水过程中保持pH值为6.8-7.2。
4.根据权利要求3所述的椰果罐头加工工艺，其特征在于：所述复水过程中维持复水温度为35-50℃。
5.根据权利要求4所述的椰果罐头加工工艺，其特征在于：所述预煮液为质量分数为0.1-0.3％的羟甲基纤维素水溶液。
6.根据权利要求5所述的椰果罐头加工工艺，其特征在于：所述预煮液中还包括质量分数为0.05-0.1％的海藻酸钠。
7.根据权利要求6所述的椰果罐头加工工艺，其特征在于：所述预煮过程中预煮温度60-80℃。
8.根据权利要求7所述的椰果罐头加工工艺，其特征在于：所述灌装封口过程，密封安全值为3-5mm。
9.根据权利要求8所述的椰果罐头加工工艺，其特征在于：所述的椰果罐头开罐真空度为0.015-0.035Mpa，迭接率大于55％，紧密度大于60％。
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