JP3875899B2 - 納豆及びその製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生理活性効果を有するオリゴ糖を多く含有する機能性納豆及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
わが国の伝統的な大豆醗酵食品である納豆は、植物性タンパク質、カルシウム、鉄、食物繊維、ビタミンＢ等を豊富に含む栄養価値の高い食品である。納豆は、醗酵により大豆の成分がある程度分解されているためタンパク質の消化吸収率が煮豆に比べて高く、さらに、有用な醗酵産物を多く含有しており、健康食品として広く食されている。
【０００３】
現在、製造・販売されているほとんど納豆はいわゆる糸引納豆（以下、単に納豆という。）であり、洗浄した大豆を水に浸漬した後蒸煮し、これに納豆菌を接種した後、所定の容器に計量・充填して醗酵させることにより製造されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、納豆菌はその醗酵過程において、大豆中に存在する糖類を炭素源として利用するため、大豆中に含まれるラフィノース、スタキオース等の有用な生理活性を有するオリゴ糖（いわゆる大豆オリゴ糖）が極端に減少してしまい、これらのオリゴ糖が有する生理活性効果が減じてしまうという可能性があった。
【０００５】
また、納豆は、多くの製造業者によって多種多様な商品が製造・販売されているが、単に大豆や納豆菌の品種、醗酵条件等で差別化がなされる程度であり、より付加価値の高い納豆製品が求められていた。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、整腸作用等の優れた生理活性効果を有する付加価値の高い機能性納豆及びその製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の納豆は、β−１，４ガラクトシルラクトース、β−１，６ガラクトシルラクトース、β−１，３ガラクトシルラクトース、キシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも１種のオリゴ糖を、最終製品中に１〜１０質量％含有することを特徴とする。
【０００８】
本発明によれば、納豆にβ−１，４ガラクトシルラクトース、β−１，６ガラクトシルラクトース、β−１，３ガラクトシルラクトース、キシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも１種のオリゴ糖を含有させることにより、上記オリゴ糖の有する整腸作用等の様々な生理活性効果を付与した付加価値の高い納豆を提供できる。また、上記オリゴ糖は納豆菌の醗酵によって消失することがないので、充分な量の上記オリゴ糖を納豆中に配合できる。
【０００９】
また、最終製品中に前記オリゴ糖を１〜１０質量％含有することで、上記オリゴ糖の有する生理活性効果を充分に付与した納豆を提供できる。
上記の納豆においては、前記キシロオリゴ糖がポリキシロース、キシロビオース、キシロトリオース、キシロテトラオースであることが好ましい。
【００１０】
また、本発明の納豆の製造方法は、蒸煮した大豆と、β−１，４ガラクトシルラクトース、β−１，６ガラクトシルラクトース、β−１，３ガラクトシルラクトース、キシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも１種のオリゴ糖を含有する糖組成物との混合物を、納豆菌を用いて醗酵させることを特徴とする。
【００１１】
本発明の納豆の製造方法によれば、蒸煮した大豆を納豆菌を用いて醗酵させる際に、β−１，４ガラクトシルラクトース、β−１，６ガラクトシルラクトース、β−１，３ガラクトシルラクトース、キシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも１種のオリゴ糖を含有する糖組成物を加えて一緒に醗酵させるだけなので、既存の設備で簡単に納豆を製造することができる。また、上記オリゴ糖は納豆菌の醗酵によって消失することがないので、充分な量のオリゴ糖を最終製品中に残存させることができ、上記オリゴ糖の有する整腸作用等の生理活性効果を付与した付加価値の高い納豆を得ることができる。
【００１２】
上記の納豆の製造方法においては、前記糖組成物がキシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも１種のオリゴ糖を含有することが好ましい。
また、前記キシロオリゴ糖がポリキシロース、キシロビオース、キシロトリオース、キシロテトラオースであることが好ましい。
また、前記糖組成物が、納豆菌が資化できる糖類を含有するものであることが好ましい。この態様によれば、醗酵を促進でき、製造時間の短縮が可能となると共にアンモニア臭の低減された製品を得ることができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明の納豆は、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも一種のオリゴ糖を含有する。これらのオリゴ糖は、単一の重合度のものであってもよく、重合度の異なるオリゴ糖の混合物であってもよい。例えば、ガラクトオリゴ糖としては、β−１，４ガラクトシルラクトース、β−１，６ガラクトシルラクトース、β−１，３ガラクトシルラクトース等が挙げられる。キシロオリゴ糖としては、ポリキシロース、キシロビオース、キシロトリオース、キシロテトラオース等が挙げられる。
【００１４】
上記オリゴ糖は、納豆菌によってほとんど資化されず、醗酵によって消失することがないので、該オリゴ糖の有する整腸作用等の生理活性効果を納豆に付与できる。
【００１５】
本発明の納豆における上記オリゴ糖の含有量は、該オリゴ糖の有する生理活性効果が期待できる量であれば特に制限はないが、最終製品中に上記オリゴ糖を、１〜１０質量％含有することが好ましい。より好ましい含有量は２〜８質量％であり、特に好ましい含有量は３〜６質量％である。上記オリゴ糖の含有量が多過ぎると浸透圧が高くなり過ぎて納豆菌の増殖を抑制してしまうため好ましくない。
【００１６】
原料として用いられる大豆は、一般的に納豆の製造に使用されているものであれば特に制限なく用いることができる。
【００１７】
また、醗酵に用いられる納豆菌についても、市販されている納豆製造用の納豆菌、又は市販の納豆から分離・培養した納豆菌を用いることができる。
【００１８】
本発明の納豆は、例えば以下のようにして製造することができる。すなわち、精選・洗浄した大豆を、水に浸漬して充分に吸水させた後、蒸煮する。吸水及び蒸煮は、常法に従って行なうことができ、例えば、吸水は大豆の質量が浸漬前の２．２〜２．５倍になる程度が適当である。
【００１９】
そして、蒸煮した大豆に、上記オリゴ糖を含有する糖組成物を所定量添加して均一に混合した後、納豆菌を接種し、所定の容器に計量・充填して、常法に従って所定時間（通常１４〜１８時間）醗酵させればよい。なお、納豆菌の接種は、純粋培養された納豆菌を滅菌水等に懸濁して接種してもよく、市販の納豆を適量混合することにより行なってもよい。また、納豆菌の接種は、上記糖組成物を添加する前に行なってもよく、例えば純粋培養された納豆菌を滅菌水等に懸濁して接種する際に上記糖組成物を一緒に混合して、納豆菌の接種と上記糖組成物の添加を同時に行なってもよい。
【００２０】
上記糖組成物の添加量は、納豆中における上記オリゴ糖の含有量が１〜１０質量％（より好ましくは２〜８質量％、特に好ましくは３〜６質量％）となる量が好ましい。なお、上記糖組成物は、粉末、シロップ、水溶液の状態で用いることができる。
【００２１】
本発明においては、上記糖組成物は、さらに納豆菌が資化できる糖類を含有することが好ましい。納豆菌が資化できる糖類としては、例えばグルコース、キシロース、フラクトース等の単糖類、ショ糖、マルトース等の二糖類、マルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ラフィノース、スタキオース等のオリゴ糖類が挙げられる。これらの糖類を含有することにより、醗酵を促進することができ、醗酵時間を短縮できると共に製品のアンモニア臭を低減できる。
【００２２】
上記糖組成物におけるガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも一種のオリゴ糖の含有量は特に制限されないが、通常、該オリゴ糖を３０質量％以上含むものが好ましく用いられる。
【００２３】
また、上記納豆菌が資化できる糖類の含有量は、通常、５〜７０質量％が好ましく、３０〜５０質量％がより好ましい。該糖類の含有量が上記の範囲外であると、充分な醗酵促進効果が得られなかったり、最終製品中にこれらの糖類が残存して甘味が強くなるので好ましくない。
【００２４】
例えば、ガラクトオリゴ糖を含有する糖組成物としては、商品名「オリゴメイト−５５」（（株）ヤクルト本社製）、商品名「カップオリゴ」（日新製糖社製）等を用いることができる。また、キシロオリゴ糖を含有する糖組成物としては、商品名「キシロオリゴ７０」（サントリー（株）製）等を用いることができる。また、乳果オリゴ糖を含有する糖組成物としては、（商品名「オリゴのおかげ」、塩水港精糖（株）製）等を用いることができる。
【００２５】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお、以下の例においては、各種オリゴ糖を含有する組成物（以下、オリゴ糖含有組成物という）として、表１に示す市販品を用いた。
【００２６】
【表１】
【００２７】
試験例
表１に示す各種オリゴ糖について、納豆菌が資化できるかどうかを調べた。なお、納豆菌は市販の納豆（商品名「ビール酵母入り納豆」、くめ・クオリティプロダクツ社製）から分離・培養した納豆菌を用いた。
【００２８】
２×ＳＰＣ培地（酵母エキス５ｇ／Ｌ、ペプトン１０ｇ／Ｌ）に、上記オリゴ糖含有組成物の２質量％水溶液を同量加えて混合し、各オリゴ糖含有組成物を１質量％含有する培地をそれぞれ調製した。なお、上記オリゴ糖含有組成物の水溶液は、予め０．４５μｍのフィルター（商品名「DISMIC-25CS」、アドバンテック社製、以下同じ。）で濾過してから用いた。
【００２９】
そして、各培地に納豆菌を１白金耳接種して３７℃で２４時間培養した。その培養上清を適当に希釈して、該上清に含まれる糖含量をフェノール硫酸法により測定した。その結果を表２に示す。
【００３０】
フェノール硫酸法：糖分を１００〜４００μｇ／ｍＬ含むように適当に希釈した試料１ｍＬを試験管に取り、５容量％フェノール液０．５ｍＬを加えて混合した後、濃硫酸２．５ｍＬを加えて混合し、水冷３０分後、４９０ｎｍで吸光度を測定した。なお、予め、標準液（グルコース濃度４００μｇ／ｍＬ）を適当に希釈したものを用いて、同様にして吸光度を測定して標準曲線を作成し、これに基いて糖含量を求めた（以下同じ。）。
【００３１】
【表２】
【００３２】
表２から、イソマルトオリゴ糖又はフラクトオリゴ糖含有組成物を添加した培地では糖消費率が高く、これらのオリゴ糖は納豆菌に資化されやすいことが分かる。一方、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖又は乳果オリゴ糖含有組成物を添加した培地でも若干の糖が消費されているが、ＳＰＣ培地（糖無添加）には元々多少の糖が含まれていることや、使用したガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖含有組成物には納豆菌が資化できる糖が含まれている（例えば、ガラクトオリゴ糖含有組成物には、乳糖、グルコース及びガラクトース等が約４５質量％含まれており、キシロオリゴ糖にはキシロース等が３０質量％含まれており、乳果オリゴ糖にはグルコース、ガラクトース、フラクトース等が約７０質量％含まれている）ことなどから、これらの糖が消費されたためであると考えられる。従って、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖は、実質的には納豆菌に資化されていないものと考えられる。
【００３３】
試験例２
２×ＳＰＣ培地に、ガラクトオリゴ糖含有組成物の０．２質量％水溶液を同量加えて混合し、ガラクトオリゴ糖含有組成物を０．１質量％含有する培地を調製した。また、比較例として、グルコースを０．１質量％含有する培地を上記と同様にして調製した。
【００３４】
そして、上記の各培地及び対照として糖無添加の培地に、表３に示す市販の納豆から分離・培養した各納豆菌を１白金耳接種して３７℃で２４時間培養し、その培養上清を適当に希釈して、該上清に含まれる糖含量をフェノール硫酸法により測定した。その結果を表４に示す。
【００３５】
【表３】
【００３６】
【表４】
【００３７】
表４から、各菌株において、グルコース添加培地中の糖はほとんど資化されていることが分かる。一方、ガラクトオリゴ糖添加培地中の糖も約１５〜４０％が資化されているが、これはガラクトオリゴ糖含有組成物に含まれるグルコース及びガラクトース等が資化されたためであり、実質的にはガラクトオリゴ糖は資化されていないと考えられる。
【００３８】
実施例
大豆１００ｇを水６００ｍＬに一夜浸漬して膨潤させた後水を切り、１２１℃で３０分間蒸煮した。この大豆を約８０℃まで冷却した後、市販の納豆（商品名「ビール酵母入り納豆」、くめ・クオリティプロダクツ社製）１０ｇを加えて均一に混合した。
【００３９】
そして、この大豆５０ｇに、ガラクトオリゴ糖又はキシロオリゴ糖含有組成物を２．５ｇ添加して均一に混合して３７℃で一夜（１６時間）醗酵させて各納豆を作った。また、対照としてオリゴ糖無添加のものを同様にして作った。
【００４０】
得られた各納豆を１００℃で１０分間殺菌して４５℃で３日間乾燥した後、粉砕し、この粉砕物１ｇを水１００ｍＬに懸濁して糖の抽出を行なった（１００℃、３０分間）。得られた抽出液を遠心分離（３５００ｒｐｍ、２０分間）した後、その上清をフィルターでろ過し、分析用試料を調製した。
そして、糖含有量の測定をフェノール硫酸法で行ない、その結果を表５に示した。
【００４１】
【表５】
【００４２】
表５から、ガラクトオリゴ糖又はキシロオリゴ糖を添加した納豆は、無添加の納豆に比べて多くの糖が残存していることが分かる。
【００４３】
また、その糖組成を液体クロマトグラフィーにて以下の条件で測定した。その結果を図１に示す。
【００４４】
カラム：商品名「Aminex HPX-87H (300 x 7.8mm)、BIO-RAD製」
カラム温度：４０℃
移動相：０．００３Ｍ Ｈ3ＰＯ4
検出：ＲＩ
図１から、ガラクトオリゴ糖又はキシロオリゴ糖を添加した納豆は、オリゴ糖無添加の納豆に比べてオリゴ糖の含量が高く、添加した各オリゴ糖が納豆菌に資化されずに残存していることが分かる。
【００４５】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、蒸煮した大豆と、β−１，４ガラクトシルラクトース、β−１，６ガラクトシルラクトース、β−１，３ガラクトシルラクトース、キシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも１種のオリゴ糖を含有する糖組成物との混合物を、納豆菌を用いて醗酵させることにより、上記オリゴ糖の有する生理活性効果を付与した付加価値の高い納豆を得ることができる。また、最終製品中に前記オリゴ糖を１〜１０質量％含有することで、上記オリゴ糖の有する生理活性効果を充分に付与した納豆を提供できる。また、上記オリゴ糖は醗酵によって消失することがないので、充分な量のオリゴ糖を最終製品中に残存させることができる。更に、蒸煮した大豆に上記オリゴ糖を含有する糖組成物を添加して醗酵させるだけなので、既存の設備で簡単に納豆を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 各種の納豆に含まれる糖を液体クロマトグラフィーにより定性分析した結果を示す図であり、（ａ）はオリゴ糖を添加していない通常の納豆に含まれる糖の分析結果を示す図、（ｂ）はガラクトオリゴ糖を添加して醗酵させた納豆に含まれる糖の分析結果を示す図、（ｃ）はキシロオリゴ糖を添加して醗酵させた納豆に含まれる糖の分析結果を示す図である。
【発明の属する技術分野】
本発明は、生理活性効果を有するオリゴ糖を多く含有する機能性納豆及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
わが国の伝統的な大豆醗酵食品である納豆は、植物性タンパク質、カルシウム、鉄、食物繊維、ビタミンＢ等を豊富に含む栄養価値の高い食品である。納豆は、醗酵により大豆の成分がある程度分解されているためタンパク質の消化吸収率が煮豆に比べて高く、さらに、有用な醗酵産物を多く含有しており、健康食品として広く食されている。
【０００３】
現在、製造・販売されているほとんど納豆はいわゆる糸引納豆（以下、単に納豆という。）であり、洗浄した大豆を水に浸漬した後蒸煮し、これに納豆菌を接種した後、所定の容器に計量・充填して醗酵させることにより製造されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、納豆菌はその醗酵過程において、大豆中に存在する糖類を炭素源として利用するため、大豆中に含まれるラフィノース、スタキオース等の有用な生理活性を有するオリゴ糖（いわゆる大豆オリゴ糖）が極端に減少してしまい、これらのオリゴ糖が有する生理活性効果が減じてしまうという可能性があった。
【０００５】
また、納豆は、多くの製造業者によって多種多様な商品が製造・販売されているが、単に大豆や納豆菌の品種、醗酵条件等で差別化がなされる程度であり、より付加価値の高い納豆製品が求められていた。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、整腸作用等の優れた生理活性効果を有する付加価値の高い機能性納豆及びその製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の納豆は、β−１，４ガラクトシルラクトース、β−１，６ガラクトシルラクトース、β−１，３ガラクトシルラクトース、キシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも１種のオリゴ糖を、最終製品中に１〜１０質量％含有することを特徴とする。
【０００８】
本発明によれば、納豆にβ−１，４ガラクトシルラクトース、β−１，６ガラクトシルラクトース、β−１，３ガラクトシルラクトース、キシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも１種のオリゴ糖を含有させることにより、上記オリゴ糖の有する整腸作用等の様々な生理活性効果を付与した付加価値の高い納豆を提供できる。また、上記オリゴ糖は納豆菌の醗酵によって消失することがないので、充分な量の上記オリゴ糖を納豆中に配合できる。
【０００９】
また、最終製品中に前記オリゴ糖を１〜１０質量％含有することで、上記オリゴ糖の有する生理活性効果を充分に付与した納豆を提供できる。
上記の納豆においては、前記キシロオリゴ糖がポリキシロース、キシロビオース、キシロトリオース、キシロテトラオースであることが好ましい。
【００１０】
また、本発明の納豆の製造方法は、蒸煮した大豆と、β−１，４ガラクトシルラクトース、β−１，６ガラクトシルラクトース、β−１，３ガラクトシルラクトース、キシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも１種のオリゴ糖を含有する糖組成物との混合物を、納豆菌を用いて醗酵させることを特徴とする。
【００１１】
本発明の納豆の製造方法によれば、蒸煮した大豆を納豆菌を用いて醗酵させる際に、β−１，４ガラクトシルラクトース、β−１，６ガラクトシルラクトース、β−１，３ガラクトシルラクトース、キシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも１種のオリゴ糖を含有する糖組成物を加えて一緒に醗酵させるだけなので、既存の設備で簡単に納豆を製造することができる。また、上記オリゴ糖は納豆菌の醗酵によって消失することがないので、充分な量のオリゴ糖を最終製品中に残存させることができ、上記オリゴ糖の有する整腸作用等の生理活性効果を付与した付加価値の高い納豆を得ることができる。
【００１２】
上記の納豆の製造方法においては、前記糖組成物がキシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも１種のオリゴ糖を含有することが好ましい。
また、前記キシロオリゴ糖がポリキシロース、キシロビオース、キシロトリオース、キシロテトラオースであることが好ましい。
また、前記糖組成物が、納豆菌が資化できる糖類を含有するものであることが好ましい。この態様によれば、醗酵を促進でき、製造時間の短縮が可能となると共にアンモニア臭の低減された製品を得ることができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明の納豆は、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも一種のオリゴ糖を含有する。これらのオリゴ糖は、単一の重合度のものであってもよく、重合度の異なるオリゴ糖の混合物であってもよい。例えば、ガラクトオリゴ糖としては、β−１，４ガラクトシルラクトース、β−１，６ガラクトシルラクトース、β−１，３ガラクトシルラクトース等が挙げられる。キシロオリゴ糖としては、ポリキシロース、キシロビオース、キシロトリオース、キシロテトラオース等が挙げられる。
【００１４】
上記オリゴ糖は、納豆菌によってほとんど資化されず、醗酵によって消失することがないので、該オリゴ糖の有する整腸作用等の生理活性効果を納豆に付与できる。
【００１５】
本発明の納豆における上記オリゴ糖の含有量は、該オリゴ糖の有する生理活性効果が期待できる量であれば特に制限はないが、最終製品中に上記オリゴ糖を、１〜１０質量％含有することが好ましい。より好ましい含有量は２〜８質量％であり、特に好ましい含有量は３〜６質量％である。上記オリゴ糖の含有量が多過ぎると浸透圧が高くなり過ぎて納豆菌の増殖を抑制してしまうため好ましくない。
【００１６】
原料として用いられる大豆は、一般的に納豆の製造に使用されているものであれば特に制限なく用いることができる。
【００１７】
また、醗酵に用いられる納豆菌についても、市販されている納豆製造用の納豆菌、又は市販の納豆から分離・培養した納豆菌を用いることができる。
【００１８】
本発明の納豆は、例えば以下のようにして製造することができる。すなわち、精選・洗浄した大豆を、水に浸漬して充分に吸水させた後、蒸煮する。吸水及び蒸煮は、常法に従って行なうことができ、例えば、吸水は大豆の質量が浸漬前の２．２〜２．５倍になる程度が適当である。
【００１９】
そして、蒸煮した大豆に、上記オリゴ糖を含有する糖組成物を所定量添加して均一に混合した後、納豆菌を接種し、所定の容器に計量・充填して、常法に従って所定時間（通常１４〜１８時間）醗酵させればよい。なお、納豆菌の接種は、純粋培養された納豆菌を滅菌水等に懸濁して接種してもよく、市販の納豆を適量混合することにより行なってもよい。また、納豆菌の接種は、上記糖組成物を添加する前に行なってもよく、例えば純粋培養された納豆菌を滅菌水等に懸濁して接種する際に上記糖組成物を一緒に混合して、納豆菌の接種と上記糖組成物の添加を同時に行なってもよい。
【００２０】
上記糖組成物の添加量は、納豆中における上記オリゴ糖の含有量が１〜１０質量％（より好ましくは２〜８質量％、特に好ましくは３〜６質量％）となる量が好ましい。なお、上記糖組成物は、粉末、シロップ、水溶液の状態で用いることができる。
【００２１】
本発明においては、上記糖組成物は、さらに納豆菌が資化できる糖類を含有することが好ましい。納豆菌が資化できる糖類としては、例えばグルコース、キシロース、フラクトース等の単糖類、ショ糖、マルトース等の二糖類、マルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ラフィノース、スタキオース等のオリゴ糖類が挙げられる。これらの糖類を含有することにより、醗酵を促進することができ、醗酵時間を短縮できると共に製品のアンモニア臭を低減できる。
【００２２】
上記糖組成物におけるガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも一種のオリゴ糖の含有量は特に制限されないが、通常、該オリゴ糖を３０質量％以上含むものが好ましく用いられる。
【００２３】
また、上記納豆菌が資化できる糖類の含有量は、通常、５〜７０質量％が好ましく、３０〜５０質量％がより好ましい。該糖類の含有量が上記の範囲外であると、充分な醗酵促進効果が得られなかったり、最終製品中にこれらの糖類が残存して甘味が強くなるので好ましくない。
【００２４】
例えば、ガラクトオリゴ糖を含有する糖組成物としては、商品名「オリゴメイト−５５」（（株）ヤクルト本社製）、商品名「カップオリゴ」（日新製糖社製）等を用いることができる。また、キシロオリゴ糖を含有する糖組成物としては、商品名「キシロオリゴ７０」（サントリー（株）製）等を用いることができる。また、乳果オリゴ糖を含有する糖組成物としては、（商品名「オリゴのおかげ」、塩水港精糖（株）製）等を用いることができる。
【００２５】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお、以下の例においては、各種オリゴ糖を含有する組成物（以下、オリゴ糖含有組成物という）として、表１に示す市販品を用いた。
【００２６】
【表１】
試験例
表１に示す各種オリゴ糖について、納豆菌が資化できるかどうかを調べた。なお、納豆菌は市販の納豆（商品名「ビール酵母入り納豆」、くめ・クオリティプロダクツ社製）から分離・培養した納豆菌を用いた。
【００２８】
２×ＳＰＣ培地（酵母エキス５ｇ／Ｌ、ペプトン１０ｇ／Ｌ）に、上記オリゴ糖含有組成物の２質量％水溶液を同量加えて混合し、各オリゴ糖含有組成物を１質量％含有する培地をそれぞれ調製した。なお、上記オリゴ糖含有組成物の水溶液は、予め０．４５μｍのフィルター（商品名「DISMIC-25CS」、アドバンテック社製、以下同じ。）で濾過してから用いた。
【００２９】
そして、各培地に納豆菌を１白金耳接種して３７℃で２４時間培養した。その培養上清を適当に希釈して、該上清に含まれる糖含量をフェノール硫酸法により測定した。その結果を表２に示す。
【００３０】
フェノール硫酸法：糖分を１００〜４００μｇ／ｍＬ含むように適当に希釈した試料１ｍＬを試験管に取り、５容量％フェノール液０．５ｍＬを加えて混合した後、濃硫酸２．５ｍＬを加えて混合し、水冷３０分後、４９０ｎｍで吸光度を測定した。なお、予め、標準液（グルコース濃度４００μｇ／ｍＬ）を適当に希釈したものを用いて、同様にして吸光度を測定して標準曲線を作成し、これに基いて糖含量を求めた（以下同じ。）。
【００３１】
【表２】
表２から、イソマルトオリゴ糖又はフラクトオリゴ糖含有組成物を添加した培地では糖消費率が高く、これらのオリゴ糖は納豆菌に資化されやすいことが分かる。一方、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖又は乳果オリゴ糖含有組成物を添加した培地でも若干の糖が消費されているが、ＳＰＣ培地（糖無添加）には元々多少の糖が含まれていることや、使用したガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖含有組成物には納豆菌が資化できる糖が含まれている（例えば、ガラクトオリゴ糖含有組成物には、乳糖、グルコース及びガラクトース等が約４５質量％含まれており、キシロオリゴ糖にはキシロース等が３０質量％含まれており、乳果オリゴ糖にはグルコース、ガラクトース、フラクトース等が約７０質量％含まれている）ことなどから、これらの糖が消費されたためであると考えられる。従って、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖は、実質的には納豆菌に資化されていないものと考えられる。
【００３３】
試験例２
２×ＳＰＣ培地に、ガラクトオリゴ糖含有組成物の０．２質量％水溶液を同量加えて混合し、ガラクトオリゴ糖含有組成物を０．１質量％含有する培地を調製した。また、比較例として、グルコースを０．１質量％含有する培地を上記と同様にして調製した。
【００３４】
そして、上記の各培地及び対照として糖無添加の培地に、表３に示す市販の納豆から分離・培養した各納豆菌を１白金耳接種して３７℃で２４時間培養し、その培養上清を適当に希釈して、該上清に含まれる糖含量をフェノール硫酸法により測定した。その結果を表４に示す。
【００３５】
【表３】
【表４】
表４から、各菌株において、グルコース添加培地中の糖はほとんど資化されていることが分かる。一方、ガラクトオリゴ糖添加培地中の糖も約１５〜４０％が資化されているが、これはガラクトオリゴ糖含有組成物に含まれるグルコース及びガラクトース等が資化されたためであり、実質的にはガラクトオリゴ糖は資化されていないと考えられる。
【００３８】
実施例
大豆１００ｇを水６００ｍＬに一夜浸漬して膨潤させた後水を切り、１２１℃で３０分間蒸煮した。この大豆を約８０℃まで冷却した後、市販の納豆（商品名「ビール酵母入り納豆」、くめ・クオリティプロダクツ社製）１０ｇを加えて均一に混合した。
【００３９】
そして、この大豆５０ｇに、ガラクトオリゴ糖又はキシロオリゴ糖含有組成物を２．５ｇ添加して均一に混合して３７℃で一夜（１６時間）醗酵させて各納豆を作った。また、対照としてオリゴ糖無添加のものを同様にして作った。
【００４０】
得られた各納豆を１００℃で１０分間殺菌して４５℃で３日間乾燥した後、粉砕し、この粉砕物１ｇを水１００ｍＬに懸濁して糖の抽出を行なった（１００℃、３０分間）。得られた抽出液を遠心分離（３５００ｒｐｍ、２０分間）した後、その上清をフィルターでろ過し、分析用試料を調製した。
そして、糖含有量の測定をフェノール硫酸法で行ない、その結果を表５に示した。
【００４１】
【表５】
表５から、ガラクトオリゴ糖又はキシロオリゴ糖を添加した納豆は、無添加の納豆に比べて多くの糖が残存していることが分かる。
【００４３】
また、その糖組成を液体クロマトグラフィーにて以下の条件で測定した。その結果を図１に示す。
【００４４】
カラム：商品名「Aminex HPX-87H (300 x 7.8mm)、BIO-RAD製」
カラム温度：４０℃
移動相：０．００３Ｍ Ｈ3ＰＯ4
検出：ＲＩ
図１から、ガラクトオリゴ糖又はキシロオリゴ糖を添加した納豆は、オリゴ糖無添加の納豆に比べてオリゴ糖の含量が高く、添加した各オリゴ糖が納豆菌に資化されずに残存していることが分かる。
【００４５】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、蒸煮した大豆と、β−１，４ガラクトシルラクトース、β−１，６ガラクトシルラクトース、β−１，３ガラクトシルラクトース、キシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも１種のオリゴ糖を含有する糖組成物との混合物を、納豆菌を用いて醗酵させることにより、上記オリゴ糖の有する生理活性効果を付与した付加価値の高い納豆を得ることができる。また、最終製品中に前記オリゴ糖を１〜１０質量％含有することで、上記オリゴ糖の有する生理活性効果を充分に付与した納豆を提供できる。また、上記オリゴ糖は醗酵によって消失することがないので、充分な量のオリゴ糖を最終製品中に残存させることができる。更に、蒸煮した大豆に上記オリゴ糖を含有する糖組成物を添加して醗酵させるだけなので、既存の設備で簡単に納豆を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 各種の納豆に含まれる糖を液体クロマトグラフィーにより定性分析した結果を示す図であり、（ａ）はオリゴ糖を添加していない通常の納豆に含まれる糖の分析結果を示す図、（ｂ）はガラクトオリゴ糖を添加して醗酵させた納豆に含まれる糖の分析結果を示す図、（ｃ）はキシロオリゴ糖を添加して醗酵させた納豆に含まれる糖の分析結果を示す図である。
Claims (7)
- β−１，４ガラクトシルラクトース、β−１，６ガラクトシルラクトース、β−１，３ガラクトシルラクトース、キシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも１種のオリゴ糖を、最終製品中に１〜１０質量％含有することを特徴とする納豆。
- キシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも１種のオリゴ糖を含有する請求項１に記載の納豆。
- 前記キシロオリゴ糖がポリキシロース、キシロビオース、キシロトリオース、キシロテトラオースである請求項１又は２に記載の納豆。
- 蒸煮した大豆と、β−１，４ガラクトシルラクトース、β−１，６ガラクトシルラクトース、β−１，３ガラクトシルラクトース、キシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも１種のオリゴ糖を含有する糖組成物との混合物を、納豆菌を用いて醗酵させることを特徴とする納豆の製造方法。
- 前記糖組成物がキシロオリゴ糖及び乳果オリゴ糖から選ばれた少なくとも１種のオリゴ糖を含有する請求項４に記載の納豆の製造方法。
- 前記キシロオリゴ糖がポリキシロース、キシロビオース、キシロトリオース、キシロテトラオースである請求項４又は５に記載の納豆の製造方法。
- 前記糖組成物が、納豆菌が資化できる糖類を含有するものである、請求項４〜６のいずれか１つに記載の納豆の製造方法。
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